Kebijakan Halal & Food Safety F&B ID 2024 PDF

Kebijakan Halal & Food Safety For All F&B ID Brand HELLO! Kenapa kita ada disini?  Tujuan Pembelajaran Peserta memahami dan menjalankan 5 kriteria jaminan produk halal Peserta memahami dan menerapkan keamanan pangan di store Do and Don’t KEBIJAKAN HALAL For All F&B ID Brand QUIZ...

Kebijakan Halal & Food Safety For All F&B ID Brand HELLO! Kenapa kita ada disini?  Tujuan Pembelajaran Peserta memahami dan menjalankan 5 kriteria jaminan produk halal Peserta memahami dan menerapkan keamanan pangan di store Do and Don’t KEBIJAKAN HALAL For All F&B ID Brand QUIZ TIME! 1. Apa pengertian dari Halal? A. Sesuatu yang baik, suci / bersih, tidak berbahaya bagi kesehatan B. Sesuatu yang diperbolehkan menurut ketentuan syariat Islam C. Sesuatu yang dilarang menurut ketentuan syariat Islam D. Sesuatu yang dianggap kotor menurut ketentuan syariat Islam ANSWER 1. Apa pengertian dari Halal? A. Sesuatu yang baik, suci / bersih, tidak berbahaya bagi kesehatan Thayyib Halal B. Sesuatu yang diperbolehkan menurut ketentuan syariat Islam C. Sesuatu yang dilarang menurut ketentuan syariat Islam Haram Najis D. Sesuatu yang dianggap kotor menurut ketentuan syariat Islam QUIZ TIME! 2. Manfaat sertifikasi Halal yang benar, kecuali? A. Penurunan brand and awareness B. Peningkatan produktivitas dan daya saing C. Dapat memperluas jangkauan pasar global D. Peningkatan brand and awareness ANSWER 2. Manfaat sertifikasi Halal yang benar, kecuali? A. Penurunan brand and awareness B. Peningkatan produktivitas dan daya saing C. Dapat memperluas jangkauan pasar global D. Menumbuhkan Trust terhadap konsumen Manfaat Sertifikasi Halal 1. Peningkatan brand and awareness 2. Peningkatan produktivitas dan daya saing 3. Dapat memperluas jangkauan pasar global 4. Menumbuhkan Trust terhadap konsumen QUIZ TIME! 3. Ada berapa kriteria sistem jaminan produk halal? A. 11 B. 7 C. 3 D. 5 ANSWER 3. Ada berapa kriteria sistem jaminan produk halal? A. 11 B. 7 C. 3 D. 5 11 Kriteria Halal 5 Kriteria Jaminan Produk Halal 1. Kebijakan Halal 2. Tim Manajemen Halal 1. Komitmen dan Tanggung jawab 3. Pelatihan 4. Bahan 2. Bahan 5. Fasilitas Produksi 6. Proses tertulis Aktivitas Kritis 3. Proses Produk Halal 7. Penanganan Produk Tidak Sesuai Kriteria 8. Produk 9. Kemampuan Telusur 4. Produk 10. Audit Internal 5. Pemantauan dan Evaluasi 11. Kajian Ulang Manajemen QUIZ TIME! 4. Siapa yang berkomitmen dan bertanggungjawab untuk menjalankan kriteria sistem jaminan produk halal? A. Karyawan di store B. Manajemen F&B ID C. Vendor dan supplier D. Semua karyawan yang ada di F&B ID QUIZ TIME! 4. Siapa yang berkomitmen dan bertanggungjawab untuk menjalankan kriteria sistem jaminan produk halal? A. Karyawan di store B. Manajemen F&B ID C. Vendor dan supplier D. Semua karyawan yang ada di F&B ID 5 Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal 1. Komitmen dan Tanggungjawab Chatime berkomitmen dan bertanggungjawab untuk menghasilkan produk halal secara konsisten dan berkesinambungan dengan melakukan tindakan : 1. Mematuhi Peraturan perundangan terkait jaminan halal 2. Menggunakan bahan halal dan melaksanakan proses produk halal (PPH) sesuai dengan ketentuan yang berlaku 3. Menyiapkan sumber daya manusia yang mendukung pelaksanaan PPH di perusahaan 4. Mensosialisasikan dan mengkomunikasikan kebijakan halal pada seluruh pihak terkait untuk memastikan semua personel menjaga integritas halal di perusahaan QUIZ TIME! 5. Kalian adalah staff Cupbop, dan ayam kalian habis. Lalu AM kalian mengarahkan untuk membeli daging ayam. Dari 2 produk daging ayam dibawah, mana yang akan kalian beli? A B QUIZ TIME! 5. Kalian adalah staff Cupbop, dan ayam kalian habis. Lalu AM kalian mengarahkan untuk membeli daging ayam. Dari 2 produk daging ayam dibawah, mana yang akan kalian beli? A B 5 Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal 1. Komitmen dan Tanggungjawab 2. Bahan → WAJIB BERSERTIFIKAT HALAL & TERDAFTAR QUIZ TIME! 6. Teman - teman adalah staff Chatime OUAST yang berlokasi sama dengan Gindaco. Pada suatu hari di Gindaco butuh gastronom dan mau pinjam ke Chatime OUAST, boleh atau engga? A. Dipinjamin dong, kan kita satu keluarga F&B ID B. Sebaiknya jangan, karna Gindaco masih dalam proses sertifikasi halal ANSWER 6. Teman - teman adalah staff Chatime OUAST yang berlokasi sama dengan Gindaco. Pada suatu hari di Gindaco butuh gastronom dan mau pinjam ke Chatime OUAST, boleh atau engga? A. Dipinjamin dong, kan kita satu keluarga F&B ID B. Sebaiknya jangan, karna Gindaco masih dalam proses sertifikasi halal 5 Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal 1. Komitmen dan Tanggungjawab 2. Bahan 3. Proses Produk Halal → Kalau ada produk yang belum tersertifikasi halal, tidak boleh dicampur prosesnya. Jaga kebersihan dan jauhi bahan non halal Sudah Tersertifikasi Halal Masih Proses Sertifikasi Halal Yang Tidak Boleh Digabung Jika Dalam Satu Lokasi, Ada Brand yang Masih Proses Sertifikasi Halal 1. Semua alat dan bahan yang digunakan untuk produksi, contoh : Gastronom thawing Sendok pengaduk / Ladle Kontainer 1. Semua alat yang dipakai untuk serving (menyajikan produk), contoh : Kain lap Tray saji 5 Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal 1. Komitmen dan Tanggungjawab 2. Bahan 3. Proses Produk Halal → Kalau ada produk yang belum tersertifikasi halal, tidak boleh dicampur prosesnya. Jaga kebersihan dan jauhi bahan non halal QUIZ TIME! 7. Apa yang salah dari kegiatan operasional dibawah ini? A. Keterangan shelf life tidak menempel pada badan produk sehingga tidak bisa ditelusur B. Produk dibiarkan di suhu ruang C. Produk disimpan dalam keadaan terpisah D. Semua jawaban benar ANSWER 7. Apa yang salah dari kegiatan operasional dibawah ini? A. Keterangan shelf life tidak menempel pada badan produk sehingga tidak bisa ditelusur B. Produk dibiarkan di suhu ruang C. Produk disimpan dalam keadaan terpisah D. Semua jawaban benar 5 Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal 1. Komitmen dan Tanggungjawab 2. Bahan 3. Proses Produk Halal 4. Produk → WAJIB MENEMPEL IDENTITAS DI BADAN PRODUK DAN MAMPU DITELUSUR Definisi Kemampuan Telusur : Memiliki prosedur tertulis yang menjamin ketertelusuran produk yang disertifikasi dimana dokumen tersebut menjamin : 1. Bahan yang disetujui oleh LPPOM MUI 2. Diproduksi di fasilitas yang memenuhi kriteria halal Caranya Melakukan Mampu telusur di store : 1. Toko harus ada dokumentasi tertulis / suatu sistem yang menginformasikan mengenai kehalalan suatu produk misalnya : Cupbop memiliki appsheet Penerimaan barang 2. Melakukan pengecekan bahan yang datang sesuai / tidak dengan bahan halal, misalnya melakukan pengecekan antara surat jalan yang datang dengan fisik barang ada logo sertifikat halal, nama negara QUIZ TIME! 8. Kriteria ke 5 dalam sistem jaminan produk halal adalah Pemantauan dan … ? A. Eksekusi B. Evakuasi C. Evaluasi D. Edarkan QUIZ TIME! 8. Kriteria ke 5 dalam sistem jaminan produk halal adalah Pemantauan dan … ? A. Eksekusi B. Evakuasi C. Evaluasi D. Edarkan 5 Kriteria Sistem Jaminan Produk Halal 1. Komitmen dan Tanggungjawab 2. Bahan 3. Proses Produk Halal 4. Produk 5. Pemantauan dan Evaluasi → Cek secara mandiri dan perbaiki, jangan tunggu audit datang Toilet Break Food Safety For All F&B ID Team Apa itu Kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah Pangan dari kemungkinan cemaran yang dapat mengganggu, merugikan, dan keamanan membahayakan kesehatan manusia sehingga aman untuk dikonsumsi. pangan? Bahaya Keamanan Pangan = Kontaminasi Masuknya zat asing ke dalam makanan yang dapat mengganggu kesehatan Fisik : Rambut, stepler, kuku, batu, kaca Biologi : Serangga, gigitan tikus, berjamur, produk asam Kecoa masuk kedalam topping Kontaminasi serangga dan Daging ayam yang sudah di Mozarella di dalam chiller berjamur grass jelly di salad bar serpihan plastik di dalam fructose thawing busuk, berwarna kebiruan dan berbau tidak fresh Kimia : Chemical, cat, borax, formalin, pewarna tekstil Silang : kontaminasi bahan yang tidak seharusnya di tempatnya Penggunaan kapur serangga non food grade di atas mesin gula Lem pipa diletakkan diatas filter Gastronom tidak dicuci, masih Potato di bread crumb sisa hari water dan chiller terdapat adonan hotdakk hari sebelumnya tidak di ayak sebelumnya Food Borne Disease Alergi Alergi adalah reaksi tubuh terhadap makanan yang Food Borne Disease atau keracunan makanan karena menyerang sistem kekebalan tubuh. mikroba patogen. Cth. Alergi : Biduran, pembengkakan bibir dan kelopak Cth. Penyakit : Muntaber, Typus, Hepatitis mata, gangguan pencernaan Ciri Ciri Keracunan makanan: 1. Diare 2. Muntah,mual( kram perut) , 3. Sakit kepala 4. Demam 5. Menyebabkan kematian Kasus Keracunan Makanan di Indonesia Kasus Keracunan Makanan - Bernadette & kate Jacobs  Mengapa food safety itu Penting? Customer Tim di Store Perusahaan NILAI QSC PENCABUTAN JELEK IZIN USAHA TERHINDAR DARI PENYAKIT BAHKAN KEPUASAN KEMATIAN REPUTASI CUSTOMER RUSAK MENURUN GANTI RUGI KEHILANGAN PERAWATAN SALES KESEHATAN  Internal Staff Full Timer Staff Partimer Siapa yang harus Staff Daily worker / magang. Asm / SM / AM/ Arm / RM menerapkan Semua orang yang bersentuhan langsung dengan produk food safety? Eksternal Vendor Driver Petugas pest - control Semua orang yang bersentuhan langsung dengan makanan Kapan Kita Menerapkan Food Safety? Pembersihan Penerimaan Preparasi Penyimpanan Pemasakan Pengiriman 3 PRAKTEK Food Safety di Store Jaga kebersihan diri, Pastikan suhu produk Kelompokkan bahan alat kerja, dan tempat sesuai standar sesuai kategori kerja 3 PRAKTEK Food Safety di Store Jaga kebersihan diri, Pastikan suhu produk Kelompokkan bahan alat kerja, dan tempat sesuai standar sesuai kategori kerja Danger Zone Bakteri dapat berkembang dengan pesat dalam waktu 2 jam Buang makanan yang sudah di display lebih dari 4 jam Bakteri Staphylococcus aureus Salmonella Bacillus sp. Mampu bertahan dalam kondisi Terdapat pada : Makanan mentah / makanan yang belum ekstrim (suhu panas, kekeringan, Hidung, tenggorokan, rambut, matang sempurna saat dimasak suhu dingin) kulit manusia Efek : Diare, Deman, Cramp, Keracunan Tumbuh di nasi, daging, susu, keju makanan, Tius dan sayuran Listeria monocytogenes E. coli Terdapat pada : Tanah, kotoran, feses, saluran air, Terdapat pada : Makanan yang disimpan disuhu dingin Air, tanah, tubuh manusia Infeksi serius pada bayi, anak-anak, usia lanjut dan orang dengan kekebalan tubuh lemah Efek : Diare Membuat lapisan lendir Efek : Nyeri otot, demam, mual, diare, kejang Kapang/Jamur SUKA KARBOHIDRAT DAN AIR - roti, keju, syrup, madu Tumbuh baik ditempat yang lembab dan suhu ruang RACUN - YANG BISA MENYEBABKAN KERACUNAN 3 PRAKTEK Food Safety di Store Jaga kebersihan diri, Pastikan suhu produk Kelompokkan bahan alat kerja, dan tempat sesuai standar sesuai kategori kerja  Klasifikasi Bahan Pangan MUDAH RUSAK / PERISHABLE CUKUP STABIL / STABIL - Makanan tinggi protein : - Makanan yang sudah Daging diproses Telur - Makanan kaleng - Seafood - Makanan kering - Produk dairy : susu, cream, keju - Makanan yang sudah - Buah / Sayur yang sudah diproses diawetkan FEFO 3 PRAKTEK Food Safety di Store Jaga kebersihan diri, Pastikan suhu produk Kelompokkan bahan alat kerja, dan tempat sesuai standar sesuai kategori kerja  HYGIENE SANITASI Upaya menjaga kebersihan lingkungan sekitar Kegiatan menjaga kesehatan diri sendiri manusia CONTOH: CONTOH: Mencuci tangan menggunakan air bersih dan sabun Sanitasi utensil menggunakan larutan Kay-5 setiap pre opening store BERSIH STERIL Bebas dari mikroba yang tidak dapat terlihat secara Bebas dari kotoran yang terlihat secara kasat mata kasat mata CONTOH: CONTOH: Utensil tidak berminyak, bebas debu dan kering Utensil bebas dari E.Coli Personal Hygiene Unhygienic Unhygienic & Hygienic Behaviour Pegang hidung saat operational Tidak Menggunakan hand gloves Tidak menggunakan masker* Makeup yang berlebihan Menggunakan jam tangan saat Kuku dan kumis tidak standar bekerja Personal Hygiene Physical Mandi sebelum berangkat bekerja. Kuku tidak melebihi 1 mm dan tidak ada kutek Tidak menggunakan gelang dan cincin serta jam tangan Tidak Berkumis dan berjambang bagi yang cowok Rambut tidak melebihi Daun telinga (bagi cowok) Rambut di ikat kuda dan rapi (bagi wanita) Menggunakan Deodoran Sikat Gigi Personal Hygiene Grooming/Seragam Menggunakan Masker warna Putih* Memakai Baju Seragam sesuai Ketentuan Menggunakan Topi, Apron* Memakai sepatu dan kaos kaki standard dan Bersih Memakai Nametag Menggunakan Hand gloves Makeup sesuai standar Note : *Detail lebih lengkapnya silahkan dapat dipelajari pada modul Soul full Service *Masker digunakan oleh staff yang sakit (flu, batuk) YUK SALING CEK Personal Hygiene!  Pilihlah sarung tangan dengan ukuran yang pas Tata cara Penggunaan Periksa sarung tangan sebelum digunakan Gloves yang Cuci bersih tangan Anda benar Kenakan dengan cara yang benar tidak boleh di tiup Melepas sarung tangan dengan benar Buang sarung tangan setelah dipakai Kapan hand gloves harus diganti? Saat hand gloves sobek Setelah digunakan untuk memegang alat pembersih ( kain pel , sikat lantai dll ) Setelah 3 - 4 jam penggunaan Setelah memegang uang tunai Setelah pegang bahan mentah ke produk matang Tata cara Mencuci Tangan Kapan kita harus mencuci tangan? Eksperimen Bakteri Di Tangan Pada Roti  AVOID TO DO Food handler dilarang bersentuhan dengan produk jika: Dalam kondisi sakit Terdapat luka terbuka Memiliki penyakit gatal- (batuk & flu) dan tidak ditutup gatal di kulit dengan plester luka / pembalut luka DISKUSI KELOMPOK Pastikan suhu Kelompokkan bahan Jaga kebersihan diri, produk sesuai sesuai kategori alat kerja, dan standar tempat kerja Pengiriman Penerimaan Penyimpanan Preparasi Pemasakan Pembersihan Tuliskan apa saja yang harus kita lakukan di setiap proses untuk menjamin food safety  Pengiriman Penyimpanan Pemasakan Penerimaan Preparasi Pembersihan Food Grade STO diperbolehkan apabila : Kemasan produk masih utuh Dry raw mat & syrup STO bahan yang kemasannya sudah dibuka : Tidak Food Grade Pastikan wadah yang digunakan Food Grade Beri penanganan khusus untuk produk yang harus terjaga di suhu chiller (gunakan es batu di dalam tas / gunakan cool box) Pengiriman Penyimpanan Pemasakan Penerimaan Preparasi Pembersihan Wajib Melakukan pengecekan suhu produk saat diterima ( Frozen Food ) Raw mat tidak boleh menyentuh lantai Memisahkan Chemical dengan raw mat Memastikan Produk yang akan diterima tidak exp Kardus diletakkan dekat (mendekati exp). Kardus diletakkan di lantai kotak sampah Memeriksa dokumen dari gudang Cek packaging / pembungkus tidak sobek. Jika ada kemasan yang rusak, disisihkan kemudian report untuk di reject. Memastikan kebersihan diri dan lingkungan kerja untuk menerima raw mat Kemasan raw tokpokki tidak Kardus Penyok tervakum dengan baik  Pengiriman Penyimpanan Pemasakan Penerimaan Preparasi Pembersihan Klasifikasi Suhu Penyimpanan Grouping Penyimpanan Kebersihan Tempat dan Wadah Warm Storage : >60 C (Finish Fried Dry Storage : Powder & Flour Jaga kebersihan Chiller, Freezer, dan Chicken) Liquid Storage : Sauce lemari penyimpanan Room Storage : 20 - 30 C (Sesame Fresh Storage : Dairy, Sayur, Meat Jangan menggunakan gastronom atau Seed) biokeep yang rusak (cth : retak / pecah) Cold Storage : 2 - 4 C (Mozarella) FEFO (First Expired First Out) Freeze Storage : (-18) C or below FEFO : Based on Expired date (Chicken Karage) Susunan dilakukan secara menyamping / depan - ke belakang Pengiriman Penyimpanan Pemasakan Penerimaan Preparasi Pembersihan YANG HARUS DIPERHATIKAN 1. Jangan letakkan raw mat yang berdarah di atas, supaya kalau dripping tidak menetes kebawah 2. Penyimpanan terpisah antara sayuran dan daging 3. Telur wajib dicuci sebelum masuk ke salad bar 4. Hindari paparan sinar matahari langsung (daging, keju, syrup) MAYONNAISE SPLIT Mayonnaise adalah campuran emulsi dari minyak, air, bumbu2 yang ditambahkan penstabil / emulsifier (kuning telur) Kestabilannya dipengaruhi oleh suhu, cahaya, oksigen, dan kelembapan, oleh sebab itu penyimpanan mayonaise tidak boleh di suhu yang panas Selain itu, karena mengandung minyak, mayonaise berpotensi untuk mengalami ketengikan. Jika minyak dan air sudah split, maka bau tengik akan semakin keluar karena minyak langsung kontak dengan udara Pengiriman Penyimpanan Pemasakan Penerimaan Preparasi Pembersihan ○ Kenali jenis raw material yang memerlukan thawing atau tidak. ○ Setelah preparation (cth : panko ayam, cuci cabbage, potong wortel) , bahan disimpan sesuai suhu standar Talenan dan pisau dicuci bersih sebelum preparasi bahan lain ○ Alat yang digunakan untuk preparasi daging dicuci terlebih dahulu sebelum digunakan untuk preparasi sayuran ○ Pastikan mencatat Secondary shelf life & tersier produk. Lebih dari 2 jam di suhu ruang Metode Thawing Dimasukkan kedalam Dibiarkan lumer dengan plastik kedap dan Menggunakan suhu dan sendirinya di suhu chiller dialirkan dengan air gelombang mikro mengalir Pengiriman Penyimpanan Pemasakan Penerimaan Preparasi Pembersihan Berikut adalah point-point yang perlu diperhatikan ketika proses pemasakan Equipment Suhu Pemasakan Resep Standar Waktu Pemasakan (Cleanliness & Readiness) MINYAK HITAM Minyak goreng yang sudah dipakai berkali-kali akan mengalami perubahan warna menjadi hitam Penggunaan minyak yang sudah menghitam dapat mempengaruhi kualitas warna produk dan rasa yang kita goreng karena minyak akan mulai berbau tengik Minyak yang dipanaskan terus menerus akan mengalami oksidasi, yang menyebabkan putusnya rantai kimia yang dapat melepaskan radikal bebas Radikal bebas ini adalah partikel yang dapat memicu penyakit seperti kanker/ memiliki sifat karsinogenik  Pengiriman Penyimpanan Pemasakan Penerimaan Preparasi Pembersihan Perlu perhatikan hal - hal berikut : Hilangkan kotoran, Buat Air Sanitasi cuci bersih, kemudian sesuai SOP disanitasi Pengiriman Penyimpanan Pemasakan Penerimaan Preparasi Pembersihan General Cleaning Pest Control General cleaning adalah kegiatan Pest Control adalah prosedur pembersihan memastikan kebersihan seluruh area store atau pengendalian hama lingkungan di seluruh baik yang tidak mudah dijangkau atau area store agar terhindar dari hama seperti ; mudah dijangkau nyamuk, lalat, kecoa, semut, tikus, dan lain Contoh : kolong kolong dan bagian atap sebagainya. Durasi : 1x sebulan (daily & Weekly) Durasi : 1 bulan : 2x  Pengendalian Hama Dan Hewan 1. Pemberantasan hama dilakukan oleh Pest Control 2. Tindakan pemberantasan wajib dicatat di dalam BSC Book & diverifikasi tindakan pemberantasannya  Manajemen Limbah Pembuangan Limbah Cair Tersedia bak penampungan limbah cair Tempat sampah dilengkapi dengan tutup yang tidak perlu dibuka dengan tangan dan dijaga kebersihannya Dibuat ketentuan penampungan dan pembuangan limbah Tidak boleh ada sampah menumpuk Saluran pembuangan didesain sehingga mencegah kontaminasi pada suplai air minum. Tidak ada genangan air pada gatter Grease traps harus terawat dengan dimensi yang cukup untuk volume limbah DO DON’T  Manajemen Limbah Penanganan Sampah Tempat sampah diberi kantung yang kedap air yang dapat dilepas Tempat sampah selalu tertutup, dikeluarkan dari area kerja setelah terisi atau setiap pergantian giliran kerja, tidak boleh disimpan di area pengolahan, harus dibuang ke penampungan Bahan bekas pengemas dan pembungkus merupakan sampah yang harus dibuang Sampah ditempatkan ditempat tertutup, terlindung dari hama Minyak bekas ditempatkan dalam wadah tertutup, diberi tanda yang jelas sampai saatnya dibuang di DO DON’T tempat yang tepat  Kesimpulan 5 Kriteria Jaminan Produk Halal : … 3 Praktek Food Safety : … Link Post Test & Feedback Training https://bit.ly/Halal-FoodSafety24 Thank You