Resumen Nutrición Animal PDF

2. Alimentos de origen animal. Generalidades Los alimentos de origen animal incluyen: ​ Lácteos y derivados (leche, queso, yogur). ​ Pescados y mariscos. ​ Carnes y derivados (carne roja, pollo, embutidos). ​ Huevos. Estos alimentos son muy importantes porque son ricos en proteínas d...

2. Alimentos de origen animal. Generalidades Los alimentos de origen animal incluyen: ​ Lácteos y derivados (leche, queso, yogur). ​ Pescados y mariscos. ​ Carnes y derivados (carne roja, pollo, embutidos). ​ Huevos. Estos alimentos son muy importantes porque son ricos en proteínas de alta calidad y aminoácidos esenciales, que el cuerpo necesita para funcionar bien. Además, contienen vitaminas (como las del complejo B) y minerales (hierro, zinc, fósforo) que se absorben fácilmente. Sin embargo, no tienen fibra y carecen de algunas vitaminas que sí están presentes en los alimentos de origen vegetal. En cuanto a las grasas: ​ Los pescados tienen grasas saludables (ácidos grasos insaturados, como el omega-3). ​ Las carnes suelen tener más grasas saturadas y colesterol. Aunque los alimentos de origen animal son parte de una dieta equilibrada, no son imprescindibles. Si se lleva una dieta bien planificada sin ellos (como una dieta vegetariana o vegana), se puede tener una salud óptima. Eso sí, es necesario suplementar la vitamina B12, ya que solo se encuentra en cantidades significativas en alimentos de origen animal. Por otro lado: ​ Estos alimentos suelen ser más caros, lo que puede limitar su consumo en personas con menos recursos, aumentando el riesgo de déficits nutricionales. ​ En personas con mayor poder adquisitivo, a veces se consume en exceso, especialmente carnes rojas, procesadas o lácteos azucarados, lo que puede aumentar el riesgo de enfermedades como obesidad, enfermedades cardiovasculares o cáncer. ​ Además, la producción de alimentos de origen animal tiene un impacto ambiental negativo, ya que requiere muchos recursos y no siempre es sostenible (por ejemplo, las macrogranjas). También es importante que se cumplan las leyes de bienestar animal. 3. Los lácteos. Composición nutricional El texto proporciona una descripción detallada de la composición nutricional de la leche y los derivados lácteos, destacando su importancia como alimentos de alta densidad nutricional. 1. Densidad Nutricional: La leche y sus derivados (yogur, queso, mantequilla, etc.) son ricos en nutrientes esenciales como proteínas de alto valor biológico, glúcidos (principalmente lactosa), lípidos, vitaminas y minerales. Algunos productos lácteos también contienen bacterias probióticas beneficiosas para la salud. 2. Definición de Leche: Según el Código Alimentario Español (CAE), la leche natural es el producto íntegro obtenido del ordeño higiénico de hembras domésticas sanas y bien alimentadas. En España, la leche de vaca es la más consumida, seguida de la de oveja y cabra. 3. Composición Nutricional (por 100 g): ​ Agua: Aproximadamente 88 g. ​ Glúcidos: 4-5 g, principalmente lactosa, con pequeñas cantidades de glucosa y galactosa. Algunas leches contienen azúcar añadido. ​ Proteínas: Alrededor de 3.6 g, incluyendo caseína, lactoalbúminas y lactoglobulinas. ​ Lípidos: 3.6 g, principalmente triglicéridos, con pequeñas cantidades de fosfolípidos, ácidos grasos libres y esteroles como el colesterol. ​ Vitaminas: Rica en vitaminas liposolubles (A y D) y contiene vitaminas hidrosolubles como la B2. Las leches desnatadas pierden algunas vitaminas liposolubles, por lo que a menudo se enriquecen. ​ Minerales: Excelente fuente de calcio y fósforo en una proporción adecuada para su asimilación. También aporta potasio, zinc, yodo, sodio y magnesio. ​ Energía: Aporta aproximadamente 66 kcal por 100 g. 4. Procesamiento y Pérdida de Nutrientes: Durante procesos como la uperización (UHT), se pueden perder cantidades significativas de vitaminas como la B6, B12 y folatos. 4. La leche. Variedades Diferencias nutricionales entre tipos de leche: 1.​ Leche entera: -​ Mantiene su composición nutricional íntegra, incluyendo su contenido graso. -​ Contiene 3,5-4 % de grasa. -​ Rica en vitaminas liposolubles (A y D) y nutrientes esenciales. 2.​ Leche semidesnatada: -​ Se le extrae parte de la grasa, conservando entre 1,5-1,8 % de grasa. -​ Algunas versiones retienen el 50 % de la grasa original, mientras que otras eliminan el 20-30 %. -​ Pierde parte de las vitaminas liposolubles, pero suele enriquecerse para compensar. 3.​ Leche desnatada: -​ Se le extrae casi toda la grasa, quedando entre 0,5-1 % de grasa (según el CAE, máximo 1 %). -​ Pierde vitaminas liposolubles (A y D), aunque muchas marcas las añaden artificialmente. -​ Conserva proteínas, lactosa y calcio. 4.​ Leche enriquecida/fortificada: -​ Leche a la que se añaden nutrientes adicionales, como calcio, omega-3, fibra, vitaminas o minerales. -​ Diseñada para cubrir necesidades nutricionales específicas. 5.​ Leche pobre en lactosa: -​ Contiene menos lactosa que la leche tradicional. -​ Ideal para personas con intolerancia leve a la lactosa. 6.​ Leche sin lactosa: -​ Contiene lactosa, pero se le añade la enzima lactasa, que descompone la lactosa en glucosa y galactosa. -​ Fácil de digerir para personas con intolerancia a la lactosa. -​ Tiene un sabor más dulce debido a la presencia de azúcares simples.  7.​ Leche fermentada o acidificada: -​ Se le añaden microorganismos que fermentan los azúcares de la leche, reduciendo su contenido en lactosa. -​ Produce ácido láctico, que le confiere acidez y ayuda a su conservación. -​ Ejemplos: yogur, kéfir. Tipos de leche según su estado físico: 1.​ Leche evaporada: -​ Leche concentrada a baja temperatura y esterilizada en latas. -​ Pérdidas nutricionales similares a la esterilización. -​ Se conserva 48 horas en frío después de abrirla. -​ Usada como alternativa a la nata líquida en cocina y repostería. 2.​ Leche condensada: -​ Leche a la que se le extrae el agua y se le añade 50 % de azúcar. -​ Alto contenido en azúcares añadidos. -​ Versiones desnatadas tienen menos grasa. -​ Aporta 330 kcal/100 g y contiene aproximadamente 8 % de grasa. 3.​ Leche en polvo: -​ Obtenida por deshidratación de la leche natural (entera, semidesnatada o desnatada). -​ Debe conservarse en recipientes cerrados y lugares secos. -​ Versátil y de larga duración. 5. La leche. Conservación Tratamientos térmicos de la leche: 1.​ Pasteurización: ​ Descubrimiento: Louis Pasteur (1822-1895) desarrolló este método para eliminar gérmenes sin superar los 100 °C. ​ Objetivo: Eliminar microorganismos patógenos y mejorar la conservación, sin alterar significativamente la composición nutricional. ​ Tipos de pasteurización: -​ Pasteurización lenta (VAT o LTLT): 63 °C durante 30 minutos. Menos eficaz en la eliminación de microorganismos. -​ Pasteurización rápida (HTST): 72 °C durante 15 segundos. Más eficaz y rápida, conserva mejor los nutrientes. ​ Leche pasteurizada: -​ Conocida como leche fresca. -​ Conserva características organolépticas similares a la leche cruda. -​ Elimina patógenos, pero no esporas. -​ Debe conservarse en refrigeración y consumirse en 4 días. 2.​ Esterilización: ​ Proceso: La leche se somete a temperaturas superiores a 100 °C (110-120 °C) durante 15-20 minutos. ​ Resultado: -​ Destruye microorganismos patógenos y esporas. -​ Permite conservar la leche a temperatura ambiente durante 6 meses en envases cerrados y opacos.  ​ Efectos nutricionales: -​ Pérdida significativa de vitaminas. -​ Una vez abierta, debe refrigerarse y consumirse en pocos días. 3.​ Uperización o Ultrapasteurización (UHT): ​ Proceso: Inyección de vapor de agua a alta temperatura (135-150 °C) durante 2-4 segundos, seguido de un enfriamiento rápido. ​ Resultado: -​ Elimina la mayoría de los microorganismos, incluidas las esporas. -​ Conserva prácticamente todo el valor nutricional, aunque puede alterar ligeramente el sabor, olor y color. ​ Conservación: -​ Puede almacenarse a temperatura ambiente en envases cerrados y protegidos de la luz durante varios meses. -​ Una vez abierta, debe refrigerarse y consumirse en pocos días. Conclusión: ​ La pasteurización es ideal para mantener las características organolépticas de la leche fresca, pero requiere refrigeración y tiene una vida útil corta. ​ La esterilización garantiza una larga conservación a temperatura ambiente, pero afecta significativamente el contenido de vitaminas. ​ La uperización (UHT) combina una esterilización eficaz con una mínima pérdida nutricional, aunque puede alterar ligeramente el sabor y el olor. Es el método más utilizado en la leche de consumo diario debido a su practicidad y seguridad. 6. La leche. Derivados lácteos I Derivados lácteos: Son productos obtenidos a partir de la leche (vaca, cabra u oveja) mediante tratamientos que modifican sus características. Su composición nutricional varía según el producto. 1.​ Yogur: ​ Definición: Producto obtenido por la fermentación de la leche mediante la acción de dos microorganismos: -​ Streptococcus thermophilus. -​ Lactobacillus bulgaricus. ​ Características: -​ Se considera un alimento probiótico, ya que contiene al menos 10 millones de bacterias vivas por gramo. -​ La fermentación mejora la digestibilidad de los glúcidos (lactosa) y las proteínas, aumenta los niveles de algunas vitaminas y mejora la disponibilidad de minerales. -​ Tiene un menor contenido de lactosa que la leche, lo que lo hace adecuado para personas con déficit de lactasa (intolerancia a la lactosa). ​ Variantes: -​ Yogures con prebióticos: Contienen fibras no digeribles que estimulan el crecimiento de bacterias beneficiosas en el intestino, mejorando la salud digestiva. -​ Leches fermentadas: Productos fermentados con otras bacterias, como Bifidobacterium.  2.​ Queso: ​ Definición: Producto obtenido al coagular la leche para separar la proteína (caseína) del suero. Esto se logra mediante: -​ Adición de cuajo u otros coagulantes. -​ Acidificación por bacterias. ​ Proceso: -​ Después de la coagulación, el queso se somete a un proceso de maduración en moldes. ​ Variabilidad: La composición nutricional del queso varía según: -​ El tipo de leche utilizada (vaca, cabra, oveja). -​ Los microorganismos empleados en la acidificación. -​ Los métodos de elaboración. -​ El tiempo de maduración. ​ Ejemplos: Quesos frescos, curados, semicurados, cremosos, etc. ​ Características nutricionales: -​ Rico en proteínas de alto valor biológico. -​ Alto contenido en calcio y grasas (dependiendo del tipo de queso). -​ Puede contener vitaminas liposolubles (A, D) y minerales como fósforo y zinc. 8. Recomendaciones dietéticas de los lácteos 1. Valor nutricional de la leche y los lácteos: ​ Nutrientes clave: -​ Proteínas de alto valor biológico. -​ Calcio: Esencial para la salud ósea. -​ Vitaminas A y D: Importantes para la visión, el sistema inmunológico y la absorción de calcio. ​ Beneficios: -​ Contribuyen a una dieta equilibrada y son una fuente importante de nutrientes esenciales. -​ Adecuados para personas sin alergias o intolerancias. 2. Alergias e intolerancias: ​ Alergia a la proteína de la leche: -​ Reacción inmunológica a las proteínas de la leche (caseína o lactoalbúmina). -​ Requiere la eliminación total de lácteos de la dieta.  ​ Intolerancia a la lactosa: -​ Incapacidad para digerir la lactosa (azúcar de la leche) debido a la falta de la enzima lactasa. -​ Dependiendo del grado de intolerancia, se puede consumir cantidades limitadas o optar por lácteos sin lactosa. 3. Los lácteos no son imprescindibles: ​ Una persona puede decidir si incluir o no lácteos en su dieta, ya que existen alternativas que aportan nutrientes similares. ​ Nutrientes clave y sus fuentes alternativas: -​ Calcio: Verduras de hoja verde (col, repollo), bebidas vegetales enriquecidas (soja, almendra), frutos secos y semillas. -​ Proteínas: Legumbres, carnes, pescados, huevos y bebidas de soja. -​ Vitamina D: Pescados grasos (salmón, atún), huevos, exposición al sol y alimentos enriquecidos. ​ Consejo: Una dieta equilibrada y un estilo de vida activo son suficientes para mantener la salud ósea y general. 4. Elección de lácteos saludables: ​ No todos los lácteos son iguales. Es importante elegir opciones saludables: -​ Opción saludable: Leche, yogur natural o queso fresco. -​ Opción menos saludable: Postres lácteos azucarados (flan, natillas, copas de chocolate con nata), que contienen altos niveles de azúcares añadidos y grasas. ​ Recomendación: Priorizar lácteos naturales y evitar aquellos con azúcares añadidos o procesados. 5. Variabilidad del valor nutritivo: ​ El valor nutricional de los lácteos varía según el tipo de producto (leche, yogur, queso, etc.) y su procesamiento. ​ Es importante elegir los alimentos más adecuados según las necesidades individuales (edad, actividad física, condiciones de salud, etc.). 9. Carnes. Composición nutricional 1. Definición de carne: ​ La carne es el tejido animal (principalmente muscular) preparado para el consumo humano. ​ Incluye: -​ Partes blandas de mamíferos, aves y pescados. -​ Vísceras (hígado, riñón, corazón, etc.). -​ Productos derivados: Fiambres y embutidos. 2. Composición nutricional de la carne: ​ Proteínas: -​ De alto valor biológico, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales. ​ Grasas: -​ Mayoritariamente grasas saturadas. -​ Contiene colesterol en proporciones variables. ​ Vitaminas: -​ Principalmente del grupo B (B1, B2, B3, B6 y B12), importantes para el metabolismo energético y el sistema nervioso.  ​ Minerales: -​ Hierro: De alta biodisponibilidad (especialmente en carnes rojas). -​ Zinc, potasio y selenio: Importantes para el sistema inmunológico y la función celular. ​ No aporta: -​ Hidratos de carbono (o en cantidades insignificantes). -​ Fibra. -​ Calcio. 3. Contenido energético: ​ Varía según el tipo de carne: -​ Carnes blancas (pollo, pavo, conejo): Menos calorías y grasas. -​ Carnes rojas (ternera, cerdo, cordero): Más calorías y grasas. -​ Carnes procesadas (embutidos, fiambres): Alto contenido en grasas, sodio y aditivos. 4. Factores que influyen en la composición nutricional: ​ La composición de la carne puede variar según: -​ Edad del animal. -​ Especie. -​ Alimentación. -​ Ejercicio que realiza el animal. 5. Bienestar animal y calidad de la carne: ​ El trato y las condiciones de vida del animal influyen en la calidad de la carne. ​ Sellos y certificados: -​ Garantizan que la carne proviene de animales criados en condiciones de bienestar. -​ Ejemplo: Sello de bienestar animal. 10. Carne. Clasificaciones y derivados Clasificación de las carnes: 1.​ Carnes rojas: ​ Características: -​ Alta concentración de mioglobina (proteína que da el color rojizo). -​ Fuente principal de hierro hemo (de alta biodisponibilidad). -​ Rica en proteínas de alto valor biológico (con todos los aminoácidos esenciales). ​ Contenido nutricional: -​ Mayor cantidad de grasas saturadas, colesterol, purinas y calorías en comparación con las carnes blancas. ​ Ejemplos: -​ Vaca, ternera, buey, toro, cerdo, cordero, cabra, caballo, potro, carne de caza y vísceras. ​ Recomendaciones: -​ La OMS y otras autoridades sanitarias recomiendan limitar su consumo debido a su asociación con enfermedades como enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.  2.​ Carnes blancas: ​ Características: -​ Menor concentración de mioglobina, lo que les da un color más rosado. -​ Contienen proteínas de alto valor biológico. -​ Menor cantidad de grasas saturadas, colesterol y calorías en comparación con las carnes rojas. -​ Más fáciles de digerir. ​ Ejemplos: -​ Pollo, pavo y conejo. ​ Controversia: -​ Algunas clasificaciones incluyen partes magras del cerdo y cordero como carnes blancas, pero las autoridades sanitarias las consideran carnes rojas. 3.​ Clasificación según el contenido graso: ​ Carne magra: -​ Bajo contenido en grasa. -​ Ejemplos: Pollo (sin piel), conejo y algunas partes de la ternera. ​ Carne intermedia: -​ Contenido moderado de grasa. -​ Ejemplos: Buey, partes magras del cerdo (lomo) y cordero. ​ Carne grasa: -​ Alto contenido en grasa. -​ Ejemplos: Cerdo (tocino, panceta) y pato. Vísceras: ​ Definición: Partes no musculares del animal, como hígado, riñón, corazón, bazo, sesos, etc. ​ Clasificación: -​ Vísceras rojas: - Ricas en proteínas, hierro y colesterol. - Ejemplo: Hígado. -​ Vísceras blancas: - Alto contenido en colesterol y grasas saturadas. - Ejemplo: Sesos, criadillas. Derivados cárnicos: ​ Definición: Productos procesados a los que se añaden carne, grasa, harinas, sales, aditivos (nitratos, fosfatos, ácido ascórbico) y aromatizantes. ​ Ejemplos: -​ Embutidos (salchichas, chorizo, mortadela). -​ Fiambres (jamón cocido, tocino). ​ Recomendaciones: -​ Su consumo debe ser muy limitado debido a su alto contenido en grasas saturadas, sodio y aditivos, asociados con riesgos para la salud. 11. La calidad de la carne y su conservación Factores que determinan la calidad de la carne: 1.​ Digestibilidad: ​ Definición: Facilidad con la que la carne es digerida por el organismo. ​ Factores que influyen: -​ Porcentaje de proteínas: - A mayor cantidad de proteínas, más digestible es la carne. -​ Porcentaje de grasas: - A mayor cantidad de grasas, menos digestible es la carne. -​ Grado de cocción: - La carne cruda o poco cocinada es menos digestible. - Una cocción adecuada mejora la digestibilidad. 2.​ Ternura: ​ Definición: Textura suave y blanda de la carne al masticarla. ​ Factores que influyen: -​ Edad del animal: - Los animales más jóvenes tienen una mayor proporción de agua en su carne, lo que la hace más tierna. -​ Cantidad de grasa intramuscular: - La grasa entre las fibras musculares (marmoleo) aumenta la ternura. -​ Tejido conjuntivo y tendones: - Una mayor cantidad de tejido conjuntivo (colágeno) y tendones hace que la carne sea menos tierna. - El colágeno se ablanda con una cocción lenta y húmeda. Condiciones de vida del animal: ​ La calidad de la carne también está influenciada por las condiciones de vida del animal: -​ Alimentación: Una dieta equilibrada mejora la calidad nutricional y el sabor de la carne. -​ Ejercicio: Los animales que realizan actividad física moderada tienden a tener una carne más tierna y sabrosa. -​ Bienestar animal: Un trato adecuado y condiciones de vida óptimas (espacio, higiene, etc.) contribuyen a una carne de mayor calidad. 12. Recomendaciones dietéticas sobre la carne Recomendaciones generales sobre el consumo de carne: ​ Frecuencia de consumo: -​ 2-4 raciones semanales para la población general. -​ Priorizar carnes magras y blancas (pollo, pavo, conejo) por su menor contenido en grasas saturadas y colesterol.  ​ Beneficios de las carnes magras y blancas: -​ Fuente de proteínas de alto valor biológico. -​ Aportan micronutrientes esenciales: - Vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B6, B12). - Minerales: Hierro, fósforo, potasio y zinc. Recomendaciones específicas de organismos sanitarios: 1.​ AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición): ​ Recomienda un consumo moderado de carne: 2-3 veces por semana. ​ Advierte que un consumo excesivo se asocia con problemas de salud. 2.​ SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria): ​ Recomienda 3-4 raciones semanales de carne, priorizando las carnes blancas y magras. ​ Destaca que las carnes blancas tienen un contenido proteico similar al de las carnes rojas, pero con menos grasas saturadas, colesterol y purinas. Riesgos del consumo excesivo de carnes rojas y procesadas: ​ Carnes rojas (ternera, cerdo, cordero, etc.): -​ Deben consumirse de forma ocasional (2-3 veces al mes). -​ Un consumo excesivo se asocia con: - Enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares. - Problemas hepáticos. - Resistencia a la insulina (riesgo de diabetes). ​ Carnes procesadas (embutidos, fiambres, salchichas, etc.): -​ Su consumo debe ser muy limitado. -​ Contienen altos niveles de grasas saturadas, sodio y aditivos. -​ La OMS (a través de la IARC) clasifica las carnes procesadas como cancerígenas (Grupo 1) y las carnes rojas como probablemente cancerígenas (Grupo 2A). Declaración de la OMS sobre carnes rojas y procesadas: ​ La Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC), órgano de la OMS, evaluó más de 800 estudios sobre la relación entre el consumo de carnes rojas y procesadas y el riesgo de cáncer. ​ Conclusiones: -​ Las carnes procesadas están clasificadas como cancerígenas para los humanos (Grupo 1), asociadas principalmente con el cáncer colorrectal. -​ Las carnes rojas se clasifican como probablemente cancerígenas (Grupo 2A), con evidencia limitada de su relación con el cáncer. 13. El pescado, marisco y otros animales acuáticos Pescado ​ Definición: Animal vertebrado comestible, marino o de agua dulce, fresco o conservado mediante procedimientos autorizados. ​ Hábitat: Agua dulce o salada. ​ Métodos de obtención: -​ Pesca tradicional o industrial. -​ Cría en piscifactorías (granjas acuáticas).  ​ Clasificaciones: -​ Según hábitat: agua salada, dulce, diádromos (especies que migran entre ambos), acuicultura. -​ Según forma del cuerpo: planos (por ejemplo, lenguado) o redondos (por ejemplo, merluza). -​ Según contenido graso: blancos (bajo en grasa), semigrasos y azules (alto en grasa, como el salmón o el atún). Marisco ​ Definición: Animales invertebrados acuáticos comestibles, frescos o conservados. No tienen esqueleto, sino un cuerpo protegido por un caparazón o concha. ​ Clasificación: 1.​ Crustáceos: -​ Cuerpo blando cubierto por un caparazón duro. -​ Tienen patas y pinzas delanteras. -​ Ejemplos: - Cuerpo alargado: bogavante, cigalas, gambas, langosta, langostino. - Cuerpo corto: cangrejo, centollo, nécora, percebe. 2.​ Moluscos: -​ Cuerpo blando, protegido o no por conchas. -​ Subclasificaciones: - Bivalvos: Dos conchas (mejillón, ostra, vieira, almeja, chirla, berberecho, navaja). - Univalvos o gasterópodos: Una concha (lapa, cañaílla, bígaro). - Cefalópodos: Sin concha, con tentáculos (pulpo, calamar, sepia, pota). Consideraciones adicionales ​ Diversidad de nombres: Algunas especies tienen nombres comunes diferentes según la región geográfica. ​ Controversias: -​ Métodos de producción y sacrificio. -​ Consumo de especies protegidas o no habituales en ciertas culturas (por ejemplo, ballenas, tortugas o ranas en países asiáticos, mientras que en Europa están protegidas o no se consumen). 14. Pescados y mariscos. Composición nutricional y recomendaciones dietéticas Composición nutricional del pescado 1.​ Agua: ​ Componente mayoritario. ​ Representa el 75-80 % en pescados magros (blancos) y algo menos en pescados azules (grasos). 2.​ Proteínas: ​ Fuente de proteínas de alto valor biológico (contienen todos los aminoácidos esenciales).  3.​ Grasas: ​ Ricos en ácidos grasos poliinsaturados, especialmente omega-3 (EPA y DHA), beneficiosos para la salud cardiovascular y cerebral. ​ Bajo contenido en ácidos grasos saturados y colesterol. 4.​ Vitaminas: ​ Aporta vitaminas del grupo B (como B12 y niacina). ​ El pescado azul es rico en vitaminas A y D. 5.​ Minerales: ​ Fuente de sodio, yodo, fósforo, potasio, magnesio, hierro y calcio (especialmente si se consume con espinas). 6.​ Otras características: ​ Bajo en carbohidratos. ​ Bajo en calorías. ​ Contiene poco tejido conjuntivo, lo que lo hace más digestible en comparación con otras carnes. Factores que influyen en el contenido graso El contenido de grasa del pescado varía según: ​ La especie. ​ La edad. ​ La temperatura del medio. ​ El estado sexual. ​ La estación del año. ​ Las condiciones de cría. ​ El procesado y la técnica culinaria. Importancia en la dieta ​ El pescado es un alimento nutricionalmente completo y fácil de digerir. ​ Su consumo está asociado a beneficios para la salud, especialmente por su aporte de omega-3, vitaminas y minerales. ​ La clasificación según el contenido graso es útil para diseñar pautas dietéticas adaptadas a diferentes necesidades nutricionales. 17. El huevo. Composición nutricional y recomendaciones Definición y tipos de huevos ​ Definición: Según la Federación Española de Nutrición (FEN), el huevo es “el cuerpo germinativo producido por las aves en su proceso de reproducción”. ​ Tipos de huevos: -​ Los más comunes son los de gallina (el más consumido), pero también se incluyen huevos de otras aves como codorniz, avestruz, etc. -​ Las características como el tamaño y el color varían según la especie, pero no determinan su calidad nutricional. Composición del huevo El huevo está formado por tres partes principales: 1.​ Cáscara: ​ Parte externa protectora. ​ Compuesta por una matriz de proteínas y cristales minerales (principalmente carbonato de calcio). 2.​ Clara: ​ Porción líquida, blanquecina y viscosa. ​ Compuesta principalmente por: ​ Agua (88-90 %). ​ Proteínas (las más abundantes son las albúminas). ​ Pequeñas cantidades de azúcares y minerales. ​ Es una fuente importante de proteínas de alta calidad. 3.​ Yema: ​ Emulsión de grasa en agua. ​ Contiene: ​ Proteínas. ​ Lípidos (principalmente en forma de lipoproteínas complejas). ​ Fosfatidilcolina (lecitina): Fosfolípido que es fuente de colina, un nutriente esencial para: -​ El desarrollo y funcionamiento del cerebro y el sistema nervioso. -​ La función hepática. -​ La prevención del cáncer. ​ Es especialmente importante para mujeres embarazadas y en lactación, ya que contribuye al correcto desarrollo del bebé. Calidad nutricional del huevo ​ Las proteínas del huevo son consideradas proteínas de referencia por organizaciones como la FAO. -​ Contienen todos los aminoácidos esenciales en proporciones adecuadas. -​ Se utilizan como estándar para medir la calidad proteica de otros alimentos. ​ El huevo es un alimento nutricionalmente completo, rico en: -​ Proteínas de alto valor biológico. -​ Grasas saludables. -​ Vitaminas (como colina, vitamina A, vitamina D, vitaminas del grupo B). -​ Minerales (como hierro, fósforo, zinc y selenio). Importancia en la dieta ​ El huevo es un alimento versátil, económico y nutritivo. ​ Es adecuado para todas las etapas de la vida, incluyendo: -​ Embarazo y lactación: Por su aporte de colina, esencial para el desarrollo fetal. -​ Deportistas: Por su alto contenido en proteínas de alta calidad. -​ Personas mayores: Por su fácil digestibilidad y aporte de nutrientes esenciales.