تقييم أغذية (أ) – الفصل الدراسي األول – جامعة المنوفية – PDF

‫كلية االقتصاد المنزلي‬ ‫قسم التغذية وعلوم األطعمة‬ ‫تقييم أغذية (أ)‬ ‫الفصل الدراسي األول‬ ‫للفرقة الرابعة (قسم التغذية وعلوم األطعمة)‬ ‫إعـــــــداد‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬نه...

‫كلية االقتصاد المنزلي‬ ‫قسم التغذية وعلوم األطعمة‬ ‫تقييم أغذية (أ)‬ ‫الفصل الدراسي األول‬ ‫للفرقة الرابعة (قسم التغذية وعلوم األطعمة)‬ ‫إعـــــــداد‬ ‫أ‪.‬د‪ /‬نهاد رشاد الطحان‬ ‫أ‪.‬د ‪ /‬ليلي أحمد حلمي البديوى‬ ‫أستاذ التغذية وعلوم األطعمة‬ ‫أستاذ التغذية وعلوم األطعمة‬ ‫كلية االقتصاد المنزلى‬ ‫كلية االقتصاد المنزلى‬ ‫جامعة المنوفية‬ ‫جامعة المنوفية‬ ‫أ‪.‬د ‪ /‬مى عبد الخالق غريب‬ ‫أستاذ التغذية وعلوم األطعمة‪ -‬كلية االقتصاد المنزلى‪ -‬جامعة المنوفية‬ ‫‪2025 / 2024‬‬  ‫رسالة كلية االقتصاد المنزلي ‪ -‬جامعة المنوفية‪:‬‬ ‫تسهم الكلية بتوفير الخدمات التعليمية والبحثية‬ ‫المميزة إلعداد كوادر قادرة على التنافس بفاعلية في‬ ‫مجاالت االقتصاد المنزلي وفقا ً للمعايير المرجعية‬ ‫القومية لتحقيق االستدامة وثقة المجتمع‪.‬‬ ‫رؤية كلية االقتصاد المنزلي ‪ -‬جامعة المنوفية‪:‬‬ ‫تتطلع الكلية لتحقيق الريادة المحلية واإلقليمية‬ ‫العلمية والتطبيقية والبحثية والمهنية في مجاالت‬ ‫االقتصاد المنزلي في ضوء التنمية المستدامة‬ ‫للنهوض بالمجتمع وتنمية البيئة‪.‬‬  ‫نموذج رقم (‪)12‬‬ ‫توصيف المقرر الدراسي‬ ‫‪ -1‬بيانات المقرر‬ ‫الفرقة ‪ /‬المستوى‪ :‬الرابعة‬ ‫اسم المقرر‪ :‬تقييم األغذية أ‬ ‫الرمز الكودي‪N413 :‬‬ ‫عدد الوحدات الدراسية‪)3( :‬‬ ‫التخصص‪:‬‬ ‫عملي (‪)1‬‬ ‫نظري (‪)2‬‬ ‫التغذية وعلوم األطعمة‬ ‫نهاية المقرر يكون الطالب قادر على‬ ‫‪ -2‬هدف المقرر‬ ‫أهدددداف الدددمدددقدددرر ‪1/2‬يتعرف على الطرق التكنولوجية الحديثة التي تساهم في دعم االحتياجات التعليمية‬ ‫في مجال االقتصاد المنزلى‬ ‫العامة‬ ‫‪ 2/2‬يوازن بين الطرق المختلفة لتقييم األغذية‬ ‫‪General Aims‬‬ ‫‪.3/2‬يطبق الطريقة المناسبة للتقييم حسب نوع المادة الغذائية والغرض من التقييم‬ ‫‪4/2‬يواكب التطور العلمى والتكنولوجي في مجال التغذية وعلوم األطعمة لتقدير‬ ‫القياسات المختلفة لتقييم الغذاء‬ ‫‪ -3‬المستهدف من تدريس المقرر‪:‬‬ ‫أ‪ 1-‬يوضح المصطلحات العلمية المرتبطة بمجال التغذية العامة والعالجية وعلوم‬ ‫أ‪ -‬المعلومات‬ ‫األغذية‬ ‫والمفاهيم‪:‬‬ ‫أ‪ 2-‬يذكر طرق المستخدمة في التقييم لألغذية‬ ‫أ‪ 3-‬يعدد خطوات التقييم الحسي وعالقة الحواس الخمسة في كيفية تقييم األغذية‬ ‫أ‪ 4-‬يذكر طرق الكيمائية والميكروبية في تقييم األغذية‬ ‫أ‪.5-‬يبين االستراتيجيات واآلليات والتشريعات المنظمة لسياسة الغذاء‬ ‫ب‪ -‬المهارات الذهنية‪ :‬ب‪.1-‬يحلل نتائج االختبارات المعملية وعالقتها بتقييم األغذية‬ ‫ب‪. 2-‬يفرق بين دور كل من األعضاء الحسية في تقييم األغذية‬ ‫ب‪3-‬يختار أفضل طرق التقييم الحسي للحكم على جودة األغذية‬ ‫ب‪ 4-‬يقارن بين طرق التقييم الكيميائي والميكروبي حسب نوع المادة الغذائية‬ ‫جددد د‪ -‬المهارات المهنية ج‪1-‬يربط بين المعلومدات المتداحدة عن المدادة الغدذائيدة وكيفيدة تقييمهدا بطريقدة‬ ‫مناسبة‬ ‫الخاصة بالمقرر‪:‬‬ ‫ج‪.2-‬يستخدم التقنيات العلمية وطرق البحث في إجراء بحوث التغذية المختلفة‬ ‫ج‪.3-‬يطبق الطرق المختلفة لتقييم المادة الغذائية حسيا – كيمائيا‪ -‬ميكروبيا‬ ‫ج‪ 4-‬يسددددتخددم الطريقدة المثلى حسدددددب نوع المدادة الغدذائيدة لتحقيق تقييم جيدد‬ ‫لألغذية‬ ‫د‪ -‬المهارات العامة‪ :‬د‪ 1-‬يواكب التطور العلمي والتكنولوجي في مجال التغذية وعلوم األطعمة‬ ‫د‪ 2-‬يتواصدددل بفاعلية مع أفراد المجتمع على اختالف ثقافتهم والقدرة على العمل‬ ‫ضمن فريق‬ ‫الجزء العملى‬ ‫الجزء النظري‬ ‫‪ -4‬محتوى المقرر‪:‬‬ ‫األسبوع األول‪:‬‬ ‫التعرف على بعض المصطلحات المرتبطة التعرف على المصطلحات المستخدمة‬ ‫للطرق المعملية‬ ‫بالطرق المختلفة لتقييم األغذية‬ ‫األسبوع الثاني‬ ‫التقييم الحسي والعوامل التي تؤثر عليه‬ ‫الددتددعددرف عددلددى األدوات واألجددهددزة‬ ‫وترتبط به‬ ‫المرتبطة بالتقييم الحسي‬ ‫األسبوع الثالث‬ ‫الدطدرق الدعدمدلديددة الدمدخدتدلدفددة لدتدقديديدم‬ ‫ميكانيكية اإلحساس بالطعم والرائحة‬ ‫الغذائية حسيا‬ ‫والملمس والقوام‬ ‫األسبوع الرابع‬ ‫تابع ميكانيكية اإلحساس بالطعم والرائحة‬ ‫والملمس والقوام‬ ‫تدابع الطرق العمليدة المختلفدة لتقييم‬ ‫األسبوع الخامس‬ ‫الغذائية حسيا‬ ‫تعريف التقييم الكيميائي والميكروبي‬ ‫وتقييم انواع مختلفة من االغذية‬ ‫األسبوع السادس‬ ‫طرق تقييم الرطوبة‪ -‬البروتين ‪ -‬الدهون‬ ‫التعرف على االجهزة المسددددتخددمدة‬ ‫ألسبوع السابع‬ ‫الجراء مثل التقييم‬ ‫التقييم االول (النصفي)‬ ‫األسبوع الثامن والتاسع والعاشر‬ ‫تقددير البروتين والددهون والرطوبدة‬ ‫تقييم االغذية من حيث االلياف – الرماد‬ ‫لبعض االغذية‬ ‫مع توضيح اهمية التقدير والعوامل التى‬ ‫تؤثر عليه واهمية التقدير‬ ‫التقييم الميكروبي طرقه واهميته في تقييم تقدير نسبة االلياف والرماد في بعض‬ ‫االغدذيدة وتفسددددير النتدائج وعالقتهدا‬ ‫االغذية‬ ‫بجودة االغددذيددة اسددددتخدددام طريقددة‬ ‫األسبوع الحادى عشر‪ -‬األسبوع الثاني‬ ‫الصددددب والتخطيط في تقييم االغدذيدة‬ ‫عشر‬ ‫ميكروبيا‬ ‫االستراتيجيات واآلليات والتشريعات‬ ‫تفسددددير النتدائج المتحصدددددل عليهدا‬ ‫المنظمة لتقييم الغذاء‬ ‫وربطها بالمواصدفات القياسدية للمادة‬ ‫االسبوع الثالث عشر‬ ‫للحكم على جودة االغذية‬ ‫االسبوع الرابع عشر‬ ‫التقييم الثاني ( التطبيقي)‬ ‫التقييم النهائي‬ ‫‪ -5‬أسدددددداليددب التدعدلديدم ‪ -1-5‬محاضرات نظرية‬ ‫‪ -2-5‬محاضرات تطبيقية‬ ‫والتعلم‬ ‫‪ -3-5‬البحث الذاتى باستخدام الحاسوب‬ ‫‪-4-5‬المناقشة الجماعية‬ ‫‪ -‬محاضرات نظرية‬ ‫‪ -6‬أساليب التعليم‬ ‫والتعلم للطالب ذوى ‪ -‬محاضرات تطبيقية‬ ‫‪ -‬المناقشة والحوار وطرح األسئلة المتعددة والرسوم التوضيحية‬ ‫القدرات المحدودة‬ ‫‪ -‬التعليم التعاوني‬ ‫‪ -٧‬تقويم الطالب ‪:‬‬ ‫ج‪ -‬توزيع الدرجات‬ ‫ب‪ -‬التوقيت‬ ‫أ‪ -‬األساليب المستخدمة‬ ‫‪-1‬الحضور والغياب‬ ‫لتحديد النسبة المطلوبة لدخول‬ ‫‪ -2‬امتحان أعمال السنة للجزء أسبوعيا‬ ‫االختبار‬ ‫بعض‬ ‫التقييم‬ ‫النظري‬ ‫‪ 10‬درجات‬ ‫المهارات المعرفية والذهنية األسبوع السابع‬ ‫التي اكتسبها الطالب‪.‬‬ ‫‪ 10‬درجات‬ ‫‪ -3‬متابعة الطالب أثناء الجزء أسبوعيا‬ ‫التطبيقي عن طريق تسجيل‬ ‫‪ 20‬درجة‬ ‫المالحظات واألوزان وبيانات األسبوع الثالث عشر‬ ‫‪ 60‬درجة‬ ‫األسبوع الرابع عشر‬ ‫التجربة‬ ‫‪ -2‬امتحان تطبيقي لتقييم بعض‬ ‫المهارات المهنية والعلمية‬ ‫التي اكتسبها الطالب‪.‬‬ ‫‪ -3‬امتحان نهاية العام النظري‬ ‫لتقييم المهارات المعرفية‬ ‫والذهنية التي اكتسبها‬ ‫الطالب‪.‬‬  ‫‪ -8‬قائمة الكتب الدراسية والمراجع‪:‬‬ ‫كتاب جامعي يقوم بوضعععا السععاعض ء هععا ليدة التدقيئ القااميد بالتدقيئ يق‬ ‫أ‪ -‬مذكرات‬ ‫القسم‬ ‫محمد ممتاز الجندي‪ ،‬يحيي حسد فوعض (‪ :)1996‬م اقبة جوعض اإلنتاج‪ -‬مكتبة األنجلو‬ ‫ب‪ -‬كتب ملزمة‬ ‫المص ية‪.‬‬ ‫* محمد حسيب قجب (‪ :)2001‬التش يعات المنظمة بال قابة لى األغذية‪ -‬مكتبة‬ ‫المعاقف الحديثة اإلسكندقية‪.‬‬ ‫‪* J. Food protection‬‬ ‫‪* J. Food Science‬‬ ‫‪* J. Food Technology‬‬ ‫*لطفي فهمي زازي (‪ :)2006‬نظم الجوعض الحديثة في مجال التصنيع‪.‬‬ ‫جد‪ -‬كتب مقترحة‬ ‫* محمد ممتاز الجندي (‪ :)1984‬م اقبة جوعض اإلنتاج‪ -‬مكتبة األنجلو المص ية‪.‬‬ ‫رئيس مجلس القسم العلمى‬ ‫منسق المادة‬ ‫أ‪.‬د‪.‬خالد عبد الرحمن شاهين‬ ‫أ‪.‬د‪.‬مي عبد الخالق غريب‬  ‫المحتويات‬ Food Laws Sensory Attributes Food Flovour Touch-or texture (Size and Shape) Viscosity and Consistency 2. Colour 3. Gloss 4. Defects  The DirectneThods Direct Microscopic plate count (Colony count pour plates and spread plates  Kjeldahl Mehod Ash Analysis Minerals Analysis Vitamins Aanalysis ‫أهداف ومخرجات التعلم أو نواتج التعلم المستهدفة‬  Food Evaluation Palatability = Agreeable to the Palote or taste Palatability evolution Sensory = Conveying Sense impulse relating to sentation Sensory evaluation Organaleptic -Making on impresson on or Affecting an orgon Organoleptic evaluation  Food Evaluation Quality of Food Food Laws Quality Control Food Evaluation Purpose of Tests Natural of Material Bulk Natural of Test Procedure Natural of Lat Types of Sampling Plans Single Double Sequential ‫األغذية المغشوشة والمواصفات القياسية لألغذية‬ ‫‪Adulterated Foods‬‬ Misbranded Food Ulteramarine ‫التشريعات الغذائية ‪Food Laws‬‬  ‫طرق تقييم األغذية‬ Sensory Evaluation Objective Evaluation Sensory Attributes ‫ العوامل الحسية‬:‫أوال‬ Subjective Evaluation Objective Evaluation  Appearance Sicss Colour Size Shape Viscosity Defects Touch & exture Mouth Hand Or Fingers Flavour Taste Odor  Food Flovour Odour Taste Smoothness Viscosity Graminess Roughness Hotnessespices Taste ‫ الطعم‬.‫ء‬ TasteBuds  Sweet Taste AH. Btheory A AH -OCH3 NH2 -NH -OH B AH AH-B AH,B  Bitter Taste Quinoline  Sour Taste PH PH HCL Buffering Action Saliva PH Salty Taste  Qianin Phmeter Flame Photometer Sowr Bitter Sweetness  Meta Alkalin Taste Astringency Taste Tannins Capaicin Coolness Spices Hotness  Piperine Black pepper Metalic Taste Taste Inhibition & Modification Gymnemagenin Miracle Gymnema Sylvestre Berries Flavour Enhancement Umami (Monsodium Hutamic) M.S.G  Fullness Satisfaction PH M.SG PH Inosinate 5 Nucleotides Guanylate 5 Tricholomic Acid Acid-lbotenic Maltol Cruster Bread Instaut Caffe Odour ‫ ء‬Olfactory ‫ الرائحة‬.‫ب‬  Flavoring Flavour of some foods Bread favour crust  crumb meat flavour Inosine-5- monophosphate Methyl-mercaptan Fish flavour Proline Meat sweetness  chesse flavoure Blue chesse penicillium-roqueforti Flavour of fruits Essential-oils ٫ Latonat citral Tea flavour firing  Touch-or texture Micro and maclo structure Deformation flow Mouth fingers finger feff Firmness softhness  Juiciness Mouth feel Chewiness fibrousness stickness Gritiness Oiliness (Tender) soft crunchy crispy Tough viscous chewy Juicy Greasy (Gummy) flaky Bland food fruit pressure instrument: Penterometer  fibrometer slits T.S.S Water Holding capisty fiber content fibrousness stone cells Grite Density  Brine colour measurement Consistency Consistency shearing force viscosity consistency consistency crushing Textural properties of some foods Meat texture Meat grinder Dough consistency stretch texture of fats Thixotropy colloids COARSE SOL  ‫ الخواص الفيزيقية (الطبيعية) لألغذية‬:‫ثانيا‬ Quality Of Food Kramer Degree of Acceptance (As Sensory Attributes) (Size and Shape)  Packaging Round Tomatoes Easy Brising Square Tomatoes (Stevenset – 1976)  (Weight) (Total Weight) (Average Weight) (Weight Per Unit) (Volume) (Absolute Volume) Apparent Volume  Large Size Immature Smaller Size Diameter Width Length (Micrometer) Flotation In Liquids  Sink Float Maturity Grades Less Tender (More Mature) Texture Separation surface area value of foods Food Engineering Irregular Shape Closed Curve weighing Blanimeter Method Bointer  planimeter Curvature Protractor Angle of Curvature Pickles Viscosity and Consistency Apparent Consistency Viscosity Absolute Viscosity Fluidity  Rate Orshear Rate of Shear Speed Shear Force Rate Of Shear  Elongated The Bostwiek Consistometer Viscometer Brokfeld  Astwaled U C CD D1 T1 N= D2 T2 N D1  D2 T1 T2 Astwaled  Penetrormeter Penetrormeter  Colour Optical Properties of Foods Visual Colour (Closs Or Surface Appearance) Reflected light Colour Golden Yellow Green (Processed Meat) Flavor Intensity  Chipsy Xenthophyll Munsell Colour System Hue (Red, Yellow, Black, etc)  Value (Lightness Or Darkness) Chroma (Strength or Colour) Comparative Colours (Maerzl And Pul's Dictionary) Photometry Dictionary Colorimetry Spectrophotometry Photoelectric cell Spectrophotometric Methods Color Description Three Dimensions  Reflectance (Lightness, Or Value) Dominant Wave Length (Hue) Purity (Chroma or Intensity) Spectrophotometer Cuvette (Transmitation "T%) Optical Density  Gloss (Appearance of Food Dull Glossy Surfaces) Shiny Appearance Mushrooms Dull (Special Distribution of Light by the Object) (Reflected Light) (From the Illumination Side) Transmitted Light Leaving from the other side Non diffused light Diffused Light (Four Types of Light Distribution) Gloss Surface Appearance Diffuse Reflection Shiny Surface Specular (Mirror – Like) Reflection Glossy Surface Diffuse Transmission Cloudy (Opaque) Surface Specular Transmission Translucent Surface Psychological Gloss Attribute  Specular Reflection Defects Physiological Defects  Entomological Defects Pathological Defects Anthracnose Disease Mechanical Defects Floating  Sedimentation Electronic Sorting  Counts Measuring Of Area ‫فيديو توضيحي‬ ‫النشاط الطالبي التفاعلي‬  ‫اإلختبار الفصلي التفاعلي‬ ‫للدخول على اإلختبار‬ ‫فضال تتبع الرمز أو انقر باملاوس على الرمز‬ ‫أهداف ومخرجات التعلم أو نواتج التعلم المستهدفة‬  ‫طرق العدد الميكروبي‬ The DirectneThods Direct Microscopic "Serial Dilution Method" plate count (Colony count pour plates and spread plates pour plate method -  spread plate method - filtration - Most probable Number method -  ٫ B, A A E "salmonella pulloruim" PH  lacetoon bacillus - Alternaria - Byssochlamys - pericillium - Rhizopus primary spoilage - De baryomyces - can dida - sac charomyces - piclua - kloeckera - Hasenula - Hansenia spore - torulopsis  candida pichia alter naria Kloechera p.digitalum p.italicum alternaria candida.torulopsis Hansenulla - sacharomysa Lacto bacillus acetobacter percillium Non fermenting yeast lacto bacillus xeromyces bisporus osmop philic yeasts - Xan thomonas - Pseudomonas - Clostridium - Erwinia - A hernaria - As pergillus - Fusarium - Rhizopus ‫االسم العلمي‬ ‫العيب‬ ‫المادة الغذائية‬ carotouora, Rhizo pas stolonifer ‫التعفد الط ي‬ ‫الجزق‬ Botrytis allii ‫تعفد ال قبة‬ ‫البصل‬ pseudomonas aeruginose ‫التعفد البني‬ ‫البطاطئ‬ fusorium ‫التعفد الجاف‬ ‫الطماطم‬ condida,pichia,Haansenia spora ‫الخه الطازج التخم‬ alternaria,aspergillus, Botryis ‫تعفد فط ي‬ Erwinia,carotovora,pseudomonas ‫التعفد الط ي‬ alternria,rhizopus ‫التعفد الط ي األسوع‬ penivillium ‫العفد األزقق‬  cladosprium herbarum achromobacter sporotichum carnis  Thmnicllum pencilliun Digesium-pyocyanum-cence-floures pseaclomonas achromobacte yeast E-coli proteus fluros mesentricus  ‫‪:‬‬ ‫فيديو توضيحي‬ ‫اإلختبار الفصلي التفاعلي‬ ‫أهداف ومخرجات التعلم أو نواتج التعلم المستهدفة‬  ‫ تقدير الرطوبة‬:‫أوال‬ Moisture Free Water Water Crystallization (Hygroscopic Water) Adsorbtive Water Restricted Water Free Water Dispersion medium Water of Crystallization Hydrates adsorptive Water  Hygroscopic water Restricted water Hydrophylic colloids volatile substances Decomposition Products OH  essential Factor.(Catabolism Anabolism Metabolism)  A B   B A A distillation Timer Thermostate Discator  Discator AAC  ‫ تقدير المواد الكربوهيدراتية‬:‫ثانيا‬ spectrophotometrically D Specific Analysis of Mono- and Oligosaccharides: ‫تقدي السك يات األحاعية األ ليجوسك بدات‬ mono-and Oligosaccharides Extraction AOAC AOAC  AOAC Rootary evaporator  ‫تقدي الك بوليدقات الكلية بط يقة الفينول حامض الكب تيتك‬ Total Carbohydrate: Ohenol-Sulfuric acid Method Furan derivatives Aszo  :dinitrosalicylic acid ‫ط يقة ثنااى نيت حامض الساليسيليك‬ D Tatol reducing sugar :Somogyi - Neison ‫ نيلسون‬- ‫ط يقة سوموجي‬ Cu++ C+ arsenomolybdate [(NH4) Mo7O24] Na2HA5O7  ‫ك ماتوج افيا الساال ذات األعا العالي‪:‬‬ ‫‪HPLC‬‬ ‫‪Peaks‬‬ ‫‪micron filter‬‬ ‫‪GC‬‬  Walker- Munson ‫ط يقة‬ AOAC AAC AOAC Lane Enon AOC AOAC Specific Analysis of Mono - and Oligosaccharides HPLC Peaks micron filter GC ‫ک ماتوج افيا التباعل األيونى‬ Stationary phases PK pH  electro chemical Pulsed amperometric :Normal phase chromatography ‫ك ماتوج افيا الطوق العاعى‬ polar amino bonded stationary  modifiers ‫ك ماتوج افيا التباعل الكاتيوني‬ Cation exchange chromatography C2+ 4g+ pb2+ peak ‫ك ماتوج افيا الطوق العاكئ‬ Reversed phase chromatography  C18 retention time ph NaBH4 Acetic anhydride isothermally GLC  Minisitol hexacetate Internal-standard GLC ph :Refractive index detector ‫كشاف معامل اإلنكساق‬ HPLC gradient elution Electrochemical detectors ‫كيميااية‬ ‫ءجهزض الكشف الكه‬ triple-pulsed electro- chemical pH  peak Polysaccharides ‫تقدي السك يدات العديدض‬ Starch Post-Column Derivatization  Gas chromatography ‫ماتوج افيا الغاز‬ ‫تحليل السك يات بك‬ GLC alditol periacetate peracetate ester pertrimethylsilyl D Carrer Fe(CN)6K4 Carrez ZnSO4 cellulases  Degree of gelatinization of starch ‫قياس عقجة جلتنة النشا‬ B-amylase pullulanges DMSO pH - 4.5  ‫‪GOPOD‬‬ ‫تقدي الم كبات غي النشوية كالصموغ الم كبات الغ ية‬ ‫‪Non strach food gums / hydrocolloids:‬‬  insoluble dietary fiber TFAA GC HPLC D D guaran.0.56:1.00 Gum / Hydrocolloid - content determination:  :Pectin determination ‫تقدي البكتيد‬ D-galactronic pectic substances Prolopectin  Pectin Low methoxy pectin High methoxy pectin Pectic acid abinogalactan galactan arabinan  C2+ m-hydroxydipheny carbzole  Degree of esterification COOH carboxylate groups back titration  Dietary fibers ‫تقدي األلياف الغذااية‬ diabetes sample preparation ‫ثالثا‪ :‬تقدير البروتين‬ ‫‪Kjeldahl Mehod‬‬  Wilforth Gunning Kjeldahl-Wilforth_Gunning (NH4)2SO4 + 2NaOH 2NH3+ Na2SO4 + 2H2O NH3 + H3BO3  NH4+H2B03 H2BO3 + H H3BO3 NH3 + 2K2Hgl4 + 3KOH HgOINH+7KI + 2H2O NH3 + phenol + hypochorite  Indophenol OH Folin ‫رابعا‪ :‬تحليل الزيوت والدهون‬  ‫الطرق الكيميائية لتحليل الزيوت والدهون‬ ‫‪Acid value‬‬ ‫‪AOAC‬‬ ‫‪٫‬‬  KOH KOH pH pH Pathogenic Clostridium botulinum V Bacteria  pH pH Ph pH pH PH pH Saponification value ADAC Ester value  Iodine value (AOAC) Perooxide value Ash Analysis ‫ تحليل الرماد‬:‫خامسا‬ Dry ashing Washing Plasma ashing Distilled deionized water Splattering  Muffle Furance B pd Fe Cu Cr Cd Zn V P Ni Hg (AOAC)  HCLO Association of Official Analytical Chemists) AOAC (AOAC) Corroive    ‫سادسا‪ :‬تحليل األمالح المعدنية ‪Minerals Analysis‬‬ 10-9 10-6  Ph dithiaxone Redox reactions indicator (AOAC) Arthophenanthroline a, a dipyridyl Spectrophotometer 2.0, 0.0, 5.0, 10.0, 15.0, 20.0, 25.0, 30.0, 40.0, 45.0 voihard Mohr.0.585 AOAC 960.29  kCRO4 (AGNO3) Block titration  na2c03 (FENH4 (SO4).12H2O) 0.1 (KSCN)  Molybdovanadate Ammonium meta vandate KH2PO4 Working solution Vitamins Aanalysis.‫ تقدير الفيتامينات‬:‫سابعا‬ Standard vitamin Ug International unit (IU Mg Mg / g linoleic acid (Biological methods (Bioassay)  Microbiological Methods Co2 Spectrophotometer  Physical Methods Chemical Methods Colorimeters  (AOAC) HPLC Pyrogallol Ethanolic KOH Hexadecane heptane HPLC Dfx Ct XAt/ Ast V.A.(mg/ml) = Vspi  ‫‪At‬‬ ‫‪Ast‬‬ ‫‪Ct‬‬ ‫‪V‬‬ ‫‪Df‬‬ ‫‪Ac/Asc X Df X Cs‬‬ ‫= )‪13 - Cis - retinol (ug/ml‬‬ ‫‪Vspi‬‬ ‫‪ =Ac‬المساحة الكلية للفيتاميد في الصوقض سي في العينة‪.‬‬ ‫‪ = Asc‬المساحة الكلية للفيتاميد في الصوقض سيئ في العينة القياسية‪.‬‬ ‫‪ =Cs‬ت كيز العينة (مجم‪ /‬مل)‪.‬‬ ‫‪ =V‬حجم العينة (مل)‪.‬‬ ‫‪ =Df‬معامل التخفيف‬ ‫طريقة الصبغة لتقدير فيتامين ‪(AOAC) :C‬‬ ‫ملخص طريقة التقدير‪:‬‬  ‫‪DICHLOROPHYNOLINDPHYNOL-2,6‬‬ ‫تحسب قوة الصبغة كما يلي‪:‬‬ ‫قوض الصبغة= كمية الفيتاميد المعاي (‪ 1‬ملليج ام) ‪ /‬حجم الصبغة المستهلكة‪.‬‬ ‫فيديو توضيحي‬ ‫النشاط الطالبي التفاعلي‬ ‫‪HPLC‬‬ Total moisture Water activity AOAC Acid hydrolysis Mobile phase HPLC ‫االختبار الفصلي‬ ‫ محمدد ممتدازا الجنددي يحيي حسددددن فودة‪ )1۹۹۶(:‬مراقبدة جودة اإلنتداج‪.‬‬ ‫مكتبة االنجلو المص ية‪.‬‬ ‫ محمد حسددديب رجب (‪ :)2001‬التشدددريعات المنظمة بالرقابة على األغذية‪.‬‬ ‫مكتبة المعارف الحديثة اإلسكندرية‪.‬‬ ‫ لطفي فهمي عزازي (‪ :)2006‬نظم الجودة الحديثة في مجال التصنيع‪.‬‬ ‫ محمد ممتاز الجندي (‪ )1۹84‬مراقبة جودة اإلنتاج مكتبة االنجلو المصرية‪.‬‬ ‫‪* J. Food protection‬‬ ‫‪* J. Food Science‬‬ ‫‪*J. Food Technology‬‬