azucares y grasas 14 agosto_240820_153342.pdf

Repaso y resultados del test diagnostico Ciencias 2024 ¿Quién o qué establece las condiciones sanitarias que deben seguirse en la producción, importación, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano en Chile? Resp: El Reglamento Sanitario de los Alimentos q...

Repaso y resultados del test diagnostico Ciencias 2024 ¿Quién o qué establece las condiciones sanitarias que deben seguirse en la producción, importación, envase, almacenamiento, distribución y venta de alimentos para uso humano en Chile? Resp: El Reglamento Sanitario de los Alimentos que se define como una Ley marco en nuestro país. (Civ.; Esp. Ley emanada de las Cortes Generales por la que, en materias de competencia estatal, se atribuye a todas o a alguna de las comunidades autónomas la facultad de dictar, para sí mismas, normas legislativas en el marco de los principios, bases y directrices fijados en aquella) ¿Cómo puede definir al almidón?¿Qué pasa cuando hidratamos el almidón en una preparación alimentaria? Resp 1: El almidón es una molécula que actúa como reserva de energía a largo plazo, está formada por átomos de C, H y O Resp 2: El almidón es hidroscópico, lo que le entrega la capacidad de unir moléculas de agua, evitando que se muevan libremente. El almidón se hincha y a medida que une moléculas de agua y comienza a espesar el líquido al que se incorpora Mencione la clasificación de lípidos que se encuentran en los alimentos ¿qué es el punto de humo en un aceite? Resp 1: Grasas, son los lípidos que a temperatura ambiente se encuentran en estado sólido por contener un mayor número de saturaciones en sus cadenas de ácidos grasos Aceites, son los lípidos que a temperatura ambiente se encuentran en estado líquido por contener un mayor número de insaturaciones en sus cadenas de ácidos grasos Resp 2: Ocurre cuando freímos y alcanzamos temperaturas superiores a 150ºC. A esta temperatura las moléculas se comienzan a romper y descomponer, liberando humo y compuestos tóxicos. ¿Qué son las porciones de intercambio? Resp: son porciones de alimentos de distintos grupos que nos permiten cumplir con los requerimientos nutricionales en el ciclo vital, tanto para la población sana como enferma. La carne está compuesta por dos tipos de tejidos ¿Cuáles son y qué los diferencia? Resp: La carne es el músculo del animal que está formada principalmente por tejido muscular y tejido conectivo. El primero está compuesto por proteínas que se denominan miosina y actina con capacidad de contraerse. En cambio, el tejido conectivo está constituido por colágeno que otorga una red de contención al tejido muscular  Semana 2 Grupo de azúcares y aceites, grasas y alimentos ricos en grasa 14 agosto 2024 Alejandra Bretti – Ana Maria Quesille Ayudante : Sofia Ojeda Que veremos hoy Parte 1 Azúcares o Mono y Disacáridos más comunes o Química de los azúcares o Azúcar invertido, Almíbares y Cristalización o Sustitutos Trabajo en clases RSA Azúcares Objetivos de Aprendizaje Reconocer los principales mono y disacáridos presentes en los alimentos. Identificar ventajas y desventajas de los azúcares. Integrar el conocimiento y aplicarlo. Reconocer el RSA. ¿Qué les evoca la palabra azúcar? En realidad, conversaremos sobre estos azúcares MONOSACÁRIDOS GLUCOSA (C6H12O6) FRUCTOSA GALACTOSA (C6H12O6) (C6H12O6) DISACÁRIDOS SACAROSA (GLU +FRU) MALTOSA (GLU + GLU) LACTOSA (GLU + GAL) ¿Para qué usamos el azúcar en nuestro cuerpo? Energía rápida 1g 4 Kcal Pero..., ¿dónde nacen los azúcares comunes? q Caña de Polioles (alcoholes azúcar de azúcar): q Remolacha q Miel q Sorbitol q Arce q Maltitol q Xilitol q Frutas Química de los azúcares Los azúcares son disacáridos oligosacáridos hidratos de …. tienen... tienen... Los polisacáridos compuestos Su clasificación por muchas unidades no se les depende del llama azúcares... número de No estimulan los unidades básicas sensores del sabor, que contengan Muy grandes ni son solubles en agua Química de los azúcares: relación con el agua Aportan dulzor Permiten que los helados sean suaves a bajas temperaturas Aportan cuerpo a Las masas son los almíbares, más tiernas que caramelos y Conservante sus pares dulces salados  Monosacáridos GLUCOSA GALACTOSA FRUCTOSA (C6H12O6) (C6H12O6) (C6H12O6)  Monosacáridos: Glucosa q Es ampliamente distribuida en el reino vegetal (frutas y miel), pero nunca se encuentra sola. q A nivel industrial se encuentra en el jarabe de maíz (descomposición del almidón). MALTOSA GLUCOSA (C6H12O6) q La maltosa es menos dulce que la azúcar de mesa y menos soluble en agua. q Se funde y comienza a caramelizar a los 150ºC  Monosacáridos: Fructosa q Al igual que la glucosa se encuentra en frutas y miel. q La fructosa es el más dulce de los azúcares comunes, el más soluble (4:1) y el más eficaz absorbiendo agua. q La fructosa se funde y comienza a caramelizar a 105ºC FRUCTOSA (C6H12O6) Monosacáridos: Fructosa  Disacáridos SACAROSA MALTOSA LACTOSA (GLU +FRU) (GLU + GLU) (GLU + GAL) (C12H22O11)  Disacáridos: Sacarosa q Las plantas la generan en la fotosíntesis y nosotros la extraemos desde sus tallos (principalmente). q El 2do azúcar más dulce y soluble (2:1) q Aporta viscosidad a las preparaciones q Comienza a fundirse a los 160ºC y a caramelizarse a los SACAROSA (GLU +FRU) 170ºC.  Disacáridos: Sacarosa Azúcar invertido Invertasa Ácido cítrico Azúcar invertido = contienen aproximadamente 75% de glucosa y fructosa y un 25% de sacarosa. Sólo existe en forma de almíbar, porque la fructosa no cristaliza completamente en presencia de glucosa y sacarosa.  Disacáridos: Lactosa q La lactosa es el azúcar que se encuentra en la … q Es muy difícil encontrarla en forma pura. q Tiene menos dulzor que la sacarosa. LACTOSA (GLU + GAL)  Cristales y soluciones (almíbares) qLos cristales son el estado sólido qEn las soluciones, cada molécula del azúcar. de sacarosa se verá rodeada por qCada molécula de sacarosa se moléculas de agua y esto la atrae con otras formando una mantendrá separada de las estructura ordenada y repetitiva. demás. Soluciones q20.000 cristales q 100.000.000.000.000.000 moléculas de sacarosa ¿Este es un proceso infinito? Y ¿Qué variable Concentración Temperatura están involucradas? Temperatur Cantidad de azúcar en g x 100 a (ºC) mL de agua 0 179,2 ¿Qué pasa si mi café 10 190,5 inicialmente a 50ºC que logró 20 203,9 disolver 260,4 g de 30 219,5 azúcar, no lo tomo y 40 238,1 se enfría a 20ºC? 50 260,4 100 487,2 115 669,0 Cristalización qPara que los caramelos, almíbares y la mayoría de las cremas sean considerados perfectos, se exige una solución sin cristales de azúcar. qPara el fondant, glaseados y cobertura de dulces es necesario un determinado nivel de cristalización. Cómo ocurre la cristalización? qSi en el enfriamiento se forman cristales muy grandes, la