Food Industries - Lecture Notes PDF

Summary

This document covers food industries, focusing on lecture notes about different food processing techniques, such as chocolate manufacturing and fermentation. The document also touches upon packaging materials. The materials are suitable for first-year students at Ain Shams University.

Full Transcript

32 ‫برنامج علوم وتكنولوجيا األغذية‬ ‫المستوى األول‬ ‫أساسيات الصناعات الغذائية واأللبان ( أ غ ذ ‪)101‬‬ ‫المحاضرة السادسة‬ ‫طٕاػح اٌحٍ‪ٚ ٜٛ‬اٌشى‪ٛ‬الذح‬ ‫ذمذِد طٕاػح ِٕرداخ اٌحٍ‪ٚ ٜٛ‬اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح تذسخح وثيشج ٔظشا ٌإ...

32 ‫برنامج علوم وتكنولوجيا األغذية‬ ‫المستوى األول‬ ‫أساسيات الصناعات الغذائية واأللبان ( أ غ ذ ‪)101‬‬ ‫المحاضرة السادسة‬ ‫طٕاػح اٌحٍ‪ٚ ٜٛ‬اٌشى‪ٛ‬الذح‬ ‫ذمذِد طٕاػح ِٕرداخ اٌحٍ‪ٚ ٜٛ‬اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح تذسخح وثيشج ٔظشا ٌإللثاي اٌّسرّش ػٍ‪ٝ‬‬ ‫٘زٖ إٌّرداخ اٌّرٕ‪ٛ‬ػح ‪ٔٚ‬ريدح السرخذاَ اٌرمٕياخ اٌحذيثح اٌّرط‪ٛ‬سج ف‪ ٝ‬اٌظٕاػح األِش‬ ‫اٌز‪ ٜ‬أد‪ ٜ‬إٌ‪ ٝ‬إٔراج اٌؼذيذ ِٓ ٘زٖ إٌّرداخ ‪ٚ.‬ي‪ٛ‬خذ ٔ‪ٛ‬ػاْ ِٓ اٌحٍ‪ ، ٜٛ‬إٌ‪ٛ‬ع‬ ‫األ‪ٚ‬ي يؼشف تإسُ حٍ‪ ٜٛ‬اٌسىش ‪ٚ Sugar confectionery‬اٌثأي يؼشف تاسُ حٍ‪ٜٛ‬‬ ‫اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح ‪ٚ Chocolate confectionery‬يخرٍف إٌ‪ٛ‬ع األ‪ٚ‬ي ػٓ اٌثأي ف‪ ٝ‬أْ‬ ‫إٌ‪ٛ‬ع األ‪ٚ‬ي ال يحر‪ ٜٛ‬ػٍ‪ ٝ‬اٌىاوا‪ ٚ‬أ‪ ٚ‬اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح ف‪ ٝ‬ذشويث‪ٙ‬ا ‪.‬‬ ‫‪ٚ‬تظفٗ ػاِح ذمسُ اٌحٍ‪ ٜٛ‬إٌ‪ ٝ‬ػذج أٔ‪ٛ‬اع ذثؼا ٌٍؼ‪ٛ‬اًِ اآلذيح ‪:‬‬ ‫‪ -1‬اٌظوو‪ٛ‬سج اٌرووي ي‪ٛ‬خووذ ػٍي‪ٙ‬ووا اٌسووىش‪ :‬لووذ يىوو‪ ْٛ‬اٌسووىش فوو‪ ٝ‬طوو‪ٛ‬سج ِرثٍوو‪ٛ‬سج ‪ِٚ‬ثوواي ٌووزٌه‬ ‫اٌف‪ٔٛ‬وذاْ – اٌّاسشوٍّ‪ٚ.ٛ‬لوذ يىو‪ ْٛ‬اٌسوىش فو‪ ٝ‬طو‪ٛ‬سج تيوش ِرثٍو‪ٛ‬سج ‪ِٚ‬ثواي رٌوه اٌحٍو‪ٜٛ‬‬ ‫اٌّغٍيح‪ٚ.‬لذ يؼاف د٘ٓ إٌ‪ ٝ‬اٌحٍ‪ ٜٛ‬حر‪ ٝ‬ذى‪ٌ ْٛ‬يٕح وّا ف‪ ٝ‬اٌر‪ٛ‬ف‪ٚ ٝ‬اٌىشاِيً ‪.‬‬ ‫‪ -2‬لذ يحر‪ ٜٛ‬ذشويوة ِخٍو‪ٛ‬ؽ اٌحٍو‪ ٜٛ‬ػٍو‪ ٝ‬ػ‪ٛ‬اِوً ِى‪ٔٛ‬وح ٌٍدوً ِثوً إٌشوا أ‪ ٚ‬اآلخواس أ‪ٚ‬‬ ‫اٌثىريٓ أ‪ ٚ‬اٌديالذيٓ‪ِٚ ،‬ثاي رٌه اٌحٍ‪ ٜٛ‬اٌديٍيح ‪ٚ‬اٌثاسريٍيح ‪.‬‬ ‫‪ -3‬لذ ذحر‪ ٜٛ‬اٌحٍ‪ ٜٛ‬ػٍو‪ ٝ‬فمواليغ ٘‪ٛ‬اةيوح فرظوثت راخ لو‪ٛ‬اَ ِطواؽ‪ ،‬حيوب ذؼواف تؼوغ‬ ‫اٌّ‪ٛ‬اد ِثً تش‪ٚ‬ذيٕاخ اٌظ‪ٛ‬يا ذساػذ ػٍ‪ ٝ‬خفك اٌ‪ٛٙ‬اء ‪ِٚ‬ثاي رٌه إٌ‪ٛ‬خا ‪.‬‬ ‫‪ -4‬لووذ يىوو‪ ْٛ‬ذشويووة اٌحٍوو‪ِ ٜٛ‬ووٓ اٌشوو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح وّٕوورح واِووً ِثوواي اٌشوو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح اٌسووادج أ‪ٚ‬‬ ‫اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح تاٌٍثٓ ‪.‬‬ ‫‪ -5‬لوذ ذىوو‪ ْٛ‬اٌشو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح أحووذ ِى‪ٔٛ‬واخ ِخٍوو‪ٛ‬ؽ اٌحٍو‪ ،ٜٛ‬حيووب ذغطو‪ ٝ‬اٌحٍوو‪ ٜٛ‬تطثموح ِووٓ‬ ‫اٌشوووو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح ِثوووواي رٌووووه أٔوووو‪ٛ‬اع اٌثسووووى‪ٛ‬يد اٌّغطوووواج تاٌشوووو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح أ‪ ٚ‬إٌ‪ٛ‬خووووا اٌّغطوووواج‬ ‫تاٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح‪ ،‬إٌمً ‪ٚ‬تؼغ أٔ‪ٛ‬اع اٌفاو‪ٙ‬ح اٌّدففح اٌّغطاج تاٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح‪.‬‬ ‫خط‪ٛ‬اخ طٕاػح اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح‬ ‫‪Chocolate manufacturing‬‬ ‫‪.1‬ذٕظيووف ‪ٚ‬ذووذسيح تووز‪ٚ‬س اٌىاوووا‪ :Cleaning and Grading ٚ‬يوورُ ذٕظيووف تووز‪ٚ‬س‬ ‫اٌىاوووا‪ ٚ‬اصاٌووح اٌشوو‪ٛ‬اةة ِثووً األذشتووح ‪ٚ‬اٌشِووً ‪ٚ‬اٌحدوواسج أ‪ ٚ‬اٌمطووغ اٌّؼذٔيووح ‪ٚ‬رٌووه‬ ‫تاسرخذاَ اٌّاويٕاخ اٌخاطح ٌ‪ٙ‬زا اٌغشع‪ ،‬وّا ذسرخذَ إٌّاخً ٌرذسيح تز‪ٚ‬س اٌىاوا‪ٚ‬‬ ‫إٌ‪ِ ٝ‬داِيغ حسة اٌحدُ ‪.‬‬ ‫‪.2‬اٌرحّوويض ‪ :Roasting‬يوورُ ذحّوويض اٌثووز‪ٚ‬س فووي األسووط‪ٛ‬أاخ اٌّؼووذج ٌ‪ٙ‬ووزا اٌغووشع‬ ‫ػٍو‪ ٝ‬دسخوح حوشاسج ِوٓ ‪ٌّٚ َ o140-115‬وذج‪ 50-30‬دليموح ‪ٚ‬ذثوشد اٌثوز‪ٚ‬س ِثاشوشج‬ ‫تؼذ اٌرحّيض ‪ٚ‬ذ‪ٙ‬ذف ػٍّيح اٌرحّيض إٌ‪-:ٝ‬‬ ‫أ‪ -‬ظ‪ٛٙ‬س ِشوثاخ إٌى‪ٙ‬ح اٌّشت‪ٛ‬تح‪.‬‬ ‫ب‪ -‬س‪ٌٛٙ‬ح إصاٌح اٌمششج‪.‬‬ ‫ج‪ -‬ظ‪ٛٙ‬س اٌٍ‪ ْٛ‬اٌثٕ‪ ٝ‬اٌّشت‪ٛ‬ب في ِٕرداخ اٌىاوا‪.ٚ‬‬ ‫د‪ -‬خفغ ٔسثح اٌشؽ‪ٛ‬تح تاٌثز‪ٚ‬س إٌ‪ ٝ‬اٌذسخح اٌّطٍ‪ٛ‬تح (‪.)%6-4‬‬ ‫٘ـ‪ -‬ذمٍيً ِحر‪ ٜٛ‬اٌثز‪ٚ‬س ِٓ اٌرأيٕاخ اٌماتؼح‪.‬‬ ‫بذور الكاكاو الخام‬ ‫‪Raw cocoa beans‬‬ ‫تحميص بذور الكاكاو‬ ‫‪roasting‬‬ ‫‪ - 3‬اٌدشش ‪ٚ‬إصاٌح اٌمش‪ٛ‬س ‪ :Husking and winnowing‬اٌغوشع ِٕ‪ٙ‬وا فظوً اٌمشو‪ٛ‬س‬ ‫‪ٚ‬اٌدٕوويٓ ‪ٚ‬ذىسوويش أ‪ ٚ‬ذشوومك تووز‪ٚ‬س اٌىاوووا‪ ٚ‬إٌوو‪ِ ٝ‬ى‪ٔٛ‬اذ‪ٙ‬ووا اٌطثيؼيووح‪ ،‬حيووب يوورُ اٌدووشش‬ ‫تاسرخذاَ أسط‪ٛ‬أاخ ‪ٚ‬يسرؼًّ ذياس ِٓ اٌ‪ٛٙ‬اء ٌٍرخٍض ِٓ اٌمش‪ٛ‬س اٌخفيفح‪.‬‬ ‫‪ - 4‬خٍووؾ األطووٕاف ‪ :Blending‬حيووب يدووش‪ ٜ‬خٍووؾ أطووٕاف ِخرٍفووح ِووٓ تووز‪ٚ‬س اٌىاوووا‪ٚ‬‬ ‫ٌغشع إٔراج خٍطاخ ِخرٍفح يالةُ وً ِٕ‪ٙ‬وا األٔو‪ٛ‬اع اٌّخرٍفوح ِوٓ اٌشو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح تااػوافح‬ ‫إٌ‪ ٝ‬ػًّ ذ‪ٛ‬اصْ تيٓ اٌطؼُ ‪ٚ‬إٌى‪ٙ‬اخ اٌّخرٍفح ِٓ اٌثز‪ٚ‬س‪.‬‬ ‫‪ - 5‬اٌطحٓ ‪ :Milling‬يدش‪ ٜ‬اٌطحوٓ تغوشع اٌحظو‪ٛ‬ي ػٍو‪ ٝ‬اٌثوز‪ٚ‬س فو‪ ٝ‬حاٌوح ِخٍو‪ٛ‬ؽ‬ ‫ِردوووأى فووو‪ ٝ‬طووو‪ٛ‬سج سووواةً وثيوووف اٌمووو‪ٛ‬اَ تٕووو‪ ٝ‬اٌٍووو‪ ْٛ‬ر‪ ٚ‬ساةحوووح ل‪ٛ‬يوووح يؼوووشف تاسوووُ‬ ‫اٌشوو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح اٌخوواَ أ‪ ٚ‬سوواةً اٌشوو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح‪ ،‬تااػووافح إٌوو‪ ٝ‬ذمٍيووً اٌحدووُ اٌووالصَ ٌٍرخووضيٓ‪،‬‬ ‫ذىسيش اٌخاليا اٌضيريح ف‪ ٝ‬اٌثز‪ٚ‬س ِّا يس‪ ًٙ‬اسرخالص صتذج اٌىاوا‪ِٕٙ ٚ‬ا‪ ،‬اٌحظ‪ٛ‬ي ػٍ‪ٝ‬‬ ‫ٔاذح شذيذ إٌؼ‪ِٛ‬ح ‪.‬‬ ‫‪ - 6‬اٌخٍووؾ ‪ :Mixing‬ذخٍووؾ اٌشوو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح اٌسوواةٍح توواٌّ‪ٛ‬اد اٌّشتوو‪ٛ‬ب إػووافر‪ٙ‬ا ِثووً‬ ‫اٌسىش ‪ٚ‬اٌٍثٓ ‪ٚ‬إٌمً ‪ٚ‬اٌّ‪ٛ‬اد اٌّىسثح ٌٍٕى‪ٙ‬ح ‪ٚ‬يدش‪ ٜ‬اٌخٍؾ تّاويٕاخ خاطح‪.‬‬ ‫‪ - 7‬اٌرٕؼيُ ‪ :Refining‬حيب ذؼاف ِوادج ذسواػذ ػٍو‪ ٝ‬االسورحالب ِثوً اٌٍيسويثيٓ‬ ‫‪ٚ‬ذرُ تاسرخذاَ ؽ‪ٛ‬احيٓ ِوٓ اٌسوٍٕذساخ‪ٚ ،‬اٌغوشع ِوٓ ٘وزٖ اٌؼٍّيوح ٘و‪ ٛ‬ذٕؼويُ لو‪ٛ‬اَ‬ ‫ِخٍ‪ٛ‬ؽ اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح إٌ‪ ٝ‬دسخح وثيشج إر ترمٍيً حدوُ خضياواخ اٌّخٍو‪ٛ‬ؽ يسو‪ ًٙ‬ػٍّيوح‬ ‫اٌخٍؾ ‪ٚ‬إظ‪ٙ‬اس اٌطؼُ اٌذٕ٘ي اٌّشت‪ٛ‬ب ػٕذ ذز‪ٚ‬ق اٌش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح‪.‬‬ ‫‪ - 8‬ػٍّيح اٌـ ‪ :Conching‬يمظذ ت‪ٙ‬زٖ اٌؼٍّيح إدخاي اٌ‪ٛٙ‬اء ف‪ ٝ‬ورٍوح اٌشو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح‬ ‫إٌّظ‪ٙ‬شج ٌطشد األحّاع اٌذٕ٘يح اٌطياسج ‪ٚ‬اٌري ذسثة ػي‪ٛ‬تا ف‪ ٝ‬اٌطؼوُ ‪ٚ‬اٌشاةحوح‪،‬‬ ‫‪ٚ‬ذوورٍخض أ٘ووُ اٌر و ليشاخ ٌ‪ٙ‬ووزٖ اٌؼٍّيووح ػٍوو‪ِ ٝ‬خٍوو‪ٛ‬ؽ اٌشوو‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح فوو‪ ٝ‬ذمٍيووً اٌطؼووُ‬ ‫اٌحاِؼي ٌٍش‪ٛ‬و‪ٛ‬الذح ‪ٚ‬رٌه ٌرطايش األحّاع اٌطياسج ‪ٚ‬إصاٌح اٌشؽ‪ٛ‬تح ِوٓ اٌّخٍو‪ٛ‬ؽ‬ ‫‪ٚ‬أخفاع ٌض‪ٚ‬خرٗ‪.‬‬ ‫‪.9‬ذؼذيً اٌم‪ٛ‬اَ ‪ :Tempering‬اٌغشع ِٓ ٘زٖ اٌؼٍّيح اٌر ليش ػٍ‪ ٝ‬صتذج اٌىاوا‪ٌ ٚ‬ىوي‬ ‫ذرثٍوو‪ٛ‬س فوو‪ ٝ‬طوو‪ٛ‬سج لاترووح فوو‪ ٝ‬ورٍووح اٌشووى‪ٛ‬الذح اٌسوواةٍح ‪ٚ‬رٌووه ٌٍ‪ٛ‬طوو‪ٛ‬ي إٌوو‪ ٝ‬اٌذسخووح‬ ‫اٌظحيحح ٌٍم‪ٛ‬اَ أ‪ ٚ‬اٌظالتح‪٘ٚ ،‬زٖ اٌؼٍّيح ػش‪ٚ‬سيح اؽاٌح فرشج اٌرسو‪ٛ‬يك حيوب أْ‬ ‫اٌشى‪ٛ‬الذح تيش اٌّؼذٌح ذمظش فرشج ذس‪ٛ‬يم‪ٙ‬ا ‪.‬‬ ‫‪.01‬اٌرشىيً ‪ :Molding‬حيب ذؼخ اٌشى‪ٛ‬الذح إٌ‪ ٝ‬خؾ اٌرشوىيً ‪ٚ‬يشورًّ ػٍو‪ٚ ٝ‬حوذاخ‬ ‫طوووة اٌشوووى‪ٛ‬الذح فووو‪ ٝ‬ل‪ٛ‬اٌوووة تاٌشوووىً اٌّطٍووو‪ٛ‬ب‪ ،‬ووووزٌه ‪ٚ‬حوووذاخ اٌرمطيوووغ ‪ٚ‬اٌرؼثاوووح‬ ‫‪ٚ‬اٌرغٍيف ‪ٚ‬يض‪ٚ‬د خؾ اٌرشىيً تٕظاَ ٌٍرثشيوذ حيوب يو د‪ ٜ‬رٌوه إٌو‪ ٝ‬طوالتح اٌشوى‪ٛ‬الذح‬ ‫‪ٚ‬س‪ٌٛٙ‬ح أفظاٌ‪ٙ‬ا ِٓ اٌم‪ٛ‬اٌة‪.‬‬ ‫‪.11‬اٌرخووضيٓ ‪ :Storage‬ذخووضْ تؼووغ أٔوو‪ٛ‬اع اٌشووى‪ٛ‬الذح ٌّووذج شوو‪ٙ‬ش أ‪ ٚ‬شوو‪ٙ‬شيٓ حسووة‬ ‫ٔ‪ٛ‬ع إٌّورح حيوب أْ ٔى‪ٙ‬وح اٌشوى‪ٛ‬الذح اٌىاٍِوح ال ذظ‪ٙ‬وش تؼوذ اٌظوٕاػح ِثاشوشج ‪ٚ‬يورُ‬ ‫اٌرخضيٓ ػٍ‪. َo 18-16 ٝ‬‬ ‫اٌظٕاػاخ اٌرخّيشيح ‪Industrial Fermentation‬‬ ‫اٌظٕبػبد اٌزخّ‪١‬ش‪٠‬خ ٌ‪ٙ‬ب رطج‪١‬مبد ػذ‪٠‬ذح ف‪ِ ٝ‬غبالد ِخزٍفخ ِٕ‪ٙ‬ب ِب ‪- :ٍٟ٠‬‬ ‫ إٔزبط اٌىؾ‪ٛ‬الد ‪ٚ‬اٌّز‪٠‬جبد ِضً إٔزبط وؾ‪ٛ‬ي اإل‪٠‬ضب‪ٚ ً٠‬األع‪١‬ز‪ٚ ْٛ‬اٌغٍ‪١‬غ‪١‬ش‪ٚ‬ي‪.‬‬ ‫ إٔزبط األؽّبع اٌؼؼ‪٠ٛ‬خ ِضً ؽّغ اٌغزش‪٠‬ه ‪ٚ‬اٌخٍ‪١‬ه ‪ٚ‬اٌالوز‪١‬ه ‪ٚ‬غ‪١‬ش٘ب‪.‬‬ ‫ إٔزبط األغز‪٠‬خ اٌّزخّشح‪ٚ :‬رشًّ إٔزبط اٌّشش‪ٚ‬ثبد اٌىؾ‪١ٌٛ‬خ ِضً إٌج‪١‬ز ‪ٚ‬اٌج‪١‬شح‪ ،‬إٔزبط‬ ‫اٌّخٍالد ‪ ،‬إٔزبط األغز‪٠‬خ اٌششل‪١‬خ اٌّزخّشح ‪ ،‬إٔزبط األٌجبْ اٌّزخّشح ‪ٚ‬وزٌه إٔزبط ثؼغ‬ ‫ِٕزغبد اٌٍؾ‪ٚ َٛ‬األعّبن اٌّزخّشح ‪.‬‬ ‫ إٔزبط ّٔ‪١ِ ٛ‬ىش‪ٚ‬ث‪٠ٚ ٟ‬ى‪ ْٛ‬إِب ف‪ ٝ‬ط‪ٛ‬سح خال‪٠‬ب ؽ‪١‬خ ٔشطخ ِضً إٔزبط خّ‪١‬شح اٌخجبص‬ ‫‪ Baker's yeast‬أ‪ ٚ‬ف‪ ٝ‬ط‪ٛ‬سح خال‪٠‬ب عبفخ غ‪١‬ش ؽ‪١‬خ رغزخذَ ٌزغز‪٠‬خ اإلٔغبْ أ‪ٚ‬‬ ‫اٌؾ‪ٛ١‬اْ وّظذس ٌٍجش‪ٚ‬ر‪. ٓ١‬‬ ‫ إٔزبط اإلٔض‪ّ٠‬بد اٌّ‪١‬ىش‪ٚ‬ث‪١‬خ ‪ٚ‬اٌّغزخذِخ ف‪ ٟ‬أغشاع ِخزٍفخ ِضً إٔض‪ّ٠‬بد‬ ‫‪amylases, proteases, cellulases, pectinases, Lipases‬‬ ‫ إٔزبط اٌّؼبداد اٌؾ‪٠ٛ١‬خ ِضً ‪.nisin , streptomycin , penicillin ,‬‬ ‫ إٔزبط اٌف‪١‬زبِ‪ٕ١‬بد ِضً ف‪١‬زبِ‪ ٓ١‬ة ‪ٚ 12‬غ‪١‬ش٘ب ِٓ اٌف‪١‬زبِ‪ٕ١‬بد‪.‬‬ ‫‪ٚ‬يدة أْ ير‪ٛ‬فش ف‪ ٝ‬اٌسالٌح إٌّرخثح اٌّسرخذِح في ذخّيش إٌّرداخ اٌغزاةيح اٌظفاخ‬ ‫اٌراٌيح‪:‬‬ ‫‪١ٌ - 1‬ظ ٌ‪ٙ‬ب اٌمذسح ػٍ‪ ٝ‬إفشاص ر‪ٛ‬وغ‪ٕ١‬بد أ‪ِٛ ٚ‬اد عبِخ ف‪ ٟ‬إٌّزغبد اٌّزخّشح‪.‬‬ ‫‪ - 2‬راد لذسح صجبد ػبٌ‪١‬خ‪.‬‬ ‫‪ - 3‬راد ِؼذي ّٔ‪ ٛ‬ػبٌ‪ٚ ٟ‬رٌه ف‪ ٟ‬ؽبٌخ اعزخذاِ‪ٙ‬ب ف‪ ٟ‬إٔزبط ّٔ‪١ِ ٛ‬ىش‪ٚ‬ث‪ِ ٟ‬ضً إٔزبط‬ ‫خّ‪١‬شح اٌخجبص‪.‬‬ ‫‪ٌٙ - 4‬ب لذسح ػبٌ‪١‬خ ف‪ ٟ‬إٔزبط إٌّزظ اٌّغزخذِخ ِٓ أعٍٗ (أؽّبع ػؼ‪٠ٛ‬خ – وؾ‪ٛ‬الد –‬ ‫إٔض‪ّ٠‬بد ‪...‬إٌخ)‪.‬‬ ‫‪ - 5‬راد لذسح ػبٌ‪١‬خ ػٍ‪ ٝ‬االعزفبدح ِٓ اٌّ‪ٛ‬اد اٌخبَ ‪ٚ‬دسعخ اؽز‪١‬بعبر‪ٙ‬ب ِٓ ػ‪ٛ‬اًِ إٌّ‪ٛ‬‬ ‫لٍ‪ٍ١‬خ‪.‬‬ ‫‪ - 6‬أْ رى‪ِ ْٛ‬مب‪ِٚ‬خ ٌٍّ‪ٛ‬اد اٌؾبفظخ اٌز‪ ٟ‬رؼبف ٌجؼغ األغز‪٠‬خ أصٕبء اٌزظٕ‪١‬غ ِضً إٌزش‪٠‬ذ‬ ‫‪ٚ‬إٌزشاد ف‪ ٝ‬اٌٍؾ‪ َٛ‬اٌّؼبٌغخ ‪ٚ‬ثش‪ٚ‬ث‪ٔٛ١‬بد اٌظ‪ٛ‬د‪ َٛ٠‬ف‪ ٝ‬اٌذل‪١‬ك ِ‪١‬زبثب‪٠‬غٍف‪١‬ذ اٌظ‪ٛ‬د‪ َٛ٠‬ف‪ٟ‬‬ ‫ػظ‪١‬ش اٌؼٕت ‪ٚ‬وٍ‪ٛ‬س‪٠‬ذ اٌظ‪ٛ‬د‪ َٛ٠‬ف‪ ٟ‬اٌّخٍالد‪.‬‬ ‫تؼغ اٌرطثيماخ اٌ‪ٙ‬اِح ٌٍرخّيش ف‪ ٝ‬اٌرظٕيغ اٌغزاةي‬ ‫‪Some important applications of Fermentation in food‬‬ ‫‪processing‬‬ ‫‪.1‬إٔزبط اٌخّ‪١‬شح‪Production of yeast :‬‬ ‫اٌخّيشج إٌشطح أ‪ ٚ‬خّيشج اٌخثاص ‪Active yeast or baker's yeast‬‬ ‫‪ ٝ٘ٚ‬خّ‪١‬شح ٔشطخ ‪ٕ٠‬زظ ِٕ‪ٙ‬ب ِب ‪٠‬ف‪ٛ‬ق ‪ ْٛ١ٍِ 2‬ؽٓ عٕ‪٠ٛ‬ب ً ‪ٚ‬رؼزجش ِٓ أوجش‬ ‫اٌظٕبػبد اٌزخّ‪١‬ش‪٠‬خ ػٍ‪ ٝ‬اٌّغز‪ ٜٛ‬اٌؼبٌّ‪٠ٚ.ٟ‬غزخذَ ف‪ ٟ‬اإلٔزبط عالٌخ ِٓ خّ‪١‬شح‬ ‫‪ٚ Saccharomyces cerevisiae‬رّٕ‪ ٝ‬ػٍ‪ِٛ ٝ‬الط عىش اٌمظت أ‪ ٚ‬اٌجٕغش‬ ‫‪ٚ‬اٌّؾز‪ ٜٛ‬ػٍ‪ %2 – 1 ٝ‬عىش وّظذس ٌٍىشث‪ٚ.ْٛ‬رؾزبط ِشؽٍخ إٔزبط اٌخّ‪١‬شح ف‪ٝ‬‬ ‫اٌّخّش (ربٔه اإلٔزبط ) إٌ‪ ٝ‬ؽ‪ٛ‬اٌ‪ 20 – 10 ِٓ ٝ‬عبػخ ف‪ ٟ‬ظش‪ٚ‬ف ٘‪ٛ‬ائ‪١‬خ ؽجمب ً‬ ‫ٌٍطش‪٠‬مخ اٌّغزخذِخ ف‪ ٟ‬اإلٔزبط صُ ‪٠‬غش‪ ٜ‬فظً اٌخّ‪١‬شح ثبٌطشد اٌّشوض‪ ِٓ ٞ‬ث‪١‬ئخ‬ ‫اٌّ‪ٛ‬الط ‪ٚ‬رغغً ثبٌّبء ٌٍزخٍض ِٓ ِظذس اٌىشث‪ ْٛ‬اٌّزجم‪ ٟ‬صُ ‪٠‬ؼبد فظٍ‪ٙ‬ب ثبٌطشد‬ ‫اٌّشوض‪ِ ٞ‬شح أخش‪ٚ. ٜ‬اٌخّ‪١‬شح إٌبرغخ راد ٌ‪ ْٛ‬وش‪ ّٟ٠‬رؾز‪ ٜٛ‬ػٍ‪ِٛ %18 ٝ‬اد‬ ‫طٍجخ ‪ٚ‬رغّ‪ ٝ‬اٌخّ‪١‬شح اٌشؽجخ ‪ٚ‬رؾفع ف‪ ٟ‬اٌزٕىبد ػٍ‪ ٝ‬دسعخ ‪ َٖ4 – 2‬ؽز‪٠ ٝ‬غش‪ٜ‬‬ ‫ػٍ‪ٙ١‬ب ثؼغ اٌّؼبِالد األخش‪ٌٍ ٜ‬ؾظ‪ٛ‬ي ػٍ‪ ٝ‬اٌظ‪ٛ‬س األر‪١‬خ ‪-:‬‬ ‫أ – اٌخّيشج اٌّؼغ‪ٛ‬ؽح ‪Compressed yeast‬‬ ‫‪ ٝ٘ٚ‬ػجبسح ػٓ إٌبرظ ِٓ اٌخّ‪١‬شح اٌشؽجخ ثؼذ خٍط‪ٙ‬ب ِغ ثؼغ اٌّ‪ٛ‬اد اٌّغزؾٍجخ‬ ‫‪٠ٚ‬طٍك ػٍ‪ٙ١‬ب ‪٘ٚ Cake yeast‬زا إٌّزظ ‪٠‬ى‪ ْٛ‬عش‪٠‬غ اٌزٍف رظً ِذح ؽفظٗ ِٓ ‪– 4‬‬ ‫‪ 5‬أعبث‪١‬غ ػٍ‪ ٝ‬دسعخ ‪ 7 – 2‬دسعخ ِئ‪٠ٛ‬خ ‪.‬‬ ‫ب – اٌخّيشج اٌدافح إٌشطح ‪Active dry yeast‬‬ ‫‪ ٝ٘ٚ‬خّ‪١‬شح عبفخ ٔشطخ ‪ ،‬داوٕخ اٌٍ‪ ، ْٛ‬لٍ‪ٍ١‬خ اٌّغبِ‪١‬خ ‪ٚ‬ال رؾز‪ ٜٛ‬ػٍ‪ ٝ‬أ‪ِٛ ٞ‬اد ِبٌئخ‬ ‫‪٠ٚ‬زُ إٔزبع‪ٙ‬ب ِٓ عالالد ِٕزخجخ ِٓ ‪ٚ S.cerevisiae‬اٌز‪ ٟ‬رزؾًّ دسعبد ؽشاسح‬ ‫اٌزغف‪١‬ف ‪ٚ‬رغفف ألوضش ِٓ عذ عبػبد ػٍ‪ ٝ‬دسعخ ؽشاسح ‪ َo 45 - 25‬ثبعزخذاَ‬ ‫اٌزغف‪١‬ف اٌّغزّش ػٍ‪ ٝ‬ع‪ٛ١‬س اٌزغف‪١‬ف ‪ٚ‬رظً ٔغجخ اٌشؽ‪ٛ‬ثخ ف‪ ٟ‬إٌّزظ إٌ‪ٙ‬بئ‪ ٟ‬إٌ‪ٝ‬‬ ‫‪٠ٚ.%8.3 - 7.5‬زّ‪١‬ض ٘زا إٌّزظ ثم‪ٛ‬ح صجبد أػٍ‪ ِٓ ٝ‬اٌخّ‪١‬شح اٌّؼغ‪ٛ‬ؽخ رظً إٌ‪ٝ‬‬ ‫صالس ش‪ٛٙ‬س ػٍ‪ ٝ‬دسعخ ؽشاسح اٌغشفخ ‪ٚ.‬لجً إػبفز‪ٙ‬ب ٌٍذل‪١‬ك ‪٠‬غت اعزشعبػ‪ٙ‬ب ف‪ِ ٟ‬بء‬ ‫دسعخ ؽشاسرٗ ‪ٌّ َo 43‬ذح ‪ 10 – 5‬دلبئك‪.‬‬ ‫خـ ‪ -‬اٌخّيشج اٌدافح إٌشطح اٌٍحظيح ‪Instant active dry yeast‬‬ ‫‪٘ٚ‬زا إٌّزظ ‪٠‬زى‪ ِٓ ْٛ‬سلبئك دل‪١‬مخ ِغبِ‪١‬خ ‪ٚ‬ؽش‪٠‬مخ إٔزبع‪ٙ‬ب ِّبصٍخ ٌٍخّ‪١‬شح اٌغبفخ‬ ‫إٌشطخ ‪ّ٠ٚ‬ىٓ إػبفز‪ٙ‬ب ِجبششح ٌٍذل‪١‬ك ثذ‪ ْٚ‬إعشاء خط‪ٛ‬ح االعزشعبع‪.‬‬ ‫‪ - 2‬اٌخّ‪١‬شح غ‪١‬ش إٌشطخ ‪Inactive yeast‬‬ ‫‪ ٝ٘ٚ‬خّ‪١‬شح عبفخ غ‪١‬ش ٔشطخ ‪١ٌٚ‬ظ ٌ‪ٙ‬ب اٌمذسح ػٍ‪ ٝ‬اٌزخّ‪١‬ش ‪ ٝ٘ٚ‬رغزخذَ‬ ‫فمؾ ٌٍزغز‪٠‬خ وّظذس ٌٍجش‪ٚ‬ر‪٠ ٓ١‬ذػُ ث‪ٙ‬ب األغز‪٠‬خ اٌّخزٍفخ اٌفم‪١‬شح ف‪ ٝ‬ثؼغ‬ ‫األؽّبع األِ‪١ٕ١‬خ أ‪ ٚ‬رؼبف ف‪ ٟ‬ط‪ٛ‬سح ِغزخٍظبد‪٘ٚ.‬زٖ اٌّغزخٍظبد‬ ‫‪ّ٠‬ىٓ اعزخذاِ‪ٙ‬ب ف‪ ٟ‬ثؼغ أٔ‪ٛ‬اع اٌّشق ‪ ٝ٘ٚ‬ػجبسح ػٓ ِشوضاد‬ ‫اٌّشوجبد اٌزائجخ ‪ٚ‬اٌز‪ ٟ‬رفظً ػٓ اٌغضء غ‪١‬ش اٌزائت ِٓ عذاس اٌخٍ‪١‬خ ِٓ‬ ‫خالي ػٍّ‪١‬خ اٌزشش‪١‬ؼ‪.‬‬ ‫ د‪ٚ‬س اٌخّ‪١‬رشح فر‪ ٟ‬طرٕبػخ اٌخجرض ‪Function of yeast in‬‬ ‫‪bread - making‬‬ ‫ٌٍخّ‪١‬شح صالس ‪ٚ‬ظبئف سئ‪١‬غ‪١‬خ ف‪ ٟ‬طٕبػخ اٌخجض ‪:‬‬ ‫‪ -1‬إٔزبط غبص صبٔ‪ ٟ‬أوغ‪١‬ذ اٌىشث‪. ْٛ‬‬ ‫‪ - 2‬رط‪ٛ‬س إٌى‪ٙ‬خ ‪.‬‬ ‫‪ٔ -3‬ؼظ اٌؼغ‪.ٓ١‬‬ ‫‪.2‬إٔراج اٌّخٍالخ ‪Pickles production‬‬ ‫‪٠‬غزخذَ اٌزخّش اٌالوز‪١‬ى‪ ٝ‬وئؽذ‪ ٜ‬ؽشق ؽفع اٌخؼش‪ٚ‬اد اٌّخزٍفخ ِٕز‬ ‫آالف اٌغٕ‪ٚ ٓ١‬لذ رُ ؽفع وً ِٓ اٌخ‪١‬بس ‪ٚ‬اٌىشٔت ‪ٚ‬اٌض‪٠‬ز‪ٚ ْٛ‬اٌٍفذ ‪ٚ‬اٌغضس‬ ‫‪ٚ‬اٌفٍفً ‪ٚ‬غ‪١‬ش٘ب ِٓ اٌخؼش ثزٍه اٌطش‪٠‬مخ‪ٚ.‬اٌغشع األعبع‪٘ ِٓ ٟ‬زٖ‬ ‫إٌّزغبد اٌّزخّشح ٘‪ ٛ‬رؾ‪ ً٠ٛ‬اٌخبِبد اٌضساػ‪١‬خ ِٓ ؽبٌز‪ٙ‬ب اٌطبصعخ إٌ‪ٝ‬‬ ‫ِٕزغبد راد ؽؼُ ِّ‪١‬ض العزخذاِ‪ٙ‬ب ف‪ ٟ‬اٌ‪ٛ‬عجبد اٌغزائ‪١‬خ وفبرؾبد ش‪١ٙ‬خ ٔظشاً‬ ‫ٌٍٕى‪ٙ‬خ اٌّّ‪١‬ضح ث‪ٙ‬ب ٔز‪١‬غخ ٌؾذ‪ٚ‬س اٌزخّش اٌالوز‪١‬ى‪ ٝ‬ثبإلػبفخ إٌ‪ٔ ٝ‬غجخ اٌٍّؼ‬ ‫اٌّؼبفخ ‪ٚ‬إٌى‪ٙ‬خ إٌبرغخ ِٓ اعزخذاَ ثؼغ اٌز‪ٛ‬اثً اٌّخزٍفخ‪.‬وتختلف خطوات‬ ‫إعداد الثمار للتخليل تبعا ً لنوع الثمار المستخدمة في التخليل ‪ٚ‬رؼجأ ثؼذ رٌه‬ ‫اٌخؼش‪ٚ‬اد اٌّؼذح ٌٍزخٍ‪ ً١‬ف‪ ٟ‬أ‪ٚ‬ػ‪١‬خ رؾز‪ ٜٛ‬ػٍ‪ِ ٝ‬ؾبٌ‪ٍِ ً١‬ؾ‪١‬خ ‪ٍ٠ٚ‬ؼت رشو‪١‬ض‬ ‫اٌٍّؼ (وٍ‪ٛ‬س‪٠‬ذ اٌظ‪ٛ‬د‪ ) َٛ٠‬د‪ٚ‬ساً ٘بِب ً ف‪ ٟ‬اٌزخٍ‪ ً١‬ؽ‪١‬ش ‪٠‬ؼًّ ػٍ‪ ٝ‬اإلعشاع ِٓ‬ ‫ػٍّ‪١‬خ اٌزخّش ػٕذ رشو‪١‬ض ‪ %10-6‬بينما أعلى من ذلك تنخفض سرعة التخمر‬ ‫وتتوقف عند تركيز ‪.. %15‬كما أن التركيز المستخدم من الملح يحد من نشاط الفلورا‬ ‫الطبيعية غير المرغوبة ‪.‬‬ ‫‪ - 3‬األسّان ‪ٚ‬اٌٍح‪ َٛ‬اٌّرخّشج ‪Meat and fishery‬‬ ‫‪fermented products‬‬ ‫رغزخذَ اٌٍؾ‪ٚ َٛ‬األعّبن أ‪٠‬ؼب ً وّ‪ٛ‬اد خبَ ٌٍزخّ‪١‬ش إلٔزبط ِٕزغبد‬ ‫ِخزٍفخ ِفؼٍخ ف‪ ٝ‬ثؼغ اٌجالد ِضً اٌغغك اٌّزخّش ‪ٚ‬ثؼغ اٌٍؾ‪َٛ‬‬ ‫‪ِٚ‬غزخٍظبد األعّبن ف‪ ٝ‬ط‪ٛ‬سح ِٕزغبد فبرؾبد ٌٍش‪١ٙ‬خ ‪.‬‬ ‫اٌسدك اٌّرخّش ‪Fermented sausage‬‬ ‫‪٠‬غش‪ ٜ‬رخّ‪١‬ش ٌجؼغ أٔ‪ٛ‬اع اٌغغك إٌّزغرخ ث‪ٛ‬اعرطخ ِ‪١‬ىش‪ٚ‬ثربد خبطرخ ِضرً‬ ‫‪Pediococcus cerevisiall‬‬ ‫‪,‬‬ ‫‪P. acidilactici,‬‬ ‫‪Lactobacillus plantarum , Micrococcus varians‬‬ ‫‪٠ٚ‬غت أْ ‪٠‬ز‪ٛ‬فش ف‪ ٟ‬اٌجبدا اٌّغزخذَ ف‪ ٟ‬طٕبػخ اٌغغك اٌّزخّش ِب ‪-: ٍٝ٠‬‬ ‫‪.1‬أْ رى‪١ٌٍّ ْٛ‬ىش‪ٚ‬ثبد ٌ‪ٙ‬ب اٌمذسح ػٍ‪ِ ٝ‬مب‪ِٚ‬خ األِالػ ‪ٚ‬إٌ‪١‬زش‪٠‬ذ‪.‬‬ ‫‪.2‬رّٕ‪ ٛ‬ػٍ‪ ٝ‬دسعخ ؽشاسح ِٓ ‪. َo 43 - 27‬‬ ‫‪.3‬ال رٕزظ ِشوجبد راد ٔى‪ٙ‬خ غ‪١‬ش ِشغ‪ٛ‬ثخ ‪.‬‬ ‫‪١ِ.4‬ىش‪ٚ‬ثبد غ‪١‬ش ِشػ‪١‬خ ‪.‬‬ ‫ط‪ٛ‬ص اٌسّه ‪Fish sauce‬‬ ‫‪٠‬ؼزجش ِرٓ أفؼرً ‪ٚ‬أشر‪ٙ‬ش اٌّرأو‪ٛ‬الد فر‪ ٟ‬شرّبي شرشق آعر‪١‬ب ‪٠ٚ ،‬رزُ‬ ‫إٔزبط ط‪ٛ‬ص اٌغّه ثئػبفخ ٍِؼ إٌ‪ ٝ‬اٌغرّه غ‪١‬رش ِٕرض‪ٚ‬ع األؽشربء ثٕغرجخ‬ ‫‪ٍِ ( 3 : 1‬ررؼ ‪ /‬عررّه ) ٌغؼررً اٌظررش‪ٚ‬ف ِالئّررخ ٌّٕرر‪ ٛ‬ثؼررغ اٌّ‪١‬ىش‪ٚ‬ثرربد‬ ‫‪ٚ‬رضج‪١‬ؾ اٌّ‪١‬ىش‪ٚ‬ثبد اٌّغججخ ٌٍزغُّ ‪ٛ٠ٚ ،‬ػرغ فر‪ ٟ‬أ‪ٚ‬ػ‪١‬رخ اٌزخّ‪١‬رش اٌخبطرخ‬ ‫اٌّظٕ‪ٛ‬ػخ ِٓ اٌفخبس صُ رٍؾُ ‪ٚ‬رزشن ِذح ال رمً ػٓ ‪ 6‬اشر‪ٙ‬ش ؽزر‪٠ ٝ‬ؾرذس‬ ‫رؾًٍ ٌٍغّه صُ ‪٠‬غّغ اٌغبئً إٌبرظ ‪٠ٚ‬ششؼ ٌٍؾظ‪ٛ‬ي ػٍ‪ ٝ‬طر‪ٛ‬ص اٌغرّه‬ ‫صرررُ ‪٠‬ؼجرررأ فررر‪ ٟ‬صعبعررربد ‪٠ٚ‬طرررشػ ٌالعرررز‪ٙ‬الن ‪ٚ.‬لرررذ ‪ٚ‬عرررذ أْ ‪ pH‬اٌغرررّه‬ ‫اٌّزخّش ‪٠‬ظً إٌ‪ٔٚ 6.6 – 6.2 ٝ‬غجخ وٍ‪ٛ‬س‪٠‬ذ اٌظ‪ٛ‬د‪ %30 َٛ٠‬فر‪ٙٔ ٟ‬ب‪٠‬رخ‬ ‫فزررشح اٌزخّ‪١‬ررش ‪ٚ.‬اٌزشو‪١‬ررض اٌؼرربٌ‪ِ ٟ‬ررٓ اٌٍّررؼ ٘رر‪ ٛ‬اٌررز‪٠ ٜ‬ؼطرر‪ ٝ‬األِرربْ ٌ‪ٙ‬ررزا‬ ‫إٌّزظ ‪.‬‬ ‫ذىٕ‪ٌٛٛ‬خيا ِ‪ٛ‬اد اٌرؼثاح ‪ٚ‬اٌرغٍيف‬ ‫‪Packaging Technology‬‬ ‫أ٘ذاف ذؼثاح ‪ٚ‬ذغٍيف األتزيح‪- :‬‬ ‫ؽفع ‪ٚٚ‬لب‪٠‬خ ‪ٚ‬ط‪١‬بٔخ اٌّبدح اٌغزائ‪١‬خ ثظ‪ٛ‬سح ِٕبعجخ رؾذ ظش‪ٚ‬ف اٌزخض‪ٓ٠‬‬ ‫ ‬ ‫‪ٚ‬اٌزذا‪ٚ‬ي اٌّخزٍفخ ‪.‬‬ ‫‪٠‬غت أْ رظُّ ثؾ‪١‬ش رى‪ ْٛ‬راد ِظ‪ٙ‬ش عزاة ٌٍّغز‪ٍٙ‬ه ِغ ِشاػبح ع‪ٌٛٙ‬خ فزؾ‪ٙ‬ب‬ ‫ ‬ ‫‪ٚ‬رذا‪ٌٙٚ‬ب ‪ٚ‬رخض‪ٕٙ٠‬ب ‪ٚ‬وزٌه ع‪ٌٛٙ‬خ اٌزخٍض ِٕ‪ٙ‬ب ‪.‬‬ ‫اٌّؾبفظخ ػٍ‪ ٝ‬عالِخ اٌّبدح اٌغزائ‪١‬خ أصٕبء إٌمً ‪ٚ‬اٌزذا‪ٚ‬ي ‪ٚ‬اٌشؾٓ ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫ِمب‪ِٚ‬خ اٌظش‪ٚ‬ف غ‪١‬ش إٌّبعجخ ٌٍزخض‪ٚ ٓ٠‬اٌزذا‪ٚ‬ي ‪ٚ‬اٌز‪ٛ‬ص‪٠‬غ ‪ٚ‬ؽز‪ٚ ٝ‬ط‪ٌٙٛ‬ب‬ ‫ ‬ ‫ٌٍّغز‪ٍٙ‬ه ثبٌظ‪ٛ‬سح إٌّبعجخ‬ ‫اٌؾفبظ ػٍ‪ ٝ‬إٌّزظ ِٓ اٌزغ‪١‬ش ‪ٚ‬اٌفمذ ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪٠‬زُ اخز‪١‬بس٘ب ثؾ‪١‬ش رزٕبعت ِغ ٔ‪ٛ‬ػ‪١‬خ اٌغزاء اٌّغزخذَ ِؼ‪ٙ‬ب ‪.‬‬ ‫ ‬ ‫يدة أْ ذرٕاسة ٔ‪ٛ‬ػيح اٌؼث‪ٛ‬اخ اٌّسرخذِح ِغ ٔ‪ٛ‬ػيح إٌّرح‬ ‫اٌغزاةي اٌز‪ ٜ‬سيؼث ت‪ٙ‬ا ‪ٚ‬اٌؼًّ ػٍ‪ٚ ٝ‬لايرٗ ‪ٚ‬حّايرٗ تظفح واٍِح ‪ٌٚ‬زٌه‬ ‫يدة أْ ذى‪- : ْٛ‬‬ ‫ ِبٔؼخ ٌٕفبر اٌشؽ‪ٛ‬ثخ ‪.‬‬ ‫ ِبٔؼخ ٌٕفبر اٌض‪ٛ٠‬د ‪ٚ‬اٌشؾ‪. َٛ‬‬ ‫ ِبٔؼخ ٌٕفبر اٌ‪ٛٙ‬اء ‪ٚ‬اٌؼ‪ٛ‬ء ‪ٚ‬اٌؾشاسح ‪.‬‬ ‫ رؼًّ ػٍ‪ِٕ ٝ‬غ رغشة ‪ٔٚ‬فبر اٌش‪ٚ‬ائؼ ‪.‬‬ ‫ غ‪١‬ش لبثٍخ ٌٍزشمك ‪ٚ‬اٌىغش ‪.‬‬ ‫ لبثٍخ ٌٍزؼجئخ ثبٌّبو‪ٕ١‬بد ‪.‬‬ ‫ ِمب‪ِٚ‬خ ٌٍؼغ‪ٛ‬ؽ اٌ‪ٛ‬الؼخ ػٍ‪ٙ١‬ب ‪.‬‬ ‫أنواع مواد التعبئة و التغليف‬ ‫أوالً ‪ :‬المواد القابلة للتشكيل ‪Retort Pouch Materials‬‬ ‫ ‬ ‫‪ -1‬علب الصفيح ‪Metal cans‬‬ ‫ ‬ ‫‪ -2‬األوعية الزجاجية‬ ‫ ‬ ‫‪ -3‬العبوات واألغلفة الورقية‬ ‫ ‬ ‫‪ -4‬العبوات الخشبية‬ ‫ ‬ ‫‪ -5‬العبوات المصنعة من النسيج‬ ‫ ‬ ‫‪ -6‬الرقائق الصالحة لألكل‬ ‫ ‬ ‫اٌرغٍيف اٌّشٔح‬ٚ ‫اد اٌرؼثاح‬ِٛ : ‫لأيا‬ Flexible Packaging Materials Cellophanesْ‫فب‬ٍٛ١‫ اٌغ‬-1 Polyethylene films ٓ١ٍ‫ض‬٠‫ إ‬ٌٝٛ‫ أغٍفخ اٌج‬-2 Polypropylene ٓ١ٍ١‫ث‬ٚ‫ ثش‬ٌٝٛ‫ أغٍفخ اٌج‬-3 Rubber base ‫ن‬ٛ‫رش‬ٚ‫ب اٌىب‬ٙ‫أعبع‬ٚ ‫خ‬١‫ األغٍفخ اٌّطبؽ‬-4 packaging Metal foil and : َٛ١ٌِٕٛ‫أغٍفخ األ‬ٚ ‫خ‬١ٔ‫األغٍفخ اٌّؼذ‬ٚ ‫ اٌٍفبئف‬-5 aluminum foil Laminated Films ‫ذح اٌطجمبد‬٠‫ األغٍفخ ػذ‬-6 ‫لاٌثا ‪ :‬اٌرؼثاح ذحد ظش‪ٚ‬ف ذؼميُ ‪Aseptic packaging‬‬ ‫‪ٚ‬ف‪ٙ١‬ب ‪٠‬زُ رؼم‪ ُ١‬إٌّزظ أ‪ٚ‬الً ِٕفشداً ثّؼبٍِخ ؽشاس‪٠‬خ ‪ٚ‬وزٌه رؼم‪ِ ُ١‬بدح‬ ‫اٌؼج‪ٛ‬ح ثّؼبٍِخ و‪ّ١‬ب‪٠ٚ‬خ صُ ‪٠‬غش‪ ٜ‬رؼجئزٗ ِغ رؼش‪٠‬ؼ‪ّٙ‬ب ِؼب ً ٌغ‪ ٛ‬اٌزؼم‪ٚ ُ١‬اٌمفً ‪.‬‬ ‫‪ٚ‬ػٍ‪ ٝ‬رٌه ‪ّ٠‬ىٓ إؽبٌخ اٌفزشح اٌزخض‪١ٕ٠‬خ ٌألغز‪٠‬خ اٌّؼمّخ ث‪ٙ‬زٖ اٌطش‪٠‬مخ ػٍ‪ٝ‬‬ ‫دسعبد اٌؾشاسح اٌؼبد‪٠‬خ ‪ٚ.‬رشعغ أّ٘‪١‬خ ٘زٖ اٌطش‪٠‬مخ إٌ‪ ٝ‬إِىبٔ‪١‬خ رؼم‪ ُ١‬إٌّزظ‬ ‫خبسط اٌؼج‪ٛ‬ح ثئعزخذاَ اٌّجبدالد اٌؾشاس‪٠‬خ سل‪١‬مخ اٌطجمبد ‪Thin- Film heat‬‬ ‫‪ِ exchangers‬ؤد‪٠‬ب ً رٌه إٌ‪ ٝ‬رمٍ‪ ً١‬اٌزأص‪١‬ش إٌبرظ ػٓ اٌزٍف اٌؾشاس‪ ٜ‬اٌز‪ّ٠ ٜ‬ىٓ‬ ‫أْ ‪٠‬ؾذس ٌٍّٕزظ ‪.‬‬ Thank You

Use Quizgecko on...
Browser
Browser