Chapitre 4 : Glucides - IPFC 2024-2025 PDF

Chapitre 4 : Glucides IPFC3 – NUTRITION  2 Objectifs d’apprentissage 1. Différencier les classes de glucides et énumérer leurs principales sources alimentaires 2. Décrire les principaux rôles des fibre...

Chapitre 4 : Glucides IPFC3 – NUTRITION  2 Objectifs d’apprentissage 1. Différencier les classes de glucides et énumérer leurs principales sources alimentaires 2. Décrire les principaux rôles des fibres alimentaires 3. Énoncer les troubles pathologiques découlant d’un manque de fibres dans l’alimentation, de même que les avantages sur la santé découlant d’un apport adéquat 4. Connaître les méfaits d’un excès de sucres ajoutés sur la santé, notamment leurs impacts sur l’obésité, le diabète et les maladies cardiovasculaires 5. Comprendre l’utilisation des édulcorants dans l’alimentation 6. Énoncer les recommandations relatives aux glucides UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  3 Pré-test 1. Il faut diminuer autant que possible les glucides dans une alimentation équilibrée. 2. Les édulcorants permettent de perdre du poids en conservant le plaisir du goût sucré. 3. Les pâtisseries au fructose sont une alternative conseillée pour les personnes diabétiques. 4. C’est la quantité de glucides qu’il faut évaluer dans un aliment pour prévoir son effet sur la glycémie. 5. Manger des féculents ou des légumineuses fait grossir. 6. Manger des légumineuses provoque des flatulences. 7. Les céréales petit déjeuner complètes sont un aliment sain. 8. Les jus de fruits constituent une bonne collation. UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 1. Classification des glucides  5 Classification UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  6 Glucides u Majoritairement dans les produits sucrés, les féculents et les fruits u Principal glucide énergétique : glucose u Transport sanguin (glycémie) u Stockage sous forme de glycogène UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  7 Classification Glucides simples (« sucres ») Glucides « complexes » Sucre blanc raffiné = UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  8 Classification Glucides digestibles Glucides non digestibles (= FIBRES) + hémicelluloses, pectines, gommes, extraits d’algues, chitines… UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  9 Fonctions Glucides digestibles : u Énergétique (4 kcal/g) u « Constitution » (ribose, désoxyribose) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  10 Fonctions Glucides non digestibles = FIBRES : u PAS de fonction énergétique MAIS bien d’autres rôles … UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  11 Fonctions Glucides non digestibles = FIBRES : u Régulation de l’appétit, de la glycémie, du transit intestinal u Développement/entretien du microbiote intestinal (AGCC) u Prévention de l’obésité, hypercholestérolémie, diabète, cancer du colon Origine VÉGÉTALE ! UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  12 Fonctions q Fibres SOLUBLES : u fruits en général (chair) : pomme, poire, agrumes, fraises… u Légumes : courgette, carotte, oignon , poireaux, ail… u Avoine, orge u Légumineuses UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  13 Fonctions q Fibres INSOLUBLES : Fruits : pomme et poire (peau), pruneaux les légumineuses (pois chiches, lentilles, pois cassés...) les fruits à coques et graines (noix, lin, amandes...) les légumes verts (chou, épinard, asperge...) Céréales complètes (blé) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  14 Fibres solubles (psyllium) Fibres insolubles (persil) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides https://www.youtube.com/watch?v=vFj1z2qLDGE  15 Fibres solubles (psyllium) Fibres insolubles (persil) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides https://www.youtube.com/watch?v=vFj1z2qLDGE  16 Fibres solubles (psyllium) Fibres insolubles (persil) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides https://www.youtube.com/watch?v=vFj1z2qLDGE  17 Traitement et contenu en fibres u Raffinage (retrait du germe et de l’enveloppe) : ↓fibres u Extraction du jus des fruits/légumes : ↓ fibres u Cuisson : ↓ fibres solubles car hydratation UE IPFC-1. Nutrition - Glucides 2. Sources alimentaires  19 Classification Glucides digestibles UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  20 Sources Polysaccharides digestibles : u Amidon (< végétaux) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  21 Sources Polysaccharides digestibles : u Glycogène (< animaux) Vite dégradé dans les aliments! UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  22 Classification Glucides digestibles UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  23 Goût sucré u Glukus = doux u Sucres = mono + disaccharides u Selon position des atomes u Par ordre décroissant : 1. Fructose 2. Saccharose 3. Glucose 4. Maltose 5. Galactose 6. UE IPFC-1. Nutrition - Glucides Lactose  24 Sources alimentaires Fruits Légumes (> fructose, glucose, (> fructose, glucose) saccharose) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  25 Sources alimentaires Produits laitiers (> lactose) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  26 Sources alimentaires Superflus (> saccharose, sirops de glucose ou de fructose = sucres ajoutés UE IPFC-1. Nutrition - Glucides = A LIMITER! 3. Besoins en glucides  28 Besoins u Besoins quantitatifs = quantité du nutriment dans sa totalité u Besoins qualitatifs = proportion en sous-types de ce nutriment UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  29 Besoins quantitatifs en glucides u Apport en glucides totaux : 50 à 55% de l’apport énergétique total (CSS, 2016) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  30 Besoins qualitatifs en glucides u Apport énergétique via les sucres ajoutés : maximum 10% de l’apport énergétique total (CSS, 2016) u Cariogènes UE IPFC-1. Nutrition - Glucides u ↑ risque diabète, MCV, obésité,  31 u MAX 10% AEJ = 6 càc de sucre = 50g de sucre UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  32 Besoin qualitatifs en glucides u Apport en glucides principalement couvert via la consommation d’aliments riches en fibres alimentaires et en micronutriments comme les céréales complètes (CSS, 2016) u Fibres alimentaires totales : 25g/j pour une fonction intestinale correcte u Fibres alimentaires totales : 30g/j pour la prévention des MCV et du diabète de type 2 UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  33 Besoin qualitatifs en glucides u Carence en fibres : Ø Constipation et pathologies associées (hémorroïdes, diverticulose) Ø Augmentation du risque de cancer colo-rectal, maladies cardiovasculaires, diabète 2, obésité u Excès en fibres (solubles) : fermentation (gaz) à augmenter progressivement et varier les sources à faire tremper les légumineuses avant la cuisson UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  34 Quantité d’aliment pour apporter 10g de fibres - 45g d’haricots verts - 1 avocat - 1 tasse de 250 mL de petits pois cuits ou de framboises ou de mûres - 2 poires avec peau - 2 pommes avec peau - 1 tasse de 200mL de lentilles cuites - 300g de pdt cuites avec peau - 2,5 tranches de pain complet - 2 bananes - 8 mandarines UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  35 Comment manger plus de fibres ? Augmenter la part de Préférer les céréales fruits et légumes complètes Consommer plus de Consommer des graines légumineuses et fruits à coques UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  36 Édulcorants = composés alimentaires utilisés pour conférer un goût sucré u Édulcorants traditionnels : saccharose, glucose, fructose « Pouvoir sucrant = 1 » u Édulcorants de masse (ex. polyols) : sorbitol, mannitol, xylitol « Pouvoir sucrant < 1 » u Édulcorants intenses : aspartame, sucralose, stévia « Pouvoir sucrant > 1 » UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  37 Édulcorants « traditionnels » u Fructose u Pouvoir sucrant plus élevé que saccharose u Indice glycémique faible MAIS : u Calorique u Cariogène u Laxatif à haute dose u Hypertriglycéridémiant : favoriserait syndrome métabolique UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  38 Édulcorants de masse u Dérivés des sucres Ex. : sorbitol, mannitol, xylitol u Pouvoir sucrant < ou = saccharose u Absorption intestinale limitée et faible métabolisme => fournissent peu d’énergie (2 à 3 kcal/g) u Non cariogènes u Métabolisés par la flore intestinale => flatulences, diarrhées, ballonnements UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  39 Édulcorants intenses u Molécules en général non glucidiques u Pouvoir sucrant intense => faibles doses (énergétiques) u Non cariogènes u Composition : u Aspartame (E951) (! phénylalanine) u Sucralose (E955) (résiste à la cuisson) u Stévia (peut remplacer 30% du sucre d’une préparation) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  40 Édulcorants intenses Utilisation : u Conviennent pour les diabétiques u Pas de rôle prouvé dans le contrôle du poids corporel u Effets secondaires potentiels : augmentation du risque de diabète de type 2 et MCV UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  41 Index glycémique u Mesure de l’effet de l’ingestion d’un aliment sur la glycémie par rapport à l’ingestion de glucose pur (0 à 100) « Qualité » des glucides UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  42 Index glycémique ! Plus un aliment est hyperglycémiant plus la réponse insulinique est importante  43 Index glycémique faible u Hausse de la glycémie faible et durable u Ex. certains fruits frais, lait, yaourt, légumineuses, pâtes alimentaires, certaines céréales cuites… u Avantages : Ø Plus grand pouvoir de satiété Ø Meilleur contrôle du poids corporel Ø ↘ risque : diabète 2, MCV, cancer colo-rectal UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  44 Index glycémique élevé u Hausse brutale de la glycémie → production d’insuline → hypoglycémie réactionnelle u Ex. céréales petit déjeuner, produits de boulangerie très raffinés, purée de PdT, jus de fruits… u A adapter en fonction des aliments consommés en même temps u Eviter les sucres ajoutés, ne contenant aucun nutriment utile UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  45 Alternatives au saccharose Index glycémique Apport calorique! UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  46 Facteurs influençant l’IG u Texture de l’aliment (effet matrice) u Cuisson u Traitements thermiques ou technologiques u Présence de fibres (solubles : ↘ VGà ↘ IG) u Présence de lipides (↘VGà ↘ IG) u Mixité des repas UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  47 Facteurs influençant l’IG IGpomme < IGcompote < IGjus è Privilégier des aliments naturels complexes aux aliments UE IPFC-1. Nutrition - Glucides déstructurés (effet matrice)  49 Charge glycémique u Corrèle l’IG d’un aliment à la quantité de glucides présents dans la portion de l’aliment étudié/ CG = teneur en glucides pour 100 g de l’aliment x IG/100 Ex. Pêche = 9g x 30/100 = 2,7 Carottes cuites = 6g x 85/100 = 5,1 Biscuit Petit Beurre = 75g x 55/100 = 41 UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  50 Valeur de la CG Faible Modérée Elevée < ou = 10 11-19 > ou = 20 UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  51 Apport excessif de glucides u Caries dentaires (saccharose, glucose, fructose) u Sucres ajoutés (fructose +++) : lipogenèse à stéatose hépatique u Augmentation de l’apport calorique à prise de poids u Diabète de type 2 u Fermentation intestinale (fibres) UE IPFC-1. Nutrition - Glucides  52 Post-test 1. Il faut diminuer autant que possible les glucides dans une alimentation équilibrée. 2. Les édulcorants permettent de perdre du poids en conservant le plaisir du goût sucré. 3. Les pâtisseries au fructose sont une alternative conseillée pour les personnes diabétiques. 4. C’est la quantité de glucides qu’il faut évaluer dans un aliment pour prévoir son effet sur la glycémie. 5. Manger des féculents ou des légumineuses fait grossir. 6. Manger des légumineuses provoque des flatulences. 7. Les céréales petit déjeuner complètes sont un aliment sain. 8. Les jus de fruits constituent une bonne collation. UE IPFC-1. Nutrition - Glucides