Resumen de Higiene, Inspección y Control de la Carne y Productos Cárnicos PDF

Bloque 2: HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE LA CARNE Y PROD CÁRNICOS. TEMA 1. LA CARNE: ESTRUCTURA Y VALOR NUTRITIVO. CONCEPTO DE CARNE, DESPOJO, VÍSCERA Y CANAL. Definición de carne. -Ref Legal - CAE (Código ali Español, cap 3.10.01): conjunto de mm esqueléticos de los aa de abasto (sacrificados de...

Bloque 2: HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE LA CARNE Y PROD CÁRNICOS. TEMA 1. LA CARNE: ESTRUCTURA Y VALOR NUTRITIVO. CONCEPTO DE CARNE, DESPOJO, VÍSCERA Y CANAL. Definición de carne. -Ref Legal - CAE (Código ali Español, cap 3.10.01): conjunto de mm esqueléticos de los aa de abasto (sacrificados de forma higiénica) que se utilizan como ali junto con el correspondiente tej conjuntivo, vasos, nevios y tej graso. · Tmb incluye lengua, diafragma y esófago. · Debe tener un color entre rosado y rojo oscuro. · Aa viejos tienen >30m de edad. Con la denom gen de carne se comprende la parte comestible de los mm de los bóv, óv, súidos, cápridos, éq y camélidos sanos, sacrificados en cond higiénicas. · La denom gen de la carne es de VACUNO, se puede denom tmb de ov, cap, cerdo y caballo. · En España somos importadores de carne de camélidos. · Por extensión, se aplica tmb a la de los aa de corral, caza de pelo y pluma y mamíferos marinos (ballena). · En la UE solo se puede consumir ballena en donde son fuente nat (1986 - Prohib Mundial del Comercio de Ballenas) -Ref bromatológica - resultado de la transf del tej mm tras el sacrificio del aa de abasto, por procesos fisico-quím y bioquím. Modificación de color, textura, olor, sabor. Ej: reducción del ATP, creatina -> creatinina, fomento del ác lácteo (pH 5.6), etc Características. -Maduración de la carne: las carnes “dry aged” han ganado prestigio en los últimos años · supone una preocupación para la EFSA porque cuanto menor cantidad de agua = mayor crec de hongos y bacterias. · normalmente se madura durante 14d, pero puede ser de 7 / 30 / 45 / 60/ 90 / 120d Reglamentos. -Reg 178/2002 - Ppios Gen SA EFSA. -Reglamentos 2004: · 852 - relativo a la higiene de prod alimenticios. · 853 - requisitos esp de higiene de los ali de origen aa. · 854 - normas esp para la org de controles of de los prod de or aa destinados al consumo humano. · 882 - controles of para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos ali y la normativa sobre salud y bienestar de los animales. -Definiciones Reg 853/2004: · carne fresca - carnes que no hayan sufrido ningún tto más que el frío (incluidas envasadas al vacío o en atm controlada), con el fin de asegurar su conservación. · almacén refrigerado para carne de cerdo y vacuno sin envasar: Ta -1°C a +2°C HR% 85 – 95% Circulación de aire 0.1 – 0.3 m/seg. Intensidad luminosa Oscuro a 60 lux. T almacenamiento: vac 14d / medias canales 7d / vac despiece 2-5d / cerdo 2-3d. · t de almacén cuartos de vacuno 14d y almacén refrigerado para carne de vacuno, envasa al vacío: Ta –1°C a +2°C. Circulación de aire 0.1 – 0.3 m/seg. Intensidad luminosa oscura a 60 lux. Conservación 21 a 42d (3-6 sem). -Ta adecuada - la AESAN realiza un estudio para det la Ta adecuada ya que su comercialización tiene fines variados. · sobretodo app a carnes cong. · en carnes maduradas y luego congeladas son un prod distinto a las carnes no maduradas (congelación tras recepción). consumo crudo consumo cocinada Carne picada: carne deshuesada sometida a picado sin pérdida o alter de la estruc de fibra mm, solo +sal y etiquetado adecuado del prod. -Reglamento (CE) 2073/2005 - Ausencia de salmonela en 25g (5 muestras) de aves de corral / en 10g (5m) de otras spp. -Etiquetado: · etiqueta CSM, no “carne”. · mención esp a especie y cantidad. · no se pueden utilizar denom erróneas. Ej: “carne Baader”, “carne sin tendones”, “carne picada gruesa”, etc. Nota: no se -Exigencias de higiene: plazo de uso… CSM baja P CSM alta P puede · ave de corral máx 3d máx 3d llamar · otras mat primas del mismo mat máx 7d máx 7d “chorizo” a · otras mat primas de otro mat máx 5d máx 5d prod veg pq · separación mec tras deshuesado transp AMP -> IMP -> inosina -> hypoxantina (da sabor madur) · los comp NNP más imp en la carne son creatina/creatinina, que se degradan con el ATP en el proc de contracc mm. · cont urea en algunos pescados es muy alto (en carne muy bajo) y con un espectro más amplio (según spp). el olor amoniacal de estos pescados se neutraliza con limón o adobo (ác orgánicos). · ác úrico, cierta cant rsultante de degrad de comp finales de ATP y aa. · hipoxantina comp de degrad de la carna, mayor en pescado porque el proc de degrad es más rápido. · purinas cant pequeñas como amoniaco, puede ser alta si procede de la urea. · péptidos de degrad de prot y moléc más pequeñas, en pescado son responsables de la ap de aminas biógenas. · comparación valores comp NNP antemortem y post-mortem: -creatinina se multiplica x10, disminuye creatina. -ác láctico es el que más se acumula en fase post-mortem. No es realmente comp NNP. Depende del glucógeno. -péptidos bioactivos (ác úrico , urea =, amoniaco en descomp post-mortem prolongada, hipoxantina ) -ác nucleicos - en citoplasma, muy variables. -Lípidos sólidos (grasa): · macronutriente más variable, depende de muchas variables. · ác grasos malos en la dieta = saturados (promotores de prob cardiovasc), pos = insaturados. · la carne tiene ác grasos de todo tipo, incluidos esenciales (linolénico, linoleico, araquidónico). · depende sobretodo de la ali del aa, monogástricos variable, poliventriculares tienen comp de AG más cte. - conejo carne más sana, valores más equilibrados saturados - monoinsaturados - poliinsaturados. - vacuno y ovino composición más ctes. - cerdo composición de AG más variable.  ⬇ ⬇ ⬇ -HC: · pequeñas cantidades de glucógeno ( lipólisis / ox de lípidos -> sabor. · detenimiento aporte O2 -> glucólisis… - pH -> degrad pro -> color y jugosidad (agua en prot). - ATP -> rigor mortis -> ablandamiento (textura). · detenimiento retículo endotelial -> putrefacción. Factores que afectan a la aparición de la rigidez cadavérica. -Fatores internos. · contenido glucógeno = carnes maduran MÁS TARDE (maduración rápida en pollo, pescado, glucógeno). · cont de creatin fosfato, depende del reposo del aa. Imp reposo del aa antes del sacrificio para reponerlo junto a ATP y glucóg · tiempo de trabajo del mm, maduran antes los mm que tengan una funcionalidad interna (cora, diafragma, mandíbula, etc). -Factores externos: Ta. · en oreo debe estar entre los 14-18·C. Puede ser menos t app cargas eléctricas a la canal. · el tiempo de disipación del calor desde el interior de la canal es de 12-24h. · si la Ta es nitrito, mejora el desarrollo de color. Color de la carne. · potencia el ef bactericida de los nitritos. -Con la exposición de la mioglobina (Mb) al O2 se prod la oximioglobina (MbO2) que da el color rojo a la carne, tarda unos 20min en consolidarse. Proceso denom “Blooming”. -Existe una gama variada de colores en función de lo que se añada a la carne (agua, vit, etc). -Cuando tenemos los 3 colores mostrados en la img… · deoximioglobina - expuesto al O2 más tiempo. · metamioglobina - expuesto al agua, condensación. · oximioglobina - cubierto por otro filete. Dureza de la carne. -Depende de la ali del aa, edad, sexo y corte de la carne. -Condiciona su cont en colágeno, tto de las carnes y la maduración. -La maduración se hace en cámaras de maduración a 1·C (0-2·C) tras las 12-24h de conser post-mortem a 14-18·C -Especies: · aves - 8h, la mayoría de las veces la maduración se hace en las bandejas. · bovino - 10d, ideal 12d para alcanzar un 80% de terneza. *según la raza y prod el t lím de putrefacción de la carne varía por su cont en colágeno. · porcino - 4d, muchas veces le pasa como al pollo y madura en bandeja. · ovino - 7d, no hay tanta demanda y permite más tiempo de maduración. Microbiological safety of aged meat. -Tras analizar las tendencias de mercado… (EFSA). · carnes de cerdo y ovino se maduran en 4d típicamente, pudiendo ser un poco más en porcino (7d). · carnes de vacuno existe tendencia a la maduración hasta dry aged beef, lo cual puede dar lugar a la contaminación en superficie y alteraciones de la canal. -Bacterias alterantes no nocivas: Pseudomonas, Lactobacillus, Enterococcus, Clostridium, etc. · deterioran la carne. · algunas pueden suponer un riesgo para cierta parte de la población (ej: Pseudomonas - enf ligada a hospitales). · las bact que pueden contaminar son entéricas y patógenas + mohos. -Requerimientos en el almacenamiento en maduración para evitar peligros biológicos: garantizando Ta de la superf de la carne de -0,5 - 3,0°C, una humedad relativa (HR) de 75 a 85 % y un flujo de aire de 0,2 - 0,5m/s por hasta 35d. Se puede llevar a más días, esto son recomendaciones. Flavor de la carne. -Flavor = sabor volátil que queda en la boca (aroma + sabor + olor). -Flavor cárnico o básica: · reacción de Maillard, reacc entre azúcar reductores y aa básicos. · se debe a la maduración y degradación de las fibras mm ( degrad = flavor). · presencia de grupos sulfidrilos libres (Met y Cys), carbonilo y NH3 es negativa y se asocia a la combustión excesiva. · aroma suave y ligeramente salado. -Flavor específico: reacciones de ox de la grasa comp de carbonilo que dan lugar a aldehído y cetonas (sabor esp de spp). CARACTERÍSTICAS DE LAS CARNES ANÓMALAS Y REPERCUSIONES. Carnes DFD y PSE. -PSE - carnes Pálidas, Suaves y Exudativas. Consecuencia de manejo incorrecto del aa = descenso brusco de pH // genética. -El punto de mutación en el gen consiste en la sustitución de timina -> citosina en la pos 1843. · mayor facilidad para liber Ca = consumo excesivo de glucógeno = descenso brusco pH en las 0-24h en fase oreo. -Va ligado a las razas (pietrain 97%, tetanización por estrés ante-mortem, Landrace belga, Yorkshire, etc). -Las carnes con bajada de pH hasta 7-> 5.2 - 5.5 en 1h (excesiva) - no retienen agua - canal pálida y goteante (PSE). -Las carnes con bajada de pH hasta 7-> 6 en 1h (insuficiente) - escaso cont en glucógeno = mín ác láctico = CRA = duras (DFD) Acortamiento por el frío. -Acortamiento m prod por la refrigeración en pre-rigor. -Aparece en carne de vacuno y ovino cuando se almacena tras el sacrificio a Ta 6.8). -Se debe a la liber masiva de iones Ca2+ al sarcoplasma y a la incap del retículo sarcoplásmico para retenerlos como consecuencia de la Ta. -Estimul en el sarcoplasma de la ATPasa de las miofibrillas y su contracción. -Prevención: · no bajar de la Ta crítica hasta la instauración del rigor Ta>10 si el pH>6,1. · suspender las canales por el tendón de Aquiles. · estimul eléctrica de la canal. Rigor de la descongelación. -Cuando las carnes han sido congeladas en fase pre-rigor. -Se debe al proceso de congelación: congelación rápida prod la liberación de Ca2+ al sarcoplasma (descongelar rápidamente = rápida contracción e hidrólisis del ATP seguida de una relajación). -Pérdida de la CRA (cap de retención de agua) de la carne y exudación de jugo. -Prevención: · estimul eléctrica de la carne · congelar la carne tras el rigor · mantener la Ta de congelación por debajo de -18oC · descongelar lentamente. PPALES ANÁLISIS A REALIZAR EN CARNE DE AA DE ABASTO Y DERIVADOS. Medición de pH. -Medición directa en carne fresca o en homogenizados de carne (10g+100mL agua). · PSE - pH 45’ 6. -Carne PSE (pH vender carne de buey como carne de vaca madura >28m. Ganado lanar y ovino. -Canales ligeras (8kg. · ovino mayor - >12m.  *clasificación carne de ganado vacuno Équidos. -Prod en el norte de ES y de consumo muy bajo. -Carne menos calórica, con menos grasa y con más Fe. Calidad carne potro similar a la de vaca. -Razas - hispano-bretón, ardenés, burguete, etc -Estafa por sustitución - mezcla de carne de caballo con carne de vaca como si solo fuese vaca. Porcino. -Prod carne de cochinillo o lechón (2h puede no ser refrigerada a estas Ta. · cámaras de congelación y almacenamiento en congelación son opcionales para que la canal y piezas de carne se almac a -12oC en 24 o para almacenar entre -18oC y -22oC. -Otras instalaciones: vestuarios, servicios, zonas de adm, otras zonas que se necesiten. -Servicios generales: inst eléctricas, térmicas y frigoríficas; depuradoras de efluentes. Matadero de aves. -Obligación de realizar el sacrificio y matanza en mataderos distintos a los de las demás spp. -RD 2087 / 1994 sobre carnización de aves frescas de corral (UE) + Reg 854 / 2004 (tmb regula matadero conejos). Normativas aplicables. -Reg (CE) 853 / 2004 osbre la higiene de prod de origen animal. -RD 1086 / 2020 que regula la flexibilización de los requisitos estructurales para pequeños mataderos y mataderos móviles. · mataderos móviles y que solo faenan animales sacrificados de urgencia fuera de los mataderos. · no sacrifica más de 40 UGM/sem, con un máx de 2mil UGM/año. · en regiones insulares (Beleares y Canarias) los lím se amplían a 50 UGM/sem y 2.500 UGM/año.