Modul 2: Pemotongan Daging dan Teknologi Pengolahan Daging PDF

Modul 2 Meat Cutting dan Teknologi Pengolahan Daging Prof. Em. Dr. Soewarno T. Soekarto P EN D AH U LU A N Setelah membahas mengenai penyiapan dan pascapanen daging pada modul sebelumnya, maka pada modul 2...

Modul 2 Meat Cutting dan Teknologi Pengolahan Daging Prof. Em. Dr. Soewarno T. Soekarto P EN D AH U LU A N Setelah membahas mengenai penyiapan dan pascapanen daging pada modul sebelumnya, maka pada modul 2 ini kita akan membahas mengenai Meat Cutting dan Teknologi Pengolahan Daging. Istilah daging mencakup daging yang berasal dari semua hewan ternak, namun dalam produk olahan daging di Indonesia biasanya terkait daging sapi dan dalam jumlah sedikit daging kerbau. Meat Cutting merupakan proses pemotongan karkas menurut sistem pemotongan baku (standard cutting system) menjadi meat cuts (potongan daging segar yang siap dipasarkan) Di Indonesia terutama di kota-kota besar seperti Jabodetabek sudah dibangun industri meat cutting dan produknya meat cuts. Dalam proses pemotongan karkas (meat cutting) untuk menghasilkan meat cuts akan dibahas sistem meat cutting dan penamaan meat cuts dan cara-cara penanganannya. Keahlian meat cutting merupakan bidang profesi tersendiri dan untuk mencapai kompetensi profesi ini sedikitnya diperlukan teori pemotongan karkas dan praktek kerja sedikitnya satu semester. Pengolahan daging mencakup cara-cara pengolahan dan berbagai jenis produk olahannya. Proses pengolahan mencakup penggilingan daging menjadi daging giling dan dilanjutkan dengan berbagai proses pengolahan seperti bakso, sosis, nugget, 2.2 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ dll. Proses pengolahan irisan daging tanpa tulang menjadi produk olahan daging seperti abon, dendeng, daging asap, sosis dan daging dalam kaleng. Untuk memudahkan pembelajaran maka Modul 2 ini dibagi menjadi 5 Kegiatan Belajar : Kegiatan Belajar 1 : Cara-cara Meat Cutting Dikenalkan sistem dan dibahas cara-cara pemotongan daging (meat cutting) serta nama-nama meat cuts hasil proses pemotongannya. Kegiatan Belajar 2 : Teknologi Pengolahan Produk Daging Giling. Dibahas cara penggilingan daging dan produk- produk olahan dari daging giling. Kegiatan Belajar 3 : Teknologi Pengolahan Daging secara Termal.Dibahas pengolahan awal curing daging, proses pemasakan, pengisian dalam kaleng, sterilisasi dan penanganan produk. Kegiatan Belajar 4 : Teknologi Pengolahan Pengeringan Daging Dibahas jenis daging untuk olahan pengeringan, persiapan daging, pembuatan abon serta cara penanganan produknya. Kegiatan Belajar 5 : Teknologi Pengolahan Daging Asap Dibahas tujuan pengasapan daging, peralatan pengasapan, teknologi proses pengasapan dan penanganan daging asap. Setelah mempelajari modul ini secara umum Anda diharapkan dapat: Menjelaskan pengertian dan cakupan meat cutting dan meat cuts serta menjelaskan pengolahan daging giling, pengolahan secara termal, pengolahan produk daging kering dan pengolahan daging asap. ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.3 Secara khusus Anda diharapkan dapat : 1. Menyebutkan nama-nama meat cuts kelompok wholesale cuts dan retail cuts. 2. Menjelaskan cara dan tahap penggilingan daging, menyebutkan nama-nama dan ciri-ciri khusus produk olahan dari daging giling. 3. Menjelaskan cara dan tahap pengolahan daging secara termal serta menyebut nama-nama produk hasil olahannya. 4. Menjelaskan cara dan tahap pengolahan daging dengan pengeringan dan menyebutkan nama dan ciri-ciri khusus daging olahannya 5. Menjelasakan jenis daging, peralatan dan tahap pengolahan daging asap, menyebutkan nama-nama dan ciri-ciri khusus produk hasil olahannya 2.4 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Kegiatan Belajar 1 Cara-cara Meat Cutting K omoditas daging sapi segar dihasilkan dari pengolahan atau pemotongan karkas sapi. Di Indonesia pasar umum atau pasar swalayan menjual daging sapi dalam bentuk irisan daging atau potongan daging tanpa tulang (daging fillet). Di pasar swalayan di negara-negara Eropa, Amerika atau Australia umumnya daging segar dijual dalam bentuk potongan daging beserta tulangnya yang masih melekat. Proses produksi komoditas potongan daging segar bertulang itu disebut sistem pemotongan daging (meat cutting system) dan proses pemotongannya disebut meat cutting. Proses pemotongannya dilakukan pada karkas dan hasil pemotongannya disebut meat cuts. Sistem meat cutting sangat bervariasi antar negara, bahkan di Amerika Serikat juga ada variasi sistem meat cutting. Sistem meat cutting juga dilakukan berbeda antar beberapa hewan potong yaitu sapi, domba dan babi. Pada meat cutting sapi dibedakan antara karkas sapi dewasa (beef cutting) dan sapi muda (veal cutting). Demikian pula beda antara domba dewasa yang menghasilkan mutton cuts dan domba muda yang menghasilkan lamb cuts. Dalam Kegiatan Belajar 1, dibahas (1) Sistem meat cutting dan penamaan meat cuts, (2) Proses pemotongan grosir (Wholesale meat cutting), (3) Proses pemotongan eceren (Retail meat cutting) dan (4) Penanganan meat cuts. ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.5 1. Sistem Meat Cutting dan Penamaan Meat Cuts Sistem pemotongan daging berbeda antar negara namun prinsipnya sama yaitu dengan pembakuan cara pemotongan (meat cutting) dan penamaan hasil potongannya (meat cuts). Pemasaran meat cuts di toko-toko swalayan di Indonesia terutama berasal dari produk proses pemotongan dari sistem meat cutting dari Amerika Serikat, Australia dan negara lain. Penggunaan meat cuts di masyarakat Indonesia belum luas dan merakyat, masih terbatas menjadi hidangan pesanan di hotel-hotel berbintang atau di pesta-pesta eksklusif. Selama ini di Indonesia belum ada standarisasi meat cutting dan peredaran meat cuts di pasar swalayan juga masih bervariasi. Di bab ini yang terutama dibahas adalah sistem meat cutting dari Amerika Serikat (U.S. meat cutting) yang sudah diterapkan di industri meat cutting di Indonesia, di samping juga telah diterapkan sistem meat cutting dari Australia dan negara lain. Sistem meat cutting dikerjakan secara baku (standarized meat cutting) dan bertingkat. Sistemnya dibagi dua menjadi proses pemotongan grosir dan proses pemotongan eceran. Proses pemotongan grosir dilakukan pada bahan asal berupa karkas dan menghasilkan produk potongan grosir (wholesale cuts). Proses pemotongan eceran dilakukan pada bahan asal dari wholesale cuts dan menghasilkan produk potongan daging eceran (retail cuts). Masing-masing potongan dihasilkan dari pemotongan di daerah tertentu dalam peta susunan karkas dan tiap-tiap satuan potongan meat cuts dilabel dengan nama komersil spesifik. 2. Proses Pemotongan Daging Grosir ( Wholesale Cutting ) Sistem meat cutting dilakukan terhadap bahan baku karkas, yang pada garis besarnya berlangsung proses pemotongan secara 2.6 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ baku. Proses pemotongannya menjadi dua urutan proses dan menghasilkan dua kelompok produk meat cuts yaitu kelompok potongan grosir (wholesale cuts) dan kelompok potongan eceran (retail cuts). Proses pemotongan grosir dilakukan secara bertingkat dan menjadi 3 tingkatan produk yaitu : 1) Potongan setengah (Half cuts), 2) Potongan seperempat (Quarter cuts), 3) Potongan primal (Primal cuts). Proses pemotongan tingkat pertama yaitu membelah karkas atau memotong sepanjang bagian tengah tulang belakang karkas utuh dengan gergaji mesin atau manual dan menghasilkan 2 potong setengah karkas atau Half cuts yaitu Right half cuts dan Left half cuts. Pemotongan tingkat ke-2 yaitu memotong Half cuts sepanjang daerah antara rusuk ke 12 dan rusuk ke-13 dan menghasilkan potongan perempat karkas atau Quarter cuts dan disebut Right and left fore cuts dan Right and left hind cuts. Kemudian pemotongan tingke ke-3 yaitu memotong Right and left quarter cuts menjadi 2 x 9 potongan Primal cuts. Potongan primal terhadap tubuh sapi disajikan pada Gambar 2.2. Gambar 2.1 Potongan primal daging sapi ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.7 Potongan primal dari perempat karkas depan dapat dipecah menjadi 5 potongan primal yaitu 2 potongan primal bahu (chuck) dan rusuk (rib) di daerah punggung dan 3 potongan primal pada dada belakang (plate), dada depan (brisket), dan sengkel depan (fore shank) didaerah dada. Potongan primal dari perempat karkas belakang dapat dipecah menjadi 4 potongan primal yaitu 2 potongan di daerah pinggang (loin atau short loin) dan pinggul (sirloin) kemudian satu potongan di daerah perut (flank) dan satu potongan paha (round). 3. Proses Pemotongan Daging Eceran ( Retail Meat Cutting ) Proses pemotongan eceran (retail cutting) merupakan proses meat cutting lanjutan dari wholesale cutting. Apabila proses wholesale cutting dimaksudkan untuk menghasilkan produk yang dipasarkan secara pesanan melalui pemasaran grosir, maka proses retail cutting ditujukan untuk menghasilkan komoditas eceran bagi konsumen institusi dan masyarakat atau untuk langsung dimasak menjadi produk makanan hidangan. Proses retail cutting dikerjakan dari bahan asal berupa wholesale cuts, tingkat primal cuts, menjadi produk retail cutts menurut peta susunan primal cut yang dijadikan bahan asalnya (Gambar 2.2). Proses pemotongan pada tiap potongan primal cutts akan menghasilkan sejumlah potongan retail cut, masing- masing potongan merupakan unit potongan daging retail cut tertentu, yang mempunyai bentuk khas dan mempunyai nama spesifik. Misalnya primal cut bernama Sirloin dipotong menjadi 4 potongan retail cuts yaitu : Boneless sirloin steak, Pin bone steak, Flat bone steak, dan Wedge-bone steak. Pemberian nama juga sebagai arahan cara memasaknya. Dengan memakai nama Steak diarahkan penggunaan potongan 2.8 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ retail cutt tersebut untuk dimasak menjadi steak, yaitu proses masakan potongan daging dengan cara dibumbui dan dipanggang. Pemberian nama Stew dimaksudkan sebagai arahan cara memasak retail cut yang bersangkutan digunakan untuk masakan stew, yaitu dimasak dengan cara dibumbui dan diungkep. Sumber : AUS-MEAT (2020); Gambar 2.2. Potongan eceran daging sapi 4. Cara Penanganan Produk Meat Cuts Produk bentuk meat cuts, baik berbentuk wholesale cuts maupun retail cuts merupakan bahan mentah segar yang sangat rentan terhadap pengaruh lingkungan dan akan cepat mengalami penurunan mutu atau kerusakan. Untuk mencegah pengaruh negatif dan merugikan itu diperlukan penanganan yang saksama. Cara penanganan berbeda bergantung pada kelompok atau ukuran meat cuts, tujuan penanganan, rentang waktu sebelum produk digunakan oleh konsumen. Cara penanganan komoditas wholesale cuts berbeda dengan komoditas retail cuts. Karena ukurannya yang besar komoditas ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.9 wholesale cuts setelah diproduksi umumnya tidak dikemas, melainkan tetap tergantung dan langsung disimpan dingin menunggu transpotasi. Untuk tujuan transportasi jarak jauh atau penyimpanan jangka panjang, wholesale cuts biasanya disimpan beku dalam frozen storage. Komoditas retail cuts setelah diproduksi langsung dikemas dan disimpan dingin untuk tujuan transportasi jauh atau penyimpanan lama. Untuk pemasaran lokal ada yang dikemas dan ada pula yang tanpa kemasan, namun tetap disimpan dingin selama menunggu transportasi, demikian pula selama pemasaran di toko swalayan. LATIHAN Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Jelaskan sistem meat cutting dari Amerika Serikat ? 2) Jelaskan sistem pemotongan daging grosir (wholesale cutting) ? 3) Jelaskan proses pemotongan daging eceran (retail meat cutting) ? 4) Bagaimana penanganan produk pemotongan daging secara grosir dan eceran ? Petunjuk Jawaban Latihan Untuk dapat mengerjakan latihan yang diberikan di atas Anda dapat membuka kembali materi Kegiatan Belajar 1 tentang: 1) Sistem meat cutting 2) Sistem pemotongan daging secara grosir 3) Sistem pemotongan daging eceran 2.10 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ 4) Sistem penanganan pemotongan daging RA NG K UM A N Proses pemotongannya yang dilakukan pada karkas dan hasil pemotongannya disebut meat cuts. Sistem meat cutting sangat bervariasi antar negara. Sistem meat cutting dikerjakan secara baku (standarized meat cutting) dan bertingkat. Sistemnya dibagi dua menjadi proses pemotongan grosir dan proses pemotongan eceran. Proses pemotongan grosir dilakukan pada bahan asal berupa karkas dan menghasilkan produk potongan grosir (wholesale cuts). Proses pemotongan eceran dilakukan pada bahan asal dari wholesale cuts dan menghasilkan produk potongan daging eceran (retail cuts). Proses pemotongan grosir dilakukan secara bertingkat dan menjadi 3 tingkatan produk yaitu : 1) Potongan setengah (Half cuts), 2) Potongan seperempat (Quarter cuts), 3) Potongan Prima (Primal cuts). Proses pemotongan eceran (retail cutting) merupakan proses meat cutting lanjutan dari wholesale cutting. Apabila proses wholesale cutting dimaksudkan untuk menghasilkan produk yang dipasarkan secara pesanan melalui pemasaran grosir, maka proses retail cutting ditujukan untuk menghasilkan komoditas eceran bagi konsumen institusi dan masyarakat atau untuk langsung dimasak menjadi produk makanan hidangan. Proses retail cutting dikerjakan dari bahan asal berupa wholesale cuts, tingkat primal cuts, menjadi produk retail cutts menurut peta susunan primal cut yang dijadikan bahan asalnya ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.11 Cara penanganan komoditas wholesale cuts setelah diproduksi umumnya tidak dikemas, melainkan tetap tergantung dan langsung disimpan dingin menunggu transpotasi. Untuk tujuan transportasi jarak jauh atau penyimpanan jangka panjang, wholesale cuts biasanya disimpan beku dalam frozen storage. Komoditas retail cuts setelah diproduksi langsung dikemas dan disimpan dingin untuk tujuan transportasi jauh atau penyimpanan lama. Untuk pemasaran lokal ada yang dikemas dan ada pula yang tanpa kemasan, namun tetap disimpan dingin selama menunggu transportasi, demikian pula selama pemasaran di toko swalayan. TE S FOR M AT IF 1 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 2.12 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ 1) Sistem pemotongan daging dibagi menjadi 2 proses yaitu.... A. Pemotongan daging grosir dan eceran B. Pemotongan daging modern dan tradisional C. pemotongan daging grosir dan modern D. pemotongan daging eceran dan modern 2) Pemotongan daging grosir tingkat pertama akan menghasilkan.... A. Right and left fore cuts B. Right and left hind cuts C. Right and left quarter cuts D. Right and left half cuts 3) Berikut ini yang bukan termasuk dalam potongan primal adalah.... A. Fore cut B. Round C. Short Loin D. Short Plate 4) Potongan primal sirloin dapat dipotong menjadi 4 potongan eceran yaitu.... A. Round bone steak B. T-Bone steak C. Club steak D. Porterhouse steak ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.13 5) Penanganan produk potongan daging whole sale dilakukan dengan cara.... A. Tidak dikemas dan disimpan pada suhu ruang pada saat trasnportasi B. Tidak dikemas dan disimpan pada suhu dingin pada saat transportasi C. Dikemas dan disimpan pada suhu ruang pada saat transportasi D. Dikemas dan disimpan pada suhu dingin pada saat transportasi Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 1 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 1. Jumlah Jawaban yang Benar Tingkat penguasaan =  100% Jumlah Soal Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 2. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 1, terutama bagian yang belum dikuasai. 2.14 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Kegiatan Belajar 2 ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.15 Teknologi Pengolahan Produk Daging Giling D aging giling ialah hasil proses penggilingan potongan daging tanpa tulang. Dalam proses penggilingan daging dapat dilakukan tanpa atau dengan penambahan garam, bumbu dan bahan rempah-rempah. Proses penggilingan daging setingkat rumah tangga dapat dilakukan menggunakan alat waring blandor atau atau alat kecil khusus penggiling daging. Di tingkat industri pengolahan proses penggilingan daging menggunakan peralatan besar khusus penggiling daging. Hasil proses penggilingan daging banyak penggunaannya. Di tingkat rumah tangga daging giling biasanya untuk campuran adonan dan diproses menjadi perkedel, bakso, tahu isi, rolade atau hamburger untuk lauk makan atau untuk hidangan pesta. Di indutri pengolahan pangan daging giling dibuat bakso, nugget, sosis dan hamburger. Hasil proses industri ini masih merupakan produk setengah jadi untuk dipasarkan. Dalam Kegiatan Belajar 2, dibahas (1) Bahan asal daging giling, (2) Proses penggilingan daging, (3) Proses pengolahan bakso dan nugget, (4) Proses pengolahan hamburger dan (5) Proses pengolahan sosis. 1. Bahan Asal Daging Giling Pertimbangan dalam pemilihan bahan daging segar untuk digiling menjadi bahan daging giling sedikit banyak berbeda, antara keperluan di tingkat rumah tangga dan di tingkat industri. Pemilihan bahan daging untuk keperluan di tingkat rumah tangga lebih pada pertimbangan kuliner, sedangkan pemilihan bahan di tingkat industri pengolahan lebih pada pertimbangan ekonomi 2.16 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ usaha. Di tingkat rumah tangga untuk membuat perkedel dan hamburger diperlukan daging segar yang bersih dari urat daging (tendon), sedangkan untuk pembuatan bakso dan nugget kadang- kadang dipilih daging yang mengandung urat agar hasil bakso dan nuggetnya kompak dan kenyal. Untuk proses di industri pengolahan umumnya lebih memilih daging yang harganya tidak mahal untuk menekan biaya produksi. Biasanya dipilih daging keras atau dari hewan tua, di samping harganya lebih rendah daging keras dapat menghasilkan daging giling dengan rendemen lebih tinggi. 2. Proses Penggilingan Daging Dalam beberapa proses pengolahan daging banyak digunakan bahan daging giling, yaitu hasil penggilingan daging segar menjadi bahan lumat atau adonan lumat yang dapat dibentuk. Proses penggilingan daging menggunakan alat penggiling daging. Di tingkat rumah tangga proses penggilingan daging dapat dikerjakan dengan alat dapur waring blendor, alat kecil khusus untuk menggiling daging (meat grinder) dan alat agak lebih besar yaitu meat chopper. Bahan daging disiapkan dengan diiris menjadi potongan kecil untuk memudahkan penggilingan. Daging dimasukkan dalam alat penggiling daging sepotong demi sepotong sampai bercampur dan menjadi adonan lumat merata. Untuk mendapatkan adonan yang pas kekentalannya agar mudah dibentuk maka pada adonan dapat ditambahkan tepung tapioka, terigu atau tepung maizena, menjadi adonan daging giling yang kompak kenyal. Di perusahaan industri pangan proses penggilingan daging menggunakan alat penggiling dan sekaligus pelumat yaitu meat chopper ukuran besar. Daging potongan besar dapat langsung ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.17 dimasukkan dalam meat chopper dengan atau tanpa garam atau bumbu, lalu digiling sampai lumat merata. Tepung terigu atau tapioka dapat ditambahkan untuk mendapatkan tekstur adonan daging giling yang diinginkan. Untuk menghindari agar selama penggilingan tidak terjadi pemanasan atau kenaikan suhu, sering ditambahkan es yang berfungsi untuk menghasilkan adonan daging giling dengan tekstur kompak kenyal namun bila menjadi masakan terasa kenyal, lembut, halus dan juicy. Proses penggilingan daging menghasilkan daging giling dengan berbagai variasi tekstur, bumbu dan kelembutannya disesuaikan untuk tujuan pengolahan lebih lanjut. Daging giling ditempatkan dalam wadah bersih untuk langsung diproses produksi atau disimpan sementara menunggu giliran diproses dengan dijaga kebersihannya. Jika proses produksi selanjutnya masih menunggu lama, maka adonan daging giling harus disimpan dingin untuk menghidari kerusakan tekstur dan pertumbuhan bakteri. 3. Proses Pengolahan Bakso, Nugget dan Hamburger Proses pengolahan pembuatan bakso dan juga nugget dapat dilakukan di tingkat rumah tangga dan produksi dalam jumlah besar dilakukan di industri pengolahan. Ibu-ibu rumah tangga atau industri kecil dapat mengerjakan pembuatan bakso atau nugget secara manual dengan peralatan sederhana, namun memerlukan penanganan yang higienis. Di industri pengolahan proses pembuatan bakso atau nugget dilakukan secara masinal dengan peralatan khusus yang bersih dan tidak berkarat. Dalam Bab ini dibahas : (1) Proses pengolahan bakso, (2) Proses pengolahan nugget dan (3) Proses pengolahan hamburger. 2.18 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Proses Pengolahan Bakso Bakso adalah produk olahan daging yang diproses dari adonan daging giling menjadi bentuk bundar dengan rasa khas. Ukurannya bervariasi dari ukuran sebesar kelereng sampai sebesar bola pimpong, bahkan ada yang sebesar ukuran bola kasti. Bakso ukuran kecil hanya dibuat dari adonan daging giling, namun yang ukuran besar biasanya bagian dalamnya diisi bahan- bahan lain sebagai variasi atau kreasi seperti telur puyuh, daging cicang, atau kuning telur. Proses pengolahan pembuatan bakso dari daging giling melalui 3 tahap yaitu tahap pembuatan adonan bakso, tahap pencetakan bakso dan tahap pemasakan bakso. Proses pembuatan bakso di tingkat rumah tangga atau industri kecil menggunakan peralatan pembentuk bola bakso berbentuk tabung yang dioperasikan secara manual. Pada tahap proses pembuatan adonan bakso, daging giling ditambah tepung tapioka, terigu atau maizena secukupnya dan digiling kembali menjadi adonan yang lebih kompak dan mudah dicetak. Pada tahap pencetakan bakso, adonan daging giling dimasukkan dalam alat tabung, bila handel ditekan keluarlah adonan daging berbentuk bola ukuran tertentu. Cara pembuatan bakso ini dapat menghasilkan bakso ukuran dan bentuk seragam. Bagi orang yang sudah terlatih dan mahir dapat membuat bola bakso menggunakan kepalan tangan. Bakso isi yang berukuran besar biasanya dibuat dengan menyiapkan isinya menjadi bentuk yang kompak, dengan cara telur puyuh direbus lalu dilepas kulitnya. Kuning telur diambil dari ovari induk ayam petelur afkir yang dipotong untuk daging, lalu direbus menjadi kompak. Daging cincang dikepal-kepal dengan ukuran tertentu. Isi bakso kemudian dibalut dengan adonan daging giling secara manual sampai membentuk bola bakso besar ukuran tertentu. ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.19 Proses pencetakan bola bakso dihasilkan produk yang masih mentah berbentuk bundar yang kompak lembek dan mudah berubah. Proses selanjutnya direbus agar menjadi bola bakso yang kompak padat dan stabil bentuknya dan lebih tahan lama kondisinya. Hasil rebusannya siap diproses pemasakan menjadi hidangan siap makan atau disimpan untuk pemasakan kemudian. Pembuatan bakso di industri pengolahan biasanya diproses secara masinal menggunakan peralatan mesin khusus, baik pada proses pembuatan adonan, pencetakan dan pemasakan bakso. Pada prinsipnya proses tahap pembuatan adonan bakso sama dengan yang dikerjakan di rumah tangga atau industri kecil. Pada tahap proses pencetakan bakso, bola bakso yang dihasilkan biasanya berupa bola bakso mentah ukuran kecil. Proses pemasakan juga dilakukan secara masinal dengan menggunakan uap panas. Proses Pengolahan Nugget Nugget yaitu produk olahan daging dari daging giling yang dicampur dengan bahan lain, dibentuk bervariasi dan diproses menjadi potongan nugget siap masak. Hasil proses pengolahannya dimasak, misalnya dengan digoreng dan digunakan sebagai lauk makan. Proses pengolahan pembuatan nugget dari daging giling melalui 3 tahap yaitu tahap pembuatan adonan nugget dari daging ging, tahap pencetakan nugget dan tahap pemasakan nugget. Meskipun sama-sama menggunakan bahan daging giling, namun dalam proses pembuatan nugget diperlukan proses awal yang berbeda dengan proses pembuatan bakso. Sebelum dicetak menjadi nugget, daging giling bahan pembuat nugget ditambah bahan telur mentah, roti tawar dan bumbu-bumbu secukupnya. 2.20 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Campurannya digiling kembali menjadi adonan nugget, yaitu adonan daging giling untuk nugget, yang lebih kental daripada adonan daging giling untuk bakso. Adonan hasil pengolahannya kemudian dicetak dengan cara mula-mula dituang dalam loyang dan diratakan menjadi lapisan dengan ketebalan 1 – 3 cm sesuai yang diinginkan. Loyang isi lapisan adonan nugget lalu dikukus sampai matang. Hasil proses pengukusan didinginkan dengan diangin-anginkan sampai tekstur lapisan nugget dalam loyang menjadi padat kompak, tetapi lunak. Setelah dingin, lapisan nugget dipotong menurut bentuk dan ukuran yang diinginkan. Hasil pemotongan berupa potongan nugget dapat langsung digoreng untuk dihidangkan. Untuk penggunaan kemudian atau untuk stok potongan nugget perlu disimpan dingin. Proses Pengolahan Hamburger Hamburger dibuat mirip seperti nugget namun porsi dagingnya lebih banyak, campurannya juga mirip yaitu roti tawar utuh atau kering atau terigu. Humbergur biasanya dimakan dengan roti tawar dengan menambahan dengan bumbu-bumbu yang lebih tajam. Pencetakannya berbeda dengan nugget, hamburger dicetak dengan bentuk bulat, berukuran besar dengan diameter sampai 10 cm dan ketebalan hampir sama dengan nugget. Setelah dicetak hamburger dimasak dengan dipanggang. Cara mengkonsumsinya sebagai lapisan di tengah antara dua keping roti tawar. Agar lebih enak dan menyegarkan sering dioleh dengan ketchap (yaitu sambel tomat asam pedas) beserta sayuran kol atau sayur lain. 4. Proses Pengolahan Sosis ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.21 Sosis yaitu produk olahan daging yang dibuat dari daging giling beserta bumbu dan dibentuk silinder yang dibungkus slongsong (casing) dengan panjang sekitar 10 cm. Daging giling untuk pembuatan sosis di samping dari urat daging biasa ada jenis sosis dari campuran urat daging dan jerohan bagian hati yang digiling menjadi daging giling campur. Proses pengolahan sosis dapat dilakukan pada tingkat industri kecil dengan peralatan ukuran dan kapasitas kecil dan dioperasikan secara manual, atau diproses di perusahaan industri pangan dengan peralatan berkapasitas besar dan dioperasikan secara masinal. Hasil industri pengolahan sosis berupa batangan sosis berbagai ukuran diameter. Di Jerman produk sosis dengan berbagai ukuran dengan variasi cara pengolahan dan bahan tambahannya mempunyai nama-nama spesifik. Produk sosis belum cukup terawet dan dipasarkan di toko swalayan sambil dijaga awet dalam kotak pendingin. Sebelum dikonsumsi sosis dimasak dengan dipanggang, dioven atau digoreng. Penggunaan sosis terutama sebagai lauk pada makanan utama nasi atau roti. Proses pengolahan sosis melalui 4 tahap : (1) Proses pembuatan adonan sosis, (2) Proses pencetakan sosis, (3) Proses pemasakan dan pengasapan, (4) Penanganan produk sosis. Proses Pembuatan Adonan Sosis Adonan sosis dibuat dari daging cincang, sekarang pada umumnya sudah menggunakan daging giling. Daging cincang adalah lumatan daging hasil proses pencacahan cepat dengan pisau pada potongan daging sampai menjadi lumatan halus 2.22 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ merata. Proses pembuatan adonan sosis dilakukan dengan penyiapan bahan daging giling atau daging cincang yang telah diproduksi sebelumnya dan bahan-bahan campuran yang lainya. Masing-masing bahan ditimbang sesuai formulasi resep baku sosis yang akan diproduksi. Adonan sosis disiapkan dari daging giling dengan menambah bumbu dengan atau tanpa bahan pengisi lain seperti tepung untuk mendapatkan tekstur yang pas, kemudian digiling kembali sampai tercampur merata. Daging giling yang digunakan dapat berasal dari satu jenis daging misalnya hanya daging sapi atau hanya daging ayam, namun dapat pula campuran dari dua atau lebih jenis daging. Kadang-kadang ada yang dicampur dengan jeroan hati atau jantung. Hasil proses pembuatan adonan sosis dituangkan dalam wadah bersih siap dicetak atau dibentuk. Proses Pencetakan Sosis Sebelum dilakukan proses pencetakan sosis perlu disiapkan peralatannya dan bahan slongsong sosis (casing) secukupnya untuk pembalut sosis. Pencetakan sosis di tingkat rumah tangga atau industri kecil dapat menggunakan alat pencetak sosis sederhana bentuk tabung dan dioperasikan secara manual dengan produktifitas terbatas. Slongsong sosis dipasang pada tempatnya di bagian alat, kemudian adonan sosis dimasukkan dalam alat pencetak sosis. Pencetakan sosis dikerjakan dengan menekan handel untuk mengeluarkan adonan sosis dan langsung ditampung dalam selongsong sosis (casing) menjadi berbentuk silinder memanjang sampai isi adonan sosis dalam tabung alat kosong. Untuk menghasilkan bentuk sosis dengan panjang tertentu, biasanya sekitar 10 cm. Dari silinder sosis yang keluar dari alat pencetak, pada setiap sepanjang 10 cm dari silinder sosis ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.23 dipelintir untuk memutus isinya dan sekaligus mengikatnya, sehingga masing-masing menjadi satuan sosis. Di perusahaan industri pangan prinsip dasar pencetakan sosis sama, namun peralatan pencetak sosis beserta pemasangan slongsong sosis (casing) dioperasikan secara masinal dengan kapasitas produksi yang besar karena proses pencetakannya sinambung (continues). Hal penting yang perlu dikendalikan dalam proses pencetakan sosis ialah menjaga agar tidak terjadi kantong-kantong udara terperangkap dalam silinder sosis. Jika terdapat kantong-kantong udara dalam hasil pencetakan sosis maka pada proses pemasakan atau pengasapan dapat terjadi gelembung-gelembung udara yang menonjol dalam sosis atau bagian slongsong (casing) bocor atau bahkan pecah. Hasil proses pencetakan sosis berupa rantai satuan sosis yang masing menyambung biasanya digantung atau disampirkan sambil menunggu dan siap di proses selanjutnya yaitu dimasak atau diasap. Proses Pemasakan dan Pengasapan Sosis Hasil proses pencetakan sosis masih merupakan bahan mentah yang belum dapat dikonsumsi. Proses selanjutnya ialah proses pemasakan sosis. Rantai sosis mentah dari proses pencetakannya dimasak dengan cara dikukus dalam posisi tergantung. Proses pemasakan dapat pula dilakukan dengan pemanggangan (roasting) diatas bara api, menjadi sosis masak yang pemukaan slongsong pembalutnya tampak kering. Sosis yang dibuat di rumah tangga pemasakan biasanya dilakukan dengan perebusan. Dengan berbagai proses pemasakan, sosis menjadi matang dan tekstur isinya menjadi padat kenyal namun 2.24 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ tetap lunak. Hasil proses pemasakan perlu didinginkan dalam posisi masih tergantung. Di samping pemasakan, dari hasil pencetakan sosis dapat dilakukan proses pengasapan, yaitu proses pemanggangan dengan pembakaran kayu atau bahan lain dengan tujuan mematangkan sosis dengan panas dari api panggangan dan sekaligus memberikan citarasa asap yang diinginkan. Proses pengasapan dilakukan dengan alat pengasapan dan berlangsung dalam bagian ruang asapnya. Ada macam-macam cara produksi asap. Asap dapat dihasilkan dari pembakaran ringan sejenis kayu dengan api dari arang. Jenis kayu yang digunakan biasanya kayu keras jenis tertentu yang menghasilkan citarasa khas yang diinginkan. Cara pengasapan kuliner yaitu dengan membakar campuran ramuan bumbu diatas tungku pemanggang untuk menghasilkan citarasa bumbu dan asap menjadi satu. Penanganan Produk Sosis Produk sosis hasil proses pemasakan atau pengasapan yang sudah dingin dilepas dari gantungan lalu dilakukan proses pemisahan. Sosis yang masih berbentuk rantai satuan sosis dipisahkan dari bentuk rantaian menjadi bentuk satuan dengan memutus atau memotong di bagian pelintiran. Hasilnya berupa satuan sosis siap dikemas. Satuan sosis sejumlah tententu kemudian dikemas dalam kemasan eceran siap dipasarkan atau disimpan dingin sebagai stok atau selama menunggu distribusi. L ATI H AN Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.25 1) Jelaskan proses pengolahan bakso! 2) Jelaskan proses pengolahan nugget! 3) Jelaskan proses pengolahan sosis! 4) Mengapa pada pencetakan sosis harus dihindari terjadinya gelembung udara? Petunjuk Jawaban Latihan Untuk dapat mengerjakan latihan yang diberikan di atas Anda dapat membuka kembali materi Kegiatan Belajar 2 tentang: 1) Pengolahan bakso 2) Pengolahan nugget 3) Pengolahan sosis RA NG K UM A N Daging giling ialah hasil proses penggilingan potongan daging tanpa tulang. Dalam proses penggilingan daging dapat dilakukan tanpa penambahan garam atau dengan penambahan garam, atau bahkan ditambah lagi bumbu atau bahan rempah- rempah. Bahan daging disiapkan dengan diiris menjadi potongan kecil untuk memudahkan penggilingan. Daging dimasukkan dalam alat penggiling daging sepotong demi sepotong sampai bercampur dan menjadi adonan lumat merata. Untuk mendapatkan adonan yang pas kekentalannya agar mudah dibentuk maka pada adonan dapat ditambahkan tepung tapioka, terigu atau tepung maizena, menjadi adonan daging giling yang 2.26 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ kompak kenyal. Beberapa produk olahan dari daging giling antara lain bakso, nugget, hamburger, dan sosis. Bakso adalah produk olahan daging yang diproses dari adonan daging giling menjadi bentuk bundar dengan rasa khas. Pada tahap proses pencetakan bakso, bola bakso yang dihasilkan biasanya berupa bola bakso mentah ukuran kecil. Proses pemasakan juga dilakukan secara masinal, menggunakan uap panas. Nugget yaitu produk olahan daging dari daging giling yang dicampur dengan bahan lain, dibentuk bervariasi dan diproses menjadi potongan nugget siap masak. Hasil proses pengolahannya dimasak, misalnya dengan digoreng, dan digunakan sebagai lauk makan. Proses pengolahan pembuatan nugget dari daging giling melalui 3 tahap yaitu tahap pembuatan adonan nugget dari daging ging, tahap pencetakan nugget dan tahap pemasakan nugget. Hamburger dibuat mirip seperti nugget namun porsi dagingnya lebih banyak. Hamburger dicetak dengan bentuk bulat, berukuran besar dengan diameter sampai 10 cm dan ketebalan hampir sama dengan nugget. Setelah dicetak hamburger dimasak dengan dipanggang. Cara mengkonsumsinya sebagai lapisan di tengah antara dua keping roti tawar. Sosis yaitu produk olahan daging yang dibuat dari daging giling beserta bumbu dan dibentuk silinder yang dibungkus slongsong (casing) dengan panjang sekitar 10 cm. Proses pengolahan sosis melalui 4 tahap yaitu proses pembuatan adonan sosis, Proses pencetakan sosis, proses pemasakan dan pengasapan, serta penanganan produk sosis. TE S FO R M AT IF 2 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.27 1) Yang bukan merupakan olahan produk daging giling adalah A. Bakso B. Dendeng C. Nugget D. Hamburger 2) Alat yang sering digunakan untuk menggiling daging, kecuali.... A. Meat grinder B. Meat chopper C. Waring Blendor D. Pressure Cooker 3) Proses pemasakan sosis dapat dilakukan dengan berbagai metode, kecuali.... A. Pemanggangan B. Pengasapan C. Perebusan D. Pengeringan 4) Pengolahan daging giling dengan cara menambahkan telur mentah, roti tawar dan bumbu-bumbu secukupnya kemudian menggilingnya menjadi satu adonan dalah prinsip pembuatan.... A. Bakso B. Dendeng C. Nugget 2.28 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ D. Hamburger 5) Timbulnya kantung-kantung udara pada saat pencetakan sosis dapat menimbulkan.... A. Rusaknya slongsong sosis pada saat pemasakan B. Pemasakan sosis menjadi semakin lama C. Cita rasa sosis menjadi kurang enak D. Berat sosis menjadi berkurang 6) Produk olahan daging berikut yang cara pembuatannya tanpa proses pemanggangan adalah.... A. Hamburger B. Sosis C. Bakso D. Hotdog 7) Tujuan penggunaan es batu dalam pembuatan produk olahan bakso adalah untuk meningkatkan A. Keempukan B. Kekenyalan C. Kepadatan D. Aroma 8) Proses pembuatan sosis dengan melibatkan proses pemanasan adalah.... A. Pembuatan adonan B. Pencetakan C. Pemasakan D. Pengemasan menggunakan casing ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.29 9) Bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan nugget yaitu.... A. Tapioka B. Roti tawar C. Es batu D. Rempah 10) Produk yang cara mengkonsumsinya dengan dua keeping roti tawar di atas dan di bawah dengan lapisan di tengah ada daging dan sayuran yaitu ….. A. Hamburger B. Sosis C. Bakso D. Nugget Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 2 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 2. Jumlah Jawaban yang Benar Tingkat penguasaan =  100% Jumlah Soal Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang 2.30 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 3. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 2, terutama bagian yang belum dikuasai. ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.31 Kegiatan Belajar 3 Teknologi Pengolahan Daging secara Termal (Daging Kaleng) T eknologi pengolahan daging secara termal (thermal processing of meat) merupakan proses lama untuk mengawetkan produk daging olahan dalam kaleng tertutup hermitik agar dapat tahan lama disimpan dan sewaktu-waktu dapat dikonsumsi. Cara menggunakannya isi kaleng dikeluarkan, daging isi kaleng yang sudah dibumbui bisa langsung dihidangkan atau dapat pula dipanaskan dan dibumbui untuk memperoleh cita rasa baru dan segar. Pengolahan daging secara termal ialah pengolahan daging dalam wadah dengan pemanasan sterilisasi agar produknya bebas mikroba dan daya simpannya lama. Proses sterilisasi dengan panas dilakukan pada daging dalam wadah atau kemasan tertutup secara hermitik, yaitu wadah yang rapat tidak ada udara atau cairan dapat keluar masuk lewat lapisan kemasan. Proses pemanasan (gabungan suhu dengan waktu) sangat tinggi pada produk dalam wadah sehingga produk dalam keadaan steril, semua mikroba vegetatif dan bentuk spora mati. Hasil proses pengolahan daging secara termal merupakan produk daging kemasan yang steril, karenanya dapat sangat tahan lama disimpan pada suhu kamar. Wadah atau kemasan dipilih dari bahan yang tahan panas, biasanya dari metal tahan karat, seperti stainless steel atau alumunium. Kemasan biasanya berbentuk kaleng atau sekarang menjadi bentuk kantong (metal pouch). Peralatannya menggunakan sterilisator dengan pemanas uap panas. Di tingkat 2.32 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ rumah tangga atau industri kecil alat sterilisasi dapat menggunakan pressure cooker, berkapasitas kecil; di industri pengolahan pangan dapat menggunakan autoklaf (autoclave), berkapasitas besar. Uap panas yang digunakan pada autoklaf berasal dari alat pembangkit uap (Steam Boiler). Daging yang diolah secara termal biasanya daging murah atau yang mutunya tidak prima. Sebelum diproses sterilisasi dalam kaleng (istilah populernya : dikalengkan, produknya disebut daging kaleng) bahan daging dimasak biasa menurut selera. Di negara Barat sebelum dikalengkan daging dilakukan proses curing, yaitu proses penambahan garam secukupnya untuk memberi rasa asin dan penambahan nitrat (Sodium nitrat atau sodium nitrit) untuk memberi atau mempertahankan warna merah daging. Sekarang pengolahan daging secara termal jarang menggunakan daging murni, melainkan sudah banyak dalam bentuk macam-macam daging olahan. Dalam Kegiatan Belajar 3, dibahas (1) Tahap proses persiapan daging, (2) Proses pemasakan dan pengisian daging dalam kaleng, (3) Proses penutupan kaleng secara hermitik, (4) Proses sterilisasi kaleng isi masakan daging, dan (5) Penanganan makanan daging kaleng. 1. Tahap Proses Persiapan Daging Daging yang akan dikalengkan di industri pengalengan biasanya diambil dari daging tidak mahal agar biaya produksi dapat ditekan. Bahan daging yang digunakan dapat dalam bentuk potongan besar (misalnya potongan primal) dapat pula bahan daging dipotong-potong sesuai ukuran potongan daging di dalam kaleng. Potongan daging yang sudah disiapkan kemudian ditambah bumbu dan bahan lain untuk memberikan penampilan ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.33 menarik. Untuk mendapatkan cita rasa enak biasanya ditambah garam dan bumbu sedangkan untuk mendapatkan warna menarik ditambah garam nitrat atau nitrit. Proses penambahan garam- garam itu disebut curing, yang umumnya dilakukan oleh industri pengalengan daging. Pengertian curing pada awal sejarahnya adalah penambahan garam pada ikan atau daging sebelum diolah lebih lanjut, tujuannya untuk pengawetan, kemudian untuk pemberian cita rasa asin. Pengertian curing lalu berkembang dengan penambahan garam nitrat (garam salpeter) untuk lebih mengawetkan daging, namun sekarang lebih ditujukan untuk mendapatkan warna yang menarik. Belakangan dalam proses curing juga termasuk penambahan bahan pemanis, asam, soda, bumbu dan MSG. Proses curing daging pada intinya penambahan garam nitrat atau nitrit, yang bekerja menghasilkan warna pink daging, sebagai presevatif, penghambat ketengikan dan turut kontribusi memberikan cita rasa walaupun terlalu banyak salpeter (garam nitrat-nitrit) dalam makanan hidangan daging juga dapat mengganggu fungsi darah merah. Penggunaan garam nitrat dibatasi maximum 200 ppm (part per million, 0,0001 %) dalam daging olahan. Curing dilakukan dengan cara kering pencampuran dengan mengaduk bubuk salpeter beserta garam dapur dan bumbu-bumbu lain pada potongan-potongan daging yang akan dikaleng, kemudian didiamkan agar bahan curing meresap ke dalam potongan daging. Proses curing daging dapat dilakukan terhadap daging potongan besar, seperti pada potongan primal, yang sebelum diproses lebih lanjut perlu diiris-iris menjadi ukuran potongan sesuai yang diinginkan. Daging yang sudah 2.34 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ mengalami proses curing dimasak untuk mencapai rasa dan bentuk masakan daging yang diinginkan. 2. Proses Pemasakan dan Pengisian Daging ke dalam Kaleng Sebelum daging diisikan ke dalam kaleng, daging hasil proses curing dipanasi dengan proses pemasakan yang bertujuan: 1) menghasilkan masakan daging yang diinginkan, 2) memberikan kondisi adanya cairan dalam kaleng, 3) memberikan suhu awal tinggi pada isi dalam kaleng. Setelah proses curing, daging dimasak dengan penambahan air sehingga terbentuk kuah. Adanya cairan kuah yang cukup dalam daging kaleng sangat berperan penting sebagai media transfer panas pada waktu proses sterilisasi nantinya. Hasil masakan berkuah dalam keadaan panas segera diisikan dalam kaleng dan ditutup kalengnya secara hermitik. Suhu yang cukup tinggi waktu daging masak dimasukkan kedalam kaleng berperan sangat penting yaitu: 1) membunuh sebagian besar populasi mikroba dan mencegah kontaminasi, 2) dapat menurunkan waktu proses sterilisasi, dan 3) dapat menghasilkan ruang udara vakum dalam kaleng setelah selesainya proses produksi daging dalam kaleng. Di industri pengalengan pangan cara pengisian panas dapat langsung dilakukan dengan mengalirkan masakan daging berkuah dari wadah masakan langsung ke masing-masing kaleng secara masinal dan kaleng yang telah terisi siap ditutup mulut kaleng bagian atasnya. 3. Proses Penutupan Kaleng Isi secara Hermitik Setelah kaleng sudah terisi masakan daging panas berkuah, maka dilakukan penutupan kaleng secara hermitik dengan alat penutup kaleng. Penutupan kaleng secara hermitik menjamin ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.35 tidak adanya bahan bentuk cair atau gas keluar dari kaleng atau masuk ke kaleng yang sudah ditutup. Teknologi penutupan kalengnya sudah sejalan/sesuai (komplementer) dengan teknologi pembuatan kaleng wadah, baik dalam bentuk, ukuran maupun struktur kaleng penyambungan bagian badan, alas dan bibir tutup kaleng. Pekerjaan penutupan kaleng dengan cara memasukkan kaleng isi produk pada alat penutup kaleng lalu meletakkan tutup kaleng ke bibir kaleng isi dan dioperasikan alat atau mesin penutup kaleng. Di industri kecil pekerjaan penutupan kaleng dapat dilakukan dengan alat mekanik yang dioperasikan secara manual. Di industri pengolahan pangan cara penutupan kaleng isi dilakukan dengan mesin sistem ban berjalan yang bekerja otomatis. Hasil proses penutupan kaleng isi suhu kaleng masih tinggi, tidak perlu dilakukan proses pendinginan kaleng. Malah sebaiknya langsung kaleng panas dimasukkan dalam alat sterilisasi agar proses sterilisasinya lebih efisien menghemat energi panas dan waktu proses. 4. Proses Sterilisasi Kaleng Isi Masakan Daging Proses sterilisasi kaleng isi pada prinsipnya adalah membunuh semua jenis mikroba dalam makanan isi kaleng agar tidak rusak (awet). Apabila proses pasteurisasi hanya membunuh mikroba bentuk vegetatif, maka proses sterilisasi membunuh sel mikroba mati seluruhnya, termasuk seluruh bentuk spora. Proses sterilisasi kaleng isi menggunakan cara pemanasan dengan uap panas didalam alat sterilisastor. Agar efektif proses pemanasan dilaksanakan pada suhu tinggi dan waktu pendek, untuk sekaligus menghemat waktu proses. 2.36 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Ada beberapa cara sterilisasi makanan kaleng dengan suhu tinggi. Proses sterilisasi makanan kaleng secara konvensional menggunakan suhu tinggi diatas 100oC, biasanya pada suhu 120oC; lama pemanasan berbeda-beda tergantung dari hasil perhitungan dari data perambatan panas di dalam isi kaleng. Proses sterilisasi makanan kaleng cara lain yaitu dengan HTST (high temperature short time) terutama untuk makanan kaleng yang berisi potongan makanan kecil-kecil dan banyak kuahnya. Di industri pangan penggunaan sterilisasi makanan dengan proses HTST terbanyak diaplikasikan pada proses sterilisasi pada minuman atau makanan cair yang mudah mengalir dengan teknologi pemanasan sinambung (continues process). Teknologi HTST dengan proses pemanasan sinambung menggunakan suhu sangat tinggi, diatas 120oC, biasanya sampai sekitar suhu 160oC. Alat sterilisator di industri kecil atau di tingkat rumah tangga dapat menggunakan sterilisator alat masak pressure cooker, yang pemanasannya dapat dilakukan dengan api kompor. Alat masak pressure cooker dapat menghasilkan uap panas tertekanan tinggi dan menghasilkan suhu tinggi biasanya mencapai suhu 120oC. Setelah lama pemanasan sterilisasi dengan pressure cooker berakhir, produk dikeluarkan dari alat sterilisator, lalu segera dilakukan proses pendinginan pelan-pelan, biasanya dengan semprotan air. Di industri pengalengan pangan proses sterilisasi makanan kaleng menggunakan pemanas autoklaf (autoclave) dengan uap panas tertekanan tinggi yang diproduksi dari mesin pembangkit uap (steam boiler). Setelah selesai proses sterilisasi, proses pendinginan kaleng daging dilakukan di dalam autoklaf, dengan cara mengalirkan air yang makin menurun suhunya, dari air panas sampai dengan air bersuhu kamar. Proses sterilisasi masakan daging dalam kaleng menghasilkan produk daging ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.37 kaleng steril yang sudah dingin siap disimpan untuk kemudian dipasarkan. 5. Teknologi Penanganan Daging Kaleng Penanganan kaleng daging hasil proses sterilisasi mencakup : 1) proses pengeringan air di permukaan kaleng, 2) pemeriksaan kondisi hermitik kaleng dan 3) penyimpanan dan distribusi kaleng daging. Proses pendinginan dengan semprotan pada kaleng daging sesudah disterilisasi menyebabkan permukaan kaleng menjadi basah sehingga harus segera dikeringkan. Proses pengeringan air di permukaan kaleng di tingkat rumah tangga dapat dilakukan dengan cara diangin-anginkan, di tingkat industri dilakukan dengan cara penyemprotan udara. Kaleng daging yang basah dapat menyebabkan permukaan kaleng menjadi berkarat yang lama-lama dapat merusak kaleng. Kaleng berkarat penampakanya tidak menarik dan lama-lama dapat menjadi bocor dan merusak isi kaleng. Kaleng daging hasil proses sterilisasi juga harus segera dilakukan pemeriksaan keutuhan dan kerapatan bagian sambungan kalengnya untuk menjamin kondisi hermitik pada kaleng. Ciri-ciri kondisi hermitik pada kaleng daging dapat diperiksa pada waktu kaleng panas sedang didinginkan dengan semprotan air, maka akan terlihat tutup kaleng yang menggembung. Jika ada kaleng daging yang menggembung, kaleng diambil dan dicelupkan ke dalam air, bila keluar gelembung-gelembung udara, maka menandakan kaleng daging bocor sehingga harus dipisahkan dan dinyatakan sebagai kaleng daging rusak yang tidak boleh dipasarkan. Produk kaleng daging steril dikemas dalam kotak karton kering, kemudian disimpan dalam gudang di atas palet kayu agar 2.38 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ tidak kena dingin dari lantai gudang dan di antara tumpukan tersedia lorong-lorong untuk lalu-lintas troly angkut yang sekaligus juga berfungsi sebagai fasilitas aliran udara merata di dalam gudang. L ATI H AN Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Mengapa pengolahan daging secara termal dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama? 2) Jelaskan tahap persiapan daging yang harus dilakukan sebelum dilakukan sterilisasi! 3) Jelaskan fungsi curing pada daging! 4) Bagimana penutupan kaleng secara hermitik? 5) Jelaskan teknologi HTST dalam sterilisasi makanan kaleng! Petunjuk Jawaban Latihan Untuk dapat mengerjakan latihan yang diberikan di atas Anda dapat membuka kembali materi Kegiatan Belajar 3 tentang: 1) Tujuan pengolahan daging secara termal 2) Tahapan pengolahan daging secara termal RA NG K UM A N Pengolahan daging secara termal ialah pengolahan daging dalam wadah dengan pemanasan sterilisasi agar produknya bebas mikroba dan daya simpannya lama. Proses sterilisasi dengan panas dilakukan pada daging dalam wadah atau kemasan tertutup ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.39 secara hermitik, yaitu wadah yang rapat tidak ada udara atau cairan dapat keluar masuk lewat lapisan kemasan. Proses pemanasan (gabungan suhu dengan waktu) sangat tinggi pada produk dalam wadah sehingga produk dalam keadaan steril, semua mikroba vegetatif dan bentuk spora mati. Hasil proses pengolahan daging secara termal merupakan produk daging kemasan yang steril, karenanya dapat sangat tahan lama disimpan pada suhu kamar. Tahapannya meliputi proses persiapan daging, pemasakan dan pengisian daging dalam kaleng, penutupan kaleng secara hermitik, sterilisasi kaleng isi masakan daging dan penanganan makanan daging kaleng. Pada tahap persiapan, potongan daging yang sudah disiapkan kemudian ditambah bumbu dan bahan lain untuk memberikan penampilan menarik. Untuk mendapatkan cita rasa enak biasanya ditambah garam dan bumbu sedangkan untuk mendapatkan warna menarik ditambah garam nitrat atau nitrit. Proses penambahan garam-garam itu disebut curing, umumnya dilakukan industri pengalengan daging. Selanjutnya daging dimasak dengan menambahkan air sebagai kuahnya. Adanya cairan kuah yang cukup dalam daging kaleng sangat berperan penting sebagai media transfer panas pada waktu proses sterisasi nantinya. Setelah kaleng sudah terisi masakan daging panas berkuah, maka dilakukan penutupan kaleng secara hermitik dengan alat penutup kaleng. Penutupan kaleng secara hermitik menjamin tidak adanya bahan bentuk cair atau gas keluar dari kalenga atau masuk ke kaleng yang sudah ditutup. Terakhir dilakukan sterilisasi kaleng isi untuk membunuh semua jenis mikroba dalam makanan isi kaleng agar tidak rusak. Sterilisasi dapat dilakukan dengan cara HTST (high 2.40 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ temperature short time) terutama untuk makanan kaleng yang berisi potongan makanan kecil-kecil dan banyak kuahnya. Teknologi HTST dengan proses pemanasan sinambung menggunakan suhu sangat tinggi, diatas 120oC, biasanya sampai sekitar suhu 160oC. Setelah selesai proses sterilisasi, proses pendinginan kaleng daging dilakukan di dalam autoklaf dengan mengalirkan air yang makin menurun suhunya. Penanganan kaleng daging hasil proses sterilisasi mencakup proses pengeringan air di permukaan kaleng, pemeriksaan kondisi hermitik kaleng, dan penyimpanan dan distribusi kaleng daging TE S FO R M AT IF 3 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.41 1) Karakteristik utama pengolahan daging secara termal adalah A. Pemanasan dalam kemasan tertutup secara hermetik B. Penambahan sodium nitrit C. Penggunaan wadah tahan panas seperti kaleng D. Penyemprotan air panas pada kaleng 2) Kemasan yang bukan merupakan kemasan tahan panas … A. Kaleng B. Stainless steel C. Metal pouch D. PET 3) Sebelum daging diisikan dalam kaleng dilakukan proses pemasakan dengan tujuan.... A. Menghasilkan warna pink pada daging B. Memberikan suhu awal tinggi pada isi dalam kaleng C. Mengurangi kadar air pada daging D. Menjamin tidak ada gas yang terperangkap dalam kaleng 4) Berikut ini merupakan alat sterilisator kecuali.... A. Pressure cooker B. Autoclave C. Aseptic filling D. Retort 5) Pernyataan yang benar tentang sterilisasi yaitu.... A. Dapat membunuh mikroba dalam bentuk vegetatif 2.42 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ B. Dilakukan pada suhu di atas 600C C. Menggunakan uap panas D. Dilakukan dalam kondisi non hermetis 6) Berikut kepanjangan dari HTST ….. A. High time short time B. High time short temperature C. High temperature short time D. High temperature short temperature 7) Suhu dan waktu yang dibutuhkan dalam proses HTST.... A. 120 0C selama 15 menit B. 110 0C selama 20 menit C. 100 0C selama 25 menit D. 90 0C selama 30 menit 8) Prinsip Proses curing pada daginga adalah.... A. Penambahan garam pada daging B. Penambahan rempah pada daging C. Penambahan minyak pada daging D. Penambahan cuka pada daging 9) Tujuan dari proses curing yaitu.... A. Mempertahankan keempukan daging B. Memberikan rasa asam pada daging C. Mempertahankan warna merah daging D. Memberikan rasa manis pada daging 10) Bahan yang ditambahkan dalam proses curing yaitu.... A. Gula ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.43 B. Sodium nitrat C. Asam cuka D. Pewarna sintesis Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 3 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 3. Jumlah Jawaban yang Benar Tingkat penguasaan =  100% Jumlah Soal Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Anda dapat meneruskan dengan Kegiatan Belajar 4. Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 3, terutama bagian yang belum dikuasai. 2.44 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Kegiatan Belajar 4 Teknologi Pengeringan dan Pengasapan Daging eknologi pengeringan daging pada awal sejarahnya T adalah sebagai upaya pengawetan daging. Perkembangan selanjutnya menjadi cara pengolahan daging secara tradisional yang merupakan karya budaya daerah-daerah di Indonesia. Di negara-negara bermusim dingin seperti negara-negara di Eropa, cara tradisional pengawetan daging dengan teknologi pendinginan menggunakan salju atau es, menggunakan udara luar di musim dingin; maka perkembangan teknologi telah menghasilkan mesin pendinginan. Di negara tropik seperti Indonesia, masyarakatnya mengawetkan daging dengan cara pengeringan menggunakan sinar matahari atau biasanya disebut proses penjemuran. Perkembangan selanjutnya proses pengeringan daging menjadi teknologi pengolahan tradisional untuk menghasilkan produk olahan daging khas daerah oleh masyarakat. Proses pengolahan daging yang menghasilkan produk olahan daging bentuk kering mencakup beberapa produk daging olahan tradisional, di antaranya yang populer di masyarakat ialah dendeng dan abon. Proses produksinya umumnya dilakukan oleh industri kecil dan pemasarannya belum dilakukan secara besar- besaran. Peralatan pengolahan yang digunakan pada umumnya masih sederhana, pengolahan abon menggunakan peralatan rumah tangga dan pengeringan dendeng dikerjakan dengan peralatan penjemuran. Dendeng daging merupakan produk daging kering yang masih mentah, artinya belum dapat langsung dikonsumsi sebagai ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.45 makanan siap hidang. Sedangkan abon merupakan produk olahan daging yang sudah siap hidang, menjadi lauk makan siap yang dimakan bersama-sama hidangan nasi. Produk daging kering dengan macam-macam nama daerah, biasanya merupakan variasi atau modifikasi dari dendeng atau abon. Berbagai produk daging bentuk kering tersebut pada umumnya bersifat awet dan mempunyai cita rasa khas. Cita rasa khas dendeng dan abon berasal dari pilihan macam-macam bumbu yang digunakan. Daya awet produk di samping dari pengeringan, karena kadar air rendah, juga diperkuat karena kandungan senyawa pengawet dari bumbu, garam dan bahan tambahan lainnya. Daging asap merupakan produk olahan daging tradisional sebagah bahan pangan tidak kering namun cukup awet. Perkembangan selanjutnya, daging asap menjadi bentuk olahan daging yang diinginkan konsumen sebagai olahan daging dengan rasa khas asap yang disenangi. Sebagai bahan pangan yang belum siap konsumsi, daging asap bentuknya masih utuh dan jenisnya banyak macam dari berbagai bagian karkas seperti daging paha asap atau bagian tubuh tertentu hewan potong seperti lidah dan usus asap. Beberapa jenis hewan yang dagingnya juga diasap yaitu daging bebek, ayam, kalkun atau unggas lain yang bisa diasap. Bebek asap diproduksi untuk menghilangkan rasa bebek yang kurang disenangi dan diganti rasa daging asap yang menjadi produk daging yang disenangi. Pada prinsipnya cita rasa asap diperoleh dari pembakaran bahan dan menghasilkan asap yang masuk ke dalam tenunan daging sampai menjadi daging asap. Proses pengasapan daging dapat dilakukan dengan dua cara yaitu dengan cara menggunakan asap bentuk gas dan cair. Bahan asap bentuk gas dihasilkan dari pembakaran kayu atau bahan lain dalam peralatan pengasap 2.46 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ daging sedangkan asap cair dihasilkan dari proses kondensasi asap bentuk gas. Proses pengasapan daging menghasilkan produk daging asap yang berbentuk produk semi basah dan terawet, siap menjadi bahan pangan untuk diolah lebih lanjut. Untuk dikonsumsi daging asap perlu diolah atau dimasak lebih lanjut menjadi produk makanan olahan yang siap hidang. Dalam Kegiatan Belajar 4 ini dibahas (1) Bahan daging untuk pengolahan daging kering, (2) Proses persiapan daging untuk produksi daging kering, (3) Proses pengolahan dendeng, dan (4) Proses pengolahan abon daging, (5) Tujuan pengasapan dan macam-macam daging asap, (6) Peralatan Pengasapan Daging, (7) Cara-cara proses pengasapann dan (8) Penanganan daging asap. TEKNOLOGI PENGERINGAN 1. Bahan Daging untuk Pengolahan Daging Kering Daging kering bentuk dendeng biasanya dibuat dari daging yang tidak mahal, terutama berasal dari hewan besar seperti sapi, kerbau atau kuda. Hewan kecil dagingnya sedikit, biasanya dipotong untuk penggunaan tertentu atau masakan khas. Hasil pemotongan hewan besar produk dagingnya banyak, bila tidak habis dimasak hari itu di tingkat rumah tangga sisa dagingnya diawet menjadi dendeng daging. Di industri kecil produsen dendeng biasanya memilih daging dari pemotongan hewan kerja atau hewan tua yang mutu dagingnya rendah dan harganya murah. Jenis daging untuk pembuatan dendeng dipilih dari daging tidak banyak berlemak atau daging yang tidak terlalu banyak urat ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.47 (tendon). Daging banyak lemak dapat menyebabkan hasil produksi dendengnya tampak basah oleh berlebihan lemak dan produk dendengnya mudah menjadi tengik. Daging yang terlalu banyak urat akan menghasilkan dendeng yang keras dan akan tetap keras pada hasil masakannya. Bahan daging yang diinginkan ialah daging segar yang sedikit lemak dan sedikit urat. Daging segar dari hewan liar juga termasuk bagus untuk diproses menjadi dendeng, karena hewannya masih muda, kandungan lemaknya sedikit dan dagingnya tidak terlalu keras. 2. Proses Persiapan Daging untuk Produksi Daging Kering Hewan yang dagingnya akan diolah untuk pembuatan dendeng, kebanyakan tidak dipotong di rumah potong hewan (RPH), lebih-lebih hewan liar dari hasil buruan. Dari karkas hasil pemotongan hewan, bagian dagingnya langsung dilepaskan dari tulang. Hasil pelepasan dari tulang masih merupakan daging gelondongan dengan berbagai ukuran dan bentuk. Daging gelondongan kemudian diiris tipis-tipis, sambil dibuang bagian pembuluh darah yang masih berisi darah karena akan menyebabkan warna hasil dendengnya menjadi hitam. Hasil irisan dagingnya berupa lembaran daging tipis, kemudian dipotong dengan ukuran kecil-kecil disesuaikan dengan ukuran dendeng yang direncanakan. Potongan daging tipis dibumbui dengan sedikit garam dengan atau tanpa bumbu rempah-rempah. Namun ada pula potongan daging tidak dibumbui sama sekali karena akan dibuat dendeng tanpa garam dan bumbu lain. Penggunaan dendengnya akan dimasak menjadi lauk setelah dendeng direndam (rehidrasi) dalam air panas. Potongan daging segar yang akan dibuat dendeng, disusun di atas nampan penjemur dendeng, menjadi 2.48 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ selapis hamparan potongan daging. Nampan penjemur berisi lapisan daging siap dijemur (Gambar 2.3) 3. Proses Pengolahan Dendeng Prinsip utama pengolahan dendeng penjemuaran. Peralatan penjemuran dendeng disiapkan berupa anjang papan penjemur setinggi sekitar 75 cm dan nampan penjemur berbagai bentuk dan ukuran. Anjang papan penjemur didirikan di lapangan terbuka jauh dari naungan pepohonan dan mendapatkan akses cukup sinar matahari dan aliran udara (angin) untuk memperlancar proses pengeringan. Setelah nampan penjemur diisi lapisan daging, nampan-nampan di letakkan di atas anjang papan penjemur (Gmabar 2.3). Proses penjemuran berlangsung di siang hari dengan akses penyinaran matahari dan embusan angin yang kuat agar proses pengeringan berlangsung cepat. Untuk lebih mempercepat proses pengeringan, pada tengah hari potongan dendeng setengah kering dapat dibalik diatas nampan, kemudian proses penjemuran dilanjutkan sampai betul-betul kering. Ciri-ciri dendeng yang cukup kering dengan memeriksa penampilan kepingan dendeng, pertama dengan melihat kepingan dendeng yang pemukaannya tampak kering. Kemudian sekeping dendeng dipegang dengan dua tangan antara jempol dan jari telunjuk lalu kepingan dendeng dibengkokkan pelan-pelan dan dirasakan daya pertahanan kepingan dendeng, dendeng yang cukup kering terasa kepingan dendeng masih tegang kuat menahan tenaga pembengkokan. Namun apabila pengeringan dendeng belum cukup, kepingan dendeng dapat melengkung bila dibengkokkan dengan kedua tangan. Di industri yang lebih kuat pengeringan dendeng dapat dilakukan dengan alat pengering mekanik. ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.49 Dendeng kering hasil proses penjemuran perlu disortasi untuk memisahkan kepingan dendeng yang pecah ukuran kecil dan rusak dari kepingan dendeng yang normal baik. Dendeng hasil sortasi segera dikemas rapat dengan bahan kemasan yang tidak menyerap air, karena dendeng kering bersifat agak higroskopis terutama dendeng manis. Kemasan dendeng disimpan dalam ruang kering atau RH rendah. 5. Proses Pengolahan Abon Abon merupakan hasil pengolahan daging segar menjadi produk daging olahan kering yang sudah dibumbui sehingga dapat langsung dikonsumsi. Abon sebagai produk olahan daging tradisional cukup digemari masyarakat karena rasanya yang gurih dan sangat praktis sebagai lauk pendamping makan nasi. Berbagai jenis bumbu yang digunakan dalam pengolahan abon dapat memberi variasi cita rasa abon mulai dari rasa asin, manis, pedas dan sangat pedas dengan berbagai rasa khas rempah. Abon diolah dari jenis daging seperti pada pembuatan dendeng, namun variasi daging yang digunakan asal hewannya lebih luas, termasuk daging dari hewan liar buruan, ternak kecil dan unggas. Beberapa jenis bahan lain bukan daging kadang- kadang dicampurkan, terutama dipilih bahan sayuran yang berserat halus seperti keluwih, nangka dan bunga pisang. Jika bahan non daging yang ditambahkan hanya sedikit, tidak kentara perbedaannya dengan abon daging murni, namun jika penambahannya banyak menjadi produk abon palsu. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan obon adalah peralatan sederhana berupa peralatan dapur, terutama peralatan perebusan dan pengirisan daging. Bentuk daging mentah yang digunakan ialah daging gelondong hasil proses 2.50 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ pemisahan bagian daging dari bagian tulang karkas. Daging dipotong ukuran besar direbus tanpa bumbu sampai matang, namun ada pula yang direbus beserta bumbu. Hasil proses rebusan daging berupa potongan daging matang yang padat kompak dan lunak. Potongan daging matang dicacah dengan cara diris tipis memanjang urat dagingnya agar serat-serat daging masih tampak; dan pemotongan diteruskan dengan arah melintang dengan panjang sekitar 5 cm. Hasil pencacahan daging matang dicampur merata dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan atau digiling. Bahan tambahan berupan daging jenis lain atau bahan non daging dicampurkan pada tahap pengolahan ini. Bahan tambahan lain itu juga sudah disiapakan dalam keadaan sudah matang dan sudah dicincang atau dicacah sesuai ukuran. Campuran formulasi bumbu yang digunakan digiling halus Campuran potongan daging halus dengan gilingan bumbu dan bahan tambahan lain menghasilkan campuran daging siap dimasak lebih lanjut. Pemasakan campuran lengkap itu dilakukan dengan cara proses sangrai yang didahului dengan proses menumis irisan bawang merah di dalam wajan besar. Proses menumis dilakukan dengan sedikit minyak goreng untuk menghasilkan flavour abon dan mempertahankan rasa khas bumbu agar tidak berkurang. Campuran daging lalu dimasukakan dalam wajan isi tumis bawang dan campuran diaduk merata, serta pemanasan wajan terus berlangsung. Sementara itu mengadukan campuran daging juga terus dilakukan agar pemanasan merata dan proses pengeringan atau penguapan air terus berlangsung cepat. Proses sangrai ini dimaksudkan untuk menghasilkan cita rasa abon dan sekaligus mengeringkan campuran daging menjadi abon kering yang gurih. ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.51 Proses sangrai menghasilkan abon kering yang masih panas. Hasil abon panas perlu segera didinginkan dengan diangin- anginkan sambil diaduk sampai produk abon menjadi dingin. Apabila hasil abon kering terlalu banyak hancuran bentuk bubuk, maka untuk mendapatkan abon kering yang serat-seratnya tampak bagus merata, hasil abon kering perlu diayak untuk memisahkan bagian bubuknya (Gambar 2.3). Hasil abon kering dikemas dalam kemasan rapat yang tidak menyerap air dan kemasan abon disimpan dalam raungan yang kering. TEKNOLOGI PENGASAPAN 1. Tujuan Pengasapan Daging Tujuan awal pengasapan daging adalah untuk pengawetan. Secara tradisional proses pengasapan dilakukan dengan bahan daging yang diasap digantung tinggi di atas tungku alat pemasak di dapur. Petani melakukan cara pengasapan demikian untuk mengawetkan macam-macam bahan pangan dan sekaligus sebagai sarana penyimpanan. Pengasapan daging yang awalnya bertujuan pengawetan dan penyimpanan daging dalam perkembangannya kemudian menjadi proses produksi daging asap. Jika petani melakukan proses pengasapan daging utamanya untuk tujuan penyimpanan daging yang sewaktu-waktu dapat dimasak untuk hidangan keluarga, maka di industri proses pengasapan daging bertujuan untuk memproduksi komoditas daging asap yang disenangi masyarakat sampai siap dipasarkan. 2. Peralatan Pengasapan Daging Peralatan pengasapan merupakan sarana penting dalam proses pengasapan daging. Alat pengasap daging berfungsi memberikan asap untuk menghasilkan cita rasa asap dan 2.52 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ sekaligus juga berfungsi sebagai tempat proses pemanasan untuk pematangan daging. Proses pengasapan daging menghasilkan produk daging asap yang masak dan terawetkan, meskipun belum langsung untuk dikonsumsi. Masih diperlukan proses pemasakan lebih lanjut agar daging asap dapat menjadi hidangan siap santap. Alat pengasap daging terdiri atas bagian ruang pengasapan dan bagian tungku asap. Ruang pengasapan berada dalam alat pengasap, tempat bahan daging digantung untuk diasap. Ruang pengasapan dirancang adanya aliran asap bersama udara mengalir keluar. Aliran asap bertujuan terjadinya proses pengasapan yang merata, sedangkan aliran udara bersama asap bertujuan untuk mengeringkan permukaan potongan daging yang diasap. Bagian tungku asap berupa tungku pembakaran kayu, di bagian bawah alat pengasap. Di dalam tungku, kayu dibakar dan di atas tungku dipasang alat pengatur lubang asap untuk mengendalikan ketebalan asap panas yang masuk ke dalam ruang pengasapan. Dari pembakaran kayu di dalam tungku asap, dihasilkan asap yang berfungsi untuk mengasap daging dan dihasilkan udara panas bercampur asap yang berfungsi memanasi ruang pengasapan untuk memanaskan dan mematangkan daging asap. Dalam ruang pengasapan, asap mengepul dari bawah dengan intensitas atau ketebalan asap tertentu untuk melangsungkan proses pengasapan. 3. Cara-cara Proses Pengasapan Proses pengasapan yaitu proses penyerapan asap oleh bahan daging dalam ruang pengasapan yang kecepatan proses penyerapan asapnya tergantung pada ketebalan asap dan suhu ruang pengasapan. Asap yang terlalu tebal, menghasilkan rasa asap yang terlalu kuat dan tidak diinginkan, sementara ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.53 penyerapan asapnya hanya terkonsentrasi di bagian permukaan. Bagian permukaan daging juga cepat mengering dan menghambat proses difusi asap lebih lanjut. Asap yang terlalu tipis menyebapkan proses pengasapan lama dan bahan daging dapat mengalami perubahan atau bahkan menjadi rusak sebelum mencapai kecukupan asapnya. Untuk mendapatkan macam-macam cita rasa asap banyak jenis bahan digunakan. Aplikasi asap ke dalam tenunan daging terjadi selama proses pengasapan dalam ruang asap dari alat pengasap. Cara lain proses pengasapan daging dilakukan dengan menggunakan asap cair, yaitu cairan hasil kondensasi dari gas asap menjadi kondensat cair. Cara proses pengasapan dengan asap cair diawali dengan pengenceran asap cair dengan air menjadi cairan larutan asap. Proses pengasapan menggunakan asap cair yaitu bahan daging mentah direndam dalam cairan larutan asap. Internsitas rasa asp ditentukan dengan keenceran asap cair dalam cairan larutan asap dan lama perendaman serta suhu cairan larutan asap. Selesai pengasapan dengan asap cair, potongan daging dikeluarkan dari perendaman dan langsung dipanaskan dalam oven pemanas untuk mematangkan potongan daging asap dan sekaligus mengeringkan permukaan potongan daging asap (Gambar 2.4) Proses pengasapan daging menghasilkan produk daging asap yang berupa produk pangan semibasah yang daya awetnya tidak terlalu kuat, karenanya memerlukan penanganan daging asap yang memadai. 4. Penanganan Daging Asap Daging asap merupakan produk pangan semibasah yang cukup awet. Daya pengawetan dari daging asap berasal dari 2.54 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ bahan asap yang mengandung banyak senyawa kimia yang bekerja sebagai antimikroba. Daya awet daging asap juga didukung oleh kadar air atau aktivitas air (aw) produk yang relatif rendah. Namun daging asap masih rentan terhadap kerusakan, karena mikroba tahan kering (mikroba xerofilik) masih dapat tumbuh, terutama mikroba dari jenis kapang (jamur). Sementara itu senyawa antimikroba dari bahan asap juga bersifat selektif, beberapa jenis mikroba tertama dari jenis kapang yang tahan terhadap senyawa antimikroba dari asap. Untuk mempertahan daya awet daging asap atau untuk menghambat pertumbuhan mikroba bandel tahan asap, produk asap perlu disimpan dalam ruang pendingin yang aliran udara dinginnya merata. Produk daging asap bentuk besar, seperti daging paha asap, perlu tetap dalam posisi digantung dalam ruang pendingin sedangkan potongan daging asap ukuran kecil sebaikanya dikemas per potongan daging asap, kemudian di masukkan dalam wadah terbuka dan disimpan dalam ruang pendingin A B Sumber : Astiti dkk (2017) Gambar 2.3 A. Pengasapan Daging, B. Asap Cair dari Tempurung Kelapa ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.55 L ATI H AN Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi di atas, kerjakanlah latihan berikut! 1) Jelaskan syarat daging yang baik dalam pembuatan dendeng! 2) Jelaskan proses pembuatan dendeng! 3) Jelaskan proses pembuatan abon! 4) Jelaskan tujuan pengasapan! 5) Jelaskan proses pembuatan daging asap! Petunjuk Jawaban Latihan Untuk dapat mengerjakan latihan yang diberikan di atas Anda dapat membuka kembali materi Kegiatan Belajar 4 tentang: 1) Pembuatan dendeng 2) Pembuatan abon 3) Pembuatan daging asap RA NG K UM A N 2.56 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Teknologi pengeringan daging pada awal sejarahnya adalah sebagai upaya pengawetan daging. Perkembangan selanjutnya menjadi cara pengolahan daging secara tradisional yang merupakan karya budaya daerah-daerah di Indonesia. Produk olahan daging bentuk kering sebagai olahan tradisional yang popular di Indonesia ialah dendeng dan abon. Jenis daging untuk pembuatan dendeng dipilih dari daging tidak banyak berlemak atau daging yang tidak terlalu banyak urat (tendon). Daging banyak lemak dapat menyebabkan hasil produksi dendengnya tampak basah oleh berlebihan lemak dan produk dendengnya mudah menjadi tengik. Daging yang terlalu banyak urat akan menghasilkan dendeng yang keras dan akan tetap keras pada hasil masakannya. Bahan daging yang diinginkan ialah daging segar yang sedikit lemak dan sedikit urat. Daging segar dari hewan liar juga termasuk bagus untuk diproses menjadi dendeng, karena hewannya masih muda, kandungan lemaknya sedikit dan dagingnya tidak terlalu keras. Proses pembuatan dendeng dimulai dari potongan daging segar yang akan dibuat dendeng, kemudian disusun di atas nampan penjemur dendeng untuk dilakukan penjemuran, menjadi selapis hamparan potongan daging. Nampan penjemur berisi lapisan daging siap dijemur. Proses penjemuran berlangsung di siang hari dengan akses penyinaran matahari dan embusan angin yang kuat agar proses pengeringan berlangsung cepat. Untuk lebih mempercepat proses pengeringan, pada tengah hari potongan dendeng setengah kering dapat dibalik diatas nampan, kemudian proses penjemuran dilanjutkan sampai betul-betul kering. Ciri-ciri dendeng yang cukup kering dengan memeriksa ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.57 penampilan kepingan dendeng, pertama dengan melihat kepingan dendeng yang pemukaannya tampak kering. Abon diolah dari jenis daging seperti pada pembuatan dendeng, namun variasi daging yang digunakan asal hewannya lebih luas, termasuk daging dari hewan liar buruan, ternak kecil dan unggas. Proses pembuatannya yaitu mencacah daging dengan cara diris tipis memanjang urat dagingnya agar serat-serat daging masih tampak; dan pemotongan diteruskan dengan arah melintang dengan panjang sekitar 5 cm. Hasil pencacahan daging matang dicampur merata dengan bumbu-bumbu yang telah dihaluskan atau digiling. Campuran formulasi bumbu yang digunakan digiling halus kemudian siap dimasak dengan cara menumis dan sangria. Proses sangrai ini dimaksudkan untuk menghasilkan cita rasa abon dan sekaligus mengeringkan campuran daging menjadi abon kering yang gurih. Proses pengasapan yaitu proses penyerapan asap oleh bahan daging dalam ruang pengasapan yang kecepatan proses penyerapan asapnya tergantung pada ketebalan asap dan suhu ruang pengasapan. Aplikasi asap ke dalam tenunan daging terjadi selama proses pengasapan dalam ruang asap dari alat pengasap. Cara lain proses pengasapan daging dilakukan dengan menggunakan asap cair, yaitu cairan hasil kondensasi dari gas asap menjadi kondensat cair. Proses pengasapan daging menghasilkan produk daging asap yang berupa produk pangan semibasah yang daya awetnya tidak terlalu kuat, karenanya memerlukan penanganan daging asap yang memadai. TE S FO R M AT IF 4 Pilihlah satu jawaban yang paling tepat! 2.58 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ 1) Produk olahan daging dari hasil pengeringan yaitu.... A. Bakso B. Abon C. Sosis D. Perkedel 2) Pemilihan daging dalam pembuatan dendeng yaitu.... A. Banyak lemak B. Banyak otot C. Rendah lemak D. Rendah protein 3) Hewan yang cocok dibuat dendeng yaitu.... A. Hewan besar B. Unggas C. Hewan kecil D. Hewan kecil dan unggas 4) Produk olahan daging yang cara pembuatannya dengan mencacah daging tipis-tipis yaitu.... A. Dendeng B. Bakso C. Nugget D. Abon 5) Tujuan dari proses pengasapan pada daging yaitu.... A. Penjemuran ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.59 B. Pemanasan C. Pemasakan dan pengawetan D. Penggorengan 6) Jenis pengasapan yang digunakan dalam pengolahan daging A. Cair B. Padat C. Gumpalan D. Butiran 7) Bahan yang bisa ditambahkan dalam pembuatan abon yaitu A. Bunga pisang B. Apel C. Jeruk D. Mangga 8) Proses pengasapan dapat mengawerkan daging karena A. Kadar air tinggi B. Kadar air rendah C. Kelembapan tinggi D. Bau asapnya 9) Tujuan sangrai pada pembuatan abon yaitu.... A. Meningkatkan kerenyahan B. Mempercepat proses pengeringan C. Meningkatkan cita rasa dan gurih D. Mempercepat proses pemasakan 10) Kecepatan proses pengasapan pada daging tergantung.... A. Warna asap 2.60 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ B. Bau asap C. Ketebalan asap D. Bentuk asap Cocokkanlah jawaban Anda dengan Kunci Jawaban Tes Formatif 4 yang terdapat di bagian akhir modul ini. Hitunglah jawaban yang benar. Kemudian, gunakan rumus berikut untuk mengetahui tingkat penguasaan Anda terhadap materi Kegiatan Belajar 4. Jumlah Jawaban yang Benar Tingkat penguasaan =  100% Jumlah Soal Arti tingkat penguasaan: 90 - 100% = baik sekali 80 - 89% = baik 70 - 79% = cukup < 70% = kurang Apabila mencapai tingkat penguasaan 80% atau lebih, Bagus! Jika masih di bawah 80%, Anda harus mengulangi materi Kegiatan Belajar 4, terutama bagian yang belum dikuasai. ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.61 Kunci Jawaban Tes Formatif Tes Formatif 1 Tes Formatif 2 Tes Formatif 3 Tes Formatif 4 1) A 1) C 1) A 1) B 2) B 2) B 2) D 2) C 3) A 3) C 3) B 3) A 4) B 4) A 4) D 4) D 5) C 5) B 5) D 5) C 6) C 6) C 6) A 7) B 7) A 7) A 8) C 8) A 8) B 9) D 9) C 9) C 10) A 10) B 10) C 2.62 Penanganan dan Pengolahan Hasil Peternakan ⚫ Daftar Pustaka AUS-MEAT. 2020. Handbook of Australian Beef Processing. www.ausmeat.com.au Astiti, N.M.A.G.R, N.K.S. Rukmini & I.G.A.D.S. Rejeki. 2017. Teknologi Pengolahan dan Pengemasan Produk Hasil Peternakan. Denpasar: Universitas Warmadewa Bull, S. 1951. Meat for the Table. London, New York: Mc.Graw- Hill, Inc. Dit. Bina Produksi Peternakan. 1991. Pedoman Standar Bibit Ternak di Indonesia. Jakarta: Ditjen Peternakan. Herman, R, M. Duldjaman, & N. Sugana. 1985. Perbaikan Produksi Daging Kambing Etawah. Bogor: Fakultas Peternakan, IPB. Herman, R. 1986. Peningkatan Produksi dan Mutu Daging Kambing Kacang. Bogor: Fakulitas Peternakan, IPB. Lowrie, R.A. 1974. Meat Science. London: Pergamon Press. Pearson, A.M. & F.W. Tauber. 1984. Processed Meats. Westport, Conn. USA: AVI Publ.Co. Inc. Suparno.1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. Henrickson, R. 1978. Meat, Poultry, and Seafood Technology. London, Tokyo: Prentice-Hall, Inc. ⚫ PANG4316/MODUL 2 2.63 Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press. http://yourbutcherfrank.com/Your_Butcher_Frank/Beef_Chart_f iles/angusbeefchart.pdf http://yourbutcherfrank.com/Your_Butcher_Frank/Beef_Chart_f iles/angusbeefchart.pdf