Лекция 1: Механическое оборудование ПОП

**Раздел «МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ»** Тема: «Классификация оборудования ПОП» 1. механическое, 2. тепловое 3. холодильное оборудование. *Механическое оборудование* применяется как для первичной обработки продукции (мытье и очистка сырья) и основных технологических процессов (измельчение, пер...

**Раздел «МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ»** Тема: «Классификация оборудования ПОП» 1. механическое, 2. тепловое 3. холодильное оборудование. *Механическое оборудование* применяется как для первичной обработки продукции (мытье и очистка сырья) и основных технологических процессов (измельчение, перемешивание и др.), так и для вспомогательных операций по транспортированию, взвешиванию и расчетам с клиентами. *Тепловое оборудование* используется для тепловой обработки технологических сред и продуктов, а также для поддержания температуры готовых изделий. *Холодильное оборудование* в предприятиях общественного питания применяется для хранения охлажденных и замороженных продуктов, а также для приготовления охлажденных напитков, пищевого льда, мороженого. Для реализации жидкой готовой и штучной продукции постоянного спроса расширяется применение *торговых автоматов*, что сокращает время на приобретение товаров и снижает зависимость потребителя от режима работы предприятия. По **характеру воздействия** на продукты оборудование делят на две группы: 1. -- изменяющее форму, размеры или свойства продуктов (измельчительное, режущее, для содержания продуктов в холоде или для подогрева приготавливаемых блюд и напитков); 2. -- изменяющее состояние продукта, положение товара (льдогенераторы, подъёмно-транспортное). По **структуре рабочего цикла** различают оборудование периодического, не-прерывного и комбинированного действия. По **степени автоматизации** различают оборудование неавтоматическое, полу-автоматическое и автоматическое. По **виду используемой энергии** оборудование подразделяют на механизмы и машины, использующие электрическую энергию, двигатели внутреннего сгорания, а также имеющие ручной привод. По **степени универсальности** различают оборудование: 1. -- специализированное, предназначенное для выполнения какой-либо одной операции (для размола, нарезки, расфасовки продукта, расчетов с покупателями и др.); 2. -- универсальное, на котором возможно проведение ряда операций (например, взвешивание товара, определение его стоимости, выдача чека, упаковка и т. п.). **1.1 Основные понятия и структура машин** *Машиной* называется устройство, предназначенное для преобразования энер-гии, материалов и информации. В зависимости от основного назначения различают 3 вида машин: энергетические, информационные и рабочие. Рабочие машины подразделяются на 1. Технологические 2. транспортные. *Технологические машины* преобразуют обрабатываемую продукцию, изменяя ее форму, свойства, состояние и положение. Продукция может находиться в твердом, жидком и газообразном состоянии. Ее преобразование в этих машинах состоит в изменении формы, свойств, состояния и положения. В транспортных машинах под продукцией понимается перемещаемый предмет, а его преобразование состоит только в изменении положения. К транспортным машинам относятся автомобили, погрузчики, конвейеры, лифты, подъемники, и др. Технологическое оборудование предприятий общественного питания, предназначенное для выполнения определенных технологических операций по обработке различной продукции, подразделяется на специальные рабочие машины, приспособления и аппараты. *Рабочей машиной* принято считать устройство, рационально осуществляющее технологические операции в результате движения рабочих органов, которые максимально заменяют труд оператора машинным, причем достигается повышение производительности труда и снижение себестоимости изготовляемой продукции. *Аппаратом* называют такую машину, в которой протекают тепловые, химические, биохимические, электрические и другие процессы, причем для проведения и интенсификации их, а также транспортировки перерабатываемой продукции используют различные приспособления, производящие перемешивание, нагревание, охлаждение и пр. *Исполнительный механизм* предназначен для передачи движения рабочим органам машины. Этот механизм включает ведомое звено, с которым соединяются рабочие органы, и ведущее звено, которое связано с приводным механизмом. Рабочие органы машины непосредственно воздействуют на обрабатываемый продукт согласно заданному технологическому процессу. В некоторых случаях технологический процесс в машине осуществляется несколькими рабочими органами, каждый из которых выполняет определенную операцию. Такие машины называются сложными в отличие от простых машин с одним рабочим органом. Современные машины предприятий общественного питания приводятся в движение главным образом индивидуальными электродвигателями, но ряд машин предназначены для работы от универсальных приводов. Механизмы управления осуществляют пуск и остановку машины, а также контроль над ее работой. Механизмы регулирования обеспечивают заданный режим работы машины, а механизмы защиты и блокировки применяются для предотвращения неправильного включения машин и предупреждения производственного травматизма. **1.2 Классификация технологического оборудования** При современном многообразии предприятий общественного питания применяемое в них технологическое оборудование также весьма разнообразно. Это оборудование можно классифицировать по ряду следующих общих признаков: 1.  характеру воздействия на обрабатываемый продукт; 2.  структуре рабочего цикла; 3.  степени механизации и автоматизации; 4.  функциональному признаку; 5.  количеству выполняемых операций. По характеру воздействия на обрабатываемый продукт различают: 1.  машины, в которых продукты подвергается механическому воздействию; при этом они не изменяют своих свойств, но могут изменять геометрическую форму, размеры или другие подобные параметры, поддающиеся механиче-скому воздействию; 2.  аппараты как особую разновидность рабочих машин, в которых продукты испытывают такие воздействия, при которых изменяются их физические или химические свойства либо агрегатное состояние. В некоторых случаях технологическое оборудование является комбинацией машины и аппарата, в которой совмещаются 1. механическое, 2. физико-химическое, 3. тепловое 4. другие виды воздействий. Технологический процесс рабочей машиной, выполняется в рамках цикла ее работы. *Циклом машины* называют время законченного процесса обработки продукции (сырья) от начального состояния до конечного. Различают два основных вида циклов: технологический и рабочий. *Технологический цикл* -- время пребывания продукта в технологической ма-шине, в течение которого завершается обработка продукции от начального ее состояния до конечного по принятой для данного процесса технологии. *Рабочий цикл* - промежуток времени между двумя последовательными моментами выдачи машиной готовой продукции. Во многих технологических машинах технологический цикл не совпадает с рабочим. Продолжительность технологического и рабочего циклов зависит от принципа действия технологической машины и продолжительности вспомогательных операций---подачи сырья в рабочую камеру машины и удаления готовой продукции из нее. По структуре рабочего цикла различают машины: 1.  периодического действия; 2.  непрерывного действия. По степени механизации и автоматизации операций различают машины: 1.  неавтоматического действия; 2.  полуавтоматические; 3.  автоматические. +-----------------------------------+-----------------------------------+ | По технологическому назначению | *Тепловое* | | механическое, тепловое и | | | холодильное оборудование, | 1\. Варочные аппараты | | применяющееся в предприятиях | | | общественного питания, можно | 2\. Жарочно-пекарное | | разделить на следующие группы: | оборудование | | *Механическое* | | | | 3\. Многофункциональное | | 1\. Универсальные приводы | оборудование | | | | | 2\. Машины для обработки овощей | 4\. Универсальное тепловое | | | оборудование (плиты) | | 3\. Машины для обработки мяса и | | | рыбы | 5\. Водогрейное оборудование | | | | | 4\. Машины для кондитерского | 6\. Оборудование раздаточных | | цеха | линий | | | | | 5\. Машины для нарезки | *Холодильное* | | гастрономических товаров | | | | 1\. Технологическое | | 6\. Машины для мытья посуды | | | | 2\. Специализированное | | 7\. Подъемно-транспортное | | | оборудование | 3\. Кондиционеры | | | | | 8\. Весоизмерительное | | | оборудование | | | | | | 9\. Контрольно-кассовые машины | | +-----------------------------------+-----------------------------------+ По количеству выполняемых операций технологические машины можно подразделить на: 1. однооперационные, 2. многооперационные 3. многоцелевые. *Однооперационной* называется машина, выполняющая одну технологическую операцию, например резание овощей (овощерезка), жаренье продуктов во фритюре (фритюрница), очистка картофеля (картофелечистка). *Многооперационной* называется такая машина, которая выполняет технологи-ческий процесс, состоящий из нескольких операций, например мытья столовой посуды горячей водой с моющим средством, первичного ополаскивания, окончательного ополаскивания и стерилизации посуды (посудомоечная машина непрерывного действия) или изготовления блинчиковых заготовок с нанесением теста на жарочный барабан, жарки блинчиковой ленты, ее разрезания и укладывания на лоток (жаровня вращающаяся). *Многоцелевой* называется машина или механизм, выполняющий несколько технологических операций за счет наличия комплекта поочередно подсоединяемых к общему приводу сменных исполнительных механизмов или рабочих органов. Учебник Кащенко В.Ф Оборудование предприятий общественного питания