Qualità Microbiologica Degli Alimenti PDF

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Qualità microbiologica degli alimenti  Maria Luisa Savo Sardaro QUALITA’ E SICUREZZA ALIMENTARE...

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Qualità microbiologica degli alimenti  Maria Luisa Savo Sardaro QUALITA’ E SICUREZZA ALIMENTARE Qualità microbiologica degli alimenti 2 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro QUALITA’ DEGLI ALIMENTI… ….in evoluzione Prima della II Guerra Mondiale… Buona scelta di prodotti in quantità non elevate. Produzioni famigliari. Conservazione limitata per carenza di conoscenze tecnologiche. Seconda metà degli anni ’50… Boom economico. Sviluppo dell’industria alimentare della trasformazione. Controllo qualitativo statistico sul prodotto finito. Qualità microbiologica degli alimenti 3 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro QUALITA’ DEGLI ALIMENTI… ….in evoluzione Anni ’70… Crisi petrolifera. Aumento dei prezzi. Stabilità e differenziazione dei consumi. Per aumentare i consumi bisogna conquistare il consumatore. Sviluppo del marketing. Anni ’80… Differenziazione della domanda alimentare. Il cibo non più solo un bisogno fisiologico. Qualità del prodotto finale = percorso di qualità. Nascita norme ISO. Qualità microbiologica degli alimenti 4 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro QUALITA’ DEGLI ALIMENTI… ….in evoluzione Oggi… Qualità a tutti i livelli della produzione. Il consumatore vuole precise caratteristiche qualitative: proprietà organolettiche e nutrizionali, buona conservabilità, comodità d’uso… Qualità microbiologica degli alimenti 5 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro QUALITA’ DEGLI ALIMENTI… ….un prodotto, tante facce Qualità nutrizionale Trattamenti tecnologici possono influenzare il valore nutritivo degli alimenti. Conoscenza del contenuto in principi nutritivi attraverso l’informazione nutrizionale sulle etichette. Scelta dei prodotti più adatti al proprio fabbisogno. Qualità tecnologica Si valuta attraverso i seguenti caratteri. pH, colore del tessuto muscolare e adiposo, capacità di legare o trattenere acqua, conducibilità elettrica. Qualità microbiologica degli alimenti 6 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro QUALITA’ DEGLI ALIMENTI…….un prodotto, tante facce Qualità organolettica Importanza della conoscenza dei caratteri organolettici dei vari prodotti. I cinque sensi sono coinvolti nelle scelte alimentari. La vista è solitamente il primo senso che guida tali scelte. Tatto: aiuta nella scelta di frutta e verdura, per valutarne la maturazione e la corretta conservazione. Olfatto: profumo, aroma, odore appropriato o sgradevole. Udito: rumore della croccantezza di frutta e verdura. Gusto: dolce, salato, amaro, acido. Un prodotto alterato dal punto di vista organolettico non è necessariamente pericoloso. Qualità microbiologica degli alimenti 7 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro QUALITA’ DEGLI ALIMENTI…….un prodotto, tante facce Aspetto psico-sociale E’ la parte della qualità su cui lavora il marketing. E’ costituito dalle componenti emotive suscitate dagli alimenti e che variano in funzione del Paese, dello stato culturale e sociale. Aspetto di genuinità Importanza dell’origine di un alimento o dei suoi ingredienti. Sia prodotti IGP, DOP che prodotti industriali ottenuti con sistemi di qualità certificati. Aspetto di comodità d’uso Sistemi o materiali che allungano o migliorano la conservazione (es. sottovuoto). Assistenza ai clienti (es. numeri verdi). Qualità microbiologica degli alimenti 8 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro QUALITA’ DEGLI ALIMENTI…….un prodotto, tante facce Qualità microbiologica E’ correlata alla presenza o assenza di microrganismi in grado di provocare fenomeni alterativi, all’applicazione di buone norme di fabbricazione, all’efficacia di misure di sanitizzazione o alla presenza/assenza di germi patogeni. Influenza gli altri aspetti di qualità e condiziona la conservabilità degli alimenti (qualità igienica) e la sanità (qualità sanitaria): Cariche microbiche elevate non incidono sulla sanità del prodotto (microrganismi banali, saprofiti, sono responsabili di fenomeni alterativi ma non di elementi nocivi per il consumatore, dati invece dalla presenza di un agente patogeno) Cariche microbiche elevate incidono sulla conservabilità del prodotto e quindi sulla sua edibilità Qualità microbiologica degli alimenti 9 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro QUALITA’ DEGLI ALIMENTI…….un prodotto, tante facce Qualità microbiologica E’ difficile fissare standard di cariche microbiche per fissare l’edibilità dei prodotti. Lo stato igienico-sanitario degli alimenti dipende da: stato igienico-sanitario delle materie prime e degli ingredienti condizioni igieniche dello stabilimento e delle attrezzature condizioni igienico-sanitarie del personale condizioni igieniche di conservazione del prodotto condizioni igienico-sanitarie al momento della preparazione (livello domestico, ristorazione tradizionale e ristorazione collettiva) Qualità microbiologica degli alimenti 10 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro QUALITA’ MICROBIOLOGICA Non tutti i microrganismi rivestono lo stesso significato in un alimento In alcuni alimenti certi microrganismi devono essere presenti, vivi e vitali, al di sopra di certe cariche. Qualità Igienica Qualità Sanitaria GERMI ALTERANTI GERMI UTILI GERMI INERTI Qualità microbiologica degli alimenti 11 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Qualità microbiologica degli alimenti 12 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Qualità Igienica GERMI ALTERANTI GERMI UTILI GERMI INERTI La presenza ed il successivo sviluppo portano alla comparsa di alterazioni. Prodotti conservati a basse T° à microrganismi psicrofili (es. pseudomonadi) Prodotti conservati ad alte T° à germi mesofili o termofili Prodotti conservati a bassa aw à microrganismi alofili o alotolleranti (es. micrococchi) Quando un alimento presenta una flora alterante varia, si creerà sempre un ambiente favorevole allo sviluppo di una di queste à Il destino ultimo di ogni alimento è l’alterazione Qualità microbiologica degli alimenti 13 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Qualità Igienica GERMI ALTERANTI GERMI UTILI GERMI INERTI 1. Presenza fisica dei microrganismi: interessa alimenti solidi e porta alla formazione di uno strato viscoso sulla superficie dovuto all’unione delle colonie (108 ufc/cm2) 2. Attività metabolica dei microrganismi: l’utilizzo di principi nutritivi da parte dei microrganismi porta alla formazione di metaboliti (volatili, idrosolubili…) che modificano le caratteristiche organolettiche del prodotto. La comparsa di cattivi odori si manifesta quando la carica microbica raggiunge 108 ufc/cm2 Qualità microbiologica degli alimenti 14 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Qualità Igienica GERMI ALTERANTI GERMI UTILI GERMI INERTI Modificazioni dell’odore: utilizzo di monosaccaridi e aminoacidi, abbassamento di pH. Modificazioni della consistenza: metabolismo delle proteine Modificazioni del colore: à sviluppo di germi cromogeni à sviluppo di germi produttori di metaboliti che legandosi a composti dell’alimento danno colorazioni particolari: es. acido solfidrico (H2S) o perossido di idrogeno (H2O2) reagendo con la mioglobina nei prodotti carnei danno origine a sulfomioglobina o porfirina ossidata di colore verdastro à sviluppo di germi produttori di metaboliti colorati: es. germi con polifenilossidasi producono melanina a partire dalla tirosina (annerimento del carapace nei crostacei) Qualità microbiologica degli alimenti 15 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Qualità Igienica GERMI ALTERANTI GERMI UTILI GERMI INERTI Anche l’anabolismo può dare origine a fenomeni alterativi attraverso la formazione di molecole complesse (la formazione di polisaccaridi-destrani, levani è responsabile della filamentosità di latte, salamoie ed insaccati stagionati). I germi alteranti hanno buona resistenza ai fattori antimicrobici e grande capacità di adattamento. Creandosi nelle industrie specifiche microflore ambientali è possibile l’acquisizione di resistenze da parte di alcune specie. Alcuni ceppi, anche se possono dare origine a fenomeni alterativi, sono considerati tecnologicamente utili (es. gli enterococchi sono la microflora predominante di formaggi come Fontina o Cheddar). Qualità microbiologica degli alimenti 16 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Qualità Igienica GERMI ALTERANTI GERMI UTILI GERMI INERTI Sono particolarmente importanti nell’industria lattiero-casearia e degli insaccati. Microrganismi il cui sviluppo su un particolare alimento induce modificazioni dei componenti chimici che ne condizionano positivamente i caratteri organolettici dando la tipicità del prodotto stesso. Microrganismi che svolgono azione antagonista nei confronti della flora alterante o patogena attraverso la produzione di acidi organici o batteriocine. Microrganismi in grado di svolgere effetti salutari nell’organismo umano, sia per la produzione di vitamine, sia perché, ingeriti con gli alimenti, mantengono in equilibrio la flora intestinale Qualità microbiologica degli alimenti 17 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Qualità Igienica GERMI ALTERANTI Microrganismi PROTECNOLOGICI GERMI UTILI GERMI INERTI Sono rappresentati da quei microrganismi utili che caratterizzano il prodotto (es. i batteri lattici nello yogurt, nei formaggi, nei salami fermentati…) − in molti alimenti sono assenti − possono essere presenti oppure aggiunti sotto forma di colture selezionate − durante la conservazione degli alimenti diminuiscono Naturalmente presenti Selezionati in laboratorio microrganismi dei lattoinnesti o sieroinnesti naturali colture da yogurt microrganismi responsabili delle fermentazioni spontanee colture da burro dei vegetali e dei salami ceppi batterici selezionati per formaggi e salami Lieviti responabili della fermentazione spontanea del mosto ceppi funginei selezionati per formaggi erborinati Batteri acetici delle madri per aceto artigianali lieviti selezionati per la vinificazione Qualità microbiologica degli alimenti 18 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Qualità Igienica GERMI ALTERANTI GERMI UTILI GERMI INERTI Microrganismi che non influenzano la conservabilità del prodotto poiché non sono in grado di svilupparsi in esso. Se però variano le condizioni possono trasformarsi in germi alteranti Es. à i germi alofili sono inerti quando si trovano in un alimento non addizionato di NaCl ma diventano alteranti quando si usa la salagione come mezzo di conservazione Es. à Le spore di bacilli e clostridi sono inerti in semiconserve in scatola refrigerate ma diventano alteranti quando il prodotto è conservato a temperatura ambiente Qualità microbiologica degli alimenti 19 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Quando un alimento viene immesso nella fase di commercializzazione la sua qualità igienica inizia a peggiorare man mano che si avvicina il termine ultimo di scadenza. Il prodotto mantiene comunque tutte le caratteristiche per essere giudicato edibile fino alla comparsa dei fenomeni alterativi. Per quei prodotti per i quali sono fissati standard microbici ufficiali è necessario tener conto dell’inevitabile aumento delle cariche microbiche in fase di commercializzazione. GRUPPI DI MICRORGANISMI PER VALUTARE LA QUALITA’ DEGLI ALIMENTI Qualità microbiologica degli alimenti 20 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Qualità Sanitaria E’ l’aspetto principale della qualità degli alimenti. Come primo requisito un alimento non deve nuocere al consumatore e pertanto non devono essere presenti fattori di rischio. I fattori di rischio biologici possono entrare in contatto con gli alimenti in qualsiasi momento della produzione e possono provenire da uomo, animale o ambiente Una certa percentuale di alimenti risulta contaminata da germi patogeni Ridurre la percentuale di probabilità della Impedire che i germi eventualmente presenti presenza di questi germi trovino nell’alimento le condizioni idonee per la contaminazione Qualità microbiologica degli alimenti 21 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro Un alimento contaminato da germi patogeni, a seconda del loro numero, può essere: Pericoloso Nocivo l’agente eziologico l’agente eziologico responsabile della malattia è responsabile della malattia è presente in dosi non sufficienti presente in dosi tali da per scatenare l’evento scatenare sicuramente l’evento morboso, a meno che non morboso se l’alimento è intervengano condizioni che ne ingerito favoriscono lo sviluppo Qualità microbiologica degli alimenti 22 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro E’ impossibile garantire una sicurezza assoluta. La qualità sanitaria degli alimenti può essere garantita solo con una certa percentuale di probabilità. E’ correlata: alla presenza o assenza di germi patogeni o tossigeni al loro numero alla possibilità e facilità con cui i germi patogeni o le loro tossine possono essere controllati o distrutti Qualità microbiologica degli alimenti 23 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro SCARSA IGIENE COTTURA E CONTAMINAZIONI DEL PERSONALE RISCALDAMENTO CROCIATE SCORRETTI MALATTIE MANIPOLAZIONE DA ALIMENTI SCORRETTA INSETTI E RODITORI ATTREZZATURE TEMPERATURA DI SPORCHE CONSERVAZIONE NON PORTATORI SANI IDONEA Qualità microbiologica degli alimenti 24 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro La dose necessaria affinchè si verifichi un evento morboso dipende anche dalla sensibilità individuale dei consumatori. Gli individui più a rischio sono: bambini, persone deboli e anziani, ospedalizzati, donne in gravidanza, immunodepressi, persone con disturbi metabolici o allergiche, persone malnutrite. Presenza del germe patogeno nell’ambiente di lavorazione Senza contaminazione Contaminazione dell’alimento permane il fattore di rischio Moltiplicazione dei germi patogeni fino ai dosaggi ritenuti infettanti Qualità microbiologica degli alimenti 25 di 26  Maria Luisa Savo Sardaro “BUONA QUALITA’ MICROBIOLOGICA” DEGLI ALIMENTI Assenza di microrganismi patogeni e/o loro tossine e di microrganismi alterativi 1. Materia prima con un basso carico microbico 2. Trasformazione nelle condizioni igieniche idonee (strutture, impianti, superfici, ambienti, personale) 3. Conservazione del prodotto in condizioni di tempi e temperature adeguati Prevenendo la comparsa di fenomeni alterativi si garantisce il corretto utilizzo dei principi nutritivi dei cibi ed evitando la presenza di fattori nocivi (chimici o biologici) si garantisce la loro salubrità a tutela del benessere del consumatore. Qualità microbiologica degli alimenti 26 di 26