Pengolahan Ikan dengan Suhu Tinggi PDF

PENGAWETAN SUHU TINGGI Team Teaching Dasar-Dasar Teknologi Ikan Program Studi THP UGM 1 HEAT PRESERVATION AND PROCESSING Tujuan utama menonaktifkan enzim, mikrobia dominan, reaksi kimiawi dan fisik Tujuan lain Membuat makana...

PENGAWETAN SUHU TINGGI Team Teaching Dasar-Dasar Teknologi Ikan Program Studi THP UGM 1 HEAT PRESERVATION AND PROCESSING Tujuan utama menonaktifkan enzim, mikrobia dominan, reaksi kimiawi dan fisik Tujuan lain Membuat makanan lebih tender (tekstur lembut) dan palatable (dapat diterima oleh indra pengecap) Menghancurkan sebagian besar mikroorganisme Perlakuan untuk menghancurkan racun Clostridium botulinum Bakteri Clostridium dapat membentuk spora yang bertindak sebagai lapisan pelindung supaya ia tetap bisa hidup, bahkan dalam kondisi ekstrem. Dalam kondisi tertentu, spora botulinum bisa menghasilkan racun. PEMANASAN Suhu >900C : 1. pembentukan H2S yang merusak aroma 2. mereduksi ketersediaan sistein dalam produk 3. reaksi Maillard 🡪 reduksi lisin Muncul akrilamid → senyawa kimia yang terbentuk selama proses pemasakan dan pemanasan tertentu pada makanan yang mengandung karbohidrat dan asam amino, seperti makanan yang dipanggang → karsinogenik Iodine sensitif terhadap panas (→ penambahan garam pada masakan setelah pemanasan) Protein terdenaturasi JENIS-JENIS PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI Pasteurisasi Blanching Sterilisasi Boiling Drying Ekstrusi Smoking Frying finquesfeliu.es Microwave Ohmic FERMENTASI (menghasilkan panas) PASTEURISASI Suhu lebih rendah dari titik didih. Diterapkan pada produk yang tidak tahan dengan suhu tinggi Tujuan : tergantung dari jenis makanan (susu 🡪 menghancurkan mikroorganisme patogen; (wine, beer, juice) 🡪 untuk memperpanjang daya simpan Pasteurisasi dilakukan di water bath pada suhu 60-70°C dan pada waktu tertentu harus dihentikan, karena jika berlebihan akan terbentuk zat-zat yang tidak dikehendaki Produk pasteurisasi : kerang (oyster), rajungan/kepiting kaleng (85°C), lobster, surimi based (81-85°C), caviar (60-65°C), Smoked salmon (85°C)  instacart.com art.bluestarfoods.com BLANCHING Waktu blanching berlangsung singkat (hanya beberapa detik). Dapat mencapai titik didih atau tidak. Tujuan : mempertahankan kecerahan warna dan membentuk tekstur (disarankan untuk kerang-kerangan, udang, cumi-cumi) Diikuti dengan pengeringan dan pendinginan (Freeze Drying) Proses blanching 🡪 denaturasi protein dan keluarnya air dari duckandros dalam produk es.com  PERBEDAAN BLANCHING & PASTEURISASI Parameter Blanching Pasteurisasi Suhu Dapat mencapai suhu Lebih rendah dari suhu didih, didih dapat juga tidak Produk Biasanya sayuran, buah Susu, rajungan kaleng dan kerang-kerangan Waktu Lebih cepat dari Lebih lama pasteurisasi Tujuan utama Menginaktifkan enzim, Membunuh mikroba pembentuk tekstur, patogen pencerahan warna Autoklaf/Retort Pengalengan Suhu di atas 100oC, biasanya berkisar 110-121°C tergantung jenis produknya. Perlu diperhatikan suhu di dalam produk. Degradasi sifat sensoris : tekstur menjadi sangat lunak, warna pudar, perubahan rasa Penurunan nilai gizi → vitamin (Vit B2 & B6 relatif tidak terpengaruh) STERILISASI Pemanasan dengan suhu yang sangat tinggi Sterilisasi membunuh mikroba patogen dan non patogen (complete destruction of microorganisme) Sterilisasi komersial diharapkan dapat menghancurkan spora bakteri tanpa mengubah nilai gizi Spora lebih resisten pada suhu 121oC minimal 15 menit/ equivalen untuk Clostridium botulinum dan Bacilus stearethermophilus PEREBUSAN Pemasakan pada 95−100o C dapat mereduksi nilai cerna protein dan asam amino. Protein terlarut Vitamin C dan B terlarut dalam air rebusan Asam amino bebas Perebusan sebaiknya dilakukan di bawah 100o C PENGUKUSAN Mempertahankan zat gizi ~ 82% Dilakukan pada suhu 66-820C (berfungsi untuk blanching) tidak merusak zat gizi PENGERINGAN IKAN Adalah mengeluarkan air dari ikan secara normal. Umumnya air dapat dihilangkan dengan cara penguapan, namun penambahan garam atau gula dan aplikasi tekanan juga dapat menghilangkan air. Beberapa faktor yang mempengaruhi : ketebalan, luas permukaan, kandungan air, suhu, kelembaban relatif, kandungan lemak dan kecepatan udara bukalapak.com  Cumi-cumi Kertas Cumi-cumi Kering WT dan BR DASAR THP-Diversifikasi dan Pengembangan 15 SPRAY DRYING Cocok untuk pembuatan produk bubuk Pengeringan terjadi ketika dispersi cairan atau sluri dikeringkan oleh aliran udara panas Partikel yang telah kering dipisahkan kemudian dikumpulkan Produk : Bubuk Arthrospira platensis PENGERINGAN Suhu tinggi lebih murah tetapi stabilitas zat gizi rendah ▪ oksidasi dan ketengikan pada lemak ▪ menurunkan kualitas gizi protein g-m-distribution.com ▪ Thiamin rusak pd suhu tinggi (lebih parah bila suasana alkalis) Suhu rendah (dibawah suhu 700C) stabilitas zat gizi lbh baik dr suhu tinggi, tp lama Freeze dried Suhu beku (freeze drying) product- Swedish fish stabilitas zat gizi baik, tapi mahal marsmallow nhnow.org Extrusion Cooking Suhu dan tekanan tinggi digunakan untuk produk yang mengembang Pelepasan tekanan yang cepat ketika produk didorong melalui die menyebabkan uap air dan gas mengembang membentuk produk dengan densitas rendah Merupakan proses HTST yang dapat meminimalkan kehilangan nutrisi dan mengurangi jumlah mikroba Kadar air produk dapat dikurangi setelah ekstrusi dengan nestle.com.sg pengeringan Perubahan Selama Ekstrusi Hidrasi protein dan pati Homogenisasi Pembentukan gel Pengadukan/shearing Pelelehan lemak Denaturasi protein Plastisifikasi Pengembangan struktur Pengasapan/Smoking Pengasapan adalah salah satu cara pengawetan yang memanfaatkan asap sebagai bahan pengawet. Tujuan pengasapan mematangkan dan mengempukkan daging, mengeringkan, memberikan warna yang baik, memberikan penampakan mengkilat pada produk serta mematikan mikroba awal yang terkandung dalam produk Komponen asap mempunyai sifat sebagai antiseptik, germisida dan memberikan flavor yang spesifik pada produk  fiandigital.com tokopedia.com poskotanews. com 11/28/2018 21 Pengasapan dingin Pengasapan Panas 1. Suhu 30-40 0C 1. 70-80 0C, bahkan >120 0C 2. Ikan diletakkan agak jauh dari 2. Dekat dengan sumber asap sumber asap 3. Dilakukan beberapa jam saja 3. Berlangung beberapa hari s.d 2 4. Tidak tahan lama, kadar air tinggi minggu 5. Kandungan Benzo (a) Pyrene tinggi 4. Ikan asap lebih awet 5. Kandungan Benzo (a) Pyrene rendah Proses Tahap 1 / Preeliminary drying (Suhu : 30 0C) Tujuan : Mengeringkan permukaan tubuh ikan sehingga tidak mudah rusak atau sobek Pengasapan Tahap 2 (Suhu : 50 0C) Tujuan : pengasapan dan pemasakan sebagian daging ikan Pengasapan Tahap 3 ( Suhu 80 0C) Tujuan : Pematangan/ Pemasakan daging ikan Komponen Karsinogenik Benzo-a-pyrene en.wikipedia.org 1. Hidrokarbon aromatik polisiklik (PAH) 🡪 Benzo (α) pyrene (BP) Temperatur pembakaran kayu, fraksi hidrokarbon Ikan asap modern lebih rendah (suhu rendah, sumber asap terpisah dari ruang pengasapan) Pengasapan ≠ 200 0C Konsentrasi BP ikan asap 0.7 s.d 60 mg/g Perlu diteliti ambang batas konsumsi PAH / hari Pengaruh BP terhadap pembentukan tumor sciencedirect.com 2. Senyawa N-nitroso Reaksi : nitrogen oksida (dari nitrit atau asap kayu) + senyawa amina sekunder🡪 N-Nitrosamine (NNA) Lebih banyak terbentuk pada pemanggangan dengan kompor gas/minyak tanah pada suhu di atas 1000C daripada dengan kompor listrik Tidak terdeteksi pada pengasapan dingin dapat didegradasi dengan sterilisasi 3. Amina aromatik heterosiklik (HAA) hasil reaksi antara asam amino dengan pirolisat protein (produk panggang > asap) Panggang-Bakar-Asap Usahakan lemak tidak menetes pada api karena akan memicu terbentuknya zat karsinogen PAH (Polisiklik Aromatic Hidrocarbon) yang terbawa dalam asap Lebih aman bila dialasi Senyawa karbonil asap bereaksi dengan AA lisin (reduksi kualitas protein) Pengasapan panas (>800C) → reduksi vitamin larut air hingga 4% (niasin, riboflavin, asam askorbat) Alternatif: menggunakan asap cair  ASAP CAIR Asap cair adalah hasil kondensasi atau pengembunan dari uap hasil pembakaran secara langsung maupun tidak langsung dari bahan- bahan yang banyak mengandung lignin, selulosa, hemiselulosa serta senyawa karbon lainnya. Prinsip proses pengasapan dengan asap cair → ikan direndam dalam asap cair 3 % → ditiriskan → dioven Keuntungan : tidak ditemukan benzopiren yang bersifat karsinogenik Contoh Pengasapan Ikan dengan Asap cair  PENGGORENGAN/FRYING Penggorengan merupakan suatu unit operasi yang digunakan untuk mengubah citarasa makanan dengan minyak goreng sebagai media pindah panas Tujuan utama penggorengan adalah : meningkatkan warna, rasa dan aroma yang khas bahan pangan yang digoreng Penggorengan konvensional Sesuai untuk pangan yang mempunyai rasio luas permukaan terhadap volumenya besar. Permukaan pangan Metode penggorengan tidak menerima panas secara merata → variasi suhu Pencoklatan tidak merata Penggorengan terendam dalam minyak/deep frying Cocok untuk semua bahan pangan dalam berbagai bentuk. Menghasilkan warna dan penampakan seragam PENGGORENGAN → minyak Menambah kalori (lemak meningkat 50%) Dapat menahan vitamin B dan C yang larut air Sebaiknya dilakukan pada suhu maksimal 1700C dan jumlah moderat Perubahan cis ke trans fatty acid terjadi pada suhu 1800 C Jumlah trans fatty acid meningkat sebanding dengan kenaikan suhu → meningkatkan Low Density Lipoprotein (LDL) Dikembangkan deep frying MICROWAVE Prinsip : gelombang elektromagnetik yang dipantulkan, menghasilkan panas. Arus listrik bolak balik 60x/detik. Tidak menimbulkan pencokelatan ataupun kerak. Paling efektif untuk mempertahankan vitamin larut air seperti vitamin C krn paparan panas berkurang dan sedikit air digunakan. Merusak antioksidan larut lemak.. Reduksi asam lemak ω-3 Irradiasi Pangan PRINSIP PENGAWETAN MAKANAN IRADIASI Iradiasi pengion (Cobalt- 60,Cesium 137,Mesin Berkas Elektron, Sinar X) Sel hidup mengalami eksitasi, ionisasi, dan perubahan kimia sehingga memberikan efek biologis Pertumbuhan sel hidup terhambat DAYA AWET BAHAN PANGAN MENINGKAT What Is Food Irradiation? Spektrum Elektromagnetik Ionizing radiation sources : Cobalt-60 and Cesium 137 SIFAT DAN KEUNGGULAN Iradiasi : 1. Produk yang akan diproses harus lolos GAP (good agriculture practices) dan GMP (good manufacturing practices) 2. Merupakan proses “dingin” dengan sumber yang aman (emisi radiasi gamma : 1.17 & 1.33 mev) 3. Mengeliminasi/membunuh serangga dan mikroba patogen 4. Kesegaran bahan tetap terjaga 5. Mempertahankan kualitas bahan selama penyimpanan 6. Tidak meninggalkan residu → ramah lingkungan 7. Praktis, karena bahan pangan diproses di dalam kemasan yang terseleksi 8. Efektif, efisien,dan aman dikonsumsi  Penerapan dosis iradiasi dalam berbagai pangan Tujuan Dosis (kGy) Produk Dosis rendah (s/d 1 KGy) Pencegahan pertunasan 0,05 – 0,15 Kentang, bawang putih, bawang bombay, jahe, Pembasmian serangga dan parasit 0,15 – 0,50 Serealia, kacang-kacangan, buah segar dan kering, ikan, Perlambatan proses fisiologis daging kering 0,50 – 1,00 Buah dan sayur segar Dosis sedang (1- 10 kGy) Perpanjangan masa simpan 1,00 – 3,00 Ikan, arbei segar Pembasmian mikroorganisme perusak 1,00 – 7,00 Hasil laut segar dan beku, dan patogen daging unggas segar/beku Perbaikan sifat teknologi pangan 2,00 – 7,00 Anggur(meningkatkan sari), sayuran kering (mengurangi waktu pemasakan) Dosis tinggi (10 – 50 kGy) Pensterilan industri 10 - 50 Daging, daging unggas, hasil Pensterilan bahan tambahan makanan laut, makanan siap hidang, tertentu dan komponennya makanan steril How Do You Know If Food Is Irradiated?  Irradiation Reduce pathogen and Losses of vitamins in foods : spoilage microorganism with irradiation doses of 1 Increase trans fatty kGy < heat treated and stored for extended periods Not affected amino acid of time. content Low-dose irradiation does Food proteins, not cause a significant carbohydrates, and fats decrease in the nutritional have been found to be quality of foods. relatively stable to Increase fat content irradiation up to 10 kGy. Minerals relatively Loss of moisture stable to irradiation. Increase protein Reduce vitamin C Irradiated foods may form (ascorbic acid) chemical products called “radiolytic products” Ohmic Heating Heating a food product by using alternating current flow between two electrodes Supports a continuous in-line heating system for particulate food items Newest type of food sterilizing technology Suitable for aseptic packaging 41  Terimakasih & Selamat Belajar