Técnicas de Cocción de Huevos PDF

Según la leyenda, los pliegues del gorro de cocinero representan las muchas formas en que se pueden preparar los huevos. La cocción de huevos incluye una variedad de técnicas de preparación: huevos hervidos con cáscara, huevos al horno, huevos escalfados, huevos fritos, huevos revueltos, tres estil...

Según la leyenda, los pliegues del gorro de cocinero representan las muchas formas en que se pueden preparar los huevos. La cocción de huevos incluye una variedad de técnicas de preparación: huevos hervidos con cáscara, huevos al horno, huevos escalfados, huevos fritos, huevos revueltos, tres estilos de tortillas y suflés. HUEVOS HERVIDOS =============== La palabra \"hervir\", aunque se usa comúnmente, no explica correctamente la técnica; \"cocer a fuego lento\" es más preciso. Estos platos con huevos abarcan toda la gama, desde huevos cocidos hasta huevos duros. Es posible que vea el término \"cocidos\" en lugar de hervidos. Además de su papel en los menús de desayuno, los huevos hervidos se utilizan en una variedad de otras preparaciones. Pueden servirse como aperitivos fríos o canapés, ensaladas y guarniciones. Selección de equipo ------------------- - Olla lo suficientemente grande para contener los huevos y agua para cubrirlos al menos 2 pulgadas - Baño de hielo para enfriar los huevos después de cocinarlos, si es necesario - Colador - Recipientes para contener huevos cocidos o platos calientes para servir Selección de ingredientes ------------------------- - Huevos enteros frescos en cáscara - Agua Técnica ------- 1. Coloque los huevos en una cantidad suficiente de agua para sumergirlos por completo. - Para huevos cocidos a fuego lento, blandos o a punto, primero ponga el agua a hervir a fuego lento. - Los huevos duros pueden empezar en agua hirviendo o fría. 2. Ponga (o vuelva a poner) el agua a hervir a fuego lento. - El agua a fuego lento o cerca del punto de ebullición cocina los huevos de manera uniforme sin endurecer las claras. - La temperatura de cocción adecuada produce huevos con una buena consistencia y textura. - Un hervor rápido puede romper las cáscaras de huevo. 3. Comience a cronometrar la cocción una vez que el agua haya vuelto a hervir a fuego lento. - Por ejemplo, un huevo cocinado durante 3 minutos se cocina durante 3 minutos una vez que el agua ha vuelto a hervir a fuego lento después de que el huevo se haya agregado al agua. ¿Cómo determinar el punto de cocción? ===================================== Los huevos cocinados con cáscara deben estar bien cocidos. Las claras deben estar firmes, pero no gomosas. Las yemas pueden estar completamente firmes o todavía bastante líquidas, según el punto de cocción deseado. Los huevos duros pueden desarrollar un anillo verde alrededor de la yema en determinadas condiciones. El color verde es el resultado de una reacción química que involucra al azufre en la yema. Para mantener las yemas de color amarillo uniforme, tenga en cuenta las siguientes pautas: - No cocine demasiado los huevos ni los cocine en agua que hierva demasiado rápido. - Pele los huevos lo antes posible una vez que estén cocidos. HUEVOS AL HORNO =============== Una gran cantidad de preparaciones entran en esta categoría, incluidos los huevos revueltos, los huevos surla plate y los huevos en cocotte. Debido a que el huevo se hornea en un recipiente, se puede combinar con una serie de ingredientes adicionales, desde mantequilla, queso y crema hasta verduras, carnes y salsas. Cambiar el tamaño, la forma y el material de la fuente para hornear puede afectar la textura del producto terminado, así como el tiempo de horneado. Selección de equipo ------------------- - Moldes para ramequines, platos para soufflé o gratinados - Bandeja o sartén profunda para baño maría - Pincel para untar mantequilla Selección de ingredientes ------------------------- Huevos enteros con cáscara (debido a que la apariencia del huevo es importante, el huevo debe ser fresco; cuanto más fresco esté el huevo, menos probabilidades hay de que la yema se rompa). - Mantequilla - Sal - Pimienta - Otros ingredientes para decorar o terminar Técnica ------- 1. Prepare y rellene los moldes para ramequines - Caliente los moldes para ramequines antes de llenarlos; esto reduce el tiempo total de horneado. - Unte generosamente con mantequilla el plato para hornear. - Agregue los ingredientes adicionales en una capa uniforme. - Agregue los huevos. 2. Hornee los huevos a baño maría, si lo desea, hasta que las claras estén listas y tengan un aspecto lechoso. Determinación del punto de cocción ---------------------------------- - Las yemas deben estar apenas listas, espesas pero aún brillantes. - Desmolde los huevos; Si lo desea, adorne y sirva mientras aún estén muy calientes. HUEVOS ESCALFADOS ================= Los huevos escalfados son la base de platos populares para el desayuno y el brunch como los huevos Benedictinos. Se pueden servir sobre papas hash, en papas al horno, sobre crutones o pan tostado, o solos, con o sin salsa. Los huevos escalfados ofrecen a la ajetreada cocina la oportunidad de hacer una preparación previa para aliviar la carga de trabajo durante el servicio. Los huevos que se han escalfado (pero que se han dejado ligeramente poco hechos) se pueden recortar, mantener en agua fría y luego recalentar en agua hirviendo a fuego lento. Selección de equipo ------------------- - Olla ancha y relativamente profunda - Una espumadera, una espumadera o una araña - Taza para colocar los huevos con cáscara - Toalla absorbente - Cuchillo pequeño o tijeras para cortar Selección de ingredientes ------------------------- Cuanto más fresco esté el huevo, más centrada estará la yema y menos probabilidades habrá de que la clara se esparza y ​​se deshilache durante la cocción. Una pequeña cantidad de ácido (vinagre) evita que las claras se esparzan y adquieran una forma atractiva y regular. - Huevos - Agua - Sal - Ácido (normalmente vinagre blanco) Técnica ------- 1. Ponga el agua a hervir a fuego lento. - El agua debe tener al menos 6 pulgadas de profundidad para que la cocción sea uniforme y tenga una buena apariencia. - ​​Agregue ½ onza líquida/15 mililitros de vinagre a cada cuarto de galón de agua. 2. Agregue el huevo sin cáscara al agua hirviendo a fuego lento. - Rompa el huevo en una taza para que sea más fácil deslizarlo en el agua hirviendo a fuego lento. - Si la yema de huevo se rompe en la taza, reserve el huevo para otro uso (huevos revueltos, quiche, natillas, huevo batido o como ingrediente en una masa). **Nota**: Cuando escalfe grandes cantidades para un servicio de bufé o banquete, puede resultar más eficiente romper los huevos directamente en el agua hirviendo. 3. Retire el huevo una vez que la clara esté firme y opaca y la yema apenas esté firme. - Use una espumadera o una araña. - Escurra los huevos en una sartén perforada o séquelos con una toalla absorbente para eliminar la mayor cantidad de agua posible. - Si es necesario, recorte la clara del huevo con el borde de una espátula para darle un aspecto prolijo. - Si va a conservar los huevos, colóquelos inmediatamente en agua fría. - Vuelva a calentar los huevos enfriados sumergiéndolos en agua hirviendo a fuego lento durante unos 30 segundos. 4. Sirve los huevos escalfados. - Sirve los huevos escalfados cuando estén muy calientes. - Asegúrate de que todos los acompañamientos, salsas y guarniciones estén a la temperatura correcta para servir. - Sirve en platos calientes. ¿Cómo determinar el punto de cocción? ===================================== - Un huevo escalfado debe estar muy tierno con forma de lágrima. - Las claras están cocidas pero muy tiernas. - Las yemas están ligeramente espesas pero aún fluyen. HUEVOS FRITOS ============= Freír es una forma típicamente americana o inglesa de preparar y servir huevos. Para preparar huevos fritos con yemas altas y centradas, use huevos perfectamente frescos, el nivel de calor correcto y una cantidad apropiada de grasa para cocinar. Selección de equipo ------------------- - Plancha o sartén para saltear (las superficies antiadherentes son útiles) - Espátula o espátula - Tazas para colocar los huevos sin cáscara - Platos calientes para servir Selección de ingredientes ------------------------- - Huevos muy frescos - Mantequilla, aceite u otra grasa para cocinar - Sal y pimienta - Guarniciones y acompañamientos adicionales según sea necesario Técnica ------- 1. Caliente la sartén y la grasa para cocinar a fuego moderado. - Si el fuego es demasiado bajo, el huevo puede pegarse a la plancha o sartén para saltear. - Si el fuego es demasiado alto, los bordes de la clara pueden ampollarse y dorarse antes de que el resto del huevo esté bien cocido. 2. Deslice o rompa el huevo en la grasa caliente. - Romper el huevo primero en una taza ayuda a evitar que se rompan las yemas. 3. Cocine el huevo hasta que alcance el punto de cocción adecuado. - Dé la vuelta a los huevos que vaya a preparar con una espátula. - Rociar el huevo con grasa caliente para fijar la parte superior en lugar de darle la vuelta. - Otra alternativa es rociar unas gotas de agua sobre el huevo, tapar la sartén y dejar que el vapor capturado cocine la superficie superior del huevo. - Sirva los huevos muy calientes en platos calientes con los acompañamientos y guarniciones adecuados. ¿Cómo determinar el punto de cocción? ------------------------------------- - Los huevos fritos deben tener las yemas intactas, cocinadas al punto de cocción solicitado por el cliente. - Las claras deben estar firmes, pero no gomosas. Términos de Huevos ------------------ ***\"Sunside up\"*** - El huevo no se da la vuelta. La clara está bien cocida; la yema es de color amarillo brillante, todavía blanda y líquida. ***\"Over easy\"*** - El huevo se da la vuelta; la clara está bien cocida; yema todavía líquida ***"A punto" -*** El huevo está volteado; la yema está ligeramente espesa pero aún fluye ***"Bien Cocido"*** - El huevo está volteado; la yema está completamente cocida HUEVOS REVUELTOS ================ Los huevos revueltos son uno de los platos de desayuno más populares. Los huevos se sacan de la cáscara, se mezclan hasta que se integren y luego se revuelven a fuego moderado hasta que se formen cuajadas suaves. Es esencial que los huevos revueltos se sirvan mientras estén muy calientes, frescos y húmedos. Selección de equipo ------------------- - Sartén o plancha - Tazón y tenedor o batidor para mezclar - Platos calientes para servir Selección de ingredientes ------------------------- - Huevos enteros - Sal y pimienta - Crema, leche, caldo o agua - Guarniciones y acompañamientos adicionales según sea necesario Técnica ------- 1. Bata los huevos hasta que las yemas y las claras se combinen. - Use un batidor para mezclarlos hasta formar una mezcla homogénea, pero no bata con demasiado aire. - Agregue una pequeña cantidad de crema, leche, caldo o agua a los huevos batidos para que queden más livianos y húmedos; no use más de 1 cucharadita de líquido adicional por cada huevo. - Agregue sal, pimienta y otros ingredientes para dar sabor, como hierbas frescas o especias molidas, si corresponde. 2. Caliente la sartén o la plancha y la grasa para cocinar a fuego moderado antes de agregar los huevos. - Revuelva y raspe los huevos mientras se cocinan para despegarlos del fondo y los lados de la sartén para lograr una textura cremosa y pequeños grumos. - Los huevos no deben dorarse. - Agregue cualquier guarnición o ingrediente para dar sabor apropiado (por ejemplo, queso, cebollas salteadas, pimientos o hierbas) cuando los huevos estén casi completamente cocidos. 3. Una vez que los huevos estén bien cocidos, sírvalos inmediatamente en platos calientes o en una línea de bufé. - Para obtener el mejor resultado posible, prepare huevos revueltos a pedido. - Si deben prepararse en grandes cantidades, como para los bufés, reemplácelos con huevos revueltos recién hechos antes de que comiencen a \"supurar\" o adquieren un color amarillo cobrizo. ¿Cómo determinar el punto de cocción? ------------------------------------- - Los huevos revueltos deben tener una textura ligera, una consistencia cremosa y un sabor delicado. - Busque un color amarillo brillante y uniforme, sin que se doren. Omelettes ========= Una tortilla perfecta, de un color amarillo brillante y con una consistencia suave, es una de las pruebas tradicionales de la habilidad de un chef, que requiere la capacidad de controlar el calor de forma adecuada mientras se cocinan los huevos. También se requiere destreza para mantener los huevos en movimiento durante el tiempo de cocción. Una vez que se domina la tortilla básica, se puede variar para incluir guarniciones como el jamón, que se cocina junto con los huevos, y rellenos como queso, champiñones o verduras salteadas que se enrollan en la tortilla una vez que está bien cocida. También se pueden servir tortillas con salsa. Hay tres estilos básicos de omelette. ------------------------------------- - La tortilla enrollada, o al estilo francés, ha sido descrita por Auguste Escoffier como \"realmente un tipo especial de huevo revuelto envuelto en una envoltura de huevo coagulado\". - Las tortillas planas, conocidas como tortillas al estilo campesino, frittatas (italianas) o tortillas (españolas), son una versión horneada. - Las tortillas soufflé o infladas se hornean; tienen una textura similar a la de los soufflés. OMELETTES ENROLLADAS ==================== La tortilla enrollada es probablemente el estilo de tortilla que primero viene a la mente. Los huevos se mezclan y luego se cocinan a fuego moderado hasta que se cuaje y luego se enrolla en forma ovalada; a menudo incluyen un relleno. Las tortillas enrolladas se preparan por encargo en porciones individuales. De hecho, muchos bufés de desayuno y brunch tienen cocineros en la línea para preparar las tortillas. Selección de equipo - Sartén para tortillas (de acero azul o antiadherente), sartén para saltear o plancha - Tazón y tenedor o batidor para mezclar - Platos calientes para servir Selección de ingredientes ------------------------- - Huevos enteros - Sal y pimienta - Crema, leche, caldo o agua (opcional) - Guarniciones y rellenos adicionales según sea necesario Técnica ------- 1. Bata los huevos hasta que las claras y las yemas formen una mezcla homogénea, como para huevos revueltos. - Vierta con un cucharón una cantidad adecuada de la mezcla de huevos en una sartén para tortillas bien calentada y aceitada. - Las tortillas se cocinan a fuego moderado: lo suficientemente alto para asegurar que los huevos comiencen a cocinarse casi inmediatamente, pero no tan bajo como para que los huevos se peguen a la sartén. - Mantenga la sartén y los huevos en constante movimiento mientras se cocina la tortilla. - Use una mano para girar la sartén sobre la fuente de calor y la otra para revolver y raspar los huevos del fondo y los lados de la sartén. - A menudo se utiliza una espátula, con el cuenco de la espátula contra el fondo de la sartén para tortilla. Sin embargo, utilice utensilios de madera o plástico con sartenes antiadherentes. 2. Cocine los huevos hasta que comiencen a formarse cuajadas suaves y luego extiéndalos en una capa uniforme. - Continúe cocinando sin revolver durante unos segundos, de modo que se pueda formar una piel suave. - Agregue el relleno en este punto. - El relleno debe estar bien cocido y a la temperatura correcta para evitar que la tortilla se enfríe. - Los quesos se derretirán lo suficiente con el calor de los huevos. - El relleno se puede colocar en la tortilla antes de enrollarla, o se puede cortar la tortilla y rellenarla después de haberla enrollado. 3. Saque la tortilla de la sartén, envolviendo completamente el relleno, directamente sobre un plato caliente. ¿Cómo determinar el punto de cocción? ===================================== - Una tortilla enrollada debe ser de color amarillo dorado con un interior cremoso y húmedo. - El relleno, si lo hay, debe estar muy caliente.