EBE213 Beslenme İlkeleri Makro Besin Ögeleri- Yağlar PDF

EBE213 Beslenme İlkeleri Makro Besin Ögeleri- Yağlar Doç. Dr. Esma ASİL Lipidler Hayvan ve bitki dokularının eter, benzin, kloroform gibi yağ çözücülerinde eriyen bölümleridir. İçerisinde değişik kimyasal yapıda çeşitli organik ögeler vardır.  Lipitl...

EBE213 Beslenme İlkeleri Makro Besin Ögeleri- Yağlar Doç. Dr. Esma ASİL Lipidler Hayvan ve bitki dokularının eter, benzin, kloroform gibi yağ çözücülerinde eriyen bölümleridir. İçerisinde değişik kimyasal yapıda çeşitli organik ögeler vardır.  Lipitler Basit Lipitler Bileşik Lipitler Türev Lipitler 1. Yağlar 1.Fosfolipitler (Steroidler) 2. Mumlar 2.Glikolipitler 3.Lipoproteinler  Yağlar Saf yağın Bir gliserol molekülü ile yağ asitlerinin yapmış olduğu %95’i esterlerdir. trigliserittir. 1 mol gliserol + 1 mol YA Monogliserid 1 mol gliserol + 2 mol YA Digliserid 1 mol gliserol + 3 mol YA Trigliserid  Yağ asitleri Çeşitli özelliklerine göre sınıflandırılır İnsan vücudunda C atomları arasındaki C sayısına göre sentezlenme çift bağlara göre durumuna göre 1) Kısa zincirli 1) Doymuş (SFA) 1) Elzem 2) Orta zincirli 2) Doymamış (USFA) 2) Elzem olmayan 3) Uzun zincirli Tekli doymamış (MUFA) n-9 veya w-9 Çoklu doymamış (PUFA) n-6 , n-3 veya w-6 , w-3 SFA: Saturated Fatty Acids, USFA: Unsaturated Fatty Acids MUFA:Mono Unsaturated Fatty Acids PUFA: Poly Unsaturated Fatty Acids Yağ asitlerinin sınıflandırılması-1 A) C sayısına göre 1) Kısa zincirli YA 10 C içerenler (12 C ve üstü)  Yağ asitlerinin sınıflandırılması-2 B) C atomları arasındaki çift bağlara göre 1) Doymuş YA Çift bağ içermez 1. MUFA: Tek çift bağ içerir 2) Doymamış YA Çift bağ içerir 2. PUFA: Birden fazla çift bağ içerir Yağ asitlerinin sınıflandırılması-3 C) İnsan vücudunda sentezlenme durumuna göre Linoleik asit ** Çoklu 1) Elzem YA Alfa linolenik asit ** Doymamış YA Doymuş YA 2) Elzem olmayan YA Tekli doymamış YA Elzem Yağ Asitleri Linoleik asit Alfa linolenik asit Elzem Olmayan Yağ Asitleri Doymuş yağ asitlerine örnekler Kısa zincirli dya Orta zincirli dya -Süt yağı Uzun zincirli dya Doymamış yağ asitlerine örnekler Yağ asidinin en zengin kaynakları Zeytin yağı (%72,5), Fındık yağı Bitkisel yağlar (Ayçiçek, mısırözü, soya) Keten tohumu, kolza, balık yağı  DOYMAMIŞ YAĞ ASİTLERİ KAYNAKLARI w - 3 w - 6 w - 9 Balık yağı Mısırözü yağı Zeytin yağı Ceviz yağı Ayçiçek yağı Fındık yağı Keten tohumu Soya yağı Kanola yağı Kanola yağı Pamuk yağı Bir yağ molekülünde üç aynı tür veya değişik türde yağ asidi bulunabilir. Her besindeki yağ asit dağılımı birbirinden farklıdır. Yağ Doymuş yağ asitleri (%) Tekli doymamış YA (%) Çoklu doymamış YA (%) Kuyruk yağı 57 38 5 Tereyağı 66 30 4 Zeytin yağı 14 77 9 Mısırözü yağı 16 32 52 Soya yağı 16 22 62 Ayçiçek yağı 13 21 66 Palmiye yağı 50 39 11 Balık yağı 29 48 23 Kaynakları Yağı çok olan hayvan ve bitki dokularından belirli yöntemlerle yağ elde edilir. Sütten tereyağı elde edilir. Tereyağı tuzlanarak sade yağ yapılır. Bitkilerden elde edilen yağ, bitkisel sıvı yağ veya elde edildiği bitkinin adıyla anılır (zeytinyağı, ayçiçek yağı gibi). Yapısında çok doymuş yağ asidi içeren yağlar, oda ısısında KATI. Genellikle, hayvansal kaynaklı besinler (balık hariç) Yapısında çok doymamış yağ asidi içeren yağlar, oda ısısında SIVI Genellikle, bitkisel kaynaklı besinler (Palmiye yağı hariç) Bazı besinlerin yağ içeriği Sade yağ→ %95 Tereyağı → %80 Ceviz, fındık vb. →%63 Çekirdekler →%45 Et → %20 Soya fasulyesi →%15 Yumurta → %12 Mısır → %4 Kurubaklagiller, tahıllar →%2 C atomları arasında çift bağ varsa, metil ucundaki (w/n) C’dan başlayarak İLK ÇİFT BAĞIN olduğu C sayısına göre (3, 6, 9 ) sınıflandırılır. w-3 veya w-6 veya w-9 veya n-3 n-6 n-9  Yağ asitlerinin gösterilmesi Çift bağ sayısı 18:0 → 18 karbonlu doymuş yağ asidi (stearik asit) Karbon sayısı Karboksil uç Metil uç Örn. Oleik asit 18:1 (n-9) Yağların Özellikleri Suda erimezler. Alkol, eter, benzin, kloroform gibi organik çözücülerde erirler. Erime noktası moleküldeki C sayısı arttıkça yükselir. Yapılarında çift bağ bulunanlar kolay okside olur ve kolay halojenlenirler. Çift bağ sayısı arttıkça oksidasyon artar. Metaller, ısı, ışık oksidasyonu hızlandırır.  Yağ bekletilirse ve hava ile temas ederse, okside olur, acılaşır (Ransit yağ). İstenmeyen tat ve koku oluşur. Oksidasyonu önlemek için yağ teknolojisinde antioksidan kullanılır (Örn: E vit) BİLEŞİK LİPİTLER Fosfolipitler Yapılarında fosfor bulunan lipitlerdir. FL’ler, hücre sitoplazmasının içinde yer alır ve hücre çalışması için gereklidir. En çok bulunduğu dokular, yumurta sarısı, beyin, karaciğer, böbrek, pankreas, akciğer, süt ve yürektir.  FOSFOLİPİTLER a) GLİSEROFOSFOLİPİTLER b) SFİNGOFOSFOLİPİTLER 1. Fosfotidilkolin (Lesitin)* 1. Sfingomyelin 2. Fosfotidilserin 3. Fosfotidiletanolamin (Sefalin) 4. Fosfotidilinositol (Lipositol) * Besinlerde en çok bulunan Lesitin  Lesitin Lesitin, ismini yüksek miktarda lesitin içeren ve Yunancada yumurta sarısı anlamına gelen lekithos sözcükten almıştır. Yumurta sarısı, organ etleri ve beyinde bulunur.Ticari olarak soya fasülyesinden elde edilir. Kandaki lipitlerin taşınmasında ve metabolizmasında emülsiyonu sağlayarak yardımcı olur. Lesitin, hücreleri oksidasyona karşı korur, insanlarda beyni çevreleyen koruyucu zar olarak görev yapar. Sfingomyelin Sinir dokusu, beyin ve kırmızı kan hücrelerinde bulunur. Sinir hücresinde, myelin tabakası için önemlidir. Fosfolipitlerin Fonksiyonları 1. Hücre zarlarının ana bileşenlerinden biridir. 2. Kandaki lipitlerin taşınmasında etkilidir. 3. Özellikle, lesitin yağ sindiriminde önemlidir (safranın yapısında bol miktarda lesitin var) 4. Besin hazırlamada önemlidir – Mayonez yapımı 5. En önemli özelliği, su ve yağda eriyen grupları bulundurur. Hücre zarında bulunarak, hem su, hem de yağda eriyen maddelerin geçişini sağlar. GLİKOLİPİTLER (SEREBROSİTLER) Sinirlerin miyelin tabakasında, beyinde ve diğer dokularda bulunurlar. Lipoproteinler Şilomikronlar VLDL (Very Low Density Lipoprotein) (Çok Düşük Dansiteli Lipoprotein) LDL (Low Density Lipoprotein) (Düşük Dansiteli Lipoprotein) HDL (High Density Lipoprotein) (Yüksek Dansiteli Lipoprotein)  Şilomikronlar, lipoproteinlerin en büyükleri ve dansitesi en küçük olanlarıdır. Yüksek oranda trigliserid içerirler. Yapılarındaki trigliseridi dokulara taşır. VLDL, şilomikronlardan daha küçüktürler. Endojen trigliserid bakımından oldukça zengindir. LDL, trigliserid içerikleri çok az, kolesterol ve kolesterol esterlerinden zengin lipoproteindir. HDL, LDL’lerden daha küçüktürler. HDL kitlesinin %50’si protein, %30’u fosfolipid, %20’si kolesteroldür.  LDL’ler, kolesterolü karaciğerden başka dokulara taşırlar HDL’ler kolesterolü başka dokulardan karaciğere taşırlar Türev Lipidler (steroidler) Dokularda birkaç grup steroid bulunmaktadır. Kolesterol Ergesterol D vitamini Safra asidi Adrenal kortikol Cinsiyet hormonları Kolesterol Kolesterol, hayvansal kökenli bir steroiddir. İlk kez 1775 yılında insan safra taşından izole edilmiştir, insan safrasında bol miktarda bulunur. Hayvansal kökenli bir steroittir ** - Kolesterolün Görevleri Hücre ve hücre içi zarlarının temel ögesidir. Özellikle beyinde ve sinir sinir sistemi ile ilgili dokularda, hücrelerin myelin zarlarında yoğun olarak bulunur. Steroid hormonlarının ön maddesidir. Safra asitlerinin sentezinde etkilidir. Safra asitleri, diyetteki yağların ve yağda eriyen vitaminlerin sindirimi ve emilimi için gereklidir. Safra asitleri aynı zamanda kolesterolün vücuttan atım şeklidir.  D vitamini öncüsüdür. Kolesterol oksitlenir ve konjuge çift bağ içerirse deride bulunan 7-dehidroksikolesterol meydana gelir. 7-dehidroksikolesterol UV ışınları ile kolekalsiferol (vitamin D3) oluşur. Kolesterol, hayvansal dokularda en çok beyin, sinir dokusu, adrenal bezler ve yumurta sarısında hem serbest halde, hem de esterleşmiş halde bulunur. Besinlerdeki kolesterol içerikleri (mg/100g) Beyin 2000 İnek sütü (yağlı) 14 Yumurta sarısı 1300 Tereyağı 250 Bitkisel Yumurta akı 0 Yağlı peynir 100 kaynaklı Tam yumurta 420 Yağsız peynir Az besinler Balık yumurtası 300 Tavuk (et ve deri) 75 kolesterol Karaciğer 300 Beyaz et (derisiz) 58 içermez!!!! Böbrek 375 Koyun eti 65 Yürek 150 Dana eti 90 İstakoz 125 Sığır eti 70 Diğer balıklar 70 Margarin 0 Sebze-meyve 0 KB,tahıl, Y.tohum 0 Yağların Sindirimi  Yağ asidinin zincir uzunluğu emilim yolunu belirler. KZYA ve OZYA’leri portal vene geçer, albümine Emilim bağlanarak kanda serbest yağ asidi olarak dolaşır. Uzun zincirli YA’leri ise hücrenin içinde yeniden TG’e çevrilir, protein, kolesterol esteri ve fosfolipitlerle birleşerek şilomikronlara dönüşür. Aynı uzunluktaki YA’lerinden doymamış olanlar, doymuşlara göre daha kolay emilir. Yağın vücut çalışmasındaki görevleri Yağlar en çok enerji veren besin maddesidir (9 kcal/g). EYA ve yağda eriyen vitaminler vücuda yağ ile alınır. EYA, eicosonoidlerin yapımı için gereklidir. Deri altı yağ tabakası vücudun ısı kaybını önler. 38 Yağın vücut çalışmasındaki görevleri Adipoz doku, organların etrafını çevreleyerek dış etkenlerden korur. Mide boşalmasını geciktirir, tokluk hissinin devam etmesine yardım eder. Miyelinleşmiş sinir liflerinin etrafını sararak sinir uyarılarının taşınmasını sağlar. Hücre zarının hayati bileşenidir. Besin ögeleri ve metabolitlerinin hücre içine taşınmasında rol alır. 39  Diyet yağının önemli olduğu durumlar Diyet enerjisinin %25-30’unun yağlardan gelmesi gerekmektedir. KC ve safra kesesi hastalıklarında, Emilim bozukluklarında, Kanda kolesterol, TG ve LDL nin artması durumunda diyetin doymuş Günlük kolesterol alımı