Ders _ Temel Gda Teknolojisi - eKitap.pdf

4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap İstanbul Üniversitesi Açık ve Uzaktan Eğitim Fakültesi Temel Gıda Teknolojisi PROF. DR. TOLGA KAHRAMAN;DOÇ. DR. SERKAN KEMAL BÜYÜKÜNAL;ARŞ....

4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap İstanbul Üniversitesi Açık ve Uzaktan Eğitim Fakültesi Temel Gıda Teknolojisi PROF. DR. TOLGA KAHRAMAN;DOÇ. DR. SERKAN KEMAL BÜYÜKÜNAL;ARŞ. GÖR. DR. ESRA AKKAYA ;DOÇ. DR. KARLO MURATOĞLU;ARŞ. GÖR. DR. FUNDA YILMAZ EKER;DOÇ. DR. ENVER BARIŞ BİNGÖL;ARŞ. GÖR. DR. GÜLAY MERVE BAYRAKAL about:blank 1/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap İÇİNDEKİLER 1. ET BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - I 2. ET BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - II 3. ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ-I 4. ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ - II 5. SÜT BİLİMİ TEKNOLOJİSİ 6. SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ-I 7. SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ-II 8. SÜT ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ-III 9. KANATLI ETİ HİJYENİ VE TEKNOLOJİSİ 10. YUMURTA TEKNOLOJİSİ 11. BAL VE DİĞER ARICILIK ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ 12. BALIKÇILIK VE SU ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ 13. DONDURULMUŞ GIDALAR TEKNOLOJİSİ 14. İÇME SUYU TEKNOLOJİSİ about:blank 2/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap 1. ET BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - 1 1.1. Etin Tanımı Veteriner Hekimler tarafından sağlıklı olduğuna karar verilen kasaplık hayvanların, dinlendirildikten sonra usulüne uygun olarak kesilmesi, kanının akıtılması, derisinin yüzülmesi, baş, ayak ve iç organlarının çıkarılması ile ortaya çıkan karkas, insan tüketimine sunulmak amacıyla parçalanır ve et elde edilmektedir. Sağlıklı ve kaliteli kırmızı et eldesi üç ana başlık altında incelenmektedir. A.Kesim Öncesi İşlemler: Nakliyat, Kesim öncesi muayene, Zapt etme, Bayıltma B.Kesim İşlemleri: Kanatma C.Kesim Sonrası İşlemler: Derinin yüzülmesi, İç organların çıkarılması, Kesim sonrası muayene, Parçalama Etin, herhangi bir teknolojik işlemden geçirilerek yeni tat, koku, yapı, renk ve dış görünüş kazandırılmış ürününe et ürünü adı verilmektedir. 1.2. Etin Beslenmedeki Önemi ve Bileşimi Beslenme, organizmanın varlığını sürdürebilmesi, büyümesi, hücrelerin yenilenmesi ve yaşam için gerekli olan enerjinin sağlanmasına yarayan maddelerin sindirim yoluyla organizmaya alınmasıdır. Dengeli beslenme için hayvansal ve bitkisel kökenli gıdalar insan diyetlerinde belirli oranlarda bulunmalıdır. Özellikle de hayvansal kökenli gıda maddeleri içinde et önemli bir yere sahiptir. Et, yapısal özellikleri ve içerdiği besin unsurları ile en fazla tüketim talebi olan gıda maddelerinden birisidir. Yapısında % 60–80 oranında su, % 0,3 – 1 oranında karbonhidrat, % 17–20 protein, % 7 – 45 yağ ve % 0,8 – 1 mineral maddeler bulundurmaktadır. Su, et içerisinde üç şekilde bulunmaktadır. Bağlı su, et proteinlerine bağlı olan sudur. Ette % 4 - % 5 oranında bulunmaktadır. İmmobilize su, ancak bir basınçla dışarıya sızabilen ve bağlı suya bağlanmıştır. Et suyunun önemli bir kısmını oluşturmaktadır. Serbest su, hücreler arasında bulunan ve çok zayıf şekilde bağlandığından kendiliğinden sızabilen su olarak ifade edilmektedir. Donmuş et çözündüğünde dışarıya sızan su serbest sudur. Etlerde serbest su % 20 - % 40 arasında olması önerilmektedir. Et teknolojisinde serbest su oranı, % 20 - % 30 arasında olan etler iyi, % 30 - % 40 arasında olan etler orta, % 40 - % 50 arasında olan etler ise kötü olarak sınıflandırılmaktadır. Karbonhidrat, kasın ete dönüşmesinde önemli role sahiptir. Büyük kısmını glikojen oluşturmaktadır. Özellikle kesim öncesi hayvanların dinlendirilmesi ile glikojen düzeyinin yüksek olması hedeflenmektedir. Böyle, kesim sonrası et iyi bir olgunlaşma dönemi geçirerek özellikle renk ve yumuşaklık özelliklerinde tüketicinin arzu ettiği seviyeye gelmektedir. Proteinlerin yapısını aminoasitler oluşturmaktadır. Aminoasitler, esansiyel ve esansiyel olmayan aminoasitler olarak ikiye ayrılmaktadır. Esansiyel aminoasitler (Eksojen aminoasitler) vücutta sentezlenmeyen ve besinlerle dışarıdan alınması zorunlu olan aminoasitlerdir (löysin, izolöysin, lizin, methiyonin, fenilalanin, triptofan, treonin, valin, histidin). Esansiyel olmayan aminoasitler (Endojen aminoasitler) ise vücutta sentezlenebilen ve dışarıdan besinlerle alınması zorunlu olmayan aminoasitlerdir (alanin, arjinin aspartik asit, glutamin, glisin, sistin, sistein, tirozin, serin). Besin maddelerinde proteinlerin niteliği, özellikle içerdiği esansiyel aminoasitlere bağlıdır. Bütün esansiyel aminoasitleri içeren proteinlere tam proteinler, bazı esansiyel aminoasitleri içermeyen proteinlere ise tam olmayan proteinler denir. Tam protein sınıfında yer alan et, biyolojik değeri (75) yüksek olan bir proteindir. Bir proteinin biyolojik değeri, besleyici değerinin kantitatif ölçüsüdür. 100 g proteinden kaç gram vücut proteini yapıldığını ya da canlı organizma tarafından kullanılabilen miktarını ifade etmektedir. Proteinler kökenine göre kas proteini ve bağ doku proteini olarak iki gruba ayrılmaktadır. A.Kas Proteini: Ette % 80 oranında bulunmaktadır. Sarkoplazma proteini (%40) ve miyofibril proteini (% 40) olarak ikiye ayrılmaktadır. Sarkoplazma proteini kendi içinde albümin (%20) ve globülin (%20) olarak ayrılmaktadır. Miyofibril proteini ise, aktin (%10), myosin (%20) ve troponin + tropomyosin (%10) olarak üçe ayrılmaktadır. B.Bağ Doku Proteini: Ette %20 oranında bulunmaktadır. Bağ doku, vücudun çeşitli kısımlarını bağlayan ve vücudu kitle halinde tutan dokudur. Bağ doku proteinleri vücut tarafından sindirilemediği için biyoloji değeri düşüktür. Kollagen ve elastin bağ dokuyu oluşturan temel yapı maddeleridir. Kollageni oluşturan aminoasitler içinde hidroksiprolin bulunmaktadır. Kollagen proteininin içindeki hidroksiprolin miktarı %12,5’tir. Bu nedenle, Et ve et ürünlerinde bağ doku tayininde hidroksiprolinin belirlenmesi kalite açısından önemlidir. Yağ miktarı ve bileşimi hayvan türüne, ırkına ve beslenmesine göre farklılık göstermektedir. At eti (% 2 – 3), dana eti (% 7 – 10), sığır eti (% 16 – 22), koyun eti (% 20 – 38), keçi eti (% 7 – 10) ve domuz eti (% 30 – 45) oranında yağ içermektedir. Yağlar biyolojik değeri yüksek olan intraselüler (hücre içi), ete lezzet ve yumuşaklık katan interselüler (hücreler arası) ve deri altı, kalp, böbrek gibi kısımlarda toplanan ekstraselüler (depo) olarak üç şekilde bulunmaktadır. Sığırda sırtta bulunan yağ kabuk yağı, karın boşluğundaki gömlek yağı, böbrek yatağında böbrek yağı, bağırsaklar çevresinde çöz yağı ve erkeklerde arka bacak arasında cinsel organ çevresinde biriken yağ iç yağı olarak adlandırılmaktadır. Beslenme fizyolojisi açısından et; çoğu insan organizması için alınması şart olan özellikle demir, çinko, bakır ve fosfor gibi mineral maddeler ve A, B1, B2, B6, B12, E vitaminleri yönünden de zengindir. Vücutta katalizör görevi gören mineral maddeler makro (kalsiyum, fosfor, sodyum, potasyum, magnezyum, klor ve kükürt) ve mikro (demir, çinko, iyot, selenyum, bakır ve mangan) olmak üzere ikiye ayrılır. Mineral madde oranları kesim hayvanının tipine ve besi durumuna göre farklılık gösterir. Sığır etinin 100 gramında yaklaşık olarak 47–50 mg Zn, 2,5 mg Fe, 0,8–1,2 mg Cu, 17 mg Mg, 1,3 mg F, 78 mg Na, 422 mg K, 40–91 mg Cl, 2–25 mg Ca bulunurken koyun etinde; 100 mg Na, 350 mg K, 19 mg Mg, 110 mg Cl, 11 mg Ca, 1,7–2,8 mg Fe, 0,5 mg Cu bulunmaktadır. Bahsi geçen tüm özelliklerinden dolayı et, insan diyetlerinde yeterli miktarda bulunması gereken bir gıda maddesidir. Et, kas yapılarını güçlendirmektedir. Mental gelişimleri olumlu yönde etkilemektedir. Yeteri kadar et tüketmeyen bireylerde çeşitli esansiyel aminoasitlerin, demir, B6 vitamini ve B12 vitamininin yetersizliğine bağlı olarak vücutta gelişim bozuklukları, ağırlık kayıpları, immun sistem gelişim bozuklukları, tiroksin ve adrenalin gibi hormonların sentezinde aksamalar, üreme sitemi bozuklukları ve sinir sistemi bozuklukları gibi bir takım rahatsızlıkların şekilleneceği bildirilmektedir. 1.3. Kesim Sonrası Ette Meydana Gelen Değişimler 1.3.1. Rigor Mortis (Ölüm Sertliği) Karbonhidrat içeren gıdalar vücutta parçalanarak glikoza çevrilir. Kullanılabilir bol miktarda glikoz varsa, glikojen formunda daha sonra kullanılmak üzere saklanmaktadır. Vücut enerjiye ihtiyaç duyduğunda glikojen depolarından faydalanmaktadır. Canlı bir organizmada kas, kasılmalar ile fonksiyonunu yerine getirmektedir. Kasılmalar için kas enerjiye ihtiyaç duymaktadır. Bu enerjiyi de kaslarda var olan kreatin fosfat (KP) ve glikojenin parçalanması ile sonucu elde ettiği ATP ile sağlamaktadır. Glikojenin parçalanması oksijenli ve oksijensiz solum olarak gerçekleşmektedir. Oksijenli solunum, üç evreden oluşmaktadır: Glikoliz, Krebs çemberi ve son oksidasyon evresi. Oksijensiz solunum ise iki evreden oluşmaktadır: Glikoliz ve son ürün evresi. about:blank 3/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap Normal hayat evresinde, glikojenin yıkımlanması oksijenli solunum ile gerçekleşmektedir. Glikoliz döneminde (Anaerobik fosforilasyon), glikojen pürivik aside kadar parçalanmaktadır. Bu reaksiyon sonucunda kullanılan 2 ATP ‘ye karşı 4 ATP sentezlenmektedir. Böylece net 2 ATP oluşmaktadır. Krebs çemberi ve son oksidasyon evresinde ise, pürivik asit CO2 ve H2O kadar parçalanmaktadır. Bu iki evrede toplam net 36 ATP oluşmaktadır. Toplamda 38 ATP sentezlenmektedir. Çeşitli sebeplerle (ölüm ve aşırı yorgunluk) kaslara yeterli miktarda O2 taşınamadığı durumlarda şekillenen oksijensiz solumda, sadece glikoliz şekillenmektedir. Böylece glikojen önce pürivik aside sonra laktik asitte parçalanmaktadır. Laktik asit özellikle kaslarda birikerek pH’ın düşmesine neden olmaktadır. Kesim sonrası kaslarda, glikojen ve KP rezervleri tükeninceye kadar glikoliz ile pürivik asitten oluşan laktik asit pH’ı düşürmektedir. Böylece, kas kasılmalarını önleyici etkisi olan Troponin I inaktive olmaktadır. Aktin ve miyozin filamentlerini iç içe geçerek, aktinomyosin kompleksini oluşturur ve kaslar sertleşir ve rigor mortis (ölüm sertliği) tam olarak şekillenmektedir. Kasların, ete dönüşme aşamasında meydana gelen en önemli değişiklik rigor mortis’dir. Ölüm sertliği, önce ölümden kısa süre evvel çalışmış olan kaslarda kendini göstermektedir. İlk olarak kalp, diyaframa, ense ve boyun, çene ve dil, baş, ayaklar ve gövde kaslarında oluşmaktadır. Ölüm sertliği üç fazda oluşur; birinci fazda et yumuşaklığını ve canlılığını korumaktadır. İkinci fazda, et yavaş yavaş elastikiyetini kaybetmektedir. Üçüncü fazda ise, ATP artık sentezlenemez. Dolayısıyla oluşan aktinomiyozin köprücükleri koparılamaz. Kaslar sertleşir ve rigor mortis tam olarak şekillenmektedir. Ölüm sertliğinin meydana gelme süresi, sığır ve koyunlarda 6 – 12 saat, domuzlarda 0,5 – 3 saat ve tavuklarda 1 saattir. Hayvanların kesimden önceki durumu (dinlenmiş ya da yorgun), yaş, tür, cinsiyet ve kesim metodu ölüm sertliğinin oluşumunu etkileyen faktörlerdir. Ölüm sertliğinin çözülme süresi de hayvan türüne göre değişiklik göstermektedir. Sığırlarda kesimden 24 – 48 saat, domuzlarda ise 5 – 7 saat sonra ölüm sertliği çözülmektedir. 1.3.2. pH Kesimden hemen sonra et hafif alkalidir ve pH değeri 7,0 – 7,2 arasındadır. Organizmada ölüm sonrası duran oksijenli solunum ve var olan glikojen depolarının anaerobik fosforilizasyon ile parçalanması sonucu oluşan laktik asidin hücrelerde birikmesine ve bunlar da kaslarda pH’ın 5,4 – 5,0’e kadar düşmesine neden olmaktadır. Glikolitik enzimlerin aktivite gösteremediği, pH seviyesinin en alt seviyeye düştüğü bu nokta; izoelektrik nokta olarak isimlendirilmektedir. Bu noktadan sonra pH yeniden yükselme (5,8 – 6,0) başlamaktadır. Bu sürece etin olgunlaşması adı verilmektedir. 1.3.3. Su Tutma Kapasitesi Su tutma kapasitesi, etlerin kalitesini etkileyen en önemli fiziksel faktördür. Renk, tekstür ve yumuşaklık gibi diğer fiziksel faktörlerin gelişmesini sağlamaktadır. Yüksek pH değerine ve ATP miktarına sahip kesimden hemen sonraki etlerde, rigor mortis daha şekillenemediğinden aktinomiyozin kompleksi oluşmamıştır. Açık olan aktin ve miyozin flamentleri arasında da fazla miktarda su tutulmaktadır. Kesimden 24–48 saat sonra ATP’nin parçalanmasına ve pH’ın izoelektrik noktaya düşmesine bağlı olarak su tutma kapasitesi en düşük düzeye ulaşmaktadır. 1.3.4. Etin Elektrik Direnci Redoks potansiyel sisteminde redüksiyon ve oksidasyon tepkimelerine bağlı olarak bir proton geçişi söz konusudur. Ette meydana gelen biyokimyasal olaylar neticesinde elektrik direnci de değişmektedir. Kesimden hemen sonraki ette elektrik dirençi 1700–2000 ohm iken, kesimden 24 saat sonra bu değer ATP’nin parçalanmasına ve pH değerinin düşmesine bağlı olarak 180–290 Ohm’a kadar gerilemektedir. 1.3.5. Renk Renk, ette tüketicilerin satın alma aşamasında en çok dikkat ettiği kriterdir. Ete rengini veren, kaslarda aerobik reaksiyonlar için O2 depolayan ve suda çözünebilir bir protein özelliğindeki miyoglobindir. Miyoglobin, protein tabiatlı bir molekül, bir demir iyonu ve renk pigmenti olan porfirin zincirinden oluşmaktadır. Miyoglobin miktarı hayvan türüne göre farklılık gösterdiği gibi kas grupları arasında da değişiklik arz etmektedir. Taze etlerde (kesimden hemen sonra) renk koyu kırmızıdır. Havadan gelen O2 absorbe edilerek demir iyonu ile bağlanmaktadır. Böylece oksimiyoglobin oluşmaktadır. Oksimiyoglobin ette tüketiciler tarafından istenilen açık kırmızı rengin meydana gelmesine neden olan bir bileşiktir. Hem oksimiyoglobin hem de miyoglobin oksidasyona uğrayarak metmiyoglobin oluşmaktadır. Metmiyoglobin uzun süre depolarda muhafaza edilmiş etlerde görülmektedir ve. etin rengi kahverengiye dönmektedir. Daha ileri aşamalarda proteinlerin parçalanmasıyla ette verdomiyoglobin oluşur ki et yeşil rengini almaktadır. 1.3.6. Olgunlaşma Etin olgunlaşması hayvan karkaslarında depolama şartlarına bağlı olarak şekillenmektedir. Karkaslar, 0 – 4 C0’de muhafaza edildiği sürece olgunlaşma prosesleri olağan bir biçimde devam etmektedir. Bu süre tavuklarda birkaç saat, domuz ve koyunda 4 – 6 gün, sığırda 10 – 15 gün sürmektedir. Olgunlaşma, doğal ve yapay olmak üzere iki şekilde meydan gelir. Olgunlaşma sonrasında etlerin daha lezzetli olmasında, İnosin Mono Fosfatın (IMP) parçalanması sonucu ortaya çıkan Riboz ve Hipoksantinin önemli rolü bulunmaktadır. 1.3.6.1. Doğal Olgunlaşma Etin olgunlaşması kas proteinlerinin denatürasyonundan ibarettir. Olgunlaşmada tüm reaksiyonlar miyofibril proteinleri parçalamaya yöneliktir. Miyofibriler proteinlerin (titin, nebulin, desmin, vinculin, troponin T, vinculin, dystrophin, laminin, fibronectin ve 550 kDa proteini) proteolizisi sonucunda etlerde yumuşama meydana gelmektedir. Proteazlar içinde de en önemli rol, sırasıyla kalpain ve katepsin’indir. Kalpain, postmortem zamanda gerçekleşen biyokimyasal reaksiyonların % 95’inden sorumludur ve kalpastatin’in etkisi altındadır. Sıcaklık ve pH düşmesine bağlı olarak kalpastatin inhibe olmaktadır ve kalpain aktif hale gelmektedir. Kalpain ve lizozomal enzimlerinden katepsin B, D, H, L’nin etkisi ile miyofibrilerdeki proteolizis yüzeyde başlamaktadır. Böylece miyofibriler, amino asitlere kadar parçalanmaktadır. Bütün bu biyokimyasal nitelikteki reaksiyonlar sonucu kanatmadan hemen sonra sert bir konsistense sahip olan et, proteinlerin çözülmesi ile gevrek bir yapıya sahip olmaktadır. Olgunlaşma ile birlikte aroma oluşumu da gelişmektedir. Taze et ile olgunlaşmış et arasındaki farklılıklar Tablo 1.1’de verilmiştir. Tablo 1.1.Taze et ile olgunlaşmış etin fiziksel ve kimyasal özellikler yönünden karşılaştırılması Kriterler Taze Et Olgunlaşmış Et pH 6,0–7,0 5,8–6,1 Kas Fibrilleri Şişkin Büzülmüş İnterfibriler Alan Dar Geniş Elektrik Direnç Büyük Küçük Yabancı Su Tutma Niteliği İyi Kötü Salamuraya Uygunluk Kötü İyi about:blank 4/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap Tekstür Lastik benzeri Gevrek Renk Koyu Kırmızı Açık Kırmızı Aroma Gelişmemiş Gelişmiş 1.3.6.2. Yapay Olgunlaşma Enzimler ile olgunlaşma; çeşitli bitki (bromealin, papain, fisin) ve bakterilerin (proteaz, rozim, hidrolaz, küfsel amilaz) proteolitik enzimlerinin kullanılması ile oluşturulmaktadır. Bitkisel kökenli enzimler içinde yer alan bromealin ananastan, papain papaya bitkisinden, fisin de incirden elde edilmektedir. Bu enzimler gerek kesim öncesi hayvan damarlarına gerekse kesim sonrası kaslara enjekte edilmek suretiyle uygulanmaktadır. Enzimler miyofibriler proteinlerin önce sarkolemalarını sonra da kas liflerini ve proteinlerini hidrolize ederek hızlı bir olgunlaşma sağlamaktadır. Ultrasonik titreşim; yüksek ve düşük frekanslı ultrason dalgalarının kullanıldığı bu uygulama ile hücre duvarları tahrip olmakta ve sarkoplazma içindeki lizozom enzimleri salınımına neden olmaktadır. Böylece proteolizis hızlanır ve miyofibriler proteinler parçalanmaktadır. Hidrostatik su basıncından yararlanılan yöntemde, miyofibriler proteinlerin hidrolizi sağlanmaktadır ve böylece etlerin olgunlaştırılması hızlandırılmaktadır. Ayrıca antimikrobiyal etkisinin de olduğu savunulmaktadır. Hidrodinamik basınç yönteminde, birbirinden yapı olarak tamamen farklı iki kimyasal olan nitrometan ve amonyum nitratın kombinasyonu kullanarak şok dalgaları yaratılmaktadır. Bahsi geçen bu dalgalar su içine yerleştirilen etin, miyofibriler proteinlerinin yapısını etkilediği gibi kollagen yapılarını da etkileyerek hızlı bir olgunlaştırma meydan getirmektedir. Kesimden sonra karkaslara belirli noktalardan elektrik akımı uygulanmasına elektrik stimülasyonu (ES) adı verilmektedir. Uygulamada elektrotların biri boyun kaslarına diğeri de but kaslarına veya monoray hatta saplanmakta ya da takılmaktadır. ES, kanatma sırasında ya da kesimden sonraki 20–60 dakikalar arasında yaklaşık olarak 20–120 saniye süresince uygulanmaktadır. ES uygulamalarının, kaslarda glikolizisi hızlandırarak soğuk kısalmasının oluşumunu engellediği ve duyusal özellikleri iyileştirdiği, özellikle etin gevrekleşmesinde etkin rolü olduğu bildirilmektedir. 1.4. Kesim Sonrası (Postmortem) Anomaliler Gerek kasaplık hayvanların transport araçlarına yüklenmesi, indirilmesi ve nakli gibi stres oluşturabilecek kesim öncesi, gerekse muhafaza ve depolama şartları gibi kesim sonrası faktörlerden ötürü etlerin sahip oldukları pH değerlerinde arzu edilmeyen değişimler meydana gelmektedir. Özellikle et kalitesini olumsuz olarak etkileyen bu anormallikler, hayvan türlerine göre farklılık göstermektedir. Soluk, yumuşak, sulu et olarak tanımlanan PSE (Pale, Soft, Exudatif); genetik faktörlerin, stresin ve yetersiz soğutma koşullarının domuz kaslarındaki etkisidir. Kesimden 45 dakika sonra pH 5,8 ‘nin altına hızlı bir düşüş gösterirken, kasların iç sıcaklığı 42,5 ℃’ye kadar yükselmektedir. Etteki miyoglobin miktarı az, su tutma kapasitesi yüksektir. Bu nedenle dondurulup saklanmaya uygun değildir. Yüzeyin de sulu olması mikrobiyal üremeler için uygun bir ortam oluşturmaktadır. Transport, beslenme ve hava durumu gibi çeşitli nedenlerle domuzlarda oluşan stres, kesim öncesi enerji kaynağı olan glikojen rezervlerinin tükenmesine yol açmaktadır. Böylece ette asitlik gelişmez ve pH 6,2 ile 7,0 arasında kalmaktadır. Koyu, sıkı, kuru (DFD; Dark, Firm, Dry) olan bu etler yüksek pH nedeniyle dayanıksızdır. Son yıllarda yapılan çalışmalarda, DFD sığır karkaslarında da tespit edilmiş olup, Dark Cutting Beef (DCB) olarak isimlendirilmiştir. Soğuk kasılması ya da soğuk kısalması anlamına gelen cold shortening, sığır ve koyun karkas sıcaklığının, rigor mortis şekillenmeden (pH:6,2’ye ulaşmadan) 15℃’nin altına düşmesi sonucunda oluşmaktadır. Soğuk kısalması olgunlaşmayı olumsuz etkilediğinden etlerde istenmeyen düzeyde sertlik gelişmektedir. Bölüm Özeti Bu bölümde, etin bileşimi, etin olgunlaşması ve etlerde görülen anomaliler hakkında bilgiler verilmiştir. Kaynaklar 1.Arslan A. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Elazığ, Medipres 2002; 50–100. 2.Ası T. Tablolarla Biyokimya. Nobel Tıp Kitabevleri, İstanbul 1996; 150–200. 3.Bauer F, Burt AS. Shelf Life of Meat and Meat Products: Quality Aspects, Chemistry, Microbiology, Technology. Germany, ECCEAMST 1995; 23- 40. 4.Bostan K, Nazlı B, Arun ÖÖ. Elektriksel Stimülasyonun Ette Gevreklik ve Mikroflora Üzerine Etkisi. İstanbul Üniv. Vet. Fak. Derg. 2001; 27 (2):547–556. 5.Bruce HL, Ball RO. Postmortem Interactions of Muscle Temparature, pH and Extension on Beef Quality. J. Anim. Sci. 1990; 68: 4167–4175. 6.Chen S, Sheu J, Lai C, Lin T, Hsiao G, Fong T. Detection of Myofibrillar Proteins Using a Step Gradient Minigel With an Ambiguous İnterface. Analytical Biochemistry 2005; 338(2): 270–277. 7.Christensen M, Young RD, Lawson MA, Larsen LM, Purslow PP. Effect of Added -calpain and Postmortem Storage On The Mechanical Properties of Bovine Single Muscle Fibres Extended to Fracture. Meat Science 2003; 66: 105–112. 8.Dransfield E. Optimisation of Tenderisation, Ageing, Tenderness. Meat Science 1994; 36: 105–121. 9. Foegeding EA, Larick DK. Tenderization of Beef with Bacterial Collagenase. Meat Science 1986, 18(3): 201–214. 10.Hamm M. Meat as a component of a balanced diet. Fortschr Med. 1991; 109 (16): 337–40. 11.Huff-Lonergan E. Pork Quality: Water Holding Capacity of Fresh Meat. National Pork Board, American Meat Science Association, 2002. 12. IH, Devine CE, Hopkins DL. The Biochemical and Physical Effects of Electrical Stimulation on Beef and Sheep Meat Tenderness. Meat Science 2003; 65: 677– 691. 13.Iwasaki T, Noshiroya K, Saitoh N, Okano K, Yomamoto K. Studies of the Effect of Hydrostatic Pressure Pretreatmenton on Thermal Gelation of Chicken Myofibrils and Pork Meat Patty. Food Chemistry 2006; 95(3): 474–483. 14.İnal T, Nazlı B. Mezbaha Bilgisi. Saray Medikal Yayıncılık, 1997; 140–150. 15.İnal T. Kesim Hayvanı ve Et Muayenesi. Saray Kitabevleri, İstanbul; 1995. 16.Kanawa R, Ji JR, Takahashi K. Inactivity of -Calpain throughout Postmortem aging of Meat. Journal of Food Science 2002; 67(2):635. 17.Koohmaraie M, Kent MP, Shackelford SD, Veiseth E, Wheeler TL. Meat Tenderness and Muscle Growth: Is There Any Relationship? Meat Science 2002; 62: 345–352. about:blank 5/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap 18.Lahucky R, Palanska O, Mojto J, Zaujec K, Huba J. Effect of Preslaughter Handling on Muscle Glycogen Level and Selected Meat Quality Traits in Beef. Meat Science 1998; 50(3): 389–393. 19.Mengi A. Biyokimya. İstanbul Üniversitesi Vet. Fak. Yayınları 1998, Ders Notu No: 89, 250–260. 20. O’Halloran GR, Troy DJ, Buckley DJ, Reville WJ. The role of Endogenous Proteases in the Tenderisation of Fast Glycolysing Muscle. Meat Science 1997, 47: 187–210. 21.Öztan A. Et Bilimi ve Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, Ankara, 1993. 22.Savell JW, Mueller SL, Baird BE. The Chilling of Carcasses. Meat Science 2005; 70: 449–459. 23.Schilling MW. Functıonal Propertıes of Restructured Boneless Pork Produced From PSE and RFN Pork Utılızıng Non-Meat Adjuncts. Dissertation submitted to the Faculty of the Virginia Polytechnic Institute and State University in partial fulfillment of the requirements for the degree of Doctor of Philosophy in Food Science and Technology. USA, 2002. 24. Sentandreu MA, Coulis G, Ouali A. Role of Muscle Endopeptidases and Their İnhibitors in Meat Tenderness. Food Science and Technology 2002; 13: 400–421. 25.Silva JA, Patarata L, Martins C. Influence of Ultimate pH on Bovine Meat Tenderness during Ageing. Meat Science 1999; 52: 453–459. 26. Solomon MB, Long JB, Eastridge JS. The Hydrodyne a New Process to İmprove Beef Tenderness. J. Anim. Sci. 1997; 75: 1534–1537. 27. Uğur M, Nazlı B, Bostan K. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Vet. Fak. Yayınları 1998; 99: İstanbul. 28. Uğur M, Nazlı B, Bostan K. Gıda Hijyeni. Teknik Yayınevi, İstanbul; 2003. 29. Uğur M, Nazlı B, Bostan K. Mezbaha Bilgisi ve Et Muayenesi Ders Notları. İstanbul Üniversitesi Vet. Fak. Yayınları 1996; 53: 3–84. 30. Venturrini AC, Castillo CC, Sarantopoulos CGL, Cipolli KM, ArımaHK. The Effects of Oxygen Scavengers on the Colour Stability of Fresh Beef Packaged Under Pure Carbon Dioxide. Braz. J. Food Technol. 2004; 7(2): 155–159. 31. Yıldırım Y. Et Endüstrisi. 4. Baskı. Kozan Ofset Mat. San. Ve Tic. Ltd. Şti. Ankara, 1996; 35–150. 32. Yıldırım Y. Et ve Beslenmemizdeki Önemi. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi 1978; 1(1):30–45. Ünite Soruları Soru-1 : Ette bağlı su nedir? Cevap:Bağlı su, et proteinlerine bağlı olan sudur. Ette % 4 - % 5 oranında bulunmaktadır. (Klasik) Soru-2 : Kesimden sonra pH’nin seyri nasıldır? Cevap: Kesimden hemen sonra et hafif alkalidir ve pH değeri 7,0 – 7,2 arasındadır. Organizmada ölüm sonrası duran oksijenli solunum ve var olan glikojen depolarının anaerobik fosforilizasyon ile parçalanması sonucu oluşan laktik asidin hücrelerde birikmesine ve bunlar da kaslarda pH’ın 5,4 – 5,0’e kadar düşmesine neden olmaktadır. Glikolitik enzimlerin aktivite gösteremediği, pH seviyesinin en alt seviyeye düştüğü bu nokta; izoelektrik nokta olarak isimlendirilmektedir. Bu noktadan sonra pH yeniden yükselme (5,8 – 6,0) başlamaktadır. (Klasik) Soru-3 : Hayvan türlerine göre olgunlaşma süreleri nedir? Cevap: Olgunlaşma süresi tavuklarda birkaç saat, domuz ve koyunda 4 – 6 gün, sığırda 10 – 15 gündür. (Klasik) about:blank 6/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap 2. ET BİLİMİ VE TEKNOLOJİSİ - 2 2.1. Etlerin Muhafazası Etlerin bozulmadan uzun süre korunması, insan sağlığı için önemli bir konudur. Muhafaza yöntemleri mikroorganizmaları hedef alarak uygulanmaktadır. Et ve et ürünlerinin bozulmadan muhafazası için fiziksel ve kimyasal yöntemler kullanılmaktadır. Fiziksel yöntemler, düşük ısı uygulama, yüksek ısı uygulama, ışınlama, kurutma ve paketleme; kimyasal yöntemler ise tuzlama, kürleme, dumanlama, asitleme olarak sınıflandırılmaktadır. 2.1.1. Fiziksel Yöntemler 2.1.1.1. Düşük Isı Uygulamaları Düşük ısı uygulamaları etlerde mevcut olan mikroorganizmaların çoğalmalarını geciktirmekte böylece etlerin dayanıklılık sürelerinin uzamasına neden olmaktadır. İki farklı uygulama mevcuttur. 2.1.1.1.1. Etlerin Soğutulması Etin merkezi sıcaklığının 0 - 4 C° değerine düşürülmesi ile mezofilik mikroorganizma üremelerinin önlenmesi ve psikrotrof ve psikrofilik mikroorganizmaların üreme hızının en düşük seviyelere düşürülmesi hedeflenmektedir. Bu yöntem ile enzimatik aktivite de yavaşlamakta, etin orijinal enzim faaliyetleri ile bozulması geciktirilmektedir.Soğutma işlemi sırasında ekonomik anlamda ciddi kayıplara neden olabilecek fire artışını önlemek için ortamın nispi nem ve hava akımı değerleri kontrol altında tutulmalıdır. Üç farklı yöntem mevcuttur. Bunlar; kademeli soğutma, hızlı soğutma ve şok soğutmadır. Kademeli soğutma yönteminde, karkaslar önce 4 - 6 saat süresince asılma salonlarında (15 – 20 °C) bekletilmektedir. Daha sonra ön soğutmaya (6 – 8 °C) alınan karkaslar 15 – 18 saat bekledikten sonra esas soğutma odalarına (2 – 4 °C) gönderilmektedir. Bu metotta, karkas sıcaklığının yavaş yavaş düşürülmesi, mevcut bakterilerin çoğalmasına, dayanıklılığın azalmasına ve % 3 – 4 ‘lük ağırlık kaybına (fire) neden olur. Hızlı soğutma yönteminde, karkas sıcaklığının hızlı düşmesini amaçlanmaktadır. Karkas -1 – 2 C° sıcaklığa ve % 85 – 90 neme ayarlanmış soğuk depolara yerleştirilmektedir. Bu yöntemde, fire %1 civarındadır. Şok soğutma yönteminde ise, önce etin donma noktasının altında bir soğutma derecesi uygulanmaktadır. Karkas önce sıcaklığı 0 C° değerine ulaşana kadar, – 10 C°’lik depoya sonra 0 - 4 C° ‘lik esas soğutma odalarına alınmaktadır. Bu yöntemde, fire %1 civarındadır. Karkaslar soğuk muhafazada 0 - 4 C° derecelerde saklanmaktadır. Etin büyüklüğüne ve çeşidine göre muhafaza sürelerinde farklılıklar görünmektedir. Dana karkası 1 – 3 hafta, koyun karkası 10 – 15 gün, taze sığır eti 4 gün, kıyma 1 gün, sakatat 7 gün muhafaza edilmektedir. 2.1.1.1.2. Etlerin Dondurulması Etler bozulmadan uzun süre muhafaza edilmek veya uzun süren nakliyelerini sağlamak için dondurulmaktadır. Et genel bir ifadeyle -0,6 C°’de donmaya başlamaktadır. İki farklı yöntem mevcuttur. Bunlar; yavaş dondurma ve hızlı (derin) dondurmadır. Yavaş dondurma yönteminde, etler -1 – -10 C° sıcaklığa sahip depolara gönderilmektedir. Altı gün süren işlem sonunda, donma işlemi yavaş olduğundan hücreler arası büyük buz kristalleri oluşarak kas hücrelerinde dönüşümsüz zararlar meydana gelmektedir. Böylece çözünme esnasında fazla miktarda su, vitamin, mineral kaybolmaktadır. Bu nedenle, bu yöntem çok tercih edilmemektedir. Hızlı dondurmada ise, etler 4 – 6 °C de soğutulmuş etler, - 25 °C - - 45 °C, 2 – 9 m/sn hava akımında dondurulmaktadır.Şoklama olarak da ifade edilen bu dondurma uygulaması ile etin hücre içi ve hücreler arası suyu aynı anda donmakta böylece oluşan buz kristallerinin hücre zarına zarar vererek çözündürme sırasında hücre içi sıvının akıp kaybolup gitmesi önlenmektedir. Donmuş etler - 18 C° derecelerde saklanmaktadır.. Muhafaza süresi sığır karkas için 12 ay, koyun – kuzu karkas için 10 ay, kıyma için ise 6 – 10 aydır. 2.1.1.2. Yüksek Isı Uygulamaları Sıcaklığın etkisi ile mikroorganizma faaliyetlerini yavaşlatmak, tamamen ortadan kaldırmak, enzimatik reaksiyonları sonlandırmak amacıyla çeşitli derecelerde tatbik edilen ısı işlemi uygulamaları mevcuttur. Uygulama yağ, su, su buharı, hava yoluyla gerçekleştirilmektedir. Isı taşıyıcı ortamın çeşidine göre farklı isimle isimlendirilmektedir. Merkezi sıcaklığın 72 C°’ye ulaşması asgari şart olarak kabul edilmektedir. 58-70 C° arası uygulanan ısı işlemlerinde mikroorganizmalar kısmen inaktive olmaktadır. Bu işlem pastörizasyon olarak adlandırılmaktadır. 100 C° ve üzerinde yapılan ısı işlemi uygulamalarında ise bozulmaya neden olan mikroorganizmaların tamamı inaktive edilmektedir. Fakat yüksek ısı işlemi uygulamaları etlerin duyusal özelliklerinin bozulmasına yol açmaktadır. Bu yöntem sterilizasyon olarak adlandırılmaktadır ve sterilize edilen konserve et ürünleri çok uzun süre saklanmaktadır. 2.1.1.3. Işınlama İyonize ışın kullanılarak et mamullerinde mikroorganizmaların ve enzim sistemlerinin inaktive edilmesi için kullanılan bir yöntemdir. Kobalt ve Sezyum kökenli x ışınları bu amaçla kullanılmaktadır. Yöntem ürünlerde sıcaklık yükselmeden sterilizasyona sebep olduğu için “soğuk sterilizasyon” olarak da adlandırılmaktadır. Başta renk olmak üzere, koku ve tatta tespit edilen arzu edilmeyen değişiklikler bu uygulamanın kullanımını sınırlandırmıştır.Gıda Işınlama Yönetmeliği’ne göre, ışınlanmış gıdaların etiketlerinde "Işınlanmıştır" veya "Işınlama işlemi yapılmıştır" ifadesi ve radura sembolü bulundurulması zorunludur. Şekil 2.1.Işınlanmış Gıda Sembolü (Radura) 2.1.1.4. Kurutma about:blank 7/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap Etteki serbest suyun uzaklaştırılması (% 40 veya daha aşağı derecelere kadar) amacıyla uygulanan bir yöntemdir. Kurutma işlemi ile su aktivitesinin düşürülmesi ürünlerin mikrobiyel manada güvenli olmasına sebep olmaktadır. 0,60 su aktivitesi değerinin altındaki su aktivitesi değerleri mikroorganizmaların canlılıklarını dahi sürdüremeyecekleri bir alandır. İlave bir muhafaza metoduna gereksinim duyulmadan sadece kuru bir ortamda muhafaza ile bu ürünler uzun bir süre organoleptik özelliklerini kaybetmeden saklanabilmektedirler. Ancak böyle ürünlerin nemli ortamlardan her zaman su çekerek su aktivitelerini yükseltme eğiliminde oldukları unutulmamalı, bu doğrultuda gerekli ortam koşullarının sağlanmasına azami önem gösterilmelidir. 2.1.1.5. Paketleme Gıdaların tüketile bilirlik özelliklerini koruyarak raf ömrünü uzatma amacıyla uygulanan işlemlerden birisi de paketlemedir. Gıdaların paketlenmesi ile ayrıca taşınması ve satılması kolaylaşmaktadır. En çok tercih edilenler vakum paketleme ve modiye atmosfer paketleme (MAP) işlemleridir. Vakum paketleme, paketleme materyali içindeki gazın vakumlanması ile uygulanmaktadır. MAP işleminde ise, paket içindeki hava boşaltılarak gıda türüne göre uygun olan gaz karışımı verilmektedir. Karbondioksit (CO2), oksijen (O2) ve nitrojen (N2) gazları bu uygulamada kullanılmaktadır. 2.1.2. Kimyasal Yöntemler 2.1.2.1. Asitlendirme Gıdalarda zayıf organik asitler kullanılarak pH düşürülmektedir ve mikroorganizmaların gelişimleri baskılanmaktadır. En çok kullanılanlar, asetik asit, laktik asit, propiyonik asit ve sitrik asittir. Ayrıca, asitler gıdalardaki protein denatürasyonuna neden olarak yumuşamalarına (marinasyon) neden olmaktadır. 2.1.2.2. Tuzlama (Salamura) Tuzlama ile gıdaların su aktivitesi düşürülerek bakterilere karşı korunma sağlamaktadır. Ürünün raf ömrü artmakla beraber lezzet ve aroma da kazanmaktadır. Sodyum klorür (NaCl) en fazla kullanılan tuzdur. 2.1.2.3. Dumanlama Dumanlama işlemi kayın, gürgen, kızılağaç, akça ağaç, meşe ve ardıç gibi ağaçların talaşlarının tam olmayan yanması ile oluşan buharın, gıdalara uygulanmasıdır. Ürünlerin dayanaklılığını arttırmaktadır, lezzet ve aromasını geliştirmektedir. Dumanın bileşiminde bulunan formaldehit, fenol, krezol, asetik asit, formik asit, aseton, metil alkol gibi çeşitli maddeler mikroorganizmalar üzerine inhibe edici etkiye sahiptirler. 2.1.2.4. Katkı Maddeleri Tek başlarına gıda özelliği taşımayan, içine katıldıkları gıdaların renk, kıvam, yapı, lezzet özelliklerini geliştiren, besi değerini arttıran ve bakteriyel açıdan korunmasını sağlayan maddelerdir. Et ürünleri teknolojisinde en çok kullanılan nitrat, nitrit, tuz, askorbik asit, fosfat ve şekerdir. Nitrat (NO3) – Nitrit (NO2): Bakteriostatik özelliği ve rengin stabilizasyonu amacıyla kullanılmaktadır. Nitrat, uzun süre olgunlaşma geçiren ürünlerde kullanılmaktadır. Düşük pH’da ve bakteriler tarafından Nitrat ve nitrit, azotoksite (NO = Nitrozooksit) indirgenmektedir. Fermente ürünlerde NO, myoglobin ile birleşerek depolamada dayanıklı nitrozomyoglobini oluşturmaktadır. Kırmızılık vermektedir. Isı işlemi uygulanan ürünlerde ise nitrosahemochrojen oluşmaktadır. Nitrit-nitrat, et ürünlerine karışımlar ve kombinasyonlar halinde ilave edilmektedir. Aşırı nitrat-nitrit kullanımı, acı lezzet oluşumuna neden olmaktadır ve bakteriler tarafından oluşturulan aminlerle birleşerek kanserojen etkili nitrosaminlere dönüşmektedir. Tuz: Et ürünlerinde % 2 – 3 oranlarında kullanılmaktadır. Gıdaların su aktivitesini düşürerek koruma sağladığı gibi, lezzet özelliklerini de geliştirmektedir. Ayrıca fire oranını azaltmaktadır. Askorbik Asit: Et ürünlerinde 500 mg / kg oranlarında kullanılmaktadır. Antioksidan ve nitrosaminlere karşı koruma sağlamaktadır. Fosfat: Et ürünlerinde % 0,5 oranlarında kullanılmaktadır. Su bağlama ve su tutma kapasitesini iyileştirmektedir. Ayrıca fire oranını azaltmaktadır. Şeker: Et ürünlerinde % 0,5 oranlarında kullanılmaktadır. Fermente ürünlerde, bakterilerin enerji kaynağıdır. Bu nedenle bakterilere (starter kültür) özgü şeker tercih edilmektedir. Starter kültür, insan sağlığına zararlı olmayan, gıdaların tat, lezzet, aroma özelliklerini geliştiren ve patojenlerin gelişmesini engelleyen bakterilerdir. Lactobacillus, Pediococcus, Micrococcus türleri en çok kullanılan kültürlerdir. Bakteriler tarafından şeker parçalanarak, ortamın pH’ı düşmektedir, nitrat yada nitrit indirgenerek azotoksite dönüşmektedir; böylece gıdanın renk, lezzet özellikleri gelişmektedir. 2.2. Etlerin Parçalanması Büyükbaş hayvan karkasları (dana, düve, boğa, tosun) , 11. ve 12. omurga arasından, son iki kaburga arka karkas üzerinde kalacak şekilde ikiye bölünmektedir. Orta hattan da ikiye bölündüğünde 4 çeyrek karkas (iki ön ve iki arka) elde edilmektedir. Ön çeyrek karkasta bulunan endeğerli et preparatı antrikotdur. Gerdan, kol, kürek, kol lopu, ön incik ve döş çıkan diğer et preparatlarıdır. about:blank 8/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap Şekil 2.2.Ön çeyrek karkas ve Antrikot Arka Çeyrek Karkas, fileto, pençeta ve kısa buttan oluşmaktadır. Fileto ve kısa but tek parça halde bulunduğunda uzun but olarak isimlendirilmektedir. Fileto kısmında, Bonfile ve Kontrafile yer almaktadır. Kısa butta ise, incik ve beşli set olarak isimlendirilen Yumurta, Sokum, Tranç, Nuar, Kontranuar bulunmaktadır. Şekil 2.3.Bonfile; Kontrafile Şekil 2.4.Arka çeyrek karkas (Uzun But); Kısa but; fileto Şekil 2.5.Tranç; Nuar; Kontranuar about:blank 9/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap Şekil 2.6.Yumurta, Sokum; İncik Şekil 2.7.Beşli set (Tranç, nuar, kontranuar, yumurta, sokum) Küçükbaş hayvan karkasları (koyun, keçi, kuzu) ise, but, kol, gerdan, pirzola, kaburga şeklinde beş parçaya ayrılarak ya da bütün halde satılmaktadır. Bölüm Özeti Bu bölümde, etin muhafazası ve parçalaması hakkında bilgiler verilmiştir. Kaynaklar 1.Arslan A. Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Elazığ, Medipres 2002; 50–100. 2.İnal T, Nazlı B. Mezbaha Bilgisi. Saray Medikal Yayıncılık, 1997; 140–150. 3.İnal T. Kesim Hayvanı ve Et Muayenesi. Saray Kitabevleri, İstanbul; 1995. 4.Öztan A. Et Bilimi ve Teknolojisi. Hacettepe Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Yayınları, Ankara, 1993. 5.Öztürk M., Büyükünal S.K., 2018. Kırmızı Et ve Ticareti, İstanbul Ticaret Borsası Yayınları, No:2016, İstanbul 6.Uğur M, Nazlı B, Bostan K. Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. İstanbul Üniversitesi Vet. Fak. Yayınları 1998; 99: İstanbul. 7.Uğur M, Nazlı B, Bostan K. Gıda Hijyeni. Teknik Yayınevi, İstanbul; 2003. 8.Uğur M, Nazlı B, Bostan K. Mezbaha Bilgisi ve Et Muayenesi Ders Notları. İstanbul Üniversitesi Vet. Fak. Yayınları 1996; 53: 3–84. 9.Yıldırım Y. Et Endüstrisi. 4. Baskı. Kozan Ofset Mat. San. Ve Tic. Ltd. Şti. Ankara, 1996; 35–150. 10.Yıldırım Y. Et ve Beslenmemizdeki Önemi. Gıda Bilimi ve Teknolojisi Dergisi 1978; 1(1):30–45. Ünite Soruları Soru-1 : Ön çeyrek karkastan çıkan et preperatları nelerdir? Cevap: Gerdan, kol, kürek, ön kol lopu, döş, antikot, ön incik (Klasik) Soru-2 : Fosfat et ürünlerinde ne amaçla kullanılmaktadır? Cevap: Fosfat, et ürünlerinde su bağlama ve su tutma kapasitesini iyileştirmektedir. Ayrıca fire oranını azaltmaktadır. about:blank 10/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap (Klasik) about:blank 11/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap 3. ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ-1 Giriş Etleri daha uzun süre bozulmadan muhafaza edebilmek için başlayan uğraşlar ilerleyen süreçlerde farklı damak lezzetlerine hitap edebilen et ürünlerini üretme çabalarına dönüşmüştür. Teknolojik alt yapısı kuvvetlenen işletmelerin sayılarının çoğalması, ticarette sınırların neredeyse ortadan kalkması ve mevzuat bazında dünya ölçeğinde yaşanan gelişmeler neticesinde husule gelen standardizasyon gereksinimleri ile et ürünleri günümüzdeki şeklini almıştır. Zengin besin kompozisyonu ve yüksek su aktivitesi ile mikroorganizmaların üremesi için ideal bir vasat durumunda olan etler aynı zamanda enzimatik faktörlerin etkileri ile de hızlı bir şekilde bozulabilmekte, tüketime uygun niteliklerini kaybedebilmekte ve/veya insan sağlığını riske edebilmektedirler. Teknolojide uygulanan çeşitli yöntemler ile bu olumsuzlukların önüne geçilebilmekte, yanı sıra değişen tüketim taleplerinin oluşturduğu yeni pazar fırsatlarının değerlendirilebilmesi mümkün olabilmektedir. Bu bağlamda et mamullerinin üretiminde fermantasyon, kürleme, olgunlaştırma, kurutma, dumanlama, ısı işlemi uygulamaları, soğutma, dondurma gibi çeşitli yöntemler kullanılmaktadır. Bahsi geçen yöntemler endüstride tek başına olduğu kadar birkaç yöntemin kombinasyonu şeklinde de uygulama alanı bulmaktadır. 3.1. Fermente Et Ürünleri Teknolojisi 3.1.1. Pastırma Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre pastırma, büyükbaş hayvan karkaslarından usulüne göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme ve yıkama işlemlerinden sonra baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup, çemenlendikten sonra yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünü olarak tanımlanmaktadır. Farklı kalite düzeylerinde de olsa büyükbaş hayvan karkaslarının hemen hemen her kısmından pastırma üretimi mümkündür. 1.sınıf pastırmalar sırt, kuş gömü; 2.sınıf pastırmalar şekerpare, bohça, but dilmesi, kenar, omuz, kürek, kapak, mehle; 3.sınıf pastırmalar orta bez, kanlı bez, döş, bacak, etek kavram, kelle, meme olarak tanımlanmaktadır. Su aktivitesinin düşürüldüğü, tuz oranının arttırıldığı, pH düzeyinin düşürüldüğü, kürleme ve çemenleme işlemlerinin yapılması ile antimikrobiyel etkinin sağlandığı pastırmanın çiğ olarak tüketimi mümkündür. Pastırma üretiminde 3–6 yaş arası sağlıklı sığır ve manda tercih edilmektedir. Kesilen hayvan etleri 1 gün dinlendirildikten sonra kemiklerden ayrılmaktadır (söküm). Etler muhtelif yerlerinden açılarak içeresine tuz doldurulmaktadır. Tuz ile beraber nitrit (% 0,015) uygulaması da yapılmaktadır. Pastırmalık olarak işlenecek etler 1– 2 gün tuzlama aşamasında bekledikten sonra ürünler, yıkama yapılmaktadır. Yıkama işleminin ardından fazla tuzlarından arındırılan etler kurutmaya bırakılmaktadır. Kurutma işlemi, 2 haftaya kadar sürebilmektedir. Etlerin içindeki suyu da sızdırmak amacıyla etlerin üzerine baskı (denkleme) uygulanmaktadır. Şekil 3.1.Örnek Pastırma Üretim Akış Şeması Pastırmaya kendine özgü bir görünüm veren çemenleme, pastırmayı yüzey mikroflorasının üremesinden kaynaklanan olumsuz etkilerden koruyan bir işlem olduğu kadar pastırmanın renk, yapı, koku, lezzet ve aromasının teşekkülüne de büyük katkı sağlamaktadır. Türk Standartları Enstitüsü çemen hamurunun yapımı için %50 buy otu tohumu unu, %35 sarımsak ve %15 kırmızı toz biber karışımının kullanılmasını önermektedir. Pastırmanın muhafaza ömrü 8-10 °C’de üretim tarihi itibariyle yaklaşık 6 aydır. 3.1.2. Fermente Sucuk Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre fermente sucuk büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünüdür. about:blank 12/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap Şekil 3.2.Örnek Fermente Sucuk Üretim Akış Şeması Isıl işlem görmüş sucuk ise büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan karkas etleri ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermantasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış et ürünüdür. Eski yıllarda su tutma kapasitesi düşük yaşlı sığır ve manda etleri kullanılarak üretilen fermente sucuk, günümüzde artan talebin yeteri arz ile dengelenebilmesi amacıyla dana ve düve etlerinden de üretilebilmektedir. Fermente sucuk üretimi prosesi esnasında % 35-40 civarında fire verir. Sucuk hamuru hazırlanmasında etler yumruk büyüklüğünde kesilerek 0 – 4 C’de 1 gün bekletilmektedir. Etler kıyma makinesinde çekildikten sonra baharatlar karıştırılıp 0 – 4 C’de 1 gün bekletilmektedir. Et ürünleri teknolojisinde doğal kılıf olarak bağırsaklar kullanılmaktadır. Bağırsakların ürünlerde kullanılması için bir takım özel işlemlerden geçirilmesi gerekmektedir. Bu işlemler şunlardır: Çözüm: Bağırsağın içeriğinden ve yağından temizlenme işlemidir. Sergen: Bağırsaklar içi su dolu havuzlara konularak, durmadan devri daim yapılar içeriği akıtılır. Fermantasyon: Bağırsak tahta havuzlara konularak içerdiği bakteriler vasıtasıyla mukozasının bozulması amaçlanır. Kamışlama: Fermantasyona uğrayan bağırsak mukoza ve kas tabakası özel kamış yardımıyla ayrılır. Asorti: Bağırsaklar kalitesine ve genişliğine göre ayrılır. Et mamulleri üretiminde kılıf olarak kasaplık hayvanlardan büyükbaş ve küçükbaş hayvanların ince, kalın ve kör bağırsaklarından faydalanılmaktadır. Kaliteli bağırsak üretimi için; kesimin kurallara uygun yapılması, bağırsakların uzun süre açıkta bekletilmemesi, taşıma sırasında hasar verilmemesi, yağların soğumadan uzaklaştırılması gerekmektedir. Büyükbaş hayvanların ince bağırsağı sucuk, kör bağırsağı kavurma, kalın bağırsağı salam kılıfı; küçükbaş hayvanların ince bağırsağı sosis, kör bağırsağı salam kılıfı olarak kullanılmaktadır. Doğal bağırsak organik yapısı nedeniyle dolum esnasında içine konulan kitle ile birlikte genişleyebildiğinden, işlemler sırasında ürünün nem kaybına bağlı olarak kitle ile birlikte büzülebildiğinden ve poröz yapısı nedeniyle geçirgenlik özelliği iyi olduğundan kullanımı avantaj sağlamaktadır. Hijyen sorunu, dayanıksız olması ve pahalı olması dezavantajlarıdır. Günümüzde artık yapay kılıflar kullanılmaktadır. Yapay kılıflar, ketenden, ipekten, selülozdan ve plastikten üretilmektedir. Hijyenik açıdan temizdirler, dayanıklıdırlar, geçirgen olmayanları pişme kaybını azdır, standart kalibreye sahiptir, üzerine etiket basılabilmektedir. Bölüm Özeti Bu bölümde, pastırma ve fermente sucuk teknolojisi hakkında bilgiler verilmiştir. Kaynaklar 1.Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik (27 Şubat 2019 - Sayı: 30699) 2.Türk StandartIarı Enstitüsü. Pastırma Yapım Kuralları. TS 9268. Ankara, 1991. 3.Başak, S., Şengör, G.F. (2006). Su Ürünlerinin Dumanlanması ve Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ile İlgili Yasal Düzenlemeler. Dünya Gıda, http://www.dunyagida.com.tr/haber/su-urunlerinin-dumanlanmasi-ve-polisiklik-aromatik-hidrokarbonlar-ile/2117 son erişim tarihi: 04.09.2020 4.Erkmen, O., Bozoglu T.F. (2016). Food Microbiology: Principles into Practice Online ISBN: 9781119237860 DOI:10.1002/9781119237860 John Wiley & Sons, Ltd 5.Konak,.İK., Certel, M., Helhel, S. “Gıda Sanayisinde Mikrodalga Uygulamaları”. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2009, 4(3) 20-31 6.Anar, S. (2012). Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Bursa: DORA Basım about:blank 13/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap 7.AMSA (American Meat Science Association) (1995). Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat. Chicago, Illinois: American Meat Science Association & National Livestock and Meat Board. 8.Arslan, A. (2013). Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Elazığ: Medipres Matbaacılık 9.Yıldırım, Y. (1996). Et Endüstrisi. (4. Baskı). Ankara: Remzi Ofset 10.Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (29 Ocak 2019 - Sayı: 30670) 11.Türk Gıda Kodeksi Gıda Işınlama Yönetmeliği (3 Ekim 2019 - Sayı: 30907) Ünite Soruları Soru-1 : Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre pastırmayı tanımlayınız. Cevap: Büyükbaş hayvan karkaslarından usulüne göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme ve yıkama işlemlerinden sonra baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup, çemenlendikten sonra yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünüdür. (Klasik) Soru-2 : Pastırma çiğ olarak tüketildiğinde güvenli bir gıda mıdır? Açıklayınız. Cevap: Su aktivitesinin düşürüldüğü, tuz oranının arttırıldığı, pH düzeyinin düşürüldüğü, kürleme ve çemenleme işlemlerinin yapılması ile antimikrobiyel etkinin sağlandığı teknolojisine uygun olarak üretilen pastırma harici bir kontaminasyona maruz kalmadığı sürece güvenli bir gıdadır. (Klasik) Soru-3 : Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre fermente sucuk nedir? Cevap: Fermente sucuk büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürünüdür. (Klasik) Soru-4 : Et ürünleri teknolojisinde bahsi geçen doğal kılıf nedir? Cevap: Et mamulleri üretiminde ürünlerin hamur halinde içine doldurulduğu yapılar kılıf olarak adlandırılır. Kasaplık büyükbaş ve küçükbaş hayvanların ince, kalın ve kör bağırsakları yada ketenden, ipekten, selülozdan ve plastikten üretilen yapay materyaller bu amaçla kullanılmaktadır. (Klasik) about:blank 14/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap 4. ET ÜRÜNLERİ TEKNOLOJİSİ - 2 4.1. Emülsifiye Et Ürünleri Teknolojisi 4.1.1. Salam Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre salam emülsifiye et ürünü olarak tanımlanmıştır. Evcil tırnaklı hayvan etlerinden veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon işlemi uygulanarak elde edilen hamurun doğal veya yapay kılıflara (45-120 kalibre) doldurulup ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürünlerine ise emülsifiye et ürünü adı verilmiştir. Şekil 4.1. Örnek Salam Üretim Akış Şeması Emülsifiye etme işlemi, et proteinleri ve emülgatörler vasıtasıyla et ürünü içinde su ve yağın homojen bir şekilde bir arada tutulduğu işlemdir. Et emülsiyonlarında temel emülgatör tuzlu suda çözünen miyofibriler proteinler ile suda çözünen sarkoplazmik proteinlerdir. Et emülsiyonlarında fosfat kullanımı önemli avantajlar sağlamaktadır. Tuzun etkisine sinerjik destek veren fosfatlar protein çözünürlüğünü ve su tutma kapasitesini artırmaktadır. Yapımında % 35 varan su yâda buz katımı söz konusudur (su bağlama). Salam üretiminim sosisten bir takım farklılıkları mevcuttur. Salamda kullanılan et daha büyük parçalarda çekilmektedir. Sosiste koyun ince bağırsağı kullanılırken, salamda sığır kör bağırsağı kullanılmaktadır. Dumanlama ve haşlama süreleri daha uzundur. 4.1.2. Sosis Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre sosis emülsifiye et ürünü olarak tanımlanmıştır. Evcil tırnaklı hayvan etlerinden veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon işlemi uygulanarak elde edilen hamurun doğal veya yapay kılıflara (18-32 kalibre) doldurulup ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürünlerine ise emülsifiye et ürünü adı verilmiştir. Şekil 4.2. Örnek Sosis Üretim Akış Şeması Emülsifiye etme işlemi, et proteinleri ve emülgatörler vasıtasıyla et ürünü içinde su ve yağın homojen bir şekilde bir arada tutulduğu işlemdir. Salam gibi su tutma kapasitesi yüksek olan sosis teknolojisinde de kutere hamur hazırlanması sırasında % 35 civarında buz ilavesi yapılmaktadır. Bu ilave buz yağın kuterleme sırasında aşırı ısınmasıyla sıvılaşıp kılıf ile ürün cidarı arasına sızmasını önlediği gibi suyun tamamı hamur tarafından bağlanmaktadır. about:blank 15/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap 4.1.3. Jambon Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre jambon, evcil tırnaklı hayvan veya kanatlı hayvan karkas etlerinden elde edilen parça etlerin veya küçük parça etlerin tekniğine uygun olarak tuzlama, kürleme gibi işlemlerden geçirilip ısıl işlem uygulanmasıyla elde edilen et ürünü olarak ifade edilmiştir. Şekil 4.3. Örnek Jambon Üretim Akış Şeması 4.2. Döner Teknolojisi Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre döner büyükbaş ve küçükbaş hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının ya da kanatlı hayvan karkas etlerinin ve/veya kıymalarının biri veya birkaçının karışımına, aynı ve/veya farklı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler ile diğer gıda bileşenlerinden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş pişirilmeye hazır kırmızı veya kanatlı et karışımının yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilmesiyle elde edilen et ürünü olarak tanımlanmıştır. Döner piyasaya sunuluş şekline göre 3 kategoride değerlendirilir. a.Yaprak döner: Üretiminde kırmızı et olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri, b.Kıyma döner: Üretiminde kırmızı et olarak en çok %90 oranında kıymanın ve en az %10 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri, c.Karışık döner: Üretiminde kırmızı et olarak en az %60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et ve en çok %40 oranında kıymanın kullanıldığı döneri ifade eder. Şekil 4.4. Örnek Ev Tipi Döner Üretim Akış Şeması Dönerin içerdiği yağ oranı kütlece en çok % 25, tuz oranı kütlece en çok % 2 olur. Döner üretiminde hayvansal olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri kullanılmamaktadır. Ancak baharat kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamda % 1’i aşmaması gerekmektedir. Çiğ dönerin perakende satış noktasındaki raf ömrü, pişirme işlemi başladığı andan itibaren en fazla 12 saattir. 4.3. Hazırlanmış Et Karışımları Teknolojisi 4.3.1. Köfte ve Kebap Şehirleşen nüfusun artan pratik yemek ihtiyacına cevap vermek amacıyla son yıllarda gelişen önemli bir ürün gamıdır. Farklı damak lezzetlerine hitap etmek amacıyla yöresel formüller göz önünde bulundurularak hazırlanan çok sayıda çeşidi bulunmaktadır. Kıymalık etten hazırlanması nedeniyle fiyat avantajı da sağlayan ürünler, endüstrinin lokomotifi olmaya adaydır. Rumeli Köfte, İnegöl Köfte, Sultanahmet Köfte, Akçaabat Köfte, Kasap Köfte, Satır Köfte, Misket Köfte, Hamburger Köfte, Acılı Kebap, Urfa Kebap bu ürünlerden birkaçıdır. Kıymadan elde edilen hazırlanmış kırmızı et karışımlarının içerdiği yağ oranı kütlece en çok % 25 ve tuz oranı kütlece en çok % 2 olur. about:blank 16/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap Şekil 4.5. Örnek Köfte Üretim Akış Şeması Köftede hayvansal olmayan proteinler, nişasta, soya ve soya ürünleri kullanılmamaktadır. Ancak baharat, ekmek ve galeta unu kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamda % 5’i aşmaması gerekir. 4.4. Kavurma Teknolojisi Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre kavurma, büyükbaş veya küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etlerinin kemiksiz olarak, boyutları 7 cm’yi geçmeyen parçalar halinde doğrandıktan sonra belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürünü olarak tanımlanmıştır. Kemiklerinden ayrılmış büyükbaş, küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etlerinin kıyma makinesinden geçirildikten sonra; belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürünü ise kıyma kavurma olarak kategorize edilmiştir. Şekil 4.6. Örnek Kavurma Üretim Akış Şeması 4.5. Et Konservesi Et veya sakatatların yalnız ve/veya diğer gıda maddeleri ile birlikte, hermetik kaplarda (laklı ve kalaylı tenekelerde), pastörizasyon veya sterilizasyon usulleriyle Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik çerçevesinde kullanımına izin verilen katkı maddeleri de kullanılarak dayanıklı hale getirilmesine konserve teknolojisi denir. Kombinalarda kesilerek Veteriner Hekim kontrolünden geçmiş soğutulmuş ve dinlendirilmiş taze sığır, koyun (kemikli veya kemiksiz) ve kanatlı kümes hayvanları etleri ile çeşitli sakatatlar tendon, ligament, fasiya ve kalın damarlarından arındırılarak üretimde kullanılmaktadır. Kuşbaşı, gulaş veya kıyma halinde hazırlandıktan sonra belirli hacimde hazırlanan kutulara doldurulmaktadır. Konserve kapatma makinalarında kapatılarak ısı işlemine tabi tutulmaktadır. about:blank 17/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap *Yarı Sterilize 4 C°’de 1-3 ay; ¾ Sterilize 14 C°’de 6-12 ay; Tam Sterilize 20-25 C°’de 4 yıl; Tropik konserve 40 C° üzerindeki sıcaklıklarda 12 ay. Şekil 4.7. Örnek Füme Dil Üretim Akış Şeması 4.6. Sakatat Mamulleri Sakatat, çiğ halde piyasaya arz edilebilir veya kokoreç üretiminde veya jöle işkembe, füme dil, ciğer pate gibi sakatattan üretilen et ürünlerinde hammadde olarak kullanılmaktadır. 4.6.1. Füme Dil Füme dil üretiminde kütlesi büyük olması nedeniyle çoğunlukla sığır ve manda dilleri kullanılmaktadır. Kesimden hemen sonra baştan ayrılan taze diller geniş bir kap içinde bol su ile fırça yardımıyla yıkanmaktadır. Temizlenen diller uçlarından çengelli arabalara asılarak süzüldükten sonra bir masa üzerine konmaktadır. Diller salamura solüsyonunun girişini sağlamak için üzerinde 7-8 adet paslanmaz çivi bulunan tokmaklarla delinmektedir. Yoğun üretim yapılan teknolojik alt yapısı zengin işletmelerde bu işlem makinalarla yapılmaktadır. Bu işlem salamuranın dilin her tarafına yayılması açısından önemlidir. Delinen diller önce tuzla ovularak tuz ve sodyum nitrit karışımından oluşan fıçılardaki salamuraya yatırılmaktadır. 24 saat sonra üzerinde delikler bulunan bir kapak fıçıya kapatılır ve kapağın üzerine bir ağırlık koyularak salamura diller baskıya alınmaktadır. Salamuraya alınan diller 4-5°C’lik soğuk depoda 28-30 gün bekletilmektedir. Şekil 4.8. Örnek Füme Dil Üretim Akış Şeması Belli periyotlarla (yaklaşık 3-4 günde bir olacak şekilde) salamura dillerden sızan suyun dillerin seviyesinin üzerine çıkıp çıkmadığı kontrol edilmektedir. Salamura eksikliği varsa tuz ve nitritli su çözeltisi yapılarak dillerin üzerini örtünceye kadar fıçıya ilave edilmektedir. Salamura solüsyonunda bekletilen diller bu sürecin sonunda salamuradan çıkarılıp fazla tuzu giderilinceye kadar yıkanmaktadır. Diller uygun bir kap içerisinde suya daldırılmaktadır ve su içinde 12 saat bırakılmaktadır. Bu işlem sonrasında diller pişirilmek üzere uygun bir kazana aktarılmaktadır. Kaynayan su içinde 2,5-3 saat boyunca pişirme işlemi yapılmaktadır. Pişirilme işleminden sonra diller asılarak dumanlama arabalarına yerleştirilmektedir. Dumanlama fırınında 30-35 dakika kurutma amacıyla 45 dakika ise dumanlama işlemi amacıyla bekletilen diller. (- 1) - (+2) C°’de 15 gün ila 1 ay arasında muhafaza edilmektedir. 4.6.2. Jöle İşkembe Jöle işkembe üretiminde çoğunlukla sığır ve manda işkembeleri kullanılmaktadır. Üretimi an hatları ile iki aşamadan oluşmaktadır. İlk aşama ham işkembenin eldesidir. İçeriği boşaltılan işkembeler galvanizli kaptan yapılmış koni biçimindeki bir düzeneğin üzerine iç cidarı dışa gelecek şekilde serilerek tazyikli suyla birkaç kez yıkanmaktadır. Daha sonra kazanlara alınarak 70 C°’de %1 sodalı su ile yıkanmaktadır. Su boşaltılır ve aynı özellikteki su ile ikinci kez yıkama işlemi uygulanmaktadır. Yıkama kazanından çıkarılan işkembeler normal su içerisinde sodanın giderilmesi amacıyla yıkanmaktadır ve soğutulmaktadır. Sudan çıkarılan işkembeler tek tek kontrol edilir, hasarlı ve anormal görünümde olanlar ayrılmaktadır. Makinanın temizleyemediği kirler, fazla yağlar, mukoza uzaklaştırılmaktadır. İşkembeler 68-70°C’lik suda çalkalamalı kazanlarda tekrar yıkanmaktadır. Çengelli arabalara asılır ve sularının süzülmesi beklenmektedir. İkinci aşama jöle işkembenin hazırlanmasıdır. İşkembeler, basınçlı kazanlarda sıcak su içerisinde pişirmeye alınmaktadır. Kazana işkembeleri örtecek kadar temiz su konur ve işkembe ağırlığının %2’si kadar sofra tuzu ilave edilmektedir. Çengeller ile pişme işlemi kontrolü yapılmaktadır. Çengelle çekme sırasında yırtılma olması işkembenin piştiği anlamına gelmektedir. Eğer yırtılma olmaz ise pişirmeye devam edilir. Pişirme işleminin sonunda kazanın alt vanası açılarak pişirme suyu boşaltılmaktadır. Pişmiş işkembeler taşıma arabalarına alınarak soğuk depolarda soğutulmaktadır. Sonra kıyma makinasının kuşbaşı aynasında çekilerek kuşbaşı about:blank 18/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap büyüklüğüne getirilmektedir. Kuşbaşı halindeki işkembeler dolum makinalarında özel kılıflara doldurulmaktadır. Bu iş için yapay veya doğal kılıflar kullanılmaktadır. Doğal kılıf olarak sığır veya koyun körbağırsakları kullanılabilmektedir. Dolum sıkı bir şekilde yapıldıktan sonra kılıfın ağzı sıkıca bağlanmaktadır. Dolum işleminden sonra işkembe soğuk zincir içerisinde muhafaza edilmektedir. Şekil 4.9. Örnek Jöle İşkembe Üretim Akış Şeması Bölüm Özeti Bu bölümde, salam, sosis, jambon, döner, köfte ve kebap, kavurma, et konservesi, füme dil ve jöle işkembe teknolojisi hakkında bilgiler verilmiştir. Kaynaklar 1.Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde Değişiklik Yapılmasına Dair Yönetmelik (27 Şubat 2019 - Sayı: 30699) 2.Başak, S., Şengör, G.F. (2006). Su Ürünlerinin Dumanlanması ve Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar ile İlgili Yasal Düzenlemeler. Dünya Gıda, http://www.dunyagida.com.tr/haber/su-urunlerinin-dumanlanmasi-ve-polisiklik-aromatik-hidrokarbonlar-ile/2117 son erişim tarihi: 04.09.2020 3.Erkmen, O., Bozoglu T.F. (2016). Food Microbiology: Principles into Practice Online ISBN: 9781119237860 DOI:10.1002/9781119237860 John Wiley & Sons, Ltd 4.Konak,.İK., Certel, M., Helhel, S. “Gıda Sanayisinde Mikrodalga Uygulamaları”. Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi 2009, 4(3) 20-31 5.Anar, S. (2012). Et ve Et Ürünleri Teknolojisi. Bursa: DORA Basım 6.AMSA (American Meat Science Association) (1995). Research guidelines for cookery, sensory evaluation and instrumental tenderness measurements of fresh meat. Chicago, Illinois: American Meat Science Association & National Livestock and Meat Board. 7.Arslan, A. (2013). Et Muayenesi ve Et Ürünleri Teknolojisi. Elazığ: Medipres Matbaacılık 8.Yıldırım, Y. (1996). Et Endüstrisi. (4. Baskı). Ankara: Remzi Ofset 9.Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği (29 Ocak 2019 - Sayı: 30670) 10.Türk Gıda Kodeksi Gıda Işınlama Yönetmeliği (3 Ekim 2019 - Sayı: 30907) Ünite Soruları Soru-1 : Et ürünleri teknolojisinde emülsifiye etme işlemi nedir? Cevap: Emülsifiye etme işlemi, et proteinleri ve emülgatörler vasıtasıyla et ürünü içinde su ve yağın homojen bir şekilde bir arada tutulduğu işlemdir. Et emülsiyonlarında temel emülgatör tuzlu suda çözünen miyofibriler proteinler ile suda çözünen sarkoplazmik proteinlerdir. (Klasik) Soru-2 : Piyasaya sunuluş şekline göre dönerleri sınıflandırınız Cevap: Döner piyasaya sunuluş şekline göre 3 kategoride değerlendirilir. about:blank 19/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap a. Yaprak döner: Üretiminde kırmızı et olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri, b. Kıyma döner: Üretiminde kırmızı et olarak en çok %90 oranında kıymanın ve en az % 10 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri, c. Karışık döner: Üretiminde kırmızı et olarak en az %60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et ve en çok % 40 oranında kıymanın kullanıldığı döneri ifade eder. (Klasik) Soru-3 : Köfte, kebap ve döner gibi et ürünlerinde mevzuata göre kullanımına izin verilmeyen katkı maddeleri hangileridir? Cevap: Hayvansal olmayan proteinler, nişasta, soya ve soya ürünleri kullanılmamaktadır. Ancak baharat, ekmek ve galeta unu kaynaklı nişasta ve bitkisel protein miktarının köftede toplamda % 5’i dönerde ise % 1’i aşmaması gerekir. (Klasik) Soru-4 : Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’ne göre kavurmayı tanımlayınız. Cevap: Kavurma, büyükbaş, küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etlerinin kemiksiz olarak, boyutları 7 cm’yi geçmeyen parçalar halinde doğrandıktan sonra belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilmesiyle hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürünü olarak tanımlanır. (Klasik) Soru-5 : Et konservelerini raf ömürlerine göre sınıflandırınız. Cevap: Et konserveleri üretiminde uygulanan sıcaklık ve basınç değerlerine göre: Yarı Sterilize 4C°’de 1-3 ay; ¾ Sterilize 14 C°’de 6-12 ay; Tam Sterilize 20-25 C°’de 4 yıl; Tropik konserve 40 C° üzerindeki sıcaklıklarda 12 ay sınıflandırılabilir. (Klasik) about:blank 20/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap 5. SÜT BİLİMİ TEKNOLOJİSİ 5.1. Sütün Tanımı ve Sütün Kompozisyonunun Ana Bileşenleri Süt, memelilerin doğan yavrularını beslemek için meme bezlerinden salgıladıkları beyaz sıvıya verilen addır. İnek, koyun, keçi, manda, deve ve kısrakların sütü ya olduğu gibi ya da birtakım işlemlerden geçirildikten sonra insan tüketimi için süt ve/veya süt ürünleri şeklinde tüketim alanı bulmaktadır. Teknolojide süt denilince “inek sütü” anlaşılır. Diğer sütler elde edildiği hayvan ismi ile anılır. Sütün kompozisyonu, ana bileşen içerikleri ve oranları bakımından Tablo 5.1'de verilmiştir. Tabloda verilen kimyasal bileşenler en büyük miktarlarda bulunan bileşenlerdir. Fakat vitaminler tabloda direkt yer almamasına rağmen sağlık açısından oldukça önemli besin unsurlarıdır. Enzimler hayati öneme sahip reaksiyonların katalizörleridirler. Bazı küçük bileşenler ise sütün tadına önemli ölçüde katkıda bulunurlar. Mineraller tabloda az miktarlarda bulunan bir diğer unsur olmalarına rağmen besleyici değer açısından oldukça önemli işlevleri bulunan bileşenlerdir. Tablo 5.1. Süt kompozisyonunun ana bileşenleri Süt içindeki Süt içindeki Kuru maddedeki ortalama değer sınır değerler Bileşenler ortalama oranı (%) (%) (%) Su 87,1 85,3-88,7 - Yağsız katı maddeler 8,9 7,9-10,0 - Yağ 4,0 2,5-5,5 31 Laktoz 4,6 3,8-5,3 36 Protein 3,3 2,3-4,4 25 Kazein 2,6 1,7-3,5 20 Kuru maddede yağ 31 22-38 - Mineraller 0,7 0,57-0,83 5,4 Organik asitler 0,17 0,12-0,21 1,3 Laktoz süt şekeridir ve sütün ayırt edici karbonhidratıdır. Glikoz ve galaktozdan oluşan bir disakkarittir. İndirgeyici bir şekerdir. Sütün yağı büyük ölçüde çok karmaşık bir yapıdan oluşan trigliseritlerden ibarettir. Bileşimindeki yağ asitlerinin zincirleri 2 ila 20 karbon atomu uzunluğunda ve 0 ila 4 çift bağ içeren doygunluktadır. Mevcut diğer lipitler arasında fosfolipidler, kolesterol, serbest yağ asitleri, monogliseritler ve digliseritler bulunur. Süt proteinin yaklaşık %80’i αS1-, αS2-, β- ve κ-kazein karışımından teşekkül kazeinden oluşur. Kazeinler sütün karakteristik proteinidir. Bir dereceye kadar fosforile edilirler ve ikincil yapıları (göz ardı edilecek kadar az) yoktur. Kalan kısım çoğunlukla süt serum proteinlerinden oluşur. Süt serumundaki ana protein ise β-laktoglobulindir. Ayrıca, süt, çok çeşitli enzimler de dahil olmak üzere çok sayıda küçük protein içerir. Mineral madde içeriği ise özellikle K, Na, Ca, Mg, Cl ve fosfat tuzlarından oluşmaktadır. Tablo 5.2.Farklı hayvan türlerine ait süt kompozisyonlarının karşılaştırılması Bileşenler İnek sütü (%) Koyun sütü (%) Keçi sütü (%) Manda sütü (%) Su 87,1 83,8 86,96 81,03 Yağsız katı maddeler 8,9 10,8 8,72 9,72 Yağ 4,0 5,4 4,32 9,25 Laktoz 4,6 4,51 4,4 5,0 Protein 3,3 5,49 3,55 4,05 Mineraller 0,7 0,84 0,77 0,6 Tablo 5.3.Türk Gıda Kodeksi İçme Sütleri Tebliği’ne Göre Asgari Değerler Asitlik Bileşenler Protein (%) (m/m) Yoğunluk (m/v) Yağsız kuru madde (%) (% l.a) (m/v) İnek sütü 2,9 0,135-0,200 1,028 8,0 Koyun sütü 4,0 0,160-0,350 1,030 10,0 Keçi sütü 3,0 0,150-0,280 1,026 8,5 Manda sütü 5,5 0,140-0,220 1,028 8,5 5.2. Sütün Oluşumu Süt bileşenleri çoğunlukla bir ineğin meme bezinde sindirimin sonucu ortaya çıkan öncüllerden oluşur. Memeliler basit, çözünür, düşük molar kütleli monosakkaritler; küçük peptidler ve amino asitler ve yağ asitleri ve monogliseridler elde etmek için enzimler kullanarak besinlerini sindirirler. Bunlar, çeşitli tuzlar, gliserol, organik asitler gibi diğer besinlerle birlikte kana alınır. Maddeler, proteinlerin, lipitlerin, laktozun sentezi dahil olmak üzere metabolizma için enerji ve yapı taşları (öncüller) sağlamak için meme bezi dahil vücuttaki tüm organlara taşınır. İnek, koyun, keçi, manda gibi geviş getiren hayvanlarda, büyük oranda rumende (ilk mide-işkembe) meydana gelen mikrobiyal fermantasyon yoluyla önemli bir ön hazım oluşur. İkincisi, büyük ve çok karmaşık bir biyo-fermentör olarak düşünülebilir. Selülozu sindirebilen, böylece bitki hücre duvarlarını parçalayan, enerji sağlayan ve hücre içeriğini serbest bırakan çok sayıda bakteri içerir. Selüloz ve diğer karbonhidratlardan kana alınan asetik, propiyonik, bütirik ve laktik asit oluşur. Organik asit karışımının bileşimi, yemin bileşimine bağlıdır. Proteinler amino asitlere bölünür. Rumen florası bunları protein yapmak için kullanır, ancak aynı zamanda düşük molar kütleli azotlu bileşenlerden amino asitleri sentezleyebilir. Ayrıca sindirim sisteminde mikroplar sindirilerek amino asitleri serbest bırakır. Ayrıca, gıda lipidleri rumende hidrolize edilir ve kısmen mikroorganizmalar tarafından metabolize edilir. Tüm bu öncüler meme bezine ulaşabilir. Süt bileşenlerinin sentezi, daha çok meme bezinin salgı hücrelerinde meydana gelir. Bazal uçta süt bileşenlerinin öncüleri kandan alınır ve apikal uçta süt bileşenleri lümene salgılanır. Proteinler endoplazmik retikulumda oluşur ve çözünür süt bileşenlerinin çoğunun toplandığı golgi veziküllerine taşınır. Veziküller hücre içinde taşınırken boyut olarak büyür ve ardından içeriklerini lümen içinde serbest bırakmak için açılır. Trigliseridler sitoplazmada sentezlenir ve hücrenin apikal ucuna taşınırken büyüyen küçük kürecikler oluşturur. Lümen içine sıkıştırılırken dış hücre zarı (veya plazmalemma) tarafından kaplanırlar. Bu tür salgılara merokrin denir, bu da hücrenin sağlam kaldığı anlamına gelir. Spesifik bileşenlerin çoğu hücrede sentezlenir. Diğerleri kandan alınır, ancak özellikle tuzlar söz konusu olduğunda genellikle kandaki ile aynı oranda değildirler. Bu, hücre zarlarının, belirli türlerin geçişine izin verme veya reddetme mekanizmalarına sahip olduğu anlamına gelir. Bazı maddeler, özellikle su ve küçük lipofilik moleküller hücreyi engellenmeden geçebilirler. Serum albümini, lökositler, klorürler gibi diğer bazı bileşenler ise salgı hücreleri arasındaki boşluklardan geçerek kandan süte sızabilir. Salgı hücrelerinin katmanlarından oluşan glanduler epitel, alveol adı verilen küresel yapıları oluşturur. Bu alveol yapılarının her biri, içine yeni oluşmuş sütün salgılandığı merkezi bir lümene sahiptir. Süt oradan, sistern (sarnıç) adı verilen bir boşluğa ulaşana kadar küçük kanallardan daha büyük ve daha büyük kanallara about:blank 21/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap akar. Sarnıçtaki süt, meme başından yavrunun emmesi ya da sağımla hayvanın meme uçlarının uyarılmasıyla kana salınan oksitosin yardımıyla kasların kasılması sonucu dışarı çıkar. Bir ineğin dört meme başı ve dört ayrı meme bezi vardır. Bir buzağı doğduğunda inekte emzirme ile süt oluşumu ve salgılanması başlar. İlk salgı, bileşim bakımından sütten büyük ölçüde farklıdır. Buna ağız sütü (kolostrum) adı verilir. Kolostrumun kazein ve laktoz miktarı normal süte oranla daha düşük, eriyebilen azotlu maddeler ve mineral madde miktarı normal süte oranla daha yüksektir. İnek sütünde kuru madde oranı %13-14 civarında iken, kolostrumda bu oran %22-28 dolayındadır. Kolostrum zengin besleyici özelliklerinin yanında bağışıklık maddelerin yavruya aktarımı için önemli bir vasattır. Birkaç gün içinde süt normalleşir ve süt verimi birkaç ay boyunca giderek artar, ardından azalır. Verim, ineklerin ırkına, iklim ve çevre koşullarına, ineğin aldığı yemin miktarı ve kalitesine göre büyük ölçüde değişir. Sağmal inekler için, sağım genellikle verimin oldukça düştüğü yaklaşık 10 ay sonra durdurulur. Doğumdan ineğin kuru kalmasına kadar geçen süreye laktasyon dönemi denir ve doğumdan sonra geçen süre ise laktasyon aşaması olarak adlandırılır. 5.3. Sütün Yapısı Sütteki kimyasal bileşenlerin geometrik dağılımı sütün yapısını oluşturmaktadır. Kimyasal bileşenler, reaktivitelerini büyük ölçüde etkileyebilen ayrı bölmelerde bulunurlar. Parçacıkların varlığı viskozite ve optik görünüm gibi fiziksel özellikleri etkiler. Parçacıklar arasındaki etkileşim kuvvetleri sistemin fiziksel stabilitesini belirler. Yağ ve kazein gibi bazı bileşenlerin sütten ayrılması bu bakımdan nispeten kolaydır. Süt, su içinde yağ emülsiyonudur. Ancak yağ globülleri, emülsiyon damlacıklarından daha karmaşıktır. Özellikle, yağ globülünün yüzey tabakası veya zarı tek bir maddenin adsorpsiyon tabakası değildir, birçok bileşenden oluşan karmaşık bir yapıdır. Membranın kuru kütlesi, yağın kuru kütlesinin yaklaşık % 2,5'i kadardır. Sütün lipitlerinin küçük bir kısmı yağ küreciklerinin dışında bulunur. 35 °C'nin altındaki sıcaklıklarda, globüllerdeki yağın bir kısmı kristalleşebilir. Süt eksi yağ kürecikleri, süt plazması, diğer bir ifade ile yağ globüllerinin içinde yüzdüğü sıvı olarak adlandırılır. Tablo 5.4.Sütün Polidispers Yapısı Besin Unsuru Bulunuş Şekli Süt yağı Süt içinde emülsiyon şeklinde Kazein Süt içinde kolloidal dispersiyon şeklinde Laktoz Süt içinde gerçek çözelti şeklinde Mineral maddeler Süt içinde gerçek çözelti şeklinde Süt proteini homojen değildir. 30’dan fazla farklı fraksiyondan oluşan bir yapıdadır. Temel olarak kazein (%80) ve serum proteinleri (%20) olmak üzere 2 grup altında toplanır. Sütün proteini olarak adlandırılan kazein doğal olarak sadece sütte bulunur. Kazein miselleri su, protein ve tuzlardan oluşur. Kazein sütte kalsiyum ve magnezyum başta olmak üzere katyonları bağlayan kazeinat olarak bulunur. Misellerdeki diğer tuzlar, bileşimde biraz farklılık gösteren ve az miktarda sitrat içeren bir kalsiyum fosfat olarak ortaya çıkar. Buna genellikle kolloidal fosfat denir. Kalsiyum-kazeinat / kalsiyum-fosfat kompleksinden oluşur. Kazein miselleri küçük parçacıklar şeklinde bulunurlar. Miseller açık bir yapıya sahiptir ve gram kazein başına birkaç gram su içerirler. Süt serumu, yani misellerin dağıldığı sıvı, süt eksi yağ globülleri ve kazein miselleridir. Serum proteinleri sütte büyük ölçüde moleküler formda veya çok küçük agregatlar halinde bulunur. Kazein miselleri pH değişimlerinden kolayca etkilenir. Asitlik artınca kalsiyum ve fosfor kazeinat kompleksinden çözünerek ayrılır. Kompleks koloidal durumunu koruyamaz ve çözelti jel haline geçer. Bu duruma asit etkisiyle sütün pıhtılaşması denir. Fermente süt ürünleri teknolojisinin çıkak noktası işte bu hadisedir. Bazen süt mikrozomları olarak adlandırılan lipoprotein parçacıkları, miktar ve şekil bakımından farklılık gösterir. Muhtemelen, meme sekretuar hücre zarlarının kalıntılarından oluşurlar. Hücreler, yani lökositler sütte her zaman bulunan yapılardır. Sağlıklı ineklerin süt hacminin yaklaşık %0,01'ini oluştururlar. Tabii ki hücreler, enzimler gibi tüm sitoplazmik bileşenleri içerir. Katalaz bakımından zengindirler. 5.4. Süt Kompozisyonunun Diğer Bileşenleri 5.4.1. Sütün Enzimleri Hayvansal organizma tarafından üretilen hücre içi ve hücre dışı biyokimyasal reaksiyonların gerçekleştirilmesini katalizleyen protein yapısında olan ve çok düşük miktarlarda dahi faaliyet gösterebilen organik maddelerdir. Süt içinde bulunan şimdiye kadar tanımlanmış 70 enzim mevcuttur. En küçük enzim molekülü yaklaşık 100 aminoasitten teşekküldür. Katalaz: Süt kökenli oksido-redüktazlar grubunda sınıflandırılan bir enzimdir. Peroksidazlar ve ksantioksidazlarla aynı grupta tasnif edilirler. Normal sütte katalaz enzimi miktarı düşüktür. Ağız sütü içinde, mastitisli hayvan sütlerinde ve sütün bakteriyel kontaminasyonu sonrasında, sütteki miktarı artış gösterir. Sütte kötü hijyenik kalitenin maskelenmesi amacıyla kullanılan ve yasal olarak hile kategorisinde değerlendirilen hidrojen peroksidin su ve oksijene parçalanmasında görev alan bir enzimdir. Lipaz: Sütün yağlarını parçalayan başlıca lipolitik enzimidir. Yağ globüllerinin membranında bulunur. Özellikle homojenizasyon işlemi gibi yağ globül membranını tahrip eden işlemler sırasında serbest hale geçerek lipolizi başlatır. Giseritlerin parçalanması ile serbest yağ asitlerinin ortaya çıkmasına neden olarak sabunlaşma- ransit tat oluşumuna sebebiyet verirler. 85 °C’de 10 saniye süreyle yapılan pastörizasyon işlemi ile inaktive olur. Fosfataz: Fosforik asit monoesterlerini parçalayan orijiner bir süt enzimidir. 63 °C’de 30 dakika ve 72 °C’de 15 saniye süreyle uygulanan pastörizasyon işlemleri sırasında inaktif hale geçer. Süte pastörizasyon uygulamasının kontrolünde alkali fosfataz enziminden (fosfataz testi) faydalanılır. Peroksidaz: Sütte doğal olarak bulunan enzimlerden bir tanesidir. Sütte peroksitlerin parçalanması vazifesini üstlenir. Hasta hayvan sütlerinde miktarı daha da artar. Kaynatma sıcaklıklarında inaktif hale geçtiğinden çiğ sütlere yüksek ısıl işlem uygulamalarının tespiti amacıyla kullanılmaktadır. Kaynamış sütlerle pastörize sütlerin ayrımında oldukça isabetli sonuç vermektedir. Proteaz: Sütün başlıca proteolitik enzimlerine verilen isimdir. Proteaz çok sayıda enzimi içeren bir çatı gruptur. Proteinleri parçalayarak aktivite gösterirler. Proteinlerdeki peptid bağlarını hidrolize ederler.Peynirlerin olgunlaşmasında rol oynarlar. Plazmin, plazminojen, trombin, katepsin D, aminopeptidazlar ve asidik süt peptidazları bu gruba dahil olan başlıca enzimlerdir. 5.4.2. Sütün Organik Asitleri Sütün kompozisyonunda çok az miktarlarda bulunan laktik asit, bütirik asit, pirüvik asit, propiyonik asit, oksalik asit, sitrik asit, orotik asit ve ürik asit sütün tat ve aroma maddelerinin oluşumunda etkilidirler. Sütün tampon sisteminde rol oynarlar. Staphylococcus spp., Micrococcus spp. ve E. coli gibi çeşitli bakterilerin gelişmesini bir dereceye kadar engellerler. 5.4.3. Sütün Gazları Sütte % 5-8 oranında oksijen, karbondioksit ve azot gazı bulunur. Bu gazlar süte kan yoluyla karışırlar. Gazların miktarı sağım, işleme ve depolama koşullarına bağlı olarak değişiklik gösterir. Isıtma, soğutma, havalandırma ve çalkalama gibi işlemler sütteki gaz miktarını etkileyen faktörleridir. about:blank 22/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap Oksijen: Sütteki vitamin aktivitesini, bakteriyel faaliyetleri etkiler. Oksidatif ransiditeyi artırır. Karbondioksit: Sütte miktarı en fazla olan gazdır. Çeşitli bakteriyel faaliyetler sonrasında sütte CO2 gazı oluşur. Bazı peynir çeşitleri, kefir gibi bazı süt ürünleri CO2 varlığı ve ilavesi ile istenilen teknolojik özelliklere sahip olur. Azot: Azot inert bir gazdır. Endokrin bezleri aracılığıyla salgılanır, kan ile süte geçer. Süt ve süt ürünlerinin depolanması sırasında oksidatif bozuklukların önlenmesi amacıyla oksijen alınarak yerine azot gazı verilmesi ile muhafaza tat değişikllikleri olmadan sürdürülebilir. 5.4.4. Sütün Hormonları Süt içerisinde sütün üretimini ve sağım sırasında salgılanmasını sağlayan hormonlar bulunur. Nano gram (10-9) düzeylerinde olan bu hormonlar östrojenler, prolaktin, oksitosin, progesteron, prostaglandin ve somatotropinlerdir. Çoğunluğu süt yağına bağlı olarak bulunduğundan yağı alınmış sütlerde hormon seviyesi yok düzeyinde kabul edilir. 5.4.5. Sütün Protein Yapıda Olmayan Azot Bileşikleri Ortalama olarak sütteki toplam azotun yaklaşık %5'i protein olmayan nitrojendir (NPN). Sütteki üre, kreatin, kreatinin, tiyosiyanat, amonyum bileşikleri kısmen hayvanın protein metabolizmasının ara ürünleridir. Aminler ve serin fosforik asit gibi amino asitlerin çoğu ve bunların türevleri de süt içinde eser miktarlarda serbest olarak bulunur. Süt ayrıca bazı bakteriler için gerekli besin kaynağı olabilecek küçük molekül ağırlığı olan peptitler de içerir. 5.4.6. Sütün Antikorları ve Doğal Antimikrobiyel Sistemleri İmmunoglobulinler, sütte bulunan globüler yapıda proteinlerden oluşan antikorlardır. Sütte IgA, IgG ve IgM immünoglobulinleri izole edilmiştir. Ig'lerin konsantrasyonu normal süte oranla kolostrum sütünde oldukça fazla olup, doğumdan sonraki 24-48 saatte azami düzeye ulaşmaktadır. Laktoferrin, demir bağlayan bir proteindir. Fe+3 iyonunu transfer etme ve bağlama yeteneğine sahiptir. Büyükbaş hayvanların sütü 0,02 - 0,35 mg/ml düzeyinde laktoferrin içermektedir. Laktoferrin, immün düzenleyici özelliği nedeniyle vücudun savunma mekanizmasında da geniş bir role sahiptir. Akut iltihaplı ineklerin sütlerinde miktarı artarak Escherichia coli ve diğer gram (-) patojenleri öldürür. Antifungal, antiviral ve antikanserojenik özelliğe de sahiptir. Lizozim, antibakteriyel özellikte protein yapıda bir enzimdir. Sığır sütündeki miktarı 13 µg/100 ml civarındadır. Clostridium botulinum, Clostridium thermosaccharolyticum, Clostridium tyrobutyricum, Bacillus stearothermophilus, Bacillus cereus, Micrococcus lysodeikticus, Listeria monocytogenes gibi gram pozitif bakterilere karşı etkilidir. Kalın peptidoglikan dış zara sahip gram negatif bakterilere karşı ise herhangi bir etkisi yoktur. 5.4.7. Sütte Somatik Hücreler Sütte üreme hücreleri dışında tespit edilebilen tüm hücrelerdir. Sütte bulunan somatik hücreler genellikle lökositler ve meme epitel hücrelerinden teşekküldür. Somatik hücreler meme sağlığının bir belirtecidir. Klinik olarak teşhis edilemeyen mastitislerin tespitinde bir kriter olarak değerlendirilmektedir. Sütlerde somatik hücre sayısının normal sınırların üzerinde olması insan sağlığını tehdit ettiği gibi teknolojik anlamda kaliteye yönelik problemlerin oluşmasına da sebebiyet verebilir. Sütte somatik hücre sayısındaki artış süt sağılan hayvanın bağışıklık sisteminin ilk tepkisine işaret eder. Sütte tespit edilen yüksek sayıda somatik hücre memenin enfeksiyona maruz kaldığının bir belirtisidir. Tablo 5.5.Sütte somatik hücre sayısı Sütün kalitesi Somatik hücre sayısı Normal bir sütte (ml) 6.0 pH’dır. b)Ekşi krema tereyağları: Kremanın olgunlaştırılmasıyla elde edilen tereyağlarıdır. Bu tip tereyağı üretiminde ise yayıklama asitliği hafif olgunlaştırılanlarda 5.0- 5.4 pH daha fazla olgunlaştırılanlarda 4.5-4.7 pH arasındadır. 7.1.2. Tereyağı Üretimi about:blank 38/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap Şekil 7.1.Tereyağı üretim şeması 7.1.2.1. Çiğ Süt Tereyağı üretiminde kullanılan hammaddenin kalitesi çok önemlidir ve üretimde farklı kötü tada veya düşük mikrobiyolojik kaliteye sahip süt ve krema kullanılmamalıdır. Çiğ süt herhangi bir işlemden geçmeden önce 37-74 °C’ye kadar ısıtılıp temizlik seperatörlerinden geçirilerek kirlerinden arındırılır. 7.1.2.2. Kremanın Seperasyonu Süt yağının (0,931 g/mL) ve sütün (1.032 g/mL) özgül ağırlıklarının farklı olmaları nedeniyle süte uygulanan işlemler ile krema sütten ayrılır. Temzilik seperatöründen geçirilen süt aynı ısıda (37-74 °C) krema seperatörüne aktarılır. 7.1.2.3. Kremanın Standardizasyonu Krema seperatöünden elde edilen kremanın yağ oranı yaklaşık %60-65’dir. Bu oran, yağsız süt veya temiz su ilave ile %30-35 düşürülür. 7.1.2.4. Kremanın Nötralizasyonu Yeni elde edilen kremalar sorun yaratmaz. Ancak krema fazla bekletildiğinde asiditesi artar, böylelikle pastörizasyon sırasında proteinleri pıhtılaşır, yayıklma güçleşir ve pıhtılar arasında yağ kalır. Bu çeşit kremalardan üretilen tereyağların kimyasal kalitesi kalitesi bozuk olur ve dayanma süreleri oldukça kısalır. Bu tür kusurları engellemek için asiditesi yüksek olan kremalar (>%25 L.A) nötralize edildikten sonra tereyağı olarak işlenir. Nötralizasyon için nötürleyici alkaliler kullanılır. Bu maddeler asitler ile birleştiğinde zararlı tuzlar oluşturmamalıdırlar. Kolay ve çabuk erimelidirler. Nötürleyiciler 3 grup altında incelenirler. 1.Kalsyumlu Nötürleyiciler: Kalsyum Oksit (CaO) ve Kalsyum hidroksit (Ca(OH)2) kullanılabilir. Bu maddeler ucuz ve kullaşılı olmalarının yanısıra suda güç erirler ve kalsyum kazein ile birleşerek tanecikler oluştururlar. Bu tanecikler ise yüksek ısıda pastörize edildiğinde lezzet bozukluklarına yol açar. 2.Magnezyumlu Nötürleyiciler: Magnezyum Oksit (MgO) ve Magnezyum hidroksit (Mg(OH)2) kullanılabilir. Bu maddeler kalsyumlu nötürleyicilere göre daha etkili ve suda erime özellikleri daha yüksektir. 3.Sodyumlu Nötürleyiciler: Sodyum Hidroksit (NaOH), Sodyum Karbonat (Na2CO3), Sodyum Bikarbonat (NaHCO3), 12’li Sodyum Karbonat (Na2CO3.12H2O) gibi maddeler kullanılır. Bunlar kolay erirler, nötrleyici etkileri yüksektir. Kazeini erittikleri için kremayı koyulaştırırlar. Kremanın asitliği ve krema miktarı dikkate alınırak hesaplan nötürleyici 9 kısım temiz su ile seyreltilip yavaş yavaş kremaya ilave edilir. İşlem genelde 29- 32°C’lerde yapılır. Sıcaklığın yüksek olduğu, çok hızlı ve fazla nötralizan katıldığı durumlarda yağ asitlerinin sabunlaşması meydana gelir. Krema nötralizasyonun sağladığı yararlar: Tereyağının dayanma süresi artar. Tereyağlarına özgün, tat–aromanın gelişimini olanaklı kılar. Yayıkaltına geçen yağ kaybı azalır. Her zaman aynı kalitede tereyağı üretimi sağlanır. 7.1.2.5. Kremanın Pastörizasyonu Kremada pastörizasyon işlemi; mikroorganizmların tahribi, (-SH) grupları oluşturulması (iç yağımsı tadı sınırlar), lipaz enziminin inaktivasyonu (acılaşmayı önler), bakteriofaj ve inhibitörlerin (peroksidaz) tahribi amacıyla yapılmaktadır. Krema çift cidarlı pastörizatörlerde veya plakalı ısıtıcılarda (63°C'de 30-60 dk, 72°C'de 15sn, 88°C'de ani) yapılmaktadır. Pastörizasyon sonrası (80-85 °C’de) vakumlu havalandırıcılarla istenmeyen kokular uzaklaştırılır. about:blank 39/122 4.09.2024 09:29 Ders : Temel Gıda Teknolojisi - eKitap Şekil 7.2. Çift cidarlı krema pastörize tankı Şekil 7.3. Plakalı krema pastörizatörü 7.1.2.6. Kremanın Soğutulması Kremanın ısısı 8-22°C’ye düşürülür. Isıl işlem sırasında sıvılaşan süt yağının yeniden katılaştırılması gerekir. Bunu sağlamak için kremanın sıcaklığı düşürülmelidir. Bu işlem tereyağının hem dokusunu, hem de kıvamını önemli ölçüde etkiler. Soğutma ile kremanın olgunlaşma koşulları ayarlanır ve aroma oluşumu yönlendirilir. 7.1.2.7. Kremanın Olgunlaştırılması Tereyağının sürülebilirlik özelliklerini geliştirmek için uygulanan önemli bir işlemdir. İstenilen sonuca kremanın tam ve hedeflenen bir soğutma işlemine maruz bırakılması ile ulaşılabilir. Süt yağındaki trigiliseritler katı durumda iken kristaller oluşturmaktadır. 40°C’nin üzerindeki süt yağı yavaş yavaş soğutulurken sıvı halde bulunan trigl