Prácticas de Higiene del Personal FS11E y FS12

FS11E Prácticas de Higiene del Personal cumplen con el Estándar (Escalación)

• El lavado de manos se realiza de acuerdo al procedimiento publicado y por el tiempo indicado, usando el cepillo de uñas (si aplica) y sanitizante cuando es requerido.
• Se penaliza si en 2 o más ocasiones no se realiza el lavado de manos adecuadamente.

FS12 Prácticas de Higiene del Personal cumplen con el Estándar

• El fregadero para lavado de manos debe estar libre de obstrucciones.
• El fregadero para el lavado de manos en la cocina debe alcanzar un mínimo de 100°F/38°C dentro de 60 segundos. Se permite una variación en el termómetro de 1°F/0.5°C.
• Se penaliza si la temperatura no se alcanza en el primer intento y no se toma una segunda temperatura después de 20 minutos de descanso.
• Se penaliza si ambas temperaturas están por debajo de la temperatura estándar.
• Las curitas azules deben estar disponibles en el kit de primeros auxilios.
• Se penaliza si las curitas no están disponibles, o si las curitas son rojas, verdes, blancas, piel o transparentes.
• Los guantes deben estar disponibles en dos tamaños diferentes en un estante que pueda colocar dos cajas.
• Se penaliza si los estantes de guantes se encuentran vacíos, solo hay un tamaño de guantes disponible, los estantes no se reabastecen inmediatamente después de quedar vacíos, los guantes de color no están disponibles, o los guantes se almacenan en otro lugar diferente a la pila lavamanos
• El procedimiento para el lavado de manos debe estar publicado y actualizado.
• Los dispensadores de toalla de papel, jabón y sanitizante de manos deben estar abastecidos, ser fáciles de utilizar y no deben estar vencidos.
• Se penaliza si los dispensadores no son aprobados.

FS21 Prácticas de cocina son adecuadas

• El gerente debe ser capaz de realizar procedimientos relativos a la temperatura de cocción correctos.
• El gerente debe seguir el procedimiento aprobado para la prueba de cocción, con la carga apropiada y colocando la sonda en un ángulo de 45 grados a la mitad de la carne.
• La persona realizando la prueba de cocción debe descartar el producto, lavar/enjuagar/sanitizar el contenedor de PHU, las pinzas y sanitizar la sonda del termómetro si la prueba de cocción no alcanza la temperatura.
• El tiempo de la receta se ajustará si la prueba de cocción falla
• Se penaliza si el gerente o la persona omite cualquier paso en el procedimiento de la prueba de cocción.

FS21E Prácticas de cocina son adecuadas (Escalación)

• Si la prueba de cocción falla, el gerente debe hacer un plan de acción y el producto no se puede vender al invitado.

FS31 Protecciones para la contaminación se encuentran implementadas

• Se deben utilizar pinzas lift-n-grip solamente para carne cruda y almacenarla en el congelador de carne. Las pinzas azules son para productos crudos no cárnicos y se almacenan en el congelador de especiales. Las pinzas verdes se utilizan para la porción de vegetales crudos y para remover porciones de vegetales del microondas. Las pinzas rojas son para productos cocinados y productos terminados.
• Se penaliza si se utilizan pinzas de diferente color de manera incorrecta o si no se almacenan como se requiere.
• Las pinzas deben almacenarse de forma que no entren en contacto directo con el producto que se está manipulando.
• Los productos cocinados y crudos deben mantenerse separados y no debe haber riesgo potencial de contaminación. Se penaliza si se encuentran productos crudos en contacto con productos cocinados y no se descartan ambos productos. También se penaliza si se almacena un producto crudo sobre alimentos listos para comer en un contenedor no hermético.
• No debe haber contaminantes físicos en los alimentos. Se penaliza si se detecta contaminación física visible, como suciedad, moho, plástico, cabellos o insectos, o si se toca food ready con las manos sin guantes.
• Se debe cumplir con las directrices y los procedimientos sobre alérgenos. Esto incluye publicar una comunicación sobre alérgenos en el sector de cara al público y en el carril de Drive-Thru, evidencia de entrenamiento en alérgenos de todos los empleados actuales, un póster en el área de cocina mostrando entrenamiento sobre los alérgenos, productos claramente segregados y contenedores usados en la preparación de alérgenos, y contenedores lavados y sanitizados por separado.
• Se penaliza si la comunicación sobre alérgenos no se encuentra de cara al público o en el carril de Drive-Thru, no hay evidencia disponible del entrenamiento, los paquetes abiertos y cerrados de alérgenos son almacenados en contacto, los alérgenos y otros contenedores se observan mezclados, o los contenedores de alérgenos se utilizan para alimentos no alérgenos.
• La zona de preparación de alimentos no debe tener goteras en el techo. Se penaliza si hay goteras en el techo.
• Todos los productos químicos deben estar debidamente etiquetados y almacenados. Se penaliza si los contenedores no están identificados, almacenados de manera apropiada lejos de los alimentos o si los contenedores no están tapados.
• Los cucharones deben estar almacenados correctamente. Se penaliza si se utilizan cucharones sin mango, si los cucharones se almacenan en agua/sanitizante, o si el mango del cucharón toca el hielo.
• Se penaliza el uso de celulares y dispositivos electrónicos en el área de cocina.

FS31 Protecciones para la contaminación se encuentran implementadas (Escalación)

• Se deben usar pinzas diferentes para carne cruda, productos crudos que no sean carne, porciones de vegetales crudas y productos cocinados.
• Los productos crudos no deben entrar en contacto directo con los cocinados, y deben almacenarse en contenedores herméticos.
• Se debe publicar una comunicación sobre alérgenos en el sector frente al público y en el carril de Drive-Thru.
• Todos los empleados deben tener evidencia de entrenamiento en alérgenos.
• Se debe tener un póster en el área de cocina mostrando información sobre el entrenamiento en alérgenos.
• Los productos que contienen alérgenos deben estar claramente segregados y se deben usar contenedores distintos para la preparación de alérgenos en el almacén de secos y en los refrigeradores.
• Los contenedores usados en la preparación de alérgenos deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse por separado de otros contenedores.
• La zona de preparación de alimentos no debe presentar goteras en el techo.
• Se penalizan 3 o más incisos en el FS31.

FS32 Protecciones para la contaminación se encuentran implementadas

• No debe haber obstrucción de drenaje en el restaurante.
• Las latas dañadas, oxidadas, hinchadas o con fugas deben estar segregadas e identificadas como "No utilizar".
• Los alimentos de los empleados deben almacenarse adecuadamente en el cuarto de descanso o en un contenedor identificado en refrigeración, de manera que no contamine los alimentos para los invitados.
• Los empleados no deben comer en o cerca de las áreas de preparación.

FS41 Prácticas de Retención se implementan adecuadamente

• Los productos en los equipos de retención caliente deben alcanzar una temperatura mínima de 140°F/60°C, 145°F/63°C, 149°F/65°C.
• Los productos refrigerados no deben tener una temperatura mayor que 40°F/4°C.
• No se deben tener productos perecederos caducados retenidos a temperatura ambiente.
• Todos los productos perecederos retenidos a temperatura ambiente deben estar marcados apropiadamente con el tiempo de retención permitido.
• Los productos perecederos viejos y nuevos no se deben mezclar.
• El helado y la mezcla de batido en la tolva deben cumplir el estándar de temperatura de 34°F/0°C - 40°F/4°C.
• Todos los productos perecederos en descongelación o abiertos deben estar etiquetados y no están caducados.
• Todos los productos perecederos sin abrir en refrigeración, congelación y almacén de secos deben estar etiquetados y no caducados.

FS42 Los productos expirados del PHU se descartan

• Los productos expirados del PHU deben ser descartados.
• Los miembros del equipo deben presionar los botones correctos del temporizador del PHU.

FS51 Equipo Protegido de Contaminación

• La concentración de la solución higienizante debe cumplir los estándares mínimos requeridos.
• Las soluciones higienizantes no deben estar expiradas, identificadas correctamente y en contenedores aprobados.
• Los cubos/las botellas de higienizantes deben estar disponibles para todas las estaciones y/o no se encuentran cerca de contenedores de alimentos abiertos.
• Los paños aprobados y limpios deben estar sumergidos en la solución higienizante.
• No debe haber evidencia de residuos de productos o contaminación cruzada en el recipiente de helados.
• Todos los cepillos requeridos deben estar disponibles, limpios, en buenas condiciones y almacenados correctamente.
• Las superficies en contacto con alimentos de las cortadoras de vegetales, contenedores de PHU, pinzas y todos los utensilios se limpian correctamente antes de almacenarse y no se observan acumulaciones.
• El procedimiento de lavado, enjuague y desinfección debe seguirse correctamente.