Znaczenie i Właściwości Przypraw

Znaczenie i Właściwości Przypraw

• Przyprawy to surowce naturalne lub syntetyczne, które wzbogacają smak, aromat, barwę i wygląd potraw, a także przedłużają trwałość produktów spożywczych.
• Sól jest również uważana za przyprawę.
• Przyprawy pełnią funkcje technologiczne, takie jak:
  • wzbogacanie naturalnego bukietu smakowo-zapachowego potraw
  • tworzenie nowego bukietu smakowo-zapachowego w potrawach o słabym smaku
  • nadawanie potrawom pożądanej barwy i estetycznego wyglądu
  • zwiększanie asortymentu potraw z tego samego surowca
  • hamowanie procesów utleniania składników odżywczych podczas ogrzewania i przechowywania
  • hamowanie rozwoju mikroorganizmów
• Przyprawy mają działanie antyoksydacyjne, ponieważ zawierają:
  • tokoferole
  • flawonoidy
  • kwasy organiczne, takie jak cytrynowy, winowy, jabłkowy, które wiążą jony miedzi i żelaza
• Przykłady przypraw o właściwościach antyoksydacyjnych: rozmaryn, szałwia, imbir, oregano, majeranek, pieprz czarny i czerwony, ziele angielskie, jałowiec
• Przyprawy mają działanie bakteriobójcze i inhibicyjne ze względu na obecność:
  • olejków eterycznych o działaniu antybakteryjnym i antygrzybiczym, np. w tymianku, goździkach, hyzopie, mięcie, cynamonie, anyżu, olejkach cytrusowych
  • olejków, takich jak tymol, karwatrol, gorczyczny, cynamonowy, goździkowy, eukaliptusowy, mentolowy i anyżkowy, które wpływają na patogeniczne grzyby
  • olejków cynamonu i goździków, które hamują produkcję aflatoksyn przez grzyba Aspergillus parasiticus
• Przyprawy roślinne są bogate w:
  • białka
  • tłuszcze
  • składniki mineralne
  • witaminy
  • substancje wpływające na procesy fizjologiczne i biochemiczne organizmu

Substancje Chemiczne Występujące w Przyprawach

• Terpeny:
  • powstają przez kondensację pirofosforanu izopentynylu
  • występują w olejkach eterycznych, np. linalol w kolendrze i pomarańczy, geraniol w róży, limonen w cytrynie, mentol w mięcie, karwon w kminku
  • złożone terpeny nadają gorzki smak, np. laktucyna w cykorii, lupulina w chmielu
• Substancje garbnikowe:
  • nadają potrawom cierpki smak
  • należą do polifenoli, np. tanina, katechina, antocyjany, antoksantyny
• Olejki gorczyczne i alkaloidy:
  • występują w roślinach krzyżowych, takich jak kapusta, gorczyca, rzodkiewka
  • ulegają hydrolizie pod wpływem enzymu miryzynazy do lotnych i nielotnych olejków gorczycznych
  • allil, zawarty w glikozydach alliny, ulega kondensacji do allicyny, fitoncydu, w czosnku, cebuli, porach

Podział Przypraw

• Przyprawy egzotyczne (korzenne):
  • cechuje je mocny, palący smak i silny aromat
  • przykłady: pieprz, goździki, cynamon, gałka muszkatołowa
• Przyprawy ziołowe:
  • mają łagodniejsze działanie
  • mają szczególne znaczenie dla diabetyków i osób z chorobami nerek
  • przykłady: bazylia, tymianek, majeranek
• Przyprawy chemiczne, biologiczne i technologiczne:
  • mają ukierunkowany smak i aromat
  • przykłady: glutaminian sodu, ekstrakty drożdżowe, hydrolizaty białkowe
• Mieszanki przyprawowe:
  • kompozycje surowców roślinnych i chemicznych
  • dostępne w postaci płynów, past, kremów, kostek, proszku

Zastosowanie Przypraw

• Zasady doboru przypraw do potraw:
  • tworzenie ciekawych nut smakowo-zapachowych
  • niwelowanie nieprzyjemnych smaków, np. kminek do kapusty, cząber do fasoli, szałvia i majeranek do tłustych mięs
• Przykłady zastosowania:
  • anyż: surówki owocowe, ciasta, likiery
  • bazylia: sosy zimne, pizza, potrawy z fasoli
  • kminek: potrawy z kapusty, z ziemniaków, nalewki
  • jałowiec: dziczyzna, pasztety, barszcz czerwony

Ocena Towaroznawcza Przypraw i Mieszanek Przyprawowych

• Przyprawy z roślin krajowych:
  • anyż - nasiona, bazylia - liście, cebula - liście, chrzan - korzeń, czosnek - liście, gorczyca - nasiona
• Przyprawy z roślin egzotycznych:
  • cynamon - kora, gałka muszkatołowa - nasiona, goździki - pąki kwiatowe, pieprz czarny - suszone owoce
• Mieszanki przyprawowe:
  • pieprz ziołowy, przyprawa angielska, przyprawa czosnkowa, przyprawa korzenna

Różnice między Przyprawami z Roślin Krajowych a Egzotycznych

• Przyprawy egzotyczne, takie jak cynamon, goździki czy pieprz, pochodzą z krajów tropikalnych i mają bardziej intensywny smak i aromat w porównaniu do przypraw krajowych.
• Zawierają więcej substancji aktywnych, np. olejków eterycznych i terpenów, co wymaga ostrożnego dozowania.
• Przyprawy ziołowe z roślin krajowych, takie jak majeranek, bazylia czy mięta, mają łagodniejsze działanie i są bardziej odpowiednie dla osób na diecie ograniczającej sól i cukier.
• Przyprawy krajowe często znajdują zastosowanie w dietach specjalistycznych, np. dla diabetyków.

Wnioski dotyczące stosowania przypraw w przemyśle spożywczym

• Przyprawy, mimo niewielkiej ilości dodawanej do produktu, znacząco wpływają na jego smak, aromat i trwałość.
• Przyprawy egzotyczne są bardziej intensywne i odpowiednie do wyrobów wymagających wyrazistego smaku i dłuższej trwałości.
• W przemyśle spożywczym ważne jest odpowiednie dozowanie przypraw, szczególnie egzotycznych, aby nie zdominowały smaku potrawy.
• Mieszanki przyprawowe pozwalają uzyskać charakterystyczne smaki dla konkretnych potraw, np. przyprawa do pierników, przyprawa curry.

Zalety i Wady Stosowania Przypraw Przemysłowych

• Zalety:
  • łatwa dostępność, stabilne właściwości, łatwe przechowywanie
  • możliwość uzyskania specyficznych, jednolitych smaków i aromatów
  • przyspieszenie produkcji potraw, eliminacja potrzeby długotrwałego przygotowania tradycyjnych przypraw
  • działanie jako wzmacniacze smaku, umożliwiające ograniczenie użycia soli i tłuszczów w potrawach
  • ekonomiczność i efektywność w zastosowaniach przemysłowych ze względu na długą trwałość i możliwość dozowania w małych ilościach
• Wady:
  • częste występowanie dodatków chemicznych, co może być postrzegane negatywnie przez konsumentów preferujących naturalne produkty
  • obawy dotyczące wpływu sztucznych wzmacniaczy smaku, takich jak glutaminian sodu, na zdrowie
  • intensywny smak może maskować naturalne walory smakowe potraw, co ogranicza możliwość wyczucia smaku surowców naturalnych
  • przyprawy przemysłowe nie zawierają tak bogatej wartości odżywczej jak przyprawy naturalne, np. witaminy, sole mineralne, związki fitochemiczne

Przykłady zastosowania przypraw przemysłowych w przemyśle spożywczym

• Glutaminian sodu: używany jako wzmacniacz smaku w zupach instant, potrawach gotowych, przekąskach i konserwach mięsnych
• Ekstrakty drożdżowe: stosowane do dań mrożonych, konserw mięsnych, pasztetów, mas mielonych, nadzień, farszy i przypraw bulionowych, mają wysoką wartość odżywczą, bogate w witaminy z grupy B