Fette - Lipide Lernstoff PDF

**FETTE - LIPIDE** Schlieper 2017, S. 72 -- 92 und Zusatzunterlagen **LIPIDE?** Brennstoff -- liefert Energie Empfehlenswertere und weniger empfehlenswertere Lipide 30% des GEB Genussmittel, nicht als Energielieferant **Generelle Fakten** - organische Nährstoffe - Makronährstoffe - B...

**FETTE - LIPIDE** Schlieper 2017, S. 72 -- 92 und Zusatzunterlagen **LIPIDE?** Brennstoff -- liefert Energie Empfehlenswertere und weniger empfehlenswertere Lipide 30% des GEB Genussmittel, nicht als Energielieferant **Generelle Fakten** - organische Nährstoffe - Makronährstoffe - Brennstoffe / Energielieferanten - tlw. Baustoffe - bestehen aus Glycerin und Fettsäuren - sind somit aus C, H und O aufgebaut - Unterscheidung von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren - Omega-6-, Omega-3-Fettsäuren - max. 30 % vom GEB - 2/3 pflanzliche, 1/3 tierische Fette -- neu ¾ pflanzlich ¼ tierisch (empfehlenswerte und klimafreundlichere Ernährung) - liefern 37 kJ pro Gramm,......... **Einteilung der Lipide** Verseifbar (chemischer Nachweis) -- aus Altfett Seife machen  **Aufbau der einfachen Lipide -- NEUTRALFETTE -- Tryglyceride** Ein Bild, das Text, Schrift, Screenshot, Rechteck enthält. Automatisch generierte Beschreibung Besteht aus drei Fettsäuren und Glycerin (Propantriol) Wird als E symbolisiert **Fettsäuren - Monocarbonsäuren** - Sind aliphatische (kettenförmig) Monocarbonsäuren mit bis zu 24 C-Atomen (Beginn bei 4) - Sie unterscheiden sich durch ihre Kettenlänge und durch die Anzahl und Position der Doppelbindungen - Sie bestehen aus einem wasserabweisenden (hydrophoben) Teil = der Kohlenwasserstoffkette und dem wasserliebenden (hydrophilen) Teil = der Carboxylgruppe (Säuregruppe) (-COOH) je länger die Kette unwahrscheinlich, dass sie sich im Wasser löst aber auch lipophob und lipophil dann das Gegenteil - Nur Einfachbindungen (gesättigt) ohne Doppelbindungen mit ungesättigt **Einteilung der Fettsäuren**  Am empfehlenswertesten sind die ungesättigten Weniger empfehlenswert die gesättigte Fettsäure Transfettsäure wollen wir nicht haben **Englische Bezeichnungen für Fettsäuren** Ein Bild, das Text, Schrift, Screenshot, Reihe enthält. Automatisch generierte Beschreibung **Einteilung der GESÄTTIGTEN FETTSÄUREN** *nach der Kettenlänge* Ein Bild, das Screenshot, Grafikdesign, Grafiken, Design enthält. Automatisch generierte Beschreibung - KURZKETTIGE = bis 4 C-Atome -- einzige - MITTELKETTIGE = 6 - 12 C-Atome - [Hinweis:] - Mit steigender Länge sinkt die Löslichkeit der Fettsäuren in Wasser. - Langkettige Fettsäuren sind nicht mit Wasser mischbar. - Natürliche Fettsäuren haben immer einer gerade Anzahl an C-Atomen. - Je länger die Kette, desto höher der Schmelzpunkt  in tierischen Fetten viel vorhanden (Schweineschmalz, Rindertalg) - 18 C-Atome, eine Monocarbonsäure (eine Säuregruppe) - kurz- und mittelkettige Fettsäuren zählen zu den gesättigten Fettsäuren - sind wasserlöslich - leichter verdaulich - haben einen niedrigeren Schmelzpunkt - sind Bestandteil von Butter, Kokosfett und Palmkernfett - Siehe Tabelle: Schlieper 2017, S. 76 [nach dem Sättigungsgrad] (der Anzahl der Doppelbindungen) Omega Position immer vom Methylende (nicht OH) Ölsäure -- Monoensäure [GESÄTTIGTE FETTSÄUREN] - nur Einfachbindungen im Molekül (= Alkansäuren) - liegen in Kettenform vor (Linear -- aliphatisch) - reaktionsträge - die systematischen Namen leiten sich von den Kohlenwasserstoffen (den Alkanen!) ab [UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN] - ab 18 C-Atome - eine oder mehrere Doppelbindungen im Molekül (= Monoen-, Dien-, Trien-, Tetraen-, Pentaen-, Hexaen- bzw. Polyensäuren) - die systematischen Namen leiten sich von den Alkenen ab (-en -- mind 1 Doppelbindung) **GESÄTTIGTE FETTSÄUREN** - weisen lediglich Einfachbindungen auf **UNGESÄTTIGTE FETTSÄUREN** - verfügen über eine oder mehrere Doppelbindungen - sind alle langkettig (zumindest 18 und \> 18 C-Atome) - wasserunlöslich - reaktionsfreudig - haben einen niedrigen Schmelzpunkt beim Raumtemperatur flüssig - Schreibweise: *Einteilung -* nach der Position der Doppelbindungen - - - Ausschlaggebend für die Zuordnung ist die Position der ersten Doppelbindung - vom Methylende (CH3-) beginnend nummeriert! Ölsäure:  isoliert -- zwei Einfachbindungen dazwischen \| kumuliert -- Doppel und Doppel konjugiert -- Einfach- und Doppelbindung abwechselnd **Vereinfachte Darstellung von Fettsäuren** Ein Bild, das Text, Quittung enthält. Automatisch generierte Beschreibung Egal wie ich anfange -- ob oben oder unten **Kettenausschnitt mit Doppelbindung zeichnen!!!**  *nach der Essenzialität* [ESSENZIELLE FETTSÄUREN] - Synonyme: unentbehrlich, lebensnotwendig - müssen mit der Nahrung zwingend zugeführt werden - sind Ausgangsprodukte für weitere essenzielle Fettsäuren - erfüllen wesentliche Aufgaben im menschlichen Körper - sollten in der Nahrung regelmäßig vorhanden sein [NICHT ESSENZIELLE FETTSÄUREN] - können im menschlichen Körper aufgebaut werden aus: Monosacchariden, Aminosäuren **ESSENZIELLE FETTSÄUREN** *LINOLSÄURE (C 18 : 2) -- LA* = Omega-6-Fettsäure = zweifach ungesättigte Fettsäure *ALPHA-LINOLENSÄURE (C 18 : 3) -- ALA* = Omega-3-Fettsäure = dreifach ungesättigte Fettsäure Distelöl nicht zu viel Linolsäure verdrängt Alpha-Linolensäure Kokosfett und Palmkernfett gar nicht empfehlenswert schlechteste Zusammensetzung (Ölverkostung) -- Zitronenöl, Leindotteröl, Kürbiskernöl) [Vorkommen ] LINOLSÄURE (C 18 : 2) -- LA = Omega-6-Fettsäure - Sonnenblumenöl - Maiskeimöl - Sojaöl - Erdnussöl - Rapsöl ALPHA-LINOLENSÄURE (C 18 : 3) -- ALA = Omega-3-Fettsäure - Leinöl - Walnussöl - Rapsöl ***die im menschlichen Körper aus α-Linolensäure aufgebaut werden können*** EICOSPENTAENSÄURE (C 20 : 5) - EPA DOCOSAHEXAENSÄURE (C 22 : 6) -- DHA Omega-3-Fettsäuren - Sardine - Hering - Lachs - Makrele - Thunfisch = FETTFISCHE, KALTWASSERFISCHE Je mehr Vitamin E, desto länger haltbar ist es, wird zu einem späteren Zeitpunkt ranzig [Bedeutung ] - Linolsäure und Alpha-Linolensäure sind Ausgangsstoffe für weitere essenzielle Fettsäuren - Baustoffe für unterschiedliche Körpersubstanzen [Stoffwechsel ] mithilfe eines Enzyms eine Doppelbundung eingeführt -- bleibt omega 6 wird verlängert - zwei weitere C-Atome mit Enzym eine weitere Doppelbindung eingefügt (Stop bei Omega 6 Fettsäure) weitere zwei C Atome weitere Doppelbindung aus Alpha Linolensäure Eicosapentaensäure und Docosapentaensäure aufbauen [Bedeutung ] Linolsäure und ihre Folgeprodukte Arachidonsäure (C 20:4) *Funktionen:* - Bestandteil der Phospholipide der Zellmembranen und der - Lipoproteine (= Fetttransportmittel im Blut) - Ausgangsstoffe für Gewebshormone ( Prostaglandine) α-Linolensäure und ihre Folgeprodukte Eicosapentaensäure (C 20:5) *Funktionen:* - Baustein des Nervengewebes - Bildung von Gewebshormonen entzündungshemmend, blutdrucksenkend, gefäßerweiternd Docosahexaensäure (C 22:6) entzündungshemmend **TRANS-FETTSÄUREN** - sind ungesättigte Fettsäuren mit ein oder mehreren Doppelbindungen in transKonfiguration - diese Konfiguration beeinflusst die Eigenschaften und die biologische Wirkung Beispiel: Elaidinsäure Trans: eines nach oben, eines nach unten Cis: in eine Richtung Alle Fettsäuren -cis *Bildung* - natürlich durch Mikroorganismen im Pansen von Wiederkäuern - technologisch durch Fetthärtung (Hydrierung) aus Ölsäure, Steroinsäure bilden (aus ungesättigt -- gesättigt (Doppelbindung auflösen) - durch thermische Behandlung von pflanzlichen Ölen (Desodorierung) - durch starkes und mehrmaliges Erhitzen von Fetten und Ölen *Hauptquellen:* - Lebensmittel, bei deren Herstellung hydrierte Fette verwendet werden (v. a. Backwaren, Fast-Food Produkte, Nuss-Nougat-Aufstriche) - das Fett von Wiederkäuern (Milch, Fleisch) - Frittierte Speisen *Zufuhrempfehlung:* - max. 1 % der Gesamtfettzufuhr  HDL überschüssiges Cholesterin aus Gewebe zur Leber zu transportieren (Müllabfuhr) **UNGÜNSTIGE EFFEKTE DER FETTSÄUREN -** bei übermäßiger Aufnahme +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | FS-Gruppe | Beispiele | Wirkungen | Quellen | +=================+=================+=================+=================+ | Gesättigte FS | Laurin-, | LDL ⇑ | tierische | | | Myristin-, | | Fette, fette | | | Palmitinsäure | Arteriosklerose | Wurst, fetter | | | | risiko | Käse, | | | | steigt | Kokosfett, | | | | | Palmfett | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | PUFA Omega-6-FS | Linolsäure, | vermehrte | Distel-, Soja-, | | | Gamma-, | Lipidperoxidati | Sonnenblumen-, | | | Linolensäure, | onen | Maiskeimöl | | | Arachidonsäure | (= Schädigung | | | | | der | | | | | körpereigenen | | | | | PUFA durch | | | | | aggressive | | | | | Sauerstoffverbi | | | | | ndungen); | | | | | Begünstigung | | | | | von | | | | | Entzündungen | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | PUFA Omega-3-FS | Alpha-Linolensä | Nachteilige | Fischöl | | | ure, | Wirkung auf die | | | | EPA und DHA | Blutgerinnung | | | | | (erhöhte | | | | | Blutungsneigung | | | | | , | | | | | verlängerte | | | | | Blutungszeit) | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | Trans-FS | Elaidinsäure | LDL ⇑ | industriell | | | | (steigend), HDL | nicht selektiv | | | | ⇓ (senkend) | | | | | | gehärtete | | | | erhöhtes Risiko | Fette, Fette | | | | für | von | | | | Arteriosklerose | Wiederkäuern | | | | und | | | | | Herz-Kreislauf- | | | | | Erkrankungen | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ **GÜNSTIGE WIRKUNGEN DER FETTSÄUREN** +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | FS-Gruppe | Beispiele | Wirkungen | Quellen | +=================+=================+=================+=================+ | MUFA | Ölsäure | LDL ⇓ | Olivenöl, | | | | | Rapsöl,... | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | PUFA Omega-6-FS | Linolsäure, | senken aktiv | Distel-, Soja-, | | | Gamma-, | den | Sonnenblumen-, | | | Linolensäure, | Cholesterinspie | Maiskeimöl | | | Arachidonsäure | gel | | | | | | | | | | LDL ⇓, HDL ⇓ | | | | | | | | | | Positive & | | | | | negative | | | | | Wirkung | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | PUFA Omega-3-FS | Alpha-Linolensä | verbessern die | fetthaltige | | | ure, | Fließeigenschaf | Kaltwasserfisch | | | EPA und DHA | ten | e, | | | | des Blutes, | | | | | senken den | Walnuss-, | | | | Blutdruck, | Raps-, Leinöl | | | | wirken | | | | | entzündungshemm | | | | | end, | | | | | senken den | | | | | Triglyceridspie | | | | | gel | | | | | im Blut | | | | | | | | | | LDL ⇓, HDL ⇑ | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ | kurz- und | Buttersäure, | sind | Butter | | mittelkettige, | Capron-, | wasserlöslich | | | gesättigte FS | Capryl-, | und können | (Kokosfett) | | | Caprin-, | daher die | | | | Laurinsäure | Darmmucosa | MCT-Fette | | | | passieren und | | | | | direkt ins Blut | | | | | aufgenommen | | | | | werden; werden | | | | | in der Diätetik | | | | | eingesetzt | | +-----------------+-----------------+-----------------+-----------------+ **Glycerin (Glycerol, Propantriol)** - **dreiwertiger Alkohol** - besitzt drei reaktionsfähige OH-Gruppen (Hydroxy/Hydroxyl\_Gruppe) im Molekül - zweiter Fettbaustein **TRIGLYCERIDBILDUNG** Carboxygruppe reagiert mit OH Gruppe unter Abspaltung von Wasser Esterbildung (wird verester) *Stufen der Triglyceridbildung* [1. Monoglyceridbildung] Zunächst reagiert eine Hydroxylgruppe (-OH) des Glycerins mit der Carboxylgruppe (-COOH) einer Fettsäure unter Abspaltung von 1 Molekül Wasser. Es entsteht ein Monoester (= Monoglycerid). [2. Diglyceridbildung] Anschließend reagiert die zweite OH-Gruppe des Glycerins mit der COOH- Gruppe der zweiten Fettsäure, wieder unter Abspaltung von Wasser. Es entsteht ein Diester (=Diglycerid) [3. Triglyceridbildung] Zuletzt reagiert die dritte OH-Gruppe des Glycerins mit der COOH-Gruppe der dritten Fettsäure -- unter Abspaltung von Wasser. Es ensteht ein Triester (= Triglycerid, Triacylglycerid) - bei Verdauung Schritt für Schritt rückgängig machen *Schematische Darstellung der Triglyceridbildung* Kein komplettes Glycerin, Fettsäure -- daher nur Rest Besteht aus Einem Glycerinrest und drei Fettsäurereste *Triglyceridbildung = Veresterung* - 1 Molekül GLYCERIN verbindet sich mit 3 Molekülen FETTSÄURE unter Abspaltung von 3 Molekülen Wasser zu einem Molekül Fett.  - 1 Mol Fett besteht somit aus: 1 Glycerinrest + 3 Fettsäureresten Veresterung - Formelbild Ein Bild, das Diagramm, Reihe, Design enthält. Automatisch generierte Beschreibung R1, R2, R3 Kohlenstoffkette (unterschiedliche Reste) Abspaltung von Wasser Triglycerid -- Formelbild  **Aufbau der einfachen Lipide -- WACHSE (spielen in der Ernährung keine Rolle)** - Sind Gemische aus Estern (langkettige, ungesättigte FSn und langkettige ein- oder zweiwertige Alkohole) und anderen Bestandteilen - dienen Pflanzen und Tieren als Schutzschicht - werden in der Lebensmittelindustrie als Überzugs- und Trennmittel eingesetzt - Wachse werden unverändert aus dem menschlichen Körper ausgeschieden (unverdaulich) - Können natürlich auch in LM vorkommen - Beispiele: - Bienenwachs (E 901) - Candelillawachs (E 902) - Carnaubawachs (E 903) - Mikrokristallines Wachs (E 905) - aus Rückständen der Erdölgewinnung Schlieper 2017, S. 72 -- 92 und Zusatzunterlagen **Eigenschaften der Neutralfette** *SCHMELZBEREICHE (S. 76)* - Der Schmelzpunkt gesättigter Fettsäuren **steigt** mit zunehmender Kettenlänge - Je mehr langkettigere Fettsäuren, desto höher der Schmelzpunkt - Der Schmelzpunkt ungesättigter Fettsäuren sinkt mit zunehmender Zahl von Doppelbindungen - Je mehr Doppelbindungen umso niedriger der Schmelzpunkt *KONSISTENZ* [Flüssige Fette:] hoher Anteil an ungesättigten FS [Weiche Fette:] hoher Anteil an kurzkettigen, gesättigten FS [Feste Fette:] Hoher Anteil an langkettigen, gesättigten Fettsäuren *LÖSLICHKEIT* - unlöslich in Wasser - löslich in organischen Lösungsmitteln (Benzol, Chloroform (Betäubungsmittel), Benzin, Ether) - **Lösungsmittel für fettlösliche Vitamine (Substanzen)** (können nur gemeinsam mit Fett aus dem Dünndarm resorbiert werden) Fett Transporter für Vitamine, ohne Fett gehen sie verloren (Kombinieren mit fettigen LM) - Fett leichter als Wasser Mayonnaise, Salatmarinade (Senf) -- Emulgator notwendig *EMULGIERBARKEIT* - Fette sind in der Lage Emulsionen zu bilden [Emulsion: ] = eine Flüssigkeit, die in einer anderen in Form feinster Tröpfchen verteilt ist. Definition: Feinste Verteilung zweier Flüssigkeiten ineinander, die normalerweise nicht mischbar sind. Emulgierte Fette sind leichter verdaulich! **Schmelzbereiche** - Fette mit niedrigem Schmelzpunkt sind leichter verdaulich! [Beispiele:] Öle unter 5°C Butter 28 -- 38°C Schweineschmalz 26 -- 39°C *RAUCHPUNKT* [abhängig von:] - der Anzahl freier Fettsäuren - dem Wasser- und Eiweißanteil (Butter, Margarine nicht über 140° erhitzen)) - je höher der Anteil, desto niedriger der Rauchpunkt wann werden Fettsäuren von Trygliceride abgespalten und werden frei *KENNZAHLEN (für Chemiker relevant)* [VERSEIFUNGSZAHL] = Maß für den Anteil an kurzkettigen Fettsäuren - Hohe Verseifungszahl hoher Anteil an kurzkettigen Fettsäuren (z.B. Kokosfett, Butter) - Niedrige Verseifungszahl niedriger Anteil an kurzkettigen Fettsäuren (z.B. Olivenöl, Leinöl) [JODZAHL] = Maß für den durchschnittlichen Anteil an ungesättigten Fettsäuren (Doppelbindungen) (= Fettsäuren mit Doppelbindungen) - Hohe Jodzahl hoher Anteil an Doppelbindungen (z.B. Leinöl) - Niedrige Jodzahl geringer Anteil an Doppelbindungen (z. B. Kokosfett, Palmkernfett, Butter) [SÄUREZAHL] - gibt an, wie viele freie Fettsäuren durchschnittlich in einem Fett vorhanden sind - bei frischen Fetten gering, nimmt im Laufe der Lagerung zu  **Gründe für die Verwendung von Nahrungsfetten** *Ernährungsphysiologische Gesichtspunkte* - Energielieferant (37 kJ) - Strukturbestandteil - Lieferant essenzieller Fettsäuren - Träger und Lieferant fettlöslicher Vitamine - Sättigung - Blutfettspiegel wird beeinflusst (LDL und HDL) zwecks Nahrung *Geschmacks- und Genussverbesserung* - Eigengeschmack (Kekse mit Butter, Pesto mit Olivenöl, Wedges mit Olivenöl) - Geschmacksergänzung, -verstärkung - Rösteffekt (anderer Geschmack, funktioniert sehr gut) - Saftigkeit (ohne trocknet leichter aus) Rührmasse vs. Biskuitmasse) (Karree (trocken) Schopf (saftig) desto mehr Fett, desto saftiger - Fettglanz *Zubereitungshilfe* - Übertragung von Wärme (frittieren) schneller als dämpfen (höhere Temperatur 220°) - Trennen (löst sich voneinander) - Haften (mit Mehl ausstreuen) (Mohr im Hemd mit Kristallzucker vorher ausstreuen) - Herstellen von Emulsionen (Mayonnaise, Sauce Hollandaise) Streichfette, Öl, festere Fette Verwendung in der Küche **Fettverderb** *Ranzigwerden durch Einwirken von:* *Butter wird am raschestens ranzig (Süßrahmbutter schneller (wegen Wasser)* *Je höher der Anteil an kurzkettigen, desto schneller ranzig (Leinöl z.B)* *Fettsäuren zersetzen sich (Überlagerung, zu warme Lagerung)* - Licht (dunkel lagern, dunkle Flasche) - Sauerstoff (luftdicht lagern) - Wärme - Metall - Enzymen - Mikroorganismen - Zersetzung in Glycerin und Fettsäuren - Triglyceride in freie Fettsäure *Ablauf:* 1. Hydrolytische Spaltung unter Anlagerung von Wasser (Wasseranlagerung an Triglyceride, Abspaltung von Fettsäuren) - 2. Autoxidation der ungesättigten, freien Fettsäuren (Entstehung von Fettsäureradikale) - 3. Bildung von Aldehyden und Ketonen (merkt man bei der sensorischen Prüfung, nicht gesundheitsschädlich, Geschmackserlebnis geht verloren) (oft bei Walnüssen (gekauft) siehe Schlieper S 84 -- 85 Nüsse einfrieren -- werden dann nicht ranzig oder im Kühlschrank aufbewahren (längere Haltbarkeit) 2te Möglichkeit des Verderbs -- Überhitzung (über Rauchpunkt hinaus) in Glycerin und Fettsäuren -- Aclyrein (krebserregend) **Verhinderung/ Verzögerung der Autoxidation** durch: - Ausschluss von Sauerstoff - kühle und dunkle Lagerung - Zusatz von Antioxidantien (v. a. Vitamin E) Antioxidantien sind Radikalfänger! **Fettverderb durch Übererhitzen** Freie Fettsäuren Glycerin reagiert (verändert sich) Acrolein = Aldehyd - Krebserregende Substanz (kann zu Gesundheitsschäden) führen **Bewertung der Neutralfette aus Sicht der Ernährungswissenschaft** *Nach:* - Genusswert = Geschmack, Geruch, Optik - Verwendungszweck Rauch- oder Zersetzungspunkt (Streichfett, Kochfett) -- was will ich damit tun? Frittieren, scharf anbraten -- hoher Rauchpunkt, vollenden -- niedriger Rauchpunkt - Küchentechnischen Eigenschaften bzw. Lebensmitteltechnologischen Eigenschaften - Verdaulichkeit (Schmelzpunkt (niedrig -- leichter verdaulich), Emulsionszustand (emulgiert -- leichter verdaulich (ein Verdauungsschritt fällt weg (sofortige Spaltung) - Gehalt an essenziellen Fettsäuren (Linolsäure, α-Linolensäure) (= Fettsäuremuster) - Gehalt an Vitaminen (v. a. Vitamin E (verlängert Haltbarkeit; pflanzlich) sowie A, D, (in Butter von Natur aus) Provitamin A = Carotin (im Sommer mehr (mehr Grünfutter) - Gehalt an Cholesterin (für gesunde nicht berücksichtigen - zu hoher Spiegel relevant) (pflanzliche Fette -- cholesterinfrei , tierische enthalten) - Schadstoffanteil *Sonstige Kriterien: Fettsäuremuster -- Verhältnis der Fettsäure)* - P/S Quotient (Poly..., saturated acids) Optimum: \> 0,7 - **P:M:S-Verhältnis (poly..., mono..., saturated acids) Optimum: 0,7 : 1,3 : 1** - Trien zu Tetraen Quotient Optimum: ≤ 0,4 - Verhältnis n-6 zu n-3 Optimum: ≤ 5 : 1 - Gehalt an unverseifbaren Fettkomponenten (fettlösliche Vitamine, Antioxidantien, Steroide (Cholesterin enthalten???), Geschmacks- und Geruchstoffe, Farbstoffe) Omega 3 und Omega 6 Verhältnis mehr Omega 6 (nicht zu viel Omega 3 (Blutgerinnung) P:M:S-Verhältnis - Max. 30% Fett zu uns 7-10% PUFA (Omega 6 -LDL senken (+), HDL senken (-), Omega 3 -- HDL steigen (+), LDL senken (+)); 10-13% MUFA (senken LDL (-); max. 10% SFA (erhöhen LDL) **KOMPLEXE LIPIDE** *Einteilung Zusammensetzung* PHOSPHOLIPIDE besitzen einen polaren und einen unpolaren Molekülteil (hydrophilen (wasserliebend) und hydrohoben Fettliebend) Fettlöslicher und wasserlöslicher Anteil - 1 Teil Fett, 1 Teil Phosphor GLYKOLIPIDE sind somit amphiphil - 1 Teil Kohlenhydrate (Glyko) 1 Teil Fett *Arten und Zusammensetzung*  Glycerinrest, 2 Fettsäurereste, organische Verbindung und Phosporsäure Teil mit Fettsäuren -- fettlöslich, anderer Teil wasserlöslich Dritte Fettsäure mit etwas anderem ersetzt und zusätzlich eine organische Verbindung, die wasserlöslich ist Sphingosin -- Alkoholgehalt wesentlich **Phospholipide** (kommen in Körper vor, auch selber produzieren im Körper) *Glycerophosphatide* (phosphoglyceride) - Lecithin (Phosphatidylcholin) bekanntester Vertreter - Kephalin (Phosphatidylethanolamin) - Phosphatidylserin - Phospatidylinositol [Zusammensetzung aus:] - Glycerin - zwei Fettsäuren (mit der ersten und zweiten OH-Gruppe des Glycerins verestert) - Phosporsäure + organische Verbindung - sie unterscheiden sich durch den organischen Rest *SPHINGOPHOSPHATIDE* - Spingomyelin (Phosphorsäure + Cholin (stickstoffhältige Verbindung)) *[Zusammensetzung aus:]* Sphingosin (zweiwertiger Aminoalkohol) einer Fettsäure Phosporsäure + organische Verbindung *EIGENSCHAFTEN (fettlöslicher und wasserlöslicher Anteil)* - dienen als Lösungsvermittler für hydrophobe Stoffe (wasserlösliche, fettlösliche Stoffe) (z.B. Neutralfette) in hydrophilen Stoffen - sind somit Emulgatoren - bilden an der Oberfläche von wässrigen Lösungen einen Film (Baustoff -Zellmembranen) - - bilden in wässrigen Medien Mizellen (außen wasserlöslicher Anteil), Lipiddoppelschichten, Liposome **Bedeutung der KOMPLEXEN LIPIDE** Baustoffe für: Zellmembranen, Zellorganellen (alles was in der Zelle drinnen ist), Gehirn- und Nervenzellen *Lezithine und Kephaline* - können im Körper aufgebaut werden ( nicht essenziell) - kommen auch in der Nahrung vor (Eidotter, Ölsamen, Sojabohne (Gewinnung daraus, Getreidekeime) (Sojadrink und Öl -- vegane Mayonnaise) - Lezithin wird in der Lebensmittelindustrie als Emulgator eingesetzt (künstlich zugesetzt) *Sphingomyelin* - Baustein der Myelinscheide der markhaltigen Nervenfasern (mit Myelinschicht umkapselt (Schutz) **Arten und Zusammensetzung** Ein Bild, das Text, Screenshot, Schrift, Reihe enthält. Automatisch generierte Beschreibung Mono-, Disaccharid, Oglio- (Kohlenhydrate) Organische Verbindung **GLYKOLIPIDE** (KH als nicht Fettbestandteil) *Vertreter:* - CEREBROSIDE - GANGLIOSIDE (Bestandteil des Gehirns) - Zellmembranlipide (v. a. im Gehirn) *Zusammensetzung aus:* - 1 Alkohlrest (Glyzerin oder Sphingosin) - 1 Fettsäurerest - 1 Mono- oder Oligosaccharidrest - Mono Oglio (Sphingosin), Mono und Di Glyzerin **AUFGABEN UND BEDEUTUNG DER LIPIDE** - Energielieferant (37 kJ / g) sehr konzentrierter Fettlieferant (mehr als doppelte als E, KH) - Depotfett (Energiespeicher, langfristige Energiereserve) Unterhautfettgewebe - Isolierschicht - Strukturelle Funktion (Baustoff für Zellmembranen) - Schutzfunktion (Wärmeschutz (Unterhautfettgewebe), Schutz vor Druck und Stoß (Niere, Augen), Polster für Organe) - Trägersubstanz (nur mit Fett, fettlösliche Vitamine im Körper aufnehmen) - Lieferant essenzieller Fettsäuren (mit Qualität bestimmen) - Sensorische Funktion (Geschmack, höhere Sättigung (bleibt länger im Magen) - Ausgangsstoff für weitere wichtige Verbindungen (z.B. Prostaglandine (Gewerbshormone) **Fettbedarf**  **Zufuhrempfehlungen bezogen auf das richtige Fettsäuremuster** Ein Bild, das Text, Screenshot, Logo, Schrift enthält. Automatisch generierte Beschreibung **Zufuhrempfehlungen** *Personengruppe % der täglichen Energiezufuhr* Kinder 30-35 Jugendliche 30 Erwachsene 30 Schwangere 30-35 Stillende 30-35 Wachstum, Gehirnentwicklung, durch konzentrierte Fettzufuhr Nahrungsvolumen erhöhen (daher Kinder erhöht) 1g pro 1 kg Fett *Fettsäuren und Fettbegleitstoffe Empfehlung* Gesättigte Fettsäuren (SFA) max. 1/3 der Fettzufuhr; max. 10 % der Energiezufuhr/d Einfach unges. Fettsäuren (MUFA) mind. 1/3 der Fettzufuhr; mind. 10 -- 13 % der Energiezufuhr/d Mehrfach unges. Fettsäuren (PUFA) max. 1/3 der Fettzufuhr; 7-10 % der Energiezufuhr/d Transfettsäuren weniger als 1 % der Energiezufuhr/d - Cholesterin 300 mg/d **Unverseifbare Lipide (Fettbegleitstoffe) (drittes Fett neben Neuralfette und komplexe Fette)** *Steroide* - komplexe, fettlösliche Moleküle, bestehend aus vier kondensierten Ringen (= Steran) - Vertreter: ein möglicher Vertreter - Cholesterin (Cholesterol) *Terpene (fettlösliche Vitamine)* - bestehen aus mehreren Isopreneinheiten - Vertreter: - Provitamin A (Carotin) - Vitamin A - Vitamin E - Vitamin K - Ubichinon (Coenzym Q) CHOLESTERIN (CHOLESTEROL) Alkoholgruppe -- wasserlösliche Anteil *AUFGABEN IM MENSCHLICHEN KÖRPER* - Baustoff für die Zellmembranen (wie Phospholipide) - Provitamin D3 (Provitamine = Vorstufe zum Vitamin D3) -- Ablagerung im Unterhautfettgewebe - in aktives Vitamin D3 durch UV-Einstrahlung umwandeln möglich - Vorstufe von der Bildung der Steroidhormonen (Östrogen, Testosteron) - Ausgangsstoff für Gallensäuren (aus Cholesterin) für Fettverdauung *ZUFUHREMPFEHLUNGEN* - max. 300 mg / d - nicht essenziell, wird in der Leber produziert *enthalten in:* ausschließlich tierischen Lebensmitteln *cholesterinreich sind:* - Innereien - Hirn - Eidotter (Eiklar -- cholesterinfrei) - fettreiche Milchprodukte (Cholesterinwert steigt mit Fettanteil - bei Fleisch nicht der Fall) (Butter, Schlagobers, Creme fraiche -- viel Cholesterin) Ein Bild, das Text, Screenshot, Schrift, Diagramm enthält. Automatisch generierte Beschreibung Bei tierisch dominanter Ernährung variieren die Prozentsätze  **FETTVERDAUUNG** Ein Bild, das Text, Diagramm, Screenshot enthält. Automatisch generierte Beschreibung Fette -- unterschiedlich verdaulich Lipasen -- fettspaltende Enzyme Mund -- schmilzt, mechanische Zerkleinerung Verdauung beginnt in geringen Mengen im Magen (emulgierte Fette), andere verweilen nur Dünndarm -- oberste Abschnitt Zwölffinger Darm -- Emulgierung der Fette (durch Gallensäure) Vergrößerung der Oberfläche - Lipase aus Bauchspeicheldrüse Hauptverdauungsarbeit -- Dünndarm Langkettige -- nicht wasserlöslich bilden Mizellen mit Gallensäure (Film) (Transportvehikel) = ist eine Umkehrung der Fettsynthese (Zerlegung der Fette) *Voraussetzung:* - Emulgierung der Lipide (durch Gallensäuren) (Butter, Margarine, Schokolade, Eidotter, Milch, meist Milchprodukte (Schlagobers nicht) -- bereits emulgiert) - lipidspaltende Enzyme (LIPASEN = Hydrolasen -- Wasser anlagern an Bindungsstelle) - Verdauungssäfte *Vorgang:* Schrittweise hydrolytische Spaltung (d. h. unter Wasseranlagerung) der Triglyceride in Diglyceride -- Monoglyceride Glycerin und freie Fettsäuren - siehe Schlieper 2017, S. 325 - **Schematische Darstellung der Lipidverdauung**  LP = Lipase Triglycerid -- Ausgangsstoff Lipase setzt an einer Bindungsstelle an (Wasseranlagerung) - Diglycerid, 1 freie Fettsäure Lipase setzt an einer Bindungsstelle an (Wasseranlagerung) - Monoglycerid, 2 freie Fettsäuren Lipase setzt an einer Bindungsstelle an (Wasseranlagerung) nicht bei allen - 3 freie Fettsäuren, freies Glycerin Spaltprodukte: freies Glycerin (wasserlöslich), Fettsäuren  1. Resynthese aus Fettsäure und Glycerin 2. Chylomikronen **RESORPTION DER FETTBESTANDTEILE** - **kurz- und mittelkettige Fettsäuren** sind wasserlöslich und können daher durch die Darmzotten (Darmschleimhaut, Mukosa) direkt ins Blut resorbiert werden; sie gelangen über die Pfortader zur Leber - **langkettige Fettsäuren** sind wasserunlöslich, sie werden daher in der Darmmukosa mit Monoglyceriden zu Triglyceriden reverestert und anschließend zu Chylomikronen zusammengesetzt (freie Monoglyceride nehmen zwei Fettsäuren auf unter Abspaltung von Wasser -- noch nicht wasserlöslich) - die Chylomikronen (Fetttransporter) sind aufgrund ihrer Zusammensetzung wasserlöslich und gelangen über die Lymphbahn ins Blut (Lipoproteine -- 1 Teil Protein und 1 Teil Fett) - Chylomikronen enthalten Triglyceride, Phospholipide, Cholesterin, fettlösliche Vitamine und Proteine; sie sind Transportmittel für Nahrungsfette (Triglyceride zur Energiegewinnung, dann zu Fettgewebe, Reste (Phospholipide, Cholesterin, fettlösliche Vitamine) zur Leber Zu Gehirn, Nervenzellen, roten Blutkörperchen brauchen Glucose zur Energiegewinnung **FETTSTOFFWECHSEL** Ein Bild, das Text, Modeaccessoire, Screenshot, Stütze enthält. Automatisch generierte Beschreibung Aus Darm kommen Chylomikronen Überschüssige Energie wird in Fett umgewandelt in der Leber -- alle Zellen sind gut mit Energie versorgt Triglyceride - Nicht wasserlöslich, können aus der Leber nicht hinaus - Koppeln sich mit Cholesterin -- VLDL -- steuern über Blut das Fettgewebe an **LIPOPROTEINE** (= Lipidtransportmittel im menschlichen Körper)  LDL nur dann böse, wenn zu viel vorhanden ist Überschüsse an den Blutgefäßen als Plaque (schleichend, über Jahre oder Jahrzehnte) HDL überschüssiges Fett aus der Leber aufnehmen, nur so lange bis nicht abgelagert Cholesterin aus Gewebe, produziert Leber Cholesterin nach (gesünder) Welche Fettsäuren -- positive Wirkung Omega 3 und 6 (senken beides) Die ernährungs docs ndr [Metabolisches Syndrom: Was Symptome sind und warum es gefährlich ist \| Die Ernährungs-Docs \| NDR](https://www.youtube.com/watch?v=ofJW1qv3YbA&t=2s)