Controlo de Qualidade dos Alimentos PDF

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS CONTROLO DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS QUALIDADE SANITÁRIA E QUALIDADE TECNOLÓGICA DOS ALIMENTOS Universidade de Aveiro  Qualidade sanitária e qualidade tecnológica I...

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS CONTROLO DE QUALIDADE DOS ALIMENTOS QUALIDADE SANITÁRIA E QUALIDADE TECNOLÓGICA DOS ALIMENTOS Universidade de Aveiro  Qualidade sanitária e qualidade tecnológica Intuitivamente todos conseguimos entender o que significa qualidade (“grau de execelência”) e a diferença entre boa e má qualidade. Em termos da microbiologia de alimentos, a qualidade compreende três aspectos: – Segurança: Um alimento não deve conter níveis de microrganismos patogénicos ou suas toxinas susceptíveis de causar doença quando o alimento é consumido. – Aceitabilidade/período de validade: Um alimento não deve conter níveis de microrganismos susceptíveis de o tornar contaminado ou organolepticamente inaceitável num intervalo de tempo demasiado curto. – Consistência: Um alimento deve ser de qualidade consistente no que respeita à segurança e ao período de validade. O consumidor não pode aceitar produtos que exibam grande variabilidade de validade entre diferentes lotes.  Qualidade sanitária e qualidade tecnológica A qualidade dos alimentos inclui: – locais onde são produzidos os animais, o leite, os cereais e os vegetais até à mesa do consumidor Nesta cadeia entram vários intervenientes: – autoridades governamentais – produtores agropecuários – transportadores de matérias primas e dos produtos industrializados – indústrias processadoras – hiper-mercados – mercearias – universidades – empresas de comunicação social – consumidor Em resumo, todos somos responsáveis pela qualidade dos alimentos, evitando que eles transmitam doenças.  Qualidade sanitária e qualidade tecnológica Muitos dos microrganismos que causam doenças no homem fazem parte da flora intestinal normal dos animais produtores de alimentos A carne, leite e os ovos desses animais podem ser contaminadas: – dos alimentos que consomem – pelo uso indevido de produtos veterinários – práticas inadequadas nos locais onde vivem – acumulação de lixo e de outros resíduos em locais inadequados Os alimentos também se podem contaminar durante as etapas de processamento devido a: – mau funcionamento do equipamento – limpeza inadequada do equipamento – uso de material de limpeza não adequado – infestações de insectos e roedores – armazenamento inadequado  Qualidade sanitária e qualidade tecnológica Atualizado em 15/05/2002 Fonte : Centro Nacional de Epidemiologia Os alimentos depois de processados podem ainda ser contaminados: – nos centros de distribuição – nos supermercados e mercearias – na casa do consumidor Distribuição de Surtos por local de ocorrência BRASIL, 1999 – 2002 (%) Dados da OMS mostram que mais de 70% dos casos de doenças transmitidas pelos alimentos tem origem no manuseamento inadequado dos alimentos por parte do consumidor final  Qualidade sanitária e qualidade tecnológica As doenças trazem não só problemas de saúde pública, mas também problemas de ordem económica – aumentando os custos de assistência médica – reduzindo a capacidade de realizar trabalho por pessoas afectadas Assim, qualquer iniciativa que tenha como objectivo garantir a qualidade dos alimentos deve ser focalizada para: – o controle dos perigos potenciais de contaminação – os alimentos que apresentam maior risco para a saúde pública MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS O sistema de controle e as normas de qualidade: critérios de apreciação da qualidade microbiológica Universidade de Aveiro  O sistema de controle A necessidade de controle microbiológico dos alimentos quer a nível oficial, quer a nível industrial, é importante para: – Proteger o consumidor: garantir que não sejam veículos de disseminação de doenças infecciosas ou de toxi-infecções alimentares – Assegurar que os alimentos tenham uma qualidade aceitável: usar matérias primas de boa qualidade evitar que sofram deterioração nem contaminação durante o fabrico, a embalagem, o armazenamento e distribuição comercial – Verificar a manutenção das características do produto – Determinar a causa de deterioração de um alimento ou a presença de um organismo patogénico quando a comida é implicada num surto alimentar Para isso existem normas (legislação) impostas pelos organismos reguladores que determinam os padrões de qualidade a exigir a cada alimento  O sistema de controle 1. Normas e Organismos Reguladores  Normas de qualidade De acordo com a definição proposta pela NP-1620 (1979) entende-se que a normalização é uma “actividade conducente à obtenção de soluções para problemas de carácter repetitivo, essencialmente no âmbito da ciência, da tecnologia e da economia, com vista à realização do grau óptimo de organização num dado domínio”. As normas nacionais de cada país são elaboradas: – por um organismo oficial de normalização (coordena os esforços nacionais para estabelecimento de normas e para estabelecer contactos com organismos internacionais).  O sistema de controle  Papel dos organismos reguladores Os organismos oficiais e a indústria alimentar – grupos mais activamente interessados em controlar a qualidade microbiológica dos alimentos Organismos oficiais: responsabilidade estatutária em proteger o público de bens perigosos ou de qualidade inferior. elaboram as normas, definem os critérios de qualidade dos alimentos apreciam os critérios de qualidade microbiológica propostos para os diferentes grupos de alimentos uniformizam os métodos de análise microbiológica de alimentos de forma a garantir a sua reprodutibilidade e a precisão das determinações – Empresas produtoras e distribuidoras: necessidade de manter o seu nome associado a produtos seguros e de boa qualidade.  O sistema de controle 2. Critérios Microbiológicos de Qualidade As normas baseiam-se em critérios que são usados para avaliar se um alimento é de qualidade aceitável ou inaceitável 2.1. O que são Conjunto de características que definem a aceitabilidade de um processo, produto ou lote, de um género alimentício, com base na ausência/presença, na quantidade de microrganismos e/ou das suas tóxinas/metabolitos por unidade de massa, volume ou área.  O sistema de controle Segundo o ICMSF: The International Commission on Microbiological Specification of Foods, os critérios microbiológicos podem ser divididos em: – Padrão microbiológico é um critério especificado numa lei ou regulamento. É um requisito legal que os alimentos devem observar e comprovar face ao organismo fiscalizador competente. – Especificação microbiológica é um critério aplicado ao comércio. É uma condição contratual aplicada pelo comprador na tentativa de definir a qualidade microbiológica de um produto ou ingrediente. Se o fornecedor falhar no cumprimento da especificação resultará a rejeição do lote ou o abaixamento do preço. – Directriz microbiológica é usada para a monitorização microbiológica da aceitabilidade de um produto ou processo. Difere de um padrão ou de uma especificação porque assume essencialmente o carácter de uma recomendação  O sistema de controle Segundo as directivas da União Europeia os critérios microbiológicos podem ser divididos em: – Padrão microbiológico – Orientações microbiológicas são incluídos na legislação, mas tem servem apenas de orientação para a indústria assegurar as boas práticas de higiene.  O sistema de controle 2.2 Onde se aplicam Em vários pontos de produção do alimento – durante o processamento – no produto acabado No comércio e indústria A produtos importados de outros países Em casos de surtos, para averiguar a causa do surto Como ferramenta de verificação de um sistema HACCP 2.3. Componentes dos critérios A indicação exacta do tipo de alimento a que o critério se aplica. Os alimentos diferem na sua origem, composição e processamento A indicação dos microrganismos ou toxinas mais relevantes. Baseados no conhecimento da ecologia microbiana do alimento  O sistema de controle Detalhes sobre os métodos analíticos a usar na detecção/quantificação de microrganismos e toxinas. O número e tamanho das amostras a recolher de cada lote de alimentos ou de determinada fonte. Os limites microbiológicos apropriados para o produto em questão e o número de amostras que devem estar dentro destes limites para que o produto seja aceitável Os dois últimos pontos são os que mais problemas levantam – Aplicando um critério microbiológico assume-se que os resultados obtidos reflectem de forma precisa a qualidade microbiológica de um lote inteiro. O grau de justeza desta extrapolação depende do rigor e precisão dos testes usados e da representatividade das amostras analisadas.  O sistema de controle 2.4. Estabelecimento dos critérios O estabelecimento dos critérios microbiológicos é muito complicado e difícil. Considera os valores dos teores totais de microrganismos os valores dos microrganismos considerados como indicadores a quantificação ou ausência de patogénicos das matérias primas Escolha depende do processamento tecnológico do consumidor a que se destinam das características locais de distribuição e de comercialização da relação custo/beneficio associada à sua aplicação  O sistema de controle Estabelecimento dos critérios  Na impossibilidade de contemplar todos os organismos prejudiciais à saúde, os critérios microbiológicos devem contemplar os essenciais, que, quando criteriosamente escolhidos, se tornam índices de toda a contaminação provável  Isto implica que a elaboração dos critérios seja feita por grupos de especialistas que conheçam muito bem todos os factores implicados INDICADORES  O sistema de controle Indicador microbiológico de qualidade Os alimentos devem ser isentos de microrganismos patogénicos, ou Ocorrem em números tão baixos que os possuí-los em teores tão baixos que métodos utilizados para a sua detecção não constituam perigo para a saúde requerem procedimentos bastante pública elaborados, caros e morosos A maior parte das A alternativa a pesquisar directamente o doenças infecciosas transmitidas organismo patogénico é procurar um pelos alimentos tem origem organismo associado presente em teores entérica elevados - organismo indicador O intestino é um reservatório de muitas Os indicadores podem ser grupos ou bactérias, algumas delas patogénicas (tais espécies de microrganismos cuja como Salmonella, Shigella) podendo presença sugere que agentes infectar um alimento contaminado por patogénicos também possam estar matéria fecal presentes.  O sistema de controle Indicador ideal Exigências: 1. Estar presente quando o organismo patogénico está presente e ausente quando este está ausente 2. Estar presente apenas nas fezes de animais de sangue quente 3. Ocorrer o indicador e o organismo patogénico nos mesmos números ou numa razão constante, com o indicador em maior número, de forma que as contagens dos organismos indicadores dêem boas estimativas do número de organismos patogénicos presentes 4. Ser tão resistente ao ambiente e aos desinfectantes como os organismos patogénicos 5. Ser incapaz de se multiplicar no ambiente 6. Não ser, ele próprio, patogénico 7. Ser de detecção fácil, rápida, económica e aplicável a todos os tipos de amostras 8. Ser de detecção não sujeita a reacções falso-positivas  O sistema de controle  Indicador aceitável A aceitabilidade de um indicador depende apenas de dois atributos principais: 1. Estar presente quando o agente patogénico está presente 2. Ser fácil de detectar e de quantificar  Microrganismos a pesquisar ORGANISMOS INDICADORES A família das Enterobacteriaceae É pesquisada como indicador de contaminação geral ou fecal – Coliformes, são bons indicadores de condições higiénicas deficientes grupo de microrganismos (géneros Escherichia, Citrobacter, Klebsiella e Enterobacter) bactérias Gram negativas não esporuladas, aeróbicas ou anaeróbicas facultativas, capazes de se multiplicarem na presença de sais biliares e de fermentarem a lactose às 48 horas com produção de ácido e de gás abundante a 35-37°C (CT) ou a 44±0,5°C (CF) tem como habitat natural o intestino do homem e de outros animais de sangue quente, onde normalmente não representam perigo para a saúde, podendo encontrar-se também (com a excepção de Escherichia coli) no ar, poeiras, solo, mãos, etc não é pois possível atribuir a este grupo uma origem fecal exclusiva nem afirmar que um alimento por elas contaminado tenha contactado directa ou indirectamente com fezes dado que 90% dos CF são Escherichia coli constituem um indicador mais preciso de contaminação de origem fecal que os CT – Escherichia coli, agente enteropatogénico, principalmente para as crianças e animais jovens; é um bom indicador de poluição fecal recente  Microrganismos a pesquisar Enterococos fecais Também conhecidos como enterococos do grupo D – são pesquisados como indicadores de poluição fecal antiga por resistirem melhor às alterações de temperatura e de actividade da água que os coliformes Contagem de microrganismos aeróbicos Dá uma indicação geral, mas muito útil, sobre as características microbiológicas dos alimentos Bolores e leveduras São contaminantes muito importantes dos alimentos por tolerarem pH e aw baixos; certas espécies são produtoras de micotoxinas  Microrganismos a pesquisar Vírus entéricos cultiváveis Os vírus entéricos cultiváveis (a maior parte dos enterovírus e os reovírus) têm sido propostos como indicadores potenciais de vírus não cultiváveis, porque apresentam um comportamento semelhante ao dos vírus epidemiologicamente importantes – Estes vírus possuem características que satisfazem os critérios aceitáveis para um bom indicador: são cultiváveis, têm origem fecal e não se multiplicam no ambiente – A sua detecção exige, contudo, técnicas de sensibilidade limitada, demoradas, caras, que requerem mão de obra especializada e equipamento sofisticado Actualmente, a opinião geral é que devem ser detectados os próprios vírus entéricos patogénicos através de métodos genéticos  Microrganismos a pesquisar Colifagos Os vírus que infectam os coliformes têm sido usados como indicadores da presença de vírus entéricos – são muito abundantes, excedendo sistematicamente o número de vírus entéricos – apresentam comportamento semelhante ao dos vírus entéricos em condições semelhantes Fagos FRNA são muito usados em bivalves  Microrganismos a pesquisar ORGANISMOS PATOGÉNICOS A família das Enterobacteriaceae Escherichia coli O157:H7, espécie virulenta (basta a presença de 5 microrganismos para causar doença), potencialmente letal; é um mutante de E. coli que aparece no aparelho digestivo humano; pode originar apenas diarreia suave mas, na maioria dos casos origina fortes cólicas adbominais seguidas por diarreia líquida e depois hemorágica; pode libertar uma toxina poderosa - verotoxina - que ataca as paredes do intestino, pode entrar na circulação sanguínea e provocar síndroma hemolítico-urémico que pode levar a insuficiência renal, anemia, hemorragia e destruição de orgãos vitais Salmonella, infecciosidade variável de espécie para espécie; a água, os alimentos crús (carne, ovos e marisco), alimentos insuficientemente tratados por calor e os alimentos recontaminados são os mais susceptíveis de serem contaminados Shigella, Shigella sonnei provoca gastroenterites no homem e nos animais; não se multiplica nos alimentos funcionando apenas como veículo de transmissão  Microrganismos a pesquisar A família das Vibrionaceae É habitualmente pesquisada nos alimentos de origem marinha, nomeadamente V. cholerae e V. parahaemolyticus causadores de gastroenterites Brucella sp É importante a sua pesquisa nos queijos de cabra frescos, principalmente nos queijos produzidos artesanalmente Staphylococcus aureus É habitualmente transmitida pelos manipuladores de produtos alimentares que apresentam infecções nasais ou feridas cutâneas, produz toxina uma exotoxina e 6 tipos de enterotoxinas responsáveis por muitas intoxicações alimentares Bacillus cereus É responsável pelo aparecimento de intoxicações, principalmente através do consumo de produtos secos ou desidratados  Microrganismos a pesquisar Clostridium Clostridium perfringens é o microrganismo anaeróbico mais frequente nos alimentos – é frequente nos produtos cárneos, produzindo entero toxinas responsáveis por muitas intoxicações alimentares C. botulinum, elabora uma toxina muito poderosa, é encontrado em alguns alimentos, nomeadamente em conservas mal esterilizadas, sendo a contaminação geralmente proveniente da matéria prima Vírus da hepatite A Responsável pela hepatite infecciosa, são transmitidos através da água e de marisco, são frequentemente encontrados em bivalves mal cozinhados, leite e saladas Rotavírus, Norovírus Provocam gastroenterites, contaminam as matérias primas ou são introduzidos durante o processamento; podem ser transmitidos a partir de saladas fertilizadas com esgotos e através do consumo de bivalves  O sistema de controle 2.6. Revisão dos critérios microbiológicos Os critérios impostos nas directivas não são revistos com a frequência que deviam Os critérios microbiológicos não têm em conta as diferenças regionais, como por exemplo as condições climatéricas Não existem critérios específicos para novos patogénicos, mas nos últimos anos têm ocorrido intoxicações e infecções relacionadas com: – Campylobacter spp – Escherichia coli enterohemorrágica, particularmente o serótipo 0157 – Vírus, particularmente norovírus, vírus da hepatite A Microrganismos emergentes  O sistema de controle Doenças emergentes  Microrganismos já conhecidas (tornam-se mais comuns)  Aumento da incidência de Salmonella enteritidis nos últimos 25 anos  Introdução de cólera na América do Sul em 1991  Microrganismos novos  Escherichia coli serótipo O157:H7 foi descrita pela 1ª vez em 1982 (em 1996 surto no Japão afectou 6.300 crianças com 2 mortes)  BSE descoberta em 1985 no Reino Unido em bovinos e vCJD em 1996 em humanos (carne de bovino contaminada com BSE)  Reconhecimento recente da implicação dos alimentos na transmissão de microrganismos novos  Os alimentos só recentemente foram implicados na transmissão de Listeria monocytogenes  Outros  Os platelmintas trematodes são emergentes devido ao aumento da aquacultura em más condições sanitárias e ao consumo de peixe e de outros produtos marinhos crus ou mal processados  O sistema de controle Causas das doenças emergentes  Globalização do comércio de alimentos  Alteram os padrões da produção e distribuição de alimentos  Os alimentos são distribuídos a grandes distâncias  Criam-se condições para o desenvolvimento de microrganismos já conhecidos e de microrganismos emergentes  Introdução inadvertida de patogénicos em novas áreas geográficas  Vibrio cholerae foi introduzido em águas costeiras a sul dos Estados Unidos devido a uma descarga de um barco em 1991  Viajantes, refugiados e imigrantes expostos a microrganismos não familiares  Viajantes internacionais podem ser infectados com patogénicos que não são comuns no seu país  Estimou-se que 90% dos casos de salmonelose na Suécia são importados  O sistema de controle Causas das doenças emergentes  Alterações nos microrganismos  Desenvolvimento de novas estirpes virulentas  Desenvolvimento de resistência a antibióticos  Alterações na capacidade de sobrevivência a condições adversas  Alterações na população humana  Idade, idosos tem menos protecção  Imunodeprimidos (sida, cancro)  Má nutrição, diminui as defesas  Alterações no estilo de vida  Alimentação fora de casa (restaurantes, cantinas,fast-foods, na rua O sistema de controle