Parcial 2 Industrias I - Resumen PDF

# Industrias I ## BPM ### Buenas Prácticas de Manufactura #### Donde se aplican? * En todas las etapas de la cadena productiva * En todos los procesos de manipulación de alimentos #### Principios técnicos de las BPM * Evitar la incorporación de contaminantes * Eliminar contaminantes * Evitar...

# Industrias I ## BPM ### Buenas Prácticas de Manufactura #### Donde se aplican? * En todas las etapas de la cadena productiva * En todos los procesos de manipulación de alimentos #### Principios técnicos de las BPM * Evitar la incorporación de contaminantes * Eliminar contaminantes * Evitar la proliferación de microorganismos #### Por qué son importantes? * Diseño y funcionamiento de los establecimientos * Indispensable para la habilitación del establecimiento * Contribuyen a la obtención de alimentos seguros, saludables e inocuos * Permiten el control del proceso y operaciones de elaboración, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos * Ayudan a ganar y mantener la confianza y la adhesión de los clientes, usuarios y consumidores de los productos alimenticios que elabora cada establecimiento * Indispensables para la aplicación del sistema HACCP, de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un sistema de calidad como ISO9000 #### Capacitación de los Manipuladores | | | | :-------- | :--- | | BPA | Buenas prácticas agrícolas | | BPM | Buenas prácticas de manufactura | | HACCP | Análisis de peligros y puntos críticos de control | | SGC | Sistema de gestión de la calidad | | | | | Manejo Integrado de plagas | Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento | ## Inocuidad * Un alimento es inocuo cuando no causa daño a la salud de las personas que lo consumen ## Calidad nutricional * Aptitud del alimento para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes ## Calidad comercial * Producto que satisface las necesidades y expectativas razonables de los clientes. ## Incumbencias técnicas de las BPM 1. **Materias Primas** 2. **Establecimiento (estructura e higiene)**: Tanto estructura como equipos y utensilios debe ser de un material que no transmita nada a los alimentos. Superficies lisas. NO se recomienda el uso de madera, SI el del acero inoxidable. 3. **Personal**: Todos los manipuladores deben recibir capacitación sobre “hábitos y manipulación higiénica”. Controlar aparición de enfermedades. Constante BUEN lavado de manos. 4. **Higiene en la elaboración** 5. **Almacenamiento y transporte**: Vehículos de transporte autorizados e higienizados de manera similar al establecimiento. Refrigerados o congelados deben contar con un transporte equipado especialmente, con medios para controlar humedad y temperatura. 6. **Control y documentación**: La documentación permite un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos. ## Aditivos #### Deben de: * Ser inocuos por sí o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso. * Formar parte de la lista positiva del CAA. * Ser empleado exclusivamente en los alimentos mencionados. * Responder a las exigencias de designación, composición, identificación y pureza. #### Los aditivos pueden agregarse para… * Mantener o mejorar valor nutritivo. * Aumentar la estabilidad o capacidad de consevación * Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo * Permitir la elaboración económica y a gran escala de alimentos de composición y calidad constantes en función del tipo #### NO deben: * Enmascarar técnicas y procesos defectuosos de elaboración y/o manipulación. * Provocar una reducción considerable del valor nutritivo del alimento. * Perseguir finalidades que pueden lograrse con prácticas lícitas de fabricación, económicamente factibles. * Engañar al consumidor. #### Justificación de uso: El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente si cumplen una o más de las funciones tecnológicas establecidas y cuando estos fines no pueden alcanzarse por otros medios que son factibles, económica y tecnológicamente. Para ello hay que tener en cuenta: * Su uso ofrece alguna ventaja. * No presenta riesgos apreciables para la salud. * No induce a error a los consumidores. Cumple 1 o + de las funciones tecnológicas establecidas x el codex. Se utilizan únicamente cuando estos fines no pueden ser alcanzados por otros medios. La cantidad de un aditivo autorizado, agregado a un producto alimenticio será siempre la MÍNIMA necesaria para lograr el efecto lícito deseado. Los aditivos alimentarios se expenderán siempre en envases originales CERRADOS. En el rotulado inmediato, por debajo de la denominación, deberá figurar la leyenda "Uso Industrial Exclusivo". Los aditivos que se encuentren en un establecimiento productor de alimentos, deberán estar en sus envases originales cerrados. Todo establecimiento que elabore, fraccione o mezcle aditivos para su comercialización, deberá contar con un DT. con título universitario capacitado. En la rotulación de todo producto alimenticio adicionado de aditivos deberá hacerse constar su presencia mediante expresiones que identifiquen la clase o tipo de aditivos agregados: ej. antioxidante permitido, emulsionante permitido, etc. Los alimentos que contengan: tartrazina, ácido benzoico, dióxido de azufre, deberán aclarar su presencia con caracteres de buen tamaño. ## Métodos de Conservación #### Objetivos: * Preservar sabor, características nutricionales * Evitar el deterioro de la calidad * Inhibir crecimiento de microorganismos * Retrasar oxidación * Prolongar la vida útil #### Más usados: * **Bajas Temperaturas:** * Refrigeración * Congelación * **Que modifiquen el % de agua:** * Desecación * Deshidratación * Liofilización #### Tratamientos térmicos: * **Pasteurización** * **Esterilización** * **Escaldado** * **Apertización** * **Ultrapasteurización UHT** #### Otros: * **Salazón** * **Encurtido** * **Fermentación** * **Curado** * **Ahumado** #### Térmicos: El calor destruye la mayor parte de los microorganismos y enzimas, pero la efectividad del tratamiento depende de la T° utilizada. * **Escaldado**: T° térmica suave. Se utiliza antes de la congelación de frutas y verduras para inactivar enzimas y reducir los M.O de la superficie. * Agua caliente 80°C-90°C x 30 segundos-3min. * Destruye células vegetativas bacterianas, mohos y levadura. NO suelen producirse perdidas significativas de nutrientes. * Métodos: x inmersión en agua caliente o x vapor. *Además de destruir enzimas el escaldado tambien: * Limpia la m.p. y reduce la cantidad de bacterias. * Ayuda al desprendimiento de los gases ocluidos, lo que reduce la corrosión. * Los alimentos se ablandan y contraen. * Mejora la textura y fija el color. * Puede conducir a la perdida de vitaminas sensibles al calor y de nutrientes solubles en agua. * **Pasteurización**: Proceso térmico realizado a alimentos en general líquidos. * Objetivos: * Eliminar microorganismos (bacterias, hongos y levaduras). * Reducir los M.O banales. * Alterar lo MENOS posible la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas del alimento. En la pasteurización, el objetivo primordial No es la eliminación completa de los agentes patógenos sino la disminución sensible de sus poblaciones, alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos. *La pasteurización NO destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termófilos. *Tras la operación de la pasteurización, los productos tratados se enfrian rápidamente y se sellan herméticamente con fines de seguridad alimentaria. * **Pasteurización**: T° inferiores a los 100°C. * P. baja o discontinua: T° 63°-65°C por 30 minutos. * P. alta o continua: T° 72°-75°C por 15-30 segundos. * P. UHT: T° 135°-140°C por 2-5 segundos. *Cuanto más CORTO es el proceso, más se mantienen las propiedades organolépticas. *Después del tratamiento térmico el producto se enfría con rapidez hasta los 4°-6°C y luego se envasa. Los productos que pasan por este tratamiento son, generalmente, la leche, crema, cerveza y jugos de frutas. *¿Cuándo aplico la pasteurización? * Cuando el alimento x naturaleza no resiste más T°. * Cuando se desea eliminar M.O patógenos. * Cuando los M.O alterantes no son muy termorresistentes. * Cuando se evita la proliferación de M.O sobrevivientes de otros métodos. * Cuando se destruyen M. O competitivos y se agregan agentes beneficiosos (fermentos) para la transformación deseada en el alimento. * **Esterilización**: T° térmica enérgica. Mét. de estabilización. * Objetivo: provocar una elevación de la T° que provoca la destrucción de los agentes de deterioro, enzimas, y especialmente microorganismos como bacterias, honos y levaduras, también destruye virus que son agentes infecciosos. Resumiendo busca la destrucción total de todos los M.O presentes en el alimento. * Se utilizan T° superiores a 100°C, es más severa que la pasteurización. T° 115°-140°C por 15-30 minutos. Esto puede afectar el valor nutricional y/o las carac. organolépticas. * Los productos esterelizados no requieren ser guardados a bajas T, solo cuando son abiertos. * **Bajas Temperaturas**: * T. frescas: 10°-15°C. Hortalizas y frutas. * T. de refrigeración: -1°-6°C. A perecederas. * T. de congelación: -18°C o menos. A congelados. * **Refrigeración**: Conservación a corto plazo. Basada en el poder estabilizador del frío frente a reacciones enzimáticas y el desarrollo microbiano. * Objetivo: reducir la velocidad de las transformaciones bacterianas y bioquímicas que suceden en el alimento, prolongando la vida útil del alimento. * El alimento debe ser conservado a T° positivas pero cercanas a 0°C (es decir a 0°-6°C), la duración del mismo dependerá de su naturaleza como del envase que lo proteja. * En este método el alimento es enfriado pero sin que ocurra cambio de fase del agua dentro del mismo. * **Congelación`: Conservación a largo plazo. Conversión del agua del alimento en hielo con gran rapidez y almacenado a T° inferiores a los -18°C. * NO existe una eliminación total de microorganismos, solo un pequeño %. * Siempre se deben cumplir 3 premisas denominadas "trípode frigorífico": * Partir de un alimento sano. * Aplicar el frío de forma inmediata a la obtención de materia prima. * No interrumpir la cadena de frío. *Durante el proceso de congelación ocurre la cristalización de las moléculas de agua, pasando del estado líquido al de hielo. En este fenómeno son importantes dos factores: la velocidad de formación de los núcleos de cristalización...y la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo. * **Congelación rápida**: Zona de máxima cristalización es 30 min. Cristales de hielo pequeños y no dañan los tejidos del alimento * **Congelación lenta**: Zona de máxima cristalización + de 30 min. Pocos y grandes cristales de hielo, alterando las carac. organolépticas del alimento. *Los tipos de congelación más utilizados son: x aire, x contacto o con fluidos criogénicos. * **Modificación en el % de agua**: Retirar la mayor cantidad de agua para disminuir la Aw y las reacciones metabólicas. * **Deshidratación**: Somete a los alimentos a la acción del calor ARTIFICIAL para privarlos de la mayor parte del agua que contienen al menos al 13%. * Objetivo : Inhibir el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas. * La humedad debe estar en 60% y la T° máxima a utilizar debe ser de 70°C. * Método: calor transformado en vapor. * **Desecación**: Somete a los alimentos a la acción del calor NATURAL. * Es la única diferencia con la deshidratación. * **Liofilizáción**: Se produce deshidratación al vacío. Consiste en congelar el alimento posteriormente sublimado de hielo acelerado por aplicación del calor. Es un proceso lento. Consta de 3 fases: sobrecongelación, desecación primaria y desecación secundaria. * **Humedad promedio de conservación de frutas 16% / hortalizas→4%** * **Otros:** * **Salazón**: Se usa cuando las piezas a ahumar sen muy grandes. El alimento pierde humedad y aumenta la concentración de nutrientes. Se aplica una capa gruesa de sal sobre toda la superficie del alimento. * **Ahumado**: Combinación de ahumado, salación y desecación. El alimento adquiere una textura, aroma y sabor mucho más agradable. * **Fermentación**: Proceso bioquímico que tiene lugar cuando los MO presentes usan como sustratos orgánicos algunas estructuras que integran la composición química del alimento. Es una acción controlada de MO seleccionados para modificar textura, conservarlos, producir alcohol y desarrollar aromas,