Técnicas De Cocción PDF

TÉCNICA DIETÉTICA METODOS DE COCCIÓN ND. ANGÉLICA SOLÍS MSC.  ACTIVIDADES DE INICIO PRESENTACIÓN DE VIDEO MÉTODOS DE COCCIÓN https://www.youtube.com/watch?v=SR9SWaN-cOY TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS La cocción es uno de los procesos básicos del acto...

TÉCNICA DIETÉTICA METODOS DE COCCIÓN ND. ANGÉLICA SOLÍS MSC.  ACTIVIDADES DE INICIO PRESENTACIÓN DE VIDEO MÉTODOS DE COCCIÓN https://www.youtube.com/watch?v=SR9SWaN-cOY TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS La cocción es uno de los procesos básicos del acto de preparar alimentos. La cocción es la operación culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea más palatable, apetecible y digerible, favoreciendo también su conservación.  FU NCIONES DE LA COCCIÓN 1. Transformación externa delalimento 2. Modificación de los componentes físicos y químicos 3. Concentración o extracción de los principios nutritivos 4. Desarrollo delsabor y elaroma 5. Destrucción de elementos nocivos  TRANSFORMACIÓN EXTERNA DEL ALIMENTO Mediante la cocción se modifica externamente ciertos tipos de alimentos. Las dos transformaciones que se pueden producir son: Coloración: se produce en los gratinados, asados, dorados. Hinchamiento: Como el que ocurre en panes, souflés, bollería.  MODIFICACIÓN DE LOS COMPONENTES Mediante la cocción modificamos los componentes físicos y químicos del alimento, mediante uno o varios de estos procesos: ablandamiento, coagulación o disolución. Gracias a ello podemos consumir (granos secos, carnes, cereales, harinas, vegetales) Por ejemplo, si se cuecen carnes, en primer lugar se modificará el color, más adelante comenzará a disminuir la cantidad de agua y terminará destruyéndose el tejido conjuntivo (colágeno), además de la coagulación de las proteínas, lo que las hace más digeribles. CONCENTRACIÓN O EXTRACCIÓN DE LOS PRINCIPIOS NU TRITIVOS La forma de realizar esta transformación puede ser por: Concentración: consiste en someter el alimento a un choque térmico alto, rápidamente sin pérdida de muchos sabores ni sustancias. Extracción: en este caso el alimento se sumerge en un líquido frío, dejando que sus sustancias tengan un mayor tiempo de extracción para cuando esté cocinado, impregnando de sabores y de sustancias deseadas o indeseadas dicho líquido. Mixta: es el caso del braseado, en el que se le da un choque de calor al producto sin dejar que tome demasiado color y posteriormente se introduce en un líquido donde continuará la cocción.  DESARROLLO DEL SABOR Y EL AROMA En general la cocción desarrolla los sabores, aunque es posible que en algunos casos se atenúen, sobre todo con sabores ácidos y amargos. Con los condimentos y la mezcla de distintos ingredientes lograremos el desarrollo de nuevas sensaciones sápidas y olfativas.  DESTRU CCIÓN DE ELEMENTOS NOCIVOS Gracias al calor se consigue la destrucción de prácticamente todos los microorganismos causales de enfermedades que se encuentran en los alimentos crudos. Entre los más comunes encontramos la Salmonella, Escherichia coli, Trichinella o Tenias saginata y solium ,Toxoplasma gondii. Además se destruyen algunos tóxicos naturales como Phasin en leguminosas, y ciertos alcaloides tóxicos como la Solanina de la papa.  MÉTODOS DE COCCIÓN 1. Cocción en medio acuoso 2. Cocción en medio graso 3. Cocción en medio aéreo 4. Cocción al vacío  COCCIÓN EN MEDIO ACU OSO Técnicas: Hervir Consiste en la inmersión de un alimento en agua que, ya está o se lleva a ebullición. El proceso variará en el tiempo dependiendo del producto o del resultado esperado. Cocinar a presión Este método se consigue con una olla especial, dicha olla está sellada evitando que los gases o líquidos escapen de ella hasta que se alcanza una determinada presión, momento en el que se abre una válvula. Al aumentar la presión se logra que el agua alcance la ebullición a una temperatura mayor, alrededor de 120ºC, por lo que los alimentos se cocinan mucho más rápido. Este método ahorra tiempo y las vitaminas hidrosolubles se conservan en los alimentos. El factor de variación de tiempo es 3:1, es decir los alimentos en una olla a presión se cocinan tres veces más rápido que en una olla normal. Cocción al vapor Se realiza mediante dos recipientes: Uno, que se sitúa en la parte inferior, es el que posee el agua en ebullición. El otro, que tiene el fondo agujereado, se coloca encima. Con esta técnica, usada principalmente con las verduras, se logra conservar las vitaminas y minerales hidrosolubles. Olla de cocción lenta La cocción lenta se ha realizado en la elaboración de cocidos mediante olla de barro. Es empleada en el cocinado a baja temperatura para conservar el sabor de los alimentos. Baño María Esta técnica se utiliza principalmente para cocinar salsas delicadas y se hace en una pequeña cacerola que se coloca o se sostiene sobre el agua contenida en un recipiente más grande. Se trata de mantener las salsas fuera del fuego directo, en especial los que contienen huevos o leche.  COCCIÓN EN MEDIO G RASO Técnicas: Freír Es el proceso de cocción de un alimento en grasa caliente. Dado que el punto de ebullición de las grasas es mucho más alto que el del agua, los alimentos se cocinan a temperaturas más altas, pudiendo llegar a los 200 °C. La fritura puede dejar seco el alimento, pues a esas temperaturas el agua se evapora rápidamente, para evitarlo se puede recubrir con algún elemento que haga de barrera (empanado, enharinado, etc.). En la fritura el alimento cocinado absorbe grasa y toma sabor de la grasa en la que se cocina. Sofreír Se denomina así a una fritura a temperatura baja y con una cantidad escasa de aceite (cubrir el fondo de la sartén), durante un tiempo largo. El producto final contendrá menor cantidad de grasa que en la fritura Saltear Es una fritura también con poco aceite pero a temperaturas más altas y durante poco tiempo. Las sartenes de saltear tienen los laterales inclinados de forma que sea posible lanzar el contenido al aire y volverlo a recoger con un golpe de muñeca, por lo que es una técnica un tanto compleja Confitar Es un procedimiento de sumergido en un medio grasoso, por un período de tiempo largo. De esta manera se consigue que las grasas del alimento se fundan en la grasa de cocción, conservándolo más jugoso. La aplicación más conocida de esta técnica es el confitado de pollo, pero se puede aplicar para otras carnes u hortalizas Confitar El producto final contiene demasiada cantidad de grasa, por lo que nutricionalmente está técnica no es muy recomendada. Dorar Consiste en darle un tono dorado al alimento, las carnes rojas nunca tomarán un tono realmente dorado, más bien tostado. Dorar consiste en dar una vuelta en la sartén con poco aceite, lo justo para que se endurezca un poco el exterior, pero sin llegar a cocerse por dentro.  COCCIÓN EN MEDIO AÉREO En este caso la cocción se produce por el contacto directo con la llama o la fuente de calor o en un medio de calor seco. En parrilla Consiste en asar el alimento sobre las brasas, en ocasiones sobre las llamas, de algún tipo de madera o carbón vegetal. La madera o carbón que se quema da sabor característico al alimento. Se hacen a la parrilla, carnes, embutidos, pescados e incluso frutas y verduras. Al horno Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Los panes, pasteles y bollería en general, utilizan este método de cocción, también se usa para carnes y pescados. Microondas Las microondas son un método muy rápido de cocción. Las ondas de energía electrónica que produce el horno activan las moléculas de agua que todo alimento contiene y la fricción que producen al moverse genera suficiente calor para cocinarlo.  OTROS MÉTODOS DE COCCIÓN 1. Estofado 2. Remojo 3. Blanqueado 4. Flameado 5. Marinado 6. Encurtido 7. Gratinado 8. Escalfado 9. Escaldado  Estofado: Esta es otra de las técnicas culinarias que conserva mucho los nutrientes de los alimentos; pues el alimento es cocido en su propio jugo, lo que genera la concentración de minerales. Remojo. Consiste en mantener en agua durante un cierto espacio de tiempo algunos alimentos, como las hortalizas, o los granos secos antes de consumirlos o cocinarlos  Blanqueado: Para blanquear un alimento, hay que ponerlo de 30 segundos a 4 minutos en agua hirviendo, ligeramente salada, pasándolo después a agua helada para detener la cocción. Se utiliza principalmente en la preparación de verduras para congelación, el blanqueado evita la decoloración.  Flameado: Este método consiste en verter una pequeña cantidad de alcohol (coñac, vino tinto o blanco, etc.) directamente sobre el alimento colocado en una sartén para freír o una cacerola de mango largo para flamear, para después encenderlo. El alcohol se evapora, pero los alimentos adquieren un sabor característico.  Marinado o macerado: Está técnica puede ser tanto una preparación para la cocción, como un método de cocido en sí. Generalmente se prepara con un ingrediente ácido (vinagre, vino o un jugo cítrico), uno graso (aceite) y los ingredientes aromáticos (especias, hierbas aromáticas, verduras, alcohol).  Los alimentos crudos, como las rebanadas delgadas de pescado, mariscos o carne, pueden “cocerse” simplemente dejándolos en la salmuera durante unas horas. Las piezas más grandes se ablandan y sazonan al macerarse. Después se escurren y secan antes de cocinarlas a alta temperatura.  Encurtido: Consiste en adicionar zumo ácido, generalmente limón, a las verduras, hortalizas o pescados, para y dejar curtir por un período corto de tiempo antes de servir.  Gratinado: Esta es una técnica de acabado de platos, consistente en poner una capa de queso o de pan rallado, sobre una preparación y tostarlo en el horno con calor por encima, hasta que quede tostado.  Escalfado: Es una técnica básicamente usada para cocer huevos de una determinada manera: "huevos escalfados". Consiste en la cocción de uno o varios huevos (sin cáscara) en agua con vinagre. Se logra una yema líquida cubierta por una clara blanca y cuajada.  ACTIVIDADES DE CONSOLIDACIÓN TAREA MÉTODOS DE COCCIÓN RESU MEN DE DOCENTE (DOCU MENTO WORD)  BIBLIOG RAFIA 1. Bowman Barbara. (2003). Conocimientos actuales sobre nutrición. washintong: internacionallife sciences institute. 2. Thompson,Janice. (2008). Nutrición. : pearson educación. 3. Cervera, Pilar (2004), Alimentación y Dietoterapia. Recuperado de http://datelobueno.com/wp-content/uploads/2014/05/Alimentacion- Dietoterapia.pdf. 4. Ackman, R., (1994). “Seafood Lipids”, Seafoods Chemistry, Processing Technology and Q uality. Nueva York. Blackie Academic and Professional. 5. Alexander, J., (1978). “Biological effects due to changes in fats during heating”,J. Am. OilChem. Soc. 6. Beckel, R., Lingnert, H., Lundgren, B., H all, G. y Waller, G.R. (1985). “Effect of Maillard reaction products on the stability of minced herring in frozen storage. 7. Martínez, Alfredo (2010), Técnicas Culinarias. Recuperado de https://books.google.es/books?id=vlikstOp6KsC& lpg=PA5& ots=uoypJXnK0D& Gracias, sigan preparando el manual