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I lipidi, o grassi, cos+tuiscono un gruppo eterogeneo di sostanze accomunate dalla proprietà fisica della insolubilità nei solven+ polari (es. acqua) (idrofobicità) e dalla solubilità nei soven+ organici (es. cloroformio, etere) (lipofilicità) Da un punto di vista fisiologico sono dis+nguibili i...

I lipidi, o grassi, cos+tuiscono un gruppo eterogeneo di sostanze accomunate dalla proprietà fisica della insolubilità nei solven+ polari (es. acqua) (idrofobicità) e dalla solubilità nei soven+ organici (es. cloroformio, etere) (lipofilicità) Da un punto di vista fisiologico sono dis+nguibili in: - lipidi di deposito con funzione energe+ca e proteAva rappresenta+ principalmente dai trigliceridi - lipidi stru3urali, cos+tuen+ fondamentali delle membrane cellulari ed intracellulari (fosfolipidi, glicolipidi e colesterolo) - Lipidi come segnali, cofa3ori e pigmen: , percentuale inferiore rispeBo alle preceden+ AAvi nel traffico metabolico come messaggeri FUNZIONI DEI LIPIDI ALIMENTARI 1. Valore energe,co 2. Sapore e Proprietà chimico-fisiche all’alimento I lipidi immessi nell’organismo a0raverso la dieta hanno ruoli diversi, oltre a determinare gran parte del valore energe6co dell’alimento stesso, danno sapore e proprietà chimico- fisiche specifiche, in genere legate ad una sensazione di gradevolezza. La presenza di grassi in un alimento migliora la gradevolezza e ne aumenta la palatabilità. Alcuni addi6vi (sopra0u0o emulsionan6 e addensan6) hanno una natura di 6po lipidica e sono aggiun6 agli alimen6 al fine di conferire consistenza e cara0eris6che fisico-chimiche migliori. Nei paesi sviluppa6, dove il cibo è abbondante e vario, la gradevolezza al palato è una componente determinante per la scelta degli alimen6. Grazie alla consistenza e al sapore, il grasso contribuisce a rendere i cibi più gustosi. Per le loro cara0eris6che, i grassi e gli oli rivestono anche un ruolo di primo piano nella produzione e nella co0ura degli alimen6 e nella consistenza e nell’aspe0o del prodo0o finale I lipidi di riserva I grassi e gli oli, utilizzati quasi universalmente come forme di riserva energetica dagli organismi viventi, sono composti derivati degli acidi grassi. A loro volta gli acidi grassi sono derivati degli idrocarburi. L’ossidazione completa degli acidi grassi nella cellula (a C02 e H20), è un processo altamente esoergonico. Cara$eris(che che possono differenziare gli acidi grassi: 1. La lunghezza della catena idrocarburica e quindi il numero degli atomi di carbonio dai quali essa è formata; 2. La presenza di doppi legami. Se ci sono doppi legami, la struBura può assumere una delle due isoforme: cis e trans; 3. L’essenzialità, perché ci sono acidi grassi che non possiamo sinte+zzare e che quindi dobbiamo assumere aBraverso l’alimentazione. Quindi c’è una grande variabilità di acidi grassi che differiscono tra di loro per ques+ parametri. Ognuno di essi ha una determinata struBura e un nome sia comune che sistema+co, più un’abbreviazione che descrive la struBura, riassumendo la lunghezza della catena, la presenza e il numero dei doppi legami e la posizione di ques+ Sulla base della LUNGHEZZA DELLA CATENA, gli acidi grassi sono classifica2 in: Acidi grassi A CORTA CATENA, max 6 atomi di C; Acidi grassi A CATENA MEDIA, da 8 a 12 C; Acidi grassi A CATENA LUNGA, >12C. In genere gli acidi grassi presen2 negli alimen2 e nel nostro organismo hanno un numero pari di atomi di C e i più comuni sono a lunga catena, a 16 e a 18 C. Sulla base della PRESENZA DI DOPPI LEGAMI dis2nguiamo gli acidi grassi in: SATURI (no doppi legami), INSATURI (doppi legami). Sulla base del NUMERO DI DOPPI LEGAMI dis2nguiamo gli acidi grassi in: MONOINSATURI (1 solo doppio legame), POLINSATURI (più doppi legami)  nomenclature Gli acidi grassi hanno diversi 0pi di nomenclature. Una delle più semplici e diffuse è quella che si può vedere in figura: C (num. di atomi di carbonio) : (num. di doppi legami) W (posizione del primo doppio legame) Come si può ben vedere dalle figure, un acido grasso è definito dal numero di atomi di carbonio (C), dal numero di doppi legami che ne determina il grado di insaturazione, e dalla posizione di ques0 ul0mi (W). per indicare la posizione dei doppi legami è a par1re dall'atomo di carbonio del gruppo carbossilico, u1lizzando il simbolo Δ (delta) seguito dal numero iden1fica1vo dell'atomo di carbonio che fa parte del doppio legame e che è più vicino al gruppo carbossilico. Grazie a questa nomenclatura vengono dis1n1 l'acido α- linolenico 18:3 Δ9,12,15 e l'acido γ-linolenico 18:3 Δ 6,9,12. Il primo è un acido grasso omega-3, il secondo un omega-6; da entrambi vengono sinte1zza1, nell'organismo, altri acidi grassi con importan1 funzioni biologich Nella nomenclatura omega si considera come carbonio 1 quello opposto al gruppo carbossilico, quindi il carbonio me6lico. Le due classi omega più importan6 dal punto di vista nutrizionale sono gli omega 3 e gli omega 6. Integratori a base di acidi grassi insaturi ⍵3 ⍵6  Acido arachidonico l'acido arachidonico è ampiamente diffuso in natura e può essere assunto attraverso gli alimenti - in particolare quelli animali (uova, pesce e carne) - o sintetizzato dall'organismo a partire dall'acido linoleico. La sintesi endogena è minoritaria, mentre il contributo dell'alimentazione è piuttosto elevato. Per tutti questi motivi l'acido arachidonico è considerato un grasso semiessenziale, indispensabile quando non vengono assunte quantità sufficienti di acido linoleico. Nell'organismo umano, le maggiori concentrazioni di acido arachidonico si registrano a livello dei tessuti muscolari e cerebrali. L'acido arachidonico è presente in buone quantità anche nel latte materno (più del doppio rispetto a quello vaccino) e non a caso viene considerato un nutriente importante per la buona crescita del feto e del neonato. In particolare si è dimostrato molto importante per promuovere lo sviluppo nervoso ed intellettuale del bambino (azione condivisa con gli acidi grassi omega-tre). Nel nostro organismo, l'acido arachidonico si concentra a livello dei fosfolipidi di membrana, cioè in quel doppio strato fosfolipidico ACIDI GRASSI: Proprietà fisiche PUNTO DI FUSIONE I punti di fusione degli acidi grassi e dei composti che li contengono sono fortemente influenzati da: lunghezza grado di insaturazione della catena idrocarburica. A temperatura ambiente (25 °C), gli acidi grassi saturi da 12:0a 24:0 hanno una consistenza cerosa, mentre gli acidi grassi insaturi con la stessa lunghezza sono liquidi oleosi. Questa differenza nei punti di fusione è dovuta a un diverso grado di impacchettamento delle molecole di acidi grassi. ACIDI GRASSI: IMPACCHETTAMENTO PUNTO DI FUSION Gli acidi grassi saturi hanno una configurazione spaziale lineare che gli consente di disporsi in modo ordinato: questa disposizione facilita le interazioni molecolari (es. pon9 di idrogeno) Gli acidi grassi mono e polinsaturi, invece, hanno le molecole "piegate", a causa del doppio legame che crea uno squilibrio ele?rosta9co: non riuscendo a disporsi in modo ordinato, i legami tra le molecole sono meno intensi. Poiché è necessaria una quan6tà inferiore di energia termica per disorganizzare una disposizione cosl poco ordinata di acidi grassi insaturi, essi h a n n o p u n t i d i f u s i o n e più bassi di quellidegli a c i d i g r a s s i saturi con una catena di lunghezza analoga Questa cara?eris9ca ci consente di dis9nguere facilmente i diversi 9pi di acidi grassi: i saturi sono solidi a temperatura ambiente (pensiamo al burro o al grasso della carne), i monoinsaturi e i polinsaturi sono liquidi. Proprietà chimiche La stabilità degli acidi grassi, ovvero la loro tendenza a subire alterazioni chimiche, varia di molto a seconda del grado di insaturazione. La presenza dei doppi legami rende un acido grasso molto più sogge7o ad alterazione (sopra7u7o ossidazione), se sogge7o a luce, ossigeno (aria), calore. Un acido grasso è tanto più stabile quanto più è saturo. Questa cara7eris?ca, in pra?ca, ha due implicazioni. 1.Conservazione: maggiore è la percentuale di grassi insaturi di un alimento, più delicata è la sua conservazione. TuB gli oli, di oliva o di semi, andrebbero conserva: al riparo dalla luce e dal calore, ben chiusi per evitare il conta parte dei casi i segmenti che attraversano il doppio strato formano un alfa-elica. Questo configurazion è energeticamente favorita dall’assenza di acqua nel doppio strato lipidico; di conseguenza tutti i legami peptidici compresi nel doppio strato tendono a formare legami idrogeno tra loro e non con molecole di acqua. Proteina Estrinseca: Proteina Estrinseca: Funzioni delle membrane Trasporto attraverso le membrane Trasporto attraverso le membrane Trasporto attraverso le membrane Trasporto attraverso le membrane Trasporto attraverso le membrane Trasporto attraverso le membrane