Preguntas para Final Examen

1. ¿Cuáles son las tres estructura principales del huevo y proporciones? Comes9ble: 89.5%, Yema 31%, albumina o clara 58.5% y cascarón 10.5%. 2. ¿Cuántas veces se necesita recolectar el huevo según prác9cas sanitarias? 2 veces al dia refrigeradas a 10-15% 3. ¿Cómo se mide la calidad del huev...

1. ¿Cuáles son las tres estructura principales del huevo y proporciones? Comes9ble: 89.5%, Yema 31%, albumina o clara 58.5% y cascarón 10.5%. 2. ¿Cuántas veces se necesita recolectar el huevo según prác9cas sanitarias? 2 veces al dia refrigeradas a 10-15% 3. ¿Cómo se mide la calidad del huevo? Intrínseco (albumina y yema) y extrínseco (producción y manipulación) 4. ¿Cuál es la técnica y valor u9lizados en la industria para medir la calidad de la albumina? El método Haught a una temperatura de 12 con valores frecuentes de 45 y 95 5. ¿Qué factores afectan a la albumina antes de la puesta? Edad, es9rpe, muda forzada. Programa de luz, instalaciónes, enfermedades, alimentación, subproductos de des9leria, magnesio, vanadio, cloruro de amonio y acido ascórbico 6. ¿Qué factores afectan a la albumina después de la puesta? Perdida de vapor de agua y anhidrido carbonico, influencia del binomio temperatura- humedad del ambiente, atmósfera rica en CO2, aceitado de los huevos, empaquetado, posición en el almacenaje e intervalo de recolección 7. ¿Cuál es la escala popular para medir la calidad de la clara? Escala de roche 8. ¿Qué factores afectan la calidad de la yema del huevo? Almacenaje, manchas de origen gené9co y alimen9cio en el interior del huevo 9. ¿Cuáles son los agentes que pueden contaminar al huevo? Origen químico, ]sico, microbiológico. 10. ¿Cuál es el origen de la contaminación química? Alimentario, yatrógeno y de manejo 11. ¿Cuál es el origen de los contaminantes microbiológicos? La gallina, superficie de contacto y aire del almacén 12. ¿Dónde se almacenan los contaminantes lipo]licos e hidro]licos en el huevo? Los químicos hidro]licos en la albumina y los lipo]licos en la yema. 13. ¿ cual es la via mas común de eliminación de los organofosforados en la gallina? El huevo 14. ¿Cuál es el componente fundamental para contaminantes del huevo  Es la yema en proporciones de 93/7 en DDT y 100/0 en endrín 15. ¿Cuáles son los contaminantes ambientales de origen químico mas importantes? Dioxinas, policlorodibenzofuranos y policlorobifenilos 16. ¿Cuál es la vía mas importante de la contaminación del huevo por Salmonella enteri9dis? Oviductual 17. ¿Cuáles son las bacterias Gram nega9vas mas usuales en la cascara del huevo como flora normal? Alcaligenes, acinetobacter pseudomona. 18. ¿Cuáles son los hongos mas comunes en los granos u9lizados para alimentar a las gallinas? Aspergillus, fusarium y penicillum 19. ¿Cuáles son las defensas químicas y biológicas mas importantes en el huevo? Lisozimas, ovotransferrina, avidita, flavoproteína, avoinhividor y ovomucoide. 20. ¿Cuáles son las especificaciones que debe cumplir el huevo según las norma9vidad? Definición del huevo, calidad y clasificación por peso unitario, frecuencia de recogida y entrega, categorías de calidad comercial, e9quetado, embalaje, análisis ]sicos, químicos y microbiológicos. 21. ¿Cuáles son las condiciones en la que la leche puede ser considerada de buena calidad? 1. Ausencia total de sustancias perjudiciales para la salud del consumidor (pes9cidas, medicamentos, toxinas microbianas, etc.). 2. Capacidad de acidificación normal 3. Baja carga microbiana. 4. Caracteres sensoriales normales. 5. Escaso contenido celular, el cual indica que la leche es normal y procede de una mama sin infecciones. 6. Escaso o nulo contenido de microorganismos indeseables desde el punto de vista tecnológico (coliformes y esporulados bufricos). 7. Composición química normal. 22. ¿Cuáles bacterias pueden contaminar la leche durante su producción primaria? Salmonera y campylobacter 23. ¿Cuáles son los factores que se requieren para recibir una leche primaria? a) Temperatura menor a 10°C. b) Grado de acidez de 0.14 a 0.18. c) Prueba de inhibidores de crecimiento microbiano.  d ) Densidad. e) Grado de refracción. f ) Prueba de reductasa. g) Procedencia. 24. ¿Cuáles plaguicidas la legislación mexicana prohibio? el uso de aldrín, diedrín y endrín, y ha restringido el de lindano y HCH, en tanto que la u9lización DDT está reservada para campañas sanitarias oficiales. 25. ¿Qué efectos pueden causar las Dioxinas? Teratogenicos, alteraciones hepá9cas, alteraciones genitourinarias, alteraciones hemá9cas, inmunotoxicidad, alteraciones dérmicas, etc. 26. Paciente que llega a consulta medica por tener perdida de peso con hipoglucemia las cuales empezaron meses atrás tras la ingesta de su dieta con leche, huevo, y productos de origen animal ¿Cuál toxina puede ser la causante de esto? Dioxinas 27. Paciente que llega a consulta médica por anemia causada por intoxicación el dice al médico que a estado consumiendo leche y huevos provenientes de una granja que esta a lado de una zona minera ¿Qué metal está afectando al paciente? Cadmio y cromo (mercurio y niquel) 28. ¿Cuál es la norma que especifica los niveles máximos de metales pesados en la leche? La NOM-184-SSA1-2002 especifica los límites máximos de metales pesados permi9dos en la leche 29. ¿Qué bacteria agria la leche en condiciones ambientales? Streptococcus lac9s 30. ¿Qué bacteria realiza la producción de gas en la leche a parte de agriarla y que puede soportar temperaturas elevadas? El genero clostridium 31. ¿Cuales son las alteraciones debidas a microorganismos proteolí9cos? Proteólisis ácida, Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad, Leche “cortada”, Proteólisis lenta 32. ¿Cuáles son las normas para evaluar la calidad de la leche? NMX-F-700-COFOCALEC-2004, PC-031-2005, NOM-091-SSA1-1994 y NOM-184-SSA1- 2002 33. ¿Cuál es la clasificación de la biotoxinas? Ic9otoxinas y toxinas de moluscos 34. ¿son consideradas toxinas paralizantes producidas por dinoflagelados? Saxitoxinas 35. ¿son consideradas toxinas neurotóxicas producidas por dinoflagelados? Brevetoxinas 36. ¿son consideradas toxinas diarreicas producidas por dinoflagelados? Dinfisitoxinas y ácido ocadaico 37. ¿son consideradas toxinas amnésicas producidas por diatomeas del genero Pseudonitzschia? Ácido domoico 38. Paciente que llega al servicio de urgencia por consumir productos marinos los cuales provocan intensas diarreas y dolor estomacal, anteriormente se había registrado en servicio de biología marina un oleaje de marea roja ¿Qué toxina esta provocando la intoxicación del paciente? Ficotoxina 39. Paciente que llega al servicio de urgencias por presentar cosquilleo y entumecimiento del área peri oral y extremidades, dificultad para tragar, cefalea, mareos, náusea, vómito, pérdida de capacidad motora, somnolencia e incoherencia, estos síntomas son causados por consumo de mariscos ¿Qué toxina podría causar estos síntomas? Saxitoxina 40. Siguiendo la pregunta anterior, el paciente dice haber sen9do los síntomas desde las 9 am, si llego al servicio de urgencias a las 16:00 hrs ¿Qué probabilidad es que caiga en falla respiratoria? Moderada 41. Paciente que llega al servicio de urgencias por presentar gastroenteri9s, ardor rectal, parestesia en cara, tronco y extremidades, mialgia, ataxia y escalofríos, se realizan estudios en laboratorio encontrando la causa por intoxicación de compuestos de éteres policíclicos fusionados con estructura de escalera ¿Qué 9po de toxina puede estar afectando al paciente? Brevetoxinas 42. Paciente que llega al servicio de urgencias por presentar gastroenteri9s, diarrea, náusea, vómito y dolor abdominal, en el laboratorio se vio la inhibición de las fosfatasas de serina y treonina, que son componentes crí9cos de las cascadas de señalización celular que regulan procesos metabólicos, el balance iónico, la neurotransmisión y los ciclos celulares ¿Qué toxinas puede haberse consumido? Toxinas derivadas del ácido ocadaico 43. Paciente al cual tenia en su dieta atun, salmon, camarones, almejas, nueces, arroz y algunas leguminosas presenta ruborización, ur9caria y taquicardia se asemejan a los asociados con reacciones alérgicas ¿Qué alimento de la dieta pudo haber provocado esta intoxicación? Atún 44. Siguiendo con la pregunta anterior ¿Cómo se llama la intoxicación por niveles altos de histamina? Intoxicación por escombrosidos 45. ¿Qué bacterias producen altos niveles de histamina? La familia Enterobacteriaceae y los géneros Clostridium 46. ¿Qué enzimas ayuda a desintoxicar al sistema por histamina? diamina oxidasa (DAO) y la histamina N-me9ltransferasa (HMT) 47. ¿Qué compuestos ayuda a potenciar la intoxicación? Aminas como putrescina y la cadaverina, y fármacos como aminoguanidina y la isoniazida. 48. ¿Qué bacterias son productoras de tetradotoxina? Vibrio, Shewanella, Alteromonas, Marinomonas, Tenacibaculum, Aeromonas, Bacillus y Ac9nomycete 49. ¿esta toxina se encuentra por lo regular en el fugu y al ingerirla es mortal? Tetradotoxina 50. ¿Cuál es el mecanismo de acción de la tetradotoxina? Bloquea los canales de sodio dependientes de voltaje de las membranas excitables de manera altamente selec9va y potente, sin efectos sobre otros receptores o sistemas de canales iónicos. 51. Paciente que ingiere un pez poco común en la provincia de Japón presenta los siguiente síntomas hormigueo, parestesias, adormecimiento orolingual, ataxia, hipersalivación, sudoración, sensación de flotar, náusea, vómito, diarrea, visión borrosa y dificultad para respirar. ¿Qué 9po de toxina consumió? Tetradotoxina 52. Siguiendo con la pregunta anterior ¿Qué 9empo 9ene para poder tratar la intoxicación? Alrededor de las primeras 6 horas 53. Paciente que llega al servicio de urgencias después de 24 h de haber ingerido un pez exó9co de arrecife presentado diarrea, náusea, vómito, dolor abdominal,  adormecimiento y hormigueo de la boca, manos y pies, hipersensibilidad al frío, inversión de las sensaciones calor/frío, calambres, ceguera transitoria, dolor de ar9culaciones, cianosis, depresión, ansiedad, hipotensión, bradicardia y ataxia, en los estudios de laboratorio se caracterizó el toxico el cual es un compuesto poliester con un nitrógeno cuaternario ¿Qué 9po de toxina es? Ciguatera 54. ¿Qué compuesto son asociados a lípidos de productos marinos, es uno de los mas estudiados y que con9ne en su estructura atomo de metales? Me9l-mercurio 55. ¿Qué enfermedad produce el compuesto de la pregunta anterior que ocasiono la ingesta de pescado crudo en Japón en el 1953? Enfermedad de Minamata 56. ¿Cual es uno de los grupos más grandes e importantes de contaminantes orgánicos persistentes en productos marinos? Los bifenilos policlorados (PCB) 57. ¿A que se definen como procedimientos que se emplean en la elaboración de diferentes pla9llos, sobre todo en los procesos que implican el uso de calor, ya sea directo o por medio de algunos líquidos como agua o salsas? Técnicas culinarias 58. ¿Cuáles son los mecanismos de transferencia de calor? Conducción, convección y radiación 59. ¿Cuáles son los cambios al momento de la cocción? Pérdida de vitaminas y aminoácidos. Inac9vación de enzimas. Disminución en la carga microbiana. Fijación de color en algunos vegetales. Hidratación de moléculas como el almidón. Modificación de caracterís9cas reológicas. Generación de tóxicos pirolí9cos derivados de aminoácidos y proteínas, como los hidrocarburos aromá9cos policíclicos y las aminas heterocíclicas. Rancidez. 60. ¿Cuáles son las medidas necesarias para evitar la creación de aminas heterocíclicas? -Es conveniente evitar la carbonización de las carnes durante la cocción y eliminar las partes carbonizadas. -No es recomendable el contacto directo de los alimentos (carnes o pescados) con la llama de gas o carbón. -Es posi9vo usar el horno de microondas.  -U9lizar cacerolas de aluminio, ya que reducen la carbonización. -En el caso de pla9llos que se elaboran con carne molida hay que u9lizar salsa de soya en la mezcla, ya que de esta forma se reduce la formación de AH. -Las técnicas culinarias que generaron menor can9dad de mutágenos en hamburguesas fueron (de menor a mayor): horno de microondas, hervido y fritura en sartén eléctrico 61. ¿Qué es recomendable comer si se prepara alimentos a la parrilla para como medida preven9va del efecto mutagénico de las aminas heterocíclicas? Presencia de an9oxidantes como ensalda fresca 62. Siguiendo la pregunta anterior, ¿Cuáles son los alimentos an9oxidantes que se recomiendan? Aceites insaturados con omega 3, verduras como crucíferas, frutas ricas en vit C, bulbos ricos en organosulfurados como ajo y cebolla 63. ¿Cómo se forman los HAP? Por pirolisis incompleta de materia orgánica (temperaturas altas de 300 °C asados a parrilla y ros9zados) 64. ¿Cual es el compuesto HAP que mayoritariamente se forma en los alimentos y el mas importante? 3,4-benzo(a)pireno (BaP) 65. ¿Qué efectos generales 9enen los HAP en el organismo? carcinogénicos, genotóxicos, mutágenicos o inmunosupresores 66. ¿Qué efectos específicos 9enen los HAP en las personas? fotosensibilidad e irritación de los ojos, irritación de bronquios, hepatoxicidad y nefrotoxicidad media, hematuria, cáncer oral y disminución de la fer9lidad, etc. 67. ¿Cómo es una forma en que se producen los HAP cuando se preparn alimentos? En altas temperaturas como el asado, cocción a la parrilla, ros9zado, tostado, secado o ahumado 68. ¿en donde se encuentran en mayor proporción los HAP en los vegetales? En zonas urbanas que en rurales y en vegetales de hojas mas amplias. 69. Se presenta paciente al servicio de oncología por posible cancer oral la causa mas probable al cual le atribuyen este padecimiento es la ingesta de HAP por contaminantes, el paciente asegura a ver consumido mayoritariamente durante 6 años en el mismo lugar lechuga, jitomate y col, ¿Cuál de estos 3 productos pudiera contener índices mas elevados de HAP? Lechuga 70. ¿Cuál HAP es u9lizado como indicador de presencia de hidrocarburos aromá9cos policíclicos? BaP 71. Paciente que llega a consulta con irritación en ojos y bronquios, al momento de conocer la dieta del paciente observa que come manzans, rabanos, cebolla, jitomate, y cada 3 dia carne ahumada o carne asada al carbón. ¿Qué alimento podría provocar los padecimientos antes descritos? Carne ahumada por contener 0.13 a 29.8 ppm de BaP 72. ¿Qué alimentos con9enen menor can9dad de BaP según USA? las grasas no cocinadas, dulces y productos lácteos 73. ¿Qué se recomienda con tal de reducir la generación de BaP para el proceso de ahumado de pescados o carnes? Se sugiere realizar la pirólisis de madera en dos pasos: generación de humo a temperatura inferior a 425°C y oxidación de los productos volá9les por pirólisis a 375°C y uso de filtros 74. ¿Dónde se unen mayoritariamente los BaP? Acidos nucleicos 75. ¿Qué compuestos se ingieren en mayor medida al momento de consumir aceites requemados? Peróxidos y polímeros 76. ¿Cómo se llama el proceso por el cual se generan polímeros tóxicos en aceites? Polimerización oxida9va (poner como inciso polimerización térmica) 77. Cuando un peróxido actúa sobre las proteínas ¿Qué compuesto toxico se forma? Malondialdehído 78. ¿Qué productos son los que se producen por la peroxidación lipídica y que inducen la racidez? los peróxidos, seguidos por los alquenales, los aldehídos malónicos y el colesterol oxidado. 79. ¿Cuál es uno de los alquenales que 9ene carácter cancerigeno en hígado y riños? Hidroxinonenal 80. ¿en que alimentos podemos encontrar el colesterol oxidado? manteca de cerdo, algunos huevos deshidratados, leches en polvo, chicharrones, etc. 81. ¿Quién es el que causa el daño directamente el colesterol oxidado o sus derivados?  Sus metabolitos como el 5,6 epoxicolesterol y 25-OH colesterol 82. ¿Qué compuesto neurotóxico se produce al calentar almidos? Acrilamida 83. ¿Qué almidon es el que produce mayoritariamente la neurotoxina? Asparagina 84. ¿Cuál de los siguientes alimentos 9ene el mayor contenido de acrilamida (ppb) pretzels duros y salados, papas a la francesa, totopos de maíz, papas fritas, galletas de mantequilla, jugo de ciruela embotellado, cereal de trigo y galletas con chispas de chocolate? Pretzels duros 85. Según el proyecto de inves9gación HEATOX ¿Cómo se puede reducir la generación de esta neurotoxina durante la producción de frituras? Al freír o asar papas es mejor u9lizar variedades bajas en azúcar. Los alimentos deben freírse a temperaturas de 145 a 170°C. Cuando se frían papas, éstas deberán quedar de color amarillo dorado, no café dorado. Es conveniente remojar las rebanadas de papa cruda en agua de 15 a 30 min antes de freírlas, asarlas o escaldarlas. También sumergirlas en una solución de glicina, aminoácido que compite con la asparagina para formar la acrilamida. No se deben almacenar papas crudas en el refrigerador. 86. A parte de las recomendaciones del proyecto HEATOX ¿Qué otras sugerencias son de ayuda para reducir la producción de la neurotoxina? Reducir la presencia de los compuestos químicos que intervienen en la reacción, por lo que se ha sugerido blanquear, escaldar o remojar los alimentos para reducir los hidratos de carbono reductores. Modificar el pH mediante la adición de ácido cítrico. Controlar la temperatura de cocción; se sugiere no sobrepasar los 120°C. Disminuir el 9empo de cocción. El uso de microondas antes de la fritura favorece la formación de acrilamida 87. ¿Cuál es el compuesto que produce nitrosamina y que es ocupada en embu9dos? Sales de cura (nitratos) 88. ¿Cuáles son las ventajas de los alimentos industrializados? Prolongan la vida de anaquel de los alimentos. Aumentan la disponibilidad de alimentos. Proporcionan variedad en la dieta. Re9enen y mejoran el valor nutri9vo.  Mejoran las propiedades sensoriales. Aportan comodidad y ahorro de 9empo. Incrementan el grado de seguridad sanitaria. 89. ¿Cuáles son los riesgos de las nitrosaminas? el primero es la producción de metahemoglobina, y el segundo es la formación de compuestos N-nitrosos, que son agentes teratogénicos, mutagénicos y cancerígenos. 90. ¿Cuáles son las funciones de los nitritos? Producción de un color rosado en la carne, en especial en la de cerdo. Contribuir al sabor del producto. Ejercer cierta acción an9oxidante. Contribuir a la textura del producto. Colaborar en el control de Clostridium botulinum. 91. ¿Qué efectos tóxicos inducen las nitrosaminas? Necrosis del hígado. Hemorragias intes9nales. Anorexia. Convulsiones. Daño al riñón. Coma. Cáncer hepá9co. Muerte. 92. ¿Cuál es la norma oficial mexicana que controla la producción de jamon y derivados cárnicos? NOM-158-SCFI-2003 93. ¿Cómo se forman las grasas trans? se forman cuando un aceite es hidrogenado de manera parcial. 94. ¿Cuál es uno de los productos tóxicos que se producen por el oscurecimiento de azucares? Melanoidinas (se puede poner como opción el furfural) 95. ¿Qué compuestos tóxicos se producen cuando se calientan proteínas a altas temperaturas en medios alcalinos? lisinoalanina, ornitoalanina, lan9onina, etc. 96. ¿Cuáles son los metabolitos secundarios producidos por los hongos que no son de carácter nutrimental, pero funcionan como defensa de los mismo? Micotoxinas 97. ¿Qué conjunto de hongo son los mayores productores de micotoxinas? Fungi imperfec9 98. ¿se producen cuando se consumen micotoxinas en concentraciones que van de moderadas a altas, lo que incluso llega a provocar la muerte? Micotoxicosis agudas 99. ¿son resultado de la ingesta moderada a baja de micotoxinas, lo que ocasiona enfermedades crónicas específicas y micotoxicosis indirecta? Micotoxicosis crónicas 100. ¿Qué genero de hongos produce en gran medida las aflatoxinas? Aspergillus 101. ¿Cómo se clasifican las aflatoxinas? Se dividen en dos grupos principales denominados grupos B con anillo ciclopentanona y grupo G formado por un anillo lactona con propiedades fluorescentes azules o verdes 102. ¿Cómo es el mecanismo de acción de las aflatoxinas? Se metabolizan en el hígado e inhiben la fagocitosis y la síntesis proteica, lo cual evita la formación de ADN y ARN 103. ¿Qué tejidos puede afectar las aflatoxinas? principal como lesiones hepá9cas; asimismo, dañan tejidos como cerebro, hígado, corazón y riñón 104. ¿Cuale efectos tóxicos con9enen las aflatoxinas? Carcinogénicos, mutagénicos, coagulantes (aumento de la fragilidad capilar), inmunológicos, retardo en el crecimiento y falta de ape9to. 105. ¿Cuál es la DL50 de las aflatoxinas? Es 3.44, 1.70, 0.78 y 0.36 mg/kg de peso para AFG2, AFB2, AFG1 y AFB1 106. ¿Por qué genero de hongos es producida la fumosina? El género Fusarium 107. ¿Cuántos 9pos de fumosina se conocen? B1, B2, B3, B4, A1 y A2. 108. ¿ Son compuestos solubles en agua, inestables en metanol, estables a la luz y a la temperatura de elaboración de alimentos? Fumosinas 109. ¿Cuál es el mecanismo de acción de la FB1?  consiste en inhibir a la enzima esfingosina N-ace9ltransferasa mediante la alteración del metabolismo de esfingolípidos, de igual manera a inhibe enzimas intracelulares como la fosfatasa y la arginosuccinatosintetasa. 110. ¿Cuáles son los principales órganos que afecta? riñón, corazón, pulmón e hígado 111. ¿Qué efectos tóxicos 9ene la fumosina? carcinogénica, hepatotóxica, nefrotóxica, neurotóxica y teratogénica. 112. ¿Cuál es la ingesta diaria tolerable para la fumosina? 2 µg/kg de peso 113. ¿Por qué genero de hongos son producidas las Ocratoxinas, patulinas y ácido penicilinico? Aspergillus y penicillium 114. ¿Cuál es la ocratoxina que se encuentra mayoritariamente y la primera en ser descubierta? A (como incisos B y C) 115. ¿Qué efectos tóxicos causa la ocratoxina? tejido adiposo y en órganos como riñón e hígado, causan daño esplénico, óseo y en algunos casos cardiaco e incluso cerebral. 116. ¿Cuál es su modo de acción de la Ocratoxina? Desempeña un papel de sustrato compe99vo inhibiendo enzimas mitocondriales como ATPasa, succinato deshidrogenasa, citocromo C oxidasa y fenilalonil-ARNt sintetasa. 117. ¿Cual es la ingesta semanal tolerable para las ocratoxinas? Es de 1 a 50 µg/kg de peso para el consumo humano 118. ¿Qué síntomas son clásicos en la intoxicación por paula9na? convulsiones, hiperemia, lesiones hemorrágicas en el tracto diges9vo, formación de edema, parálisis de los nervios motores, náusea y vómito 119. ¿Qué can9dad de la paula9na es detectada en alimentos? 50 µg/kg de peso 120. ¿Cuál es la ingesta máxima tolerable de la paula9na? 0.4 mg/kg de peso 121. ¿Cuáles son las dos formas tautómeras presentes en el ácido penicilínico? Cerrada (lactona) y abierta (ceto) 122. ¿Cuál es el mecanismo de acción del ácido penicilínico? degeneración grasa del hígado y la necrosis celular induciendo tumores (sarcomas); además 9ene efectos vasodilatadores y an9diuré9cos. 123. ¿Cuál es uno de los métodos más u9lizados para detectar micotoxinas? La luz ultravioleta 124. ¿Qué otros métodos pueden usarse para detectar micotoxinas? an9cuerpos monoclonales, cromatogra]a en capa delgada, cromatogra]a de alta presión, reacción en cadena de polimerasas y métodos basados en ELISA 125. Según la NOM-046-SSA1 ¿a que se refiere el siguiente enunciado “Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que se des9nan a controlar cualquier plaga, incluidos los vectores de enfermedades humanas o de animales, así como a las especies no deseadas que causen perjuicio o que interfieran con la producción agropecuaria y forestal”?. Plaguicidas 126. ¿Cuál fue el primer compuesto químico u9lizado como plaguicida? Azufre (poner arsenico como opción) 127. Durante la primera guerra mundial ¿con que insec9cida se fumigaba? Ácido cíanhidrico 128. ¿En que etapa de la vida se u9lizaron pro primera vez los productos sinté9cos? 1920s 129. ¿Quién creo los DTT ganador de premio nobel y en que año fue? Paul Hermann Müller en 1940 130. ¿Cuál es la via de contaminación por plaguicidas? Respiratoria, oral y cutánea 131. ¿Cuál es la vía de contaminación de plaguicidas mas peligrosa? Respiratoria 132. ¿Cuál es la clasificación de los plaguicidas de acuerdo a su nivel de toxicidad (DL50)? Grupo I, II, III y IV 133. ¿Cuál grupo es el que 9ene DL50 50 a 500 mg/kg? Grupo II. 134. ¿Cuál es la clasificación de los plaguicidas de acuerdo al uso que se des9nan?  Forestal, Pecuario, Industrial, Domés9co, Agrícola, Urbano y Jardinería. 135. ¿Cuál es la persistencia del aldrín en el suelo? 530 semanas 136. Cual es la persistencia del DTT en el suelo? 546 semanas 137. ¿Cuál es la persistencia del forato? 2 semanas 138. ¿Cuál es la persistencia del cloruro del e9lmercurio? permanente 139. ¿Cuál es la clasificación de los plaguicidas de acuerdo a la permanencia en el suelo? Ligeramente persistentes, Poco persistentes, Moderadamente persistentes, Altamente persistentes y Permanentes. 140. ¿Qué plaguicidas son organoclorados? DDT, lindano, captano, eldrín, etc 141. ¿Qué efectos 9enen los organoclorados? Producen excitación, convulsiones, postración, cáncer y muerte. 142. ¿Dónde se acumulan los organoclorados en el humano? porción grasa, hígado, riñón, cerebro y sangre. 143. ¿Qué plaguicidas son organofosforados? para9ón, mala9ón, dimeotato. 144. ¿Qué efectos 9enen los organofosforados? inhibición de la enzima ace9lcolinesterasa. 145. ¿Qué plaguicidas son carbamatos? isolán, baygón y carbaril. 146. ¿Qué efectos 9enen los carbamatos? inhibición de la enzima ace9lcolinesterasa. 147. ¿Qué síntomas inducen la ingesta de carbamatos? Causan lagrimeo, salivación, convulsiones, bloqueo neuromuscular y cambios en la presión sanguínea. 148. ¿Qué plaguicidas son ciclodienos? clordano, aldrín y dieldrín 149. ¿Qué síntomas inducen la ingesta de ciclodienos? Producen dolor de cabeza, náusea, vómito, excitación, convulsiones y coma. 150. ¿Qué plaguicidas son nicotenoides? fofina, wafina y fluoracetato de sodio 151. ¿Qué síntomas inducen la ingesta de nicotenoides? Provocan convulsiones y parálisis muscular. 152. ¿Qué plaguicidas son rotenoides? bioaletrina y biorresmetrina 153. ¿Qué síntomas inducen la ingesta de rotenoides? Provocan depresión de los movimientos respiratorios y disminución de los la9dos cardiacos, e impiden la u9lización del oxígeno. 154. ¿Qué plaguicidas son piretrinas? D-fenotrín, cipermetrín y deltametrín, con acción similar al piretro 155. ¿Qué síntomas inducen la ingesta de rotenoides? parálisis muscular y neurotoxicidad. 156. ¿Qué plaguicidas son piretrinas? D-fenotrín, cipermetrín y deltametrín, con acción similar al piretro 157. ¿Qué síntomas inducen la ingesta de piretrinas? parálisis muscular y neurotoxicidad. 158. ¿Qué plaguicidas son triazinas? Atrazina, simazina o prome9na. 159. ¿Qué factores se consideran con respecto a la toxicidad de los plaguicidas? Absorción, distribución, almacenamiento, ac9vidad y detoxificación Tipo de reacción Tipos de consecuencias Expresión clínica de la toxicidad 160. ¿Qué información deben proporcionar las empresas que comercialicen con plaguicidas? 1.- Información sobre iden9dad y propiedades ]sicas y químicas de los ingredientes ac9vos puros, productos técnicos, productos formulados y los relacionados con el uso de plaguicidas. 2. Estudios toxicológicos, los cuales deben ajustarse a la guía técnica correspondiente de la Organización Mundial de la Salud y realizarse de acuerdo con las Buenas Prác9cas de Laboratorio emanadas de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económico. 161. ¿Cuál es uno de los requisitos par9cular rela9vo al establecimiento de los productos agrícolas, para garan9zar que en las condiciones establecidas para su uso, el plaguicida no produzca efectos adversos para la salud? Son los límites máximos de residuos (LMR) 162. En cues9ón a las evaluaciones toxicológicas a corto plazo ¿Qué se debe tener en cuenta? evaluación de la toxicidad aguda en mamíferos, dosis letal y concentración letal medias 163. En cues9ón a las evaluaciones toxicológicas a largo plazo ¿Qué se debe tener en cuenta? efectos en médula ósea, efectos en células sanguíneas, carcinogenicidad, mutagenicidad, efectos sobre la reproducción, neurotoxicidad, efectos mul9generacionales, determinación NOEL y NOAEL e IDA. 164. ¿Qué se comprende en los estudios para evaluar metabolismo? absorción o vías de entrada al organismo, distribución dentro del organismo, biotransformación, excreción, inges9ón técnica máxima del residuo del plaguicida en la dieta diaria (TMDI) e inges9ón es9mada máxima diaria (EMDI). 165. ¿Qué NOM habla sobre las empresas deben proporcionar información sobre precauciones para el manejo de los plaguicidas, signos y síntomas de intoxicación, tratamiento médico a intoxicados, anfdotos y dosis, categoría toxicológica? NOM-Y-302-1988 166. ¿Cuáles son los efectos a largo plazo por la intoxicación por plaguicidas? pérdida de peso, debilidad constante, tos constante con sangre, heridas que no sanan, entumecimiento de manos o pies, pérdida del equilibrio, pérdida de la vista, la9dos del corazón muy rápidos o lentos, cambios súbitos de humor, confusión mental, pérdida de memoria y dificultad para concentrarse. 167. ¿Qué 9po de daños puede causar la intoxicación a largo plazo por plaguicidas? Cancer, daño hepá9co, SI, SNC y S. reproductor. 168. ¿Cuáles son las recomendaciones que se deben hacer para evitar la contaminación en agricultores? Si es posible, controlar las plagas sin u9lizar plaguicidas.  No trabajar sólo con plaguicidas. Usar el plaguicida sólo en el cul9vo para el cual está indicado. Usar la menor can9dad posible. Más no quiere decir mejor. No mezclar diferentes productos. Evitar el contacto corporal con los plaguicidas. Evitar el contacto de otras personas con los plaguicidas, en especial si son menores de edad. Mantener los productos alejados de las fuentes de agua. No usarlos si hay viento o lluvia, o está por llover. Usar equipo completo de protección. Tratar de no tocarse la cara o el cuello cuando se manejan plaguicidas. Lavarse muy bien las manos antes de comer, beber o tocarse la cara. No ingresar a campos recién fumigados hasta que sea seguro hacerlo. Bañarse bien después de aplicar los plaguicidas. 169. ¿Que es cualquier sustancia que no suele consumirse como alimento, que se añade a éste, ya sea de manera intencional o por accidente? Adi9vo 170. ¿Son las sustancias que se agregan a propósito, en tanto que los accidentales son sustancias que se forman y pueden contaminar al alimento antes o durante su procesamiento? Los adi9vos intencionales 171. ¿Que organismos conforman al JECFA? OMS y FAO 172. ¿Qué significa JECFA? Joint Expert Commiyee on Food Addi9ves 173. ¿qué organismo establece que un adi9vo alimentario es cualquier sustancia que no se consume en forma regular como alimento ni se usa como ingrediente básico en alimentos (tenga o no valor nutri9vo), cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos los organolép9cos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulta (o pueda preverse razonablemente que resulte de manera directa o indirecta) por sí o sus subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecta sus caracterís9cas? Comisión del Codex Alimentarius de la FAO/OMS 174. ¿Qué organismo define adi9vo alimentario como cualquier sustancia cuyo uso da como resultado o puede dar como resultado, de manera directa o indirecta, su transformación en un componente que afecta las caracterís9cas de cualquier alimento? FDA 175. ¿Qué adi9vo prolongan la vida ú9l de los productos alimen9cios, al protegerlos del deterioro causado por microorganismos? Conservadores 176. ¿Qué adi9vo proporcionan o refuerzan el color de los productos alimen9cios? Colorantes 177. ¿Qué adi9vo sus9tuyen de manera parcial o total el dulzor del azúcar? Edulcorante no nutri9vo 178. ¿Qué adi9vo impiden o retardan la oxidación y enranciamiento de los productos alimen9cios? An9oxidante 179. ¿Qué adi9vo intensifican el sabor o aroma del alimento? Potenciadores del sabor 180. ¿Qué adi9vo controlan o modifican la acidez o alcalinidad del alimento? Reguladores de pH 181. ¿Qué adi9vos man9enen la homogeneidad de los productos cons9tuidos por dos o más fases inmiscibles, lo cual evita su separación? Estabilizadores, espesantes, gelificantes y emulsionantes 182. ¿Qué adi9vos permiten que se forme y mantenga una dispersión homogénea de la fase gaseosa en un alimento líquido o sólido? Espumantes 183. ¿Qué adi9vos evitan o reducen la cohesión entre parfculas de un alimento, para que éstas fluyan con facilidad? An9 aglomerantes 184. ¿Qué adi9vos previenen la pérdida de humedad en productos alimen9cios? Humectantes 185. ¿Qué adi9vos eliminan la turbidez de un líquido? Clarificantes 186. ¿Qué adi9vos proporcionan una capa protectora o un aspecto brillante a la superficie exterior de un alimento? Agentes de recubrimiento 187. ¿Qué adi9vos favorecen la producción de dióxido de carbono para aumentar el volumen de la masa? Gasificantes para panificación 188. ¿Qué adi9vos mejoran la calidad de cocción de los productos de panificación? Acondicionadores de masa 189. ¿Qué adi9vos catalizan reacciones específicas en diversos procesos de elaboración de productos alimen9cios? Enzimas 190. ¿Qué adi9vos forman compuestos químicos con iones metálicos? Secuestradores 191. ¿Cómo clasifico la FDA a los adi9vos? 1. Adi9vos para mejorar o conservar la seguridad y frescura de los alimentos 2. Adi9vos para mejorar o mantener el valor nutricional 3. Mejoradores de sabor, textura y apariencia 192. Según la unión europea ¿cual numeración vendría siendo la de los colorantes? E-100 a E-199 193. Según la unión europea ¿cual numeración vendría siendo la de los conservadores? E-200 a E-299 194. Según la unión europea ¿cual numeración vendría siendo la de los An9oxidantes y reguladores de PH? E-300 a E399 195. Según la unión europea ¿cual numeración vendría siendo la de los estabilizadores? E-400 a E499 196. Según la unión europea ¿cual numeración vendría siendo la de los Agentes an9grumos? E-500 a E-599 197. Según la unión europea ¿cual numeración vendría siendo la de los potenciadores de sabor? E-600 a E699 198. Según la unión europea ¿cual numeración vendría siendo la de los varios adi9vos? E-900 a E999 199. ¿en base a que se jus9fica el uso de adi9vos?  1. Conservar la calidad nutri9va del alimento. 2. Proporcionar ingredientes o cons9tuyentes necesarios para los alimentos des9nados a grupos de consumidores con necesidades dieté9cas especiales. 3. Aumentar la calidad de conservación de un alimento o mejorar sus propiedades organolép9cas. 4. Favorecer los procesos de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento de alimentos, a condición de que el adi9vo no enmascare materias primas defectuosas o prác9cas de fabricación inadecuadas. 200. ¿en qué ocasiones no se debe usar adi9vos? 1. Ocultar defectos de calidad. 2. Encubrir alteraciones y adulteraciones de la materia prima o el producto terminado. 3. Disimular materias primas no aptas para el consumo humano. 4. Ocultar técnicas y procesos defectuosos de elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte. 5. Reemplazar ingredientes en los productos. 6. Alterar los resultados analí9cos de los productos que se agreguen. 201. ¿Qué pruebas el JECFA estableció para la evaluación toxicológica de los adi9vos alimentarios? 1. Iden9ficación ]sica y química 2. Estudios de toxicidad (Toxicidad aguda, Toxicidad de corta duración y Toxicidad crónica) 3. Estudios metabólicos y bioquímicos 4. Es9mación de dosis que carece de efecto tóxico para los animales 5. Establecimiento de una ingesta diaria admisible (IDA) 202. ¿Qué es IDA? Establecimiento de una ingesta diaria admisible 203. ¿Cómo se calcula la IDA? Se divide la dosis que carece de efecto tóxico entre el factor de seguridad o inocuidad. 204. ¿Qué considera el factor de inocuidad o seguridad? Diferencias de sensibilidad entre especies. La diversidad de individuos, así como las diferencias en su estado de salud, nutrición, edad, etcétera. La diferencia numérica entre los animales some9dos a ensayo y la población humana expuesta al riesgo. La dificultad para es9mar las can9dades ingeridas por el hombre. La posibilidad de que ocurra una acción sinérgica de los adi9vos. 205. ¿Qué 9po de IDA se refiera a la expresión se aplica a los adi9vos alimentarios de muy baja toxicidad,que no representan peligro alguno para la salud a par9r de los datos toxicológicos, químicos y bioquímicos disponibles? IDA no especifica 206. ¿Qué 9po de IDA se refiera a indica que el uso del adi9vo es seguro a corto plazo, pero se requiere más información a largo plazo? IDA temporal 207. ¿Qué 9po de IDA se refiere a la aplicación cuando no hay datos disponibles o la toxicidad es tal que su uso no es confiable? IDA sin asignar 208. ¿Son dos sustancias an9nutri9vas de las mas importantes presentes en algunos cereales y leguminosas? an9tripsina de Kunits y el inhibidor de Browman-Brirk 209. ¿Cómo se basan los inhibidores de proteasas según su mecanismo catali9co? Serin proteasas Tiol proteasas o sul{idril proteasas. Proteasas ácidas Metalo proteasas. 210. ¿Cómo se inac9van la acción de los inhibidores de proteínas? Mediante calor 211. ¿Qué glucoproteína se fijan a hidratos de carbono y causan daño intes9nal considerandose un factor an9nutricional? Lec9na 212. ¿Que ocasiona lec9na con respecto a los eritrocitos? Aglu9nación de los eritrocitos 213. ¿En que hidratos de carbono representan mayor afinidad las lec9nas? manosa, galactosa, N-ace9lgalactosamina y N-ace9lglucosamina. 214. ¿Qué sutancia an9nutricional es usada como adi9vo para eliminar sabor pero que en ciertos países esta prohibida? Saponinas 215. ¿Qué efectos beneficiosos han descubierto en las saponinas? un efecto protector del cáncer de estómago e intes9nos, efeto inhibidor en microorganismos y efectos inmunitarios. 216. ¿Qué alimentos presentan de manera natural saponinas? espinaca, betabel, espárrago, alfalfa, soya, té y remolacha 217. ¿en que alimentos se encuentran los inhibidores de amilasas? En cereales (trigo y centeno), alubias, lentejas, garbanzos, papas y mangos. 218. ¿Qué enfermedad es ocasionada por la disfunción de la glándula 9roidea? Bocio 219. ¿a que alimentos se a asociado esta enfermedad?  la dieta de glucosinolatos o glucósidos cianógenos 220. ¿Quiénes inducen químicamente la enfermedad del bocio dado por ingesta excesiva de o coliflor, colecitas de Bruselas, nabo, rábano y en especial en las semillas de mostaza? iso9ocianatos y oxazolidina9onas 221. ¿qué sustancias son liposolubles que se absorben en el intes9no delgado y se eliminan en forma casi intacta por las vías urinaria y respiratoria, ademas poseen sustancias aromá9cas picantes que le otorgan un sabor especial a la mostaza, rábano, coles y otras verduras? Glucosinolatos 222. ¿Qué can9dad de los metabolitos de hidrolisis de los glucosinolatos pueden provocar enfermedad de bocio? cuando se alcanzan como mínimo 20 mg de goitrina o 200 a 1 000 mg de 9ocianato. 223. ¿Cómo se llaman las cianohidrinas unidas a un azúcar cuya hidrólisis enzimá9ca puede liberar cianuro cuando se macera o daña? glucósidos cianógenos 224. ¿Menciona algunos vegetales donde se encuentra distribuidos los glucosidos cianógenos? mandioca, almendras, papas, bambú 225. ¿Qué an9vitamina fue descubierta en 1926 y que le atribuyeron los efectos de mala absorción de calcio? ácido Fí9co 226. ¿Qué 9amilasa 9ene efecto solamente de inhibición? Tiamilasa I 227. ¿Qué 9amilasa 9ene efecto de modificación e inhibición? Tiamilasa II 228. ¿En qué alimentos se encuentran las 9amilasas I? Carne, vísceras de animales acuá9cos, té, café y nueces 229. ¿En que alimentos se encuentran las 9amilasas II? helechos, cerezas y arroz 230. ¿a que temperatura son destruidas estas enzimas? 60°C 231. ¿Dónde se localiza el acido ascórbico oxidasa? pulpa de calabaza, pepinos, melones, col, zanahoria, papas, lechuga, tomate, chícharos secos y frutas como plátano o melocotón. 232. ¿Qué síntomas son caracterís9cos de la deficiencia de bio9na? lesiones descama9vas de la piel y las mucosas, derma99s, hiperestesia, dolor muscular, anorexia y anemia leve. 233. ¿Qué síntomas son caracterís9cos de la deficiencia de piridoxina? anemia, polineuri9s, derma99s seborreica y síntomas de pelagra. 234. ¿ Son sustancias que interfieren con varios grupos de nutrientes y presentan ac9vidad polivalente? lec9nas, los taninos y el ácido ]9co 235. ¿ Es una reacción adversa que se produce después de la inges9ón, inhalación o contacto con ciertos alimentos? Alergia alimentaria 236. ¿Cuáles son los 9pos de hipersensibilidades que hay? Tipo I, II, III y IV 237. ¿Qué hipersensibilidad es mediada por IgE? Tipo I 238. ¿Qué hipersensibilidad es mediada por IgG e IgM? Tipo II 239. ¿Qué es el GALT? Tejido linfoide asociado a intes9no 240. ¿Cuál linfocito T es asociado a la producción de IgE? TH2 241. ¿Cuántas veces al menos se debe exponer a la persona al alergeno para que produzca la alergia? Dos veces 242. ¿Qué células son las principales que orquestan los síntomas de la alergia 9po I? Mastocitos 243. ¿En que si9os pueden presentarse la alergia alimentaria? En todo el Tracto gastrointes9nal, piel y sistema respiratorio 244. ¿Qué alimentos inducen una alergia alimentaria que afecta a boca? frutas como manzana, durazno, kiwi, ciruela, plátano, etc. 245. ¿Qué factores de protección 9ene la leche materna? TGF-β, IgA, Ácidos grasos, An9oxidantes (vitaminas A, C y D), Factores an9inflamatorios (enzimas y citocinas), Agentes an9microbianos (enzimas) y oligosacáridos 246. ¿Qué caracterís9cas quimicas principalmente debe tener un alimento para ser considerado alergeno? glucoproteínas de pesos moleculares entre 10 y 60 kDa, solubles en agua y resistentes al calor y a los medios ácidos.