Armonización de Vinos y Alimentos III PDF

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Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Armonización de vinos y alimentos III Capacitación y producción de contenidos: Sylvia Méndez Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez ¿Por qué comemos lo que comemos? Los humanos comemos lo que nos parece rico y sabroso, y rechazamos lo que no nos gusta o resulta repulsivo. Por ejemplo, no ingerimos alimentos amargos en exceso, costumbre que viene relacionada con el rechazo ancestral a lo venenoso, ya que en general, los venenos son amargos. Entonces el hombre en búsqueda de una presa para llevar a su hogar y alimentar a su familia, encontraba un fruto, lo probaba, y la sensación de amargor lo llevaba a rechazarlo y evitar el envenenamiento. Lo mismo sucede con el ácido, consumir un poco puede ser placentero, como una ensalada con aceto, vinagre o un chorrito de limón. El ácido sirve como antioxidante en el cuerpo y purificador de la sangre entre otras cosas, pero en exceso corroe el estómago o esófago. Por eso nuestro paladar disfruta de una mínima ración y rechaza grandes cantidades. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez ¿Por qué comemos lo que comemos? Lo dulce sirve para tentarnos a nutrirnos y aportarle calorías al cuerpo. Si bien hoy vamos en reversa con este concepto, habría que imaginar a una persona en las primeras etapas de la civilización humana, sin energía suficiente para cazar y huir de depredadores, que disfrutase del dulzor de una fruta madura. Y el salado existe para hacernos beber agua, para mantenernos hidratados. Ya que somos 70% agua y nuestros minerales trabajan en equilibrio perfecto, el cuerpo debe estar hidratado. Antes de saber de la necesidad de beber dos litros diarios, lo que marcaba la necesidad de consumo de forma impostergable era el consumo de elementos salados. Considerando que es nuestro propio cuerpo el que nos da indicios sobre los nutrientes que necesitamos incorporar y qué gusto es el que los aporta o despierta el interés por consumirlos, tenemos la oportunidad de alimentarnos de forma sabrosa y natural al saber combinar los gustos básicos. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Sobre gustos Recientemente se descubrieron 3 cosas muy interesantes con relación a los gustos: El mapa de gustos no existe - sentimos los gustos en toda la lengua, aunque un poco más acentuados en ciertas partes. Además de salado, ácido, dulce y amargo, existe el “umami”, conocido como el quinto gusto y es muy común descubrirlo en comidas orientales, salsa de sojas, así como en jamón crudo, espárragos, queso parmesano, tomates maduros y más productos sabrosos. Ligeramente salado y sutilmente dulce, con el aporte justo ácido, y un toque de amargo integrado, simplemente delicioso, o dicho en japonés, “umami” (de umai–delicioso– y mi, esencia o sabor). También se ha descubierto una nueva sensación, similar a un gusto llamado “kokumi”. Es detectado por los receptores de calcio de la boca y gracias a unos elementos llamados péptidos hace más sabrosas las comidas. Es una sensación de riqueza, cuerpo y complejidad que algunos comparan con la forma en que los vinos envejecen y mejoran con el tiempo. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Umami Existen alimentos especialmente ricos en matices umami, como el jamón ibérico y las ostras, pero está presente en otros productos gastronómicos: Mariscos Aceitunas Determinadas carnes Anchoas Salsa de soja Tomates maduros Queso curado, como el Shiitake y otras setas Cebolla caramelizada parmesano. Espárragos En los vinos también se puede detectar umami: se reconoce mejor en aquellas etiquetas elaboradas con uvas maduras y cosechadas de viñedos de baja producción, cuya crianza se haya realizado en barrica. El umami puede identificarse tanto en sean tintos, blancos o rosados, tranquilos o espumosos, aunque predomina en los tintos oriundos de regiones cálidas y en algunos vinos blancos criados sobre lías. La concentración de glutamina durante la fermentación es el mayor desencadenante del umami vinícola. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Armonización entre vinos y alimentos umami El reconocimiento del quinto gusto permite también saber qué alimentos combinan mejor entre sí. La mejor combinación se produce con vinos jugosos, o ricos en taninos suaves o con una elevada acidez. Por ejemplo, el champagne se lleva tan bien con las ostras debido a las combinaciones de glutamato presentes en las células de la levadura y en el molusco. Los alimentos umami, en general, tienden hacia lo salado. Como este sabor es muy compatible con la mayoría de los vinos, el maridaje no presenta gran complejidad. La abundancia de taninos en el vino potencia los rasgos amargos de los sabores umami. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Alimentos de difícil combinación Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Interacciones complejas La comida cambia la percepción sensorial del vino, y el vino del alimento. DULCE SALADO La correcta combinación determina una agradable experiencia sensorial. Si es incorrecta puede ocurrir que la distorsión en la percepción sensorial llegue a malograr la sensación del producto. GRASOSO ACIDO Interpretar el comportamiento de los gustos básicos —dulce, salado, amargo y ácido— presentes en el vino y el plato es la clave del éxito detrás de cualquier armonización. También debe considerarse el picor y el contenido graso en el PICANTE AMARGO alimento. Estos sabores bien pueden complementarse o contrastar. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Interacciones complejas DULCE ACIDO TEMPERATURA Equilibra la acidez, Realza los demás sabores ± Alta - potencia alcohol, ± modera lo amargo y lo acidez, dulzor salado Se potencia con el calor Media - aumenta la ± Se potencia con el calor Disminuye con el frío salinidad y el amargor Disminuye con frío Baja - potencia amargor ± SALADO AMARGO Refuerza astringencia y Atenúa acidez y dulzor amargos Se modera con harinas Realza sabores y dulzor Se potencia con el frío y Disminuye con frío con otro amargo Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Chocolate Dependiendo del tipo de chocolate, el aporte en el paladar puede ser tánico y amargo, grasoso, empalagoso o terroso. Cuanto mayor es la cantidad de cacao contenido en el chocolate, más difícil es el maridaje. Si intentamos maridar el vino con el chocolate es recomendable emplear vinos dulces o semidulces y muy estructurados. La combinación de un vino tinto seco puede barrer con la dulzura y untuosidad del chocolate, dejando una sensación áspera y una nota amarga, a menos que el vino sea de baja acidez y muy frutado. A medida que desciende el porcentaje de cacao en el chocolate, el maridaje tiende a requerir vinos más claros hasta llegar al vino blanco. En todos los casos los vinos tintos dulces o de notas dulzonas, los vinos fortificados y los destilados son las mejores opciones. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Espárragos y Alcachofas Los espárragos y alcachofas (alcauciles) son ricos en cinarina, un componente químico biológicamente activo que se caracteriza por inhibir la sensibilidad de las papilas gustativas, e intensificar la acidez y los taninos. Esta es la razón por la que los espárragos y alcachofas desnaturalizan o desvirtúan el sabor del vino. En algunos casos, podremos notar un sabor metálico en el vino cuando probamos alimentos ricos en cinarina. Es conveniente cocinarlos y sumarles algún aderezo graso como salsas o aceite de oliva, quesos cremosos o jamón crudo. Para acompañar este tipo de alimentos podemos intentar con vinos frutales de alta intensidad aromática, por ejemplo, blancos aromáticos como Sauvignon Blanc, Torrontés o Riesling, o bien un tinto joven fresco y frutado. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Vinagretas y cítricos Los alimentos con alto contenido de ácido acético o vinagre, así como las vinagretas y ácidos cítricos, intensifican la acidez y alteran la percepción del vino hasta imposibilitar el equilibrio del paladar. Cualquiera que sea el vino que usemos para acompañar estas comidas debe tener mucho carácter. Lo ideal es moderar el uso de los ingredientes ácidos o combinarlos con otros grasos para suavizar la acidez. Podemos probar con vinos blancos con procesos de crianza en barrica. Otras buenas opciones son los vinos rosados también criados en barrica y los tintos de crianza corta o sin crianza. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Comidas picantes La sensación que deja el picante es de intenso calor e insensibilidad, e incluso dolor. Las cocinas mexicana, india y tailandesa, por lo general son muy picantes. Una comida picante que nos produce el bloqueo de gran parte del sentido del gusto, con seguridad, desvirtualizará el sabor del vino. Para lograr detectar el sabor del vino, sin que su sabor se desvirtúe del todo, podemos probar con vinos frescos, y aromáticos, de elevada acidez, que se beban jóvenes y bien fríos, como los Sauvignon Blanc, Torrontés o Riesling. Otras opciones podrían ser bebidas diferentes al vino, como la cerveza bien fría, por ejemplo. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Comidas ahumadas El sabor a humo presente en las comidas ahumadas es otro componente que enmascara el verdadero sabor del vino. También hay que evitar ciertos vinos que podrían opacar el delicioso sabor de las comidas ahumadas. Tal es el caso de los vinos de larga crianza que transmiten todas las propiedades de la madera a la comida ahumada. Podemos intentar maridar comida ahumada con vinos rosados o blancos de buena calidad y de corta crianza. Otra opción, dependiendo del ingrediente ahumado y del acompañamiento, son los vinos tintos jóvenes muy suaves. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Cebollas y ajo La cebolla cruda (así como sus variantes como el cebollín, el puerro, etc.) aporta acidez, picor y aroma sulfuroso, el vino se torna metálico y desagradable. El ajo crudo intensifica los taninos de los tintos y su aroma corrompe el de cualquier vino. Todo cambia si la cebolla o el ajo están cocidos. Cebollas caramelizadas, salteadas o blanqueadas transforman su sabor y textura. Con los ajos sucede igual, una buena opción es confitarlos. Los vinos blancos suaves y secos como Chenin Blanc y Chardonnay sin roble o con roble sutil funcionan con platos que tienen una salsa de cebollas y puerros, o con huevos y queso como una quiche de puerro y queso. Los blancos más cítricos y de elevada acidez, como Chablis, Albariño y Sauvignon Blanc son buenos cuando el ajo, la cebolla, el cebollín y el puerro se sirven en una ensalada. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Hojas verdes Verduras amargas y muy verdes, coles y crucíferas tienen sabores amargos y astringentes que hacen difícil la combinación. Las espinacas y acelgas contienen un componente químico similar al de las alcachofas, además la presencia de clorofila y ácidos generan en boca cierta sensación metálica que intensifica la acidez de los vinos y peor aún los taninos. El berro tiene además alto contenido de ácido fórmico. Por esto mismo, demanda el uso de aliños que aporten grasitud y textura. La combinación con vinos es muy difícil, se puede optar por blancos frescos y aromáticos, aunque los untuosos con paso por barrica pueden suavizar las notas astringentes y amargas de los verdes. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Huevos Son uno de los ingredientes más difíciles de combinar con vino, pero la adición de otros ingredientes marca la diferencia: la cantidad depende de si superan el sabor a huevo esencial del plato. Los vinos espumosos son ideales para cualquier tipo de preparación, tanto en términos de compatibilidad como de ocasión, preferiblemente un estilo más ligero en lugar de uno rico y tostado (a menos que se incluya ingredientes gratos). Los vinos espumosos a base de Chardonnay, también conocidos como blanc de blancs, son perfectos. Los vinos blancos secos y suaves, como los Chardonnay sin madera, Pinot Blanc, Chenin Blanc seco, acompañan bien tortillas y fritatas, así como los huevos mornay (huevos con salsa de queso). Con un plato más rico como los huevos benedictinos, se podría incorporar un Chardonnay con más cuerpo y paso por barrica. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Vinos Especiales Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Vinos Especiales Vinos que presentan características distintivas que provienen de tratamientos a la uva, al mosto o al vino, o a una combinación de tratamientos sobre la uva, el mosto y el vino. Es difícil dar una definición más precisa ya que agrupan diversos estilos de vinos: secos o dulces, con fermentación completa o parcial, con o sin agregado de alcohol, con crianza biológica u oxidativa, con alta o media graduación alcohólica, entre otros. Características Suelen ser especiales, de gran calidad, obtenidos a partir de uvas selectas y de determinadas variedades Pueden ser secos, abocados o dulces En general se cultivan, elaboran y crían en zonas determinadas y bajo una DO En su elaboración se aplican operaciones complejas La graduación alcohólica en general es alta, variando entre los 13° y 24° de alcohol Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Operaciones sobre la uva La uva es sometida a una sobre maduración natural o artificial, acumulando mayor cantidad de azúcar, y resultando en un aumento del alcohol potencial o azúcar residual. De esta manera se pueden obtener vinos dulces, semi dulces o secos con gran riqueza alcohólica. Cosecha tardía Una de las maneras de concentrar azúcar en la uva es cosechar más tarde (entre 15 días y 2/3 meses) y obtener la máxima maduración o sobre maduración de la uva. Durante la vinificación, se transforma una parte de ese azúcar en alcohol, se interrumpe la fermentación (bajando la temperatura y agregando SO2) para conservar azúcar residual. En general se hacen vinos dulces, pero en climas muy fríos donde la maduración es difícil, se lleva a cabo esta práctica para lograr mayor contenido alcohólico en vinos secos. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Operaciones sobre la uva Icewines - vinos de invierno - vinos de hielo Son vinos dulces que proceden de uvas que se dejan sin cosechar hasta el invierno. Se realiza en regiones donde el clima cambia de verano a invierno, sin pasar por otoños templados, para poder conservar la uva en la planta sin que se pudra. Al momento de cosechar, la uva está congelada en el viñedo (a unos -7°C), y al prensarlas el agua congelada se retiene en la prensa y se separa del jugo que es casi un almíbar, y ese mosto de gran riqueza es la base del icewine. Crioextracción Se lleva la uva a temperaturas muy bajas de forma artifical, de esta manera al prensarlas sólo se extrae el mosto de las uvas más maduras quedando retenido en la prensa el mosto de uvas menos maduras que están congeladas. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Operaciones sobre la uva Pasificado de las uvas Las uvas son cosechadas y luego pasificadas: solía hacerse asoleándolas sobre esterillas en los viñedos, pero hoy se almacenan en galpones que conservan el calor durante todo el día, logrando que las uvas se disequen lentamente y pierdan agua, concentrando azúcar y acidez. Podredumbre gris Uvas Botritizadas Podredumbre noble Botrytis cinérea: hongo cuya acción puede ser favorable o desfavorable a las uvas, según las condiciones del clima y el momento en que afecta a las uvas. Podredumbre gris: es absolutamente destructiva para la cosecha. Podredumbre noble: en uvas maduras el hongo se pega al hollejo y va penetrando con pequeños filamentos, lo que hace que la piel pierda su función protectora, se evapore agua y se concentran los azúcares y los ácidos. El hongo no ataca de manera uniforme a los racimos por lo que las uvas se cosechan selectivamente. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Cosecha tardía Para este tipo de vinificación se cosecha más tarde dejando que la uva se deshidrate de forma natural para acumular azúcares intentando sobrepasar los 30°brix. Se elige el momento de cosecha según el estilo de vino que se desea hacer: uvas maduras, muy maduras, deshidratadas como pasas de uva y hasta afectados por la podredumbre noble, e incluso vinos de hielo. La alta concentración de azúcar no permite que las levaduras la consuman en su totalidad durante la fermentación alcohólica, y queda un remanente que le da la tipicidad característica a este vino dulce. Pocos son los que se hacen y su producción es menor pues el rendimiento disminuye al dejar la cepa madurar “más” de lo debido. Suelen usarse uvas blancas, aunque también puede realizarse con tintas. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Cosecha tardía El grado de madurez de la fruta no sólo incide en los aromas que van de lo frutado cítrico a mermelada, pasa, frutos secos y miel sino también incide en el descenso de la acidez y el aumento del grado alcohólico del vino. Los más livianos pueden servirse como aperitivos, mejor bien fríos. Los más dulces son casi un postre en sí. La sal es muy apropiada como contrapeso del azúcar, por eso, la mayoría de los quesos grasos y de aromas intensos (los azules, por ejemplo) armonizan muchísimo mejor con un vino blanco dulce que con un vino tinto. Los postres requieren de vinos dulces ya que el azúcar adormece las papilas gustativas y todo lo que no es dulce se percibe un poco soso. Los sabores asiáticos como los agridulces o picantes se resaltan muy bien con vinos levemente dulces. Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Cosecha tardía Análisis sensorial Vista: su color es casi siempre de un intenso tono amarillo dorado, muy limpio y brillante, con lágrimas muy densas Nariz: potente, intensa, con aromas que dependen de cada cepa pero tienden a lo floral y lo frutal - mermeladas cítricas, flores blancas, cera, miel, frutas pasas, frutos secos, aportes especiados – canela. Boca: aromas de boca muy apreciados a miel y textura opulenta. La acidez no suele ser elevada y la percepción de alcohol es baja. Son mucho más espesos que los vinos blancos comunes. Armonización Tradicionalmente acompaña bien a los postres, pero combina de maravillas con quesos azules y otros alimentos ricos en salinidad y de sabores potentes ya que ayuda a equilibrar el paladar. Servicio Se recomienda servir a 10ºC o menos Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez ¡Gracias, hasta la próxima clase! Material producido y desarrollado por Sylvia Méndez [email protected] Escuela Winexperts de Argentina Docente: Sylvia Méndez Bibliografía y fuentes La interpretación sensorial del vino | S. Avagnina – C. Catania (Caviar Bleu 2010) Instituto Nacional de Vitivinicultura – www.inv.gob.ar Wine Folly – www.winefolly.com Los estilos del vino - Fiona Becket | Editorial La Isla Matching wine and food - Fiona Becket | https://www.matchingfoodandwine.com/ Food Matching - Jancis Robinson - https://www.jancisrobinson.com/learn/food-matching Asociación Argentina de Sommeliers - www.aasommeliers.com.ar