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Toxicología de los alimentos BIOTOXINAS MARINAS Biotoxinas Marinas Pescados y mariscos constituyen una fuente de proteínas, ácidos grasos Ω 3, yodo, vitamina D. Son el vehículo de Biotoxinas Sustancias tóxicas producidas por algas microscópicas (dinoflagelados) y algunas bacterias. Los pescado...

Toxicología de los alimentos BIOTOXINAS MARINAS Biotoxinas Marinas Pescados y mariscos constituyen una fuente de proteínas, ácidos grasos Ω 3, yodo, vitamina D. Son el vehículo de Biotoxinas Sustancias tóxicas producidas por algas microscópicas (dinoflagelados) y algunas bacterias. Los pescados y mariscos se alimentan de dinoflagelados o algas productoras de toxinas. Las toxinas no son tóxicas para ellos pero sí lo son para el humano. Son intoxicaciones alimentarias Biotoxinas Marinas Las biotoxinas se bioacumulan y biomagnifican en pescados y mariscos a través de la cadena alimentaria. Biotoxinas Marinas Algas En determinadas condiciones climáticas y geográficas (T°, salinidad, luz, nutrientes) se reproducen rápidamente formando agregados celulares llamados Floraciones o “blooms” Producen pigmentos de distinto color (amarillos, verdes, rojos). Afectan a mamíferos marinos y aves. Biotoxinas Marinas Marea roja Chile, Mayo de 2021 FAN (floraciones algales nocivas)  FAN: FLORACIONES DE ALGAS NOCIVAS  EL PROBLEMA DE LA MAREA ROJA NO ES POR EL CRECIMIENTO DE TODAS LAS ALGAS, SINO POR LAS FAN.  EL CRECIMIENTO DE FAN SE ASOCIA A TOXICIDAD, YA QUE ESTAS ESPECIES PRODUCEN “TOXINAS MARINAS”. La intoxicación por mariscos ocurre por la ingesta de moluscos bivalvos (almejas, mejillones, crustáceos) contaminados con ficotoxinas (sustancias tóxicas producidas por algas y dinoflagelados). Las toxinas son solubles en agua y no se destruyen por calor. Resumiendo… BIOTOXINAS  PRODUCEN INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.  SE CLASIFICAN EN: o TOXINAS DE MARISCOS o TOXINAS DE PECES (ICTIOTOXINAS)  PRODUCIDAS POR EL FITOPLANCTON Y ALGUNAS BACTERIAS.  LAS BIOTOXINAS SE BIOACUMULAN Y BIOMAGNIFICAN EN PESCADOS Y MARISCOS A TRAVÉS DE LA CADENA ALIMENTARIA.  TOXINAS DE ALGAS MAREA ROJA Y FAN  EN CONDICIONES AMBIENTALES APROPIADAS LAS ALGAS MICROSCÓPICAS SE REPRODUCEN RÁPIDAMENTE FORMANDO AGREGADOS CELULARES LLAMADOS FLORACIONES O BLOOMS.  FENÓMENO NATURAL CRECIENTE POR CAMBIOS ECOLÓGICOS EN LOS ECOSISTEMAS.  DINOFLAGELADOS Y DIATOMEAS - PRODUCTORES DE FICOTOXINAS.  PROVOCAN MUERTES MASIVAS DE MAMÍFEROS MARINOS Y AVES.  ¿EN QUÉ ORGANISMOS LAS ENCONTRAMOS? En ellos se concentran las toxinas, pero NO les produce ningún tipo de alteración en su color, olor o sabor. Por lo que a simple vista es difícil detectar su toxicidad. Moluscos bivalvos, crustáceos y algunos peces son vectores de toxinas hacia los seres humanos.  DEFINICIONES Moluscos bivalvos: Biotoxinas marinas: moluscos sustancias tóxicas lamelibranquios (2 acumuladas por los valvas) que se moluscos bivalvos por alimentan por la ingesta de plancton. filtración.  Fitoplancton y Bacterias Moluscos Bivalvos Aves Pescados Mamíferos Marinos Humanos Crustáceos Biotoxinas Marinas Las toxinas marinas pueden producir efectos Amnésicos Paralizantes Gástricos Neurologicos La intoxicación por mariscos ocurre por la ingesta de moluscos bivalvos (almejas, mejillones, crustáceos) contaminados con ficotoxinas (sustancias tóxicas producidas por algas y dinoflagelados). Las toxinas son solubles en agua y no se destruyen por calor. Biotoxinas Marinas Las intoxicaciones por mariscos se clasifican en: PSP: INTOXICACIÓN PARALIZANTE POR MARISCOS NSP: INTOXICACIÓN NEUROTÓXICA POR MARISCOS DSP: INTOXICACIÓN DIARREICA POR MARISCOS ASP: INTOXICACIÓN AMNÉSICA POR MARISCOS  PSP: INTOXICACION PARALIZANTE INGESTIÓN DE MARISCOS CONTAMINADOS CON SAXITOXINAS (STX) DE DINOFLAGELADOS: ALEXANDRIUM, GYMNODINIUM Y PYRODINIUM. DISTRIBUCIÓN: USA ESTE Y OESTE, CHILE, MAR DEL NORTE Y JAPÓN. STX SON GUANIDINAS HETEROCÍCLICAS RESISTENTES AL CALOR Y ÁCIDO, PERO SE OXIDAN CON FACILIDAD EN MEDIOS ALCALINOS. ACTÚAN SOBRE NEURONAS MOTORAS DEL SN PERIFÉRICO BLOQUEANDO EL POTENCIAL DE ACCIÓN A NIVEL MUSCULAR. CANALES DE Na+.  PSP INTOXICACION PARALIZANTE SINTOMAS: INCUBACIÓN DE 5 A 30 MIN. HORMIGUEO DEL ÁREA PERIORBITAL Y EXTREMIDADES, DIFICULTAD PARA TRAGAR, CEFALEA, MAREOS, VÓMITO Y PARÁLISIS RESPIRATORIA. LA TOXINA SE ABSORBE EN TGI Y LOS SÍNTOMAS DURAN ENTRE 6 A 12 HS. SE ELIMINA POR ORINA. DIAGNÓSTICO: CLÍNICO. DIAGNÓSTICO DIFERENCIAL: GASTROENTERITIS VIRALES O BACTERIANAS. TRATAMIENTO: LAVADO GÁSTRICO. ANTIEMÉTICOS. SINTOMÁTICO Y DE APOYO.  NSP INTOXICACION NEUROTOXICA INGESTIÓN DE MOLUSCOS BIVALVOS CONTAMINADOS CON BREVETOXINAS PRODUCIDAS POR DINOFLAGELADOS GYMNODINIUM BREVE Y PTYCHODISCUS BREVIS. BREVETOXINAS (BTX): ÉTERES POLICICLICOS FUSIONADOS. BLOQUEAN CANALES DE NA/ INHIBEN ENZIMAS LISOSOMALES DE FAGOCITOS. GASTROENTERITIS CON SÍNTOMAS NEUROLÓGICOS MENOS AGRESIVOS QUE PSP.  NSP INTOXICACION NEUROTOXICA INCUBACIÓN DE 15 MIN A 18 HS. SINTOMAS: GASTROENTERITIS, PARESTESIA EN CARA, TRONCO Y EXTREMIDADES, MIALGIA, ATAXIA, ESCALOFRÍOS. BTX PUEDE FORMAR AEROSOLES PROVOCANDO IRRITACIÓN DEL TRACTO RESPIRATORIO. TRATAMIENTO: SINTOMÁTICO. RECUPERACIÓN EN 2 DÍAS.  DSP INTOXICACION DIARREICA ENF. GASTROINTESTINAL SIN MANIFESTACIONES NEUROLÓGICAS. CONSUMO DE MARISCOS CONTAMINADOS POR TOXINAS DERIVADAS DEL ÁCIDO OCADAICO. LIPOFÍLICAS. VIEIRAS. DINOFLAGELADOS DINOPHYSIS Y PROROCENTRUM. DISTRIBUCIÓN: JAPÓN, EUROPA, AMÉRICA Y NUEVA ZELANDA. LAS TOXINAS INHIBEN FOSFATASAS DE SERINA Y TREONINA QUE REGULAN PROCESOS METABÓLICOS , NEUROTRANSMISIÓN Y CICLOS CELULARES.  DSP INTOXICACION DIARREICA SÍNTOMAS: GASTROENTERITIS, DIARREA, NÁUSEAS, VÓMITOS Y DOLOR ABDOMINAL. APARECEN DE 30 MIN A UNAS HORAS. ALGUNAS TOXINAS DERIVADAS PECTENOTOXINAS Y YESSOTOXINAS TIENEN EFECTOS HEPATOTÓXICOS, CARDIOTÓXICOS. CUADRO AUTOLIMITADO SIN SECUELAS. GENOTÓXICOS Y MUTAGÉNICOS ? TRATAMIENTO SINTOMÁTICO: REPOSICIÓN LÍQUIDOS Y ELECTROLITOS.  ASP INTOXICACION AMNÉSICA CONSUMO DE MARISCOS CONTAMINADOS CON ÁCIDO DOMOICO. ES UN AMINOÁCIDO TRICARBOXÍLICO ANÁLOGO AL GLUTAMATO (NEUROEXCITADOR). DIATOMEAS: PSEUDONITZSCHIA. AFECTA SNC: INCREMENTO DE CALCIO INTRACELULAR: DESPOLARIZACIÓN NEURONAL. HIPOCAMPO: PÉRDIDA DE MEMORIA.  ASP INTOXICACION AMNÉSICA SÍNTOMAS: 1.5 A 48 HS/ GASTROENTERITIS, SEGUIDA DE SÍNTOMAS NEUROLÓGICOS: CEFALEA, MAREOS, LETARGO, CONVULSIONES, Y PÉRDIDA DE MEMORIA A CORTO PLAZO. TASA DE MORTALIDAD 3 %. SECUELAS NEUROLÓGICAS PERMANENTES. TRATAMIENTO DE APOYO Y SINTOMÁTICO.  PREVENCIÓN DE LA INTOXICACIÓN POR MARISCOS  VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA: MONITOREO CONTINUO.  VEDAS: PROHIBICIÓN DE PESCA Y CONSUMO.  EDUCACIÓN A LA POBLACIÓN.  VIAJES A ZONAS ENDÉMICAS: INFORMARSE POR MEDIOS DE COMUNICACIÓN.  LABORATORIOS DE REFERENCIA: DETECCIÓN DE BIOTOXINAS.  EVITAR CONSUMO DE MARISCOS EN ÁREAS CON ALTA INCIDENCIA O DURANTE LA MAREA ROJA.  COMPRAR MARISCOS EN LUGARES SEGUROS.  NO RECOLECTAR MARISCOS.  TOXINAS DE PECES (ICTIOTOXINAS) Las biotoxinas en los peces pueden desarrollarse en el mismo pez (intoxicación por histamina) o ser resultado de la bioacumulación de toxinas producidas por otros organismos como: Algas (ciguatera) o Bacterias: (tetrodotoxina). Clasificación INTOXICACIÓN POR CIGUATERA (ALGAS) INTOXICACIÓN POR TETRODOTOXINA (BACTERIAS) INTOXICACIÓN POR ESCOMBRÓSIDOS (HISTAMINA)  Intoxicación por Ciguatera Por la ingestión de pescado contaminado (morena, pez gato, barracuda, pez rey, pargo, róbalo, anguila y en ocasiones por ostras y almejas) con Ciguatoxina producida por el dinoflagelado Gambierdiscus Toxicus. Provoca cuadros gastrointestinales, neurológicos, cardiovasculares. Considerada como endémica en los países tropicales y subtropicales, comúnmente en los océanos Atlántico, Pacífico e Índico así como en regiones del Caribe. La Ciguatoxina es estable al calor, cocción, y a la congelación Tampoco tiene color, olor o sabor.  Induce la despolarización de la membrana en las células nerviosas al abrir los canales del calcio. Prevención: la manera más segura de evitar el envenenamiento es no consumir peces o mariscos provenientes de arrecifes tropicales.  Intoxicación por tetrodotoxina » Neurotoxina altamente letal presente en el pez FUGU. Fugu: nombre japonés del pez globo, una de las especies más conocidas: Takifugu rubripes o pez globo tigre. » La TOXINA ES la TETRODOTOXINA que deriva de una bacteria, asociada a la ingesta por parte del pez. » Toxina mil veces más venenosa que el cianuro: bloquea los canales de Na+ de las células provocando insensibilidad nerviosa y parálisis muscular. Cantidades letales del veneno Tetrodotoxina se concentran en hígado, gónadas y piel del pescado.  Altísimas tasas de toxoinfección en Japón: 1mg de toxina puede causar la muerte de un adulto. Síntomas: hormigueo de labios, zumbido en los oídos, opresión y dificultad para respirar, visión borrosa, salivación, náuseas, vómitos, diarrea, debilidad muscular, disfunción cardíaca hasta coma profundo. Se consume crudo cortado en finas laminas o cocido (la toxina no se destruye por calor).  Escombroidosis Intoxicación por Histamina A partir de Escombroides como el atún, bonito, caballa, y No Escombroides como la sardina, arenque y salmón Por condiciones inadecuadas de conservación y refrigeración se produce una descarboxilación del aminoácido L-histidina presente en la musculatura de los peces. Distribución mundial con predominancia en aguas cálidas o templadas. Toxina: Histamina, se desarrolla post-mortem. Factor de intoxicación: tiempo transcurrido al aire libre sin refrigeración. Se produce por la ingesta de alimentos que contengan niveles altos de Histamina, aminas y compuestos vaso activos. Histamina: se forma por la proliferación de bacterias tales como Vibrio sp, Clostridium sp, Lactobacillus sp, Salmonella sp, Klebsiella Es resistente al calor por lo que no se destruye con la cocción, pero la formación de histamina se detiene con la refrigeración a 0ºC.  Síntomas  Cutáneos: Erupciones, urticaria, inflamación localizada, eritema en cara, cuello y tronco.  Digestivos: Náuseas, vómito, diarrea, dolor epigástrico, cólicos.  Circulatorios: Hipotensión o hipertensión, edema, taquicardia, palpitación e inyección conjuntival.  Neurológicos: Cefalea, hormigueo, calambres, sensación de calor peribucal, pérdida de visión.  Respiratorios: Broncoconstricción, dificultad respiratoria Diagnóstico diferencial Se realiza con el antecedente del paciente que refiere haber sentido un sabor picante en el pescado y haber consumido ya sea, atún, caballa, jurel, entre otros.