Cours JUNIA - Micronutriments - Nov 2024 Sophie LE MAY PDF

Vitamines et minéraux : L’essentiel Sophie LE MAY FOURMENTRAUX Diététicienne Nutritionniste Diplômée d’Etat Ingénieur en Nutrition Santé Rappel sur la composition des aliments Il nous apportent des nutriments et de l’énergie sous forme de calories : Lipides...

Vitamines et minéraux : L’essentiel Sophie LE MAY FOURMENTRAUX Diététicienne Nutritionniste Diplômée d’Etat Ingénieur en Nutrition Santé Rappel sur la composition des aliments Il nous apportent des nutriments et de l’énergie sous forme de calories : Lipides Macronutriments (énergie) Glucides Protéines Micronutri Autres éléments ments Vitamines, minéraux, antioxydants Fibres  Les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) Agence Nationale de SÉcurite Sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (ANSES) définit pour la population française : o Besoins Nutritionnels Moyens (BNM) : Besoins bruts BNM = Coefficient réel d′absorption o Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) : ANC = 1,3 BNM → Permet de couvrir les besoins de 77% des sujets  Les Valeurs Nutritionnelles de Références (VNR) ou DRV Définies par l’European Food Safety Authority (EFSA) en fonction des études publiées et des BNM déterminés par les différents pays de l’Union Européenne Publiées dans les avis de l’EFSA appelés « Scientific Opinion on Dietary Reference Values for nutrient » Publiés à partir de 2011-2012  L’adéquation des ANC et des VNR En 2017 : rapport publié l’ANSES concernant les nouveaux axes stratégiques du Programme national nutrition santé (PNNS) Les valeurs des VNR pour l’ensemble des micronutriments ont été acceptées comme mise à jour des valeurs des ANC. Concernant les macronutriments, un second avis de l’ANSES sera publié ultérieurement.  Outil en ligne pour trouver les DRV Les articles scientifiques (Scientific Opinion For (…) ) : https://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/dietary-reference-values L’outil en ligne : https://multimedia.efsa.europa.eu/drvs/index.htm Les minéraux  Les minéraux : définition Présents en quantité illimitée dans la nature, dans l’eau (rivières, lacs, océans) et dans les sols Assurent des fonctions essentielles de l’organisme : ◼ Au niveau du métabolisme : composition des enzymes et des hormones. ◼ Au niveau de la structure de l’organisme : constitution des os et des dents ◼ Au niveau des fonctions de l’organisme : maintien du rythme cardiaque, de la contraction musculaire, de la conductivité neuronale et de l’équilibre acido-basique  Les minéraux : définition 22 minéraux classés en 2 catégories : ◼ Minéraux majeurs : 7 minéraux dont l’apport nutritionnel conseillé (ANC) > 100mg par jour Calcium, Magnésium, Potassium, Phosphore, Soufre, Sodium, Chlore ◼ Oligoéléments : 15 minéraux trouvés à l’état de traces et représentant ensemble 20g de sel par jour  Focus sur un minéral majeur : le Calcium (Ca) ◼ Minéral le plus présent dans l’organisme : 1 à 1,2kg de Ca (adulte) ◼ Mesures : calcémie (sang : en général elle est toujours stable) et calciurie (urine : meilleure indication pour détecter une carence) ◼ Rôles : 99% du Ca contribue à la formation et la solidité des os et des dents Intervention dans des fonctions biologiques indispensables (Ca2+) : conduction nerveuse, contraction musculaire, coagulation sanguine, libération d’hormones  Focus sur un minéral majeur : le Calcium (Ca) ◼ Calcium et masse osseuse : → Osteoclastes libèrent le Ca = Résorption osseuse ← Osteoblastes absorbent le Ca = Accrétion osseuse - Enfant (croissance) : Accrétion > Résorption - Adulte : Accrétion = Résorption - Personnes âgées : Accrétion < Résorption  Focus sur un minéral majeur : le Calcium (Ca) ◼ Régulation du Ca par 3 hormones : 2 H hypercalcémiente : H parathyroïdienne (PTH) et le calcitrol 1 H hypocalcémiente : la calcétonine ◼ Sources : Laits et produits laitiers +++ (la teneur en Ca varie selon les types de fromages) Autres sources : fruits secs, légumes secs, chocolat, légumes verts et eaux minérales  Focus sur un minéral majeur : le Calcium (Ca) ◼ Carences : Signes cliniques : Chez l’enfant : rachitisme (déformation pendant la croissance) Chez l’adulte : ostéomalacie (déminéralisation des os), ostéoporose ◼ Excès : Très rare Causes : cancer, intoxication vit B, hyperconsommation de lait Signes cliniques : calcification des tissus  Focus sur un minéral majeur : le Calcium (Ca) ◼ ANC (VNR) en mg/j : Les Les enfants Les femmes Les Les Les adultes nourrissons (de 3 à 10 enceintes et personnes adolescents bien portant (de 0 à 3 ans) ans) allaitantes âgées 0 à 6 mois : 200 18-24 ans : 18-24 ans : 6 à 12 mois : 800 1 150 1 000 1 000 950 400 >25 ans : 950 >25 ans : 950 1 à 3 ans : 600  Focus sur un oligo-élément : le Fer (Fe) ◼ 70% sous forme héminique (origine animale) et 30% non héminique (origine végétale) ◼ Rôles : Production hémoglobine et myoglobine Constitution nombreuses enzymes ◼ Sources : Sources animales : produits carnés +++, œuf, produits de la mer Sources végétales : légumes verts, cacao  Focus sur un oligo-élément : le Fer (Fe) ◼ Carences : Population à risque : nourrisson, enfant, femme non ménopausée, femme enceinte et allaitante, personne âgée Causes mal définies Ne permet plus la formation correcte des globules rouges Signes cliniques : pâleur, fatigue, manque de souffle ◼ Excès : Très rare sauf si hémochromatose (pathologie) Mortel chez l’enfant  Focus sur un oligo-élément : le Fer (Fe) ◼ ANC (VNR) en mg/j : Les femmes Les nourrissons Les enfants Les adultes bien Les personnes Les adolescents enceintes et (de 0 à 3 ans) (de 3 à 10 ans) portant âgées allaitantes Femme : 16 0 à 6 mois : 0,3 4 à 6 ans : 4 Fille : 13 Femme 16 11 6 mois à 3 ans : 8 7 à 10 ans : 6 Garçon : 10 ménopausée : 11 Homme : 11 ◼ Toxicité : Limite de sécurité 28mg/j Les vitamines  Les vitamines: définition Aucune valeur énergétique Essentiels pour le bon fonctionnement de l’organisme Nombreuses fonctions biologiques : ◼ Régulent le métabolisme ◼ Facilitent la libération d’énergie ◼ Participent à la synthèse des os et des tissus Sources : ◼ Apports alimentaires ◼ Pas de production par l’organisme SAUF les vitamines D et K  Les vitamines : définition 13 vitamines classées en 2 catégories : ◼ Les vitamines hydrosolubles : Solubles dans l’eau Vitamines du groupe B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8, B9 et B12) et la vitamine C Très peu toxiques car éliminées dans les urines en cas d’excès Sources : alimentation via les F&L en majorité (répond à >50% des ANC)  Les vitamines : définition 13 vitamines classées en 2 catégories : ◼ Les vitamines liposolubles : Solubles dans les graisses Vitamines A, D, E et K Très peu toxiques car éliminées dans les urines en cas d’excès Sources : alimentation via les lipides alimentaires (huiles, VPO et graisses animales) Focus vitamine D apports alimentaires faibles, meilleure source = le soleil (stimulation de la synthèse) Limitent le stress oxydatif ( → vieillissement de l’organisme) Focus sur 2 vitamines : D et C  Focus sur une vitamine hydrosoluble : la vitamine C ◼ Acide ascorbique ◼ Rôles : Dégradation radicaux libres Métabolisme fer Immunité ◼ Sources : Sources végétales : Kiwi +++, agrumes ++, cassis, et tous les autres F&L Sources animales (très faibles) : foie, lait, viandes  Focus sur une vitamine hydrosoluble : la vitamine C ◼ Propriétés physico-chimiques : Extrêmement sensible à la chaleur, aux UV, à l’oxydation, aux mouvements mécaniques etc. ◼ Carences : Population à risque : alcoolisme chronique, personne âgée, alimentation parentérale non supplémentée, malabsorption chronique Signes cliniques : o Scorbut (adulte), maladie de Barlow (enfant) o Asthénie, besoin de sommeil, signes ostéo-articulaires, signes cutanéomuqueux  Focus sur une vitamine hydrosoluble : la vitamine C ◼ ANC (VNR) en mg/j : Les femmes Les nourrissons Les enfants Les adultes bien Les personnes Les adolescents enceintes et (de 0 à 3 ans) (de 3 à 10 ans) portant âgées allaitantes 4 à 6 ans : 30 11 à 14 ans : 70 Femme : 95 Grossesse : 105 Femme : 95 20 7 à 10 ans : 45 >15 ans : 100 Homme : 110 Lactation : 170 Homme : 110 ◼ Toxicité : LT > 100 x ANC  Focus sur une vitamine liposoluble : la vitamine D ◼ Calciférol ◼ Rôles : Absorption calcium et phosphore effet protecteur du tissu osseux Entretien tissu musculaire Fonctionnement système immunitaire Fonctions neurologiques ◼ Sources : Sources animales : foie de morue +++, poissons gras ++, fromage, œuf, beurre, laits enrichis en vitamine D  Focus sur une vitamine liposoluble : la vitamine D ◼ Carences : Forte présente population française Causes : apports faibles et exposition de la peau au soleil insuffisante Signes cliniques : ostéomalacie, faiblesse musculaire, rachitisme (enfants), troubles neurologiques (personnes âgées) Supplémentation obligatoire chez la femme enceinte et chez le nourrisson (0 à 3 ans) Supplémentation annuelle recommandée en France ◼ Excès : Exceptionnelle Causes : surdosage Signes cliniques : excès de calcium  Focus sur une vitamine liposoluble : la vitamine D ◼ ANC (VNR) µg/j : Les femmes Les nourrissons Les enfants Les adultes Les personnes Les adolescents enceintes et (de 0 à 3 ans) (de 3 à 10 ans) bien portant âgées allaitantes 10 15 15 5 15 15 ◼ Toxicité : Limite de sécurité : 100 µ/j En conclusion  Conclusion Essentiels pour le fonctionnement de l’organisme Protecteurs Alimentation équilibrée pour répondre aux besoins : des couleurs dans l’assiette Supplémentation pas systématique (sauf vitamine D : recommandée +++) Attention aux surdosage avec les compléments alimentaires Population à risque à surveiller  Merci Sophie LE MAY FOURMENTRAUX Diététicienne Nutritionniste Diplômée d’Etat Ingénieur en Nutrition Santé