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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA) FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN INTRODUCCIÓN A LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS DRA. SISSY ESPI...

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS (Universidad del Perú, DECANA DE AMÉRICA) FACULTAD DE MEDICINA ESCUELA DE NUTRICIÓN INTRODUCCIÓN A LA COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS DRA. SISSY ESPINOZA BERNARDO Asignatura: Composición del alimento y técnicas culinarias saludables 20-08-2024  CONTENIDO ❖ Composición de los alimentos ❖ Fuente de información ❖ Uso de los datos de composición de alimentos ❖ Métodos de compilación de base de datos de composición de alimentos. ❖ Importancia de la composición de alimentos, su valor nutricional ❖ Variación del contenido de nutriente de los alimentos ❖ INFOODS - LATINFOODS “El conocimiento de la composición química de los alimentos es el primer elemento esencial en el tratamiento alimentario de las enfermedades o en cualquier estudio cuantitativo de la nutrición humana”. (McCance y Widdowson) “En nutrición, dietética y salud, así como en otras disciplinas como la bromatología, la biodiversidad, la fitogenética, la industria alimentaria, el comercio y la reglamentación de los alimentos, es fundamental disponer de datos de composición de alimentos pertinentes, fiables y actualizados”. Barbara Burlingame (Oficial de FAO)  COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Los datos de composición de alimentos constituyen la base de prácticamente todos los aspectos de la nutrición. Datos de composición de alimentos: base para actividades de nutrición  La fuente de información sobre la composición de los alimentos ha sido presentado siempre en tablas impresas, actualmente se están sustituyendo por bases de datos informatizadas FUENTE DE I NFORM AC I ÓN USO DE LOS DATOS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS Se utiliza ampliamente en los sectores de la salud, la agricultura y el comercio. En estudios de investigación sobre los efectos de la alimentación en la salud, la reproducción, el crecimiento y el desarrollo. Se usan para preparar regímenes de alimentación con una composición específica de nutrientes en la práctica clínica. En la formulación de los tipos de raciones, en servicios de alimentación En la preparación de los suministros de alimentos de urgencia y en la planificación de la ración de ayuda alimentaria. Se utilizan a nivel nacional e internacional en la evaluación del valor nutricional de los productos alimenticios consumidos por las personas y las poblaciones. Para los cálculos de la ingesta de nutrientes y otros elementos.  Los datos constituyen la base para programas de educación sobre la elección de una alimentación sana. En estudios epidemiológicos, para ello es preciso contar, en primer lugar, con registros compatibles del consumo de alimentos y, en segundo lugar, con bases de datos nacionales que sean compatibles. Para establecer metas nutricionales y guías alimentarias que puedan promover estilos de vida más saludables En investigaciones, para determinar la evaluación nutricional de los alimentos. En la reglamentación alimentaria sobre el etiquetado nutricional, lo que se requiere son ciertos niveles prescritos de nutrientes en alimentos específicos (por ejemplo, vitaminas y minerales en los alimentos enriquecidos). MÉTODOS DE COMPILACIÓN DE BASES DE DATOS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS Método directo: los valores son el resultado de análisis llevados a cabo expresamente para la base de datos que se está compilando, hay un estrecho control de los procedimientos de muestreo, análisis y control de calidad. Método indirecto: se utilizan datos tomados de la bibliografía publicada o de informes de laboratorio inéditos, hay menos control sobre la calidad de los datos. Se utiliza casi siempre cuando los recursos analíticos son limitados o el suministro de alimentos procede en gran parte de productos alimenticios importados Método combinado: la mayoría de las bases de datos de composición de alimentos lo utilizan, una combinación de los métodos directo e indirecto, con valores analíticos originales junto con otros tomados de la bibliografía y de otras bases de datos, así como con valores atribuidos y calculados. Es el más rentable  LA IMPORTANCIA DE LA COMPOSICIÓN DE LOS ANTES ALIMENTOS ACTUALMENTE Atwater 1894: Información Énfasis en intervenciones indispensable para mejorar el alimentarias y nutricionales presupuesto familiar. Investigaciones sobre la relación Permitió el desarrollo los entre el tipo de dieta consumida primeros conceptos acerca de la por la población y la prevalencia e relación entre la dieta y la salud Valor incidencia de enfermedades de la población. crónicas no transmisibles. Nutricional “Es el primer paso esencial en el Énfasis en la prevención de la tratamiento dietético de la enfermedad enfermedad y en cualquier estudio Identificación de los nutrientes nutricional cuantitativo“ Widowson que están en déficit en la dieta de y Mc Cance las poblaciones El énfasis radicó en conocer la Mayor importancia en conocer la composición de nutrientes de los composición de los no nutrientes alimentos de los alimentos  VARIACIÓN DEL CONTENIDO DE NUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS Factores ambientales, genéticos y relativos a la elaboración, como el pienso, el suelo, el clima, alimentación animal, recursos genéticos (variedades, cultivares y razas), las condiciones de almacenamiento, la elaboración, el enriquecimiento y con fines comerciales. Los hábitos de consumo de cada país, que implican alimentos, recetas y alimentos de marca específicos (los alimentos comerciales de una marca dada pueden variar en su composición en función del país debido a las preferencias de los consumidores o a las normas relativas al enriquecimiento existentes en él). La biodiversidad de los alimentos, que influye mucho en la composición de los mismos (la concentración de ciertos nutrientes puede llegar a ser mil veces mayor en una variedad de un mismo alimento que en otra). Esto significa que el contenido de nutrientes de los alimentos puede variar tanto entre alimentos como entre variedades del mismo alimento. Los métodos y técnicas utilizadas para la determinación de sus componentes, que pueden dar valores muy distintos.  O B J E T I VOS D E I N F O O D S ❑ Determinar unos criterios internacionales para juzgar la calidad de los datos de composición de alimentos. ❑ Identificar las fuentes existentes de datos útiles de Es la Red internacional de composición de alimentos. sistemas de datos sobre ❑ Promover la generación, la compilación y la difusión de alimentos. Se creó en 1984 y nuevos datos relativos a la composición de los es una red mundial de expertos en composición de alimentos, las bebidas y sus ingredientes que cumplan los alimentos cuyo fin es los criterios determinados. mejorar la calidad, la ❑ Facilitar el acceso, la consulta, el intercambio y la disponibilidad, la fiabilidad y armonización general de los datos de composición de la utilización de los datos de alimentos en el plano mundial. composición de alimentos. http://www.fao.org/infoods/infoods/es/  18 INFOODS, CENTRO DE DATOS REGIONALES Y SUBREGIONALES L AT I N F O O D S Es la red de INFOODS para América Latina. Conformado por: Argentina, Bolivia, Brazil, Chile, Colombia, Costa Rica, Cuba, Dominican Republic, Ecuador, El apoyo de la FAO al desarrollo de las tablas regionales de Guatemala, Honduras, Mexico, composición de alimentos data desde su creación en 1945. Este esfuerzo fue continuado a partir de la década de los 80 por la Nicaragua, Panama, Paraguay, Universidad de las Naciones Unidas (UNU) a través de la Red Perú, El Salvador, Uruguay, Internacional de Sistemas de Datos de Alimentos (INFOODS). Venezuela http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de- datos/america-latina/es/ https://issuu.com/ins_cenan/docs/t https://repositorio.ins.gob.pe/xmlui/ https://www.yumpu.com/es/document ablas-peruanas-2017 handle/INS/222 /view/15629148/tablas-peruanas-de- composicion-de-alimentos-instituto- https://repositorio.ins.gob.pe/handl https://es.calameo.com/read/003503 https://repositorio.ins.gob.pe/handl e/INS/209 7931279448ba077 e/INS/220 TA B L A P E R U A N A S D E C O M P O S I C I Ó N D E A L I M E N T O S  REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS FAO – INTA. Producción y manejo de datos de composición química de alimentos, 1997. Greenfield H. y Southgate DAT. Datos de composición de alimentos. obtención, gestión y utilización, FAO 2003. Latham MC. Nutrición humana en el mundo en desarrollo. FAO 2002 : Alimentación y nutrición N° 29, cap 25. PÁGINAS WEB: https://www.minsal.cl/composicion-de-alimentos/ http://codnib.es/_dev/index.php/es/tablas-composicion-alimentos http://www.fao.org/infoods/infoods/retos-sobre-composicion-de-alimentos/es/ https://www.youtube.com/watch?v=bnQRigioU2A&feature=youtu.be  BASE DE DATOS DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS ▪ https://ndb.nal.usda.gov/ndb/search/list ▪ https://whatscooking.fns.usda.gov/es/hojas-informativas-de-los-alimentos-y-material-de-familias ▪ http://www.sennutricion.org/es/2013/05/05/usda-national-nutrient-database-for-standard-reference ▪ http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/es/ ▪ http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/america-latina/es/ ▪ http://www.fao.org/infoods/infoods/tablas-y-bases-de-datos/bases-de-datos-faoinfoods-de- composicion-de-alimentos/es/