Dokument 1.pdf

4.1.1. Znaczenie i właściwości przypraw Przyprawy: surowce naturalne lub substancje wytworzone przez człowieka, wzbogacające smak, aromat, barwę i wygląd potraw oraz przedłużające trwałość produktów spożywczych. Sól również zalicza się do przypraw. Funkcje technologiczne:...

4.1.1. Znaczenie i właściwości przypraw Przyprawy: surowce naturalne lub substancje wytworzone przez człowieka, wzbogacające smak, aromat, barwę i wygląd potraw oraz przedłużające trwałość produktów spożywczych. Sól również zalicza się do przypraw. Funkcje technologiczne: o Wzbogacają smakowo-zapachowy bukiet potraw. o Tworzą nowy smakowo-zapachowy bukiet potraw ubogich smakowo. o Nadają potrawom pożądaną barwę i estetyczny wygląd. o Zwiększają asortyment potraw z tego samego surowca. o Hamują procesy utleniania składników odżywczych podczas ogrzewania i przechowywania surowców oraz potraw. o Hamują zmiany mikrobiologiczne. Działanie antyoksydacyjne: o Zawierają tokoferole, flawonoidy i kwasy organiczne (cytrynowy, winowy, jabłkowy) chelatujące jony Cu i Fe. o Przyprawy o właściwościach antyoksydacyjnych: rozmaryn, szałwia, imbir, oregano, majeranek, pieprz czarny i czerwony, ziele angielskie, jałowiec. Działanie bakteriobójcze i inhibicyjne: o Zawierają olejki eteryczne o działaniu antybakteryjnym i antygrzybiczym: tymianek, goździki, hyzop, mięta, cynamon, anyż, olejki eteryczne owoców cytrusowych. o Olejki takie jak tymol, karwatrol, gorczyczny, cynamonowy, goździkowy, eukaliptusowy, mentolowy i anyżkowy mają wpływ na grzyby patogenne. o Olejki cynamonu i goździków inhibują produkcję aflatoksyn przez Aspergillus parasiticus. Wartość odżywcza: przyprawy roślinne zawierają białka, tłuszcze, składniki mineralne, witaminy, a także mają wpływ na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu. 4.1.2. Substancje chemiczne występujące w przyprawach Terpeny: o Powstają przez kondensację pirofosforanu izopentynylu. o Występują w olejkach eterycznych: linalol (kolendra, pomarańcza), geraniol (róża), limonen (cytryna), mentol (mięta), karwon (kminek). o Złożone terpeny nadają gorzki smak (laktucyna w cykorii, lupulina w chmielu). Substancje garbnikowe:  o Odpowiedzialne za cierpkość potraw. o Polifenole (tanina, katechina) oraz barwniki (antocyjany, antoksantyny). Olejki gorczyczne i alkaloidy: o Występują w roślinach krzyżowych (kapusta, gorczyca), hydrolizujące pod wpływem miryzynazy do lotnych i nielotnych olejków gorczycznych. o Allil (czosnek, cebula, pory) zawarty w glikozydach alliny ulega kondensacji do allicyny (fitoncyd). 4.1.3. Podział przypraw Przyprawy egzotyczne (korzenne): o Mocny, palący smak i silny aromat. o Przykłady: pieprz, goździki, cynamon, gałka muszkatołowa. Przyprawy ziołowe: o Łagodniejsze działanie, mają szczególne znaczenie dla diabetyków i osób z chorobami nerek. o Przykłady: bazylia, tymianek, majeranek. Przyprawy chemiczne, biologiczne i technologiczne: o Ukierunkowany smak i aromat. o Przykłady: glutaminian sodu, ekstrakty drożdżowe, hydrolizaty białkowe. Mieszanki przyprawowe: o Kompozycje surowców roślinnych i chemicznych. o Dostępne w postaci płynów, past, kremów, kostek, proszku. 4.1.4. Zastosowanie przypraw Zasady doboru przypraw do potraw: o Tworzenie ciekawych nut smakowo-zapachowych. o Niwelowanie przykrych doznań, np. kminek do kapusty, cząber do fasoli, szałwia i majeranek do tłustych mięs. Przykłady zastosowania: o Anyż: surówki owocowe, ciasta, likiery. o Bazylia: sosy zimne, pizza, potrawy z fasoli. o Kminek: potrawy z kapusty, z ziemniaków, nalewki. o Jałowiec: dziczyzna, pasztety, barszcz czerwony. 4.2. Część eksperymentalna 4.2.1. Ocena towaroznawcza przypraw oraz mieszanek przyprawowych Przyprawy z roślin krajowych:  o Anyż – nasiona, bazylia – liście, cebula – liście, chrzan – korzeń, czosnek – liście, gorczyca – nasiona. Przyprawy z roślin egzotycznych: o Cynamon – kora, gałka muszkatołowa – nasiona, goździki – pąki kwiatowe, pieprz czarny – suszone owoce. Mieszanki przyprawowe: o Pieprz ziołowy, przyprawa angielska, przyprawa czosnkowa, przyprawa korzenna. 4.1.1. Znaczenie i właściwości przypraw Przyprawy to surowce naturalne lub substancje wytworzone przez człowieka, których zadaniem jest uatrakcyjnienie smaku, aromatu, barwy i wyglądu potraw, a także przedłużenie trwałości produktów spożywczych. Do przypraw należy także sól. Z technologicznego punktu widzenia przyprawy stosowane są w celu: o Wzbogacenia własnego bukietu smakowo-zapachowego potraw. o Wytworzenia nowego bukietu smakowo-zapachowego potraw ubogich smakowo. o Nadania potrawom pożądanej barwy i estetycznego wyglądu. o Zwiększania asortymentu potraw przygotowywanych z tego samego surowca. o Hamowania procesów utleniania składników odżywczych zachodzących pod wpływem ogrzewania i przechowywania surowców i potraw. o Hamowania zmian mikrobiologicznych. Wiele przypraw wykazuje różnego stopnia aktywność antyoksydacyjną wynikającą z oddziaływania zawartych w przyprawach substancji swoistych, tokoferoli, flawonoidów, a także wpływu chelatującego kwasów organicznych (cytrynowego, winowego, jabłkowego) w stosunku do jonów Cu i Fe. Przyprawy mające wpływ antyoksydacyjny to: o Rozmaryn. o Szałwia. o Imbir. o Oregano. o Majeranek. o Pieprz czarny i czerwony. o Ziele angielskie. o Jałowiec. Przyprawy mają także działanie bakteriobójcze i inhibicyjne wobec mikroorganizmów (bakterii oraz grzybów patogennych).  Wpływ ten zawdzięczają posiadanym olejkom eterycznym. Do przypraw o takim działaniu należą: o Tymianek. o Goździki. o Hyzop. o Mięta. o Cynamon. o Anyż. o Olejki eteryczne owoców cytrusowych. W stosunku do grzybów patogennych skuteczność wykazują olejki eteryczne takie jak: o Tymol. o Karwatrol. o Gorczyczyny. o Cynamonowy. o Goździkowy. o Eukaliptusowy. o Mentolowy. o Anyżkowy. Olejki cynamonu i goździków mają inhibicyjny wpływ na rozrost Aspergillus parasiticus oraz produkcję aflatoksyn. Bakteriobójcze właściwości posiada szereg olejków eterycznych pochodzących z: o Tymianek. o Bazylia. o Mięta. o Koperek włoski. o Hyzop. o Szałwia. Zawarte w przyprawach substancje swoiste wpływają na przebieg germinacji termoopornych przetrwalników. Przyspieszają proces germinacji, co ma znaczenie przy utrwalaniu potraw np. przez ogrzewanie. Dodatek przypraw do produktów i potraw wynosi na ogół do 1%, ale mimo to często przedłuża okres dobrej jakości żywności przetworzonej. Przyprawy różnią się pod względem oddziaływania na cechy surowca podstawowego, do którego są dodawane. Wiele przypraw ma wyraźny smak i aromat. Niektóre cechuje głównie aromat, a inne dominują smakiem.  Prawie wszystkie przyprawy otrzymuje się z roślin krajowych lub egzotycznych, ale stale zwiększa się grupa substancji smakowych uzyskiwanych w wyniku procesów chemicznych i biologicznych. Przyprawy występują jako pojedyncze składniki oraz w formie przemysłowo sporządzanych mieszanek przyprawowych. Wartość odżywcza przypraw, szczególnie roślinnych, wynika z zawartości białka, tłuszczu, składników mineralnych, witamin. Przyprawy roślinne, a także sól, wpływają na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu, co ma znaczenie zdrowotne przy ich doborze i dozowaniu. Wiele przypraw stosowanych jest w ziołolecznictwie, np. olejek z goździków (eugenol) jest skutecznym środkiem antyseptycznym i znieczulającym używanym w stomatologii. Przyprawy korzystnie wpływają na organizm ludzki dzięki obecności substancji takich jak: o Olejki eteryczne. o Alkaloidy. o Garbniki. o Glikozydy. o Fitoncydy. o Hormony. o Sole mineralne. Smak, zapach i inne właściwości przypraw roślinnych zależą od swoistych substancji czynnych, które występują praktycznie we wszystkich przyprawach egzotycznych i ziołowych. Są to głównie terpeny, seskwiterpeny oraz ich pochodne. Egzotyczne przyprawy zawierają więcej tych związków, co wymaga różnego dozowania do potraw. W przyprawach obok garbników i alkaloidów istotne są olejki roślinne. Olejki te stanowią mieszaninę związków chemicznych, z których dominujący związek nadaje charakterystyczny zapach czy smak (np. mentol w mięcie, karwon w kminku). Zawartość olejków w przyprawach (w %) wynosi: o Pieprz: 1-3,5. o Koper włoski: 0,6-6,0. o Ziele angielskie: 3,0-5,0. o Anyż: 5,0-8,0. o Kolendra: 0,2-1,5. o Papryka: 0,17-1,25. o Liście laurowe: 0,8-3,0.  o Lubczyk: 0,1-0,45. o Rozmaryn: 1,0-3,0. o Bazylia: 0,1-0,45. o Majeranek: 0,7-3,5. o Cynamon: 1,0-3,5. o Czosnek: 0,1-0,36. o Kminek: 3,0-7,0. o Goździki: 14,0-20,0. o Gałka muszkatołowa: 2,8-3,2. o Tymianek: 3,0-7,0. o Szałwia: 1,5-2,5. Rośliny magazynują olejki eteryczne w specjalnych zbiorniczkach lub komórkach. Olejki mogą być w formie gotowej lub jako bezwonne połączenia glikozydowe, z których substancja zapachowa powstaje pod wpływem enzymów. 4.1.2. Substancje chemiczne występujące w przyprawach Terpeny: o Tworzą się w wyniku kondensacji pirofosforanu izopentynylu. o Mogą występować w postaci pochodnych aldehydowych lub alkoholowych. o Występują w formie fenolowej w przyprawach takich jak tymianek (tymol), koper (karwakrol), anyż (anetol), pietruszka (apiol), goździki (eugenol). o Złożone terpeny nadają gorzki smak, np. laktucyna i laktukopiryna w cykorii, lupulina w chmielu. Substancje garbnikowe: o Są odpowiedzialne za cierpki smak potraw. o Mają strukturę polifenolową. o Fenole występują w roślinach w postaci wolnej i związanej (glikozydowej). o Ważne związki: tanina, katechina, antocyjany, antoksantyny. Olejki gorczyczne i alkaloidy: o Występują w roślinach krzyżowych, takich jak kapusta, rzodkiewka, gorczyca. o Pod wpływem enzymu miryzynazy olejki gorczyczne hyd ują, dając olejki gorczyczne lotne i nielotne. Przykłady olejków gorczycznych: o Olejek z czarnej gorczycy (synigryna). o Izotiocyjanian hydroksybenzylowy z białej gorczycy (synalbina). o Olejek gorczyczny fenoloetylowy z chrzanu. Allil:  o Związek zawarty w czosnku, cebuli i porach, pochodzi z charakterystycznego glikozydu alliny zawierającego siarkę. o Pod działaniem enzymu allinazy allina przekształca się w allicynę (fitoncyd), która rozkłada się na związki o silnym aromacie i piekącym smaku, decydując o smaku i zapachu roślin przyprawowych. 4.1.3. Podział przypraw o Przyprawy stosowane w sztuce kulinarnej można podzielić na 4 główne grupy: Przyprawy egzotyczne, tzw. korzenne: o Pochodzą z krajów tropikalnych, mają mocny palący smak i silny aromat. o Przykłady: pieprz, goździki, cynamon, gałka muszkatołowa. Przyprawy ziołowe: o Pochodzą z roślin krajowych i egzotycznych. Zawierają mniej intensywnie działające substancje, które są łagodniejsze dla organizmu. o Szczególne znaczenie mają dla diabetyków oraz osób z chorobami nerek, które muszą ograniczać cukier i sól w diecie. o Przykłady: bazylia, majeranek, tymianek. Przyprawy uzyskiwane w wyniku procesów chemicznych, biologicznych i technologicznych: o Cechują się specyficznym, często ukierunkowanym smakiem i aromatem. o Przykłady: glutaminian sodu, hydrolizaty białkowe, ekstrakty drożdżowe. Mieszanki przyprawowe: o Kompozycje odpowiednio dobranych sproszkowanych lub ekstrahowanych surowców roślinnych, wzbogacone substancjami uzyskiwanymi w procesach chemicznych, biologicznych i technologicznych. o Mogą występować w różnych formach: płynów, past, kremów, kostek, proszków. o Przykłady: ▪ Płyny: przyprawa czosnkowa, przyprawa do zup (hydrolizat białkowy), przyprawa korzenna. ▪ Pasty: pasty pomidorowe, wybór przypraw do zup. ▪ Kremy: musztardy (chrzanowa, sarepska, francuska). ▪ Kostki: przyprawy do zup, bulion. ▪ Proszki: sól cebulowa, przyprawa barbecue, przyprawa curry. 4.1.4. Zastosowanie przypraw Przyprawy komponowane są z surowcami lub potrawami w celu tworzenia ciekawych nut smakowo-zapachowych oraz łagodzenia przykrych doznań po spożyciu potraw, np.: o Dodatek kminku do kapusty łagodzi wzdęcia. o Cząber dodawany do fasoli. o Szałwia, majeranek i cząber do tłustych mięs. Przykłady zastosowania przypraw: o Anyż: surówki owocowe, ciasta pieczone, napoje. o Bazylia: świeża do surówek, sosy zimne, mięsa, suszona do potraw z fasoli. o Cząber: potrawy z kapusty, tłuste mięsa, sosy. o Estragon: owoce morza, omlety, ryby, cielęcina, sosy. o Jałowiec: dziczyzna, wieprzowina, farsze, kapusta (bigos), marynaty. o Kminek: potrawy z kapusty, ziemniaków, serów, likiery, nalewki. Przykłady przypraw stosowanych do różnych potraw: o Zupy: ▪ Fasolowa: cząber, estragon, papryka, cebula. ▪ Barszcz czerwony: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz biały, jałowiec, czosnek. ▪ Gulaszowa: kminek, papryka, pieprz czarny, cebula. ▪ Bulion: liść laurowy, ziele angielskie, pieprz, lubczyk, cebula. o Warzywa (gotowane, duszone): ▪ Fasola: cząber, bazylia, estragon, papryka, cebula. ▪ Kapusta biała: kminek, liść laurowy, jałowiec, pieprz. ▪ Soczewica: liść laurowy, pieprz, majeranek, czosnek. o Mięsa: ▪ Cielęcina: bazylia, gałka muszkatołowa, rozmaryn, kapary. ▪ Wieprzowina: majeranek, liść laurowy, kminek, tymianek, czosnek, cebula. o Ryby: ▪ Gotowane: liść laurowy, ziele angielskie, bazylia, pieprz biały, trybula ogrodowa, gorczyca. ▪ Pieczone: bazylia, trybula ogrodowa, pieprz biały, koper świeży, cytryna (sok). o Napoje (w tym owocowe): goździki, cynamon, melisa, wanilia, mięta, anyż, imbir. 4.2. Część eksperymentalna o 4.2.1. Ocena towaroznawcza przypraw oraz mieszanek przyprawowych Przyprawy sporządzane z roślin krajowych: o Anyż: nasiona. o Bazylia wonna: liście. o Cebula: liście. o Chrzan: korzeń. o Czosnek: liście. o Gorczyca: nasiona. o Kminek: owoce. o Kolendra: owoce, ziele. o Mięta: liście. o Majeranek: ziele. o Pietruszka: korzeń, liście. o Tymianek: ziele. Przyprawy sporządzane z roślin egzotycznych: o Cynamon: kora drzewa cynamonowca. o Gałka muszkatołowa: jądro nasienia. o Goździki: zamknięte pąki kwiatowe. o Imbir: kłącze. o Kardamon: nasiona, owoce. o Szafran: znamiona kwiatów. o Wanilia: owoc pnącza z rodziny storczykowatych. Mieszanki przyprawowe sporządzone przemysłowo: o Pieprz ziołowy (proszek). o Przyprawa angielska (płyn). o Przyprawa czosnkowo-warzywna (płyn). o Przyprawa do ryb (proszek). o Przyprawa curry (proszek) 4.2.2. Ocena towaroznawcza przypraw egzotycznych Cynamon – kora drzewa cynamonowca wonnego. Gałka muszkatołowa – jądro nasienia owocu drzewa muszkatołowca wonnego. Kwiat muszkatołowy – osnówka z owocu drzewa muszkatołowca wonnego. Goździki – zamknięte pąki kwiatowe z drzewa goździkowca. Imbir – kłącze byliny. Kapary – zamknięte pąki kwiatowe.  Kardamon – nasiona, owoce byliny. Kurkuma – kłącze byliny. Liść laurowy – liście krzewu laurowego. Migdał – nasienie migdałowca (krzewu, drzewa). Pieprz czarny – suszone niedojrzałe owoce pnącza. Pieprz zielony – konserwowane niedojrzałe owoce. Pieprz biały – nasienie z dojrzałego owocu (z usuniętym perykarpem). Pieprz kajeński – owoc rośliny z rodziny psiankowatych. Szafran – znamiona i część słupka kwiatu z rodziny krokusowatych. Wanilia – owoc pnącza z rodziny storczykowatych. Ziele angielskie – owoc drzewa wiecznie zielonego – pimentowego. Galgant chiński – kłącze byliny. Do przypraw egzotycznych zalicza się także: Anyż gwiazdkowy (badian), Pieprz kubeba, Tamaryndowiec indyjski, Pieprz chiński, Wiśnia wonna, Wasabi japońskie, Ketmia szczawiowa, Cytryna, Pomarańcza, Rodzynki, Oliwki. 4.2.3. Mieszanki przyprawowe sporządzone przemysłowo Pieprz ziołowy – proszek. Przyprawa angielska – worcester, płyn. Przyprawa czosnkowo-warzywna – płyn. Przyprawa korzenna – płyn. Przyprawa sapor – proszek. Przyprawa do ryb – proszek. Przyprawa do pierników – proszek. Przyprawa wermutowa – płyn. Przyprawa tabasco – proszek, płyn. Przyprawa curry – proszek. Przyprawa do zup i potraw – proszek.  Przyprawa ambrozja – płyn. 4.2.4. Różnice między przyprawami z roślin krajowych a egzotycznych Przyprawy egzotyczne, takie jak cynamon, goździki czy pieprz, pochodzą z krajów tropikalnych i mają intensywniejszy smak oraz aromat w porównaniu do przypraw krajowych. Zawierają wyższe stężenie substancji aktywnych, takich jak olejki eteryczne i terpeny, co wymaga ich ostrożniejszego dozowania. Przyprawy ziołowe z roślin krajowych, jak majeranek, bazylia czy mięta, mają łagodniejsze działanie i są bardziej odpowiednie dla osób wymagających diet ograniczających sól i cukier. Przyprawy krajowe często znajdują zastosowanie w dietach specjalistycznych (np. dla diabetyków). 4.2.5. Wnioski dotyczące stosowania przypraw w przemyśle spożywczym Dodatek przypraw, mimo że często wynosi do 1% masy produktu, znacznie wpływa na jego smak, aromat i trwałość. Przyprawy egzotyczne są bardziej intensywne, co czyni je odpowiednimi do wyrobów, które wymagają wyrazistego smaku i dłuższej trwałości. W przemyśle spożywczym ważne jest właściwe dozowanie przypraw, szczególnie egzotycznych, aby nie zdominować smaku potrawy. Mieszanki przyprawowe pozwalają na uzyskanie charakterystycznych smaków dla konkretnych potraw (np. przyprawa do pierników, przyprawa curry). 4.2.6. Zalety i wady stosowania przypraw przemysłowych Zalety: o Przyprawy przemysłowe (np. glutaminian sodu, hydrolizaty białkowe, ekstrakty drożdżowe) są łatwo dostępne, mają stabilne właściwości i są łatwe w przechowywaniu. o Umożliwiają uzyskanie specyficznych, jednolitych smaków i aromatów. o Przyspieszają produkcję potraw, eliminując potrzebę długotrwałego przygotowania tradycyjnych przypraw. o Działają jako wzmacniacze smaku, co umożliwia ograniczenie użycia soli i tłuszczów w potrawach. o Dzięki długiej trwałości i możliwości dozowania w małych ilościach, są ekonomiczne i efektywne w zastosowaniach przemysłowych. Wady:  o Często zawierają dodatki chemiczne, co może być postrzegane negatywnie przez konsumentów preferujących naturalne produkty. o Stosowanie sztucznych wzmacniaczy smaku, takich jak glutaminian sodu, może powodować obawy związane z ich wpływem na zdrowie. o Intensywny smak może maskować naturalne walory smakowe potraw, co ogranicza możliwość wyczucia smaku surowców naturalnych. o Przyprawy przemysłowe nie zawierają tak bogatej wartości odżywczej jak przyprawy naturalne (np. witaminy, sole mineralne, związki fitochemiczne). 4.2.7. Przykłady zastosowania przypraw przemysłowych w przemyśle spożywczym Glutaminian sodu: Używany jako wzmacniacz smaku w zupach instant, potrawach gotowych, przekąskach i konserwach mięsnych. Ekstrakty drożdżowe: Stosowane do dań mrożonych, konserw mięsnych, pasztetów, mas mielonych, nadzień, farszy i przypraw bulionowych. Mają wysoką wartość odżywczą, bogate w witaminy z grupy B. Hydrolizaty białkowe: Używane do wzmacniania smaku bulionów mięsnych i grzybowych, oraz jako substytuty tych wywarów w żywności wegetariańskiej. Kwasy spożywcze: Kwas cytrynowy, octowy, mlekowy stosowane w przetwórstwie mięsnym, rybnym i warzywnym, do przyspieszenia kruszenia mięsa, eliminacji przykrych zapachów oraz w procesach konserwacji. 4.2.8. Wpływ przypraw na zdrowie i wartość odżywczą produktów Przyprawy roślinne są bogate w substancje odżywcze takie jak białka, tłuszcze, witaminy i sole mineralne. Zawierają również związki biologicznie aktywne (np. fitoncydy, olejki eteryczne, alkaloidy, garbniki), które mają korzystny wpływ na zdrowie: o Działanie przeciwbakteryjne i antyseptyczne (czosnek, cebula, tymianek, goździki, cynamon). o Pobudzenie trawienia i wydzielania soków trawiennych (kminek, koper, mięta, tym