تعريفات الغذاء وسلامته PDF

‫تعاريف‬ ‫الغذاء‬ ‫هو كل ما يدخل الجسم من العناصر الغذائية عن طريق الفم أو عن طريق الحقن بمحلول مثل‬ ‫الجلوكوز أو االمالح‪.‬‬...

‫تعاريف‬ ‫الغذاء‬ ‫هو كل ما يدخل الجسم من العناصر الغذائية عن طريق الفم أو عن طريق الحقن بمحلول مثل‬ ‫الجلوكوز أو االمالح‪.‬‬ ‫أهمية الغذاء‬ ‫يعد الغذاء والكساء والمأوى من المتطلبات األساسية لحياة اإلنسان الذى ال يمكنه العيش‬ ‫بدونها‪.‬حيث ال يستطيع اإلنسان البقاء بدون غذاء‪.‬‬ ‫تعريف التغذية‬ ‫التغذية هو العلم الذى يبحث فى العالقة بين الغذاء والجسم الحى ويشمل ذلك تناول الغذاء‬ ‫والظروف التى تؤثر فيه وهضم الغذاء وإمتصاصه وإستقالبه وإخراج بقايا نواتجه التمثيلية‬ ‫خارج الجسم وهى سلسلة من العمليات التى بواسطتها يستطيع الجسم هضم وإمتصاص وتمثيل‬ ‫الغذاء‪.‬وقد عرفها مندل بانها كيمياء الحياة‪.‬‬ ‫المكونات األساسية للغذاء‬ ‫يتكون الغذاء من عدة مكونات أساسية هى‪ :‬الكربوهيدرات والبروتينات والدهون والفيتامينات‬ ‫واألمالح المعدنية‪.‬‬ ‫تقسم المادة الغذائية طبقا لوظائفها إلى ما يلى‪:‬‬ ‫‪ -‬مواد غذائية تعتمد عليها الكائنات الحية فى الحصول على الطاقة الالزمة لقيام الجسم‬ ‫بوظائفه ومنها الكربوهيدرات (المواد النشوية والسكرية) والمواد الدهنية (الزيوت‬ ‫والدهون)‪.‬‬ ‫‪ -‬مواد غذائية تسهم فى بناء الجسم وتعويض األنسجة المتهتكة أو التالفة وتقوى جهاز‬ ‫المناعة بالجسم وتشمل البروتينات‪.‬‬ ‫‪ -‬مواد غذائية تمد الجسم بالمركبات الضرورية لحدوث التفاعالت فى الجسم والمحافظة‬ ‫على صحته ومقاومة بعض األمراض وتشمل الفيتامينات واألمالح المعدنية والماء‪.‬‬ ‫‪1‬‬  ‫فوائد المادة الغذائية‬ ‫‪ -‬بناء الجسم ونموه‪.‬‬ ‫‪ -‬إمداد الجسم بالطاقة‪.‬‬ ‫‪ -‬تعويض االنسجة المتهتكة أو التالفة‪.‬‬ ‫‪ -‬إعطاء الجسم الوقاية والمناعة ضد بعض االمراض‪.‬‬ ‫هيئة الدستور الغذائي‬ ‫هيئة الدستور الغذائى هى جهاز مشترك بين الحكومات ينسق المواصفات الغذائية على‬ ‫المستوى الدولى‪.‬وأهدافه الرئيسية هى حماية صحة المستهلكين وضمان إتباع الممارسات‬ ‫السليمة فى تجارة األغذية‪.‬‬ ‫الدستور الغذائي‬ ‫الدستور الغذائى هو مجموعة من مواصفات األغذية التى أقرت دوليا وتقدم فى شكل موحد‪.‬‬ ‫وتهدف مواصفات األغذية إلى حماية صحة المستهلكين وضمان الممارسات العادلة فى تجارة‬ ‫األغذية‪.‬كما يتضمن الدستور الغذائى أحكاما ذات طابع إستشارى وتصاغ فى شكل مدونات‬ ‫ممارسات‪.‬وخطوط تو جيهية وغير ذلك من التدابير الموصى بها والتى ترمى إلى المساعدة‬ ‫على تحقيق أغراض الدستور الغذائى ويقصد من نشر الدستور الغذائى توجيه وتدعيم وإرساء‬ ‫التعاريف ومتطلبات االغذية للمساعدة فى تنسيقها ومن ثم تيسير التجارة الدولية تبعا لذلك‪.‬‬ ‫سالمة االغذية‬ ‫سالمة األغذية تعنى ضمان أن ال تتسبب األغذية فى اإلضرار بالمستهلك عند إعدادها أو‬ ‫تناولها طبقا لإلستخدام المقصود منها وسالمة األغذية أمر ال يقبل التفاوض بشأنه وتعنى أن‬ ‫الغذاء تجاوز جميع المعايير واإلجراءات الالزمة لإلنتاج بحيث ال يسبب ضرر للمستهلك عند‬ ‫تناوله وتبدأ إجراءات سالمة األغذية من خطوات اإلنتاج والنقل والتوزيع وتستمر لتشمل‬ ‫التصنيع والتخزين وإعداد الطعام والحفظ‪.‬‬ ‫الغذاء اآلمن‬ ‫‪2‬‬ ‫هو الغذاء الصالح لإلستهالك اآلدمى ويشترط أم يكون خاليا من التدهور والفساد والتلوث‬ ‫والسموم واالمراض الناقلة للعدوى بحيث ال يحدث ضررا صحيا لإلنسان عندما يتناوله‪.‬‬ ‫التلوث الغذائى‬ ‫تتعرض االغذية أو البيئة التى توجد بها المادة الغذائية ألى مادة ملوثة سواء بيولوجية أو‬ ‫كيميائية أو إشعاعية أو طبيعية سامة بطريقة مباشرة أو غير مباشرة بكميات تجعلها ضارة‬ ‫بالمستهلك‪.‬‬ ‫المادة الملوثة‬ ‫هى أى مادة بيولوجية أو كيميائية أو أى مادة أخرى تضاف إلى الغذاء بغير قصد مما قد يسبب‬ ‫عدم صالحيته لإلستهالك اآلدمى‪.‬‬ ‫فساد األغذية‬ ‫هو تغير فى المادة الغذائية يؤثر على خواصه الطبيعية هذا التغير يحدث نتيجة نشاط ميكروبى‬ ‫أو كيميائى أو ميكانيكى مما يؤدى إلى عدم قبوله لإلستهالك اآلدمى‪.‬‬ ‫التسمم الغذائى‬ ‫هى حالة مرضية تصيب اإلنسان عندما يتناول غذاء أو ماء ملوث بالميكروبات الممرضة أو‬ ‫سمومها أو بالمواد الكيميائية ‪.‬فالتسمم يحدث نتيجة لتناول غذاء يحتوى على ميكروبات حية‬ ‫تسبب نزالت معوية مثل ميكروب السالمونيال ‪ ,‬اإليشريشيا كوالى ‪ ,‬الليستريا ‪ ,‬وقد يحدث‬ ‫التسمم ال غذائى عن طريق السم المفرز من قبل الميكروب فى الغذاء ‪ ,‬وليس الميكروب نفسه‬ ‫مثل ميكروب ستافيلو كوكس أو التسمم بواسطة السموم الفطرية والتى تنتجها بعض الفطريات‬ ‫مثل فطر أسبرجلس فالفس ويطلق على هذه السموم باألفالتوكسين‪.‬وقد يحدث التسمم الغذائى‬ ‫بواسطة المواد الكيم يائية مثل الزرنيخ والرصاص والزئبق والمبيدات الحشرية أو التسمم‬ ‫بواسطة النباتات السامة مثل بعض انواع عش الغراب‪.‬‬ ‫العدوى الغذائية‬ ‫‪3‬‬ ‫انتقال العدوى أو المرض بواسطة الغذاء وتنتقل العدوى عن طريق نمو الميكروبات فى الغذاء‬ ‫أو حدوث تهتك ألنسجة المواد الغذائية بواسطة الميكروبات والتى عند تناولها تسبب المرض‬ ‫لإلنسان‪.‬‬ ‫النظافة العامة لألغذية‬ ‫جميع التدابير الالزمة لضمان سالمة األغذية وصالحيتها لإلستهالك اآلدمى فى جميع حلقات‬ ‫السلسلة الغذائية‪.‬‬ ‫المتعاملون فى االغذية‬ ‫هم من يتعامل بشكل مباشر أو غير مباشر مع األغذية المعبأة أو غير المعبأة أو مع المعدات‬ ‫أو االدوات المستخدمة فى المجاالت الغذائية أو مع االسطح المالمسة لألغذية‪.‬وبذلك يكونوا‬ ‫مطالبين باإلمتثال لشروط سالمة االغذية‪.‬‬ ‫إنتاج المواد الغذائية األولية‬ ‫الحلقات التى تنطوى عليها السلسلة الغذائية ‪ ,‬على سبيل المثال عمليات الحصاد والذبح والحلب‬ ‫وصيد األسماك‪.‬‬ ‫السلسلة الغذائية‬ ‫تبدأ السلسلة الغذائية من ممارسات ما قبل الغنتاج وذلك بإتباع ممارسات زراعية جيدة (فى‬ ‫المزرعة) والتعامل والمناولة فى مرحلة ما بعد الحصاد ‪ ,‬وممارسات الصناعة الجيدة ‪,‬‬ ‫وممارسات التخزين والتجهيز وإنتهاء بنقطة البيع أو التوزيع على المستهلكين‪.‬‬ ‫صالحية األغذية‬ ‫هى الفترة التى يكون فيها الغذاء صالحا لإلستهالك اآلدمى‪ ,‬وتتاثر فترة صالحية المنتجات‬ ‫الغذائية باإلنزيمات واالحياء الدقيقة والتفاعالت الكيميائية للدهون والتى يتوقف تأثيرها بصفة‬ ‫رئيسية على درجة الحرارة‪.‬‬ ‫تداول الغذاء‬ ‫‪4‬‬ ‫جميع األشخاص الذين يالمسون الغذاء فى أى مرحلة من المراحل بدءا من المزرعة (الحصاد)‬ ‫والنقل ومن ثم التصنيع واإلنتاج إلى أن يصل إلى المستهلك‪.‬‬ ‫العبوة‬ ‫وعاء يسمح بنقل المادة الغذائية المراد تداولها بين المنتج والمستهلك بدون تدهور أو فساد‪.‬‬ ‫المواصفات القياسية لألغذية‬ ‫‪Food Standard Specifications‬‬ ‫تعتبرالمواصفات حجر األساس ألى نشاط من األنشطة‪ ،‬والمواصفات تعتبر من أقدم‬ ‫األنشطة التى عرفها اإلنسان‪.‬‬ ‫مفهوم المواصفات القياسية لألغذية‪:‬‬ ‫المقصود بالمواصفات القياسية للسلع الغذائية هو تثبيت الصفات الطبيعة والكيميائية‬ ‫( التركيبية) والحيوية والحسية وغيرها ألي مادة غذائية مطروحة لالستهالك المباشر أو‬ ‫التصنيعي‪ ،‬وبذلك فهي عملية تقييم لمنتجات التصنيع الغذائي حسب مقاييس ومعايير دقيقة قد‬ ‫تكون وحدات وزن أو أطوال أو غيرها ‪،‬أو هي مواصفات علمية لتحديد نسبة المعيب ‪.‬حماية‬ ‫للمنتج بالتعويض العادل عن القيمة الحقيقية لإلنتاج وكذلك حماية للمستهلك من التالعب‬ ‫والغش ‪.‬‬ ‫وقد عرفت هيئة األيزو المواصفة القياسية بأنها" وثيقة معتمدة من سلطة معترف‬ ‫بها بإتباع نظم وأساليب التوحيد القياسي في مجال ما ‪ ،‬لتشمل مجموعة االشتراطات التي‬ ‫ينبغي توافرها‪".‬‬ ‫ويراعى أن تنص المواصفات القياسية على الحد األدنى لخصائص الجودة التى يلزم‬ ‫توافرها فى المنتج ليؤدى الغرض منه تحت ظروف االستخدام العادية بحيث يتم عرضه فى‬ ‫األسواق بتكلفة وسعر مناسبين‪ ،‬وقد تنص المواصفات القياسية على عدة مستويات للجودة لتباع‬ ‫بأسعار مختلفة‪.‬وعادة يتم وضع المواصفات القياسية فى وجود معايير ومراجع قومية موحدة‬ ‫(إقليمية ودولية) للمواصفات والمقاييس والمصطلحات وطرق أخذ العينات وطرق القياس‬ ‫واالختبار وأنظمة التنفيذ الفنية‪.‬‬ ‫‪5‬‬  ‫أنواع المواصفات القياسية‪:‬‬ ‫وتوجد عدة أنواع من المواصفات القياسية تختلف من حيث طبيعة إصدارها مثل‪:‬‬ ‫المواصفات الخاصة ومواصفات الجمعيات والهيئات الصناعية ومواصفات الشركات‬ ‫والمواصفات الوطنية القومية واإلقليمية والدولية وعادة نهتم بالخمسة أنواع التالية ‪:‬‬ ‫‪Factory Standards‬‬ ‫‪ -1‬المواصفات القياسية للمصانع‪:‬‬ ‫وهذه يضعها المصنع لالسترشاد بها في عمليات الشراء أو اإلنتاج أو البيع ‪.‬وفيها يتم‬ ‫إعداد مواصفة المصنع باتفاق عام بين اإلدارات المختلفة ذات العالقة لتوجيه عمليات التصميم‬ ‫والشراء واإلنتاج والبيع والعمليات األخرى‪.‬وعادة ما تكون هذه الشركات ذات طبيعة مميزة‬ ‫ونوعيته‪.‬‬ ‫وكميته‬ ‫اإلنتاج‬ ‫طبيعة‬ ‫ناحية‬ ‫من‬ ‫ويمكن تلخيص الوظائف األساسية إلدارة التقييس في المصنع كما يلي ‪:‬‬ ‫‪ -1‬أخذ زمام المبادرة وإعطاء القوة الدافعة للمواصفات الجديدة أو المواصفات المعدلة‪.‬‬ ‫‪ -2‬تخطيط العمل التقييسى وتقدير مردودة‪.‬‬ ‫‪ -3‬إعداد مواصفات المصنع وتنسيقها مثل‪ :‬المواصفات األساسية‪ ،‬ومواصفات المواد‬ ‫والسلع نصف المصنعة وأدوات اإلنتاج والمواد المستهلكة …الخ ‪.‬‬ ‫‪ -4‬المتابعة والمشاركة في أنظمة التقييس الخارجية في حدود منتجات المصنع النهائية‬ ‫والسلع واألصناف المستخدمة فيها ‪.‬‬ ‫‪Associations or Trade‬‬ ‫‪ -2‬المواصفات القياسية لالتحادات التجارية‪:‬‬ ‫‪Standards‬‬ ‫ويمكن تلخيص الوظائف األساسية إلدارة التقييس في االتحادات أو الجمعيات على النحو‬ ‫التالي ‪:‬‬ ‫‪ -1‬التعرف الكامل والدقيق على حاجة المؤسسات األعضاء من المواصفات ‪.‬‬ ‫‪ -2‬اختيار أنسب المواصفات الخارجية وإعداد مواصفات االتحادات منها ‪.‬‬ ‫‪ -3‬المشاركة والمساهمة الفعالة في اللجان الفنية الوطنية والدولية إلعداد المواصفات في‬ ‫المجال الذي تمثله ‪.‬‬ ‫‪6‬‬ ‫تمثله‪.‬‬ ‫الذي‬ ‫المجال‬ ‫في‬ ‫المواصفات‬ ‫إلعداد‬ ‫للتنسيق‬ ‫الجهود‬ ‫بذل‬ ‫‪-4‬‬ ‫‪ -5‬بذل الجهود للتنسيق بين مواصفات المؤسسات األعضاء ‪.‬‬ ‫‪National standards‬‬ ‫– ‪3‬المواصفات القياسية الوطنية أو القومية‪:‬‬ ‫وهذه تصدرها الهيئة الحكومية المختصة بشئون التوحيد القياسى في الدولة‪ ،‬فمثال في‬ ‫إنجلترا تتركز هذه السلطة في الهيئة البريطانية للمواصفات القياسية ‪British Standards‬‬ ‫)‪Institution (BSI‬وفى الواليات المتحدة األمريكية فى ‪American Food and Drug‬‬ ‫)‪ Administration (AFDA‬وفى مصر الهيئة المصرية للتوحيد القياسي )‪ (EOS‬وجودة‬ ‫اإلنتاج وفى المملكة العربية السعودية الهيئة العربية السعودية للمواصفات والمقاييس ٍ‬ ‫‪(SASO).‬‬ ‫ويمكن تخليص مهام هذه الهيئات الحكومية كما يلي‪:‬‬ ‫‪ -1‬إعداد المواصفات الوطنية‪.‬‬ ‫‪ -2‬تشجيع تبنى هذه المواصفات وتطبيقها ‪.‬‬ ‫‪ -3‬نشر المعلومات عن المواصفات وطنيا ودوليا‪.‬‬ ‫‪ -4‬تمثيل الدولة في أعمال المواصفات اإلقليمية الدولية ‪.‬‬ ‫ويتم وضع المواصفات واالشتراطات وطرق الفحص بواسطة لجان متخصصة بهذه‬ ‫الهيئات بالتعاون مع جميع األطراف ذات العالقة بالسلعة‪.‬‬ ‫‪International Standards‬‬ ‫‪ -5‬المواصفات القياسية الدولية‪:‬‬ ‫وفيها يتم إعداد التقييس من خالل منظمات دولية تتبعها دول مستقلة ذات مصالح‬ ‫مشتركة بما يؤدى إلى تيسير التبادل الثقافى والفنى والتجارى وفى هذا اإلطار ال يمكن إغفال‬ ‫الدور الذى يلعبه التقييس لما يحققه من مزايا على النحو التالى‪:‬‬ ‫‪ -1‬زيادة التفاهم الدولى‪.‬‬ ‫‪ -2‬توثيق مجرى التعاون بين األمم‪.‬‬ ‫‪ -3‬ازدياد حجم األسواق وتيسير وتنشيط التجارة الدولية‪.‬‬ ‫‪7‬‬ ‫ومن هنا تبرز األهمية في أن تحمل المواصفات الوطنية الطابع الدولي ‪ ،‬ويمكن أن‬ ‫تتحول المواصفات الدولية إلى مواصفات وطنية‪ ،‬حيث تعتبر بمثابة دعم حيوي للتعاون التقني‬ ‫بين الدول‪.‬‬ ‫أهداف المواصفات القياسية‪:‬‬ ‫ويمكن تحديد أهم أهداف المواصفات الوطنية فى ‪:‬‬ ‫‪ -1‬حماية المستهلك من األغذية السامة والضارة صحيا‪.‬‬ ‫‪ -2‬حماية المستهلك من األغذية غير المقبولة أو المغشوشة حتى لو كانت غير ضارة صحيا‪.‬‬ ‫‪ -3‬حماية المستهلك ماديا لضمان حصوله على قيمة ما يدفعه‪.‬‬ ‫‪ -4‬زيادة الثروة القومية عن طريق إرشاد المنتجين إلى أفضل الوسائل التي يجب إتباعها في‬ ‫اإلنتاج األمثل مع خفض التكاليف ورفع الجودة ‪.‬‬ ‫‪ -5‬تسهيل العمليات التجارية وقلة المنازعات نظرا لتوفر االشتراطات وأساليب وطرق‬ ‫الفحص‪.‬‬ ‫اإلعتبارات األساسية عند وضع المواصفات القياسية‪:‬‬ ‫إن هناك عدة اعتبارات البد من مراعاتها عند إعداد المواصفات القياسية الوطنية والتي‬ ‫تهدف نحو زيادة الكفاءة اإلنتاجية وتقليل األعطال أو التوقف عن اإلنتاج بجانب زيادة العمر‬ ‫التشغيلي للمشروع وهذه االعتبارات هي ‪:‬‬ ‫‪ -1‬إمكان تحمل ا لمنتج بعد تصنيعه لظروف التداول والتخزين المعرض له في أسوأ الظروف‬ ‫التي يقدرها المصمم‪.‬‬ ‫‪ -2‬اختيار الخامات والمواد األولية المالئمة لإلنتاج بحيث تكون مطابقة للمواصفات القياسية‬ ‫للدولة مع مراعاة مدى توفرها في األسواق المحلية ‪.‬‬ ‫‪ -3‬توافر المعدات الالزمة لعمليات التصنيع المختلفة‪.‬‬ ‫‪ -4‬دراسة إمكانية التصنيع المحلى والتعرف على الصعوبات التي تواجه تطبيق المواصفات‬ ‫القياسية‪.‬‬ ‫‪ -5‬الوقوف على مدى خبرة العمال القائمين بالتصنيع ومهاراتهم ‪.‬‬ ‫‪8‬‬ ‫‪ -6‬التغيرات التي قد تحدث في مختلف أجزاء المنتج أثناء التشغيل والعمل على تالفى الخطأ‬ ‫وسرعة تالفيه ‪.‬‬ ‫‪ -7‬سهولة االشتراطات الالزمة لإلدارة والتشغيل والصيانة والتفتيش الدوري‪.‬‬ ‫‪ -8‬طرق الفحص واالختبار لضمان حسن األداء وتوافر األمان ‪.‬‬ ‫‪ -9‬الخامات البديلة التي يمكن استعمالها فى حالة تعذر الحصول على الخامات المطلوبة‪.‬‬ ‫‪ -10‬شروط تخزين وحفظ الخامات والمواد األولية‪.‬‬ ‫‪ -11‬إتباع النظام الدولي "أيزو" للموازين والمقاييس ‪.‬‬ ‫‪ -12‬متابعة التطورات الحديثة في التصنيع‪ ،‬وإدخال التعديالت الالزمة التي ترفع من مستوى‬ ‫الجودة‪.‬‬ ‫الصفات الطبيعية للطعام والتي تدخل ضمن المواصفات القياسية لألغذية‬ ‫للغذاء صفات طبيعية حتى يمكن القول عليه أنه طعام صحي ال يضر بالصحة‪ ،‬وال يسبب أي‬ ‫إصابات بفطريات أو بكتيريا بالمعدة قد تتطور ألمراض خطيرة وهى‪:‬‬ ‫‪-‬القوام‪ ،‬هو أهم الصفات الطبيعية األساسية والتي تشارك في الحكم على مدى جودة المادة‬ ‫الغذائية فالقوام الطري مثالً هو ما يميز الجبن األبيض “الجبن الدمياطي” ‪ ،‬والقوام الجاف هو‬ ‫صفة الجبن الرومي‪ ،‬والقوام المرن مثل اللحوم والقوام األسفنجي مثل‪ ،‬بعض مخبوزات‬ ‫العجائن‪ ،‬وإذا كانت المادة الغذائية مجمدة فإنه يجب االنتظار حتى يتم إعادتها إلى حالتها‬ ‫الطبيعية على درجة حرارة الغرفة قبل فحصها وإعطاء تقرير عنها‪.‬‬ ‫‪-‬اللون‪ ،‬وهو أول ما يجذب النظر‪ ،‬حيث أن كل مادة غذائية تتميز بلون خاص بها فاللون‬ ‫األبيض هو ما يميز الجبن األبيض واللون األصفر بدرجاته المختلفة هو ما يميز بين أنواع‬ ‫الجبن األخرى حسب نوعها‪ ،‬إذ أن لكل نوع درجة محددة من اللون تميزه عن غيره‪ ،‬وكذلك‬ ‫فالمواد الغذائية األخرى مثل مربى الفراولة يميزها اللون األحمر القريب من لون الثمار الكاملة‬ ‫‪9‬‬ ‫النضج‪ ،‬فإذا تغير هذا اللون عن اللون المألوف فإن هذا دليل على عدم مطابقة مواصفات اللون‬ ‫للمربى‪.‬‬ ‫‪-‬الطعم‪ ،‬هو العامل األساسي الذي يمكن عن طريقه تفضيل غذاء على أخر‪ ،‬فالطعم الجيد‬ ‫المستساغ هو أول وأهم صفة تدفع اإلنسان لقبول المادة الغذائية وتفضيلها وقد يتداخل طعم مع‬ ‫طعم أخر إال أن أحدهما قد يكون ظاهراً ومميزاً فيها مثل‪ ،‬الطعم الحلو والطعم الملحي والمر‬ ‫والحامض وغير ذلك‪.‬‬ ‫‪-‬الرائحة‪ ،‬يعتبر اختبار الرائحة أول اختبار للصفات الطبيعية للمادة الغذائية والذي يجب‬ ‫إجراؤه بسرعة فور بداية فحص المادة الغذائية وتقريبها لألنف أو فور فتح الوعاء المحتوي‬ ‫على المادة الغذائية حيث تكون الرائحة أكثر وضوحا ً‪.‬‬ ‫وسبب ذلك أن لكل مادة غذائية رائحة خاصة محددة معروفة تتميز بها فإذا ما اختلفت هذه‬ ‫الرائحة وظهرت رائحة أخرى فإن هذه الرائحة إما أن تكون مرغوبة نتيجة إضافة مكوناتها‬ ‫رائحة صناعية وإما أن تكون غير مرغوبة أو منفردة وهذا دليل على حدوث فساد لتلك المادة‬ ‫الغذائية نتيجة لتحلل إحدى مكوناتها فمثالً تظهر الرائحة العفنة نتيجة لتحلل البروتينات وقد‬ ‫تظهر الرائحة الزنخة نتيجة لتحلل الدهون أما رائحة التخمر فإنها تكون نتيجة لتحلل‬ ‫الكربوهيدرات‪ ،‬باإلضافة إلى ذلك فإن هذا االختبار يعطي فكرة عامة جيدة عن ظروف تصنيع‬ ‫وحفظ المادة الغذائية‪.‬‬ ‫‪-‬النكهة‪ ،‬وهو تعبير يقصد به محصلة الطعم والرائحة معا ً فعلى سبيل المثال عندما نتكلم عن‬ ‫نكهة ثمار التفاح فإننا بذلك نعبر عن محصلة كالً من الطعم والرائحة معاً‪ ،‬كذلك الحال في‬ ‫بعض المشروبات مثل‪ ،‬القهوة والشاي ومنتجات األلبان المختلفة وبعض أنواع الجبن‪ ،‬حيث‬ ‫أن لكل نوع نكهة خاصة تميزه عن غيره من األنواع األخرى‪.‬‬ ‫‪10‬‬ ‫وهناك مواد مكسبة للنكهة قد تكون صناعية أو طبيعية تضاف لألغذية لتحسن نكهتها‪ ،‬لذلك‬ ‫يجب اإلشارة إلى هذه المواد خصوصا ً وأن المواصفات القياسية لألغذية تلزم المنتج بتوضيح‬ ‫ذلك على بطاقة المنتج الغذائي حتى يكون المستهلك على بينة بذلك‪.‬‬ ‫مصطلحات ادارة جودة وأمان الغذاء‬ ‫تعاريف و مصطلحات ادارة جودة وأمان الغذاء‬ ‫‪Definitions and Terms of Food Quality and safety‬‬ ‫اوال‪ -:‬تعريف مصطلحات جودة الغذاء‪:‬‬ ‫جودة الغذاء ‪Food Quality :‬‬ ‫هى "محصلة مجموعة من الخواص التى يمكن بها تحديد مدى قابلية هذا الناتج لدى‬ ‫المستهلك"‪.‬أو هى "تحقيق أقصى رغبات للمستهلك فى المنتج الغذائى"‪.‬‬ ‫وقد عرف ‪ Kramer and Twigg‬عام ‪ 1970‬جودة الغذاء بأنها عبارة عن "مجموعة‬ ‫من الخواص يمكن بها تفريق منتج عن آخر ولها أهمية فى تحديد مدى قابلية هذا الناتج لدى‬ ‫المشترى" وعلى ذلك ترجع الجودة إلى مجموعة من الخواص والصفات التى تعزى إلى‬ ‫مكونات الغذاء فى مجموعة على أن تكون كل صفة على انفراد ذات جودة عالية‪.‬‬ ‫أمـا مراقبة الجودة ‪Control Quality‬‬ ‫فهى المحافظة على الجودة فى مستوى قبولها لدى المستهلك (‪.)ISO 8402-1994‬‬ ‫ويالحظ أن التعريف األخير يختص فقط بالمادة الغذائية النهائية (الناتج النهائى) ولذلك‬ ‫استحـــدث مصطلــح المراقبة الشاملـة على الــجودة ‪ Quality Control Total‬ليشير إلى‬ ‫مراقبة المواد الخام والخامات – العمال – الماكينات باإلضافة إلى اإلدارة الفنية مثل النقل‬ ‫والتخزين والتسويق وخالفه وتشمل مراقبة الجودة األنشطة المرتبطة بها كما يلى‪:‬‬ ‫* المواصفات ‪.‬‬ ‫* تصميم المنتج أو الخدمة لمقابلة المواصفات‪.‬‬ ‫* إنتاج المنتج لمقابلة المعنى الكامل للمواصفات ‪.‬‬ ‫‪11‬‬  ‫* الفحص لتحديد مطابقة المواصفات ‪.‬‬ ‫* مراجعة االستخدام لتوفير معلومات لمراجعة المواصفات ‪.‬‬ ‫ونجد أن استغالل هذه األنشطة يوفر أفضل منتج أو خدمة للعميل بأقل تكلفة على أن يستمر‬ ‫الهدف لتحسين الجودة ‪.‬‬ ‫إدارة الجودة ‪Quality Management‬‬ ‫"هى المهام الشاملـة إلدارة المؤسسـة لتحديـد وتنفيذ سياسـة الـجـودة"‪-1994( ،‬‬ ‫‪.)ISO 8402‬‬ ‫إدارة الجودة الشاملة ‪Total Quality Management‬‬ ‫تعرف الـ ‪ TQM‬بأنها "تطبيق مفاهيم الجودة فى كل مجاالت العمل بالشركة وعلى كل‬ ‫المستويات" وعلى ذلك تقع مسئولية اإلدارة الشاملة للجودة على عاتق كل رئيس مسئول فى‬ ‫المؤسسة من أعلى مستوى إلى أدناه كل فى مجال تخصصه‪.‬‬ ‫توكيد الجودة ‪Quality Assuran :‬‬ ‫هى جميع اإلجراءات المخططة والمنطقية الالزمة لتوفير الثقة المناسبة للمنتج لتلبية احتياجات‬ ‫محددة (‪ )ISO 8402-1994‬وهى تشمل ‪:‬‬ ‫‪.1‬تقويم مستمر للكفاءة والفاعلية ‪.‬‬ ‫‪.2‬وجود مقاييس تصحيح فى الوقت الصحيح‪.‬‬ ‫‪.3‬تغذية عكسية ‪.‬‬ ‫وهناك فرق واضح بين مراقبة الجودة وتوكيد الجودة‪ ،‬فمراقبة الجودة تكون مرتبطة بأنشطة‬ ‫المواصفات – التصميم – اإلنتاج – الفحص – المراجعة وهى مسئولية اإلدارات المختلفة‬ ‫بالشركة (تسويق – إنتاج – مشتريات – فحص – خدمة ما بعد البيع) ‪.‬‬ ‫أما توكيد الجودة فتكون مشمولة مع هذه األنشطة ومع الجودة الكلية للنظام مثل نظام إدارة‬ ‫الجودة واأليزو وسالمة الغذاء طبقا لنظام الهاسب لضمان تحديد األخطاء فى عمليات التصنيع‬ ‫وإجراءات منعها لتلبية رغبات المستهلكين‪.‬‬ ‫‪12‬‬  ‫مسئولية اإلدارة لتوكيد الجودة‬ ‫‪Management responsibility for quality assurance‬‬ ‫تقع مسئولية الجودة بأكملها على عاتق اإلدارة ومن مسئوليات اإلدارة رسم سياسة الجودة‪-‬‬ ‫وبناء الوعى تجاه الجودة والتنظيم‪.‬والتنظيم هو أن تكون مهام إدارة الجودة تحت رقابة مباشرة‬ ‫للرئيس التنفيذى مع إقامة مجموعات وأقسام بهيكل تنظيمى محدد‪ ،‬ولكل مجموعة أو قسم‬ ‫مسئول يات خاصة بأنشطة الجودة‪.‬كما يجب تحديد قنوات االتصال بحيث يكون لقسم تأكيد‬ ‫الجودة المسئولية للتحقق من أنشطة الجودة ‪.‬‬ ‫خطة الجودة ‪Quality plan :‬‬ ‫هى وثيقة تفصيلية لإلجراءات العملية النوعية للجودة والموارد المخصصة لها وترتيب تسلسل‬ ‫أنشطتها لتحقيق جودة منتج معين (‪. )ISO 8402-1986‬‬ ‫نظام الجودة‬ ‫هو الهيكل التنظيمى والمسئوليات والطرق والعمليات وإجراءات العمل والموارد المخصصة‬ ‫لتوضيح مسئوليات إدارة الجودة ‪.‬ولتوضيح نظام الجودة يمكن القول أن فحص المنتج النهائى‬ ‫وعالج العيوب ال يفى وحده بتحقيق جودة المنتج كما كان متبعا قديما ولكن الجودة بمفهومها‬ ‫الحديث وطبقا لنظام ‪ ISO9000‬يجب أن تصمم وتصنع فى المنتج من البداية لتحديد احتياجات‬ ‫ورغبات المستهلك مع االستمرار فى جهود بناء الجودة خالل مراحل التصنيع والتطوير وحتى‬ ‫بعد تسليم المنتج للمستهلك‪.‬‬ ‫وتعتبر خطة الجودة وسيلة مساعدة لتطبيق نظام الجودة ويحتاج كل منتج لخطة جودة‬ ‫منفصلة يلزم فيها ما يلى ‪:‬‬ ‫‪ – 1‬أهداف الجودة المراد الوصول إليها ‪.‬‬ ‫‪ – 2‬تحديد المسئوليات خالل مراحل اإلنتاج المختلفة‪.‬‬ ‫‪ – 3‬طريقة الصناعة محددة بتعليمات واضحة قابلة للتطبيق ‪.‬‬ ‫‪ – 4‬اختبارات الفحص المناسبة ‪.‬‬ ‫‪ – 5‬أسلوب التفتيش ومراقبة الجودة ‪.‬‬ ‫‪13‬‬  ‫‪ – 6‬برامج الحسابات عند المراحل المختلفة مثل التصميم والتطوير‪.‬‬ ‫‪ – 7‬كيفية تغيير خطة الجودة كلما تقدم المشروع ‪.‬‬ ‫ويلزم لخطة الجودة أن تشتمل على تخطيط لمراحل اإلنتاج المختلفة يشمل ترتيب العمليات‬ ‫األساسية بداية من المادة الخام حتى التعبئة والشحن شامال التخزين مع توافر تعليمات مدونة‬ ‫يمكن الرجوع إليها للمتابعة‪.‬‬ ‫المواصفة ‪Specification :‬‬ ‫هى وثيقة معتمدة لتطبيق اشتراطات وخصائص وأنواع لمنتج معين أو طريقة معينة‪ ،‬وهى‬ ‫تصدر لتحديد التعامل مع اآلخرين‪.‬‬ ‫المواصفه القياسية الوطنية ‪National Standard specification :‬‬ ‫هى الوثيقة التى تصدر من جهة معترف بها ومسئولة وحدها عن إصدارها لتحدد معايير الجودة‬ ‫الشاملة والسالمة للسلع والمنتجات والمواد الخام وكذلك طرق واساليب الفحص واالختبار‬ ‫واشتراطات القبول والرفض لآلداء لحد أدنى لمتطلبات الجودة لتمثل وجهة النظر الوطنية على‬ ‫المستوى المحلى وأمام المحافل الدولية‪.‬‬ ‫المواصفات القياسية الملزمة ‪:‬‬ ‫وهى مواصفات صدر بشأنها قرار وزارى واإللزام المنتجين بتطبيقها نظراً الرتباطها بصحة‬ ‫وسالمة وأمن المستهلك والبيئه وضمانا لالستخدام األمثل للموارد واألمكانيات بما يعود على‬ ‫المجتمع بالفائدة‪.‬‬ ‫سلسلة الجودة‪Quality chain :‬‬ ‫هى تسلسل مفهوم الجودة من خالل جميع األشخاص والعمليات التصنيعية بالمصنع بداء من‬ ‫الموردين إلى العمالء والمستهلكين‪.‬‬ ‫مراجعة الجودة ‪Quality audit :‬‬ ‫تعنى الفحص الدورى المنظم للوقوف على مدى االلتزام بأنشطة الجودة كما هو مخطط لها‬ ‫من ترتيبات‪ ،‬وهل هذه الترتيبات تحقق الغرض منها (‪. )1986-8402 ISO‬‬ ‫‪14‬‬  ‫ممارسة التصنيع الجيد‪Good Manufacturing Practice :‬‬ ‫ويطلق عليها ‪ GMP‬وهى وثيقة لوصف طريقة الصناعة القياسية وكيفية التحكم فى ظروفها‬ ‫من حيث خطوات الصناعة‪ -‬المصنع‪ -‬اآلالت‪ -‬العمال‪ -‬االختبارات المعملية وذلك فى مصانع‬ ‫األغذية إلنتاج أغذية آمنة صحيا‪.‬‬ ‫تحليل مصادر الخطر ونقاط التحكم الحرجة ‪:HACCP‬‬ ‫وهى اختصار لـ ‪ Hazard Analysis and Critical Control Point‬وهى نظام رقابى‬ ‫على األغذية المصنعة يمكن به تجنب المخاطر عن طريق تحديد مصادر هذه المخاطر أثناء‬ ‫خطوات التصنيع‪ -‬التخزين والتوزيع عند نقاط معينة (‪ )CCPs‬لمنع وجود الميكروبات أو‬ ‫المواد السامة أو الشوائب لضمان صحة الغذاء‪.‬‬ ‫‪Accreditation‬‬ ‫االعتماد‪:‬‬ ‫هى عملية اعتماد ا لشركة على أنها مطابقة لمتطلبات المواصفة الدولية‪ ،‬حيث تقوم إحدى‬ ‫الجهات المرخص لها بذلك والمعتمدة من هيئة ‪ ISO‬بتقييم الشركة للتأكد من أن نظام الجودة‬ ‫مطبق فعال فتقوم باعتماد ذلك ومنحها شهادة بذلك تسمى "شهادة الجودة"‪.‬‬ ‫‪Quality documents‬‬ ‫وثائق الجودة ‪:‬‬ ‫تتطلب نظم الجودة توافر التوثيق السليم لمتابعة نتائج جودة المنتج ومدى فعالية نظام إدارة‬ ‫الجودة‪ ،‬وهذه الوثائق تصدر على شكل كتيبات‪ -‬طرق‪ -‬تعليمات‪ -‬أشكال‪ -‬سجالت‪ -‬رسومات‪-‬‬ ‫ملفات‪.‬‬ ‫دليل الجودة‪Quality manual :‬‬ ‫هو الوثيقة األساسية المستخدمة لإلرشاد والتطبيق لنظام إدارة الجودة‪.‬وهو يصف بإيجاز كل‬ ‫عناصر نظام الجودة الذى يحتاجه المشروع لتلبية احتياجات الجودة‪ ،‬ويخدم دليل الجودة‬ ‫األغراض اآلتية‪:‬‬ ‫‪.1‬عمل اتصال بين اإلدارة العليا والعمالء‪.‬‬ ‫‪.2‬إخراج صورة محببة عن الشركة وكسب ثقة العمالء‪.‬‬ ‫‪15‬‬ ‫‪.3‬حث الموردين وتنبيههم إلى الحاجة لتأكيد الجودة الفعالة بالنسبة لتوريداتهم من المواد‬ ‫الخام‪.‬‬ ‫‪.4‬مرجع نمطى للسلطة عند تطبيق نظام الجودة‪.‬‬ ‫‪.5‬تحديد الهيكل التنظيمى ومسئولية ومهام المجموعات وقنوات االتصال لما يخص‬ ‫موضوعات الجودة‪.‬‬ ‫‪.6‬تعريف العمال بعناصر نظام الجودة‪.‬‬ ‫سجالت الجودة‪Quality records :‬‬ ‫هى سجالت مصممة لتوضيح نتائج الجودة المحددة للمنتج النهائى وأثناء التصنيع وللتحقق‬ ‫من التنفيذ الفعال لنظام إدارة الجودة‪.‬وتوفر سجالت الجودة الدليل على وصول جودة المنتج‬ ‫إلى المستوى المطلوب‪.‬‬ ‫ويوجد نوعين من سجالت الجودة‪:‬‬ ‫(أ) سجالت جودة المنتج‪ ،‬وتشمل‪:‬‬ ‫‪ -1‬المواصفات القياسية للمنتج النهائى‪.‬‬ ‫‪ -2‬مواصفات المكونات الداخلة‪.‬‬ ‫‪ -3‬تقارير اختبار المواد الخام‪.‬‬ ‫‪ -4‬تقارير االختبار أثناء التصنيع‪.‬‬ ‫‪ -5‬تفصيالت عن انحرافات المنتج عن المواصفات‪.‬‬ ‫‪ -6‬سجالت عن المنتج أثناء التخزين‪.‬‬ ‫‪ -7‬سجالت الشكاوى الخاصة بجودة المنتج واإلجراء العالجى الذى تم‪.‬‬ ‫(ب) سجالت تشغيل نظام الجودة‪ ،‬وتشمل‪:‬‬ ‫‪ -1‬تقارير عن مراجعة الجودة ‪.‬‬ ‫‪ -2‬سجالت عن معدل أداء الموردين‪.‬‬ ‫‪ -3‬سجالت عن مراقبة التشغيل واإلجراءات العالجية‪.‬‬ ‫‪ -5‬سجالت تدريب العاملين‪.‬‬ ‫‪ -4‬سجالت معايرة معدات االختبار‪.‬‬ ‫‪16‬‬  ‫التلوث الغذائي‪:‬‬ ‫يجب مراعاة االحتياطات الضرورية الخاصة بحماية الغذاء من التلوث والتي تشمل‬ ‫بصفة خاصة القائمين علي تداول الغذاء وتصنيعه حيث أنهم يمثلون عامالً مهما ً في تلوث‬ ‫الغذاء‪.‬‬ ‫اإلحتياطات الضرورية الخاصة بحماية الغذاء من طرق الوقاية من تلوث الغذاء‪:‬‬ ‫لذلك يجب إختيار العاملين الذين يهتمون بمظهرهم العام ويحبون النظافة الشخصية‬ ‫باإلضافة إلي عدم ميلهم للتدخين ومحاربتهم له حتي يمكن تجنب رماد أو أعقاب السجائر من‬ ‫وصولها لألغذية فتلوثها وكذلك خوفاص من وصول بكتيريا لعاب الفم عن طريق األصابع ‪،‬‬ ‫أما عن أظافر العاملين في مجال تصنيع الغذاء فيلزم أن تكون قصيرة ونظيفة مع عدم استعمال‬ ‫طالء األظافر ألن وجود هذا الطالء ال يشجع علي تنظيف األظافر‪.‬‬ ‫وكذلك منع كل ما يلبس في األصابع والرسغ من ساعات ومجوهرات خوفا ً من كسر‬ ‫واجهة الساعات وسقوط الزجاج في الغذاء وكذلك منع كل ما يلبس من دبابيس وخالفه الحتما‬ ‫سقوطها ووصولها إلي الغذاء ‪ ،‬هذا مع ضرورة ابعاد اي عامل تظهر عليه اية اعراض‬ ‫مرضية خصوصاص االمراض الجلدية والصدرية وكذلك العاملين الذين يضعون اربطة علي‬ ‫الجروح ألن هذه االربطة نفسها ستكون مصدراً لنقل الميكروبات خصوصا ً إذا تعرضت‬ ‫للرطوبة‪.‬‬ ‫السلوك غير الصحي ألي فرد من القائمين علي تداول الغذاء‪:‬‬ ‫كما أن السلوك غير الصحي ألي فرد من القائمين علي تداول الغذاء وتصنيعه مثل‬ ‫الحكة أو خروج رزاز من الفم سيؤدي الي تلوث الغذاء وانتشار امراض الجهاز التنفسي حتي‬ ‫لو تم استخدام المناديل ألن المناديل نفسها تكون مصدراً للتلوث في كل مرة يتم استخدامها فيه‬ ‫ألنها ستلوث األيدي أيضا ً وكذلك استعمال دورات المياه وعدم غسل االيدي جيدا ‪ ،‬فإن هذه‬ ‫‪17‬‬ ‫االيدي ستكون مصدراً للتلوث ‪-‬لذلك يجب غسل األيدي جيداً مع استخدام المناشف والتي يعقبها‬ ‫استخدام المناديل الورقية والتي يجب وضعها بعد استعمالها في وعاء مغلق‪.‬‬ ‫االهتمام األول ويكون الوقاية من تلوث الغذاء‪:‬‬ ‫لذلك يجب أن يكون االهتمام األول هو توفير وسائل غسل األيدي ما أمكن في أماكن‬ ‫تداول الغذاء وأماكن تغيير المالبس علي أن يراعي تنفيذ ذلك بكل دقة حتي علي زوار هذه‬ ‫األماكن حيث يشترط عليهم ارتداء مالبس واقية بما فيها أغطية الرأس ‪ ،‬أما أحواض غسيل‬ ‫األيدي فيجب أن تكو ن مخصصة فقط لذلك فال يغسل فيها أي شئ آخر مثل األوعية ‪ ،‬لذلك‬ ‫يراعي أن تكون صغيرة الحجم وبعمق مناسب حيث يستخدم الماء العادي في الجو الحار مع‬ ‫استخدام الصابون السائل‪.‬‬ ‫الصنابير‪:‬‬ ‫ويفضل في الصنابير أن تكون من النوع الذي يعمل بضغط القدم بدالً من اليد ألن اليد‬ ‫تتعرض للتلوث في النهاية عند غلق الصنبور ‪ ،‬كما يجب توفير فرش لألظافر مع تعويد‬ ‫القائمين بالعمل علي استخدامها وقد يضاف إلي الصابون السائل بعض المواد المثبطة لنمو‬ ‫البكتريا حيث تعمل علي منع نمو البكتريا علي األيدي في الفترة ما بين الغسلتين ويجب توفير‬ ‫منشفة خاصة لكل فرد ويجوز استخدام المناشف الكبيرة المحمولة علي بكر والتي تعطي في‬ ‫كل مرة جزءاً نظيفا ً أما طريقة الهواء الساخن في تجفيف األيدي فيعتقد أن المناشف السابق‬ ‫ذكرها تكون أفضل لو استخدمت بطريقة صحيحة‪.‬‬ ‫المعدات واألجهزة المستخدمة في جميع مراحل تصنيع الغذاء‪:‬‬ ‫أما فيما يخص المعدات واألجهزة المستخدمة في جميع مراحل تصنيع الغذاء فيجب‬ ‫العناية الكاملة بنظافتها وغسلها عقب كل عملية تصنيعية باستخدام المواد المنظفة والمطهرة‬ ‫المسموح باستخدامها في مصانع األغذية مع مراعاة استخدام األوعية واألدوات في األغراض‬ ‫المخصصة من أجلها فقط ومن أبسط األمثلة علي ذلك استخدام السكين المستخدم في تقطيع‬ ‫‪18‬‬ ‫اللحوم الطازجة في تقطيع اللحوم المطهية حتي ولو كان ذلك بعد غسلها خوفا ً من انتقال‬ ‫الميكروبات من اللحوم الطازجة إلي اللحوم المطهية‪.‬‬ ‫كما يجب االهتمام بمالبس القائمين بالعمل من حيث جودتها ونوعيتها حيث يلزم أن‬ ‫تكون المادة المصنوعة منها مالئمة لنوع العمل حيث أن الغرض منها ليس فقط لحماية العمال‬ ‫من الغذاء بل أيضا ً حماية الغذاء من هذه المالبس والتي غالبا ً ما تكون مصدراً لنقل الميكروبات‬ ‫إلي الغذاء لذل ك يشترط عدم الخروج بهذه المالبس إلي أماكن اخري غير مخصصة لتداول‬ ‫الغذاء وتصنيعه ألنها قد تتلوث من الخارج وبالتالي تكون سببا ً في تلوث الغذاء‪.‬‬ ‫تعليم جميع العاملين وارشادهم بكافة وسائل االرشاد عن طريق المختصين‪:‬‬ ‫ولكي يتم تحقيق االحتياطات المشار إليها يجب االهتمام بتعليم جميع العاملين وارشادهم‬ ‫بكافة وسائل االرشاد عن طريق المختصين من الخبراء والباحثين والعلماء كما يجب أيضا ً‬ ‫االستعانة باألقسام المحلية للصحة العامة وشئون البيئة للمعاونة في االرشاد والتوجيه باستخدام‬ ‫وس ائل اإلعالم المرئية والمسموعة باإلضافة إلي ذلك يجب إلزام جميع قطاعات االنتاج الغذائي‬ ‫والمتعاملين مع الغذاء بضرورة الحصول علي شهادات صحية من مديرية الصحة المختصة‬ ‫تثبت خلوهم من األمراض خصوصا ً األمراض المعدية‪.‬‬ ‫منشآت التصنيع الغذائي‪:‬‬ ‫أما بخصوص منشآت التصنيع الغذائي وكذلك أماكن تجهيز الغذاء فال شك أن لها عالقة‬ ‫وثيقة بالحالة الصحية للغذاء بداية من مصانع األغذية الكبيرة إلي مطابخ وأماكن إعداد األغذية‬ ‫بالمنازل حيث يلزم أن يكون تصميمها غير معقد وبنظام تسلسل خطوات التصنيع وبدون زوايا‬ ‫حادة أو اركان لسهولة التنظيف وعلي أن تكون الحوائط واألسقف ملساء لمنع اختباء الحشرات‬ ‫بها ولسهولة تنظيفها وكذلك األجزاء الخارجية تكون صلبة ملساء لمنع تراكم األتربة عليها مع‬ ‫ضرورة توفر المصدر الجيد للمياة النقية والصرف الصحي الجيد أيضا ً ‪ ،‬وأن يكون حولها‬ ‫الطرق وأماكن انتظار السيارات‪.‬‬ ‫األجزاء غير المستغلة من األرض‪:‬‬ ‫‪19‬‬ ‫أما األجزاء غير المستغلة من األرض فال تترك علي حالها كمكان لجذب الحشرات‬ ‫والصراصير وغيرها لذلك يجب زراعتها بانشاء مسطحات خضراء عليها لحين االحتياج إليها‬ ‫في التوسعات للمستقبل مع ضرورة الحرص علي بقاء المسطحات الخضراء التي تعطي‬ ‫انطباعا ً مريحا ً للعاملين والزائرين علي حد سواء‪.‬‬ ‫أماكن وضع األجهزة والمعدات‪:‬‬ ‫ويراعي في تصميم المبني امكان الحصول علي اكبر قدر من ضوء النهار مع ترك‬ ‫ممرات مناسبة للتهوية الجيدة ‪.‬أما بخصوص أماكن وضع األجهزة والمعدات فتكون طبقا ً‬ ‫لتسلسل العمليات التصنيعية بحيث ال يعود المنتج مرة أخري بل يأخذ طريقه للخارج وعلي‬ ‫سبيل المثال فإن اللحوم الم صنعة ال يمكن بأي حال من األحوال أن تتقابل مع اللحوم الطازجة‬ ‫ويراعي أيضا ً في التصميم االختيار مثل اختيار نوعية األرضيات واألسقف بحيث تتحمل‬ ‫درجات الحرارة العالية والبخار وعمليات التصنيع المختلفة‪.‬‬ ‫أفضل أنواع األرضيات‪:‬‬ ‫ويشترط في األرضيات أيضا ً أن تكون قوية لتتحمل أوزان المعدات وعلي أن تكون‬ ‫ملساء وال تسبب االنزالق عند السير عليها مع وجود ميل مناسب لتصريف المياه ومنع تراكمها‬ ‫ليسهل تصريفها في بالوعات ذات تصميم صحي لمنع تسرب الروائح والحشرات ويالحظ ان‬ ‫افضل انواع االرضيات تكون من السيراميك وخلطات البالستيك التي تناسب كل مصنع حسب‬ ‫طبيعة ونوع األغذية التي ينتجها‪.‬‬ ‫اإلضاءة الجيدة‪:‬‬ ‫أما فيما يختص باالضاءة فيجب االهتمام بها ألن اإلضاءة الجيدة والرؤية الجيدة تؤدي‬ ‫إلي إتمام العملية التصنيعية كما يجب أن تكون علي أن يراعي االستفادة من ضوء النهار بقدر‬ ‫اإلمكان عند تصميم المبني وغالبا ً ما يفضل استخدام لمبات الفلورسنت ألنها أرخص في‬ ‫تشغيلها من لمبات اإلضاءة العادية‪.‬‬ ‫توفير التهوية الجيدة‪:‬‬ ‫‪20‬‬ ‫أما توفير التهوية الجيدة فلها أهمية ال تقل عن توفير اإلضاءة الجيدة حيث أنها ليست‬ ‫لتحقيق الظروف المريحة للعاملين فقط بل أيضا ً لطرد األبخرة والهواء الرطب من أمكان‬ ‫التصنيع أما بخار الماء الناتج عن التصنيع فيجب أن يخرج عن طريق أنابيبب خاصة بذلك‪.‬‬ ‫وباإلضافة إلي ذلك يجب استخدام الشفاطات التي تقوم بطرد الهواء الساخن إلي الخارج‬ ‫‪ ،‬أما نظام التهوية باستخدام الشبابيك واألبواب فلها مخاطر كثيرة إال أنه يمكن التقليل من ذلك‬ ‫باستخدام موتورات صغيرة تغلقها عقب فتحها مباشرة ‪ ،‬أما استخدام المراوح للتهوية فهي ال‬ ‫تفيد كثيراً حيث أنها تعمل علي تحريك الهواء ومحتوياته من أتربة وربما حشرات أيضا ً لذلك‬ ‫يجب أن يرشح الهواء إلي وحدات المصنعبمروره علي مرشحات خاصة علي أن يمر الهواء‬ ‫أوالً علي األقسام األكثر نظافة و في حالة وجود غبار نتيجة العمليات التصنيعية كما هو الحال‬ ‫في بعض المصانع فيجب تركيب أجهزة شفط لهذا الغبار تعمل بنظام المكانس الكهربية‪.‬‬ ‫اختيار خامات انشاء المصنع يجب أن تكون من األنواع التي ال تسبب تلوث‪:‬‬ ‫وفي جميع األحوال البد من اختيار خامات انشاء المصنع من األنواع التي ال تسبب‬ ‫تلوث وال تتفاعل مع المادة الغذائية المنتجة بأي حال من األحوال وفي كافة األحوال أيضا ً يلزم‬ ‫مراعاة النظافة العامة بكل دقة خصوصا ً المعدات واألجهزة باستخدام المنظفات والمطهرات‬ ‫المضادة لنمو الفطريات حفاظا ً علي الغذاء من أي مصدر للتلوث‪.‬‬ ‫بالنسبة لما يخص مصانع المعلبات الغذائية‪:‬‬ ‫وبالرغم من اتباع كل هذه االشتراطات فإن جميع مصانع المعلبات الغذائية يجب عليها‬ ‫عدم عرض منتجاتها المعلبة في األسواق قبل مرور أسبوع أو أكثر من تاريخ انتاجها حتي‬ ‫يمكن استبعاد أي علبة يظهر عليها أي مظهر من مظاهر الفساد مثل االنتفاخ ألن وجود مثل‬ ‫هذه المعلبات في األسواق يسئ إلي سمعة هذه المصانع وقد يؤدي إلي غلقها بعد تقديم‬ ‫المسؤولين للمحاكمة الجنائية‪.‬‬ ‫الفحص الظاهري للمعلبات‪:‬‬ ‫‪21‬‬ ‫نظراً ألن الفحص الظاهري للمعلبات يعطي صورة واضحة عن التلف الذي ينتج عنه‬ ‫الغازات ويسبب انتفاخ هذه المعلبات والذي يرجع سببه غالبا ً إلي وجود أحياء دقيقة بداخل‬ ‫العلبة قامت بانتاج هذه الغازات ويرجع ذلك سببه إلي غاز األيدروجين الناتج عن تفاعل معدن‬ ‫العلبة مع مكونات الغذاء حيث أن هذه الغازات تحدث تحدبا ً بطرف العلبة أو طرفيها أو انبعاجها‬ ‫وفي مثل هذه الحاالت ال بد من تحديد سبب هذا الفساد وإعدام هذه المعلبات نظراً لخطورتها‬ ‫علي صحة المستخدمين‪.‬‬ ‫المادة الغذائية الخام الداخلة في التصنيع‪:‬‬ ‫وحيث يكون ذلك دليالً علي عدم اتباع األسس الصحية في اعداد وتصنيع الغذاء ‪.‬وفي‬ ‫كافة األحوال ال بد من اتباع األسس الصحية كما ال بد من أن تكون المادة الغذائية الخام الداخلة‬ ‫في التصنيع علي درجة جودة عالية حيث ال يمكن بأي حال من األحوال إنتاج أغذية جيدة من‬ ‫خامات غير جيدة لذلك تقوم الرقابة المسؤولة عن المصنع بالتفتيش الدوري علي المواد الخام‬ ‫سواء الطازجة أو المخزنة وأخذ عينات منها للتأكيد من مطابقتها للمواصفات القياسية لهذه‬ ‫المواد سواء من الناحية الصحية أو التركيبية‪.‬‬ ‫اشتـراطـات العـامليـن‬ ‫‪. 1‬يجب حصول العاملين على شهادات صحية سارية المفعول تثبت خلوهم من األمراض‬ ‫المعدية ‪.‬‬ ‫‪. 2‬يحصن جميع العاملين ضد التفوئيد والحمى الشوكية ‪ ،‬وأي تحصينات أخرى تراها‬ ‫الجهات الصحية المختلفة ‪.‬‬ ‫‪.3‬يراعى أن يكون جميع العاملين حسني المظهر مع العناية بنظافة أبدانهم ‪.‬‬ ‫‪.4‬عدم النوم أو تناول الطعام في أماكن العمل ‪.‬‬ ‫‪.5‬يجب ارتداء العمال زيا ً موحداً نظيفا ً وقت العمل ‪.‬‬ ‫‪. 6‬يجب إبعاد أي عامل عن المصنع تظهر عليه أعراض مرضية ‪ ،‬أو تظهر في يديه‬ ‫بثور أو جروح ‪ ،‬أو قرحات جلدية ‪ ،‬أو يتضح مخالطته لمريض مصاب بمرض معدي ‪،‬‬ ‫‪22‬‬  ‫ويجب على المسؤول عن العمل إبالغ الجهات المختصة في حالة ظهور أي من األمراض‬ ‫المعدية على أي عامل لديه ‪.‬‬ ‫‪.7‬يجوز للجهات المختصة إبعاد أي عامل عن العمل ‪ ،‬إذا رأت في اشتغاله خطراً على‬ ‫الصحة العامة ‪.‬‬ ‫‪. 8‬ممنوع التدخين في أماكن العمل مع االبتعاد عن العادات السيئة ‪.‬‬ ‫‪ - 3‬مدة سريان الشهادة الصحية ‪-:‬‬ ‫مدة صالحية الشهادة الصحية سنة واحدة على أن يتم إعادة الكشف السريري بعد ستة‬ ‫أشهر من بدء سريان الشهادة وذلك الكتشاف أية أمراض جلدية أو سارية أخرى ‪.‬‬ ‫بطاقة المادة الغذائية المعباة‬ ‫هى كل بيان أو إيضاح أو عالمة أو مادة وصفية سواء كانت مصورة أو مكتوبة إما مطبوعة‬ ‫أو ملصقة أو محفورة أو متصلة إتصاال ثابتا بعبوة المادة الغذائية كما جاء فى المواصفة‬ ‫القياسية الخاصة ببطاقة المادة الغذائية المعباة‪.‬وعلى ذلك فبطاقة البيانات للمواد الغذائية هى‬ ‫ت لك اإليضاحات التى من المفروض أن تكون مرفقة بعبوة المادة الغذائية ومهمتها أن توضح‬ ‫للمستهلك كل ما يتعلق بالمادة الغذائية الموجودة داخل العبوة‪.‬وينبغى أن تحتوى البطاقة على‬ ‫البيانات التالية‪:‬‬ ‫‪.1‬إسم المادة الغذائية‪.‬‬ ‫‪ 2.1‬قائمة كاملة بمكونات المادة الغذائية المعباة مرتبة ترتيبا تنازليا‪.‬‬ ‫‪ 3.1‬بيانات صافى المحتويات الذى يخص الوحدات المئوية بالحجم أو الوزن فى المواد‬ ‫الغذائية المجمدة – المبردة – المحفوظة – السائلة – الصلبة – اللزجة – نصف اللزجة‪.‬‬ ‫‪ 4.1‬إسم وعنوان الصانع أو المعبئ أو الموزع أو المستورد أو المصدر أو البائع‪.‬‬ ‫‪ 5.1‬تاريخ الصالحية (تاريخ اإلنتاج واإلنتهاء) على البطاقة االصلية للعبوة وال يجوز‬ ‫إستخدام ملصق منفرد وأن يكون بالصورة التالية‪:‬‬ ‫(يوم – شهر – سنة) للمنتجات الغذائية التى فترة صالحيتها حتى ‪ 6‬أشهر‪.‬‬ ‫ ‬ ‫(شهر – سنة) للمنتجات الغذائية التى تزيد فترة صالحيتها على ‪ 6‬أشهر‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪23‬‬  ‫‪ 6.1‬ظروف النقل والتخزين فى حالة المواد الغذائية المعبأة والتى تفرض طبيعتها حفظها‬ ‫تحت شروط معينة (مبردة أو مجمدة) فيجب ان يوضح على البطاقة درجة الحرارة وطريقة‬ ‫حفظها وتداولها‪.‬إما فى حالة المواد الغذائية التى تتطلب التخلص منها بعد فتح العبوة فيجب‬ ‫أن يذكر ذلك على البطاقة‪.‬‬ ‫‪ 7.1‬بلد المنشأ يجب ان يذكر إسم المنشأ للمادة الغذائية المعباة ‪ ,‬إذا كانت المادة الغذائية‬ ‫تتعرض لعمليات تجهيز فى بلد ثانى يغير من طبيعتها االصلية فيعتبر البلد الذى يتم فيه هذا‬ ‫التجهيز بلد المنشأ فيما يتعلق بالبطاقة والبيانات اإليضاحية‪.‬‬ ‫‪ 8.1‬يجب أن يوضح رمز اإلنتاج على كل عبوة حتى يسها سحبها من االسواق فى حالة‬ ‫مخالفتها للمواصفات أو وجود عيوب فى التصنيع‪.‬‬ ‫‪ 9.1‬يجوز وضع أية بيانات أو رسومات إضافية على البطاقة بشرط أن تكون صحيحة وال‬ ‫تحتوى على أية عبارات تحمل صفات دوائية أو عالجية وال تتعارض مع ما نصت عليه‬ ‫المواصفة القياسية ببطاقة المادة الغذائية المعبأة‪.‬‬ ‫‪ 10.1‬إذا كانت البطاقة اإلعالمية مالمسة للمادة الغذائية فيجب أال تحتوى البطاقة على أية‬ ‫مواد كيميائية أو خالفه ‪ ,‬كما يجب أن يكون الحبر المستعمل فيها غير قابل لإلرتشاح‪.‬‬ ‫التعبئة والتغليف‬ ‫التعبئة والتغليف تعتبر من أهم عناصر ضبط جودة اإلنتاج وتعرف التعبئة بأنها وضع المادة‬ ‫الغذائية المراد تداولها فى وعاء يصمم خصيصا بحيث يسمح بحمايتها من الفساد والتدهور‬ ‫بفعل المؤثرات البيئية‪.‬وتعتبر التعبئة من العوامل المهمة فى التصنيع الغذائى وكذلك فى‬ ‫حفظ األ غذية ومن الشروط الهامة التى ينبغى أن تكون فى العبوات‪:‬‬ ‫أن تكون العبوات مقاومة لنفاذ الرطوبة من المنتجات إلى جو التخزين‪.‬‬ ‫ ‬ ‫مالئمة للمنتج المراد تعبئته‪.‬‬ ‫ ‬ ‫ال تحتوى على اى مواد تؤدى إلى إحداث تغيرات عضوية حسية غير مرغوبة فى‬ ‫ ‬ ‫المنتج‪.‬‬ ‫أن تكون مواد التعبئة غير ماصة وعديمة الطعم والرائحة‪.‬‬ ‫ ‬ ‫‪24‬‬  ‫أن توفر الحماية المناسبة للمنتج من التلوث‪.‬‬ ‫ ‬ ‫أنواع العبوات‪:‬‬ ‫الورق ‪....‬الورق المقوى‪.‬‬ ‫ ‬ ‫الزجاج‪.‬‬ ‫ ‬ ‫الصفيح‪.‬‬ ‫ ‬ ‫األلومنيوم‪.‬‬ ‫ ‬ ‫الخشب ‪....‬الصناديق – الصوانى‪.‬‬ ‫ ‬ ‫البالستيك (بولى إيثيلين عالى الكثافة –‪ HDPE‬بولى إيثيلين منخفض الكثافة –‬ ‫ ‬ ‫‪ LDPE‬بولى إستيارين بولى بروبيلين)‪.‬‬ ‫عبوة يدخل فى تصنيعها أكثر من نوعية من عبوات التتراباك تتكون من‪ :‬بالستيك –‬ ‫ ‬ ‫ورق – الومونيوم‪.‬‬ ‫قانون الهيئة القومية لسالمة الغذاء‬ ‫)الفصل األول( تعاريف‬ ‫فى تطبيق أحكام هذا القانون‪ ،‬يقصد باأللفاظ والعبارات التالية المعانى المبينة قرين كل منها ‪:‬‬ ‫‪ -1‬الهيئة‪ :‬الهيئة القومية لسالمة الغذاء المنشأة طبقا ألحكام هذا القانون‪.‬‬ ‫‪ -2‬الوزير المختص‪ :‬رئيس مجلس الوزراء‪.‬‬ ‫‪ -3‬مجلس األمناء‪ :‬مجلس أمناء الهيئة القومية لسالمة الغذاء‪.‬‬ ‫‪ -4‬مجلس اإلدارة‪ :‬مجلس إدارة الهيئة القومية لسالمة الغذاء‪.‬‬ ‫‪ -5‬التشريعات ذات الصلة بسالمة الغذاء‪:‬‬ ‫القانون رقم ‪ 48‬لسنة ‪ 1941‬بقمع الغش والتدليس‪.‬‬ ‫المرسوم بقانون رقم ‪ 95‬لسنة ‪ 1945‬الخاص بشئون التموين‪.‬القانون رقم ‪ 132‬لسنة ‪1950‬‬ ‫بشأن األلبان ومنتجاتها‪.‬‬ ‫القانون رقم ‪ 453‬لسنة ‪ 1954‬بشأن المحال الصناعية والتجارية وغيرها من المحال المقلقة‬ ‫للراحة والمضرة للصحة والخطرة‪.‬‬ ‫‪25‬‬ ‫القانون رقم ‪ 684‬لسنة ‪ 1954‬بشأن تنظيم تداول الخبز ونقله‪.‬القانون رقم ‪ 685‬لسنة ‪1954‬‬ ‫بشأن تنظيم نقل اللحوم‪.‬القانون رقم ‪ 44‬لسنة ‪ 1955‬فى شأن إجراءات الحجر الصحى‪.‬‬ ‫القانون رقم ‪ 257‬لسنة ‪ 1956‬بشأن تنظيم صناعة وبيع المثلجات‪.‬‬ ‫قرار رئيس الجمهورية بالقانون رقم ‪ 33‬لسنة ‪ 1957‬فى شأن الباعة المتجولين‪.‬القانون رقم‬ ‫‪ 10‬لسنة ‪ 1966‬فى شأن مراقبة األغذية وتنظيم تداولها‪.‬‬ ‫القانون رقم ‪ 53‬لسنة ‪ 1966‬بشأن إصدار قانون الزراعة‪.‬القانون رقم ‪ 118‬لسنة ‪ 1975‬فى‬ ‫شأن االستيراد والتصدير‪.‬القانون رقم ‪ 4‬لسنة ‪ 1994‬فى شأن البيئة‪.‬‬ ‫القانون رقم ‪ 155‬لسنة ‪ 2002‬بشأن تنمية التصدير‪.‬‬ ‫ويجوز بقرار من رئيس مجلس الوزراء إضافة تشريعات أخرى تتصل بسالمة الغذاء‪ ،‬بناء‬ ‫على اقتراح مجلس أمناء الهيئة‪.‬‬ ‫‪ -6‬الغذاء‪ :‬أى منتج أو مادة قابلة لالستهالك اآلدمى‪ ،‬سواء كانت مادة أولية أو خاما أو نيئة‪،‬‬ ‫مصنعة كليا أو جزئيا أو شبه مصنعة أو غير مصنعة‪ ،‬بما فى ذلك المشروبات والمياه المعبأة‬ ‫أو المضافة للغذاء وأية مادة متضمنة للمياه‪ ،‬والعلكة‪ ،‬ويستثنى من ذلك العلف‪ ،‬والنباتات‬ ‫والمحاصيل قبل حصادها‪ ،‬والحيوانات والطيور الحية قبل دخولها المجازر‪ ،‬والكائنات البحرية‬ ‫وأسماك المزارع قبل صيدها‪ ،‬والمنتجات الدوائية ومستحضرات التجميل‪ ،‬والتبغ ومنتجاته‪،‬‬ ‫والمواد المخدرة والمؤثرات العقلية‪.‬‬ ‫‪ -7‬تداول األغذية‪ :‬أى عملية أو أكثر من عمليات إنتاج الغذاء‪ ،‬أو تصنيعه‪ ،‬أو طرحه‪ ،‬أو‬ ‫عرضه للبيع‪ ،‬أو تخزينه‪ ،‬أو حفظه‪ ،‬أو تغليفه‪ ،‬أو نقله‪ ،‬أو تسليمه‪ ،‬أو استيراده‪ ،‬أو تصديره‪،‬‬ ‫أو الترخيص بأى من هذه األنشطة أو الموافقة عليها‪.‬‬ ‫‪ -8‬سالمة الغذاء‪ :‬خلو الغذاء وبيئة تداوله من أى مصدر خطر وفقا للقواعد المنصوص عليها‬ ‫فى هذا القانون والقوانين ذات الصلة بسالمة الغذاء‪ ،‬والقرارات الصادرة تنفيذا لها‪.‬‬ ‫‪ -9‬األغذية الخاصة‪ :‬أى أغذية يتم تجهيزها أو تركيبها لتلبية متطلبات غذائية خاصة أو لحاالت‬ ‫مرضية‪ ،‬وفقا لما هو مقرر بهيئة الدستور الغذائى‪ ،‬ومنها المستحضرات المخصصة لتغذية‬ ‫‪26‬‬ ‫الرضع واألطفال‪ ،‬ومستحضرات زيادة الوزن أو إنقاصه‪ ،‬والمستحضرات المنشطة والمقوية‬ ‫والفاتحة للشهية‪.‬‬ ‫‪ -10‬األغذية المعالجة إشعاعيا‪ :‬المنتجات الغذائية الخاضعة للمعالجة باألشعة المؤينة‪ ،‬وعلى‬ ‫األخص بغرض التصدى للميكروبات المسببة لألمراض المنقولة عن طريق الغذاء أو خفض‬ ‫الحمل الميكروبى أو اإلصابة بالحشرات أو تثبيط إنبات المحاصيل أو إطالة عمر الخضراوات‬ ‫سريعة التلف‪.‬‬ ‫‪ -11‬األغذية المحورة وراثيا‪ :‬األغذية التى تحتوى على أو تتكون من أو يتم إنتاجها مما يعرف‬ ‫بالكائنات المحورة وراثيا وهى الكائنات التى تم تعديل خصائصها الوراثية إلضافة خصائص‬ ‫جديدة إليها‪.‬‬ ‫‪ -12‬المادة المساعدة على معالجة الغذاء‪ :‬أى مادة ال تستخدم كمكون من مكونات الغذاء بذاتها‬ ‫وإنما تستخدم كمادة خام لغرض معين أثناء معالجة أو إنتاج الغذاء أو مكوناته‪ ،‬وتترك‬ ‫بالضرورة بقايا لها أو مكونات منها على الغذاء على نحو ال يمكن تجنبه‪.‬‬ ‫‪ -13‬المادة المضافة للغذاء‪ :‬أى مادة يتم إضافتها إلى الغذاء خالل عمليات التصنيع أو التجهيز‬ ‫أو المعالجة أو التعبئة أو التغليف أو النقل ألسباب تقنية‪ ،‬أو للتأثير الفعلى أو المحتمل لها على‬ ‫الغذاء‪.‬‬ ‫‪27‬‬