Recette de Choux Vanille PDF

Choux vanille Pour 10 choux La pâte à choux Ingrédients Déroulé 63 g d'eau Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le sel et le sucre puis le 63 g de lait demi écrémé beurre coupé en morceaux. 55 g de beurre...

Choux vanille Pour 10 choux La pâte à choux Ingrédients Déroulé 63 g d'eau Dans une casserole, verser le lait, l'eau, le sel et le sucre puis le 63 g de lait demi écrémé beurre coupé en morceaux. 55 g de beurre Porter à ébullition, puis, hors du feu, verser la farine préalablement tamisée. A l’aide d’une spatule, mélanger pour 125 gr d’œufs entiers qu’une pâte se forme. 72 g de farine type 55 Remettre la casserole sur le feu (moyen) et mélanger entre 1 à 2,5 gr de sucre semoule 2 minutes, afin de dessécher la pâte. 1 gr de sel fin Une boule se détache bien des bords et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore. Débarrasser dans la cuve de votre robot avec la feuille. Faites tourner en vitesse lente pour faire échapper la vapeur puis incorporer un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante. Sur du papier cuisson posé sur la plaque de votre four, pocher avec une douille unie (taille N°16) des choux de 25 gr. Parsemer à la surface des choux du sucre grain, enlever le surplus en penchant la plaque. Faire cuire les choux à 170°C, pendant 20 à 25 mn environ puis à 150°C 10 à 15 mm A la fin de la cuisson, laissez refroidir les choux à température ambiante. Maison Philippe Conticini Instagram - Facebook - Twitter www.philippeconticini.fr [email protected]  Choux vanille Noisettes amandes caramélisées Ingrédients Déroulé 75 gr d’amande brutes Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sucre. 75 gr de noisette brute Quand la température atteint 118°, ajouter les noisettes et les 100 gr de sucre semoule amandes Enrober soigneusement les fruits secs avec ce sirop de sucre, 25 gr d'eau puis faire cuire le tout pendant 30mn, sans jamais cesser de Une noisette de beurre remuer à la cuillère en bois. 1 pincée de fleur de sel Le sucre, qui blanchit quelques minutes après l'adjonction des fruits secs, va finir par caraméliser de toutes parts. A la fin de la cuisson, les fruits secs sont bien brillants et ont prit une jolie couleur auburn (blond foncé). Ajouter la noisette de beurre et la fleur de sel Verser vos fruits secs caramélisées sur une feuille de papier cuisson, puis les étaler pour que cela refroidisse plus rapidement Crème vanille Ingrédients Déroulé 62 gr de lait ½ écrémé Dans une casserole, porter à frémissement, le lait avec la 1/4 gousses de vanille fendues en gousse de vanille coupées en deux et grattées. Laisser infuser deux et grattées Au moins 15min à couvert. Mélanger au fouet les jaunes et le sucre 10 gr de jaunes d’œufs Ajouter le mélange de fécule de maïs et de farine de blé. 10 gr de sucre semoule Quand le lait à la vanille frémit, verser en 40% sur le mélange 3 gr de fécule de maïs précédant, tout en fouettant vivement. 3 gr de farine de blé, type 55 Faire cuire la crème pendant 2 bonnes minutes à feu moyen 5 g de beurre bien froid en petits dés Incorporer hors du feu le beurre congelé Verser la crème sur la plaque recouverte de papier film, l'étaler au maximum et la filmer bien au contact de la crème. Réserver au frais pendant 3h. Foisonner ensuite votre crème dans une cuve bien froide. Maison Philippe Conticini Instagram - Facebook - Twitter www.philippeconticini.fr [email protected]  Choux vanille Chantilly vanille Ingrédients Déroulé 160 gr de crème liquide Montez une chantilly souple avec tous les ingrédients. 53 gr de mascarpone 16 gr de sucre semoule ½ gousse de vanille Montage Couper les choux en deux, ajouter 7 gr de crème vanille A l’aide d’une douille cannelé à 6 dents, pocher une rosasse de chantilly Décorer avec des noisettes amandes caramélisées Zester un peu de citron vert Maison Philippe Conticini Instagram - Facebook - Twitter www.philippeconticini.fr [email protected]