Clase N°1: Importancia de los Microorganismos en los Alimentos PDF

CLASE N°1: IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. FUENTES DE ORIGEN ¿Qué es Microbiología de los Alimentos? Debemos saber que microbiología de los alimentos es el área de la biología que estudia las interrelaciones entre los microorganismos y los aliment...

CLASE N°1: IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS. FUENTES DE ORIGEN ¿Qué es Microbiología de los Alimentos? Debemos saber que microbiología de los alimentos es el área de la biología que estudia las interrelaciones entre los microorganismos y los alimentos. Estas interrelaciones que ahora se han vuelto mucho más complejas desde todos los ámbitos, se incluye en la microbiología de los alimentos; incluso desde el punto de vista de la ecología de los alimentos, el alimento es un ambiente ecológico en el cual los microorganismos viven en él y van a tener diferentes conductas. Microbiología de los alimentos Aspectos positivos: Productos útiles para el humano. Participación de aquellos microorganismos que van a van a dar origen a productos útiles para el humano. Aspectos negativos: Deterioro y enfermedades alimentarias. La multiplicación y crecimiento va a ocasionar el deterioro en el alimento y en el consumidor, la producción de enfermedades alimentarias. Estudia la microbiota de los alimentos: En resumen microbiología de alimentos estudia la microbiota relacionado con los alimentos, el ecosistema de los alimentos y para eso aplica técnicas estandarizadas. Aplica técnicas estandarizadas (detección y cuantificación de MO): Cuando hablamos de técnicas estandarizadas, estamos hablando de técnicas de diagnóstico o métodos de ensayo, los cuales han sido probados miles de veces y se ha demostrado su eficacia en la recuperación o el recuento de microorganismos. Estas técnicas estandarizadas normalmente son conocidas como métodos normalizados, en otras palabras, métodos establecidos por organismos internacionales con los cuales podemos evidenciar la presencia y detectarlo, o cuantificarlo decir en qué cantidad se encuentra. Importancia 1. Determina la calidad microbiana de los alimentos e insumos para establecer su aceptabilidad e inocuidad. o Alimento: Producto procesado que ha pasado por alguna actividad, ya sea envasado, empaquetado, por calor, por secado, por enfriamiento, etc. o Insumo: Sustancia o materia prima que ingresa para la fabricación de un alimento. Por ejemplo, si hablamos de mermelada de fresa, esta sería un alimento; y si hablamos de los insumos, estamos hablando del agua, azúcar, fresas, etc., que son las materias primas que van a intervenir en la fabricación de ese producto. o Aceptabilidad: Generalmente está relacionada con una norma de control. En nuestro país contamos con la Dirección General de Saneamiento, que es la encargada de dar órdenes al MINSA, que es la encargada de dar toda la normatividad para la aceptabilidad de los alimentos, velar por los criterios microbiológicos de calidad para la aceptabilidad. o Inocuidad: Estamos hablando de que el alimento debe estar exentos de agentes patógenos, no estamos hablando de exento de microorganismos sino exento de aquellos que pueden producir daño al consumidor. Esto quiere decir que un alimento puede tener una carga microbiana significativa pero eso no significa que va a causar daño al consumidor. 2. Identifica a los principales grupos microbianos implicados en el deterioro de los alimentos y a las fuentes de contaminación involucradas. Asimismo, detecta a los microorganismos causantes de las ETA's.  o Las Enfermedades de Transmisión Alimentaria está mal dado porque los alimentos no te transmiten enfermedad, el alimento porta los patógenos o las toxinas que dan origen a las enfermedades. o Los que producen deterioro: Está relacionado con la fuente de contaminación con la que el alimento se ha vinculado y se ha contaminado con un patógeno determinado. Pero el deterioro un alimento no significa necesariamente que ese alimento contenga microorganismos que nos van a producir intoxicación, solo está deteriorando el alimento. o Los que producen enfermedades: Otro caso es, aquellos microorganismos que producen una serie de efectos que son infecciosos e invasivos o que por sí mismos son capaces de producir toxinas, y van a producir enfermedades en los alimentos. 3. Participa en el diseño y aplicación del sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control de los procesos productivos. o Riesgos: Cada línea de producción tiene una serie de etapas, y en esas etapas es necesario controlar e identificar en qué etapa de la producción de un alimento puede generarse un riesgo. El riesgo que se produce es debido a la existencia de un peligro. En microbiología, es importante porque nos interesa saber por qué es peligrosa la presencia de ese microorganismo, que puede ocasionar un daño en el alimento; se puede producir la multiplicación que conlleva a la producción de daño en el consumidor o puede producir deterioro en el alimento. Recordemos que los peligros que van a ocasionar riesgos pueden ser no solo microbiológicos, pueden ser físicos, químicos, etc. o Puntos críticos: Una vez que uno en un flujo grama de un proceso productivo identifica dónde puede haber presencia de microorganismo. Por ejemplo para hacer mermelada partimos con agua, fresas y azúcar; sabemos que las fresas por la naturaleza del cultivo y la recolección son frutas que llegan a contaminarse y a presentar zonas donde pueden albergar microorganismos. El agua es un agua potable tratada, supongamos que esta plantita de producción de mermeladas se encuentra en una zona donde no hay agua potable, entonces el agua sería un insumo que tuviera riesgo; y el azúcar, si no es controlada o conservada adecuadamente también sería un riesgo. 4. Establece procedimientos para prevenir y controlar el deterioro de los alimentos y las enfermedades infecciosas alimentarias (POES). o Ósea permite la generación de POES (Procedimientos Operativos Estandarizados) a través del control de la importancia de los microorganismos, de los grupos microbianos y las fuentes de contaminación involucradas con los diferentes alimentos que se utilizan en la preparación de diferentes productos alimenticios. o A través de la microbiología de alimentos, podemos establecer procedimientos operativos o procedimientos operacionales que aplicamos en el campo de la industria alimentaria y de esa manera evaluamos su eficiencia. o Por ejemplo una medida de control muy frecuente, qué parte de la industria, es el uso de una solución de cloro de 100 partes por millón, para el limpiado de las bandejas de acero y de la línea de producción. 5. Facilita la implementación de métodos microbiológicos eficaces para detectar y/o cuantificar la presencia de microorganismos en los alimentos. o Nosotros a través del conocimiento de los microorganismos y de la metodología existente, podemos hacer modificaciones en las metodologías (siempre que las validemos) y poderlas aplicar para la recuperación o la detección o cuantificación de  un microorganismo en un determinado alimento, considerando el ph del alimento, la actividad de agua, etc. o Podemos implementar un nuevo método que lo validamos y que a través de eso podemos hacer la recuperación de un germen que normalmente no había que el. 6. Permite plantear y aplicar criterios microbiológicos específicos para los diferentes grupos de alimentos. o Tenemos enormes criterios microbiológicos y a través de ella podemos mejorarla y especificarla (cuando queremos estudiar hacer un estudio de investigación para una determinada empresa, normalmente las empresas trabajan con los criterios de calidad establecidos por vigencia para los productos que sacan, pero cuando tienen productos nuevos necesitan aplicar nuevos criterios microbiológicos, entonces necesitan el desarrollo de criterios microbiológicos específicos para productos que normalmente no se hace). 7. Facilita la aplicación de métodos de inspección y de muestreo; y destaca la importancia de una muestra representativa. o Esto es muy importante, porque el resultado de un análisis microbiológico depende de la representatividad de la muestra. Nosotros debemos saber cuándo trabajamos con una muestra representativa, ya que va a manifestarnos la carga microbiana real en el momento en que fue obtenida la muestra. o Cuando hablamos de representatividad, si yo extraigo una muestra para una fiscalización, tengo que garantizarme que esta muestra corresponda al momento en que se está preparando o sirviendo, y para eso debo utilizar coolers, para mantener la temperatura entre 4 a 8°C. Esto porque, conforme se va trasladando, la carga se va elevando tremendamente y cuando llega al sitio para ser analizada puede haber alta carga microbiana. o Entonces, a través de la microbiología de alimentos hablamos de la importancia de una muestra representativa en el diagnóstico y la calificación, no en el resultado de un análisis. 8. Posibilita el conocimiento y la aplicación de normas relacionadas con la calidad de los alimentos. 9. Contribuye al análisis y establecimiento de normas alimentarias para nuevos productos. 10. Sustenta la investigación científica, tecnológica e innovación tecnológica en todos los aspectos relacionados a la microbiología de los alimentos. Microbiología de los alimentos La mayoría de los alimentos contienen uno o más tipos de MO en cantidades variables, como virus, bacterias, hongos, protozoos y posibles helmintos; con excepción de los alimentos estériles. o Un alimento estéril no es lo mismo que un alimento comercialmente estéril, un alimento comercialmente estéril es un elemento que ha pasado por un tratamiento térmico específico en la que por determinada temperatura se elimina un grupo determinado, pero no todos. o La mayoría de los alimentos contienen microorganismos en cantidades variables y en variedad depende del origen del alimento y qué tipo de alimento. En los últimos años, se han incluido muchas algas asociadas a problemas en salud y a deterioro del bioproceso.  También se considera importante la presencia de priones o partículas infecciosas proteínicas (PrP) que producen encefalopatías espongiformes transmisibles- TSE en seres humanos y animales (enfermedad de las vacas locas). Algunos microorganismos presentes en los alimentos cumplen funciones deseables; otros ocasionan descomposición y otros enfermedades en los consumidores (ETA’s). Principales bacterias presentes en los alimentos Principales microorganismos presentes en los alimentos Microorganismos en los alimentos Los tejidos internos de plantas y animales sanos generalmente son estériles, excepto en los de vegetales porosos (rábanos, cebollas) y con hojas (col, lechuga). o Hay partes de los alimentos que generalmente son estériles, ahí tenemos los tejidos internos de plantas y de animales sanos. Normalmente cuando un animal es faenado adecuadamente, la parte interna de los tejidos internos es estéril, no hay contaminantes. Igualmente, si el vegetal no tiene ninguna picadura de insecto (excepto vegetales porosos). Los vegetales porosos y los que tienen hojas (como col y lechuga) permiten el ingreso de microorganismos a través de sus estructuras porosas, o sea los microorganismos pueden estar presentes en sus partes internas y entonces pueden contaminarse con mucha facilidad. Cada alimento posee una microbiota propia, que está asociada a su fuente de origen. Ej. Los vegetales como la lechuga contienen Erwinia, pero en el producto elaborado: ensalada de lechuga puede presentar otros MO además de Erwinia, como: E. coli y Salmonella. o Cada alimento actúa como un ambiente, posee su propia microbiota particular que generalmente está asociada a su fuente de origen. Pero si en el producto elaborado encontramos otros microorganismos (como E. coli o Salmonella), entonces decimos que la presencia de estos microorganismos ya no está asociada a su microbiota, sino deriva de una adicción o una incorporación por alguna etapa en el proceso de elaboración de la lechuga para convertirla en ensalada. Los MO de la microbiota de un insumo al combinarse con otros insumos y producir un nuevo alimento, en condiciones favorables se multiplican realizando una curva de crecimiento. o Cada insumo va a aportar un tipo diferente de microorganismo y posiblemente esos microorganismos puedan sobrevivir en las nuevas condiciones que se están generando y estos se van a multiplicar en el alimento realizando una curva de crecimiento. o Cada uno de estos insumos tiene una microbiota particular, pero todas esta gama de microbiota de cada insumo se van a juntar para producir esta salsa de ají, esto  quiere decir que los microorganismos presentes se van a combinar para producir la salsa de aquí y al producirse este producto, ya cambio de estatus, va a ser una mezcla fluida que tiene una determinada actividad de agua, ph, concentración de sal o solutos diferente y una serie de factores más que cambia la apariencia de este nuevo producto. o ¿Pero qué pasa con los microorganismos que estaban contenidos en cada insumo? Pues los microorganismos se van a comenzar a seleccionar a aquellos que son capaces de desarrollar en el nuevo producto alimenticio que se ha formado. Por ello, para controlar el crecimiento microbiano y conservar el alimento deben extenderse las fases: inicial estacionario (1) y la de aceleración positiva (2). Bacterias ácidos lácticas Vinagre Levaduras Pan molido Clostridium sulfito reductores Especias Mohos Especias St. aureus Manos y nariz del manipulador Coliformes (E. coli) Manos del manipulador Bacterias Lipolíticas Aceite y ají Campylobacter Contaminación del manipulador o En esta carrera por el crecimiento, se van a seleccionar los más facultativos, que son los que más rápido crecen. Empiezan a pasar por una fase inicial estacionaria se mantiene y luego empiezan una fase aceleración positiva que empiezan a multiplicarse. Recordemos que mientras ellos empiezan a multiplicarse, van degradando y formando compuestos que van a ser utilizados en segundo lugar por los hongos, mohos y levaduras que los aprovechan para empezar a multiplicarse. Así llegamos a la fase logarítmica, fase negativa de crecimiento, fase estacionaria, fase de aceleración de la mortalidad y la fase mortal. o Si queremos controlar el crecimiento microbiano y conservar el alimento, tenemos que evitar que pase la fase log, manejando el alimento en la fase inicial estacionaria y la desaceleración positiva; a través de la congelación, refrigeración, tratamiento térmico o cualquier otro mecanismo que empleemos para evitar que esto suceda. Microorganismos útiles PROBIÓTICOS: “Microorganismos vivos, que cuando se administran en cantidad adecuada, confiere beneficio para la salud al huésped” (OMS). o Utilizados para el tratamiento de enfermedades del sistema gastrointestinal (SGI), resaltando los efectos benéficos en los comensales. o Como ejemplos tenemos a las Bifidobacterias (Bifidobacterium spp. y B. brevis), Lactobacilos (Lactobacillus casei y L. acidophilus), E. coli y Bacillus cereus, y como levaduras (Saccharomyces cerevisiae y S. boulardii). o Los probióticos tienen que estar presentes en terminadas concentraciones generalmente estamos hablando de 108 a las 1010. o Beneficios ▪ Ayudan a la digestión al descomponer algunos nutrientes que no podemos digerir (como la fibra). ▪ Mantienen los microorganismos patógenos bajo control y mejoran la composición de la microbiota intestinal. ▪ Ayudan a que el sistema inmunológico funcione correctamente. ▪ Reducen la diarrea asociada a antibióticos y trata la diarrea infecciosa. ▪ Mejora el síndrome de intestino irritable leve a moderado y otros síntomas digestivos. ▪ Ayudan a controlar los síntomas asociados con la mala digestión de la lactosa (intolerancia a la lactosa). o También pueden tener efectos adversos graves, e incluso letales, en algunas poblaciones vulnerables, como las mujeres embarazadas, los pacientes inmunosuprimidos, con trasplantes o con alteraciones vasculares. PREBIÓTICOS: Definidos como ingredientes alimentarios no digeribles (oligosacáridos) que provocan cambios específicos en la composición y/o actividad de la microbiota intestinal confiriendo bienestar y salud al hospedero. sirven de sustrato a probióticos, estimulan su crecimiento y/o actividad o Beneficios ▪ Se relacionan principalmente con la estimulación de la producción de ácidos grasos de cadena corta (AGCC) que reducen la microbiota patógena y estimulan selectivamente la población de bacterias probióticas (principalmente bifidobacterias y también lactobacilos) al disminuir el pH intestinal. ▪ Ayudan a absorber minerales como calcio y magnesio. ▪ Combaten el estreñimiento y la enfermedad inflamatoria intestinal. SIMBIÓTICOS: “Microorganismos vivos + sustrato/s, utilizados selectivamente por microorganismos hospedadores, que confiere un beneficio para la salud del huésped”. Alimento que contiene probióticos + prebióticos en forma complementaria y confiere beneficios para la salud del huésped. Tiene mayor efecto beneficioso sobre la microbiota intestinal que probióticos y prebióticos en forma aislada, debido a que reducen el pH, promueven el crecimiento de bifidobacterias y de la acción protectora mediante la inhibición de microorganismos potencialmente patógenos, favorecen la estabilización del entorno intestinal y aumentan la liberación de ácidos grasos de cadena corta.  Beneficios: o Mejora los síntomas del síndrome de intestino irritable. o Erradica la infección por Helicobacter pylori. o Mejorar la hiperglucemia (niveles altos de glucosa en sangre) y la dislipidemia (niveles altos de lípidos en sangre). o Prevenir la dermatitis atópica o mejorar su tratamiento. POSTBIÓTICOS: “Metabolito secundario bioactivo producido o secretado por un MO probiótico o es una molécula liberada posterior a la lisis bacteriana que influye a la respuesta fisiológica en el hospedero”. “Preparación de mo inanimados, metabolito secundario bioactivo producido o secretado por un probiótico mediante una fermentación o molécula liberada posterior a la lisis bacteriana que confiere beneficios a la salud del hospedero” o A diferencia de los probióticos para mantener su eficiencia no necesitan colonizar al huésped. o Pueden incluir muchos metabolitos diferentes, tales como ácidos orgánicos, ácidos grasos de cadena corta (AGCC) como butirato, acetato y propionato; proteínas funcionales (enzimas), polisacáridos extracelulares (EPS), vesículas extracelulares (EV), paredes celulares (LPS), ácido gamma aminobutírico (GABA), vitaminas, péptidos ribosomales (bacteriocinas), entre otros. o Beneficios: ▪ Mejoran las funciones inmunomoduladoras, inmunoestimuladoras, neurorreguladores y antimicrobianas. ▪ Ejercen modificaciones en el pH intestinal e inhiben la proliferación de microorganismos patógenos oportunistas transferidos por alimentos. ▪ Asimismo, desempeñan un papel beneficioso en el tratamiento de diferentes patologías, incluida la salud mental, a través del eje conocido como microbiota-intestino-cerebro. Microorganismos deterioradores Deterioro: Producido por el crecimiento de una población de MO o por la liberación de sus enzimas (extracelulares o intracelulares). Generalmente ocasionan alteraciones sensoriales como cambios en color, olor, textura, formación de limo o gas; difieren según el tipo de MO y el componente del alimento degradado. La concentración causal varía según el tipo de alimento y el MO, en promedio, entre 106-8 UFC/g o mL o cm2. Bacterias y levaduras: Son las más importantes en la descomposición de alimentos crudos y procesados (carnes crudas, embutidos), los mohos en alimentos que se almacenan por períodos prolongados (panes, quesos maduros, aderezos secos fermentados). Principales grupos de MO deterioradores Clasificación de los alimentos en base a su capacidad de descomposición Perecederos: Descomposición rápida (días). Carnes frescas, frutas, verduras. Son aquellos que tienen alto contenido de agua. Semiperecederos: Vida relativamente prolongada (semanas o meses). Tubérculos, nueces, gramíneas. No perecederos: Vida muy larga (varios meses o años). Enlatados, harinas, pastas, azúcar. Los microorganismos necesitan del agua para multiplicarse en los alimentos. Cuanto más secos el alimento, es menos posible que el alimento sea alterado por los microorganismos. Origen de los MO en los alimentos Pueden provenir de dos fuentes: o Endógena: MO presentes en el interior del alimento. o Exógena: MO depositados en la superficie del alimento (aire, polvo, agua residual, suelo, humanos, forraje, equipos, insectos). Los MO se introducen en los alimentos a través de medios naturales (superficies vegetales, piel, tractos (intestinal, urogenital y respiratorio) y mamas). Existen 6 fuentes de origen de MO en los alimentos. Fuentes de origen 1. PLANTAS (frutas y vegetales) 1. Son pocos, se localizan en la superficie, adaptados para adherirse y utilizar los nutrientes. No se eliminan con el lavado. 1. Importantes: Bacterias Lácticas (Lactobacillus, Streptococcus) y levaduras (Saccharomyces). 1. Bacterias patógenas para plantas: Corynebacterium, Curtobacterium, Pseudomonas, Xanthomonas y hongos patógenos (Botrytis, Phytophthora). 1. Si el suelo donde se desarrollan es regado con aguas residuales, pueden contener patógenos entéricos. 2. ANIMALES 1. Contienen muchos MO y en gran cantidad en el tracto intestinal, urogenital y respiratorio, mamas y piel. 1. En el intestino grueso de mamíferos (1010 UFC/g) los portadores pueden albergar patógenos como Salmonella, E. coli, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica y Listeria monocytogenes. 1. Aves: Salmonella enteritidis en ovarios. 1. Pescados y mariscos: En escamas, piel y tracto digestivo. Pueden contaminarse con Vibrio parahaemolyticus, V. vulnificus y V. cholerae. 1. Los alimentos para animales (piensos) son fuente importante de Salmonella para aves y otros animales de granja, y de Listeria monocytogenes 3. AGUA 1. Es utilizada en los procesos vinculados e influye en la calidad microbiana de los alimentos. 1. Principalmente bacterias Gram - (Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Cythophaga, Acinetobacter, Vibrio, Aeromonas, Plesiomonas). Gram + (Micrococcus y Bacillus). 1. Agua potable: Carente de coliformes y patógenos, además de Pseudomonas, Alcaligenes y Flavobacterium. 1. Agua residual: Contamina alimentos y adiciona bacterias y virus enteropatógenos. Además encontramos protozoarios patógenos como Cryptosporidium, Entamoeba histolytica y Giardia lamblia. 4. SUELO  1. Utilizado para siembra de productos agrícolas y crianza de mamíferos y aves, contienen una variedad de microorganismos. 1. Mohos, levaduras y bacterias (Enterobacter, Pseudomonas, Proteus, Micrococcus, Enterococcus, Bacillus y Clostridium) pueden introducirse en alimentos. 1. Contaminado con materia fecal: fuente importante de bacterias, protozoarios y virus entéricos patógenos. 5. AIRE Y POLVO 1. MO presentes en polvo y gotas de humedad del aire, principalmente sus formas esporuladas. 1. La mayoría de MO que persisten son Gram + (Bacillus, Clostridium, Micrococcus, Sarcina y mohos). 1. Si en el entorno existe una fuente de patógenos se pueden transmitir por el aire: bacterias patógenas y virus (bacteriófagos). 6. MANIPULADOR 1. Fuente de MO patógenos (portadores). 1. En fosas nasales, boca, piel, tracto gastrointestinal (Staphylococcus aureus, E. coli patógenas, Campylobacter, Salmonella, Shigella, Norovirus, Hepatitis A, Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium). 1. Microbiota de manos y de indumentaria externa: refleja el hábitat y los hábitos de los individuos. 1. Factores que favorecen: lavado inadecuado de manos, falta de higiene personal, heridas e infecciones en cara y manos, enfermedades generalizadas. CLASE N°2: ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA DE ORIGEN MICROBIANO Recordamos que los microorganismos en los alimentos pueden contribuir a mejorarlo en su calidad, sabor o pueden mejorar sus características. Pero como segundo aspecto tenemos al deterioro de los alimentos y el tercer aspecto es que estos pueden producir enfermedades que se conocen como ETAs. ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA - ETAS OMS: “Son aquellas enfermedades que se originan por la ingesta de alimentos y/o agua contaminadas con microorganismos patógenos o sus toxinas en cantidades suficientes para afectar la salud o la vida del consumidor”. Cantidad suficiente, quiere decir, que si no hay la cantidad suficiente, es asintomático, no producen enfermedad. Constituyen un importante problema de salud pública a nivel mundial. Según el Comité de expertos- OMS “la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos son de origen microbiano (bacterias, virus, hongos, protozoarios, helmintos y toxinas). ETA Representan una grave amenaza para la salud (malnutrición, enfermedad y muerte) afecta principalmente a lactantes, niños, mujeres embarazadas y personas de la tercera edad e inmunodeprimidos. La enfermedades de transmisión alimentaria comúnmente se conocen como ETAs, entonces usualmente se ahorra la frase enfermedad de transmisión alimentaria. Si quisiéramos reducir todo esto en una sola palabra, diríamos personas inmunodeprimidas; porque los lactantes y los niños todavía no tienen desarrollado su sistema inmune, por lo tanto son presa fácil de agentes infecciosos o patógenos. Las mujeres embarazadas y el periodo de gestación disminuye su fortaleza, y esto es uno de los aspectos que puede bajar o suele bajar la inmunidad. En las personas de la tercera edad, el sistema inmune ya se está deteriorando o sea ya no es tan efectivo. ETA – DATOS Y CIFRAS El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud. La importancia de las ETAs ha aumentado en los últimos años debido al incremento en su ocurrencia, al surgimiento de nuevas formas de transmisión, a la aparición de grupos poblacionales vulnerables, al aumento de la resistencia de los patógenos a los antibióticos y al impacto socioeconómico que ocasionan. Se han registrado alrededor de 250 ETAs, que vienen incrementándose en todo el mundo. Se estima que cada año se enferman en el mundo unos 600 millones de personas (casi 1 de cada 10) por ingerir alimentos contaminados y que 420,000 mueren por esta misma causa. Cada año mueren 125,000 niños menores de 5 años por enfermedades de transmisión alimentaria. Las infecciones diarreicas, las más comúnmente asociadas a alimentos contaminados, enferman cada año a unos 550 millones de personas y provocan 230,000 muertes. Obstaculizan el desarrollo económico y social, y perjudican a las economías nacionales, al turismo, al comercio y en general al desarrollo sostenible. Todos los años se pierden $110,000 millones en productividad y gastos médicos a causa de los alimentos insalubres en los países de ingresos bajos y medianos (Banco Mundial - 2018).  Las cadenas de suministro de alimentos atraviesan las fronteras nacionales; por ello, es necesario la buena colaboración entre los gobiernos, que deben considerar la inocuidad de los alimentos como prioridad de salud pública. Los productores y los consumidores deben contribuir a garantizar la inocuidad de los alimentos. SÍNTOMAS Varían de acuerdo con el tipo de agente causal, a la cantidad de alimento contaminado que fue consumido y al estado general del individuo. En personas sanas, algunas ETA sólo duran un par de días y no tienen mayores complicaciones, pero para las personas susceptibles pueden ser muy graves y dejar secuelas e incluso provocar la muerte. Diarrea, es la deposición de heces sueltas o líquidas, tres o más veces al día. o Diarrea: Heces líquidas. o Disentería: Heces liquidas con moco y sangre. Además de causar gastroenteritis, pueden generar complicaciones y secuelas como meningitis, artritis, desórdenes autoinmunes, hepatitis, enfermedades cardiovasculares, neoplasias y abortos. La principal manifestación es la diarrea; en 17 países de América Latina y El Caribe las Enfermedades Diarreicas Agudas- EDAs se encuentran entre las cinco principales causas de muerte en personas de todas las edades. CONDICIONES QUE FAVORECEN EL DESARROLLO DE LAS ETAS Que el alimento no sea elaborado en condiciones adecuadas (temperatura, humedad, vacío, higiene, pasteurización, esterilización, etc.). Que no se respeten las condiciones recomendadas de almacenamiento y transporte (temperatura, humedad, acondicionamiento y vulnerabilidad del envase, tiempo de vida útil, etc.). Que el alimento contaminado sea ingerido por una persona que se encuentre dentro de las poblaciones de riesgo (inmunodeprimidos, ancianos, niños, mujeres embarazadas). PARA QUE OCURRA UNA ETA 1. El patógeno debe estar en cantidad suficiente para causar una infección o para producir toxinas. 2. El alimento debe ser capaz de sustentar el crecimiento del patógeno. 3. El alimento debe permanecer en la zona de peligro de la temperatura durante el tiempo suficiente para qué el microorganismo patógeno se multiplique y/o produzca toxina. 4. Debe ingerirse una cantidad suficiente del alimento conteniendo el microorganismo. BROTE DE ETA Cuando dos o más personas presentan una enfermedad semejante después de la ingestión del mismo alimento, los análisis epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Puede haber casos aislados, un individuo afectado es un caso. LOS 14 PRINCIPALES MICROORGANISMOS PATÓGENOS TRANSMITIDOS POR LOS ALIMENTOS ENFERMEDADES OCASIONADAS POR HONGOS Los hongos pueden producir sustancias tóxicas, mutagénicas y cancerígenas. Se denominan micotoxinas y pueden entrar en la cadena alimentaria a través de la carne, la leche u otros productos de origen animal, los animales se contaminan mediante la ingesta de piensos contaminados con estas toxinas. Se han identificado más de 80 especies de hongos productores de micotoxinas; las más importantes son; aflatoxinas, ocratoxina A, patulina y zearaleona. La aflatoxina es una sustancia cancerígena, hepatotóxica, neurotóxica y nefrotóxica producida principalmente por Aspergillus flavus y A. parasiticus.  Los alimentos principalmente involucrados son: maíz, arroz, frijoles, trigo, sorgo y cebada; maní, nueces y almendras. ENFERMEDADES PARASITARIAS Generalmente son crónicas, en muchos casos asintomáticas. Las formas de transmisión más frecuentes son: el consumo de agua y de alimentos contaminados y el contacto de persona a persona o de animal a persona. Las especies de protozoos más importantes son: Giardia lamblia, Blastocystis hominis, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium parvum, Cyclospora cayetanensis y Toxoplasma gondii. Las de helmintos son Hymenolepis nana, Taenia solium (cisticercosis), Echinococcus granulosus (quiste hidatídico) Ascaris lumbricoides, Enterobius vermicularis y Fasciola hepatica. MO PATÓGENOS EMERGENTES TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS (MOPETA)  Son microorganismos poco identificados o que anteriormente no se han considerado como amenaza para la salud. MO Patógenos Re-emergentes: Cuando microorganismos conocidos ocasionan enfermedad bajo una nueva modalidad, se asocia con nuevos vehículos transmisores o reaparece después de mucho tiempo en nuevas localizaciones geográficas. Su epidemiología ha cambiado en los últimos 40 años. Derivan de mutaciones genéticas que se llevan a cabo en algunos microorganismos, o por adquisición de nuevos genes, como los factores de virulencia y los de resistencia a los antimicrobianos; también puede ser por pérdida de genes. Los MOPETA más importantes son: o Escherichia coli enterohemorrágica. Carnes. (O157:H7). Patógeno humano 1982. Síndrome urémico hemolítico y Púrpura trombocitopénica. o Salmonella typhimurium (tipo 104) desde 1985. Cepas multidrogorresistentes. o Arcobacter butzleri. 15°C - 42°C, en aerobiosis o anaerobiosis. Diarrea, dolor, náuseas, fiebre. o Helicobacter pylori. Gastritis, úlceras gastroduodenales, cáncer gástrico. o Yersinia enterocolitica, carne de cerdo y aves. Diarrea, vómitos. o Cronobacter sakazakii. Leche en polvo para lactantes. Neonatos (4-6 semanas). Bacteriemia, enterocolitis necrotizante. Meningitis. o Vibrio vulnificus. 1980. Ostras crudas. Septicemia. Lesiones en tronco y extremidades. o Cryptosporidium parvum. 1976. Diarrea aguda y crónica, náuseas, anorexia, fiebre, pérdida de peso; afecta las células epiteliales del tracto intestinal, biliar y respiratorio. Resistente al cloro. o Cyclospora cayetanensis. Diarrea. Náuseas, anorexia, fiebre, pérdida de peso. Han aumentado su prevalencia: o Campylobacter jejuni. 1970. Diarrea inflamatoria y no inflamatoria. o Listeria monocytogenes. 1926. Tracto intestinal de humanos y animales. Vegetales, carne, productos cárnicos, pescado, leche cruda, quesos. CLASE N°3: ALIMENTOS. INOCUIDAD. CADENA ALIMENTARIA. CONTAMINACIÓN MO COMO AGENTES PATÓGENOS Ocasionan patologías generalmente gastrointestinales, que pueden extenderse a órganos, conocidos como agentes productores de ETA’s. Bajo la forma que actúan estos MO, podemos tener 3 tipos: o Infección (MO): Brucelosis, Hepatitis A, Salmonelosis, Campylobacteriosis. ▪ Es ocasionada por la multiplicación de MO. o Intoxicación (Toxinas): SUH (E. coli O157:H7), Gastroenteritis (Cl. perfringens), Botulismo (Cl. botulinum), Intoxicación (St. aureus), Micotoxinas (Aspergillus flavus), Intoxicación paralitica PSP (Biotoxinas marinas por algas). o Toxiinfección (MO/Toxina): Cólera (Vibrio cholerae). ▪ Ambos actúan en conjunto. Ocasionan Alergia Alimentaria, que es una respuesta patológica, exagerada o inadecuada del sistema inmunitario de algunos individuos ,que va a producir un efecto en la salud. Es producida por antígenos ingeridos, que son proteínas, péptidos o glicoproteínas, que forman parte de la composición de los alimentos.  Pueden ser: o Alérgenos. o Histaminas: Por consumo de peces escómbridos o peces con elevadas concentraciones de histamina (Bacterias implicadas: Morganella morganii, Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei, Citrobacter freundii, Cls. perfringens, Enterobacter aerogenes, Vibrio alginolyticus. ALIMENTOS Se denomina alimento a todo producto elaborado, semielaborado o en bruto destinado al consumo humano, incluidas bebidas, chicle y cualquier otra que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de alimentos (Codex Alimentarius). Proporcionan materiales y/o energía (calorías) para el desarrollo de los seres vivos. El acceso a alimentos inocuos y nutritivos en cantidad suficiente es fundamental para mantener la vida y fomentar la buena salud. Los alimentos insalubres ocasionan diarrea y malnutrición, comprometiendo el estado nutricional de los más vulnerables. INOCUIDAD ALIMENTARIA Definición: “Garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo a su intención de uso” (Codex Alimentarius). o No dice que este exento de MO, dice que no debe causar daño o presentar MO patógenos. Para que el alimentos no haga daño, debe de comprender un conjunto de acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los alimentos, abarca toda la cadena alimenticia (desde la producción hasta prácticas de consumo). o Prácticas de consumo: Responsabilidad de los consumidores. Su aplicación implica adoptar metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminación y medir el impacto que una enfermedad alimentaria causa a la salud humana (se usa 2 herramientas, HACCP e ISO 22,000). Definiciones o Peligro: Agente o condición con potencialidad para causar daño.  ▪ Uno mira cuales son las condiciones que permiten que ese peligro se manifieste y cual es el daño que puede causar en el consumidor. o Riesgo: Posibilidad de que el peligro se manifieste y cause efecto. Puede ser alto, medio o bajo. o Efecto: Manifestación de que el riesgo o peligro pueda ser dado. Puede ser grave, moderado o leve. Tabla 1. o Los niveles de los agentes serán aceptables si permanecen debajo de ciertos límites, de lo contrario serán peligrosos para todos los individuos. o Ej. Carne seco-salada. Límite M1 M2 Staphylococcus aureus UFC/g 102 10 1 000 Clostridium perfringens UFC/g 102 100 400 Límite es el valor que nos permite aceptar estos MO en el alimento. Nosotros debemos mantener nuestro alimento bajo el límite establecido, para evitar que estos MO sean peligrosos para los consumidores. Inocuidad alimentaria es una política internacional, todos los países están comprometidos con inocuidad alimentaria. Además, esta tiene que ver con el desarrollo del país. Su cumplimiento es responsabilidad compartida entre el Gobierno (tiene que dar las pautas para que la industria trabaje de acuerdo a los parámetros establecidos), la Industria (produce los alimentos) y los consumidores (nosotros debemos aprender a como consumir adecuadamente los alimentos). Gobierno: Autoridades competentes nacionales y extranjeras (importados). Es el eje, debe crear las condiciones ambientales y el marco legal para su implementación. Industria: o Fabricantes de alimentos para animales o Fabricantes, distribuidores y comerciantes de medicamentos veterinarios. o Fabricantes, distribuidores y comerciantes de agroquímicos o Agricultores o Productores o Transportista de alimentos o Distribuidores de alimentos o Comercializadores de alimentos o Manipuladores de alimentos Consumidores: Responsable del almacenamiento, manipulación y cocina de los alimentos de manera apropiada. MEDIDAS DE GESTIÓN PARA EL CONTROL DE LA IA Hay normas o herramientas que se utilizan para la gestión de la inocuidad alimentaria. Entonces cada organización debe adoptar un requisito legal alimentario o exigencia contractual. Adopción de la organización integrante de la C.A. de un SGIA: Requisito legal, reglamentario o exigencia contractual. Ej. ISO 22,000. Herramientas: BPA (Buenas Prácticas Alimentarias), BPG (Buenas Prácticas Ganaderas), BPM (Buenas Prácticas Manufactura), BPH (Buenas Prácticas de Higiene), HACCP. o Todas actúan como herramientas para el control de la Inocuidad Alimentaria. NORMATIVIDAD PERUANA Decreto Legislativo N°10562: Ley de Inocuidad de los Alimentos. o Objetivo: Garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, a fin de proteger la vida y la salud de las personas, con un enfoque preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena alimentaria. Decreto Supremo N°034-2008-AG: Reglamento de la Ley de Inocuidad de los Alimentos.  o Recién aquí se pudo aplicar la Ley de Inocuidad de los Alimentos. Decreto Supremo N°004-2011-Ag: Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria. Ley N°29571: Código de Protección y Defensa del Consumidor. o Art. 30 Inocuidad de los Alimentos: ▪ Los consumidores tienen derecho a consumir alimentos inocuos. ▪ Los proveedores son responsables de la inocuidad de los alimentos que ofrecen en el mercado, de conformidad con la legislación sanitaria. INOCUIDAD ALIMENTARIA: BENEFICIOS Y PERJUICIOS CALIDAD ISO 9001: “Grado en el que un conjunto de características inherentes de un producto o servicio cumple con las necesidades o expectativas, generalmente implícitas u obligatorias de los consumidores, clientes y otras partes interesadas". o Característica inherente de un producto o servicio, que cumple con la necesidad o expectativa, implícita u obligatoria. Conjunto de características intrínsecas de un alimento que satisfacen requisitos estándar predefinidos (conformidad). o Los requisitos estándar predefinidos son los que dan la autoridad de salud para garantizar la inocuidad alimentaria. Los alimentos para satisfacer los requisitos predefinidos deben tener calidad. Características de Calidad: o Inocuo: Exento de MO patógenos. o Estable: Alimento que mantiene sus características fisicoquímicas (sensoriales) durante el tiempo de vida definido. o Nutritivo: Dirigido a cada grupo etario.  o Sabroso: Es una característica sensorial de cada individuo. o Económico (vida comercial acorde al coste). Control de la Calidad: “Conjunto de técnicas y actividades operacionales implementadas para cumplir los requisitos establecidos y eliminar causas de desempeño no satisfactorias en todas las etapas del ciclo de calidad. o Busca que las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas de un producto alimenticio sean aceptables y se mantengan durante su tiempo de vida. INOCUIDAD EN LA CADENA ALIMENTARIA C.A.: Es el conjunto de etapas por las que pasa un alimento, desde materia prima hasta su llegada, como producto final preparado al consumidor. Etapas varían de acuerdo a la cosecha o producción, transporte, procesamiento, almacenamiento, distribución y consumo. La Industria alimentaria puede llevar a cabo una, varias o todas las etapas del procesado de los alimentos, desde que termina su fase de producción primaria hasta que llega al punto de venta o distribución. Todo alimento puede o no sufrir una serie de tratamientos y transformaciones, desde el punto de producción hasta su venta (producto industrializado). o Al alimento que pasa por una serie de transformaciones, se le llama producto industrializado. Cada eslabón tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria. En cada eslabón de la cadena alimentaria se deben realizar controles para garantizar la seguridad e inocuidad del producto final. o Esto lo vemos a través del HACPP. PRINCIPALES PROBLEMAS Producción: o Agrícola: Condiciones de cultivo, zona de extracción y manejo. o Ganadero: Estado sanitario, alimentación, condiciones de manejo. o Pesquero: Zona de extracción y manejo. Procesamiento, preparación o servido: o Manipulador de alimentos: Principal fuente de contaminación de los alimentos (gérmenes inocuos y/o patógenos); constituye un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Transporte: o Garantizar que los alimentos lleguen en perfectas condiciones.  o Generalmente realizado por personal no especializado, sin formación en higiene y protección alimentaria Almacenamiento: o Debe ser en condiciones adecuadas dependiendo del alimento. Debe considerarse las condiciones del sitio de almacenamiento, el tiempo de almacenamiento y el tipo de empaque que tiene el producto. CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Contaminante: "Cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento que está presente en dicho alimento como resultado de la producción, fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de contaminación ambiental. No abarca fragmentos de insectos, pelo de roedores y otras materias extrañas“ (Codex alimentarius). Tiene la capacidad de alterar el alimento o producir enfermedad o daño a quien lo consume. Contaminación Física: o Ingreso de materias extrañas como partículas de metal, vidrios, maderas, anillos, lapiceros, huesos, astillas o espina, porcelana, etc. o Capaces de producir heridas en el consumidor. Contaminación Química: o Presencia de elementos o sustancias químicas provenientes de sustancias tóxicas naturales (tetradotoxina), tóxicos ambientales (dioxinas, PBC, Hg), tóxicos agrícolas (plaguicidas, fertilizantes, contaminantes ganaderos (hormonas de crecimiento), migración de los compuestos de los envases (tintas, metales, plásticos) o por adición deliberada. o Pueden resultar nocivos o tóxicos a corto, medio o largo plazo. Contaminación Biológica: o Presencia de virus, bacterias, hongos, protozoos y helmintos. o Puede ocurrir durante cualquier etapa de la cadena alimentaria. o Las principales causas son animales enfermos, vegetales regados y lavados con aguas servidas, manipuladores portadores de enfermedad, lugares de manipulación y transporte no higiénicos, almacenamiento inadecuado entre otros. IMPACTOS DE LOS PELIGROS BIOLÓGICOS Tabla 1. BACTERIAS AGRUPADAS SEGÚN LA GRAVEDAD DEL PELIGRO MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN Contaminación primaria, inicial o de origen: Producida en el nivel de extracción u origen del alimento, puede ser debido a: haberse obtenido en condiciones insalubres, proceder de animales enfermos o de portadores de infecciones.  o Ej. Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc.) regadas con agua contaminada, fumigadas con plaguicidas; Queso fabricado con leche cruda de cabra con Brucelosis; Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas. Contaminación directa: Los contaminantes llegan directo al alimento por el manipulador por contacto o la excreción de sustancias, o por un vector, o por contacto con agente tóxico. o Ej. Manipulador tose en áreas de proceso, o toca el alimento con manos con heridas infectadas, moscas y cucarachas entran en contacto con el alimento se posan, alimento en contacto con plaguicidas. Contaminación cruzada: Pasaje de contaminante de un alimento o superficie a otro que no lo está. o Ej. Carne cocida cortada en tabla de picar con utensilios sucios; ensaladas o frutas crudas, preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones. CLASE N°4: FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ACTIVIDAD DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS GENERALIDADES Los alimentos frescos o naturales presentan una población microbiana mixta (microbioma). Cada grupo de esta población crece en función de la existencia de nutrientes y cesa por su agotamiento, acumulación de metabolitos tóxicos o una combinación de ambos. La velocidad de crecimiento de cada MO depende de muchos factores, que influyen en el carácter de la población que predominará. La capacidad de los Mo para crecer y multiplicarse en un alimentos esta determinada por dos tipos de factores. FACTORES INTRÍNSECOS pH (Concentración de Iones de H2): Es la medida en escala logarítmica de su acidez. Cada unidad de la escala de pH representa una diferencia de 10 veces.  Cada mo tiene un pH óptimo y un rango de pH para el crecimiento. Mohos y levaduras crecen en un pH más bajo que las bacterias y las bacterias Gram - son más sensibles a un pH bajo que las Gram +. La mayoría de mo productores de ETAs no pueden crecer a un pH inferior a 4,4; su pH óptimo se encuentra cerca a la neutralidad y el límite superior de crecimiento es 8 a 9, pero ningún alimento es tan alcalino. Organismos extremófilos como Thiobacillus thiooxidans y Sulfolobus acidocaldarius crecen a pH < 1,0, pero no asociados a alimentos. Los alimentos de acuerdo a su acidez, pueden ser: o Con acidez intrínseca: Naturalmente ácidos como el limón. o Con acidez biológica: Obtenida por la actividad de mo. Ej. Leche fermentada, encurtidos. Los alimentos de acuerdo a su pH se agrupan en: o Altos en ácidos (pH < 4,6): Frutas, jugos de frutas, alimentos fermentados y aderezos para ensaladas. o Bajos en ácidos (pH =/> 4,6): Vegetales, carnes, pescados, leche, sopas. Los valores mínimos y máximos de pH de los MO son dependientes de otros factores: o Valores mínimos de pH de crecimiento son dependientes del ácido empleado. Ej. Lactobacillus (3.8 - 4.4) crece a un pH más bajo sí se usa ac. cítrico, HCL, fosfórico y tartárico (no con ac. láctico y acético). o En presencia de 0,2 moles de NaCl o citrato sódico 0.2M, Alcaligenes faecalis crece en un intervalo de pH mayor que 9.7.  A menor pH del alimento, las células microbianas utilizan más energía para mantener su pH intracelular cerca de la neutralidad (proteínas intracelulares se desnaturalizan en pH cercano al crítico) por lo que disponen de menos energía para crecer, producir toxinas, etc. o El MO mantienen su Ph. El pH desfavorable del alimento afecta al mo alterando: o Funcionamiento de sus enzimas (expresión génica). o Transporte de nutrientes al interior de su célula. o Morfología. ▪ Ej. Penicillium chrysogenum acorta sus hifas en cultivos con pH > 6. o Genera mayor gasto de energía, para mantener la neutralidad celular. En base a ello, el pH bajo se usa para limitar el crecimiento microbiano y conservar los alimentos. o Ej. Ácido propiónico, sórbico y benzoico, fosfórico y acético. Actividad del agua (Aw): Agua: Favorece el crecimiento microbiano, y a la vez controla el crecimiento microbiano y las reacciones químicas en los alimentos. Su disponibilidad determina la inhibición en el crecimiento (aw). Aw: Es la medida del agua disponible en un alimento que permite llevar a cabo reacciones químicas, enzimáticas y microbianas. Facilita el crecimiento microbiano. Se relaciona con la humedad relativa HR = 100 aw. Ej. Agua pura, aw = 1,00; NaCl al 22%, 0.86 y solución saturada de NaCl, 0.75. Los mo varían en sus necesidades acuosas, generalmente las bacterias más que los hongos y se expresan en términos de aw. Agua libre y agua ligada en los alimentos: o El agua ligada es aquella proporción que está fuertemente unida al alimento por medio de puentes de hidrógeno y no congela a - 20°C.  o El agua libre es aquella que tiene movilidad y está disponible para participar en reacciones de deterioro de los alimentos. o Cuando hablamos del agua que tiene un alimento, debemos entender que hay agua que esta disponible y que no esta disponible. Humedad y actividad de agua: o Humedad: Es el contenido de agua en el alimento. ▪ Para determinar la humedad pesamos el alimento y luego lo mandamos a secar a una estufa. Terminada el proceso, pesamos de nuevo y nos damos cuanta cuanta cantidad de agua tenía este alimento. o Actividad del agua (Aw): Es un parámetro relacionado con el contenido de agua de un alimento, concretamente con el agua disponible o no ligada a la muestra. Entonces ¿Cómo influye la actividad del agua en los alimentos? o Determina el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y la actividad química y enzimática durante la conservación del alimento, que van a afectar a su calidad. o Facilita el crecimiento microbiano. o Su determinación es importante, tanto en la industria como en el laboratorio. o Los microorganismos varían en sus necesidades acuosas, generalmente las bacterias más que los hongos y se expresan en términos de aw. o Parámetro importante en Microbiología predictiva.  Cada mo tiene su aw óptima y su intervalo para el crecimiento. Alimentos con aw favorecen a: o > 0,98: Bacterias toxiinfecciosas o 0.98 - 0.93: Principalmente Gram + o 0.93 - 0.85: St. aureus (toxinas: 0,93) y mohos o 0.85 - 0.60: Bacterias no patógenas, sólo xerófilas, osmófilas y halófilas o < 0.60: Los mo no se multiplican, pero permanecen viables. La aw puede controlarse: o Adición de soluto: Sal, azúcares. o Eliminación del agua: Desecación. Ventajas del control de disminuir la actividad del agua: o Limita la reproducción microbiana: aumenta la fase de latencia o Disminuye la tasa de crecimiento o Disminuye el número de células en fase estacionaria y prolonga la vida útil del alimento. Potencial de Oxido-reducción (Or, Eh): Es una medida de la actividad de los electrones. Es análogo al pH, ya que el potencial redox mide la actividad de los electrones. Está relacionado con el pH y con el contenido de oxígeno. Las actividades de los mo dependen de sus necesidades de O2. Aerobios obligados estrictos (Pseudomonas y mohos): Son respiratorios, generan la mayor parte de su energía por fosforilación oxidativa; por lo que predominan en la superficie expuesta de los alimentos. Anaerobios obligados (Clostridium): Crecen en la profundidad de los tejidos, en estofados de carne, alimentos envasados y enlatados al vacío levaduras osmófilas; anaerobios facultativos como E. coli y microaerófilos (Streptococcus y Lactobacillus). Determina el tipo de mo que crece en un alimento: o Un elevado potencial del alimento (oxidante como jugos, verduras, frutas, carnes picadas Or +) favorece el crecimiento de los mo aerobios y permite el de los facultativos; y un potencial bajo (reductor como quesos maduros, leche condensada, carnes compactas Or -) favorece a anaerobios y facultativos. El crecimiento de determinados mo puede alterar el potencial redox del alimento, para impedir que crezcan otros mo. o Ej. Los anaerobios reducen el potencial redox, impidiendo el crecimiento de aerobios. El Or de un alimento puede facilitar o limitar la proliferación de mo, produciendo alteraciones en olor, color y sabor. o Ej. Ps fluorescens y bacilos Gram – producen mucílago y olor desagradable en la superficie de la carne, B. subtilis produce viscosidad en la textura abierta del pan y Acetobacter en la superficie de bebidas alcohólicas oxida el etanol a ac. Acético. Los aerobio tienen un redox positivo y los anaerobios, negativo. Nutrientes:  Los alimentos suministran los nutrientes requeridos para el crecimiento de la célula microbiana, es decir, para la síntesis de sus componentes celulares y como fuente energética. Tanto la clase como la cantidad de nutrientes existentes en el alimento tienen una gran importancia para determinar qué microorganismos es más probable que crezca en el mismo. o Ej. CH, proteínas, lípidos, minerales y vitaminas. Incluso el agua (no es nutriente, pero esencial como medio para reacciones bioquímicas). Los MO difieren en sus requerimientos nutritivos, mínimo (mohos), siguen las levaduras, luego bacterias Gram – y los más exigentes, bacterias Gram +. Utilizan principalmente los nutrientes en sus formas simples. La carne es rica en proteínas, lípidos, minerales y vitaminas, pero pobre en carbohidratos. Carbohidratos: Fuente de energía. Todos metabolizan la glucosa, otros azúcares (depende de la capacidad enzimática). o Ej. Almidón (mohos, formación de limo) por dextrano y exopolisacáridos (Pseudomonas). Proteínas: Simples y conjugadas, péptidos y compuestos de N2 no proteicos (aminoácidos, amonio, creatinina). Muchos MO hidrolizan la albúmina (proteína simple), el colágeno, muy pocos. Lípidos: Ácidos grasos, glicéridos, fosfolípidos, ceras y esteroles libres; poco utilizados para la síntesis de energía y materiales celulares. Muchos producen lipasas extracelulares: o Ej. Mohos (más importantes), entre las bacterias: Pseudomonas, Achromobacter y Alcaligenes. Vitaminas: MO Gram + requieren Vit. B (tiamina, riboflavina y ac. nicotínico: síntesis de enzimas; presente en alimentos naturales; en cambio Gram – y mohos; la sintetizan. Minerales: F, Ca, Mg, Fe, S, Mn y K. La mayoría de los alimentos los contienen (cofactores en el metabolismo). Barreras y constituyentes antimicrobianos: Constituye una barrera frente a la infección, puede ser cáscara, vaina o corteza. Formado por macromoléculas resistentes a la degradación y medio inhóspito para los MO por baja aw, falta de nutrientes y contener agentes antimicrobianos (ácidos grasos o aceites esenciales). También contiene pigmentos, alcaloides y resinas, ácidos benzoico y sórbico de frambuesas. La estabilidad de algunos alimentos frente a la acción de los microorganismos es debida a los antimicrobianos que presentan naturalmente, ser de origen microbiano o añadirse artificialmente. Aceites esenciales en especias: o Eugenol (clavo de olor) o Alicina (ajo) o Timol (orégano) o Aldehído cinámico de canela o Lisozima (huevos) o Lactoferrina y conglutininas (leche de vaca) Ácidos acumulados como subproductos del crecimiento microbiano. o Ej. Lactobacillus u otros. NaCl (carnes y pescados); NO3 y NO2 (carnes curadas); SO2 (vinos, zumos de frutas, melazas). FACTORES EXTRÍNSECOS Derivados de las características del ambiente en donde se almacenan los alimentos, que influyen en ellos y en los microorganismos que contienen. Incluye: Temperatura de conservación y ambiente gaseoso. Temperatura: Factor más importante que afecta la viabilidad y desarrollo microbiano. Escala de temperatura de crecimiento amplía; más baja (- 34ºC); más alta (+ 90ºC). La temperatura óptima del MO está relacionada con el tiempo generacional. o Ej. La temperatura óptima de E. coli es de 37°C – Tg: 17 minutos, si fuera 45°C - Tg: 32´; 20°C - Tg 60´. Por encima de la máxima: letal para el crecimiento del mo. Cuanto más se eleva, más rápida la pérdida de viabilidad.  Clasificación:  Bajas temperaturas: o Actividades metabólicas lentas, pero sin destrucción de proteínas celulares. o Tº de congelación o inferior: cristales de hielo- grandes producen daño mecánico; pequeño- turgencia celular, no habrá crecimiento ni muerte. o -18ºC: Listeria monocytogenes, Tº superiores a congelación: Alcaligenes, Pseudomonas, - 4-6ºC: Penicillium, Cladosporium, resisten congelació: Enterococcus, Staphylococcus, Salmonella y Clostridium. Altas temperaturas: o Cocción (100ºC) destruye: Salmonella, Shigella, Brucella; toxinas de Cl. botulinum que se inactivan o destruyen, pero sus esporas resisten. o Toxinas de St. aureus resisten Tº y tiempo de cocción. o Freimiento menos eficaz que la ebullición o Pasteurización reduce contaminación en alimentos fluidos: 61-63ºC x 30 minutos, relámpago: 71-73ºC x 15-19 segundos, UHT: 140-150ºC x segundo. Humedad relativa: La HR del ambiente en que se almacenan los alimentos es importante desde el punto de vista de la aw existente en el interior, como de la requerida para el crecimiento de mo en la superficie del alimento. Es la relación porcentual entre la cantidad de vapor de agua real que contiene el aire y la que necesita contener para saturarse a la misma temperatura Ej. Si el alimento tiene aw = 0.60 debe estar en un ambiente con HR baja, que no permita al alimento captar agua del ambiente. Gases del ambiente: El empleo de ambientes con atmósfera modificada (MA): 10% de CO2 ha sido exitosamente utilizado desde 1928 para frutas: peras y manzanas. Retarda la podredumbre fúngica al actuar como inhibidor competitivo del etileno (factor de envejecimiento en las frutas). Igualmente el empleo de ozono tiene efecto conservador en alimentos, pero no para alimentos con elevado contenido lipídico porque ocasiona rancidez. El CO2 inhibe el crecimiento con más eficiencia cuanto más desciende la temperatura. Se conservan los productos confeccionados en cámaras frigoríficas de atmósfera controlada para protegerlos de la excesiva maduración. MICROORGANISMOS INDICADORES Y VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS Clasificación:  Indicadores de alteración: Asociados con la vida útil de los alimentos, no causan riesgos para la salud. Encontramos a los mesófilos, heterótrofos, mohos, levaduras y esporulados. Indicadores de higiene: Son microorganismos no patógenos, presentan un riesgo bajo para la salud. Encontramos a las coliformes, Escherichia coli y enterobacterias. Patógenos: Su presencia condiciona la peligrosidad de un alimentos para ser ingerido. Encontramos a Salmonella sp., Listeria monocytogenes y Escherichia coli O157:H7. VIDA ÚTIL DE LOS ALIMENTOS Para establecer la fecha de caducidad de un alimento el operador alimentario podrá emplear una o varias de las siguientes herramientas 1. Características fisicoquímicas 1. Literatura científica 1. Histórico de datos 1. Estudios complementarios ▪ Análisis sensoriales ▪ Modelos matemáticos: microbiología predictiva ▪ Análisis laboratoriales ▪ Análisis de microorganismos indicadores de alteración ▪ Estudios de durabilidad ▪ Ensayos de desafío (Challenge test) ▪ Indicadores físico químicos de deterioro en productos de la pesca frescos.  CLASE N°5: MÉTODOS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS PARA ALIMENTOS. IMPLEMENTACIÓN. REQUERIMIENTOS. METODOS CUANTITATIVOS GENERALIDADES Los alimentos además de ser inocuos, deben “cumplir con los criterios microbiológicos establecidos (requisitos)” que le confieren calidad microbiana. o Inocuos: Ausencia de MO patógenos, no es ausencia de total de MO. o Ademas, deben de cumplir con los criterios microbiológicos establecidos por un organismo internacional o nacional, en nuestro caso es por DIGESA. La calidad microbiana debe ser evaluada con métodos adecuados (normalizados) que permitan determinar (detectar si hay o no hay) y cuantificar eficazmente los MO presentes. o En caso no hay un método normalizado para un MO que se quiera evaluar, se pueden aplicar métodos validados. El incremento del comercio internacional, nos obliga a utilizar métodos normalizados o validados para la evaluación de la calidad de los productos que exportamos. Los métodos deben ser efectuados por laboratorios acreditados. Métodos Normalizados Son establecidos por organismos competentes nacionales o internacionales, y son aceptados universalmente. o Cuando hablamos de competencia, es una cualidad o calidad que debe ser evaluada y demostrada. Pero en el caso de organismos nacionales, como DIGESA, basta que sea la autoridad de salud, para que sea quien vele el criterio microbiológico normalizado. Proporcionan las bases para emitir dictámenes legales sobre calidad y seguridad microbiana de un alimento. o Uno puede utilizar un método normalizado y con este establecer la aptitud o no, que es la conformidad o no de un alimento para ser utilizado o consumido. Para su uso específico, dependiendo del tipo de alimento, deben ser seleccionados en función a su sensibilidad, especificidad, límite de detección o límite de cuantificación y capacidad de reproducibilidad. o Sensibilidad: Capacidad de detectar un MO objetivo. o Especificidad: El método solo reacciona con ese MO específico. o Límite de detección: Cantidad mínima que esta pidiendo el criterio microbiológico para aceptar o no. o Límite de cuantificación: Lo mínimo que puede ser detectado. o Capacidad de reproducibilidad: Semejante dentro del rango de aceptación que tiene cada laboratorio. Ej.1. NTP 201.033. 1998 (Revisada el 2018). Carne y Productos Cárnicos. Recuento de Clostridium perfringens. 2da. Edición. Ej.2. FDA/BAM, Bacteriological Analytical Manual Chapter 5 Salmonella, March 2022; FDA/BAM, Chapter 4: Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria, October 2020, Chapter 10: Detection of Listeria monocytogenes in Foods and Environmental Samples, and Enumeration of Listeria monocytogenes in Foods, April 2022. Ej.3. ICMSF- International Commission on Microbiological Specifications for Foods) Vol 1. 2000. Enumeración de mo aerobios mesófilos Recuento en placa Met.: 1 Ej.4. AOAC Association of Official Analytical Chemists. Official Method 991.14 21st Ed. 2019: Coliform and Escherichia coli Counts in Foods- Dry Rehydratable Film (Petrifilm E. coli/Coliform Count Plate and Petrifilm Coliform Count Plate). Ej.5. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater 23rd. Edition 2017, Errata (updated 29 May 2018). 9215 B. Heterotrophic Plate Count. Pour Plate Method. Existen métodos rápidos, que sólo se usan para la vigilancia de alimentos (cuando una empresa quiere mantener un control sobre su producción), en el control de la industria alimentaria y en estudios exploratorios “screening”. Métodos No Normalizados Son métodos que pueden ser utilizados previo estudio de validación. o Estos se van a validar y cuando pase esto serán Métodos Validados. o Estos métodos no normalizados para que puedan ser aplicados y utilizados, tienen que ser validados. Son métodos normalizados modificados en metodología o en alcance, métodos de revistas o métodos propios desarrollados por el laboratorio. VALIDACIÓN Confirmar el cumplimiento de los requisitos especificados por medio del examen y la presentación de evidencias objetivas para un uso propuesto específico. o Se demuestra que un método no normalizado, estadísticamente actúa y funciona como un método normalizado. Para esto se tiene que aplicar una serie de parámetros establecidos por una guía de validación dado por el organismo de acreditación. “Declaración de que el método es adecuado para el uso propuesto” o Se valida un método cuando no tenemos un método para un alcance especifico (Mo específico). La validación se puede dar por cambios en los métodos: medios de cultivo, temperatura de incubación, etapas, equipos, inóculo, etc. PARÁMETROS DE VALIDACIÓN PARA UN MÉTODO La validación requiere de la aplicación de 8 parámetros. Estos parámetros tienen diferentes aplicaciones. Depende del método (cualitativo o cuantitativo) para que se pueda aplicar uno o el otro. Deben generarse registros (evidencias) del proceso de validación: plan, informe y otros. IMPLEMENTACIÓN DEL MÉTODO: VERIFICACIÓN  Todos los laboratorios cuando aplican un método, lo han implementado primero. o Implementar: Han demostrado primero que el método funciona bajo las condiciones establecidas dentro del proceso. La validación secundaria, es una prueba inicial de desempeño o comprobación del método. o Es una comprobación de que el método si funcione y que si nos permite recuperar los MO para los cuales vamos a aplicar. Verificación: Es la confirmación a través de evidencias objetivas (documentos o registros que nos demuestran que han sido correcto el resultado), que el método cumple con los requerimientos especificados para el uso previsto. Cada vez que un laboratorio adopta un método normalizado debe verificarlo antes de utilizarlo para los análisis de las muestras del cliente. No requiere de una evaluación rigurosa de los parámetros de desempeño del método. o El laboratorio trabaja con muestras patrón o de referencia y con estas muestras puede recuperar la concentración de MO que hay. Para implementarlo el laboratorio debe conocer las especificaciones del método normalizado a partir de los datos de validación que reporta (data de validación), tener analistas competentes, instrumentación calibrada, medio ambiente e instalaciones apropiados, y los materiales de referencia y reactivos necesarios para efectuar el proceso de verificación. REGISTRO DE IMPLEMENTACIÓN Producto de la implementación de un métodos, debemos generar un registro. En este registro, se va a colocar el método que se ha seleccionado para la implementación y las matrices donde se va a aplicar. o Matrices: Productos alimenticios en donde se va a aplicar. Selección del método normalizado adecuado y de las matrices a aplicar. Vamos a colocar la revisión y evaluación del cumplimiento con los requerimientos establecidos por el método (check list): Analistas competentes, equipos calibrados, verificados y mantenidos, insumos de acuerdo con lo especificado, materiales de referencia, condiciones ambientales de trabajo idóneas y con requisitos especificados, etc. Mecanismos utilizados para dar la conformidad de implementación (aseguramiento de calidad, precisión y veracidad), y herramientas estadísticas utilizadas para demostrar que no hay diferencias significativas entre los analistas con número válido de repeticiones (T-student, F- Fisher, etc.). o Precisión: Cuan cercano estoy al valor verdadero. o Veracidad: Cuanto del valor verdadero recupero. ANALISTA - COMPETENCIA TÉCNICA El analista debe contar como base con educación especializada, inducción en el sistema de gestión de la entidad, entrenamiento en el área de trabajo bajo supervisión, evaluación estadística, experiencia y/o habilidad demostrada, capacitación continua en las áreas de trabajo. Contar con un file que cumpla con los requisitos del perfil establecido, con registros de autorización para ejecución de análisis, de manejo de equipos, de competencia demostrada, de entrenamiento, de capacitaciones y otros que complementen su competencia. MEDIOS DE CULTIVO  Formulados comercialmente y específicos para los métodos. Con certificado de calidad del lote y fecha de expiración. o Excepcionalmente pueden utilizarse medios no formulados cuando no encontramos en el mercado. Contar con registro del uso del producto: fecha de preparación, cantidad y pH, etc. Verificar selectividad con cepas patrones + y -. Almacenar en las condiciones indicadas por el fabricante (temperatura y humedad). Controlar el agua destilada a utilizar (conductividad < 2 µm ohms/cm, < 500 UFC/mL, CLR < 0,1 mg/L, Carbón total orgánico < 1 mg/L, Metales pesados totales < 0.1 mg/L). Esterilización a temperatura entre 121°C a 124°C por tiempo especificado; que varía en función de la composición del medio. Controlar la efectividad de la esterilización: suspensiones de esporas de B. stearothermophilus o tiras comerciales. Para soluciones lábiles al calor, filtrar usando membranas filtrantes de 0,22 µ en cabinas de seguridad. TIEMPO Y TEMPERATURA DE ESTERILIZACIÓN EN AUTOCLAVE USO Y ALMACENAMIENTO DE LOS MEDIOS Después de plaquear el medio, dejar secar la superficie por 15 minutos con la tapa ligeramente abierta. Controlar el material por 24 h. Si se mantiene licuado en baño de agua, el tiempo no debe ser mayor de 3 h. Tubos con medios con durham para manipularlos cuidadosamente, prevenir el ingreso de aire. En medios líquidos marcar el contenido y medir luego de esterilizado; la pérdida no debe ser mayor del 10%. TIEMPO DE VIDA DE MEDIOS PREPARADOS CONTROLES PARA LOS MÉTODOS APHA AWWA WEF Cultivos sugeridos para ensayos microbiológicos CONTROLES DURANTE LOS ENSAYOS Control Ambiental: Exposición de Placa de APC x 15 minutos al inicio del ensayo. El criterio de aceptación es hasta 15 UFC/placa/15 min. o Cuando hay un método de recuento. Control del Diluyente: Aproximadamente 1 ml del diluyente en una placa de APC. El criterio de aceptación es 0 UFC/placa. o Cuando hacemos diluciones. Control del medio de cultivo: Una placa sin inocular se incuba con las placas inoculadas. El criterio de aceptación es 0 UFC/placa. o Cuando es recuento. Control positivo: Cepa de referencia positiva. El criterio de aceptación es el crecimiento característico. o Para verificar que el medio no inhiba a los MO. MÉTODOS DE ENSAYO MICROBIOLOGICOS CLASES DE MÉTODOS DE ENSAYO Cuantitativos (tipo y número): o Recuento en placa (spread y pour plate) o Membrana filtrante (0.45 u) o Membrana Petrifilm Semicuantitativos (determinación estadística): o Técnica de Tubos múltiples (NMP) Detección (presencia/ausencia): CONDICIONES GENERALES  Si la muestra no puede ser analizada inmediatamente luego de su extracción, refrigerar entre 0 a 5ºC. Analizarla máximo una hora después de su recepción. Si la muestra está congelada, descongelar en su envase original por un tiempo máximo de 18 horas, en un refrigerador de 2 a 5ºC. Si la muestra congelada puede ser triturada, no requiere descongelamiento. En caso de muestras heterogéneas, deben previamente ser homogeneizadas. HOMOGENEIZACIÓN Y PREPARACIÓN DE DILUCIONES Las diluciones se preparan de acuerdo con el tipo de muestra a utilizar. Etapa muy importante porque hacemos que los MO se distribuyan uniformemente en toda la muestra. Los MO se distribuyen heterogéneamente en la muestra. Equipos utilizados: Homogeneizador o blender, stomacher, picadora. MÉTODOS ICMSF Método 1: 1. Pesar 50 ± 0,1 g de muestra homogénea o de macerado. 1. Adicionar 450 mL de Agua peptonada o A.P. Sal. Dilución 10-1. 1. Homogeneizar por 2 minutos (blender de 1 o 2 velocidades, con control por reostato) iniciar con bajas revoluciones y aumentar. 1. Esperar 2 a 3 minutos, desaparezca la espuma. 1. Realizar las diluciones requeridas usando 10 mL del homogeneizado con 90 mL de agua peptonada (hasta 10-5). 1. Agitar las diluciones preparadas enérgicamente 25 veces en arco, de 30 cm. Método 2: 1. Pesar 10 ± 0,1 g de muestra homogénea. Si es carne fresca, picarla en picadora mecánica 2 veces. Adicionar un volumen de diluyente igual a 9 veces la muestra. Dilución 10-1. 1. Homogeneizar máximo x 2.5 minutos (blender con velocidad no < a 8,000 rpm y no > a 45,000 rpm) hasta conseguir un total de 15,000 a 20,000 rpm. 1. Esperar 2 a 3 minutos, desaparezca la espuma. 1. Realizar las diluciones requeridas usando 1 mL del homogeneizado con 9 mL de agua peptonada (hasta 10-5). 1. Agitar las diluciones preparadas enérgicamente 25 veces en arco, de 30 cm. Método 3: 1. Pesar al menos 10 ± 0,1 g de muestra en una bolsa de polietileno calibre 200. No picar ni descongelar. Adicionar un volumen de diluyente igual a 9 veces la muestra. Si tiene elevada grasa añadir un 1% de Tween 80. Dilución 10-1. 1. Homogeneizar el alimento durante 60 segundos (Stomacher con 230 rpm). 1. Agitar enérgicamente la bolsa y realizar las diluciones requeridas usando 10 mL ó 1 mL del homogeneizado con 90 ó 9 mL del diluyente (hasta 10-5). 1. Agitar las diluciones preparadas enérgicamente 25 veces en arco, de 30 cm. MÉTODO CUANTITATIVO RECUENTO EN PLACA: Método más usado. Se inoculan diluciones seriadas del homogeneizado en superficie “spread plate” o en profundidad “pour plate” en un medio adecuado, a temperatura apropiada, por un tiempo determinado. Desarrollarán únicamente los MO que crecen en las condiciones ambientales elegidas. La siembra en profundidad o por incorporación es usada frecuentemente para muestras con grandes cantidades de mo, y sí estos son facultativos. La de superficie se usa para muestras con pocos MO, no confluentes o difusivos o propagadores y aerobios estrictos. MICROORGANISMOS AEROBIOS MESÓFILOS- Recuento en placa Met. 1. ICMSF. 2000 CÁLCULO DE RESULTADOS ICMSF: Recuento estándar en placa (RE): o Seleccionar 02 placas de una misma dilución que presenten entre 30 y 300 colonias. Sacar la media aritmética y multiplicar por el factor de dilución. o Si una de las placas elegidas presenta más de 300 ó menos de 30, deben contarse todas las colonias y calcular la media aritmética y multiplicar por el factor de dilución. o Cuando placas consecutivas de 2 diluciones sucesivas presentan recuentos entre 30 y 300, se calcula la media de cada dilución y el resultado es la media aritmética de los 2 valores obtenidos, a menos que uno de ellos sea superior al doble; en cuyo caso se reporta el menor. Recuento estándar en placa estimado (REst): Se aplica cuando ninguna de las placas tiene entre 30 y 300 colonias. o Si todas las placas tienen más de 300 colonias, se dividen las de mayor dilución en secciones radiales (2, 4, 8) y se cuenta todas las colonias que hay en una o más secciones y se multiplica por el factor correspondiente. Hallar la media del valor estimado de las 2 placas y multiplicar por el factor de dilución. o Si en 1/8 de las placas con menor concentración se encuentran más de 200 colonias, multiplicar 1,600 (200 x 8) por el factor de dilución y expresar como superior (>) al valor obtenido. o Cuando no se encuentran colonias en las placas de la dilución más concentrada, expresar el resultado como inferior ( 300, usar las placas con conteos más cercanos a 300 y reportar como estimado. o Si no hay colonias en ninguna dilución reportar el conteo < 1/el volumen más grande usado. Ej. 0.01mL, se reporta < 100 ufc/mL RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS POR SIEMBRA EN PLACA. ICMSF. 2000. BACILLUS CEREUS- Recuento en placa. FDA BAM. 2020 RECUENTO DE ESTAFILOCOCOS COAGULASA POSITIVOS. MET. 1: SIEMBRA DIRECTA EN PLACAS DE ABP- ICMSF 2000 RECUENTO DE STAPHYLOCOCCUS AUREUS. FDA/BAM. CHAPTER 12. 2016 ENTEROBACTERIACEAE- Recuento siembra en placa. ICMSF. 2000. MÉTODO DEL PETRIFILM- AOAC MEMBRANA FILTRANTE Adecuado para muestras líquidas con pocos MO. Filtrar 100 ml de muestra con membrana filtrante de 0.45 mu, con esterilidad colocar la membrana en una placa con medio de cultivo o con pad embebido con el medio, incubar a temperatura y tiempo apropiados. Si se sospecha de una carga mayor realizar filtraciones menores: 50 mL, 25 mL, 1 mL, 0.1 mL. Tiempo de incubación corto; aerobios mesófilos 24 horas, Coliformes: 24 - 48 horas Membrane Filter Technique for Pseudomonas aeruginosa. 9213 E. APHA-AWWA-WPCF. Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater. 23th Edition. 2017.  CLASE N°6A: MÉTODOS SEMICUANTITATIVOS DE ALIMENTOS TÉCNICA DE TUBOS MÚLTIPLES Es la técnica más utilizado de los métodos semicuantitativos. NMP (Número más probable): Método estadístico basado en fórmulas de probabilidades, intervalo de confianza del 95%. o No se mide células vivas, se mide la manifestación del crecimiento de células vivas, a través de una fórmula de probabilidades con un intervalo de confianza al 95%. o Esto quiere decir que de una serie de tubos con crecimiento, sacamos una triada que significa un rango de concentración de MO, en el cual va a estar nuestra muestra que estamos analizando. Los resultados que emite son más elevados que los resultados en recuento, datos promedio de número de MO presentes. Más preciso: Cuanto mayor número de diluciones se empleen, mayor destreza en la elección y preparación de diluciones y más precisa sea la cantidad del inóculo. Pueden utilizar serie de 3 tubos, 5 tubos o 10 tubos por dilución o inóculo. Ventajas: o Sencillo o Resultados de dos o más laboratorios coinciden o Para determinar cualquier mo o grupo de mo Desventajas: o Excesivo material o Riesgo de errores por manipulación. NMP of Escherichia coli and the Coliform Bacteria- FDA/BAM. Chapter 4. NMP de Escherichia coli Vibrio parahaemolyticus. Técnica del NMP. Cap. 9. FDA BAM Para determinar Vibrio parahaemolyticus nos dice que el calculo del NMP debe ser dado en 100 gramos de muestras. Entonces en base a esto, es que tenemos que sembrar en doble concentración. Cálculo del NMP –FDA/BAM Utilizar la Tabla del NMP de acuerdo al método normalizado empleado. Seleccionar las diluciones más altas con resultados positivos confirmados. Anotar la triada. Ej. Sí las diluciones seleccionadas fueron 1:100, 1:1000 y 1:10000 y los valores de c/dilución (3,1 y 0). Leer el valor en la tabla 43. Multiplicar por 10 y el resultado es: 430 NMP por gramo. Resultado: 43 x 10 NMP/g ó 430 NMP/g Sí las diluciones seleccionadas fueran 10-3, 10-4, 10-5; multiplicar por 100. TABLA NMP FDA/BAM St. aureus ICMSF. Met. 5: TÉCNICA DEL NMP CON CALDO TELURITO MANITOL GLICINA. 2000 TABLA NMP- ICMSF. 2000  CLASE N°6B: METODOS DE DETECCION - CUALITATIVOS GENERALIDADES Objetivo: Investigar la existencia de microorganismos patógenos. La cantidad de muestra debe ser la mayor posible y debe ser homogénea. Incluyen generalmente 5 etapas sucesivas (depende del MO que estemos aisalando): o Enriquecimiento no selectivo (revitalización de células dañadas) o Enriquecimiento selectivo (favorecer el crecimiento del mo objetivo o diana) o Siembra en medios sólidos selectivos y diferenciales (visualización de colonias sospechosas) o Estudio de las características bioquímicas (identificación bioquímica) o Análisis antigénico (serológico) uso de antisueros (identificación definitiva como miembros de un género). Puede incluir etapas adicionales, como concentración para el caso de muestras de aguas claras. Resultado: Ausencia ó Ausente/25 g; o Ausente en 25g. DETECCIÓN DE Salmonella. ICMSF. 2000. FDA/BAM 2023. DETECCIÓN DE Vibrio cholerae. FDA/BAM. DETECCION y ENUMERACION DE Listeria monocytogenes FDA/BAM. 2022. DETECCION y ENUMERACION DE Escherichia coli O157:H7 FDA/BAM. APHA-9260 B. SALMONELLA- AGUAS