Food Industries - Lecture Notes PDF
Document Details
Uploaded by NobleScholarship5478
Ain Shams University
Tags
Summary
This document covers food industries, focusing on lecture notes about different food processing techniques, such as chocolate manufacturing and fermentation. The document also touches upon packaging materials. The materials are suitable for first-year students at Ain Shams University.
Full Transcript
32 برنامج علوم وتكنولوجيا األغذية المستوى األول أساسيات الصناعات الغذائية واأللبان ( أ غ ذ )101 المحاضرة السادسة طٕاػح اٌحٍٚ ٜٛاٌشىٛالذح ذمذِد طٕاػح ِٕرداخ اٌحٍٚ ٜٛاٌشٛوٛالذح تذسخح وثيشج ٔظشا ٌإ...
32 برنامج علوم وتكنولوجيا األغذية المستوى األول أساسيات الصناعات الغذائية واأللبان ( أ غ ذ )101 المحاضرة السادسة طٕاػح اٌحٍٚ ٜٛاٌشىٛالذح ذمذِد طٕاػح ِٕرداخ اٌحٍٚ ٜٛاٌشٛوٛالذح تذسخح وثيشج ٔظشا ٌإللثاي اٌّسرّش ػٍٝ ٘زٖ إٌّرداخ اٌّرٕٛػح ٔٚريدح السرخذاَ اٌرمٕياخ اٌحذيثح اٌّرطٛسج ف ٝاٌظٕاػح األِش اٌز ٜأد ٜإٌ ٝإٔراج اٌؼذيذ ِٓ ٘زٖ إٌّرداخ ٚ.يٛخذ ٔٛػاْ ِٓ اٌحٍ ، ٜٛإٌٛع األٚي يؼشف تإسُ حٍ ٜٛاٌسىش ٚ Sugar confectioneryاٌثأي يؼشف تاسُ حٍٜٛ اٌشٛوٛالذح ٚ Chocolate confectioneryيخرٍف إٌٛع األٚي ػٓ اٌثأي ف ٝأْ إٌٛع األٚي ال يحر ٜٛػٍ ٝاٌىاوا ٚأ ٚاٌشٛوٛالذح ف ٝذشويثٙا . ٚتظفٗ ػاِح ذمسُ اٌحٍ ٜٛإٌ ٝػذج أٔٛاع ذثؼا ٌٍؼٛاًِ اآلذيح : -1اٌظووٛسج اٌرووي يٛخووذ ػٍيٙووا اٌسووىش :لووذ يىوو ْٛاٌسووىش فوو ٝطووٛسج ِرثٍووٛسج ِٚثوواي ٌووزٌه اٌفٔٛوذاْ – اٌّاسشوٍّٚ.ٛلوذ يىو ْٛاٌسوىش فو ٝطوٛسج تيوش ِرثٍوٛسج ِٚثواي رٌوه اٌحٍوٜٛ اٌّغٍيحٚ.لذ يؼاف د٘ٓ إٌ ٝاٌحٍ ٜٛحر ٝذىٌ ْٛيٕح وّا ف ٝاٌرٛفٚ ٝاٌىشاِيً . -2لذ يحر ٜٛذشويوة ِخٍوٛؽ اٌحٍو ٜٛػٍو ٝػٛاِوً ِىٔٛوح ٌٍدوً ِثوً إٌشوا أ ٚاآلخواس أٚ اٌثىريٓ أ ٚاٌديالذيِٓٚ ،ثاي رٌه اٌحٍ ٜٛاٌديٍيح ٚاٌثاسريٍيح . -3لذ ذحر ٜٛاٌحٍ ٜٛػٍو ٝفمواليغ ٘ٛاةيوح فرظوثت راخ لوٛاَ ِطواؽ ،حيوب ذؼواف تؼوغ اٌّٛاد ِثً تشٚذيٕاخ اٌظٛيا ذساػذ ػٍ ٝخفك اٌٛٙاء ِٚثاي رٌه إٌٛخا . -4لووذ يىوو ْٛذشويووة اٌحٍووِ ٜٛووٓ اٌشووٛوٛالذح وّٕوورح واِووً ِثوواي اٌشووٛوٛالذح اٌسووادج أٚ اٌشٛوٛالذح تاٌٍثٓ . -5لوذ ذىوو ْٛاٌشوٛوٛالذح أحووذ ِىٔٛواخ ِخٍووٛؽ اٌحٍو ،ٜٛحيووب ذغطو ٝاٌحٍوو ٜٛتطثموح ِووٓ اٌشووووٛوٛالذح ِثوووواي رٌووووه أٔووووٛاع اٌثسووووىٛيد اٌّغطوووواج تاٌشووووٛوٛالذح أ ٚإٌٛخووووا اٌّغطوووواج تاٌشٛوٛالذح ،إٌمً ٚتؼغ أٔٛاع اٌفاوٙح اٌّدففح اٌّغطاج تاٌشٛوٛالذح. خطٛاخ طٕاػح اٌشٛوٛالذح Chocolate manufacturing .1ذٕظيووف ٚذووذسيح تووزٚس اٌىاوووا :Cleaning and Grading ٚيوورُ ذٕظيووف تووزٚس اٌىاوووا ٚاصاٌووح اٌشووٛاةة ِثووً األذشتووح ٚاٌشِووً ٚاٌحدوواسج أ ٚاٌمطووغ اٌّؼذٔيووح ٚرٌووه تاسرخذاَ اٌّاويٕاخ اٌخاطح ٌٙزا اٌغشع ،وّا ذسرخذَ إٌّاخً ٌرذسيح تزٚس اٌىاواٚ إٌِ ٝداِيغ حسة اٌحدُ . .2اٌرحّوويض :Roastingيوورُ ذحّوويض اٌثووزٚس فووي األسووطٛأاخ اٌّؼووذج ٌٙووزا اٌغووشع ػٍو ٝدسخوح حوشاسج ِوٓ ٌّٚ َ o140-115وذج 50-30دليموح ٚذثوشد اٌثوزٚس ِثاشوشج تؼذ اٌرحّيض ٚذٙذف ػٍّيح اٌرحّيض إٌ-:ٝ أ -ظٛٙس ِشوثاخ إٌىٙح اٌّشتٛتح. ب -سٌٛٙح إصاٌح اٌمششج. ج -ظٛٙس اٌٍ ْٛاٌثٕ ٝاٌّشتٛب في ِٕرداخ اٌىاوا.ٚ د -خفغ ٔسثح اٌشؽٛتح تاٌثزٚس إٌ ٝاٌذسخح اٌّطٍٛتح (.)%6-4 ٘ـ -ذمٍيً ِحر ٜٛاٌثزٚس ِٓ اٌرأيٕاخ اٌماتؼح. بذور الكاكاو الخام Raw cocoa beans تحميص بذور الكاكاو roasting - 3اٌدشش ٚإصاٌح اٌمشٛس :Husking and winnowingاٌغوشع ِٕٙوا فظوً اٌمشوٛس ٚاٌدٕوويٓ ٚذىسوويش أ ٚذشوومك تووزٚس اٌىاوووا ٚإٌووِ ٝىٔٛاذٙووا اٌطثيؼيووح ،حيووب يوورُ اٌدووشش تاسرخذاَ أسطٛأاخ ٚيسرؼًّ ذياس ِٓ اٌٛٙاء ٌٍرخٍض ِٓ اٌمشٛس اٌخفيفح. - 4خٍووؾ األطووٕاف :Blendingحيووب يدووش ٜخٍووؾ أطووٕاف ِخرٍفووح ِووٓ تووزٚس اٌىاووواٚ ٌغشع إٔراج خٍطاخ ِخرٍفح يالةُ وً ِٕٙوا األٔوٛاع اٌّخرٍفوح ِوٓ اٌشوٛوٛالذح تااػوافح إٌ ٝػًّ ذٛاصْ تيٓ اٌطؼُ ٚإٌىٙاخ اٌّخرٍفح ِٓ اٌثزٚس. - 5اٌطحٓ :Millingيدش ٜاٌطحوٓ تغوشع اٌحظوٛي ػٍو ٝاٌثوزٚس فو ٝحاٌوح ِخٍوٛؽ ِردوووأى فووو ٝطوووٛسج سووواةً وثيوووف اٌموووٛاَ تٕووو ٝاٌٍووو ْٛر ٚساةحوووح لٛيوووح يؼوووشف تاسوووُ اٌشووٛوٛالذح اٌخوواَ أ ٚسوواةً اٌشووٛوٛالذح ،تااػووافح إٌوو ٝذمٍيووً اٌحدووُ اٌووالصَ ٌٍرخووضيٓ، ذىسيش اٌخاليا اٌضيريح ف ٝاٌثزٚس ِّا يس ًٙاسرخالص صتذج اٌىاوإِٙ ٚا ،اٌحظٛي ػٍٝ ٔاذح شذيذ إٌؼِٛح . - 6اٌخٍووؾ :Mixingذخٍووؾ اٌشووٛوٛالذح اٌسوواةٍح توواٌّٛاد اٌّشتووٛب إػووافرٙا ِثووً اٌسىش ٚاٌٍثٓ ٚإٌمً ٚاٌّٛاد اٌّىسثح ٌٍٕىٙح ٚيدش ٜاٌخٍؾ تّاويٕاخ خاطح. - 7اٌرٕؼيُ :Refiningحيب ذؼاف ِوادج ذسواػذ ػٍو ٝاالسورحالب ِثوً اٌٍيسويثيٓ ٚذرُ تاسرخذاَ ؽٛاحيٓ ِوٓ اٌسوٍٕذساخٚ ،اٌغوشع ِوٓ ٘وزٖ اٌؼٍّيوح ٘و ٛذٕؼويُ لوٛاَ ِخٍٛؽ اٌشٛوٛالذح إٌ ٝدسخح وثيشج إر ترمٍيً حدوُ خضياواخ اٌّخٍوٛؽ يسو ًٙػٍّيوح اٌخٍؾ ٚإظٙاس اٌطؼُ اٌذٕ٘ي اٌّشتٛب ػٕذ ذزٚق اٌشٛوٛالذح. - 8ػٍّيح اٌـ :Conchingيمظذ تٙزٖ اٌؼٍّيح إدخاي اٌٛٙاء ف ٝورٍوح اٌشوٛوٛالذح إٌّظٙشج ٌطشد األحّاع اٌذٕ٘يح اٌطياسج ٚاٌري ذسثة ػيٛتا ف ٝاٌطؼوُ ٚاٌشاةحوح، ٚذوورٍخض أ٘ووُ اٌر و ليشاخ ٌٙووزٖ اٌؼٍّيووح ػٍووِ ٝخٍووٛؽ اٌشووٛوٛالذح فوو ٝذمٍيووً اٌطؼووُ اٌحاِؼي ٌٍشٛوٛالذح ٚرٌه ٌرطايش األحّاع اٌطياسج ٚإصاٌح اٌشؽٛتح ِوٓ اٌّخٍوٛؽ ٚأخفاع ٌضٚخرٗ. .9ذؼذيً اٌمٛاَ :Temperingاٌغشع ِٓ ٘زٖ اٌؼٍّيح اٌر ليش ػٍ ٝصتذج اٌىاواٌ ٚىوي ذرثٍووٛس فوو ٝطووٛسج لاترووح فوو ٝورٍووح اٌشووىٛالذح اٌسوواةٍح ٚرٌووه ٌٍٛطووٛي إٌوو ٝاٌذسخووح اٌظحيحح ٌٍمٛاَ أ ٚاٌظالتح٘ٚ ،زٖ اٌؼٍّيح ػشٚسيح اؽاٌح فرشج اٌرسوٛيك حيوب أْ اٌشىٛالذح تيش اٌّؼذٌح ذمظش فرشج ذسٛيمٙا . .01اٌرشىيً :Moldingحيب ذؼخ اٌشىٛالذح إٌ ٝخؾ اٌرشوىيً ٚيشورًّ ػٍوٚ ٝحوذاخ طوووة اٌشوووىٛالذح فووو ٝلٛاٌوووة تاٌشوووىً اٌّطٍوووٛب ،ووووزٌه ٚحوووذاخ اٌرمطيوووغ ٚاٌرؼثاوووح ٚاٌرغٍيف ٚيضٚد خؾ اٌرشىيً تٕظاَ ٌٍرثشيوذ حيوب يو د ٜرٌوه إٌو ٝطوالتح اٌشوىٛالذح ٚسٌٛٙح أفظاٌٙا ِٓ اٌمٛاٌة. .11اٌرخووضيٓ :Storageذخووضْ تؼووغ أٔووٛاع اٌشووىٛالذح ٌّووذج شووٙش أ ٚشووٙشيٓ حسووة ٔٛع إٌّورح حيوب أْ ٔىٙوح اٌشوىٛالذح اٌىاٍِوح ال ذظٙوش تؼوذ اٌظوٕاػح ِثاشوشج ٚيورُ اٌرخضيٓ ػٍ. َo 18-16 ٝ اٌظٕاػاخ اٌرخّيشيح Industrial Fermentation اٌظٕبػبد اٌزخّ١ش٠خ ٌٙب رطج١مبد ػذ٠ذح فِ ٝغبالد ِخزٍفخ ِٕٙب ِب - :ٍٟ٠ إٔزبط اٌىؾٛالد ٚاٌّز٠جبد ِضً إٔزبط وؾٛي اإل٠ضبٚ ً٠األع١زٚ ْٛاٌغٍ١غ١شٚي. إٔزبط األؽّبع اٌؼؼ٠ٛخ ِضً ؽّغ اٌغزش٠ه ٚاٌخٍ١ه ٚاٌالوز١ه ٚغ١ش٘ب. إٔزبط األغز٠خ اٌّزخّشحٚ :رشًّ إٔزبط اٌّششٚثبد اٌىؾ١ٌٛخ ِضً إٌج١ز ٚاٌج١شح ،إٔزبط اٌّخٍالد ،إٔزبط األغز٠خ اٌششل١خ اٌّزخّشح ،إٔزبط األٌجبْ اٌّزخّشح ٚوزٌه إٔزبط ثؼغ ِٕزغبد اٌٍؾٚ َٛاألعّبن اٌّزخّشح . إٔزبط ّٔ١ِ ٛىشٚث٠ٚ ٟى ْٛإِب ف ٝطٛسح خال٠ب ؽ١خ ٔشطخ ِضً إٔزبط خّ١شح اٌخجبص Baker's yeastأ ٚف ٝطٛسح خال٠ب عبفخ غ١ش ؽ١خ رغزخذَ ٌزغز٠خ اإلٔغبْ أٚ اٌؾٛ١اْ وّظذس ٌٍجشٚر. ٓ١ إٔزبط اإلٔضّ٠بد اٌّ١ىشٚث١خ ٚاٌّغزخذِخ ف ٟأغشاع ِخزٍفخ ِضً إٔضّ٠بد amylases, proteases, cellulases, pectinases, Lipases إٔزبط اٌّؼبداد اٌؾ٠ٛ١خ ِضً .nisin , streptomycin , penicillin , إٔزبط اٌف١زبِٕ١بد ِضً ف١زبِ ٓ١ة ٚ 12غ١ش٘ب ِٓ اٌف١زبِٕ١بد. ٚيدة أْ يرٛفش ف ٝاٌسالٌح إٌّرخثح اٌّسرخذِح في ذخّيش إٌّرداخ اٌغزاةيح اٌظفاخ اٌراٌيح: ١ٌ - 1ظ ٌٙب اٌمذسح ػٍ ٝإفشاص رٛوغٕ١بد أِٛ ٚاد عبِخ ف ٟإٌّزغبد اٌّزخّشح. - 2راد لذسح صجبد ػبٌ١خ. - 3راد ِؼذي ّٔ ٛػبٌٚ ٟرٌه ف ٟؽبٌخ اعزخذاِٙب ف ٟإٔزبط ّٔ١ِ ٛىشٚثِ ٟضً إٔزبط خّ١شح اٌخجبص. ٌٙ - 4ب لذسح ػبٌ١خ ف ٟإٔزبط إٌّزظ اٌّغزخذِخ ِٓ أعٍٗ (أؽّبع ػؼ٠ٛخ – وؾٛالد – إٔضّ٠بد ...إٌخ). - 5راد لذسح ػبٌ١خ ػٍ ٝاالعزفبدح ِٓ اٌّٛاد اٌخبَ ٚدسعخ اؽز١بعبرٙب ِٓ ػٛاًِ إٌّٛ لٍٍ١خ. - 6أْ رىِ ْٛمبِٚخ ٌٍّٛاد اٌؾبفظخ اٌز ٟرؼبف ٌجؼغ األغز٠خ أصٕبء اٌزظٕ١غ ِضً إٌزش٠ذ ٚإٌزشاد ف ٝاٌٍؾ َٛاٌّؼبٌغخ ٚثشٚثٔٛ١بد اٌظٛد َٛ٠ف ٝاٌذل١ك ِ١زبثب٠غٍف١ذ اٌظٛد َٛ٠فٟ ػظ١ش اٌؼٕت ٚوٍٛس٠ذ اٌظٛد َٛ٠ف ٟاٌّخٍالد. تؼغ اٌرطثيماخ اٌٙاِح ٌٍرخّيش ف ٝاٌرظٕيغ اٌغزاةي Some important applications of Fermentation in food processing .1إٔزبط اٌخّ١شحProduction of yeast : اٌخّيشج إٌشطح أ ٚخّيشج اٌخثاص Active yeast or baker's yeast ٝ٘ٚخّ١شح ٔشطخ ٕ٠زظ ِٕٙب ِب ٠فٛق ْٛ١ٍِ 2ؽٓ عٕ٠ٛب ً ٚرؼزجش ِٓ أوجش اٌظٕبػبد اٌزخّ١ش٠خ ػٍ ٝاٌّغز ٜٛاٌؼبٌّ٠ٚ.ٟغزخذَ ف ٟاإلٔزبط عالٌخ ِٓ خّ١شح ٚ Saccharomyces cerevisiaeرّٕ ٝػٍِٛ ٝالط عىش اٌمظت أ ٚاٌجٕغش ٚاٌّؾز ٜٛػٍ %2 – 1 ٝعىش وّظذس ٌٍىشثٚ.ْٛرؾزبط ِشؽٍخ إٔزبط اٌخّ١شح فٝ اٌّخّش (ربٔه اإلٔزبط ) إٌ ٝؽٛاٌ 20 – 10 ِٓ ٝعبػخ ف ٟظشٚف ٘ٛائ١خ ؽجمب ً ٌٍطش٠مخ اٌّغزخذِخ ف ٟاإلٔزبط صُ ٠غش ٜفظً اٌخّ١شح ثبٌطشد اٌّشوض ِٓ ٞث١ئخ اٌّٛالط ٚرغغً ثبٌّبء ٌٍزخٍض ِٓ ِظذس اٌىشث ْٛاٌّزجم ٟصُ ٠ؼبد فظٍٙب ثبٌطشد اٌّشوضِ ٞشح أخشٚ. ٜاٌخّ١شح إٌبرغخ راد ٌ ْٛوش ّٟ٠رؾز ٜٛػٍِٛ %18 ٝاد طٍجخ ٚرغّ ٝاٌخّ١شح اٌشؽجخ ٚرؾفع ف ٟاٌزٕىبد ػٍ ٝدسعخ َٖ4 – 2ؽز٠ ٝغشٜ ػٍٙ١ب ثؼغ اٌّؼبِالد األخشٌٍ ٜؾظٛي ػٍ ٝاٌظٛس األر١خ -: أ – اٌخّيشج اٌّؼغٛؽح Compressed yeast ٝ٘ٚػجبسح ػٓ إٌبرظ ِٓ اٌخّ١شح اٌشؽجخ ثؼذ خٍطٙب ِغ ثؼغ اٌّٛاد اٌّغزؾٍجخ ٠ٚطٍك ػٍٙ١ب ٘ٚ Cake yeastزا إٌّزظ ٠ى ْٛعش٠غ اٌزٍف رظً ِذح ؽفظٗ ِٓ – 4 5أعبث١غ ػٍ ٝدسعخ 7 – 2دسعخ ِئ٠ٛخ . ب – اٌخّيشج اٌدافح إٌشطح Active dry yeast ٝ٘ٚخّ١شح عبفخ ٔشطخ ،داوٕخ اٌٍ ، ْٛلٍٍ١خ اٌّغبِ١خ ٚال رؾز ٜٛػٍ ٝأِٛ ٞاد ِبٌئخ ٠ٚزُ إٔزبعٙب ِٓ عالالد ِٕزخجخ ِٓ ٚ S.cerevisiaeاٌز ٟرزؾًّ دسعبد ؽشاسح اٌزغف١ف ٚرغفف ألوضش ِٓ عذ عبػبد ػٍ ٝدسعخ ؽشاسح َo 45 - 25ثبعزخذاَ اٌزغف١ف اٌّغزّش ػٍ ٝعٛ١س اٌزغف١ف ٚرظً ٔغجخ اٌشؽٛثخ ف ٟإٌّزظ إٌٙبئ ٟإٌٝ ٠ٚ.%8.3 - 7.5زّ١ض ٘زا إٌّزظ ثمٛح صجبد أػٍ ِٓ ٝاٌخّ١شح اٌّؼغٛؽخ رظً إٌٝ صالس شٛٙس ػٍ ٝدسعخ ؽشاسح اٌغشفخ ٚ.لجً إػبفزٙب ٌٍذل١ك ٠غت اعزشعبػٙب فِ ٟبء دسعخ ؽشاسرٗ ٌّ َo 43ذح 10 – 5دلبئك. خـ -اٌخّيشج اٌدافح إٌشطح اٌٍحظيح Instant active dry yeast ٘ٚزا إٌّزظ ٠زى ِٓ ْٛسلبئك دل١مخ ِغبِ١خ ٚؽش٠مخ إٔزبعٙب ِّبصٍخ ٌٍخّ١شح اٌغبفخ إٌشطخ ّ٠ٚىٓ إػبفزٙب ِجبششح ٌٍذل١ك ثذ ْٚإعشاء خطٛح االعزشعبع. - 2اٌخّ١شح غ١ش إٌشطخ Inactive yeast ٝ٘ٚخّ١شح عبفخ غ١ش ٔشطخ ١ٌٚظ ٌٙب اٌمذسح ػٍ ٝاٌزخّ١ش ٝ٘ٚرغزخذَ فمؾ ٌٍزغز٠خ وّظذس ٌٍجشٚر٠ ٓ١ذػُ ثٙب األغز٠خ اٌّخزٍفخ اٌفم١شح ف ٝثؼغ األؽّبع األِ١ٕ١خ أ ٚرؼبف ف ٟطٛسح ِغزخٍظبد٘ٚ.زٖ اٌّغزخٍظبد ّ٠ىٓ اعزخذاِٙب ف ٟثؼغ أٔٛاع اٌّشق ٝ٘ٚػجبسح ػٓ ِشوضاد اٌّشوجبد اٌزائجخ ٚاٌز ٟرفظً ػٓ اٌغضء غ١ش اٌزائت ِٓ عذاس اٌخٍ١خ ِٓ خالي ػٍّ١خ اٌزشش١ؼ. دٚس اٌخّ١رشح فر ٟطرٕبػخ اٌخجرض Function of yeast in bread - making ٌٍخّ١شح صالس ٚظبئف سئ١غ١خ ف ٟطٕبػخ اٌخجض : -1إٔزبط غبص صبٔ ٟأوغ١ذ اٌىشث. ْٛ - 2رطٛس إٌىٙخ . ٔ -3ؼظ اٌؼغ.ٓ١ .2إٔراج اٌّخٍالخ Pickles production ٠غزخذَ اٌزخّش اٌالوز١ى ٝوئؽذ ٜؽشق ؽفع اٌخؼشٚاد اٌّخزٍفخ ِٕز آالف اٌغٕٚ ٓ١لذ رُ ؽفع وً ِٓ اٌخ١بس ٚاٌىشٔت ٚاٌض٠زٚ ْٛاٌٍفذ ٚاٌغضس ٚاٌفٍفً ٚغ١ش٘ب ِٓ اٌخؼش ثزٍه اٌطش٠مخٚ.اٌغشع األعبع٘ ِٓ ٟزٖ إٌّزغبد اٌّزخّشح ٘ ٛرؾ ً٠ٛاٌخبِبد اٌضساػ١خ ِٓ ؽبٌزٙب اٌطبصعخ إٌٝ ِٕزغبد راد ؽؼُ ِّ١ض العزخذاِٙب ف ٟاٌٛعجبد اٌغزائ١خ وفبرؾبد ش١ٙخ ٔظشاً ٌٍٕىٙخ اٌّّ١ضح ثٙب ٔز١غخ ٌؾذٚس اٌزخّش اٌالوز١ى ٝثبإلػبفخ إٌٔ ٝغجخ اٌٍّؼ اٌّؼبفخ ٚإٌىٙخ إٌبرغخ ِٓ اعزخذاَ ثؼغ اٌزٛاثً اٌّخزٍفخ.وتختلف خطوات إعداد الثمار للتخليل تبعا ً لنوع الثمار المستخدمة في التخليل ٚرؼجأ ثؼذ رٌه اٌخؼشٚاد اٌّؼذح ٌٍزخٍ ً١ف ٟأٚػ١خ رؾز ٜٛػٍِ ٝؾبٌٍِ ً١ؾ١خ ٍ٠ٚؼت رشو١ض اٌٍّؼ (وٍٛس٠ذ اٌظٛد ) َٛ٠دٚساً ٘بِب ً ف ٟاٌزخٍ ً١ؽ١ش ٠ؼًّ ػٍ ٝاإلعشاع ِٓ ػٍّ١خ اٌزخّش ػٕذ رشو١ض %10-6بينما أعلى من ذلك تنخفض سرعة التخمر وتتوقف عند تركيز .. %15كما أن التركيز المستخدم من الملح يحد من نشاط الفلورا الطبيعية غير المرغوبة . - 3األسّان ٚاٌٍح َٛاٌّرخّشج Meat and fishery fermented products رغزخذَ اٌٍؾٚ َٛاألعّبن أ٠ؼب ً وّٛاد خبَ ٌٍزخّ١ش إلٔزبط ِٕزغبد ِخزٍفخ ِفؼٍخ ف ٝثؼغ اٌجالد ِضً اٌغغك اٌّزخّش ٚثؼغ اٌٍؾَٛ ِٚغزخٍظبد األعّبن ف ٝطٛسح ِٕزغبد فبرؾبد ٌٍش١ٙخ . اٌسدك اٌّرخّش Fermented sausage ٠غش ٜرخّ١ش ٌجؼغ أٔٛاع اٌغغك إٌّزغرخ ثٛاعرطخ ِ١ىشٚثربد خبطرخ ِضرً Pediococcus cerevisiall , P. acidilactici, Lactobacillus plantarum , Micrococcus varians ٠ٚغت أْ ٠زٛفش ف ٟاٌجبدا اٌّغزخذَ ف ٟطٕبػخ اٌغغك اٌّزخّش ِب -: ٍٝ٠ .1أْ رى١ٌٍّ ْٛىشٚثبد ٌٙب اٌمذسح ػٍِ ٝمبِٚخ األِالػ ٚإٌ١زش٠ذ. .2رّٕ ٛػٍ ٝدسعخ ؽشاسح ِٓ . َo 43 - 27 .3ال رٕزظ ِشوجبد راد ٔىٙخ غ١ش ِشغٛثخ . ١ِ.4ىشٚثبد غ١ش ِشػ١خ . طٛص اٌسّه Fish sauce ٠ؼزجش ِرٓ أفؼرً ٚأشرٙش اٌّرأوٛالد فر ٟشرّبي شرشق آعر١ب ٠ٚ ،رزُ إٔزبط طٛص اٌغّه ثئػبفخ ٍِؼ إٌ ٝاٌغرّه غ١رش ِٕرضٚع األؽشربء ثٕغرجخ ٍِ ( 3 : 1ررؼ /عررّه ) ٌغؼررً اٌظررشٚف ِالئّررخ ٌّٕرر ٛثؼررغ اٌّ١ىشٚثرربد ٚرضج١ؾ اٌّ١ىشٚثبد اٌّغججخ ٌٍزغُّ ٛ٠ٚ ،ػرغ فر ٟأٚػ١رخ اٌزخّ١رش اٌخبطرخ اٌّظٕٛػخ ِٓ اٌفخبس صُ رٍؾُ ٚرزشن ِذح ال رمً ػٓ 6اشرٙش ؽزر٠ ٝؾرذس رؾًٍ ٌٍغّه صُ ٠غّغ اٌغبئً إٌبرظ ٠ٚششؼ ٌٍؾظٛي ػٍ ٝطرٛص اٌغرّه صرررُ ٠ؼجرررأ فررر ٟصعبعررربد ٠ٚطرررشػ ٌالعرررزٙالن ٚ.لرررذ ٚعرررذ أْ pHاٌغرررّه اٌّزخّش ٠ظً إٌٔٚ 6.6 – 6.2 ٝغجخ وٍٛس٠ذ اٌظٛد %30 َٛ٠فرٙٔ ٟب٠رخ فزررشح اٌزخّ١ررش ٚ.اٌزشو١ررض اٌؼرربٌِ ٟررٓ اٌٍّررؼ ٘رر ٛاٌررز٠ ٜؼطرر ٝاألِرربْ ٌٙررزا إٌّزظ . ذىٌٕٛٛخيا ِٛاد اٌرؼثاح ٚاٌرغٍيف Packaging Technology أ٘ذاف ذؼثاح ٚذغٍيف األتزيح- : ؽفع ٚٚلب٠خ ٚط١بٔخ اٌّبدح اٌغزائ١خ ثظٛسح ِٕبعجخ رؾذ ظشٚف اٌزخضٓ٠ ٚاٌزذاٚي اٌّخزٍفخ . ٠غت أْ رظُّ ثؾ١ش رى ْٛراد ِظٙش عزاة ٌٍّغزٍٙه ِغ ِشاػبح عٌٛٙخ فزؾٙب ٚرذاٌٙٚب ٚرخضٕٙ٠ب ٚوزٌه عٌٛٙخ اٌزخٍض ِٕٙب . اٌّؾبفظخ ػٍ ٝعالِخ اٌّبدح اٌغزائ١خ أصٕبء إٌمً ٚاٌزذاٚي ٚاٌشؾٓ . ِمبِٚخ اٌظشٚف غ١ش إٌّبعجخ ٌٍزخضٚ ٓ٠اٌزذاٚي ٚاٌزٛص٠غ ٚؽزٚ ٝطٌٙٛب ٌٍّغزٍٙه ثبٌظٛسح إٌّبعجخ اٌؾفبظ ػٍ ٝإٌّزظ ِٓ اٌزغ١ش ٚاٌفمذ . ٠زُ اخز١بس٘ب ثؾ١ش رزٕبعت ِغ ٔٛػ١خ اٌغزاء اٌّغزخذَ ِؼٙب . يدة أْ ذرٕاسة ٔٛػيح اٌؼثٛاخ اٌّسرخذِح ِغ ٔٛػيح إٌّرح اٌغزاةي اٌز ٜسيؼث تٙا ٚاٌؼًّ ػٍٚ ٝلايرٗ ٚحّايرٗ تظفح واٍِح ٌٚزٌه يدة أْ ذى- : ْٛ ِبٔؼخ ٌٕفبر اٌشؽٛثخ . ِبٔؼخ ٌٕفبر اٌضٛ٠د ٚاٌشؾ. َٛ ِبٔؼخ ٌٕفبر اٌٛٙاء ٚاٌؼٛء ٚاٌؾشاسح . رؼًّ ػٍِٕ ٝغ رغشة ٔٚفبر اٌشٚائؼ . غ١ش لبثٍخ ٌٍزشمك ٚاٌىغش . لبثٍخ ٌٍزؼجئخ ثبٌّبوٕ١بد . ِمبِٚخ ٌٍؼغٛؽ اٌٛالؼخ ػٍٙ١ب . أنواع مواد التعبئة و التغليف أوالً :المواد القابلة للتشكيل Retort Pouch Materials -1علب الصفيح Metal cans -2األوعية الزجاجية -3العبوات واألغلفة الورقية -4العبوات الخشبية -5العبوات المصنعة من النسيج -6الرقائق الصالحة لألكل اٌرغٍيف اٌّشٔحٚ اد اٌرؼثاحِٛ : لأيا Flexible Packaging Materials Cellophanesْفبٍٛ١ اٌغ-1 Polyethylene films ٓ١ٍض٠ إٌٝٛ أغٍفخ اٌج-2 Polypropylene ٓ١ٍ١ثٚ ثشٌٝٛ أغٍفخ اٌج-3 Rubber base نٛرشٚب اٌىبٙأعبعٚ خ١ األغٍفخ اٌّطبؽ-4 packaging Metal foil and : َٛ١ٌِٕٛأغٍفخ األٚ خ١ٔاألغٍفخ اٌّؼذٚ اٌٍفبئف-5 aluminum foil Laminated Films ذح اٌطجمبد٠ األغٍفخ ػذ-6 لاٌثا :اٌرؼثاح ذحد ظشٚف ذؼميُ Aseptic packaging ٚفٙ١ب ٠زُ رؼم ُ١إٌّزظ أٚالً ِٕفشداً ثّؼبٍِخ ؽشاس٠خ ٚوزٌه رؼمِ ُ١بدح اٌؼجٛح ثّؼبٍِخ وّ١ب٠ٚخ صُ ٠غش ٜرؼجئزٗ ِغ رؼش٠ؼّٙب ِؼب ً ٌغ ٛاٌزؼمٚ ُ١اٌمفً . ٚػٍ ٝرٌه ّ٠ىٓ إؽبٌخ اٌفزشح اٌزخض١ٕ٠خ ٌألغز٠خ اٌّؼمّخ ثٙزٖ اٌطش٠مخ ػٍٝ دسعبد اٌؾشاسح اٌؼبد٠خ ٚ.رشعغ أّ٘١خ ٘زٖ اٌطش٠مخ إٌ ٝإِىبٔ١خ رؼم ُ١إٌّزظ خبسط اٌؼجٛح ثئعزخذاَ اٌّجبدالد اٌؾشاس٠خ سل١مخ اٌطجمبد Thin- Film heat ِ exchangersؤد٠ب ً رٌه إٌ ٝرمٍ ً١اٌزأص١ش إٌبرظ ػٓ اٌزٍف اٌؾشاس ٜاٌزّ٠ ٜىٓ أْ ٠ؾذس ٌٍّٕزظ . Thank You