تداول وجودة السمك PDF

‫األسماك من األغذية سريعة التلف والفساد لذلك فإنه إن لم تتبع الطرق الصحيحة فى الحفظ والتداول فإن‬ ‫األسماك تفسد وتتغير صفاتها لذا فإنه من بدء الصيد لألسماك حتى وصولها إلى أيدى المستهلكين يجب أن تكون‬ ‫األسماك المصادة تحت ظروف التخزين المبرد وبالشروط والمواصفات القياسية أى هذا يشمل التبريد المبدئى‬...

‫األسماك من األغذية سريعة التلف والفساد لذلك فإنه إن لم تتبع الطرق الصحيحة فى الحفظ والتداول فإن‬ ‫األسماك تفسد وتتغير صفاتها لذا فإنه من بدء الصيد لألسماك حتى وصولها إلى أيدى المستهلكين يجب أن تكون‬ ‫األسماك المصادة تحت ظروف التخزين المبرد وبالشروط والمواصفات القياسية أى هذا يشمل التبريد المبدئى‬ ‫والتجميد والتخزين المبرد والمجمد وعمليات النقل المبرد والتخزين لحين استهالكها بحالة عالية الجودة ‪.‬‬ ‫شراء األسماك ‪-:‬‬ ‫أوالً ‪ :‬األسماك الطازجة ‪-:‬‬ ‫هى أفضل األسماك خاصة الحديثة الصيد الحتفاظها بطزاجتها الجيدة وتفاوت أسعارها وتحتاج لوقت كبير‬ ‫فى إعدادها ‪.‬وتوجد عدة طرق يمكن التعرف على طزاجة السمك ‪.‬‬ ‫فحص األسماك ‪:‬‬ ‫أ‪ -‬الرائحة ‪-:‬‬ ‫فالسمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر ‪.‬‬ ‫ب‪ -‬القشور ‪-:‬‬ ‫يجب أن تكون المعة غير سهلة اإلنفصال عن الجلد إذا ماحكت باألصابع فى اتجاه معاكس وغير لزجة‬ ‫ج صالبة أنسجة السمك ‪:‬‬ ‫ً‬ ‫وتماسكها عند الضغط عليها خفيفا باليد واليحدث أآ حفرة فى الجسم وإذا حدثت يرتد الجسم ثانية ‪.‬‬ ‫د العيون ‪-:‬‬ ‫يجب أن تكون المعة براقة زجاجية غير غائرة ‪.‬‬ ‫ه الخياشيم ‪-:‬‬ ‫حمراء طبيعية أال تكون رائحتها كريهة ‪.‬ولونها متجانس والتوجد عليها خطوط بنية اللون كما فى حالة‬ ‫األسماك المصادة بالمبيدات ‪.‬‬ ‫و عند وضع السمك فى الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد يطفو إلى أعلى ويحدث‬ ‫الطفو كذلك فى األسماك المصادة بالمبيدات ‪.‬‬ ‫ل عند إمساك السمكة الطازجة من رأسها أفقيا ً فإن ذيلها ليسقط إلى أسفل ‪.‬‬ ‫م عند قطع السمك الطازج اليالحظ أى نزيف دموى بها أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عند القطع سائل‬ ‫لونه أحمر داكن ذا رائحة كريهة ‪.‬‬ ‫ً‬ ‫بالنسبة لألسماك ذات األصداف مثل الكابوريا والجمبرى الصالحة منها يكون لونها طبيعيا وعند جذب‬ ‫ذيلها يرتد سريعا ً إآل الوضع الطبيعى وإن تكون ثقيلة الوزن ‪.‬‬ ‫طرق غش السمك ‪:‬‬ ‫خلط األسماك التالفة بأخرى طازجة ‪.‬‬ ‫‪-1‬‬ ‫نزع عيون السمك خاصة ذو الحجم الكبير ‪.‬‬ ‫‪-2‬‬ ‫تلوين الخياشيم باللون األحمر يشبه اللون الطبيعى لها ‪.‬‬ ‫‪-3‬‬ ‫خلط السمك بالثلج المجروش حيث يخفض من رائحتها وإخفاء مظاهر الفساد حيث يجمد جسم السمك ‪.‬‬ ‫‪-4‬‬ ‫وأحيانا ً تدهن األسماك بمادة مخاطية لزجة ‪.‬‬ ‫تجميد األسماك التالفة وبيعها على هيئة مجمدة فى طبقات ‪.‬‬ ‫‪-5‬‬ ‫رش السمك الغير طازج بكميات كبيرة من ملح الطعام إلخفاء األلوان غير المرغوبة أو إضافة أمالح‬ ‫‪-6‬‬ ‫الفوسفات لجعل األسماك رطبة ومحتفظة بالماء ‪.‬‬  ‫مظاهر األسماك التالفة الغير صالحة لإلستهالك اآلدمى ‪:‬‬ ‫‪ -1‬عندما تتغير رائحة السمك إلى رائحة النشادر الغير مقبولة ‪.‬‬ ‫‪ -2‬إنفجار بطن السمك وخروج األحشاء ‪.‬‬ ‫‪ -3‬عندما ينفصل لحم السمكة عن العظم بسهولة مع وجود لون يشبه صدأ الحديد ‪.‬‬ ‫‪ -4‬عندما يتلون لحم السمكة على إمتداد السلسلة العظمية باللون األحمر ‪.‬‬ ‫ويفضل اإلقالل من تداول السمك فى أشهر الصيف حيث يفسد بسرعة بسبب إرتفاع درجة الحرارة ‪.‬‬ ‫ثانيا ً ‪ :‬األسماك المجمدة ‪:‬‬ ‫إما أن تجمد وهى صحيحة أى بعد تنظيفها وإزالة الرأس واألحشاء الداخلية والقشور وتقطع فى شكل‬ ‫شرائح ‪.‬وقد تكون معبأة فى أكياس من البالستيك عند شرائه يجب أن تكون فى حالة مجمدة ومحتفظة‬ ‫بصالبتها وليس لها رائحة وتوضع مباشرة فى الفريزر عند تخزينها بعد شرائها أو تطهى بعد إذابة الثلج‬ ‫مباشرة وإعدادها ‪.‬ويراعى للتخلص من رائحة الزفارة نقع السمك فى ماء وملح وخل عند نسيجها ‪.‬‬ ‫ثالثا ‪ :‬األسماك المعلبة ‪:‬‬ ‫من ها السلمون والتونة والرنجة والسردين واألنشوجة تحفظ فى علب صفيح فى الزيت أو صلصة الطماطم‬ ‫مع مواد حافظة مسموح باستخدامها وبالنسبة المسموح بها ‪.‬ويجب عند شرائها أن تكون العلبة جديدة‬ ‫مكتوب عليها تاريخ إنتاجها ومدة الصالحية وخالية من الصدأ واإلنتفاخ والثقوب ‪.‬‬ ‫رابعا ً ‪ :‬األسماك المدخنة والمملحة ‪:‬‬ ‫مثل الرنجة والفسيخ والسردين المملح وغيرها وهى تتعرض للفساد عند إنخفاض نسبة الملح بها أو عدم‬ ‫تركها مدة كافية للتمليح والتسوية ‪.‬‬ ‫حفظ األسماك األسماك فى المنزل ‪:‬‬ ‫األسماك الطازجة حدا ً أقصى مدة لحفظها هى خمسة أيام فى درجة حرارة الفريزر ‪.‬أما األسماك المجمدة‬ ‫تبفى مجمدة فى الفريزر وصالحة لألكل لمدة من ‪ 10 5‬أيام ‪.‬ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على‬ ‫درجة ‪ 28‬م ‪.‬أما الجمبرى والكابوريا واإلستكوزا فيمكن حفظا فى الفريزر مجمدة من ‪ 10 8‬أيام ويمكن‬ ‫الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة حرارة ‪ 28‬م ‪.‬أما الجمبرى والكابوريا واإلستكوزا فيمكن‬ ‫حفظها فى الفريزر مجمدة من ‪ 10 8‬أيام حيث أنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها ‪.‬ويفقد الجمبرى‬ ‫نكهته بعد حوالى ‪ 8 6‬يوما ً من حفظه فى الثلج المجروش ‪.‬‬ ‫تنظيف السمك‬ ‫تترك األسماك المجمدة حتى تتم عملية التسييح كما هو متبع فى اللحوم والطيور على أحد الرفوف السفلى‬ ‫للثالجة بعيدا ً عن التلوث فى الجو العادى بالميكروبات ثم تجرى عملية التنظيف كما هو متبع فى األسماك‬ ‫الطازجة حيث تتم عملية التنظيف بالمنزل على قطعة ورق سميك وذلك لتقليل مجهود ربة المنزل فى‬ ‫التنظيف ومنع إنتشار رائحة السمك ‪.‬‬ ‫‪ -1‬إلزالة القشور تمسك السمكة من الذيل بقطعة من الورق لتثبيتها ويحك الجلد بسكين من الذيل إلى‬ ‫الرأس فى مسافات قصيرة حتى التتناسر القشور فى المطبخ ‪.‬وبالنسبة للسمك الخالى من القشور يحك‬ ‫بنفس الطريقة إلزالة األقذار الملتصقة بالجلدد ‪.‬‬  ‫يقص الذيل والزعانف والخياشيم بمقص السمك ‪.‬‬ ‫‪-2‬‬ ‫يفتح البطن بالمقص إبتداء من فتحة اإلخراج إلى الرأس ‪.‬‬ ‫‪-3‬‬ ‫يدعك السمك بعد إزالة األحشاء الداخلية والغسيل بماء نظيف بارد من الخارج وتجويف البطن بالملح‬ ‫‪-4‬‬ ‫إلزالة الدم والغسيل وا لغسيل عدة مرات بماء بارد ويزال الدم المتجلط فى السلسلة الظهرية بطرف‬ ‫السكين ‪.‬‬ ‫ً‬ ‫تكرر العملية السابقة بالدقيق بدال من الملح للتخلص من زفارة السمك ويغسل بماء بارد ثم يوضع فى‬ ‫‪-5‬‬ ‫مصفاة للتخلص من الماء ‪.‬‬ ‫يتبل السمك حسب الرغبة بالملح والفلفل ( الهارات ) والكمون وعصير الليمون والثوم والقدونس‬ ‫‪-6‬‬ ‫المفرى ‪.‬السمك الصغير أو المتوسط يترك صحيحا ً أما الكبير الحجم يقطع إلى قطع مناسبة حسب‬ ‫الذوق ‪.‬‬ ‫سلخ السمك ‪:‬‬ ‫تتبع هذه الطريقة فى األسماك الجلدية مثل أسماك القراميط والثعابين ‪.‬ويسلخ السمك صحيحا ً أو مقطعا ً فى‬ ‫حالة األسماك الطازجة حيث يكون لحمها متماسك وصلب ‪.‬‬ ‫‪ -1‬تنزع القشور إن وجدت وتوضع السمكة على أحد جانبيها على المنضدة ‪.‬‬ ‫‪ -2‬يمسك الذيل باليد ثم يعمل قطع عرضى بالسكينة عند بداية الذيل فى أحد الجانبين ويمرر السكين داخل‬ ‫القطع الطع العرضى ‪.‬‬ ‫ً‬ ‫‪ -3‬تغمس أصابع أحد اليدين فى الملح حتى يسهل مسك الجلد تماما وينزع الجلد بقوة فى إتجاه معاكس‬ ‫للذيل جهة الرأس ‪.‬‬ ‫‪ -4‬تكرر الخطوة السابقة مع الجانب اآلخر من السمكة ‪.‬‬ ‫‪ -5‬تنظف السمكة بعد قطع الرأس ونزع األحشاء الداخلية بالملح ثم بالدقيق مع إزالة الدم المتجلط داخل‬ ‫تجويف البطن بطرف السكين ‪.‬‬ ‫‪ -6‬تترك السمكة صحيحة أو تقطع حسب الرغبة إما جزالً بغرض السمكة أو تقطع شرائح بطول السمكة‬ ‫بعد إزالة السلسلة الظهرية حيث يكون السمك فيليه ‪.‬‬ ‫تلف األسماك الميكروبيولجى ‪:‬‬ ‫األسماك مادة غذائية حساسة ألى تغير فهى من أكثر المواد الغذائية فى سرعة التلف ‪.‬إن النشاط البكتيرى‬ ‫بالتعاون مع التحلل الذاتى باإلنزيمات يجعل األسماك مرفوضة بسبب مالحظة التلف ظاهريا ً ‪.‬إال أن‬ ‫بعض البكتيريا تنتج سموما ً أو مواد ثانوية تجعل األسماك غير صالحة لإلستهالك اآلدمى دون حدوث تلف‬ ‫ظاهرى أو واضح ويحدث تلوث األسماك بالميكروبات أو بواسطة التحلل الذاتى باإلنزيمات الموجودة‬ ‫طبيعيا ً فى لحم األسماك وتحتوى األسماك التى تصطاد حديثا ً على أعداد كبيرة من البكتيريا يختلف حسب‬ ‫البيئة التى تعيش بها األسماك على الجلد والخياشيم واألمعاء باإلضافة إلى إحتواء األنسجة على قليل من‬ ‫البكتيريا وعندما تكون األسماك حي ة تكون البكتيريا فى حالة إتزان إال أن بعد موت األسماك تقوم البكتيريا‬ ‫بمهاجمة أنسجة األسماك وإتالفها ‪.‬ويساعد التحلل الذاتى بسبب األنزيمات الموجودة على سهولة مهاجمة‬ ‫البكتيريا ألنسجة السمك عن طريق األحشاء الداخلية ‪.‬ويعمل خفض درجة حرارة الوسط الذى توجد به‬ ‫األسماك على خفض نشاط األنزيمات مما يساعد على حفظ األسماك أى إطالة مدة تخزينها ‪.‬‬ ‫وعند التأخير فى إتباع إحدى طرق الحفظ كالتبريد أو التجميدد فإنه يحدث نتيجة لوجود األنزيمات فى‬ ‫العضالت تحلل فى أنسجة السمك وينتج عنه روائح ونكهة غير مرغوبة وفى بعض األحيان يؤثر على‬ ‫المظهر العام للسمكة ‪.‬باإلضافة إلى ذلك فإن البكتيريا وخصوصا ً فى األسماك غير منزوعة األحشاء‬ ‫الداخلية تهاجم األنسجة مما يسبب ظهور روائح متعفنة وأخيرا ً فإن تعرض الدهون ومهاجمتها باألكسجين‬ ‫الجوى يؤدى إلى التزنخ خصوصا ً فى األسماك الدهنية وينتج من ذلك روائح غير مرغوبة ونكهات غير‬ ‫مقبولة ‪.‬‬  ‫التبريد بإستخدام الثلج ‪:‬‬ ‫الغرض من التبريد هو خفض درجة حرارة األسماك إلى أقل مما يمكن دون أن تتجمد ‪.‬والتبريد عادة‬ ‫اليوقف التلف ولكن بصورة عامة إن التبريد يخفض من أعداد البكتيريا كذلك النشاط األنزيمى ‪.‬ولتحقيق‬ ‫الغرض من التبريد يجب أن يتم بصورة نظيفة وصحية ‪.‬‬ ‫ويعتبر الثلج وسطا ً مثاليا ً لتبريد األسماك وغيرها ضار ورخيص وبواسطته يتم تبريد األسماك بسرعة‬ ‫وذلك عن طريق المالمسة المباشرة لألسماك ‪.‬وأفضل صور الستخدام الثلج فى تبريد األسماك الثلج‬ ‫الصغير الحجم حيث أن الثلج كبير الحجم يكون غير متجانس فى الحجم حيث اليحدث تالمس لألسماك مع‬ ‫الثلج مما يسبب إنخفاض كفاءة التبريد ويسبب تلف األسماك وتعرضها إلى المؤثرات الخارجية ‪.‬‬ ‫ويمكن بإستخدام الثلج حفظ األسماك بحالة طازجة لعدة أيام وهذا يعتمد على نوع السمكة حيث أن أسماك‬ ‫المناطق الحارة لها فترة تخزين كبيرة عن أسماك المناطق الباردة ‪.‬‬ ‫التجميد ‪:‬‬ ‫يعنى بتجميد األسماك خفض درجة حرارتها إلى أقل من صفر درجة مئوية ويعتبر التجميد أفضل أفضل‬ ‫طرق الحفظ وأطولها لألسماك الطازجة ‪.‬‬ ‫ويفضل أتباع طريقة التجميد السريع على درجة حرارة أقل من ‪ 30‬درجة مئوية حيث ينتج عن التجميد‬ ‫البطىء تكون بللورات ثلج داخل خاليا األنسجة ذات حجم كبير مما يتسبب عنه كسر جدران الخاليا ‪.‬‬ ‫حدوث تغيرات غير مرغوبة فى قوام السمك المجمد كما يراعى أنه فى درجات الحرارة القريبة من الصفر‬ ‫المئوى توجد أنواع من البكتريا التزالة نشطة مما يؤدى إلى حدوث تلوث بكتيرى لألسماك المجمدة ‪.‬‬ ‫وللحصول على نوعية جيدة من األسماك المجمدة يجب إتباع اآلتى ‪:‬‬ ‫‪ -1‬تجنب تأخر عملية التجميد ‪.‬‬ ‫‪ -2‬حفظ األسماك مبردة قبل إجراء عملية التجميد ‪.‬‬ ‫‪ -3‬المحافظة على مستوى عالى من النظافة وسالمة األشخاص فى التجميد ‪.‬‬ ‫‪ -4‬تجنب تكدس وإزدحام األسماك عند التجميد ‪.‬‬ ‫‪ -5‬العمل على إمتالء نفق التجميد على آخره ضمانا ً لحدوث التجميد الكامل المتوازن ‪.‬‬ ‫‪ -6‬يجب تجميد األسماك الفترة الالزمة لتمام التجميد ‪.‬‬