Cours Sur Les Sens Chimiques PDF

Les sens chimiques Johannes Frasnelli Professeur, département d‘anatomie, Laboratoire de recherche en neuroanatomie chimiosensorielle UQTR Chercheur, hôpital du Sacré-Coeur de Montréal Introduction Nous percevons notre environnement par des interactions physiques et chimiques. Sens physiques : Ouïe...

Les sens chimiques Johannes Frasnelli Professeur, département d‘anatomie, Laboratoire de recherche en neuroanatomie chimiosensorielle UQTR Chercheur, hôpital du Sacré-Coeur de Montréal Introduction Nous percevons notre environnement par des interactions physiques et chimiques. Sens physiques : Ouïe : – Des vagues de pression frappent le tympan Vision : – Des photons frappent des cellules sensorielles sur la rétine. Toucher : – La pression agit sur des cellules sensorielles de la peau. 2 Les sens chimiques Nous percevons notre environnement par des interactions physiques et chimiques. Les sens chimiques : Goût, gustation Odorat, olfaction Système trigéminal 3 Goût Nous percevons des stimuli gustatifs par les récepteurs gustatifs situés dans les bourgeons gustatifs sur la langue (et ailleurs dans la bouche). Nous pouvons distinguer sucré acide salé amer umami C’est tout. Les stimuli gustatifs sont des substances solubles. 4 Odorat Nous percevons des odeurs par les récepteurs olfactifs situés dans l’épithélium olfactif dans la partie supérieure de la cavité nasale. Nous pouvons distinguer des milliers d’odeurs différentes. Les stimuli olfactifs sont des substances volatiles. 5 Le système trigéminal Nous percevons des stimuli trigéminaux par des chimiorécepteurs situés dans l’épithélium de la cavité nasale et orale. Ces substances évoquent de l’irritation la brûlure la fraîcheur le piquant etc. 6 Définitions (ISO) Saveur Sensation produite par certains corps sur l’organe du goût Arôme odeur ayant un caractère plaisant ou déplaisant. attribut sensoriel perceptible par l'organe olfactif par voie rétro-nasale lors de la dégustation Flaveur combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et trigéminales perçues au cours de la dégustation. La flaveur peut être influencée par des impressions tactiles, thermiques, algiques et/ou kinesthésiques. Les sens chimiques Habituellement, les trois sens chimiques agissent ensemble. La perception des flaveur est le résultat de l’intégration de l’input des différents sens chimiques. 8 Goût 9 Goût acide et amer Les saveurs acide et amer sont souvent confondus. Un citron est acide. Une orange est acide et sucrée. Un pamplemousse est acide, amer et sucré. Le vinaigre est acide, le café est amer. 10 Goût umami Umami est le saveur du glutamate (de sodium). Pendant longtemps, l’umami a été décrit comme exhausteur, mais c‘est une qualité de goût indépendante. Les aliments suivants ont un goût fort d‘umami : viande fromage tomate champignons Goût Organes sensoriels Les bourgeons gustatifs sont situés sur la muqueuse de la langue et ailleurs dans la cavité orale. Les bourgeons gustatifs se retrouvent dans les papilles de la langue. papilles fongiformes papilles foliées (ou coralliformes) papilles circumvallées (papilles filiformes) Goût Prof. D. Ramla (UQTR) Goût Carte de la langue La carte de la langue est un mythe : nous pouvons percevoir toutes les qualités du goût sur toutes les parties de la langue. 14 La voie gustative 15 Odorat 16 Un voyage par le nez Basile Landis, Genève Les neurones récepteurs olfactifs (NRO) Les neurones olfactifs qui portent les récepteurs olfactifs se situent au toit des fosses nasales. Ils sont entourés par des cellules de soutien. Les récepteurs se retrouvent dans les cils cellulaires. Les récepteurs olfactifs Riechrezeptoren Nous avons 100 fois plus de récepteurs olfactifs que des récepteurs dans le système visuels. 2% de notre information génétique est responable pour l’encodage des récepteurs olfactifs. récepteurs olfactifs Récepteurs : système ouvert Les humains ont environ 400 récepteurs olfactifs différents. 1. Chaque neurone olfactif exprime un seul récepteur olfactif. 2. Chaque récepteur peut être activé par différentes substances. 3. Chaque molécule olfactive peut se lier à plusieurs récepteurs différents. Chaque individu a un répertoire de récepteurs différent Le nombre de combinaisons possibles est (presque) infini. Nous pouvons distinguer un billion d’odeur différentes Odorants Receptor Les structures macroscopiques L‘épithélium olfactif dans le toit des fosses nasales contient les neurones olfactifs. Les axones des récepteurs olfactifs passent par l‘os du crâne (dans la lame criblée) et joignent le bulbe olfactif. La voie olfactive Bulbe olfactif Tractus olfactif cortex olfactif primaire – cortex piriform – amygdale – cortex entorhinal cortex olfactif secondaire – cortex orbitofrontal – cortex insulaire 27 L‘odorat orthonasal et retronasal Épithélium olfactif Olfaction orthonasale Cavité orale Olfaction rétronasale L‘odorat La perception des arômes Les substances volatiles de la source d‘odeur joignent l‘épithélium olfactif : avec l‘air respiré (olfaction orthonasale) ou pendant l‘avalement (olfaction rétronasale) Pendant l’olfaction orthonasale, des reniflements causent des turbulences : plus de molécules arrivent à l’épithélium olfactif. On peut avoir le même effet avec l’olfaction rétronasale. Le système trigéminal 30 Le nerf trijumeau 31 Le système trigéminal Perception Nous percevons : brûlure piquant fraîcheur douleur, etc. Les fonctions de l’odorat L‘odorat Fonctions 1. Avertissement dangers microbiens, dégoût dangers non microbiens, peur 34 L‘odorat Fonctions 2. Nutrition détection et identification violation de l’attente régulation de l‘ingestion allaitement L‘odorat Fonctions 3. Communication (sociale) reproduction évitement de l‘inceste évaluation du fitness dans les partenaires potentiels Effet contagieux des émotions Goût Fonctions 1. Avertissement amer alcaloïdes, poison Nous sommes très sensibles à l‘amer. Les enfants et les animaux n‘aiment pas et évitent l‘amer. Les adultes ont appris d‘associer des substances amères avec des effets agréables, p. ex : alcool chocolat amer café légume, etc. 37 Goût Fonctions 2. Nutrition Information sur la valeur nutritive sucré glucides, sucre umami, protéines Les animaux ainsi que les jeunes enfants préfèrent le sucré et l‘umami. Nous sommes relativement peu sensibles au sucré et à l‘umami. Les aliments sucrés et l’umami contiennent beaucoup de calories. Les chats ne possèdent pas de récepteurs pour le sucré. 38 Goût Fonctions 3. Contrôle de l‘homéostasie (électrolytes) salé sel acide acide Dans le cas d‘un manque d‘électrolytes, nous désirons des aliments salés et acides. 39 Système trigéminal Fonctions 1. Avertissement 2. Nutrition 40 Le trouble olfactif Jusqu’à 20% de la population ont un trouble olfactif. Anosmie Perte complète de l’odorat 5% de la population Hyposmie Perte partielle de l’odorat 15% de la population Parosmie perception olfactive qualitativement altérée (30% des patients avec un trouble olfactif) 30% des patients avec hyposmie Phantosmie Perception d’odeurs en absence de source olfactive relativement rare Enquête Symptôme subjectif Les personnes atteintes d’un trouble olfactif souvent pensent avoir un problème avec le goût Trouble olfactif Trouble gustatif Résultat du test Les causes principales d’un trouble olfactif 1. Maladies du nez ou de la muqueuse nasale 2. Maladies de neurones et/ou du cerveau 3. Origine inconnue 4. âge avancé Nez et muqueuse nasale 25-50% des troubles olfactifs Sinusite chronique Polypes Allergies (rhûme) Polypes Fosse nasale Cavité buccale Langue Neurones et cerveau 15-35% des troubles olfactifs Traumatisme crâniocérébraux Maladie d’Alzheimer de Parkinson Trouble olfactif congénital Origine inconnue 15-35% des troubles olfactifs trouble olfactif suite à une infection virale trouble olfactif idiopathique Âge avancé Plus que la moitié des personnes âgées 6580 ans accusent un trouble olfactif. Plus que trois quarts des personnes âgées plus que 80 ans accusent un trouble olfactif. Les conséquences d’un trouble olfactif situations dangereuses nourriture périmée gaz, fumée, feux profession cuisinier électricien œnologue, etc. qualité de vie consommation (nourriture/ boissons) hygiène corporelle vie de couple dépressions Récupération Le système olfactive est capable de la récuperation spontatée. Facteurs determinants: 1. âge 2. cause 3. délai Le trouble de l’odorat est un marqueur de la COVID aigue 4148 COVID19+ 546 COVID19- Gerkin et al., Chem Senses 2021 Mécanismes Les effets à long terme 6 mois après COVID Bussière et al., Chem Senses 2021 12 mois après COVID Bussière et al., Chem Senses 2022 Sommaire 3 sens chimiques goût 5 qualités odorat des milliers de qualités système trigéminal Les sens chimiques jouent un rôle dans : l‘avertissement des dangers la nutrition la communication sociale et la reproduction Les sens interagissent dans la perception des flaveurs. 53 Plus d‘information? Questions? [email protected]