Cours de Toxicologie Agroalimentaire UDM 2024 PDF

[email protected] 00243 810265700 COURS DE TOXICOLOGIE AGROALIMENTAIRE UDM Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  OBJECTIFS SPECIFIQUES A L’ISSUE DU COURS, L’ETUDIANT DEVRA ETRE CAPABLE : d’intériori...

[email protected] 00243 810265700 COURS DE TOXICOLOGIE AGROALIMENTAIRE UDM Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  OBJECTIFS SPECIFIQUES A L’ISSUE DU COURS, L’ETUDIANT DEVRA ETRE CAPABLE : d’intérioriser le fait que la bonne nutrition ne concerne pas uniquement l’équilibre en nutriments mais aussi le manque de contaminants tant chimiques que microbiologiques. d’énumérer les divers contaminants pouvant rendre les aliments impropres à la consommation. d’édicter les mesures préventives capables de prévenir la contamination des aliments. posséder quelques notions générales sur quelques mesures nécessaires en cas d’intoxication alimentaire. d’utiliser les normes reçues en vue de l’éducation nutritionnelle de la population. CONTENU DU COURS Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  Le cours vise de manière générale à apporter à l’étudiant en nutrition et Diététique les éléments nécessaires pour compléter sa formation : 1. Il doit savoir pour qu’un homme soit en bonne santé, son alimentation ne doit pas être seulement équilibrée, c’est-à-dire contenir les éléments nécessaires (glucides, lipides, protéines, vitamines, sels minéraux…), mais en plus, elle doit être saine. 2. Il doit savoir que l’aliment peut être corrompu de plusieurs manières : Il peut être corrompu naturellement ; et le cours aborde les toxiques naturels tant végétaux qu’animaux ; Il peut être corrompu par les microorganismes ; et le cours aborde la notion de toxines et des intoxications fongiques qui constituent dans nos pays tropicaux les contaminations alimentaires les plus courantes. Il peut être corrompu de manière accidentelle par des produits chimiques divers, notamment les métaux lourds, les pesticides, les produits d’élevage et les opérations de transformation. 3. Les trois autres problèmes qui sont présentés à l’étudiant se rapportent aux additifs alimentaires, aux boissons et aux emballages. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC PLAN DU COURS Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  I. INTRODUCTION ❑ HISTORIQUE DE LA TOXICOLOGIE ❑ ROLE DE LA TOXICOLOGIE ALIMENTAIRE ❑ QUELQUES DEFINITIONS : POISON TOXIQUE INTOXICATION TOXICITE ❑ LES DISCIPLINES TOXICOLOGIQUES ❑ LES PRELEVEMENTS EN TOXICOLOGIE ❑ TRAITEMENT GENERAL DES INTOXICATIONS Principes généraux Mesures en cas d’intoxication aigue Traitement à l’hôpital Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC CHAPITRE I : LES ALIMENTS VEGETAUX NATURELLEMENT TOXIQUES ❑LE MIEL ❑LA POMME DE TERRE ❑LES EPINARDS ❑LES PLANTES A HETEROSIDES CYANOGENETIQUES Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC CHAPITRE II : INTOXICATION PAR LES FAUX ALIMENTS A. LES FAUX ALIMENTS VEGETAUX 1. RHUBARBE 2. LES CHAMPIGNONS SUPERIEURS - Champignons muscariniques - Champignons phalloïdiens - Champignons hémolytiques - Champignons hallucinogènes - Champignons copriniques 3. LES IGNAMES B. LES FAUX ALIMENTS ANIMAUX 1. POISSONS A TETRODOTOXINE 2. POISSONS A SAXITOXINE Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  CHAPITRE III : LES POISSONS NATURELLEMENT TOXIQUES 1. POISSONS A THIAMINASE 2. POISSONS A HISTIDINE CHAPITRE IV : LES TOXINES BACTERIENNES 1. INTOXINATION ALIMENTAIRE - Intoxination botulique - Intoxination Staphylococcique 1. TOXI-INFECTION ALIMENTAIRE - Salmonellose - Shigellose Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  CHAPITRE V : INTOXICATIONS FONGIQUES CHAPITRE VI : LES CONTAMINANTS CHIMIQUES DES ALIMENTS ❑ METAUX LOURDS ❑ LES PESTICIDES ❑ LES PRODUITS D’ELEVAGE ❑ CONTAMINATION DES ALIMENTS PAR L’OPERATION LE FUMAGE CHAPITRE VII : LES ADDITIFS ALIMENTAIRES CHAPITRE VIII : LES BOISSONS CHAPITRE IX : LES EMBALLAGES CHAPITRE X : LE TABAGISME Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  LE MIEL TOXIQUE Les plantes toxiques incriminées: Les Azalées, les Rhododendrons, les Oléandres, le Laurier de montagne certains palmiers sauvages. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  LE MIEL TOXIQUE Principe toxique : Le Rhododendron ponticum contient L'andromédotoxine (alcool diterpénique), Le Rhododendron ferrugineum contient : ❑l'arbutine, ❑l'aricoline ❑rhodoxanthine. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  LE MIEL TOXIQUE ❑ Symptomatologie : - Nausée, vomissement et diarrhée. - Maux de tête - Fièvre - Vertige - Crampes abdominales - Gastrite - Cécité temporaire ❑ Traitement : Il est essentiellement symptomatique. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  LA POMME DE TERRE ❑Principe toxique : la solanine La solanine se concentre sur la pulpe et surtout sous la pelure. La pomme de terre contient normalement entre 40-80 mg de solanine par Kilo. Les effets toxiques se manifestent lorsqu’elle en contiendrait entre 250-400 mg/kg. L’exposition à la lumière et à la chaleur influence sensiblement la teneur en solanine dans la pomme de terre. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  LA POMME DE TERRE ❑ Symptomatologie - Nausée, vomissement et diarrhée - Douleurs abdominales - Maux de tête - Malaise généralisé Ces symptômes peuvent survenir après l’ingestion ou 1 à 2 jours après le repas. ❑ Traitement : essentiellement symptomatique. ❑ Conseils : - ne pas préparer la pomme de terre avec sa pelure - ne pas acheter la pomme de terre longtemps exposée au soleil - ne pas l’acheter en grande quantité - ne pas acheter la pomme de terre germée. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  LES EPINARDS Les épinards (mais aussi les Carottes, Céleris, les salades vertes…) contiennent des quantités particulièrement importantes de nitrates, inoffensifs pour l’organisme. certaines circonstances qui peuvent favoriser l’accumulation de nitrates dans les plantes : * l’utilisation de quantités excessives de nitrates comme engrais (selon les travaux de Hewit et Jones) * l’utilisation de l’acide 2-4 dichloro-phenoxyacétique comme herbicide (selon les travaux de Vlitos). * la carence en molybdène du sol (selon les travaux de Brown et Smith) Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  LES EPINARDS ❑ Principe toxique Les nitrates, par réduction (parfois sous l’action des micro-organismes), se transformant en nitrites qui sont réputés méthémoglobinisants. La Méthémoglobine est incapable d’assurer le transport de l’oxygène dans l’organisme ; ce qui favorisera un état d’hypoxie. LUTTE CONTRE LA METHEMOGLOBINEMIE Dans le globule rouge normal, au moins deux mécanismes peuvent être mis en jeu pour maintenir le fer de l’hémoglobine à l’état ferreux ou réduire la méthémoglobine : - voie NADH2-dépendante : c’est la voie principe liée à la glycolyse anaérobie (voie d’Embden-Meyerhof), qui utilise une enzyme, la diaphorase I ; - voie NADH2- non dépendante : c’est une voie accessoire, mais qui peut être activée en présence de transporteurs d’électrons comme le bleu de méthylène. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  LES EPINARDS ▪ Lutte naturelle de l’organisme L’organisme humain possède des enzymes capables de convertir le Méthémoglobine en Hémoglobine: DIAPHORASE/NADH,H+ Cette réaction nécessite la présence de G6PD. ▪ Lutte artificielle - le bleu de méthylène en IV constitue l’antidote. - Sans le G6PD le bleu de méthylène ne réagira pas et ne servira à rien. ❑ Précautions : Bonne conservation des épinards Préparation des épinards en petite quantité Jeter l’eau de cuisson Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  LES EPINARDS La cuisson des aliments riches en protéines peut provoquer la libération d’acides aminés libres (proline, arginine, hydroxyproline) et d’amines secondaires (pyrrolidine et pipéridine). La viande et le poisson partiellement gâtés contiennent deux diamines : Cadaverine et putréscine. Par chauffage, la Cadaverine est transformé en pipéridine et la putrescine en pyrrolidine. Tous ces dérivés sont particulièrement susceptibles de former en présence de nitrites, et en milieu acide, des nitrosamines qui sont cancérigènes. La vitamine E et l’acide ascorbique sont susceptibles d’empêcher ou de réduire la formation de nitrosamines endogènes. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  LES PLANTES A HETEROSIDES CYANOGENETIQUES le manioc amer et le laurier cerise L’hétéroside cyanogénétique s’appelle LINAMAROSIDE ou LINAMARINE. L’hétéroside en soi n’est pas toxique ; mais après hydrolyse, il libère de l’acide cyanhydrique qui est un inhibiteur du cytochrome oxydase, bloquant ainsi le transport de l’oxygène. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  CYANURE INTOXICATION AIGUE: INTOXICATION CHRONIQUE Blocage Cytochrome oxydase Transformation en thiocyanate Asphyxie généralisée Mort par et cyanate apnée brutale Thiocyanate concurrence iode au niveau de glande thyroïde: goitre et crétinisme Cyanate passe au cerveau: Neuropathie ataxique tropicale (KONZO) Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  1. Cyanure a plus d’affinité avec Méthémoglobine 5. On administre thiosulfate pour 2. On convertit l’Hb convertir cyanure en en MHb grâce aux thio-cyanure qui n’attaque pas cyt- nitrites oxydase 4. Malheureusement 3. Le cyanure se lie à complexe MHb-Cytox MHb et libère est instable cytochrome oxydase  CYTOCHR OXYDASE CYANURE Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC HEMOGLOB METHEMOGLOB Bleu NITRITE méthylène THIOSULFATE THIOCYANURE REINS CYANURE Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A. LES FAUX ALIMENTS VEGETAUX 1. RHUBARBE Plante confondue aux épinards et qui provoque des accidents graves. Riche en acide oxalique. Mécanisme de toxicité Complexation entre l’acide oxalique et le calcium ce qui occasionne une Hypocalcémie. Symptômes : - Irritation locale avec constriction de la bouche et de la gorge survenant quelques heures après le repas - Fibrillation - Collapsus - Convulsion Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A. LES FAUX ALIMENTS VEGETAUX 2. CHAMPIGNONS a) CHAMPIGNONS MUSCARINIQUES L’ingestion de l’Amanita muscaria,(Amanite panthère), cause une intoxication de type muscarinique suite à la présence dans la plante de la muscarine qui stimule fortement le système parasympathique. Les accidents, provoqués sont précoces, surviennent après le repas dans un délai allant au minimum 3 minutes et au maximum 3 heures. Les symptômes - Vomissements souvent en jets abondants et violents - Diarrhées s’accompagnant des coliques intenses liés aux spasmes provoqués par l’excitation parasympathique - Myosis - Délire - Bradycardie - Paralysie respiratoire N.B : Le pronostic est favorable si on met en œuvre immédiatement le traitement. Par contre, si le malade est abandonné, la mort peut survenir par arrêt du cœur ou de la respiration. Traitement : - lavage gastrique - atropine en I.V (1mg) - réhydratation du malade Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A. LES FAUX ALIMENTS VEGETAUX ❑ CHAMPIGNONS PHALLOIDIENS L’ingestion d’Amanita phalloïdes, riche en phalloïdine, phalline et amanitine qui sont les trois cyclopeptides toxiques, cause des intoxications trop graves à savoir : - La Phalloidine : elle agit précocement et est responsable du syndrome cholériforme qui survient 4 à 8 heures après l’ingestion. Elle se détruit par la cuisson. - La Phalline : provoque de l’hémolyse et se détruit par la cuisson. - L’Amanitine : est responsable des accidents mortels. Sa toxicité est de 10 -20 plus que celle de la Phalloidine. Elle est thermostable et son action est tardive 8-12 heures après l’ingestion. Elle provoque des lésions au niveau du foie et des reins. Symptômes a) Symptômes de début : environ 4 à 8 heures après l’ingestion survient un symptôme cholériforme caractérisé par des diarrhées et vomissements importants entraînant une déshydratation sévère. b) Période d’état - Hémorragie - Dégénérescence grave avec infiltration graisseuse du foie, des reins, des myocardes et des muscles - Dégénérescence grave des cellules du système nerveux central amenant des maux de tête, des convulsions et le coma. - Une fièvre élevée. - Crampe des extrémités - Hypoglycémie. N.B : Le pronostic est sombre. La mortalité est de l’ordre de 70% et ceux qui échappent sont exposés à des séquelles graves notamment la cirrhose. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A. LES FAUX ALIMENTS VEGETAUX ❑ CHAMPIGNONS HEMOLYTIQUES Ces champignons sont appelés MORILLES ou HELVELLE. Ils sont riches en acide HELVELLIQUE. Ce dernier est détruit à 60°C ou par dessiccation. Le début de l’intoxication est tardif c’est-à-dire 24 heures après l’ingestion. Symptômes - Ictères - Hémoglobinurie - Vomissement - Diarrhée sanguinolente - Somnolence entrecoupée des convulsions - anémie Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A. LES FAUX ALIMENTS VEGETAUX ❑ CHAMPIGNONS HALLUCINOGENES Espèces en cause : Psilocybes (P. mexicana, P. semilanceata, P. bohemica, P. cyanescens) et Panéoles ( Paneolus subbalteatus). Toxines : la psilocine et la psilocybine qui agissent au niveau des récepteurs sérotoninergiques. Symptômes : ils apparaissent après 30 minutes à 1 heure, durent pendant 2 à 4 heures puis rétrocèdent en 12 à 48 heures : Troubles de l’humeur (euphorie ou anxiété) : Après une période où le sujet se sent alourdie survient un état d’euphorie dominante, la satisfaction, la détente, le bien-être, souvent le sujet devient loquace et est pris de fou rire, parfois il se replis sur lui-même ; Hallucinations principalement visuelles ; Troubles de la perception temporo-spatiale (altération dans la perception du temps) ; Manifestations somatiques associées (inconstantes) : tachycardie, mydriase, vasodilatation périphérique, nausées. Il est à noter que les ingestions de champignons hallucinogènes sont généralement volontaires. Traitement : les symptômes régressent spontanément en quelques heures. L’administration d’un sédatif peut-être nécessaire en cas d’anxiété importante (benzodiazépines). Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A. LES FAUX ALIMENTS VEGETAUX ❑ CHAMPIGNONS COPRINIQUES Espèce en cause : Coprin noir d’encre (Coprinus atramentarius) Toxine : la coprine dont le métabolite (1’aminocyclopropanol) est un puissant inhibiteur de l’aldéhyde déshydrogénase. Ainsi, l’ingestion d’alcool pendant ou après (jusqu’à 24-36 heures) un repas de coprins provoque un effet antabuse. Symptômes : 30 minutes à 1 heure après la prise d’alcool apparaissent : - Une vasodilatation périphérique prédominant au niveau de la face, des bouffées de chaleur ; - Des céphalées, sueurs, une tachycardie, parfois une hypotension. Traitement : l’évolution est, dans la majorité des cas, spontanément favorable en quelques heures. Suppression de l’alcool pendant plusieurs jours. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A. LES FAUX ALIMENTS VEGETAUX 3. LES IGNAMES Les ignames sont catégorisées en deux groupes: Les ignames cultivables et les ignames sauvages. Parmi les sauvages, on distingue les comestibles et les non comestibles. Il y a peu des statistiques concernant l’intoxication aux ignames. A Kinshasa, RDC(1997) on a connu, au quartier COGELOS, une intoxication aux ignames dans une famille de 5 enfants. Ce fut donc l’espèce Dioscorea dumetorum pax de la famille des Dioscoréacées. Cette famille contient plus de 600 espèces, d’où la difficulté à les différencier. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES FAUX ALIMENTS ANIMAUX 1.POISSONS A TETRODOTOXINE Ces poissons sont communément appelés « Poissons ballons » ou poissons bouffis ou poissons lunes, qui gonflent d’air ou d’eau en face du danger. La tetrodotoxine est une substance de grande toxicité pour l’homme car 1 mg suffit pour le tuer. Elle est thermorésistante et a un effet anesthésique local 100.000 fois plus que la cocaïne et un effet paralysant sur les muscles et sur les nerfs qui dépasse de loin celui de curare. Il convient de noter que la substance toxique se trouve sur la peau, les viscères (foie et intestins) et surtout dans les gonades puisque dans certains cas 2 grammes d’ovaire frais peuvent tuer un homme. La tetrodotoxine est hydrosoluble et donc éliminé par le lavage de la chair. Elle n’est pas détruite par l’ébullition ; donc le bouillon est toxique. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES FAUX ALIMENTS ANIMAUX Symptômes - une anesthésie des lèvres et des extrémités ; - des vertiges ; - des céphalées ; - la nausée suivie des vomissements ; - des douleurs abdominales ; - paralysie progressive commençant par les membres inférieurs, ce qui rend la station débout impossible ; - arrêt respiratoire - arrêt cardiaque. Traitement - Vomissement provoqué ou lavage gastrique - Charbon activé - Oxygénothérapie - Analeptiques cardiaques - Diurétiques Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES FAUX ALIMENTS ANIMAUX 1. POISSON A SAXITOXINE L’intoxication ressemble pratiquement à celle causée par la tetrodotoxine. La symptomatologie est celle d’un syndrome d’intoxication par le curare mais plus étendue. Symptômes - Fourmillement et impression des brûlures aux lèvres, aux joues, à la langue et à la face qui progressivement gagne le cou, les bras, les jambes, les doigts et les orteils. Les mouvements volontaires deviennent progressifs et pénibles. - La salivation - Soif intense - Anurie - Douleurs musculaires - Asthénie avec vertiges, malaises et maux de tête - Des symptômes gastro-intestinaux peuvent apparaître - Au stade terminal, on peut voir des fibrillations musculaires, des convulsions et de la paralysie - La mort survient par insuffisance respiratoire. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  1.POISSONS A THIAMINASE La thiaminase est capable d’hydrolyser toute la quantité de la vitamine B1 de l’organisme dans au moins 30 minutes. Heureusement, elle est thermolabile. Symptômes - Œdèmes dont les prédilections sont les jambes et la face ; - Signes cardiaques (palpitations cardiaques) - Signes neurologiques (la personne ne sait pas se relever lorsqu’il est accroupi et ne sait pas marcher sur la pointe des pieds). - Hépatomégalie Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  2. POISSONS A HISTIDINE La présence en Histamine est due à la transformation de l’histidine en histamine par la décarboxylation de l’acide aminé par les enzymes de certaines bactéries. Symptômes - Allergies généralisées - Collapsus - Transpiration abondante N.B : Ces poissons sont plus dangereux chez les personnes déficientes en enzyme mono amino oxydase (MAO). Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  INTOXINATIONS ALIMENTAIRES A. INTOXINATION BOTULIQUE Germe responsable : Clostridium botilinum produit une toxine qui agit comme un poison curarisant et est responsable du Botulisme. La « toxine botulinique »: ▪ un des poisons les plus violents connus ; ▪ pouvoir toxique environ 500 000 fois plus élevé que celui de la strychnine ▪ DL50 est estimée de 10-8à 10-9 g par kg de poids corporel. C’est pour cette raison que la mortalité est élevée malgré les thérapeutiques comme les sérums antitoxiques ou les anatoxines. Le danger dépend des paralysies progressives se terminant par la paralysie du centre respiratoire entraînant la mort par asphyxie. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  INTOXINATIONS ALIMENTAIRES A. INTOXINATION BOTULIQUE les aliments acides, de pH inférieur à 4,5, ne permettent pas le développement de la bactérie. Les aliments d’aw inférieure à 0,94 (produits séchés et salés (souvent au sel nitrité) ne permettent pas la croissance et donc la synthèse de la toxine). Dans le cas de produits non acides, l’addition de nitrites permet, à partir d’une teneur de 20 ppm d’inhiber la germination et la prolifération du germe. En raison de la gravité de l’intoxination, la qualité hygiénique des aliments ne peut reposer dans ce cas, que sur la prévention et la maîtrise de la qualité microbiologique : - la fabrication de conserves correctement stérilisées, - la conservation au froid de tous les aliments qui ne sont pas de véritables conserves (semi-conserves, produits fumés, etc…) - et sur l’addition de nitrites (à une dose maximale voisine de 20 ppm) à des produits sensibles comme les jambons. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  INTOXINATIONS ALIMENTAIRES A. INTOXINATION BOTULIQUE les toxines botuliniques sont dénaturées donc inactivées par la chaleur( selon les auteurs: à 80°C il faut de 8 à 90 minutes et à 100°C quelques secondes). Une cuisson de l’aliment peut donc, dans la plupart des cas, les dénaturer et rendre l’aliment non dangereux. Symptômes : - L’incubation dure 1-2 jours. Les signes prémonitoires sont : - Asthénies, - Nausée - Douleurs et crampes abdominales, - Constipation Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  INTOXINATIONS ALIMENTAIRES A. INTOXINATION BOTULIQUE - Sècheresse des muqueuses et de la peau - Anorexie. La période d’état est caractérisée par : - Les troubles oculaires (mydriase, diplopie), - Les troubles sécrétoires avec sécheresse de la bouche, - Des paralysies progressives se terminant par la paralysie du centre respiratoire entraînant la mort par asphyxie. Traitement Sérum antibotulique. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  INTOXINATIONS ALIMENTAIRES B. INTOXINATION STAPHYLOCOCCIQUE Germe responsable: Staphylococcus aureus Avec cette entérotoxine, la DE50 (dose émétique qui fait vomir 50 % des individus qui la reçoivent) est estimée à 0,2 μg par kg de poids corporel. si un aliment a été contaminé, un traitement thermique du type pasteurisation (60°C pendant 30 minutes) permettra de détruire les microorganismes, l’aliment restant alors très dangereux par la présence éventuelle d’une entérotoxine. Il s’agit donc d’une neurotoxine qui induit des vomissements et une hypermotilité intestinale. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  INTOXINATIONS ALIMENTAIRES B. INTOXINATION STAPHYLOCOCCIQUE Symptômes Les symptômes de cette maladie, qualifiée parfois de maladie des banquets, sont caractéristiques : - Salivation abondante, - nausées, vomissements - douleurs abdominales, - diarrhée abondante, - sueurs, - céphalée Les symptômes disparaissent en général après 24 à 48 heures, et le malade ne développe pas de défenses immunitaires spécifiques. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES A. SALMONELLOSE La salmonellose regroupe les infections du tube digestif dues à des entérobactéries provoquées par les Arizona, les salmonelles et le shigella. Les intoxications sont dues à un développement abondant d’endotoxines ou d’enterotoxines. Les infections apparaissent après une durée d’incubation assez longue de 3-6 jours pour le Salmonelle typhi et 10-11 jours pour le Salmonella paratyphi après envahissement de l’organisme. Les salmonelles peuvent se développer abondamment dans les aliments sans entraîner des altérations apparentes ou une odeur ou encore un goût désagréable. Toutes les variétés d’aliments sont susceptibles d’être contaminées par ces microorganismes. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES A. SALMONELLOSE Si les conditions de température, d’activité de l’eau, de pH le permettent, les Salmonella se multiplient. Les aliments les plus souvent mis en cause dans les salmonelloses: ▪ les volailles (40 %), ▪ les viandes et plus particulièrement les viandes hachées (10 %), ▪ le lait et les produits laitiers (15 %), ▪ les œufs (5 % avec un risque élevé pour ceux de cane ou de caille), ▪ les crèmes glacées et pâtissières (5 %), ▪ les coquillages, etc. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES A. SALMONELLOSE Symptomatologie - l’incubation dure 4 heures à quelques jours ; - les signes prémonitoires sont la nausée, céphalées, fatigue,… - la période d’état est brutale et apparaissent alors les signes gastro- entérites aigus : douleurs abdominales intenses et continues ; vomissement douloureux et violent ; diarrhée abondante avec selles liquides et jaunâtres survenant 8-15 fois par jour. - fièvres atteignant 38,5°C le premier jour puis se maintient aux environs de 39°C. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES A. SALMONELLOSE Evolution ▪ Forme bénigne Les symptômes s’estompent entre 2-4 jours mais la personne n’est guérie qu’après 8 jours environ. ▪ Forme grave Les salmonelloses ont un tableau clinique très polymorphe : - Forme dysentérique : présence des selles muco-glaireuses et sanguinolentes - Forme cholériforme : elle est beaucoup plus sévère que celle de forme rhiziforme avec refroidissement des extrémités du à un certain degré de déshydratation. Traitement - Réhydratation - Antibiothérapie Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES B. SHIGELLOSE L’intoxication par le Shigella se manifeste par une dysenterie bactérienne suivie de diarrhée rouge. Le Shigella produit une enterotoxine qui diffère de la toxine du choléra. Elle possède une cytotoxicité qui est responsable des lésions de l’épithélium intestinal. Le seul réservoir du Shigella est l’homme ainsi la transmission est donc fécalo- buccale. Symptomatologie - Selles faites des mucus, pus et sang. - Diarrhée rouge - Déshydratation - Amaigrissement - Douleurs abdominales Il est nécessaire de noter que la période d’incubation est très courte de 8-10 heures, parfois quelques jours (3-7 jours). Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  TOXI-INFECTIONS ALIMENTAIRES B. SHIGELLOSE Complications - perturbation colique et péritonite - parfois, complication oculaire connu sous le nom du Syndrome de REITER qui se manifeste par la paralysie et la conjonctivite. Les aliments les plus contaminés sont le Poulet, les légumes, les pommes de terre et l’eau. Préventions - utilisation des eaux propres - lavage fréquent des mains au savon - respect strict de l’hygiène alimentaire - lutter contre les mouches - isoler les malades - utiliser les latrines Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  AUTRES MALADIES LIEES A LA CONSOMMATION D’ALIMENTS SOUILLES PAR LES MICROORGANISMES A. BACILLUS CEREUS Le rôle de cette bactérie dans les maladies microbiennes liées aux aliments a été mis en évidence à partir de 1950. La prolifération importante du germe est toujours nécessaire pour que la toxicité se manifeste (de 105 à 109 germes par g). Les aliments à l’origine de cette maladie: ▪ les purées de pommes de terre, ▪ les pâtisseries, les viandes diverses, ▪ le riz cuit à l’avance, etc. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  AUTRES MALADIES LIEES A LA CONSOMMATION D’ALIMENTS SOUILLES PAR LES MICROORGANISMES A. BACILLUS CEREUS Deux types d’atteintes sont possibles : ▪ la première est caractérisée par des vomissements très violents qui apparaissent rapidement (30 minutes à 5 heures). ▪ La deuxième se traduit par une diarrhée abondante avec douleurs abdominales apparaissant une dizaine d’heures après le repas incriminé. Deux toxines ont été décrites comme étant à l’origine de ces syndromes : ▪ une entérotoxine protéique qui est le facteur diarrhéique ▪ une toxine polypeptidique qui est le facteur émétique. Plus de 10 % des sujets sont porteurs sains de cette bactérie. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  AUTRES MALADIES LIEES A LA CONSOMMATION D’ALIMENTS SOUILLES PAR LES MICROORGANISMES B. VIBRIO CHOLERAE ET V. PARAHEMOLYTICUS Vibrio choleræ (sérotypes O1 et non O1) est responsable du choléra, maladie infectieuse épidémique. C’est au niveau de l’intestin grêle que la contamination et la prolifération se produisent par adhésion puis colonisation des entérocytes. La toxine cholérique provoque une fuite massive d’un fluide riziforme et la déshydratation qui en résulte peut être mortelle. Cette toxine est une protéine polymérique dont la masse moléculaire est de 80 000 daltons. L’eau accompagnant le transfert de ces ions est excrétée vers la lumière intestinale. L’absorption orale d’une solution saline sucrée permet de réduire la déshydratation. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  AUTRES MALADIES LIEES A LA CONSOMMATION D’ALIMENTS SOUILLES PAR LES MICROORGANISMES B. VIBRIO CHOLERAE ET V. PARAHEMOLYTICUS Vibrio parahaemolyticus est un vibrion marin halophile (découvert en 1951 au Japon à la suite d’une toxi-infection résultant de la consommation de sardines semi-séchées). Germe responsable de plus de 50 % des toxi-infections alimentaires dans ce pays. En France, sa présence dans des produits de la mer (crevettes) a été mise en évidence. Bactérie résistante aux opérations de congélation ou réfrigération. La maladie caractérisée par une gastro-entérite(12h après l’ingestion du produit alimentaire contaminé) : ▪ vomissements, ▪ douleurs abdominales, ▪ nausées, ▪ diarrhée ▪ la fièvre. Son évolution est le plus souvent favorable après 72 heures. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  DEMARCHES FONDAMENTALES POUR MAITRISER LES RISQUES LIES AUX TIAC Aliment : contrôle et inspection des matières premières (température, microorganismes, composition etc. en fonction d’un cahier de charges). Lavage éventuel des légumes ou végétaux à consommer crus. Propreté : nettoyage et désinfection rigoureux, ateliers ou cuisines ordonnés, concept des locaux, surfaces etc., poubelles fermables et fermées etc. Personnel : éducation des règles d’hygiène, lavage des mains, bonnets - gants etc. Eau : contrôle et maîtrise de la qualité microbiologique de l’eau Réfrigération : refroidissement rapide et immédiat des produits cuits à consommation différée: vitesse de refroidissement au moins de 80 à 10 °C en 2 heures Température : bon chaud et remontée en température rapide : 1 heure et maintien au moins à 65°C des aliments cuits refroidis et à consommer chauds. La zone tiède (20 - 45°C) est à éviter Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  DEMARCHES FONDAMENTALES POUR MAITRISER LES RISQUES LIES AUX TIAC Décongélation totale à 4°C pour les denrées animales, ne pas dépasser 6°C. Eliminer les exsudats. La décongélation doit être complète avant cuisson. Ne pas recongeler. Utiliser des systèmes rapides (μondes) Organisation : respecter la “marche en avant “ : interdire tout croisement entre le circuit sain et le circuit souillé, protéger systématiquement les aliments (conditionnement précoce etc) Préparation : éviter des préparations de trop grandes quantités qui “attendront” Assainissement : barèmes de pasteurisation, stérilisation, cuisson adaptés. Utiliser du matériel performant et réaliser des contrôles de l’efficacité de l’opération Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  LES VIRUS EN AGROALIMENTAIRE Parmi les nombreux virus responsables de pathologies humaines et transmissibles par voie alimentaire il convient d’abord de signaler : - le virus de l’hépatite A (HAV, virus à ARN simple). L’aliment est impliqué dans environ 10 % des cas. - le virus de l’hépatite E - le rotavirus (ARN double brin avec capside à deux couches, culture de cellules de singe FR4K4) - l’adénovirus (responsable de gastroentérites virales: ADN double brin, culture de cellules de colon humain HRT 18). La contamination des aliments est souvent d’origine fécale, la plupart des virions se retrouvant dans les fécès des personnes infectées. Dans ces conditions, les produits alimentaires les plus souvent impliqués sont l’eau, les produits de la mer, les végétaux crus (salades, etc). Il est souvent observé que certains virus sont apportés aux aliments qui ne subissent pas de traitements thermiques (cuisson, pasteurisation, stérilisation) par des manipulateurs infectés qui ne respectent pas les règles minimales d’hygiène. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  LES VIRUS EN AGROALIMENTAIRE D’autres virus sont transmissibles par les aliments: ▪ entérovirus, ▪ Poliovirus, ▪ échovirus, ▪ coxsackievirus A ou B, ▪ virus de Norwalk, ▪ calicivirus, ▪ astrovirus, ▪ réovirus, ▪ agent de Snow Mountain, ▪ virus épidémique non-A non-B de l’hépatite etc. La contamination d’origine alimentaire par des virus tels que ceux de l’hépatite B, de l’herpes génital ou du SIDA (syndrome d’immunodéficience acquise) est, compte tenu de nos connaissances actuelles, fort peu probable. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  LES VIRUS EN AGROALIMENTAIRE Il est très difficile d’attribuer à un aliment donné, compte tenu des difficultés des enquêtes épidémiologiques à mettre en place, le rôle de vecteur viral. Ainsi, seuls 10 % au plus des cas d’hépatite A recensés sont attribuables avec une bonne probabilité à une contamination d’origine alimentaire. Virtuellement, n’importe quel produit alimentaire peut servir de vecteur à des virus infectieux pour l’homme. Cependant des produits alimentaires dont l’implication à la transmission de certaines de ces maladies est fort probable ont été bien identifiés : (par exemple les “coquillages comme les mollusques bivalves” ou l’eau polluée pour le virus de l’hépatite A. Dans ce cas la transmission intervient via un cycle fécal-oral dans lequel l’eau et les aliments servent de véhicules). Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  LES VIRUS EN AGROALIMENTAIRE Certains de ces virus peuvent provoquer de maladies pour lesquelles il n’existe aujourd’hui aucun traitement. Des virus d’origine non humaine peuvent être présents dans nos aliments; leur implication dans des maladies humaines reste cependant très peu probable, de même que celle des virus pour lesquels il n’existe pas de récepteurs spécifiques dans le tractus digestif. Il n’existe pas de vaccins pour la plupart des maladies virales transmises par nos aliments. Les virus peuvent être inactivés par de nombreux traitements physiques ou chimiques: ▪ les traitements thermiques de type pasteurisation s’avèrent les plus faciles à utiliser. ▪ L’hypochlorite de sodium, les agents oxydants, les UV possèdent des propriétés viricides. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  1.INTRODUCTION Les moisissures sont des végétaux inférieurs dépourvus des chloroplastes comparativement aux animaux. Elles sont considérées comme des organismes pluricellulaires filamenteux et se reconnaissent aisément à leur aspect cotonneux blanc ou coloré. Les moisissures se distinguent par des filaments végétatifs assurant la nutrition de celles-ci et des filaments fertiles assurant la reproduction qui se fait par le transfert d’un fragment de filament surtout par dispersion des spores asexuées appelées « conidies ». Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  2. CLASSIFICATION Les moisissures sont classées selon leur thalle ou appareil végétatif nu ou couvert d’une paroi: 1° Les Myxomycètes 2° Les Phycomycètes à thalle nue 3° Les Phycomycètes à thalle couverte 4° Les Basidiomycètes 5° Les Ascomycètes 6° Les Deuteromycètes ou Adénomycètes ou Fungi imperfecti : - genre pénicillium - genre aspergillus - genre fusarium 7° Les Lichens Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  3. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT DES MOISISSURES 1° Température La température de développement des moisissures se situe entre 15 et 30°C. Toute fois, il y a des moisissures qui se développent entre 0 et 60°C ou voir même en dessous de 0°C. 2° Humidité Plus il y a de l’humidité ou d’eau, plus il y a beaucoup de moisissures. On tiendra compte ici de l’humidité relative. Selon la teneur en eau, on distingue : - les moisissures Xénophiles : HR90% Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  3. CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT DES MOISISSURES 3° Les facteurs nutritionnels Les moisissures croissent en présence des glucides. Plus la teneur en glucide est élevée, plus il y a développement des moisissures. 4° Facteurs environnementaux - la pluie et le vent favorisent la dispersion - le pH optimal est de 4 à 8 ; c’est-à-dire que les moisissures peuvent se développer dans le milieu acide et basique. - La quantité en azote - La quantité en CO2 Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  4. IMPORTANCE Le rôle joué par les moisissures parait davantage inestimable à la fois bénéfique et maléfique. 4.1. Bénéfique : - Amélioration de la valeur nutritive de certains aliments ; - Modification organoleptique des aliments ; - Amélioration de certaines substances chimiques. 4.2. Maléfique : - Responsable de certaines maladies dont principalement les cancers ; - Détérioration des denrées alimentaires. Selon la F.A.O, les moisissures sont à la base de destruction de 20% des denrées dans le monde surtout les céréales. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  5. REVUE ANALYTIQUE DES MOISISSURES TOXIQUES Les moisissures secrètent des toxines appelées MYCOTOXINES responsable de beaucoup de manifestations chez l’homme et l’animal appelées MYCOTOXICOSES. Les mycotoxines ont selon le cas des effets immunodépresseurs, hémorragiques, hépatotoxiques, néphrotoxiques, neurotoxiques, oestrogéniques ainsi que, à plus long terme et pour certaines, des effets mutagènes et cancérigènes. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  TABLEAU SYNTHETIQUE MYCOTOXI MOISISSURE ALIMENTS PATHOLOGIES NE RESPONSABLE CONTAMINES CAUSEES Aflatoxines Aspergillus flavus Arachides, Manioc, Mais, blé, Cancer primitif de foie B1,B2,G1,G2,M Aspergillus parasiticus céréales diverses, amandes 1,M2 noisettes, noix, cacao, café, soja Ochratoxines Aspergillus ochraccus Blé, Seigle, Orge, Avoine, Mais, Lésions des reins et du A&B Café vert, noix, poivre, fruits foie secs Acide Penicillium puberium Riz et autres céréales Cancers penicillique Rugulosine Penicillium rugulosum Riz et autres céréales Lésions des reins, des seins et de foie Lutéoskyrine, Penicillium islandicum Riz et autres céréales Cancer primitif du foie Cyclochlorotine & Islanditoxine Ergot de seigle Claviceps purpurea et Pomme de terre Type 1 : Gangrène ou feu autres espèces de saint Antoine Type 2 : Hallucination et crise convulsive Tricothècènes Fusarium (diverses) Riz, Blé, Avoine, Seigle et Lésions de la moelle divers espèces) autres céréales osseuse Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC MYCOTOXINE MOISISSURE ALIMENTS PATHOLOGIES RESPONSABLE CONTAMINES CAUSEES Ipoméanol Fusarium javanicum Patate douce et Lésions du foie et des Ipoméamarone autres ignames poumons Ipoméamaronol Patuline Penicillium patulium Pommes Symptômes nerveux Penicillium expansum dus à l’hémorragie cérébrale et cancers Candida toxine Candida Altération du cerveau, Cœur et intestin grêle Zéaralénone ou toxine F. graminearum Mais, foin orge, Hyperoestrogénie se F2 fourrage traduisant par un prolapsus vaginal, une atrophie des testicules et une hypertrophie générale du tractus génital chez la femelle. Citrinine Penicillium citrinum Riz et autres céréales Lésions rénales Citréoviridine Penicillium toxaricum Riz et autres céréales Lésions du cerveau, et P. citreoviride paralysie, insuffisance respiratoire Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC MYCOTOXINE MOISISSURE ALIMENTS PATHOLOGIES RESPONSABLE CONTAMINES CAUSEES Glucoside de Fusarium Millet, Orge et autres Atteintes fusariogénine graminearum céréales hématologiques Stérigmatocystine Aspergillus versicolor Céréales Hépatome chez le rat Acide Kojique Aspergillus flavus et Céréales antimicrobien, toxiques autres espèces pour les mammifères Diacétoxyscirpénol Fusarium scirpi et Céréales, Seigle, Nécrose de la peau et Fusarium tricintum Mais lésions oculaires chez le rat Toxine-T2 F. tricintum Céréales, Mais Nécrose épidermique du F. nivale rat, « Fescue foot of cattle » et effets neurotoxiques Nivalénol, F. nivale Riz Inhibition de la synthèse Déoxynivalénol ou de l’ADN, propriétés vomitoxine dermonécrosantes et cytotoxiques Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  REMARQUES ❑L’aflatoxine B1 est le composé le plus toxique au pouvoir cancérigène plus redoutable: Le danger de cancer existe lorsque l’absorption journalière d’aflatoxine est de l’ordre de 10 ng/kg. à forte dose, l’aflatoxine tue en quelques jours d’atrophie jaune aigue du foie ; à dose faible, elle provoque en quelques semaines de la cirrhose à dose très faible, elle provoque en quelques mois du cancer primitif du foie. ❑Certaines mycotoxines peuvent être converti en produits moins toxiques par les bactéries. Bactéries Ex : Aflatoxine B1--------------------- aflatoxicol (10 fois moins toxique) Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  REMARQUES ❑ L’Ochratoxine A a une grande affinité pour l’albumine humaine et est responsable de tumeurs urinaires. ❑ En plus de sa néphrotoxicité et de sa cancérogénicité, elle est immunosuppressive, génotoxique et perturbe la coagulation sanguine ❑L’Ochratoxine A est la plus toxique des mycotoxines, en effet une dose de 2 ppm suffit à arrêter la croissance chez le poulet (contre 5 ppm pour l’aflatoxine). ❑ Le riz contaminé par le Penicillium islandicum a une teinte jaunâtre parce que cette moisissure élabore sept pigments dont les teintes vont du jaune au rouge sombre en passant par le brun jaunâtre et l’orange. ❑ Ces pigments sont l’Islandicine, l’iridoskyrine, la catenarine, l’érythroskyrine, la Lutéoskyrine, la skyrine et la ruboskyrine. ❑ Le Penicillium islandicum élabore aussi des toxines ; outre la Lutéoskyrine, déjà citée parmi les pigments, l’Islanditoxine et la cyclochlorotine. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  REMARQUES ❑ Le riz contaminé par le Penicillium islandicum peut contenir 6 mg de Lutéoskyrine par Kg. ❑ La décontamination des aliments souillés par les aflatoxines peuvent se faire notamment par : - la séparation physique de céréales ou graines oléagineuses contaminées ; - la cuisson du riz à la pression de la vapeur ; - la torréfaction des arachides ; - la photodégradation des aflatoxines de l’huile d’arachide ; - l’usage des argiles adsorbantes telle que la bentonite. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A. LES METAUX LOURDS ❑ Sources de contamination l’eau, les aliments, l’atmosphère, les emballages, les récipients, les peintures, les eaux usées des usines de fabrication des piles et des accumulateurs, usine de fabrication des savons à base de mercure… ❑ Toxicité des métaux lourds Les métaux lourds sont à la base des intoxications aigues. Ce sont des poisons cumulatifs et causent ainsi à la longue des toxicités chroniques. L’intoxication se fait par ingestion ou par inhalation. Ils sont en outre caustiques. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A.1. ARSENIC ❑Les composés inorganiques d’As sont utilisés comme pesticides, protecteurs du bois et dans l’industrie du verre. ❑Les produits organiques arsenicaux sont les contaminants de l’environnement et certains d’entre eux ont été utilisés dans la thérapeutique (ex : ARSOBAL dans le traitement de la Trypanosomiase). ❑ intoxication aigue - Troubles digestifs : NVD - Brûlure de la muqueuse gastro-intestinale due aux sels d’As - Troubles rénaux - Hémolyse - Atteinte hépatique Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A.1. ARSENIC ❑ intoxication chronique - Chute des ongles - Alopécie - Dépôt grisâtre d’As sur les ongles en bandes parallèles (Bandes de Me’es Aldrich) - Paralysie - Prurit constant - Irritation des muqueuses (Laryngites, Pharyngites et bronchites) - Troubles de comportement (Euphorie) ❑ Traitement 1° En cas d’ingestion : faire le lavage gastrique tout en protégeant la muqueuse 2° Donner l’antidote : BAL (British Anti Lewisite) Pénicillamine Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A.2. PLOMB Les dérivés inorganiques comprennent les sels insolubles (Carbonate de Pb et Sulfate de Pb) et les sels solubles (Chlorure de Pb). La solubilité et l’insolubilité des sels sont des aspects importants pour juger de la toxicité de ces sels. Les sels solubles causent plus de toxicité que les non solubles. les sels insolubles, en présence de l’acide chlorhydrique dans l’estomac, peuvent devenir solubles. Sources de contamination - Légumes plantés le long des grands axes routiers - Les peintures - Les usines - Les marmites artisanales - Les machines à moudre le « Pondu » - Les garages - Les batteries usées - Les voitures à essence… Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A.2. PLOMB ❑ Symptômes a) Intoxication aigue - Irritation oesophago-gastrique - Anémie : Le Pb inhibe l’enzyme « ALAD » (acide deltaminolévulinique). Cette inhibition empêche la conversion de la Porphyrine en Hb. D’où, l’accumulation des porphyrines dans le sang. Une partie des Porphyrines est métabolisée au niveau du foie : il y a conjugaison avec la bile et élimination dans les selles et on parle de la COPROPORPHYRINE) et une autre partie est éliminée dans les urines et on parle de l’UROPORPHYRINE. Le Plomb exerce aussi des effets néfastes sur l’incorporation du fer au niveau de la protoporphyrine. Le Plomb fragilise les globules rouges et diminue leur durée de vie moyenne. - Néphropathie - Céphalées - Perte de mémoire Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A.2. PLOMB b) Intoxication chronique L’intoxication est souvent professionnelle et on assiste à la symptomatologie suivante : - Troubles hématologiques - Néphropathie - Encéphalopathie - Anorexie - Constipation - Goût métallique dans la bouche - Liséré de BURTON c) Traitement Antidotes : - EDTA-calcique - D-Pénicillamine Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A.3. MERCURE Le mercure est le seul métal qui à l’état naturel se présente sous forme liquide. Il est soluble dans les lipides et diffuse facilement dans les tissus graisseux notamment ceux du SNC. Il est atoxique par voie orale, toxique par inhalation. Sources d’exposition - Savon antiseptique - Exposition professionnelle (ex. Dentisterie) Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A.3. MERCURE 1. En cas d’inhalation de vapeur : ❑Intoxication aigue : - Inflammation des voies respiratoires - Pneumonie entraînant une insuffisance respiratoire - Atteinte rapide du SNC (tremblement et excitabilité) ❑Intoxication chronique - Atteinte du SNC (tremblement, delirium tremens, insomnie) - Amaigrissement - Anorexie Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A.3. MERCURE 2. En cas d’ingestion de sels inorganiques : ❑ Intoxication aigue - Corrosion du tube digestif - NVD - Déshydratation et choc ❑ Intoxication chronique - Hypersalivation - Perte de dents - Gingivite - Stomatite - Atteinte rénale (néphropathie). Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A.3. MERCURE 3. En cas d’ingestion des sels organiques : L’intoxication est souvent chronique avec comme symptômes : - Paresthésies (paralysie des extrémités) - Incoordination des mouvements - Encéphalopathie - Troubles psychiques durables Traitement Antidotes : - BAL - Pénicillamine (intoxication chronique) - N-acétyl-DL-Pénicillamine (moins toxique et plus efficace). Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A.4. CADMIUM Toxicité (Intoxication chronique) ❑ Effets sur le squelette les lésions osseuses connues sous le nom d’ostéomalacie ou maladie d’Itai Itai découverte au japon en 1946. C’est une maladie caractérisée par la déminéralisation osseuse généralisée, une diminution du phosphore et du calcium contenu dans les os. Elle se manifeste par les douleurs osseuses et un ramollissement des os qui entraîne des déformations et des fractures pathologiques. Cette maladie atteint particulièrement les personnes déficientes en calcium et en vitamine D. ❑ Effets sur l’appareil respiratoire diminution du poids de poumons, œdèmes pulmonaires avec nécrose des alvéoles, inflammation des bronches. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  A.4. CADMIUM ❑ Effets sur les reins Le rein est l’organe cible du cadmium. augmentation des protéines totales urinaires augmentation de la clairance des protéines spécifiques (beta-2 microglobuline, albumine). élévation de la teneur en Urée plasmatique et de la créatinine. Les urines sont fréquemment foncées. NB : L’atteinte rénale permet une fuite de Ca++et P dans les urines. Traitement Traitement diététique : assurer une bonne alimentation en calcium, Phosphore et vitamine D. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES ❑Les pesticides sont aussi appelés produits agrochimiques ou produits phytosanitaires ou produits agro pharmaceutiques et encore produits agro parasitaires à usage agricole. ❑ Les pesticides peuvent être dommageables pour la santé humaine et altérer l’environnement par leurs répercutions sur la faune et sur la flore. ❑Ceci intéresse très spécialement l’alimentation puisque Richardson et Foster ont montré que 90% de la contamination de l’homme par les pesticides se fait par l’intermédiaire des aliments. Ceux-ci peuvent contenir soit les pesticides eux- mêmes, soit leurs produits de dégradation, soit leurs métabolites Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES ❑Les Pesticides sont des substances naturelles ou synthétiques utilisées dans le domaine agricole ou vétérinaire ou encore dans le secteur sanitaire pour combattre les vecteurs porteurs des maladies qu’il soit d’origine végétale ou animale. ❑ Les résidus des pesticides: C’est toute substance présente dans ou sur un produit alimentaire destiné à la consommation humaine ou animale après utilisation d’un pesticide. Cette notion englobe aussi les pesticides qui se trouvent encore sur le Champ après utilisation antérieure. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES B.1. Les organochlorés LES INSECTICIDES ❑ Les dérivés de Diphénylméthane. - DDT ou Zeidane - Heptachlore - Chlordane ❑ Les dérivés de Hexachlorocyclohexane. - Lindane. ❑ Les dérivés de Cyclodiènes - Dieldrine. - Aldrine. Ce sont des produits très liposolubles et très stables à la chaleur et vis-à-vis de l’eau. Ils sont instables vis-à-vis de la lumière et présentent une très bonne absorption cutanée. La voie pulmonaire n’offre pas une bonne absorption parce qu’ils ne sont volatils. Ils s’accumulent dans la graisse spécialement dans le foie, la peau, le cerveau, le placenta. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES Symptômes (Intoxication chronique). - Œdèmes de plusieurs organes : Cerveau, foie, Cœur. - Troubles digestifs : NVD, Douleur abdominales. - Amaigrissement. - Dégénérescence hépatique et rénale. Traitement Le traitement est essentiellement symptomatique. En cas d’ingestion on fait le lavage gastrique ou on donne le charbon actif. Remarque : Les personnes maigres sont plus sensibles aux organochlorés que les individus gras. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES B.2. Organophosphorés ▪ Parathion, ▪ Malathion ▪ Dichlorvos. Les organophosphorés sont des produits très liposolubles et volatiles. Ils sont très peu stables car ils peuvent être hydrolysés par l’eau, dégradés par la chaleur ou la lumière. Ils sont tous inhibiteurs de la cholinestérase. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES Symptômes 1° Intoxication aiguë :(accumulation d’acétylcholine non hydrolysée) : ▪ signes digestifs : nausées, vomissements, douleurs abdominales, diarrhées. ▪ Un syndrome muscarinique : myosis, hypersialorrhée, augmentation du péristaltisme avec défécation et mictions involontaires, bradycardie, hypotension et dyspnée asthmatiforme. ▪ syndrome nicotinique :fasciculations avec crampes musculaires, des mouvements involontaires et une paralysie qui atteint rapidement les muscles respiratoires. ▪ syndrome neurologique, résultant de l’accumulation de l’acétylcholine dans le SNC, avec confusion, ataxie puis coma convulsif et enfin la paralysie des centres respiratoires. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES Symptômes 2° Intoxication chronique : L’exposition répétée à certains esters OP peut avoir un effet cumulatif : chaque exposition peut entraîner une augmentation du degré d’inhibition de l’activité cholinestérasique du système nerveux ; quand cette inhibition a atteint un certain degré, des symptômes similaires à ceux de l’intoxication aiguë apparaissent. Traitement Antidotes : - Atropine (pour combattre les effets muscariniques) - Pralidoxime ou Contrathion (libère l’enzyme). Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES B.3. Carbamates anticholinestérasiques ▪ Carbamates insecticides ( Baygon, Carbaryl) ▪ Carbamates fongicides (Mancozèbe, Manèbe, Zinèbe) ▪ Carbamates herbicides (Propham, Chlorpropham) Mécanisme d’action carbamylation de l’enzyme acétylcholinestérase. La liaison carbamyl-enzyme est moins stable et moins solide que la liaison phosphoryl-enzyme mais plus solide que la liaison acétyl-enzyme. ▪ carbamates sont très peu stables, s’hydrolysent facilement et laissent peu de résidus. Ils sont moins toxiques que les organophosphorés. Traitement : atropine comme antidote. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES COMPOSES ORGANIQUES D’ORIGINE VEGETALE 1. NICOTINE alcaloïde principal du tabac, liquide et volatile. Elle est un produit très toxique et peut pénétrer par toutes les voies (per os, sous cutanée, sublinguale, par inhalation ou voie respiratoire). Une goutte de nicotine déposée sur la langue d’un chien peut tuer ce dernier. ❑ Symptômes ▪ Intoxication aigue - NVD - Brûlure de la bouche et de l’estomac - Convulsions - Défaillance respiratoire ▪ Intoxication chronique - Bradycardie - Sudation - Hypersécrétion bronchique ❑ Traitement : Il est essentiellement symptomatique Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES COMPOSES ORGANIQUES D’ORIGINE VEGETALE 2. PYRETHRINOIDES 1° Pyrethrinoides naturels - Pyrethrine I, II - Cinérine I, II I : esters de l’acide chrysantémique II : esters d’acide Pyréthrique produits toxiques pour les animaux à sang froid. Ils sont très peu stables et peuvent donner, par action de la lumière, des produits cancérigènes. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES COMPOSES ORGANIQUES D’ORIGINE VEGETALE 2° Pyrethrinoides de synthèse - Benzylméthrine - Decaméthrine - Deltaméthrine produits toxiques pour les animaux à sang froid, liposolubles et très peu stables. Certaines sont stables et toxiques pour l’homme. Leur toxicité est comparable à celle des organochlorés. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES LES RODENTICIDES 1. Rodenticides gazeux - Acide cyanhydrique - Chloropicrine : liquide très volatil, à action essentiellement pulmonaire mais aussi nécrosante. Symptômes - Larmoiement - Rhinorrhée - Brûlure du pharynx et du larynx - Œdème aigu du poumon qui peut conduire à la mort. Traitement - Lavage abondant à l’eau surtout des yeux - Prise en charge de l’OAP Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES LES RODENTICIDES 2. Rodenticides solides générateurs de gaz Le Phosphure de Zinc, en contact avec de l’eau, produit de l’hydrogène phosphoreux et de l’hydroxyde de Zinc. L’hydrogène phosphoreux est un gaz nécrosant. Phosphure de Zinc ---------------→ PH3 + Zn (OH)2 3. Rodenticides d’ingestion ❑ Les convulsivants 1° STRYCHNINE (alcaloïde tiré de la noix vomique) Symptôme : convulsions Traitement : Diazépam et curarisants Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES LES RODENTICIDES 2° METHALDEHYDE ( même symptomatologie que la strychnine). ❑ Les anticoagulants (Antivitamines K) Les anticoagulants bloquent certains facteurs de la coagulation. Nous distinguons deux classes ci-après : - la famille de l’hydroxy-4-coumarine (Warfarine) - la famille de l’indane-dione (Chlorophacinone) Symptômes - Syndrome hémorragique sans localisation fixe - Anémie - Selles sanguinolentes Traitement - Vit K1 - Protecteurs des vaisseaux (Dicynone) Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES LES HERBICIDES ❑ Les herbicides constituent les pesticides les plus utilisés au monde. Ils sont destinés à détruire les plantes indésirables qui gênent les cultures. ❑ Nous distinguons: - Les aryloxacides : produits qui inhibent ou accélèrent le développement des plantes - Les dérivés azotés : produits qui agissent sur la photosynthèse. - Les dérivés de Dipyridilium (Paraquat et Diquat) : produits très irritants pour la peau, les muqueuses et qui s’accumulent dans les poumons. En cas d’intoxication, on a la symptomatologie ci-après : ▪ Nausée, ▪ vomissement, ▪ diarrhée sanguinolente, ▪ nécrose hépatique ▪ OAP. Traitement: Peroxyde dismutase (antidote). Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES LES HERBICIDES - Les dérivés nitrés du phénol (dinitrophénol) : le phénol colore la peau en jaune et bloque la photosynthèse. - En cas d’intoxication, on a la symptomatologie ci-après : nausée, douleurs abdominales, coloration de la peau en jaune, fièvre, collapsus, convulsion et transpiration abondante. Traitement : essentiellement symptomatique. - Les carbamates - Les produits divers : Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES LES HERBICIDES ❑ Herbicides minéraux : Sulfate de cuivre (produit caustique) Arséniate sodique Chlorate de sodium (produit caustique et méthémoglobinisant). ❑ Dérivés d’acides gras (ex. acides di et tri chloroacétique). Remarque ▪ Beaucoup d’herbicides, surtout les dérivés de l’urée, se transforment dans le sol en donnant des produits cancérigènes et tératogènes. ▪ La principale impureté est le TCDD (2, 3, 7,8 tetrachloro dibenzo dioxine). Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  B. LES PESTICIDES LES FONGICIDES ❑Les fongicides sont utilisés pour détruire les moisissures. ❑Les principaux fongicides sont : - Dinitro ortho cresol - Thiourée - Zinèbe - Manèbe ❑Ce sont généralement des produits peu toxiques de manière aigue ; ❑Certains d’entre eux sont réputés cancérigènes à long terme. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  C. PRODUITS D’ELEVAGE C.1. LES ANTIBIOTIQUES ❑ Les antibiotiques se concentrent dans la chair, les os et cela peuvent constituer un danger pour l’homme: - des manifestations allergiques (Pénicilline) - développement d’une flore bactérienne résistante - risque de toxicité aigue surtout pour les tétracyclines (atteintes hépatique et rénale, coloration de dents en jaune surtout chez les petits enfants…). Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  C. PRODUITS D’ELEVAGE C.2 LES HORMONES Les Oestrogènes (pour accroître la production de la viande chez la volaille, les agneaux et le bétail bovin) laissent des résidus dans la viande et cela peut constituer un danger pour la santé humaine : les oestrogènes ont des propriétés cancérogènes (capables de stimuler la croissance de certains cancers et notamment des cancers génitaux chez la femme). Avec des doses beaucoup plus considérables, on a des troubles génitaux, ménorragie chez la femme et impuissance chez l’homme. - L’association oestrogènes/Progestérone - Association oestrogènes/Testostérone. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  D. LE FUMAGE ET/OU LE BOUCANAGE ❑ Le fumage: Technique de conservation faisant appelle à la fumée Il offre aux divers produits une saveur et un goût particulier et permet une bonne conservation. introduit dans l’aliment des substances aromatiques polycycliques qui sont générées dans toute combustion incomplète de la matière organique et qui sont réputées pour la plupart cancérigènes. ❑ cancérogenèse parfaitement démontrée sur les animaux de laboratoire. ❑ Les études épidémiologiques entreprises sur l’homme semblent montrer que les populations qui mangent le plus les produits fumés souffrent de cancer plus que les autres. ❑ Parmi les hydrocarbures aromatiques polycycliques, on distingue le 3,4 Benzopyrène responsable du cancer primitif du foie. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  D. LE FUMAGE ET/OU LE BOUCANAGE ❑ Les principales sources de 3,4 Benzopyrène sont : - le feu de foret - les volcans en éruption - les gaz d’échappement des véhicules - les fumées de tabac - les aliments fumés (chenilles, viandes de singe, poissons fumés) ❑ ATTITUDE VIS – A – VIS DES ALIMENTS FUMES - Il faut absolument rejeter, pour le fumage, tous les bois souillés, d’une manière générale, et surtout ceux provenant de la démolition de vieux bateaux et ceux qui sont imprégnés ou revêtus de goudrons cancérogènes ; - Ne pas manger de façon habituelle de la viande braisée directement au feu de bois Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  INTRODUCTION Un additif alimentaire est une substance étrangère dépourvue des valeurs nutritives propres qu’on ajoute dans les aliments d’une façon légale ou illicite dans le but de prolonger la durée de conservation, d’améliorer ou de faciliter la présentation. Certains additifs, en raison de leur innocuité bien connu, sont utilisables en quantité libre ; D'autres et c'est la majorité sont soumis à des conditions d'usage réglementées, mais certains, au fur et à mesure des connaissances que l'on peut avoir sur eux, peuvent être considérés comme dangereux Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  INTRODUCTION Il existe, répartis en 24 catégories, environ 350 additifs autorisés, qui entrent dans notre alimentation, celle fournie par l'alimentation industrielle, (aliments, préparations culinaires, boissons) et dont le but ne concerne pas notre équilibre alimentaire ou notre santé, mais uniquement les profits des producteurs et distributeurs de l'agro- alimentaire. Certains sont certes sans danger, d'autres devraient être absolument proscrits. ❑ CAS ADMISSIBLES Pour qu’un additif alimentaire soit admis il doit remplir les conditions suivantes : - Préserver les propriétés nutritives de l’aliment - Améliorer la conservation et la stabilité - Améliorer la technologie - Augmenter l’attrait du produit Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  INTRODUCTION ❑ CAS DE REFUS L’emploi des additifs alimentaires est interdit quand : - il induit le consommateur en erreur - il dissimule les effets techniques défectueux - il réduit la valeur nutritive - il influence considérablement le prix. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  PROBLEMES LIES A L’UTILISATION D’ADDITIFS ❑ LES AGENTS CONSERVATEURS A. Les membres de la famille des sulfites (bisulfites et métasulfites de potassium et sodium, anhydride sulfureux, etc.) peuvent occasionner: De l'hypotension, des maux de tête une réaction allergique chez les asthmatiques. détruisent la vitamine B1. ▪ Il est obligatoire d'en signaler la présence, sauf pour les aliments en vrac, le vin blanc et dans les restaurants. ▪ On en met jusqu'à 2 g par kg dans les raisins secs. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  PROBLEMES LIES A L’UTILISATION D’ADDITIFS B. Les benzoates et l'acide benzoïque ▪ se retrouve souvent dans: la gomme à mâcher, les boissons gazeuses, les crevettes cuites la confiture ▪ Peuvent provoquer des allergies et des démangeaisons Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  PROBLEMES LIES A L’UTILISATION D’ADDITIFS C. L’acide borique et les borates diminuent la croissance et sont responsables les lésions rénales. D. L’hexaméthylène tétramine (Urotropine) ▪ utilisé dans les poissons et les viandes. ▪ Ce produit est réputé cancérigène. E. Les nitrates et les nitrites ▪ sont méthémoglobinisants ▪ conduisent à la formation des nitrosamines. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  PROBLEMES LIES A L’UTILISATION D’ADDITIFS ❑ LES ANTIOXYDANTS Le BHA et le BHT( à éviter): ▪ des produits qui se concentrent dans la graisse, augmentent le taux sanguin des lipides et des cholestérols et provoquent l’hypertrophie du foie. ▪ Ils altèrent le système immunitaire, affectent la glande thyroïde, et freinent l'absorption de la vitamine P. ▪ Ils se cachent dans certains biscuits, le lait en poudre et plusieurs sauces. l'acide ascorbique, ou vitamine C: ▪ peut provoquer des calculs rénaux et des diarrhées lorsque pris à fortes doses. ▪ Le tocophérol, ou vitamine E, est un excellent anti-oxydant naturel. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  PROBLEMES LIES A L’UTILISATION D’ADDITIFS ❑ LES EDULCORANTS La saccharine : ▪ utilisée souvent dans les boissons sucrées et les jus de fruits. ▪ Elle est considérée comme un faible promoteur cancer de la vessie. Le Cyclamate : ▪ Le cyclamate est utilisé dans les conserves des fruits. ▪ On lui reconnaît : - un effet cytogène ; - un effet transplacentaire (le cyclamate peut traverser le placenta et provoquer des anomalies chromosomiques). Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  PROBLEMES LIES A L’UTILISATION D’ADDITIFS - Un effet tératogène ; - Un effet cancérogène. Il convient de noter que les mesures visant à interdire le cyclamate sont justifiées, non pas à cause d’un effet cancérogène qui est fort douteux, mais parce que, tout comme son dérivé métabolique la cyclohexylamine, il possède un pouvoir cytogène et tératogène et que par ailleurs, la cyclohexylamine qui se forme chez 15% des consommateurs exerce une activité toxique vis-à-vis du testicule. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  PROBLEMES LIES A L’UTILISATION D’ADDITIFS ▪ L'ASPARTAME ❖ L’aspartame est un édulcorant de synthèse qui remplace avantageusement le sucre (au point de vue économique) puisqu'un gramme d'aspartame sucre autant que 400 g de sucre. ❖ Sous forme pure, il est utilisé dans les régimes amaigrissants et par les diabétiques. ▪ Fait parti du groupe des "Excitotoxines" ou Neurotoxines qui joue un rôle déterminant dans le processus évolutif de troubles: neurologiques (infections, migraines,...) endocriniens, neuropsychiatriques, encéphalopathie, hépatiques, surtout maladies neurovégétatives comme : maladies de Parkinson, Alzheimer, etc Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  PROBLEMES LIES A L’UTILISATION D’ADDITIFS ❑ Les aromatisants Les essences de Safrol et de Citral causent: des lésions hépatiques, une atrophie des testicules et des reins une hypertrophie de l’hypophyse. ❑ Emulsifiants La Lécithine, le tween et le span sont responsables de: l’hypertension artérielle un pouvoir co-cancérogène. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  PROBLEMES LIES A L’UTILISATION D’ADDITIFS ❑ Les Exhausteurs de gout Les exhausteurs de goût sont des substances renforçant ou soulignant un goût existant, tout en n’ayant eux-mêmes pas ou seulement très peu de goût. Les représentants les plus connus de ce groupe sont l’acide glutamique (E620) et les glutamates (E621- E625). Parfois appelés « BOMBE A RETARDEMENT ». Vu leur « EXCITOTOXICITE », on parle même du « suicide des neurones ». Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  PROBLEMES LIES A L’UTILISATION D’ADDITIFS TOXICITE DU GMS Le GMS à forte dose, surtout chez les personnes sensibles peut entraîner : - crise de convulsions épileptiformes - diarrhées - Troubles de l’humeur - Confusion mentale - Troubles de comportement surtout chez les enfants - Troubles cardiaques, respiratoires, neurologiques, digestifs et uro – génitaux. Quelques uns d’entre eux ont des effets cancérigènes, mutagènes ou génotoxiques. D’après le Dr Russel BLAYLOCK : « le glutamate mono sodique est très dangereux pour les femmes enceintes car il passe par le placenta jusqu’au cerveau du fœtus qui peut provoquer de retards mentaux souvent irréversibles et pas souvent évidents à la naissance ». Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  PROBLEMES LIES A L’UTILISATION D’ADDITIFS Quelques effets secondaires Allergies chez certaines ▪ Douleurs oculaires, personnes ( en cas d’une ▪ céphalées, consommation accidentelle, ▪ salivation abondante , elles pourraient se retrouver ▪ surpoids, aux services d’urgence assez ▪ éruptions cutanés plus ou rapidement, parfois prise de moins marquées, gonflements entrain de ▪ troubles du rythme cardiaque, s’étouffer). ▪ douleurs articulaires Parfois: ▪ paralysies plus ou moins ▪ nausées, Vomissement, momentanées et ▪ aphtes, ▪ trouble de l’appétit (envie ▪ courbatures, constante de manger). ▪ vertiges , Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  PROBLEMES LIES A L’UTILISATION D’ADDITIFS Produits riches en glutamate - chips - les soupes en sachets - certaines charcuteries - de nombreux produits au soja CERTAINES ASSOCIATIONS DANGEREUSES Avec les colorants, acidifiants, agent anti-agglomérant … qui le rendent encore plus toxiques. D’après une récente étude faite pendant 3 ans à Liverpool, lorsqu’un aliment contient du GMS et le colorant E133 ou bleu brillant FCF, il a été démontré que se mélange rendait le « GMS 7 fois plus nocif » pour les cellules du cerveau. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  Introduction La toxicité et notamment l’effet cancérogène de l’emballage pose de multiples et difficiles problèmes. Le danger pouvait provenir aussi bien du matériau constitutif que des nombreuses substances qui ont servi à sa fabrication qui diffusent dans les aliments. Le matériau lui-même est généralement insoluble dans l’aliment mais il peut contenir diverses substances qui peuvent y migrer (Polymères inactifs mais contiennent des monomères ou oligomères susceptibles de migrer dans l’aliment.) Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  Introduction Le pouvoir de migration dépend : de la quantité du matériel d’emballage du type d’aliment qui y est emballé. L’importance de la migration dépend: de la surface de contact de l’emballage par rapport à la masse à emballer de la température (la migration sera plus grande par haute température que par basse température). Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  Types d’emballage 1. LES MATIERES PLASTIQUES ❑ LES POLYMERES ET LEURS MONOMERES La plupart des plastiques utilisés comme matériau d’emballage sont inoffensifs. Frawley estime qu’il n’y a aucun danger si la quantité de monomère ne dépasse pas 0,2% dans le polymère (indice de Frawley). La législation de plusieurs pays, la Belgique notamment, admet un taux de 0,1%. Exceptions : - Le chlorure de Polyvinyle Il sert à la fabrication des bouteilles. Il est responsable du sarcome du foie par l’effet de son monomère : le chlorure de vinyle. L’importance de la migration du chlorure de vinyle dépend de sa concentration dans le chlorure de polyvinyle et celle-ci varie grandement. Il faut noter aussi que la migration dépend également du temps de stockage. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  Types d’emballage 1. LES MATIERES PLASTIQUES Normes : moins de 20ppm de chlorure de vinyle et la Belgique n’admet pas un taux de migration supérieur à 50ppb. - Le Polystyrène Il sert à faire des récipients rigides dont on sert par exemple pour conditionner le yaourt ou les margarines riches en acides gras polyinsaturés. Le Styrène est atoxique mais il s’oxyde en époxyde qui est toxique pour le système nerveux. Le styrène migre davantage dans le corps gras et on ne peut admettre qu’un taux de migration de 50ppb dans les aliments. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  Types d’emballage 1. LES MATIERES PLASTIQUES ❑ LES ADJUVANTS Les plastifiants - Les diphényles polychlorés (parmi les polluants les plus importants de l’environnement à coté du DDT et de mercure). Ils peuvent été cancérogènes. La Food and Drug Administration des USA a pris des mesures et n’admet pas que les aliments pour enfants contiennent plus de 0,2ppm et les aliments pour adultes plus de 5ppm de diphényles polychlorés. Elle estime que la dose limite que peut consommer un adulte est de 1,4 mg par jour. A ces doses-là, il semble bien que tout danger soit exclu. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  Types d’emballage 1. LES MATIERES PLASTIQUES Les phtalates Ils possèdent des propriétés cancérogènes. On a fixé la limite du taux de migration dans les aliments à 40ppm. Ils ne sont pas permis dans l’emballage des aliments gras ou celui destiné aux récipients devant contenir des boissons alcooliques. Les colorants Ils sont soit incorporés à la masse soit appliqués en surface. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  Types d’emballage 2. LA PARAFFINE ET LES CIRES La Paraffine est constituée des chaînes d’hydrocarbures linéaires Les Cires ont une composition très proche de celle des paraffines ; il s’agit d’hydrocarbures à chaînes ramifiées. Les paraffines et les cires sont inertes et donc en principe atoxiques et non cancérogènes, pour autant qu’elles soient pures. Leur toxicité ne peut provenir que d’un manque de pureté. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC  Types d’emballage 3. AUTRES MATERIAUX D’EMBALLAGE ❑Verre ❑Papier ❑Carton ❑Les feuilles vertes ❑Ces matériaux n’ont pas d’effet cancérogène. Prof. Dr. Jos NDELO/UNIKIN/RDC