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Study Notes

Una emulsión requiere una fase grasa y una fase acuosa, junto con estructuras proteicas que brindan rigidez.
En los productos cárnicos, el agua es la fase acuosa y la grasa de la carne la fase lipídica.
Se pueden agregar proteínas de diferentes fuentes para mejorar la estabilidad de la emulsión.
La emulsión cárnica es un sistema polifásico que incluye: solución acuosa verdadera (sales, fosfatos, azúcares y especias), suspensión (trozos de fibra muscular y tejido conjuntivo), emulsión (fase dispersa: grasa de la carne), espuma (fase dispersa accidental: aire atrapado).
Las mousses son un tipo de emulsión que contiene aire.
Se tritura la carne hasta homogenizarla y luego se mezclan los demás ingredientes.
Para que se forme un gel que retenga agua, se debe gelificar la mezcla mediante cocción, lo que desnaturaliza las proteínas.
Al enfriar la mezcla, las proteínas capturan el agua y forman una red tridimensional, estabilizando la emulsión gelificada.

El proceso de elaboración de salchichas cocidas y patés es similar, con la diferencia de que la salchicha se emulsiona en caliente y el paté en frío.
Se aplican dos tipos de pasteurización:
- Pasteurización inicial (equivalente a la cocción): Elimina microorganismos y es necesaria para la gelificación del producto.
- Pasteurización secundaria: Elimina microorganismos, especialmente después de la manipulación manual para evitar contaminación.

Se utiliza un cutter para picar la carne a baja temperatura (-3 °C) a velocidad lenta (aproximadamente 1000 rpm).
- No se añade grasa en el picado inicial para evitar que se derrita.
Se añaden sal nitrificada, fosfatos y otros aditivos (excepto especias y aromas).
Se incorpora hielo/agua (mitad de la cantidad total) y se pica hasta obtener una pasta fina (-1/-2 °C).
Se incorpora grasa de cerdo (tocino) previamente cortada y congelada (-5 a -10 °C).
Se aumenta la velocidad (3000 rpm) para picar finamente, manteniendo la baja temperatura gracias al hielo.
Se agrega el resto del agua y se mezcla a baja velocidad (1000 rpm) hasta alcanzar 1-2 °C.
Se añaden especias y aromas a temperaturas de 4-5 °C para evitar la pérdida de compuestos volátiles.
- El tiempo de contacto con el oxígeno puede oxidar las especias y disminuir su calidad.
Se activa la marcha rápida (3000 rpm) y se mezcla hasta alcanzar temperaturas de 10-20 °C.

Se puede utilizar un molino coloidal para la emulsión, utilizando un vacío.
El equipo incluye una placa perforada (tamiz) y dos cuchillas rotatorias.
La carne picada, mezclada con sales, aditivos e ingredientes, pasa a través de la placa perforada y las cuchillas mediante una bomba centrífuga.
Se obtiene una emulsión fina y homogénea con una velocidad de formación superior a la de la cutter.
Se debe controlar la temperatura para...