ESNEA ETA ESKEKIAK apunteak PDF

[[1. SARRERA 2]](#sarrera) [[2. DEFINIZIOA 3]](#definizioa) [[3. ESNEAREN EGITURA ETA EZAUGARRIAK 3]](#esnearen-egitura-eta-ezaugarriak) [[4. ESNEAREN NUTRIZIO-OSAERA 5]](#esnearen-nutrizio-osaera) [[5. ESNEAREN KALITATE KOMERTZIALAK 13]](#esnearen-kalitate-komertzialak) [[6. ESNEAREN KONTROL K...

[[1. SARRERA 2]](#sarrera) [[2. DEFINIZIOA 3]](#definizioa) [[3. ESNEAREN EGITURA ETA EZAUGARRIAK 3]](#esnearen-egitura-eta-ezaugarriak) [[4. ESNEAREN NUTRIZIO-OSAERA 5]](#esnearen-nutrizio-osaera) [[5. ESNEAREN KALITATE KOMERTZIALAK 13]](#esnearen-kalitate-komertzialak) [[6. ESNEAREN KONTROL KALITATEA 19]](#esnearen-kontrol-kalitatea) [[7. ESNEKIAK (hauxe landuko dugu erronkatxoaren bidez) 24]](#esnekiak-hauxe-landuko-dugu-erronkatxoaren-bidez) [[8. BIBLIOGRAFIA / WEBGRAFIA 29]](#bibliografia-webgrafia) SARRERA ======= Gizakiok irensten ditugun produktu gehienak ez dira berez edo jatorrian elikagaiak; beste funtzio bat zuten naturan, eta gizakiok bihurtu ditugu jangarri. Elikagai izateko funtzioarekin naturak diseinatutako produktu bakarra esnea da, ugaztunen amaren bularretako guruinen jariaketa nutritiboa. Konposizio orokor nahiko egonkorra izan arren, espezie bakoitzaren esneak espezie bereko kumeen elikadura egokirako konposizio berezia du. Kasu askotan ---gizakiarenean, adibidez---, ama-esnea da bizitzaren lehenengo hilabeteetan jan daitekeen gauza bakarra. Gainera, bularra hartzeak, funtzio nutritiboaz gain, eragin sozial, psikologiko eta emozional garrantzitsuak ditu espeziearentzat. Gizakiak duela 10.000 urte etxekotu zituen lehen animaliak. Haien artean ugaztunak zeuden, eta, nekazaritza-lanak egiteko edota haragitarako erabiltzeaz gain, haien esnea edateko ere erabiltzen zuten. Segur aski, ahuntz esnea izan zen gizakia lehendabizi edaten hasi zena, eta, denboraren poderioz, behiarena ere hartzen hasi zen. Urteekin produktu hori garrantzia hartuz joan zen eratorritako jakien bitartez (hartzitutako esnea, gazta eta abar). Gaur egun, hainbat moda dietetikoren jarraitzaileek diote gizakia dela heldutasunean esnea edaten duen animalia bakarra, eta, hori argudiatuz, esnea gizaki helduentzat txarra dela esaten dute. Nutrizionistek, dietistek, bromatologoek eta medikuek, hau da, elikagaien eta nutrizioaren zientzialariek eta osasunaren profesionalek argi dute: dietako kaltzio-iturri garrantzitsuena eta kalitate oneko proteina-iturri aparta da esnea eta haren deribatuak. Gainera, oso arriskutsua izan daiteke esne eta esneki gutxi irenstea, eragin latzak izan baititzake hazkuntzan eta hezurren eraketan eta arazo larriak eragin baititzake, batez ere emakumeen menopausia-garaian. Beraz, gomendioetan ezarritako kantitate egokian kontsumitu beharreko elikagaiak ditugu esnea eta esnekiak; ezinbestekoak dieta osasuntsu bat osatzeko. Esneak eta esnekiek zeregin garrantzitsua dute gizakien elikaduran, mantenugai multzo nagusien kopuru handiak baitituzte. Proteina eta kaltzio ugari dute, eta bitamina eta beste mineral batzuk ere bai. Gizakiak jeztea duela 6.000 urte baino gehiago aurkitu zuenean, animaliak etxekotzen hasi zen, haien esnea elikagai gisa erabiltzeko. Dirudienez, lehenengo eta behin ardia erabili zuten, gero ahuntza eta gero behia. Horrela, kultura jakin batzuetan, gamelutik, bufalotik eta abarretik datorren esnea kontsumitzen da. Gure kulturan, ordea, elikagai gisa gehien erabiltzen den esnea behi-esnea da, eta neurri txikiagoan, ahuntz-esnea eta ardi-esnea. Descripción: foto  Descripción: http://www.facua.org/es/images/noticia7916h.jpg  DEFINIZIOA ========== Espainiako Elikagai-kodearen arabera, esnearen definizioa hauxe da: **\"etxeko behi osasuntsu eta ondo elikatuen jezte higieniko, erregular, oso eta etengabeen produktu osoa, oritz gabea eta aizundu edo aldatu gabea\"**. Definizioak **hitz garrantzitsuak ditu**. Produktu osoa esaten denean, hasierako, erdiko eta amaierako jariaketak izan behar dituela adierazten da: - Horrek esnearen osagai guztien aprobetxamendua ziurtatzen du, batik bat lipidoena, esnearen azken frakzioan ateratzen baitira gehienak. - Oritza kalostroa da eta hauxe behiaren lehen 48 orduetako esnea da. - Jezteak higienikoa, erregularra, osoa eta etengabea izan behar du; 305 eguneko produkzio-epe aldakorra. **Especieak**: behia, ahuntza, ardia, gamella eta bufaloa. Esnearen izendapen generikoa **behi-esneari** dagokio. ESNEAREN EGITURA ETA EZAUGARRIAK ================================ Esnea bularreko guruinaren jariakina da, eta kimikoki gantz emultsionatua duen elikagai likidoa da, globulu koipetsuaren egituraren barruan, eta proteinak, berriz, forma mizelarrean. Horregatik, esan dezakegu esnea koipekiaren emultsio bat dela, forma globularrean, odol-plasmaren antzeko ezaugarriak dituen likido batean. Likido hori, era berean, materia proteikoen esekidura bat da, batez ere laktosaz, gatz mineralez, bitaminez eta azido organikoz osatutako serumean. Esnea konposatu likido opakua da, kolore zurikoa, zapore azukretsua du eta urak baino bi aldiz biskositate handiagoa du. **Substantzia desberdinen nahasketa homogeneoa da, baina oso konplexua** (laktosa, gantza, proteinak, gatzak, bitaminak, entzimak, etab.), eta ingurune urtsu sakabanatzaile batean banatzen dira**:** - **Disoluzioan dauden substantziak** (laktosa, gatz mineralak eta beste substantzia disolbagarri batzuk). Esnearen serumaren zati gisa aurkezten dira, nahasketa homogeneo bat sortuz. - **Substantzia esekiak** (*en suspensión)*. Ezin dira esnearen serumean disolbatu. Nahasketa heterogeneoa osatzen dute. (Oharra: Esekidura bat bi substantziaren arteko nahasketa heterogeneoa da, adibidez, uretan dagoen harearen konbinazioa. Bi osagaiak erraz bereiz daitezkeelako bereizten da.) - **Emultsio** formako beste substantzia batzuk (koipeak). Gantzak ez dira uretan disolbagarriak; esnearen kasuan, gantz-globulu moduan aurkezten dira, eta, horrela, uretan txarra den zati bat serumerantz erakutsiz antolatzen dira, eta substantzia miserableak barruan daude (ez disolbagarriak). **Konposizio kimiko bereizgarri horrek esnearen konstante fisiko-kimiko desberdinak zehazten ditu**, hala nola dentsitatea, pH-a, puntu krioskopikoa, irakite-puntua eta eroankortasun elektrikoa. **Horiek interesgarriak dira esnearen kalitatea eta benetakotasuna zehazteko**; izan ere, animaliaren mendeko faktoreek edo maneiutik eratorritako faktoreek eta iruzurrezko ekintzek (adibidez, urtzea, esnekiak gehitzea, koipea aldatzea eta abar) esnearen aldaketak eragiten dituzte, eta horrek konstante horiek aldatzea dakar. ([[Laborategiko praktiketan kalitatea aztertzeko probak aztertzen arituko gara).]](#esnearen-konposizio-fisiko-kimikoa) +-----------------------------------------------------------------------+ | **Esnearen ezaugarri organoleptikoak,** kontsumitzaileak lehenik | | hautematen dituenak eta estimatzen eta baloratzen dituenak. | | | | - Zaporea: leuna, apur bat gozoa. | | | | - Kolorea: marfil zuria. Esnearen gainazalaren itxura horixka, | | denbora batez geldirik uzten denean, lipidi-zatiari zor zaio, | | eta, zehazki, animaliak elikatzeko erabiltzen diren pentsuetatik | | datozen karotenoideei. | | | | - Aroma: ez da oso bizia, baina bai oso bereizgarria. | | | | - Ehundura: likidoa, ura baino trinkoagoa. | +-----------------------------------------------------------------------+ Behi-esnearen kimika. Iturria: https://www.compoundchem.com/2018/06/02/milk/ ESNEAREN NUTRIZIO-OSAERA ======================== Ugaztun esne guztiak ez dira berdinak. Esnearen osaera fisiko-kimikoa hainbat faktoreren arabera alda daiteke: adina, arraza, edoskitze-egoera, elikadura, higiene- baldintzak, klima eta animaliaren osasun-egoera.  URA --- **Kuantitatiboki, elementurik ugariena ura da,** gutxi gorabehera **% 87-88an** baitago. Esnearen gainerako osagaiek **estraktu lehor totala (EST)** osatzen dute: % 12-13. EST-ari gantz kopurua kenduta, **estraktu lehor giharra lortzen dugu (ESM)**, zeinak adierazten baitu esnearen gantzik gabeko materia lehorra, eta % 9 ingurukoa da. PROTEINAK --------- **Proteinak** esnearen osaeraren **% 3,4-3,6** dira. Bi mota bereiz daitezke: Kaseinak (**mizela** forman) eta proteina serikoak **(uretan disolbatuak**). **The 3D structures of the major proteins in cow\'s milk**. Iturria: (2020). A molecular docking and molecular dynamics simulation study on the interaction between cyanidin ‐ 3 ‐O ‐glucoside and major proteins in cow\'s milk. Journal of Food Biochemistry. 45. 10.1111/jfbc.13570. ### KASEINAK Esnearen proteina nagusiak kaseinak dira, eta **esnearen proteinen % 75 eta % 80 artean hartzen dute.** Esnearen kaseinak **kaltzio fosfatoarekin egonkortutako mizela eran daude, kaltzio kaseinatozko mizelak osatuz.** Mizelak hiru kaseina motaz osatuta daude (alfa, beta eta kappa). Ikusi irudia. Mizelen egitura aztertuz gero, ikus daiteke azpi-mizelak direla, 25-30 molekulako agregatu esferikoak gutxi gorabehera, proportzio aldakorretan (alfa, beta eta Kappa kaseinak).  **Micelaren egitura** (submicelle: azpimizela; Protruding chain: kanpoko kateak; calcium phosphate: kaltzio fosfatoa; hydrophobic interactions (-PO~4~) groups:.hidrofobo taldeen arteko interakzioak) Iturria: https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/chemistry-milk Azpimizela bakoitzaren barruan, α eta «kaseina» disolbaezinak erdigunean edo nukleo hidrofoboan egongo dira, eta K-kaseina hidrofilikoak, berriz, gainazalean. **Mizelen egitura** porotsua da, ez oso trinkoa, eta **ez da oso erresistentea kanpoko erasoekiko;** beraz, entzimek eta/edo ioi hidrogenoek erraz erasotzen dute, eta, ondorioz, desegonkortu egiten dira (malutapena= *floculación*). Kaseinaren ezaugarri nagusiak hauek dira: - Ezegonkorrak dira pH baxuan eta dibalentzia-katioiak daudenean. - 4,6 pH-ra prezipitatzeko gaitasuna giro-tenperaturan (garrantzitsua gaztak, jogurtak eta abar egiteko). - Tratamendu termikoekiko egonkorrak dira. - Aminoazido azukreztatu gutxi dituzte (Maillard Erreakzioan parte hartzen duten azukreak). 2. ### PROTEINA SERIKOAK Esnearen serumean disolbatuta geratzen diren proteinak serumaren proteina deitzen dira, eta **esnearen proteinaren % 15-20 inguru dira.** Proteina horiek serumean **disolbatuta** daude, normalean isolatuta egoten dira eta **ez dute koagulazio entzimatikoan parte hartzen.** Serumaren proteinen artean (kopuruak, beheranzko ordenan): *Mnemoteknia: BALIK* - β-laktoglobulina: kantitate handienean dago. - Alfa-laktoalbumina. - Laktosueroko proteinak. - Inmunoglobulinak: Akzio antimikrobianoa duten proteinak. - Kantitate txikien agertzen diren proteinak: globulu koipetsuaren mintzen proteinak, laktoferrina. Esnean dauden proteina nagusiak. Iturria: García, C.A (2014) ### ENTZIMAK Esneak entzima autoktono ugari ditu (ikusi beheko koadroa), **funtzio desberdinekin**: prozesatzeko egonkortasuna, esnekietan eragina eta kontsumitzaileen segurtasunerako garrantzia (adibidez, antimikrobianoen entzimak). Entzima batzuk interesgarriak dira beren jarduera onuragarrirako (adibidez, lactoperoxidasa), batzuk prozesatze-indize gisa erabiltzeko (adibidez, fosfatasa alkalinoa) eta beste batzuk esnekien kalitatearen gaineko efektuetarako (adibidez, plasmin, lipoproteina lipasa), produktu ezberdinentzat positiboak edo negatiboak izan daitezkeenak. Esne-entzimak ikertzea funtsezko espezializazioa da biokimikaren eta esnekien zientziaren arloetan, eta ikerketa-gai aktiboa izaten jarraitzen du. Jersey abere-esnean identifikatutako entzimak. Iturria: http://www.revistacienciaagropecuaria.ac.pa/index.php/ciencia-agropecuaria/article/view/607/495 3. AZUKRE SINPLEAK: ---------------- 4. ### LAKTOSA **Esnearen % 5a ingurukoa da.** Esnearen karbohidrato bereizgarria **disakarido** bat da galaktosa eta glukosa osatuta. **Laktosa esnearen estraktu lehor giharraren osagai nagusia da**. Hona hemen laktosaren ezaugarri batzuk: - - - - - 5. ### BESTE AZUKRE SINPLEAK: Laktosaz gain, beste karbohidrato batzuk ere badaude esnean: glukosa eta **galaktosa**, karbohidrato neutroak (laktosaz eta fruktosaz egindako polioxidoak), nitrogenatuak (**n-azetilglukosamina eta n-azetilgalaktosamina**) eta azidoak. GANTZAK / LIPIDOAK ------------------ **Esnearen koipekia esnearen % 3,4-3,7koa da**, eta esnean banatuta dago, globulu koipe esferikoen emultsioa osatuz. **Lipido saponifikagarriak gantz-materia osoaren % 99 dira**, eta honako hauek dira funtsezko osagaiak: - **Triglizeridoak** (lipidoen % 98,5). Triglizeridoen gantz azidoak: - **% 75 inguru saturatuak dira** (palmitikoa, estearikoa) - **% 21 monoinsaturatuak** (oleikoa) - **% 4 poliinsaturatuak** (linoleikoa). - **Beste lipido sinple batzuk (% 0,5)**, hala nola, mono eta diglizeridoak eta gantz-azido askeak. - Era berean, **lipido konplexuak** ere badaude, hala nola **lezitinak** (esneetan aparrak eta esne gaina sortzen dituzte). Lipido ez-saponifikagarriak: Esne osoak zenbat kolesterola dauka? Iturria: Esne osoaren nutrizio osaera. Tablas de Composición de Alimentos. Moreiras y col., 2013. BITAMINAK --------- (Irudian) Esnean bitamina guztiak daude, **proportzio desberdinetan**. Esnearen bitamina-edukia animaliaren edoskitze-aldiaren araberakoa izango da, bai eta haren elikaduraren eta osasunaren araberakoa ere. **Kantitate haundien** agertzen diren bitaminak: - Bitamina hidrosolubleak: Tiamina (B1), Erriboflabina (B2), eta B12 bitamina. - Bitamina liposolugarriak: A bitamina. C eta D bitamina kantitateak nahiko baxuak dira. GATZ MINERALAK -------------- (Irudian) Esnearen mineralek **estraktu lehorra eragiten duten substantzien zati txiki bat baino ez dute osatzen**, **baina oso garrantzitsuak dira, bai ikuspegi teknologikotik, bai ikuspegi nutritibotik.** **Kaltzioa eta fosforoa** dira esnearen **mineral nagusiak**. Dispertsio koloidalean dauden kaseina-mizelei lotuta daude batez ere, eta digerigarritasun handia dute; ondorioz, esnea kaltzio-iturri garrantzitsua da. Beraz, esnearen kaltzioa oso ondo xurgatzen da. Esnean dauden **beste mineral batzuk** magnesioa, **potasioa**, sodioa, kloroa eta sufrea dira. Kantitate txikiagoetan kobrea, burdina (ohikoak baino kantitate handiagoetan, gantzak askoz ere oxidazio biziagoa eta azkarragoa eragingo luke), boroa, manganesoa (udaberrian gutxitu eta udan handitu egiten da), zinka, iodoa eta beruna (autobietatik edo errepideetatik gertu bazkatzen duen ganaduak berun-kontzentrazio handiak ditu gasolinen kutsaduraren ondorioz) daude.  **Esnearen gatz mineralak eta bitaminak**. Iturria: [[https://images.app.goo.gl/WRZYhLcFPJi1qsii8]](https://images.app.goo.gl/WRZYhLcFPJi1qsii8) ESNEAREN KALITATE KOMERTZIALAK ============================== Sailkapena ([[Espainiako Elikagaien Kodearen arabera]](#bibliografia-webgrafia)): Esne naturalei **ematen zaien tratamenduaren arabera**, honela sailkatzen dira: - - - 7. ESNE HIGIENIZATUAK ------------------ 6. ### PASTEURIZATUKO ESNEA (Esne freskoa) Pasteurizazioa **tratamendu termikoa** da, zein **flora patogenoa eta flora saprofitoaren zati bat suntsitzea bermatzen duena eta produktuan aldaketa fisiko-kimiko nutritibo eta sentsorial minimoak eragiten dituena.** **Zer lortzen da pasteurizazio prozesuan?** - **Mikroorganismo patogeno guztiak suntsitzea,** Koch-en baziloa (*Mycobacterium tuberculosis*) barne. - **Entzima fosfatasa alkalinoa inaktibatzea** (pasteurizazioa zuzena izan den egiaztatzeko, fosfatasa alkalinoaren **proba egiten da**).  Iturria: https://www.consumer.es/alimentacion/diferencias-entre-leche-fresca-y-leche-cruda Pasteurizazioaren denbora/tenperatura konbinazioa (berotze-intentsitatea) ez dago beti aurrez ezarrita, **baizik eta hasierako kalitate higienikoaren eta produktuaren iraupenaren arabera zehazten da**. Esnea pasteurizatu ondoren **berehala** hoztu behar da, 4 ºC baino gutxiagoko tenperaturan. Esne freskoa izenarekin merkaturatzen da. Hozkailuan gorde behar da, eta 8-10 eguneko balio-bizitza izan dezake, 4-8 ºC-tan. **PASTEURIZAZIO MOTAK: Pasteurizazio tenperaturak eta denborak** (ikusi irudia)**:** - - ESNE KONTSERBATUAK ------------------ Espainiako Elikagaien Kodearen arabera kontserbatutako esneak hauexek dira: **Industrialki manipulatutako esne naturaletik datozenak dira, elikagaien aprobetxamenduak hogeita hamar egun baino gehiago irauten duela ziurtatzeko**. Esne kontserbatuak lau motakoak dira: 1. 2. 3. 4. 7. ### ESTERILIZATUTAKO ESNEA Esne esterilizatutzat hartzen da esne naturala, osoa, erdigaingabetua edo gaingabetua, berotze-prozesu baten mende dagoena, tenperatura eta denbora-baldintza jakin batzuetan, mikroorganismoak suntsitzea eta horien erresistentzia-formak (esporak) inaktibatzea ziurtatzeko. Esterilizazioan esnea **115ºC-ko tenperaturan jartzen da 15- 20 minutuz, edo 125ºC-an 4-5 minutuz.** Zer lortzen da esterilizazioarekin? - - Esterilizazioak eskatzen dituen tenperatura altuen eta berotze-denboren ondorioz, aldaketa fisiko-kimiko eta organoleptiko handiak agertzen dira esnean, eta horrek eragin du oso ondo ez onartzea. ### UHT ESNEA (Ultra High Temperature) UHT esnea esne naturala, osoa, erdigaingabetua edo gaingabetua da, tenperatura eta denbora baldintza jakin batzuetan berotzen dena, mikroorganismoak suntsitzea eta erresistentzia formak (esporak) inaktibatzea ziurtatzeko. Ondoren, baldintza aseptikoetan ontziratzen da, eta aldaketa fisiko-kimiko eta organoleptiko txikiak gertatzen dira esnean. UHT esnea **135ºC jasaten ditu 10-15 segundoz.** Tenperatura horren eta denbora-tarte laburraren ondorioz, mikroorganismo, espora eta entzima guztiak suntsitzen dira, eta jatorrizko esnearen nutrizio-kalitatearen zati handi bat mantendu egiten da. ### ESNE LURRUNDUAK Lurrundutako esneak denbora asko iraun ahal du biltegiratuta, esne gordinean dagoen **uraren % 60 lurruntzen baita**. Tratamendu termikoan erabiltzen den tenperatura altuak usain txigortu arina eragiten du. **Iluntze-ez entzimatiko** horren ondorioz, aminoazidoak (batez ere lisina) eta bitaminak (azido folikoa) galtzen dira (B1, B6 eta B12). ### ESNE KONDENTSATUA Esne osoaren, erdigaingabetuaren edo gaingabetuaren deshidratazio partzialaren bidez lortutako esnea, sakarosa gehitu zaiona, eta pisuari dagokionez, gutxienez % 8 koipekia duena eta esnetik datorren estraktu lehor osoaren % 28 baino gutxiago ez duena. Esne kondentsatuari pasteurizazio-tratamendua baino ez zaio egiten, azukre asko duenez, mikrobio-bizitza oro suntsitzeko eta haren bizitza erabilgarria luzaro luzatzeko aukera ematen baitu. **Beroketa-intentsitate txikiagoa** aplikatzen denez, esne kondentsatuak gutxiago galtzen ditu mantenugaiak esne lurrunduak edo kontzentratuak baino. Esne kondentsatuak zapore gozoa du, ehundura lodia eta balio energetiko handia eta urarekin berregin daiteke. ### HAUTS ESNEA Esneko ura ezabatuz lortutako produktu lehorra (azken produktuan **gehienez ura % 5** izan daiteke). Prozesua: Pulberizazioaren aurretik, esne likidoari tratamendu termikoa ematen zaio, gutxienez pasteurizaziokoa. Deshidratazioa nahiko eraginkorra izan arren, esne oso hautsak zapore arraroak hartzeko joera du, **batez ere lipidoen oxidazioaren ondorioz**. Hori dela eta, esne osoa hautsak ez du hainbesteko garrantzi komertzialik esne gaingabetu hautsak duen aldean ( % 1,5eko koipe-edukia du gehienez), beste esneki batzuen osagai baita. Aitzitik, esne-hautsa oso elikagai egokia da distantzia luzeetara garraiatzeko, bolumen txikia baitu. ESNE BEREZIAK ------------- Esne bereziak hauexek dira: 1) kontzentratuak, 2) gaingabetuak, 3) hartzituak edo azidotuak, 4) aberastuak, eta 5) aromez eta/edo estimulatzailez gehituak. ### ESNE KONTZENTRATUAK **Esne kontzentratua** esne natural pasteurizatua da, osoa, gaingabetua edo erdigaingabetua, eta osatze-uraren zati bat kendu zaio. Ura zati batean ezabatuz lortzen dira. Tabernetan erabiltzen dena kafe goxo serbitzeko. ### ESNE GAINGABETUAK Esne **osoak** mantenugai guztiak ditu, eta **gutxienez %3,5eko koipe-edukia** ematen du. Atal honetan aurki ditzakegunak hauexek dira: - - ### ESNE HARTZITUAK EDO AZITUAK **Esne hartzituak** esneki prestatuak dira, eta esneak, **mikroorganismo espezifikoen** eraginez, prozesu hartzitzaile bat jasaten du, produktuei **ezaugarri sentsorial** espezifikoak emateko **eta kontserbazio-denbora luzatzeko**. Hartzidura-prozesu horretan, **laktosaren zati bat azido laktiko bihurtzen da**, hautatutako mikroorganismoen eraginez. **Azido laktikoaren** eraketak azidotzea eta, kasu askotan, produktua **koagulatzea** eragiten du. Gainera, mikroorganismo horien jarduerak **proteolisi eta lipolisi fenomenoak** sortzen ditu, eta, ondorioz, digerigarriagoak dira. Esne azidotuaren pH baxuak **mikroorganismo kaltegarrien hazkuntza inhibitzen du** eta, horrela, produktuaren balio-bizitza luzatzen du. Esne hartzituak **bi multzotan sailka** daitezke: - **LAKTOSAREN HARTZIDURA LAKTIKOA**: Laktosaren hartziduraren ondorioz azido laktikoa. Talde honetako produkturik ezagunena **jogurta** da **(*Streptococcus thermophilus* eta *Lactobacillus bulgaricus*).** - **LAKTOSAREN HARTZIDURA AZIDO-ALKOHOLIKOA**: Bakterioek eta laktosa hartzitzen duten legamiek azido laktikoa, **alkohol etilikoa** eta karbono dioxidoa sortzen dute. Adibide bereizgarriena **kefirra** da. 15. ### ESNE ABERASTUAK Gatz mineralak edo bitaminak gehitzen zaizkion esnea. Forma ezagunenak hauek dira: - - ESNEAREN KONTROL KALITATEA ========================== Esnea transformazio-instalazioan jaso ondoren, haren kalitatea azkar baloratu daiteke hainbat metodo erabiliz. Metodo analitiko horiek guztiek esnearen kalitatea zehazteko joera dute minutu gutxitan, konposizio kimikoaren, ezaugarri fisiko-kimikoen eta kalitate higieniko eta mikrobiologikoaren arabera, prozesatze teknologikoa arintzeko, tratamendu termikorako egokiak ez diren esneak kenduz. Ezaugarri horietako batzuk oso **garrantzitsuak** dira, hala nola gantz eta proteina edukia eta zelula somatiko eta mikroorganismo mesofilo kopuru osoa, irizpide horien arabera ordaintzen baitzaio esnea abeltzainari. Beste **parametro fisiko-kimiko** batzuek, **[azidotasunak] eta sodio kloruroak adibidez, esnearen kalitatea adierazten digute, eta jarduera mikrobiologikoaren eta esnearen desoreka hidrosalinoaren adierazleak dira, hurrenez hurren.** **Esnearen pH-a aldatzen denean** mikroorganismo mesofiloen hazkundeagatik, edo esnea aldatuta dagoenean animalia gaixoengandik datorrelako, aldaketak gertatzen dira esnearen egonkortasunean. Horregatik, esne-industrian esnea hartzeko unean egiten den beste proba bat da esnearen egonkortasun termikoa zehaztea tratamendu termikoetara, alkoholaren probaren bidez. Lagina alkohola gehitzearen ondorioz koagatzen denean, esnea normala ez dela eta bere ezaugarri kimikoak eta fisikoak aldatuta dituela zehazten digu, eta, beraz, ezin zaio tratamendu termikorik eman tratatutako esne bat egiteko. Zehaztapen fisiko, kimiko eta mikrobiologikoez gain, beste zehaztapen batzuk egin behar dira **pasterizazioko tratamendu termikoen eraginkortasuna ezagutzeko,** esnean modu naturalean **agertzen diren entzima jakin batzuen inaktibazioaren arabera**; koipearen oxidazio-mailan biltegiratzeak eta tratamenduak duen eragina aztertu behar da; eta aztertu behar da **ea esneari iruzurrez gehitutako substantzia arrotzik dagoen**, edo albaitaritza-terapeutikan erabiltzeagatik dauden, hala nola mikrobioen aurkako jardueraren substantzia farmakologikorik dagoen.Laborategian esnearen kalitatea kontrolatzeko egingo diren prozedurak, irakasgai honen lan praktikoaren zati gisa, **lau multzotan** sailkatuko ditugu: - **Esnearen konposizio fisiko-kimikoa** - Esnearen **kalitate higienikoa.** - Esnearen **berotze-maila zehaztea**. - **Iruzurrak** (*fraudes*) zehaztea. +-----------------------------------------------------------------------+ | - - - - - - - | | | | - - - | | | | - - - | | | | - - | +-----------------------------------------------------------------------+ ESNEAREN KONPOSIZIO FISIKO-KIMIKOA ---------------------------------- Esnearen osaera kimikoak esne naturalaren eta industrialki prozesatutako esneen benetakotasuna zehazten digu, hala nola higienizatua edo pasteurizatua eta termikoki tratatuak (esterilizatua eta UHT). Gainera, animalien egoera fisiologiko eta patologiko jakin batzuek, bai eta esnearen lehen eta bigarren mailako kutsadurak ere, aldaketak eragiten dituzte haien osaera kimikoan, eta, horren ondorioz, esne anormalak sortzen dira, proteinen, sodio kloruroaren eta azido laktikoaren edukietan alterazioak dituztenak. Beraz, esnearen parametro kimikoen aldaketak zehaztea esnearen osasun-kalitatearen aldaketekin ere lotuta egon daiteke. Honako taula honetan ageri dira esne naturalaren propietate fisiko-kimiko nagusien balioak: +-----------------------------------------------------------------------+ | **Esnearen ezaugarri fisiko-kimikoak (Espainiako Elikagaien Kodearen | | arabera)** | +=======================================================================+ | - **Dentsitatea**: 1,028-1,042 g/ml. | | | | - **pH-a**: 6,4-6,8. | | | | - **Izozte puntua**: -0,52 eta -0,54 º C artekoa. | | | | - **Irakitze-puntua**: 100,5º C | | | | - **Eroankortasun elektrikoa:** 0.005 ohm^-1^ | +-----------------------------------------------------------------------+ Sailkatutako esneak koipeki-edukiaren arabera bete behar dituen ezaugarri kimikoak, pisu-ehunekotan adierazita, taula honetan laburbiltzen dira: ESNEAREN KALITATE HIGIENIKOA ---------------------------- Esnea jezten denetik, industrian teknologikoki tratatzen den arte eta produktu deribatuak lortu eta kontserbatzen diren arte jasan ditzakeen alterazioek nutrizio- balioari eta ezaugarri sentsorialei eragin diezaiekete. ### MANEIATZEAN ETA BILTEGIRATZEAN: Jezten den bitartean, nahiz eta esnea baldintza onetan bildu eta animalia osasuntsuetatik etorri, errapetik datozen mikroorganismoak ugaldu egin daitezke esnearen azukrea azido laktikoan eraldatuz eta, ondorioz, pH-a jaitsiz. Jetzi ondoren esnea hozteak ugalketa mikrobiologikoa moteltzea ahalbidetzen du. Hala ere, badira hozte-tenperaturan hazteko gai diren mikroorganismoak (psikrotrofoak), eta, beraz, ez da gomendatzen hoztutako esnea denbora luzez (gehienez 48 orduz) kontserbatzea industrian erabili aurretik. Mikroorganismo **psikrotrofoek** lipasa eta proteasa termorresistenteak aska ditzakete, esnearen alterazio handiak eraginez (lipolisia eta proteolisia). Aldaketa horiek arazo teknologiko larriak eragiten dituzte, baita esneki eratorrietan akatsak ere. ### ESNEAREN KUTSADURA: Antibiotikoek eragindako kutsadurak Mastitisaren tratamendua, infekzio batek eragin dezakeen bular-ehunaren hantura antibiotikoekin borrokatzen da. Ezabatze-aldia esaten zaio antibiotikoekin tratatzen denetik haren esnea gizakiek jateko egokia den arte. ([[Eusko Jaurlaritzan Osasun Saila weborrialdean]](https://www.euskadi.eus/informazioa/osasun-publikoaren-txostena/web01-s2osa/eu/): Osasun Publikoaren txostenan: animalia-jatorriko produktuetan antibiotikoen hondakinak kontrolatzea: Hauexek albaitariek eginiko kontrolak dira). Ondorio negatiboa: Antibiotiko-dosiaren ondoren jetzi berri den esneak erresistentzia sor dezake eta horrek zailtasun handiagoa dakar ondorengo mikrobio- infekzioen tratamenduan. BEROTZE-MAILA ZEHAZTEA ---------------------- Zer gertatzen da esne bero tratamenduetan? Esnearen osagaiak aldatu egiten dira beroaren eraginagatik. - PROTEINAK: Pasteurizazioak, esterilizazioak eta UHT tratamenduak **serumaren** **proteinen zati bat desnaturalizatzea eragiten dute**, eta digerigarritasun hobea lortzen da. **Kaseinek**, ordea, tenperaturak 100 ºC-tik gorakoak direnean soilik dituzte aldaketa esanguratsuak. Hala, tenperatura altu horiek koagulazio-prozesuak (egonkortzeko ahalmena gutxitzea eta kaltzioa finkatzeko gaitasuna murriztea, besteak beste) eragiten dituzte. - AZUKREAK: **Laktosaren eta kaseinaren arteko** elkarrekintzaz, **Maillard konposatuak agertzen dira** esnea beroketa prologatuan jartzen denean (Iluntze ez-emtzimatikoa). - BITAMINAK: **Bitamina batzuk,** hala nola biotina, azido nikotinikoa, azido pantotenikoa eta erriboflabina, nahiko termoegonkorrak dira aipatutako prozesuentzat, baina beste bitamina batzuek (**B konplexukoak, azido folikoa eta tiamina) % 15erainoko galera handiak dituzte**. 13. IRUZURRAK --------- 18. ### Ura gehitzea Esnearen nutrizio-balioak behera egiten du. Urtzeak honako hauek eragiten ditu: - - 19. ### Esnegabetze partziala edo esne gaingabetua gehitzea Iruzur hori oso zaila da detektatzen esne bat bakarrik aztertzen denean. Lana erraztu egiten da eskualde bereko esne batzuk alderatzen direnean. ### Kontserbatzaile kimikoak gehitzea Esnearen alterazio batzuk disimulatzeko erabiltzen dira. Horrela, azidotasuna neutralizatzeko, karbonatoak eta bikarbonato alkalinoak gehitzen dira, germen batzuk garatzeko aukera ematen dutenak. ### Beste espezie batzuen esnea gehitzea Ez zaio ardi edo ahuntz esnerik eransten behi-esneari, garestiagoak direlako, baina bai alderantziz, Behi-esnea ahuntz-esnean gehitzen dela hautemateko metodo bat beta karotenoa detektatzea da, ahuntz-esnean existitzen ez dena, baina behi-esnean agertzen dena. Gaur egun, metodo immunoanalitikoak mota horretako iruzurrak detektatzeko erabiltzen dira ESNEKIAK (hauxe landuko dugu *erronkatxoaren* bidez) ==================================================== Aspaldidanik saiatu dira gizakiak esnea kontserbatzen eta askotariko beharretara eta gustuetara egokitzen. Esnekien deribatuak animalia-espezieen esnea prozesu teknologiko jakin batzuen mende jartzean lortzen diren produktuak dira, eta horiek prestatzeko elikagai-gehigarriak edo beste osagai batzuk izan ditzakete. 7.1. NATA /ESNEGAINA Esne-gaina koipekian aberatsa den esneki jariakorra da, esne osotik bereizita, gaingabetze-prozesu baten ondorioz. Fisikoki, esnegaina "gantza uretan" emultsioa da, eta gantz-globuluak bere mintzak babesten ditu. Bereizketa berez gerta daiteke, esnea geldirik uztean, edo modu artifizialean eragin daiteke, ekintza mekanikoaren bidez (zentrifugazioa, adibidez) edo beste mekanismo batzuen bidez (tenperatura-aldaketak, adibidez). - Esne-gain motak duten koipekiaren arabera sailka daitezke. - Esne-gain mehea edo arina ( % 12-30 MG). - Esne-gaina ( % 30-50 MG). - Esne-gain bikoitza (\>%50 MG), Esne-gainari hainbat tratamendu termiko egin dakizkioke, hala nola pasteurizazioa, esterilizazioa edo UHT, eta izoztu ere egin daiteke. 7.2 GURINA Gurina prozedura mekanikoen bidez esnetik edo irabiaki bidez pasteurizatutako esne-gainetik eratorria da, batez ere emultsio moduan. Gaingabetu ondoren, produktu hori lortzeko prozedura nagusia esne- gainaren irabiakia da, eta gantz-frakzio bat (mantequilla) eta gantzik gabeko beste frakzio bat (gurin- edo mazo-seruma) sortzen ditu. Gurina egiteko, esnegain gozoa (heldu gabeko esne-gaina) edo esne-gain azidoa edo "heldua" (mikrobioen hartziduraz azidotutako esnegaina) erabiltzen dira. Gutxieneko koipe-edukia % 80 izan behar da, gehienez ere % 16 ura, eta jatorrizko esnearen estraktu lehor giharra, gehienez, % 2. 7.3 GATZATUA Gatzatua esne osoa, erdigaingabetua edo gaingabetua erabiliz lortzen den produktua da. Tratamendu termiko egokia eta gatzagiaren edo baimendutako beste entzima koagulatzaile batzuk behar ditu koagulatzeko. Proteinak prezipitatzean, masa erdisolidoa sortzen da, kaseina eta kaltzio ugarikoa. Tradizioz, ardi-esnearekin egiten zen mamia, eta produktu horri ezaugarri organoleptiko bereziak ematen zizkion. Gaur egun, ordea, errazagoa da merkatuan behi-esnearekin egindako gatzatuak aurkitzea, ardien usain eta usain oso desberdinekoak, non esneaz eta gatzagiaz gain beste osagai batzuk ere erabiltzen diren. 7.4 GAZTA Gazta esnea kontserbatzeko ezagutzen den forma zaharrenetako bat da, eta denbora luzea irauten du ingurumen-baldintzetan eta bere nutrizio-balioari eutsiz. Gazta behi-esnearekin, beste espezie batzuetakoekin eta/edo horien nahasketekin egiten da; esnearen, gatzatuaren, likidoen, serumaren, gatzagiaren eta/edo azido baten osagai solidoak bereiztean lortutako produktu gisa defini daiteke. Mamia gazta freskoaren kategorian jan daiteke, edo ondu egin daiteke, gazta helduen ezaugarri tipikoak egiaztatuz. **Gaztaren elaborazioa** 1. Gazta mota guztiak gatzatua osatuz hasten dira (koagulazioa). Gatzatu horretan esnearen kaseinak, pH-aren jaitsierak (koagulazio azidoa) eta/edo entzimen ekintzak (koagulazio entzimatikoa) koagulatuta, sare bat osatzen du eta sare horretan esnearen koipea, laktosa apur bat, ura eta mineralak atxikitzen ditu nagusiki. Sarean atxikitu gabeko likidoari seruma esaten zaio eta disolbatuta ditu laktosa gehiena, proteina disolbagarriak, mineralak eta beste osagai batzuk kantitate txikiagoan. 2. Gatzatua osatu ondoren, seruma eliminatu egiten da. Lortu nahi den gazta motaren arabera, serum gehiago edo gutxiago kanporatuko da. 3. Ondoren gatzatua molde egokietara pasatzen da forma emateko eta jarraian prentsatzen da produktuari azken itxura tipikoa emateko. 4. Gatzatu-oreari gatza eranstea, piezak lehorrean gazitzea edo gatzunetan gazitzea ohiko jarduerak dira eta gaztaren azken zaporea aldatzeko ez ezik, mikroorganismoen ugalketa ekiditeko egiten da. 5. Gazta guztiei, freskoei izan ezik, heltze-prozesu bat egiten zaie ondoren. Prozesu honetan, gaztak zehaztutako tenperatura eta hezetasun erlatiboan jartzen dira denbora jakin batez. Heltze-prozesua prozesu konplexua da, gaztaren ezaugarri fisiko eta kimikoak aldatzeko eta haren ezaugarri organoleptikoak eragiten dituzten konposatuak sortzeko. Gazta kaltzio eta kalitate handiko proteina iturri garrantzitsua da, eta beraz, kontsumitzaileak ohituta daude produktu hori beren dietaren parte izatera. Gainera, kontsumitzaileak askotariko gaztak ditu merkatuan (hainbat animalia-espezieren esnetik lortutako gaztak, koagulazio-mota desberdinak dituzten gaztak, hezetasun- eta koipe- eduki desberdinak dituztenak eta abar), eta, horri esker, ehundura- eta zapore-aukera handia dago. Gazta elaborazio-prozesuaren arabera sailkatzea (CAE) 1. **Gazta freskoak**: hartzidura laktikoaren bidez lortzen dira. Adib.: Burgosko gazta. 2. **Afinatuak**; helduak edo hartzituak. Beste hartzidura mota batzuk ematen dira, laktikoa baino gehiago. 3. **Ore bigunekoak**: azal garbitukoak, azal lizunduak, barruan lizunduak edo ore urdinezkoak (Roquefort, Cabrales, etab.), 4. **Pasta prentsatua**: serum gehiago desagertzen da. Pasta egosia dute (Emmental, Parmesano), edo egosi gabeko pasta (Manchego, Idiazabal, Erronkari, etab.). 5. **Gazta urtuak**: gazta mota bat edo gehiago molturatu (birrindu), nahastu eta urtzearen bidez lortu direnak, tratamendu termikoen laguntzaz. Zenbait emultsionatzaile eta gatz urgarri erabil daitezke 6. **Gazta prozesatuak**: duela gutxiko aurrerapen bat gazta natural mota batetik edo gehiagotatik ekoitzitako bi gazta prozesatzea da, emultsionatzaileak, ura, esne-gaina eta urdaiazpiko, fruta, intxaur edo espezien aromak gehituz. Gazta naturalek baino denbora gehiago ematen dute eta elikadura-balioa ia berbera dute. Hala ere, jatorrizko gaztaren izaera bakarra galtzen da. Gazta koipeki-edukiaren arabera sailkatzea (CAE) 1. **[Gantz bikoitza]:** gutxienez % 60 MG substantzia lehorraren gainean. 2. **[Gantz-estra]:** gutxienez % 45 MG substantzia lehorraren gainean. 3. **[Grasoa]:** gutxienez % 40 MG substantzia lehorraren gainean. 4. **[Semigrasoa]:** gutxienez % 25 MG substantzia lehorraren gainean. 5. **[Magroa]:** gutxienez \< % 25 MG substantzia lehorraren gainean. Beste sailkapen batzuk ere badaude: esne motaren arabera (behia, ardia, ahuntza), eduki urtsuaren arabera (bigunak: \> % 40 ura, gogorrak: \< % 40 ura), etab. 7.5 JOGURTA Esneki azidotu guztien artean, jogurta da produkturik ezagunena eta kontsumituena. Oro har, esne pasteurizatutik abiatuta lortzen da, Lactabacillus delbrueckii subsp. bulgaricus eta Streptococcus thermophilus egindako hartzidura laktikoaren bidez. Horrela, ohikoena da jogurta kontsumitzen den unean flora laktikoa bideragarria izatea, gutxienez 107 ufc/g-ko kantitatean. Esne osoarekin egindako jogurtak % 2ko koipe-edukia izan behar du gutxienez, eta esne gaingabetuarekin egindako jogurtak, berriz, % 0,5ekoa. Gaur egun, zapore desberdineko jogurtak daude, eta oso ohikoa da osagai hauek gehitzea: frutak, txokolatea, eztia, fruitu lehorrak, kokoa, kafea, koloratzaileak, aromatizatzaileak, azukreak, edulkoratzaileak, produktu mota desberdinak sortuz (jogurt azukreduna, edulkoratua, frutaduna, aromatizatua, etab.). Jogurta egiteko teknologiaren arabera, merkatuan ehundura desberdineko produktuak daude, hala nola jogurt irabiatua eta likidoa. Gaur egun, jogurt izenez ere merkaturatzen da hartzitu ondoren pasteurizatutako produktua. Produktu honek ez du mikroorganismorik izango, beraz bizitza erabilgarri luzeagoa izango du eta kontserbatzeko ez du hotzik behar izango. 7.7 KEFIRRA Kefirra, jatorriz Kaukasokoa, edari azidoa da, gaseosoa eta alkoholikoa, testura likatsua eta erdilikidoa duena. Batez ere behi-esnez egiten da, eta kefir-pikorrekin inkubatzen da; horiek kolore zuria edo horixka dute, forma irregularra eta trinkotasun elastikoarekin. Osagai laktikoen eta polisakaridoen hondakinez osatuta daude. Kefir granuluetako flora mikrobianoa konplexua da. Nagusiki bakterio azido laktikoek (LactobacJllus Icejlri eta Leuconostoc, Lactococcus eta Acetobacter generoko espezieak) eta legamiek (Saccharomvces kéfir eta Torula kefir) osatzen dituzte, eta erlazio espezifiko estuan hazten dira. Beraz, Kefirra prestatzean, bi hartzidura mota gertatzen dira: hartzidura laktikoa eta hartzidura alkoholikoa +-----------------------------------------------------------------------+ | Izozkia nahaste pasteurizatu eta homogeneizatu baten irabiaketa eta | | izozte bidez | +=======================================================================+ | sortzen den elikagaia da. Askotariko esnekiek osatzen dute, hala nola | | esne osoak, esne | +-----------------------------------------------------------------------+ | gaingabetuak, esne hautsak, esne-gain freskoak, esne-gain izoztuak, | | esne-gain gozoak eta gurinak, besteak beste. Aurreko osagaiez gain, | | azukrea, arrautzak, frutak, fruitu lehorrak, landare-gantzak, | | koloratzaileak, aromatizatzaileak, emultsionatzaileak, | | estabilizatzaileak eta ura izan ditzake. | | | | Izozkiaren osagai bakoitzak funtzio espezifiko bat du eta lagundu | | egiten du azken produktuari bere ezaugarri bereziak emanez. | | Izozkiaren osagaien artean, esne-gantza izaten da garestiena, hau da, | | zenbat eta gantz gehiago eduki, orduan eta garestiagoa izango da | | produktua. Edozein dela ere, koipea, funtsean, saturatua da. Beste | | lipido batzuk ere egon daitezke, hala nola lezitinak edo beste | | fosfolipido batzuk, monoglizeridoak eta diglizeridoak; horiek guztiek | | funtzio emulgente bat izan ohi dute eta, beraz, gantz kantitate | | totalari ekarpen gutxi egiten diote. | | | | Proteina kopurua izozkiaren elaborazioan gehitutako esne kopuruaren | | araberakoa da; batez beste, produktuaren 100 g bakoitzeko 5 g | | proteina direla esan daiteke. | | | | Azukreak gozatzeaz gain, biskositatea handitzen du eta nahasketaren | | izozte-puntua jaisten du, izozkailuaren barruan izozkia gogortzea | | saihestuz. Pisuari dagokionez, % 25 inguru karbohidratoei dagokie | | (sakarosa eta glukosa edo glukosa-siropea). | | | | Oro har, balio energetiko handia ematen duten produktuak dira (200 | | eta 250 kcal/100 g batez beste esne-gaina edo krema duten | | izozkietan), osagaien arabera. Koiperik ez duten izozkietan, askoz | | kaloria gutxiago izaten dute. | +-----------------------------------------------------------------------+ 7.9 BESTE ESNEKI BATZUK Merkatuan onarpen handia duten beste esneki asko daude, hala nola, natillak, flanak, mousseak, petit suisse, arroz-esnea, irabiakiak, etab. Nutrizioaren ikuspegitik, produktu horiek ez dira oso interesgarriak, eta industriak merkatuaren eskaintza dibertsifikatzeko joera du, kaloriak ez ezik gantz kopurua ere murriztuz.  BIBLIOGRAFIA / WEBGRAFIA ======================== *BOE-A-1967-16485 Decreto 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español*. (s/f). Boe.es. Recuperado el 1 de noviembre de 2024, de https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-1967-16485&p=20210901&tn=2 Brunning, A. (2018, junio 2). *Why is milk white? The chemistry of milk*. Compound Interest. https://www.compoundchem.com/2018/06/02/milk/ Composición de la leche. (s. f.). PRD-DairyProductionProducts. https://www.fao.org/dairy-production-products/products/milk-composition/es García, C. A. G., Montiel, R., & Borderas, T. F. (2014). Grasa y proteína de la leche de vaca: componentes, síntesis y modificación. *Archivos de zootecnia*, *63*(241), 85--105. https://doi.org/10.21071/AZ.V63I241.592 García-Hurtado, M. (2014). Recepción y almacenamiento de la leche y otras materias primas - Capítulo 1 La leche: composición y características. (s. f.). *Higiene, Inspección y Control alimentario - Unidad de Innovación*. (s/f). Www.um.es. Recuperado el 1 de noviembre de 2024, de [[https://www.um.es/web/innovacion/plataformas/ocw/listado-de-cursos/higiene-inspeccion-y-control-alimentario]](https://www.um.es/web/innovacion/plataformas/ocw/listado-de-cursos/higiene-inspeccion-y-control-alimentario) Mesa-García, M. D., Rodríguez Huertas, J. F., Rodríguez Lara, A., & González Acevedo, O. (2019). Leche y productos lácteos como vehículos de calcio y vitamina D: papel de las leches enriquecidas. *Nutricion hospitalaria: organo oficial de la Sociedad Espanola de Nutricion Parenteral y Enteral*, *36*(4), 962--973. https://doi.org/10.20960/nh.02570