DHC (Desarrollo de Habilidades Culinarias) PDF

DHC (Desarrollo de Habilidades Culinarias) Contenido Cocina molecular Minimalismo Chefs de vanguardia ¿Habías escuchado el término gastronomía molecular? Cocina molecular La gastronomía molecular es la ciencia culinaria que pretende entender los mecanismos químicos que operan a nivel molecular cuand...

DHC (Desarrollo de Habilidades Culinarias) Contenido Cocina molecular Minimalismo Chefs de vanguardia ¿Habías escuchado el término gastronomía molecular? Cocina molecular La gastronomía molecular es la ciencia culinaria que pretende entender los mecanismos químicos que operan a nivel molecular cuando cocinamos. Esta técnica se presenta como la continuidad de la nueva cocina Cocina Molecular Es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término lo acuñó el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron en la preparación científica de algunos alimentos. La “gastronomía molecular” es la aplicación de los principios científicos a la comprensión y desarrollo de la preparación de las cocinas.​ Esta tiene relación con el estudio y análisis de las propiedades fisicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten. Cocina Molecular El científico francés, Hervé This, y el físico húngaro, Nicholas Kurti, inventaron la gastronomía molecular para el año 1969. Con el propósito de entender la ciencia en la cocina y con la ayuda de varios chefs y científicos(grupos multidisciplinarios), realizaron talleres desde el año 1992 hasta el 2004. Así descubrieron que la química es algo central para hacer las comidas más sabrosas. Entendieron y crearon un nuevo tipo de cocina que agranda los horizontes del mundo tradicional de sartenes y calderos. Sobre la gastronomía molecular Aunque el termino gastronomía molecular no es para nada antiguo, pues se ha acuñado desde 1992. la mayoría de quienes hacen practica de esta diciplina lo rechazan. Entre ellos, los términos de preferencia son cocina modernista, física culinaria, cocina tecno-emocional, cocina de vanguardia y también cocina experimental. Algunos avances de la gastronomía ya son de uso cotidiano como ser los sustitutos de azúcar, las máquinas para deshidratar los alimentos y también las máquinas de helado. Cocina Molecular Hervé sostuvo que los objetivos de esta rama de cocina y ciencia serian: La transformación de los procesos culinarios Investigación gastronómica Explorar recetas existentes Introducción de nuevas herramientas, métodos e ingredientes a la cocina Creación de nuevos platos Comprensión por parte del público general del uso de la ciencia en la gastronomía Cocina Molecular Aunque esta técnica se lleva a cabo tanto en la cocina como en el laboratorio, son los chefs Ferran Adria y Grant Achatz quienes han logrado destacar la gastronomía molecular y acercarla a un selecto publico en sus respectivos restaurantes ( El Bulli y Alinea). Cocina minimalista La gastronomía minimalista “Lo minimalístico es lo poco, se caracteriza por platos grandes y porciones pequeñas de alimentos llenas de detalles” Lo principal en este tipo de platos, es la forma que cada montaje adquiere con la adición de cada alimento. Así, no solo entra a jugar el olor, el sabor, la textura, sino que también son importantes el tamaño, los colores y la ubicación de cada pieza en el plato. Cocina minimalista Hay tres características importantes en el minimalismo, y fueron estas mismas las que desde un inicio marcaron su camino: Geometría Elemental: Precisión en los acabados, Reducción y Síntesis, Sencillez, Concentración. Abstracción: Purismo estructural y funcional, Desmaterialización. Orden Chefs de vanguardia Rene Redzepi, NOMA Virgilio Martinez, CENTRAL #1 Angel León, APONIENTE Hermanos Adria, EL BULLI Dan Barber, BLUE HILL FARM Revista gastronómica Fecha de entrega: Semana 5 de clases. Se debe entregar en formato digital e impreso presencial junto a su presentación. Contenido mínimo: - Investigación sobre los Chefs de vanguardia previamente mencionados en la presentación individual (bibliografía) - 1 plato icónico de los chefs de vanguardia a elección de los estudiantes - Adaptación del plato seleccionado con ingredientes o técnicas hondureñas Revista Gastronómica Guías para contenido y creación de la revista: - http://partesde.com/la-revista/ - https://www.lifeder.com/partes-revista/ Menú degustación - Diseño del menú será discutido en clase Esquema de informe: Introducción Datos( nombres) Nombre del trabajo/menu Desarrollo de concepto(hilo conductor) Presentación final(fotos) Receta/Ficha Técnica Conclusiones Bibliografía - Fecha de entrega de informe 22 de febrero 2020 - Menú de degustación: 22 de febrero 2020, 10 comensales aprox.( por confirmar)