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Questions and Answers
¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los aditivos alimentarios es correcta?
¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre los aditivos alimentarios es correcta?
¿Qué característica NO se debe cumplir al utilizar aditivos en alimentos?
¿Qué característica NO se debe cumplir al utilizar aditivos en alimentos?
¿Cuál es la razón principal para justificar el uso de aditivos en alimentos?
¿Cuál es la razón principal para justificar el uso de aditivos en alimentos?
¿Cuál de las siguientes opciones es una sobredosis o exceso en la utilización de aditivos alimentarios?
¿Cuál de las siguientes opciones es una sobredosis o exceso en la utilización de aditivos alimentarios?
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¿Qué se debe indicar en la rotulación de un producto con aditivos?
¿Qué se debe indicar en la rotulación de un producto con aditivos?
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¿Cuál es uno de los objetivos principales de los métodos de conservación de alimentos?
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¿Qué método de conservación se utiliza para destruir la mayor parte de los microorganismos mediante la aplicación de calor?
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¿Cuál de los siguientes no es considerado un método de conservación térmica?
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¿Qué efecto tiene el escaldado en los alimentos antes de su congelación?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones describe mejor la importancia de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)?
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¿Qué temperatura se utiliza generalmente en la pasteurización?
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¿Qué principios técnicos deben seguir las BPM?
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Una de las siguientes es una desventaja del escaldado. ¿Cuál es?
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¿Cuál de las siguientes opciones describe mejor la calidad nutricional de un alimento?
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¿Qué práctica es esencial para el almacenamiento y transporte de alimentos?
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¿Cuál de los siguientes métodos se utiliza específicamente para prolongar la vida útil de los alimentos mediante la modificación del porcentaje de agua?
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¿Qué característica de los alimentos debe ser aclarada si contienen tartrazina, ácido benzoico o dióxido de azufre?
¿Qué característica de los alimentos debe ser aclarada si contienen tartrazina, ácido benzoico o dióxido de azufre?
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¿Qué conocimientos deben tener los manipuladores de alimentos según las BPM?
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¿Cuál de las siguientes características es correcta sobre las materias primas en el contexto de las BPM?
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¿Qué material se recomienda para la estructura y los utensilios en un establecimiento de BPM?
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¿Cuál es una de las principales razones por las que son importantes las BPM en la industria alimentaria?
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¿Cuál es la temperatura y el tiempo específicos para el proceso de pasteurización alta o continua?
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¿Cuál es el objetivo principal de la esterilización?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones es correcta respecto a las temperaturas de refrigeración?
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¿Qué ocurre con los microorganismos durante el proceso de congelación?
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¿Cuál es la función de los fermentos en el proceso de pasteurización?
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¿Qué método de conservación busca estabilizar los alimentos mediante el frío?
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¿Cuál es el rango de temperatura utilizado en la pasteurización UHT?
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¿Qué efecto tiene un tratamiento térmico corto en los alimentos?
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¿Cuál es la principal diferencia entre la deshidratación y la desecación?
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¿Cuál es el objetivo de la modificación del % de agua en los alimentos?
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En la congelación rápida, ¿qué tamaño tienen los cristales de hielo que se forman?
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¿Cuál de los siguientes métodos de congelación produce los cristales más grandes?
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¿Cuál es uno de los principales beneficios de la liofilización?
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¿Cuál es la humedad máxima permitida para conservar frutas?
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Durante el proceso de fermentación, ¿qué sucede con los microorganismos presentes?
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¿Qué función cumple la salazón en la conservación de alimentos?
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Study Notes
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
- Las BPM se aplican en todas las etapas de la cadena de producción, incluyendo la manipulación de alimentos.
- Se basan en evitar la incorporación de contaminantes, eliminar los existentes y prevenir la proliferación de microorganismos.
- Son importantes para el diseño e higiene de los establecimientos, la habilitación de los mismos, la obtención de alimentos seguros e inocuos y la aplicación del sistema HACCP.
- La capacitación del personal sobre "hábitos y manipulación higiénica" es esencial.
Inocuidad
- Un alimento es inocuo cuando no causa daño a la salud de las personas que lo consumen.
Calidad nutricional
- Refere a la aptitud del alimento para satisfacer las necesidades del organismo en términos de energía y nutrientes.
Calidad comercial
- Un producto cumple con las necesidades y expectativas razonables de los clientes.
Incumbencias técnicas de las BPM
- Materias Primas: Deben ser de calidad y seguras para el consumo.
- Establecimiento (estructura e higiene): La estructura, los equipos y utensilios deben ser de materiales no transmisibles a los alimentos, con superficies lisas. Se recomienda el acero inoxidable en lugar de la madera.
- Personal: Los manipuladores deben estar capacitados en prácticas higiénicas, controlar su estado de salud y practicar un buen lavado de manos.
- Higiene en la elaboración: Aplicar procedimientos de limpieza y desinfección adecuados durante el proceso de producción.
- Almacenamiento y transporte: Los vehículos de transporte deben ser autorizados e higienizados, con equipos especiales para controlar la humedad y temperatura en el caso de productos refrigerados o congelados
- Control y documentación: Es importante mantener registros para el rastreo rápido de productos en caso de que se detecten problemas.
Aditivos
- Los aditivos deben ser inocuos, formar parte de la lista positiva del CAA, utilizarse únicamente en los alimentos mencionados y cumplir con requisitos de designación, composición, identificación y pureza.
- Su uso está justificado cuando cumplen una o más funciones tecnológicas, no presentan riesgos para la salud y no inducen a error a los consumidores.
- La cantidad de aditivos utilizados debe ser la mínima necesaria para lograr el efecto deseado.
- Los aditivos deben estar en envases originales cerrados y la rotulación de los productos debe indicar la presencia y tipo de aditivo.
Métodos de Conservación
- Objetivo: Preservar sabor, características nutricionales, evitar el deterioro, inhibir el crecimiento de microorganismos, retrasar la oxidación y prolongar la vida útil.
Más utilizados:
-
Bajas Temperaturas:
- Refrigeración: Conservación a corto plazo, reduciendo la velocidad de las transformaciones bacterianas y bioquímicas.
- Congelación: Conservación a largo plazo, congelando el alimento a temperaturas inferiores a -18°C.
-
Que modifiquen el % de agua:
- Desecación: Secado con calor natural.
- Deshidratación: Secado con calor artificial.
- Liofilización: Deshidratación al vacío, congelando el alimento y sublimando el hielo.
Tratamientos térmicos:
- Escaldado: T° térmica suave para inactivar enzimas y reducir los M.O superficiales.
- Pasteurización: Proceso térmico para eliminar M.O en líquidos, sin afectar las propiedades organolépticas del alimento.
- Esterilización: T° térmica enérgica para eliminar todos los M.O presentes en el alimento.
- Ultrapasteurización UHT: T° muy alta por un tiempo corto (135°-140°C por 2-5 segundos).
Otros:
- Salazón: Se usa en piezas grandes para aumentar la concentración de nutrientes y preservar el alimento.
- Encurtido: Conservación en vinagre o soluciones ácidas.
- Fermentación: Proceso bioquímico controlado por microorganismos para modificar textura, conservar, producir alcohol y desarrollar aromas.
- Curado: Conservación con sal, azúcar y especias
- Ahumado: Combinación de ahumado, salazón y desecación.
Térmicos
- El calor destruye los microorganismos y enzimas, pero la efectividad del tratamiento depende de la T° utilizada.
- Escaldado: T° suave (80°C-90°C x 30 segundos-3min)
-
Pasteurización: T° inferiores a 100°C.
- P. baja o discontinua: 63°-65°C por 30 minutos.
- P. alta o continua: 72°-75°C por 15-30 segundos.
- P.UHT: 135°-140°C por 2-5 segundos.
- Esterilización: T° superiores a 100°C (115°-140°C por 15-30 minutos).
Bajas Temperaturas
- T° frescas: 10°-15°C para hortalizas y frutas.
- T° de refrigeración: -1°-6°C para alimentos perecederos.
- T° de congelación: -18°C o menos para alimentos congelados.
Congelación:
- La velocidad de formación de los núcleos de cristalización y la velocidad de crecimiento de los cristales de hielo son factores importantes.
- Congelación rápida: Cristales pequeños que no dañan los tejidos del alimento.
- Congelación lenta: Cristales grandes que alteran las características organolépticas del alimento.
Modificación en el % de agua:
- Objetivo: Inhibir el crecimiento microbiano y las reacciones químicas y enzimáticas.
- Deshidratación: Somete a los alimentos a la acción del calor ARTIFICIAL para privarlos de la mayor parte del agua que contienen (al menos al 13%)
- Desecación: Somete a los alimentos a la acción del calor NATURAL.
- Liofilizáción: Se produce deshidratación al vacío con congelación y sublimación del hielo.
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Description
Este quiz evalúa tus conocimientos sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y su importancia en la cadena de producción de alimentos. Aprenderás sobre la inocuidad, la calidad nutricional y comercial, así como las incumbencias técnicas necesarias para asegurar la seguridad alimentaria. Es fundamental entender cómo estos conceptos contribuyen a un manejo higiénico y seguro de los alimentos.
