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Professore Gianluca Tripodi Argomento L’abbinamento del vino  Gianluca Tripodi Abbinare gli alimenti Abbinare significa creare un incontro tra alimenti in modo che entrambi risultino...

Professore Gianluca Tripodi Argomento L’abbinamento del vino  Gianluca Tripodi Abbinare gli alimenti Abbinare significa creare un incontro tra alimenti in modo che entrambi risultino avvantaggiati dalla loro unione Si parte dal presupposto che in un perfetto abbinamento tra gli alimenti, questi devono essere l'uno al servizio dell'altro senza sovrastarsi, ma esaltando le rispettive caratteristiche organolettiche L’abbinamento del vino 2 di 22  Gianluca Tripodi Abbinare gli alimenti Nel campo dell’abbinamento, molti esperti si sono espressi nella formulazione di metodi “scientifici” per poter accontentare tutti i palati, tuttavia nella creazione di un metodo “universale” adattabile a qualunque circostanza non tiene conto della soggettività e del gusto personale Soggettività e gusto personale sono i primi criteri da considerare in un abbinamento, in quanto consentono la scelta degli alimenti Va comunque riconosciuto e che i vari metodi tecnici di abbinamento enogastronomico si basano su comprovati fondamenti chimici e oggettivamente condivisibili L’abbinamento del vino 3 di 22  Gianluca Tripodi Sistemi di abbinamento L’abbinamento degli alimenti si basa su diversi criteri ormai condivisi Sistemi di abbinamento: – Soggettivo – Tradizionale – Stagionale – Estetico/Emotivo – Tecnico/Logico L’abbinamento del vino 4 di 22  Gianluca Tripodi Sistemi di abbinamento Abbinamento soggettivo L'abbinamento soggettivo è semplicemente determinato dal gusto personale e dalle preferenze individuali Questo sistema di abbinamento determina accostamenti non sempre condivisi, ma comunque non sono discutibili, perché in accordo con il punto di vista personale L’abbinamento del vino 5 di 22  Gianluca Tripodi Sistemi di abbinamento Abbinamento tradizionale L'abbinamento tradizionale è caratterizzante il gusto della tradizione, quella dei luoghi, delle pietanze del posto, dei prodotti tipici Questo avviene, per esempio, con il Lambrusco abbinato allo zampone in Emilia, oppure il caviale o le ostriche abbinato allo Champagne L’abbinamento derivato dalla tradizione non ha un reale riscontro positivo dal punto di vista gustativo L’abbinamento del vino 6 di 22  Gianluca Tripodi Sistemi di abbinamento Abbinamento stagionale L'abbinamento stagionale si basa sulla disponibilità stagionale di certi cibi, la cui reperibilità è piuttosto limitata nel tempo. È alquanto legato con quello tradizionale, perché anch’esso dipende dal prodotto e dal territorio Questo avviene, per esempio, con le caldarroste, tipico alimento autunnale, abbinate alla Cagnina, tipico della Romagna, oppure in Toscana con il vino Novello (stesso cibo, stessa stagione, ma vini diversi) L’abbinamento del vino 7 di 22  Gianluca Tripodi Sistemi di abbinamento Abbinamento estetico / emotivo L'abbinamento estetico ed emotivo non tiene mai in considerazione i cibi che dovranno essere abbinati. La scelta avviene a prescindere da quello che si andrà a mangiare, questo perché si tratta di un tipo di decisione che mira esclusivamente al prestigio e alla condizione imposta dalla circostanza Ciò avviene ad esempio quando si scelgono vini prestigiosi e costosi, magari non adatti al pasto ma in funzione delle occasioni molto formali come nel caso di una cena romantica o di affari L’abbinamento del vino 8 di 22  Gianluca Tripodi Sistemi di abbinamento Abbinamento logico / tecnico L’abbinamento logico e tecnico si basa unicamente su considerazioni di tipo chimico e su fondamenti oggettivi relativi al gusto e alle reazioni fisiologiche dell'apparato gusto-olfattivo in conseguenza degli stimoli del cibo Importante per comprendere quest’ultimo tipo di abbinamento sarà ricordare quelli che sono i principi che regolano la fisiologia del gusto, al fine di procedere con abbinamenti che rispettino le diverse caratteristiche degli alimenti L’abbinamento del vino 9 di 22  Gianluca Tripodi Sistemi di abbinamento L’abbinamento logico / tecnico si bassa su due principi che sono: – concordanza o analogia – contrapposizione o contrasto I criteri su cui si basano questi principi sono, da una parte, l’affiancamento di un vino ad una pietanza con le medesime caratteristiche organolettiche, dall’altra, l’abbinamento di sapori e caratteristiche organolettiche opposte L’abbinamento del vino 10 di 22  Gianluca Tripodi Principio della concordanza o analogia Il principio della concordanza è il più semplice da applicare ed è il più indicato nel caso si voglia seguire un comune denominatore Un esempio è dato dalle sensazioni dolci; si ha quando si accosta ad un cibo dolce un vino altrettanto dolce Un altro esempio è dato dagli aromi; se una pietanza è molto aromatizzata deve essere accostata ad un vino che abbia caratteristiche simili, quindi con un importante corredo aromatico e medesime sensazioni olfattive Un altro esempio è la robustezza di un cibo; una pietanza ricca e strutturata, come un brasato con salse molto saporite, richiede un vino che abbia un corpo piuttosto massiccio e una lunga persistenza L’abbinamento del vino 11 di 22  Gianluca Tripodi Principio della concordanza o analogia Dunque, i principali casi di applicazione del principio di abbinamento per concordanza o analogia sono: Caratteristiche del cibo Caratteristiche del vino DOLCEZZA DOLCEZZA Propria dei dolci, alimento cui è stato aggiunto Presenza rilevante di residui zuccherini zucchero, miele o altro dolcificante STRUTTURA STRUTTURA Insieme di tutte le sensazioni di bocca Vino di corpo, con rilevante estratto secco (gustative, olfattive, tattili) durante la masticazione e dopo la deglutizione L’abbinamento del vino 12 di 22  Gianluca Tripodi Principio della concordanza o analogia Caratteristiche del cibo Caratteristiche del vino PERSISTENZA GUSTO-OLFATTIVA PERSISTENZA AROMATICA INTENSA Durata delle sensazioni dopo la deglutizione AROMATICITA' INTENSITA' OLFATTIVA Naturale o erbe a crudo PERSISTENZA AROMATICA INTENSA SPEZIATURA INTENSITA' OLFATTIVA Cruda o cotta PERSISTENZA AROMATICA INTENSA L’abbinamento del vino 13 di 22  Gianluca Tripodi Principio della contrapposizione o contrasto Il principio della contrapposizione è più complesso e per una corretta applicazione è necessario valutare le caratteristiche chimico-fisiche ed organolettiche di entrambi gli alimenti (cibo e vino) Un esempio è l’abbinamento di un vino tannico con un cibo ricco di proteine, come la carne o il formaggio, il tannino si legherà alle proteine del cibo diminuendo la sensazione di secchezza e di astringenza Un altro esempio è l’abbinamento di un vino con caratteristiche di acidità, o sapidità con un alimento dalle sensazioni di grassezza o di dolce. L’acidità agisce come sgrassante mentre la sapidità contrasta la tendenza dolce L’abbinamento del vino 14 di 22  Gianluca Tripodi Principio della contrapposizione o contrasto Dunque, i principali casi di applicazione del principio di abbinamento per contrapposizione o contrasto sono: Caratteristiche MORBIDE del cibo Caratteristiche DURE del vino Grassezza Sapidità, Effervescenza Tendenza Dolce Acidità, Sapidità, Effervescenza Succulenza Tannicità, Alcolicità Untuosità Cotta Tannicità Untuosità Cruda Alcolicità L’abbinamento del vino 15 di 22  Gianluca Tripodi Principio della contrapposizione o contrasto Dunque, i principali casi di applicazione del principio di abbinamento per contrapposizione o contrasto sono: Caratteristiche DURE del cibo Caratteristiche MORBIDE del vino Sapidità Alcolicità Tendenza Acida Cotta Alcolicità (il vino non riesce a bilanciare) Tendenza Acida Cruda Alcolicità (il vino non riesce a bilanciare) Tendenza Amarognola Alcolicità, Dolcezza L’abbinamento del vino 16 di 22  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo e vino Regole di base Nessun grande vino rosso servito con pesci, crostacei e molluschi Nessun grande vino liquoroso servito con carni rosse o selvaggina I vini bianchi devono essere serviti prima dei rossi I vini leggeri vanno serviti prima di quelli corposi I vini devono essere serviti secondo gradazione alcolica crescente Abbinare ad ogni piatto un vino L’abbinamento del vino 17 di 22  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo e vino Alimento Vino Antipasti freddi di mare spumante brut Antipasti caldi di mare bianco giovane, profumato, piuttosto corposo Frutti di mare crudi bianco aromatico Frutti di mare cotti bianco non troppo secchi e fruttati Antipasti di terra (ortaggi ripieni, piccoli bianco giovane, leggermente profumato, sformati, soufflé, ecc.) secco L’abbinamento del vino 18 di 22  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo e vino Alimento Vino Minestrone di verdure rosato leggero e sapido Pasta e fagioli rosato leggero e sapido Risotto ai funghi rosso leggero e brioso Risotto al pesce bianco secco strutturato Pasta a base di pescato bianco morbido, secco Pasta a base di verdure bianco secco morbido Pasta con il pomodoro bianco secco fresco di acidità Pasta a base di carne rosato o rosso giovane e vivace L’abbinamento del vino 19 di 22  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo e vino Alimento Vino bianco secco di carattere o rosato Pesci alla griglia e fritture leggero Pesci al cartoccio e in umido rosato di medio corpo bianco secco di carattere o rosato Carne di pollo leggero Carne di agnello rosso secco di medio corpo Carne di maiale rosso secco di medio corpo Carne di vitello rosso giovane leggero Carne rossa alla griglia rosso vigoroso o medio invecchiamento L’abbinamento del vino 20 di 22  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo e vino Alimento Vino Frittate e omelette rosato di buon corpo Formaggi freschi bianco, morbido Formaggi erborinati bianco elegante o rosso giovane Formaggi a pasta dura rosso di buon invecchiamento e corpo Formaggi piccanti rosso di gran corpo e liquoroso Salumi (salame, prosciutto crudo) rosato fresco o rosso giovane brioso Salumi (prosciutto cotto) rosato leggero e sapido Salumi (bresaola) rosso giovane, leggero con buona acidità L’abbinamento del vino 21 di 22  Gianluca Tripodi Abbinamento cibo e vino Alimento Vino bianco o rosso semisecco o dolce, Dolci a base di frutta aromatico o fruttato; spumante Prodotti da forno spumanti aromatici e poco alcolici Dolci a base di creme muffati, vendemmie tardive Frutta fresca bianco abboccato aromatico e fruttato Frutta secca rosso abboccato aromatico, passito Agrumi o Uva assolutamente nessun vino Gelati o Semifreddi assolutamente nessun vino L’abbinamento del vino 22 di 22