Virus a Trasmissione Alimentare - Ferri - Ispezione 3.docx PDF

**[Virus a trasmissione alimentare]** I virus su cui lavoriamo sono quelli a trasmissione oro-fecale e responsabili di infezioni a carico alimentare: - ***epatite A*** - ***epatite E*** - ***norovirus genogruppo 1 e 2*** Si tratta di **VIRUS a RNA NUDI** quindi sprovvisti di envelope ciò...

**[Virus a trasmissione alimentare]** I virus su cui lavoriamo sono quelli a trasmissione oro-fecale e responsabili di infezioni a carico alimentare: - ***epatite A*** - ***epatite E*** - ***norovirus genogruppo 1 e 2*** Si tratta di **VIRUS a RNA NUDI** quindi sprovvisti di envelope ciò comporta un'elevatissima resistenza ambientale. Per di più il singolo filamento di Rna comporta attraverso la trascrittasi inversa una serie di errori a carico dei nucleotidi e quindi una serie di varianti. I virus a trasmissione alimentari vengono considerati come parassiti endocellulari perché hanno bisogno del corredo enzimatico della cellula ospite per poter replicare. Il numero delle particelle virali non aumenta nell'acqua e negli alimenti durante le fasi di produzione, lavorazione, trasporto e stoccaggio**, i virus non riescono a replicare nelle derrate alimentari, hanno bisogno di cellule umane o di specie recettive al virus**. Infatti i virus contenuti negli alimenti non sono responsabili di cambiamenti e modificazioni sensoriali. Quindi una volta che un alimento è stato contaminato da una certa quantità di virus, la carica virale rimane quella o man mano decresce, in quanto il virus non riesce a moltiplicare nelle derrate alimentari (essendo virus nudi le tempistiche di decrescita sono molto lunghe perché resistenti). Fuori dall'organismo dell'ospite i virus sono inerti. Principali virus di cui parliamo sono:  Il primo è il Norovirus riscontrato in molluschi bivalvi (come cozze e vongole); il genogruppo 1 e 2 è stato trovato in Europa e anche in Italia e ha la capacità di causare infezioni alimentari con sintomatologia gastroenterica. C'è poi il virus dell'epatite A e l'epatite E, che creano inizialmente flogosi a livello epatico per poi ripercuotersi a livello gastroenterico. Nell'epatite E il genotipo 3 è quello più diffuso in Europa ma anche in Italia. Questo nei soggetti umani immunocompetenti non induce sintomi (sieropositivi da cui non può essere trasmesso il virus ma viene eliminato tramite feci). La sintomatologia si manifesta in soggetti immunodepressi e immunosoppressi. Immunodepresso: calo difese immunitarie come in soggetti con HIV Immunosoppresso: immunodepressione indotta farmacologicamente come nei soggetti trapiantati SONO VIRUS A TRASMISSIONE ORO-FECALE: *il virus utilizza l'ospite e quindi l'uomo per moltiplicare, qui trova un corredo enzimatico nell'enterocita e nell'epatocita utile alla replicazione, per poi essere espulso in ambiente tramite le feci e perpetuare il loro ciclo virale attraverso l'ambiente* Possiamo quindi distinguere tali virus in: - Virus che sono solo **contaminanti** degli alimenti, ben conosciuti, importanti agenti di tossinfezione come l'epatite A, i Norovirus e i Rotavirus che si trasmettono per via orofecale tramite cross-contaminazione (nel caso dell'industria alimentare si tratta di [maestranze infette] e contaminazione durante il [processo produttivo]). L'infezione dell'ospite avviene per ingestione dell'alimento contaminato, a cui seguono l'invasione delle cellule dell'epitelio intestinale e la replicazione\ del virus nel medesimo distretto oppure altrove nell'organismo; I focolai di malattia alimentare da NoV sono ad esempio spesso legati a maestranze che contaminano alimenti destinati ad essere consumati direttamente crudi o non sottoposti ad ulteriori trattamenti prima del consumo (Ready To Eat). Molti di questi focolai vedono implicate maestranze con patologie gastroenteriche in atto o da poco superate; in molti casi si è verificato il contatto con familiari infetti (bambini) prima della manipolazione dell'alimento. Gli errori più comuni da parte delle maestranze nei focolai di NoV e HAV sono riferibili a:\ soggetti infetti o portatori del virus\ che manipolano alimenti RTE in modo improprio (a mani nude)\ mani non adeguatamente lavate e disinfettate\ La scarsa igiene personale è stata anche identificata come un co-fattore nel determinismo di focolai di malattia alimentare da NoV Le maestranze possono contaminare gli alimenti in seguito ad episodi di vomito (NoV) o con feci (NoV/HAV), quando non rispettano le più basilari norme di igiene\ personale dopo l'uso dei servizi igienici. Sono maggiormente coinvolte maestranze asintomatiche rispetto a quelle che presentano una sintomatologia, il che spiega quanto possa essere difficile identificare e arginare un focolaio di malattia. Si fa quindi riferimento al Reg. 852/2004 per le good higine practicies. Invece nei criteri microbiologici cella 2073 al momento sono presi in considerazione solo i batteri, ma a breve anche questi virus ne faranno parte. Anche le acque reflue e gli scarichi possono essere ulteriore fonte di dispersione di virus. Gli scarichi vanno filtrati (i filtri per E.coli non sono efficaci) oggi esistono filtri a carbone attivo che però non risultano efficaci sui virus, che essendo nudi e sprovvisti di envelope saranno molto resistenti all'ambiente e alla salinità dei mari. Nei mari si accumuleranno tali virus nei molluschi bivalvi. I molluschi sono un animale *spill-over*, animali recettivi in cui però il virus non moltiplica ma attraverso esso si diffonde. - Virus **intrinseci al soggetto** che diventerà poi derrata alimentare come l'epatite E che ha come animale target il suino domestico o il cinghiale. Suino e cinghiale sono reservoir ovvero qui il virus replica. I ruminanti sono spill-over ovvero qui il virus si accumula soltanto e rilasciano in ambiente. Virus il cui rischio di infezione è legato ad alimenti specifici; il ruolo di un determinato alimento nel causare la malattia virale, così come le possibilità di associazione tra virus e alimento impongono l'adozione di scrupolose misure di prevenzione. Zoonosi a trasmissione alimentare si verificano per consumo di carni, organi ed altri prodotti che contengono il virus in quanto provenienti da animali infetti. Per i virus questa è una via di trasmissione molto rara, sebbene vada sempre ipotizzata ed investigata all'insorgere di ogni focolaio di malattia alimentare. Questo è il caso specialmente dell'HEV, dal momento che fegati di suidi domestici e selvatici consumati crudi o poco cotti rappresentano la principale fonte di contaminazione/infezione. In aggiunta sindromi da Nipah virus si sono verificate in seguito ad ingestione di alimenti contaminati. **La cottura a 70-75°C al cuore del prodotto per 15-20min ha un effetto virucida.** **NOROVIRUS (Nov - Norwalk virus):** Famiglia Caliciviridae Scoperto per la prima volta nel 1972 in Ohio in un focolaio di gastroenteriti attraverso esame di feci. Infezioni molto frequenti, infatti attualmente sono i più frequenti agenti di gastroenteriti virali endemiche conseguenti a consumo di alimenti o acqua contaminati: solo in USA ha causato migliaia di ospedalizzazioni e morti. Sono virus di origine antropica che arrivano sull'alimento a causa di sbagliate GHP.  [RESISTENZA]: - conserva infettività dopo l'esposizione a Ph di 2.7 per 3h a temperatura ambiente, ecco perché riesce a superare la barriera dello stomaco e a sopravvivere nel Ph gastrico. - l'infettività viene conservata per un mese dopo la marinatura a Ph 3.75 - la pastorizzazione molto spesso non è efficacie - anche refrigerazione e congelamento conservano l'infettività - resiste all'essiccamento - resistente al cloro nelle diluizioni accettabili dalla legge. La cottura è l'unico trattamento che uccide il Norovirus (SE APPLICATA NEL GIUSTO MODO FINO AL CUORE DEL PRODOTTO). Viene inattivato sicuramente dai 90°C per 5min. Tra le tecnologie innovative vediamo riscontri positivi con le HPP. Il latte crudo può essere commercializzato solo se su cartellino c'è la dicitura "da consumare previa cottura". Si radica in specifici prodotti, principalmente si ritrova nella molluschi coltura (mitili). Ma è possibile trovarlo su vegetali a causa della ferti-irrigazione (frutti di bosco e vegetali verdi). **Resta tra le più importanti cause di gastroenterite acuta umana nel mondo**.  È un virus dotato di una morbilità molto elevata, ma una mortalità bassa. Morbilità: capacità di determinare malattia producendo un quadro sintomatologico. Nell'umana specie la sintomatologia non è molto grave, ma ciò dipende dal grado di immunocompetenza del soggetto: un soggetto immunocompetente supera l'infezione facilmente, mentre in un soggetto immunodepresso o immunosoppresso la gravità dei sintomi sarà sicuramente maggiore. Per questi si cerca di sensibilizzare la popolazione in molti Stati. L'Rna polimerasi quando va a sintetizzare nuovo filamento produce errori, quindi c'è un'elevata capacità di mutazione del genoma virale, producendo delle varianti. Questo virus che varia nel tempo gli permette di causare più agilmente infezione, perché il sistema immunitario dell'ospite non lo riconosce. L'immunità derivante da un elevato picco di anticorpi Igg non è sinonimo di protezione nel caso di un ulteriore infezione, che potrebbe essere fonte di un'altra variante.  (non esistono vaccini) - ***Diagnosi***: per la diagnostica si usa biologia molecolare e sierologia (per vedere se nel siero dei pazienti ci sono IgG e IgM e quindi anticorpi anti-Nov). Infezione: quando è causata dal microorganismo Tossinfezione: quando è causata dal metabolita di quel microorganismo.  **HEPATITE A -- HAV:** Famiglia Picornaviridae, genere Epatovirus, esistono 6 genotipi In particolar modo sono il genotipo 1, 2 e 3 ad essere patogeni per l'uomo Virus isolato solamente su uomo e primati che sono i soggetti target, ma le altre specie possono fungere da reservoir come spill over. Si rinviene infatti spesso in *molluschi bivalvi,* che quindi sono reservoir. HAV **è molto [RESISTENTE]** in ambiente in particolar modo alle inattivazioni chimiche e fisiche. - l'esposizione a Ph basici o acidi è inefficacie se in tempi brevi, ma un'esposizione elevata può essere virucida - ha una grande tolleranza termica. Dopo 60' a 60°C mantiene ancora l'integrità e la infettività. Dopo 10-12 ore a 56°C risulta solo parzialmente inattivato. Il trattamento quindi dipende in primis dalla carica iniziale, se la quantità è molto elevata sicuramente la cottura riuscirà a diminuire gli UFC di - 3-4 scale logaritmiche, ma non a eliminarla totalmente, ma dipende anche dalla qualità e dalle tempistiche di trattamento - può sopravvivere anche in acqua di mare (quindi anche in soluzioni ipertoniche) fino anche a 3 mesi - in condizioni di refrigerazione e di congelamento HAV rimane intatto e infettivo per diversi anni - è resistente all'essiccamento - è stabile a pH 1 e sopravvive per 4 settimane in cozze marinate a pH 3,75 - resiste bene anche a sostanze clorate come l'acido percloroacetico e le cloramine. Come il Norovirus non è intrinseco all'alimento ma lo contamina secondariamente. Ad oggi HAV è stato responsabile di milioni contaminazioni alimentari, raggiungendo un tasso di mortalità medio di 0,3-1,8%, chiaramente varia con l'età e con l'immunocompetenza. Quindi morbilità e mortalità comunque rimangono contenute. **L'HAV viene trasmesso per via oro-fecale**. Il periodo di [incubazione] è molto esteso di [15-50gg (in media 28-30gg)], al contrario del Nov che aveva un periodo di incubazione pari a un giorno e quindi era responsabile di gastroenterite acuta. Il virus è presente nelle feci 7-10 giorni prima dell'esordio dei sintomi e fino alla settimana dopo, mentre è presente nel sangue solo per pochi giorni. Qui la malattia è classificata come [autolimitante] con vomito, diarrea, prurito, stanchezza, urine e feci scure, dolore addominale e muscolare, febbre e ittero (sintomi molto generali, che non sono immediatamente riconducibili a tale infezione). Tra i sintomi c'è la febbre perché si tratta comunque di un'infiammazione e c'è diarrea per la disepitelizzazione dei villi intestinali che sono il primo sito di replicazione. L'ittero quindi mucose gialle perché il danno al fegato porta un accumulo di bilirubina (visibile nelle sclere degli occhi ma anche sulla pelle). **ITTERO, URINE SCURE E FECI SCURE SONO IL SOSPETTO MAGGIORE** **Il tessuto target del virus è l'epatocita e quindi il fegato**. Il primo citotipo con cui viene a contatto è l'enterocita a livello intestinale e guadagnando l'ambiente intracellulare e sfruttando il pacchetto enzimatico, passa al circolo ematico arrivando al fegato attraverso la vena porta e replicando nell'epatocita. La proporzione di infezioni sintomatiche è molto bassa nei bambini piccoli (sotto i sei anni di età) mentre la sintomatologia aumenta con l'aumentare dell'età. Non si hanno informazioni certe sulla permanenza del virus nei reservoir come i molluschi bivalvi (al contrario di molti batteri come l'E.coli di cui abbiamo più studi).  Sono stati rinvenuti molti casi in tutta Europa principalmente nella zona del Mediterraneo e in Italia. È considerato un "travel related patogenes" ovvero turisti infetti portano il virus in giro per i paesi, principalmente dall'Italia in Germania e Irlanda (legato principalmente alla cultura di come il mollusco viene consumato, in Italia infatti abbiamo la cultura dei crudi di pesce). Proprio per questo l'incidenza è maggiore d'estate ovvero quando c'è maggior turismo. Quindi HAV oltre ad essere una problematica di sicurezza sanitaria e pubblica e sicurezza alimentare, è anche una problematica ambientale. Le acque nere derivanti da attività antropiche sono la fonte maggiore di virus, i filtri che si pongono per E.Coli non funzionano per questi virus, quindi è normale ritrovarli poi in mare. Mancano quindi atti giuridici a riguardo, ci sono solo alcune linee guida a riguardo, pubblicate dall'EFSA sul rischio Norovirus e poco sull'epatite A nei molluschi bivalvi, HEV non è contemplato. Non abbiamo un limite virologico stabilito, ma a breve ci sarà l'aggiornamento della 2073. Nella medicina emo-trasfusionale tutti i candidati devono essere testati per HEV, ma non per Nov e HAV\*. **HEPATITE E -- HEV:** Famiglia Hepeviridae, genere Paslahepevirus, specie Balayani Dal punto di vista tassonomico il genere fino al 2022 era l'Orthohepevirus, oggi è stato modificato. Al contrario dei precedenti virus qui ci troviamo di fronte ad una **ZOONOSI ALIMENTARE**, tant'è che gli enti internazionali sulla sicurezza alimentare come l'EFSA considerano HEV come un agente patogeno virale ***emergente-riemergente.*** Emergente perché c'è esiste da diverso tempo; riemergente perché date le sue caratteristiche strutturali (ovvero viene classificato come pseudo-enveloped, quindi durante la lisi della cellula e la fuoriuscita dei virioni questi trattengono e portano via una parte del doppio strato fosfolipidico che fungerà da envelope), quindi avendo caratteristiche di resistenza elevate è riemergente perché queste gli permettono di permanere in ambiente (anche in mare, dove tollera la salinità del mare) per molto tempo. Clinicamente indistinguibile da HAV, tassonomicamente non correlato ad HAV. Differiscono anche per il grado di morbilità e virulenza: HAV ha maggior capacità di indurre infezione rispetto ad HEV (riscontrati più casi di HAV rispetto ad HEV). HEV come HAV muta poco, non ha mutagenicità elevata (il Norovirus resta il più mutageno). Via di trasmissione ***oro-fecale***. Esistono 8 genotipi di HEV.  - I genotipi **1 e 2** sono considerati specie-specifici per l'uomo (specie target, si tramettono da uomo e - I genotipi di forte interesse ispettivo però sono HEV **3 e 4**: queste sono **zoonosi**, non è una tossinfezione ma un'infezione virale emergente. Il genotipo 4 fino a qualche anno fa era considerato di stretta provenienza asiatica, oggi invece lo troviamo radicato anche in Europa (nel 2010 il primo caso anche in Italia). [Le specie reservoir sono i suidi] quindi il suino domestico e il cinghiale (ciclo urbano e ciclo silvestre) che risultano molto spesso essere asintomatici o con leggera ipertermia febbrile (dal punto di vista sanitario è un problema perché non si riescono ad individuare gli animali infetti, non esistono lesioni neanche a livello delle carni, l'unico modo per diagnosticare è la microbiologia cellulare). L'UOMO è RECETTIVO, e da sintomatologia. L'uomo si infetta mangiando muscolo o fegato di suidi crudi o poco cotti, acqua contaminata o molluschi bivalvi crudi. Non sono forme patologiche che richiedono ospedalizzazione, in soggetti immunocompetenti creano solo vomito e diarrea (è una patologia gastroenterica autolimitante), ma chi si occupa di sicurezza alimentare deve garantire sicurezza a tutte le categorie di consumatori, includendo anche i soggetti fragili. In soggetti immunocompromessi, in bambini e anziani infatti HEV potrebbe creare problematiche: si è visto ad esempio che HEV 3 e 4 in trapiantati di fegato inducono focolai di necrosi a livello epatico.  In Italia c'è un organo di sorveglianza epidemiologica sulle epatiti virali, chiamato **[SEIEVA]**, che fa riferimento all'Istituto Superiore di Sanità ISS. Questo crea report annuali su tutte le epatiti, riportando i dati di infezioni confermate sul territorio. In Italia soprattutto in Abruzzo, Manche e Umbria, dove è presente un'elevata attività venatoria e un grande consumo di carni di cinghiali, c'è una *sieroprevalenza molto elevata*, ovvero i soggetti screenati presentavano IgG nel loro siero, segno di una patologia da HEV già avvenuta in passato (problema per la medicina trasfusionale. La fascia di età più interessata è infatti quella che va dai 50 ai 70 anni, che coincide con l'età dei cacciatori. La sieroprevalenza resta comunque più alta nei suidi. La **[cottura]** infatti è l'unica pratica ad avere effetto virucida su HEV. Non si conoscono gli effetti di salagione e stagionatura (nel caso di insaccati). Il virus arriva alle masse muscolari tramite il sangue: si è notato che ad uno screening sierologico del personale del mattatoio hanno riscontrato elevati titolo anticorpali; ciò significa che la stretta vicinanza tra operatore e carcassa può essere fonte di esposizione al virus. Quindi essendo considerata anche come una malattia professionale è consigliato l'uso di dispositivi di protezione sia per l'operatore sia per la carcassa. Le categorie a rischio sono quindi *medici veterinari, allevatori, personale del mattatoio e cacciatori* (rischiose le fasi di eviscerazione e rimozione di fegato e cistifellea).  - dopo circa 2-3 settimane iniziano ad aumentare le IgM (segno di infezione recente); - dopo 4-5 settimane iniziano a diminuire le IgM che crolleranno intorno alla decima settimana; - dalla seconda settimana iniziano ad aumentare le IgG (indicano il contatto temporale pregresso del virus con l'animale) che inizieranno a crescere copiosamente a 7-8 settimane; - DALLA SETTIMANA 1 ALLA SETTIMANA 8 AVVIENE L'ELIMINAZIONE TRAMITE FECI. IL FEGATO È L'ORGANO TARGET L'organo nel quale il virus permane per più tempo è la ***cistifellea*** (si deposita qui dal fegato) **STRUTTURA DEL VIRUS:** Nel filamento di RNA esistono regioni codificanti e regioni non codificanti, che non servono a nulla. Le regioni codificanti sono anche chiamate "overlapping open reading frame" ed hanno specifici compiti: esistono tre specifiche porzioni di DNA, chiamate Orf 1-2-3. **Orf 1** codifica per proteine di origine non strutturale (proteine del comparto enzimatico); **[Orf 2]** codifica le proteine capsidiche (proteine strutturali), quindi responsabile della traduzione di una proteina capsidica importante: pORF2, importante perché si trova sul capside e si interfaccia con le cellule e i recettori dell'ospite (enterocita e epatocita). Ed infine **Orf 3** codifica proteine multifunzionali di piccole dimensioni, anche parti capsidiche. Come anticipato la normativa vigente non regolamenta tale infezione, ma esistono soltanto pareri EFSA a riguardo. Sono state stilate linee guida riguardo l'epatite A e il Norovirus in riferimento ai frutti di bosco (dopo una serie di casi di infezione dopo l'ingestione di frutti rossi contaminati). Il criterio basato sulla ISO 15126 è l'assenza da 25g di prodotti. **Per l'epatite E non esistono regole ne raccomandazioni**. In molti stati HEV viene analizzato nei donatori di sangue\*. La diagnostica viene effettuata tramite biologia molecolare principalmente con RealTime PCR o Nested RT PCR.