Food Product Development Theory Final Exam - Part 2 PDF

15. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 신제품 개발의 실패 원인 소비자 선호도: 확신한 차별화, 독특한 특성, 편리성 잘못된 마케팅: 정확한 타깃 설정, 합당한 포지셔닝 신제품에 대한 자신감: 신제품에 대한 충분한 정보, 자신감 전사적인 조직문화: 부서간 유기적 협조 체제 기업사주의 간섭 제품출하의 적절한 시점 정부 정책...

15. 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) 8) 신제품 개발의 실패 원인 소비자 선호도: 확신한 차별화, 독특한 특성, 편리성 잘못된 마케팅: 정확한 타깃 설정, 합당한 포지셔닝 신제품에 대한 자신감: 신제품에 대한 충분한 정보, 자신감 전사적인 조직문화: 부서간 유기적 협조 체제 기업사주의 간섭 제품출하의 적절한 시점 정부 정책 판단과 분위기 기타요인: 대형업체들의 미투제품 출시, 법적 문제 해결 등 16. 1) 2) 3) 신제품 개발의 성공 원인 소비자의 필요성과 선호도: 소비자가 필요로 한 것을 창출, 높은 효용성, 자료 수집 기술 우월성: 창의적이고 독점적인 기술, 편익 제공, 기능성 소재 확보, 혁신적 신제품 경쟁 회사와의 관계 ­ 중요변수; 성장 잠재력, 경쟁자 수, 경쟁자의 자원과 능력 - 경쟁요소; 가성비 중시 소비 트렌드 4) 창의적 아이디어 도출 분위기 5) 신제품 출하의 적절한 시기 6) 참신한 아이디어 제안제도 17. 성공기업 상품의 사례 1) SPC 천연효모빵 - 컨셉: 한국 토종 발효 종균으로 적은 발효취, 부드러운 조직, 노화지연, 부드러운 조직 - 개발전략: 독자적 제빵 발효 종균 확보, 글로벌 시장에서 차별화된 경쟁력 판단 → 11년간 전국 각지에서 약 1만여종의 토종미생물 채취, 분석 2) 카누커피 - 컨셉: 저렴하면서 간편하게 고급스러운 맛과 향을 즐길 수 있는 커피 - 성공열쇠: LTMS추출법(APEX공법, 낮은 온도, 압력에서 추출), 다양한 마케팅, 시장조사 - 마케팅 전략 발매초기: 소비자 체험에 초점을 맞춘 마케팅과 캠페인 진행 출시 직후: 가로수길, 부산 광복로에 팝업스토어 마련, 입소문을 통해 카누를 알림 매년 동서 문학상을 통해 주부 글쓰기 / 다양한 장소에서 카누 시음회 개최 - 라인 확장: 스위트, 다크 로스트, 마일드 로스트 등 3) 비비고 왕교자 - 컨셉 재정립: 차별화된 맛과 품질의 제품 개발 주력, 만두 품질 혁신 - 문제 해결: 갈아서 제조 대신 칼로 써는 공정으로 돼지고기의 조직감과 육즙 살림 : 투명하게 속이 보이도록 얇게 만든 만두피 : 미만두 설비화 공정으로 씹을 때 부담감 최소화, 이미지 고급화 : 중량 확대 → 외형과 식감 차별화로 세계 최고 수준의 맛과 품질 구현 - 제품특성: 외관 ­ 입에 꽉 찬 느낌, 원물감의 만두소 : 만두피 ­ 고가수 공법(굽고, 찌고, 튀기고, 삶아도 일정한 맛 유지) : 만두소 ­ 고기를 크게 썰어 넣는 방식으로 원물감, 육즙, 조직감 확보 : 육즙 ­ 촉촉한 육즙 구현 : 무첨가 ­ 착색료, 감미료, D-소비톨액 등 - 제품 국제화: 글로벌 생산기지, 로컬라이징 - 성공요인: 철저한 현지화 전략(영업 조직과 플래그십 제품 라인업으로 매출 급증) 4) 허니버터칩 - 컨셉: 일본 가루비사의 행복버터 포테이토칩, 단짠고소한 맛 동시 구현, No MSG - 반복실험: 부드럽게 올라오는 단맛 ­ 아카시아 벌꿀 / 고메버터로 고소한 풍미 - 시장조사: 시제품 제조 → 소비자 대상 블라인드 테스트 진행 - 성공요인: 다채로운 맛의 향연 ­ 감자칩은 짜다는 고정관념 타파 : SNS ­ 바이럴 마케팅의 승리 : 유통 ­ 원활하지 못한 유통으로 품귀현상 발생, 넉넉한 양 5) 햇반 - 개발배경: 소비자 라이프 스타일 변화, 국내 상품밥 시장의 변화 - 개발전략: 집밥처럼 맛있고 사용이 간편한 상품밥, 소비자 테스트 - 핵심기술: 식미 품질, 무균 포장 기술, - 상품화 전략: 브랜드 전략, 패키지 전략, 가격 전략 6) 전통기름 일편단심 - 컨셉: 산패 걱정 없는 향기 그윽한 전통기름 - 제품특성: 산소, 빛에 의한 산패 차단 용기 도입 : 개봉, 사용시 외부로부터 공기 차단할 수 있는 포장 시스템 도입 : 저온에서 볶아 탄맛, 쓴맛 최소화 / 고소한 맛과 향 - 주요 타깃: 기름 산패를 염려하는 주부 - 개발 배경: 산패 최소화 방법 모색, 탄내 해결 - 제품전략: 이중 용기 시스템 ­ 용기형상 유지가 가능한 이중구조 용기 : 안전소재용기로 환경호르몬 걱정X, 산소유지 최소화, 양 조절 캡사용 18. 모델 탐색 1) 모델의 작성: 시험제작 연구단계에서 최초로 하는 일 - 추상적인 컨셉을 구체적인 대상인 모델로 작성하여 확인 - 원료, 제조법, 비용에 구애되지 않고 기본 컨셉에 합치되는 것을 제작 - 모델의 아이디어 및 힌트를 얻는 곳: 자사 기존 기술, 서적, 자문, 타사 유사제품 등 - 복수의 품목 개발하는 경우 매 품목마다 모델 작성 2) 모델 평가: 컨셉 작성단계에서 상상한 것이 시작품에 구현되어 있는가를 확인 - Group Interview 형식에 의한 개요를 작성 - 컨셉을 적절하게 구현한 것을 모델로 결정 - 부적절하다고 판단 시 컨셉 작성단계로 되돌아감 - 평가포인트: 외관, 식미 적절성, 기본컨셉 표현정도, 제품 속성, 소비자 인식, 차별성 3) 제조법 개발방향의 책정 - 생산장소 설정: 자사: 생산시설 신설 or 증설 vs 위탁: 위탁처의 상정 여부 - 기술제휴의 경우 제휴처 역할기대의 명확화 - 제조설비 증설여부 결정 - 가공공정 설정: 원료배합 지향, 가공공정 지향, 절충지향 - 원료의 선정범위를 결정: 컨셉상의 계약, 가공공정, 공정의 라인화와의 연관성 - 원료비용의 목표를 정함 - 기술적 과제를 해결하는 구체적 대책을 세움, 일정표 수정 및 재확인 4) 프로토타입의 개발: 실험실 수준에서 작성한 시작품의 결정판 - 레시피 완성 / 품종 수, 품질, 기능, 내용물 형태&원료비용, 질량, 보관조건&기간 충족 - 프로토타입 제조법의 작성 (1) 원료와 제조공정에 있어 법규 등에 의한 규제의 유무 확인 (2) 원료의 선정 및 배합은 모델의 식미 재현을 중심으로 한 포괄적 검토 (3) 보존기관: 화학적·물리적·효소적·미생물적 위해 및 변화의 유무 확인 : 원료배합 변경, 첨가물 사용, 제조공정의 배제&포장사양에서의 대책 마련 - 프로토타입의 제조공정 작성 (1) 시험제작 계획서에 기초, 실제 생산에서의 제조공정을 상정하여 검토 (2) 실제 생산에 있어서의 단순화 고려(대량처리 및 기계화 전제) (3) 조작조건(물질수지, 온도 등)의 명확화 (4) 중간제품 및 제품의 성상(외관적, 관능적, 화학적, 물리적, 미생물적)의 명확화 - 원료조사: 법규, 품질 안정성, 제조방법, 보존성 등 - 프로토타입 결정: 식미, 사용성, 보존성, 원료, 제조공정, 코스트 만족 시 다음단계 이행 5) 기본 제조법의 개발 - 제조 기기 검토: 프로토타입의 제조 공정에 기초, 각 공정에 사용하는 기기선정 (1)각 기능 사용적성 조사, 기기 조합하여 라인화 검토, 필요 설비 및 기기알람표 작성 (2) 제조장소 검토: 부설 배치도(lay-out)의 결정 및 도시 (3) 단위조작의 조건을 검토: 기본 제조법 확립, 신규설비/시설공사 계획안 작성 - 내용물 제조를 위한 단위조작 조건의 검토 (1) 제조기기 검토에서 확정된 기기 이용 → 공정에서의 조작조건 검토, 최적 조건 결정 (2) 공업화 시작품에 대하여 프로토타입과 비교하여 차이유무 식별 → 식미, 보존성 (3) 공정관리기준 작성 * 다음 공정 이행 가부 판정기준(pH, Brix, 외관, 관능평가 등) * 다음 회의 생산에 참고하기 위한 지표(미생물 수, 효소활성도, 물성치 등) * 관리폭은 제품 목표품질을 만족하는 범위 내로 설정 → 공정능력지수(Cp값) * 체류 허용시간, cut point 결정 * 기기 고장 발생시 조치법 책정 * 불량품 처리법 책정 * 원료, 중간제품, 제품 로트와 제조이력 추적 가능한 장치 마련 (4) 규격 및 검사기준 작성 * 원료 및 제품의 내용물 규격(안)을 작성 * 규격항목: 관능평가, 이화학적 특성, 미생물 특성치로 표현 / 출하 시까지 검사 마감 * 규격치는 Cp값에 기초하여 관리폭 명확히 6) 포장의 검토 - 포장계획(설계): 컨셉 상품 설계에 따라 재료, 기법 검토 및 사양 책정 - 포장재료 검토: 내용물 충진, 보호 및 포장재료 변질가능성 검토 - 규격 및 검사기준의 작성(제품 내용물 규격안): 규격항목, 검사기준 및 분석기준 7) 개발연구단계의 총괄 - 제조사양서, 제조비용 원안 작성: 제품 공장 코스트 계산 - 개발검증: 개발계획서 요구사항, 원료, 포장재료, 제조법, 설비, 제품, 사회적 수용성 - 타당성 확인: 마케팅 or 의뢰자에게 샘플 제시, 컨셉/제품 수용성 만족 여부 평가 - 개발연구 결과의 승인 8) 양산 시험제작의 실시 - 원료 및 설비의 발주: 심사 종료 후 원료 및 설비 발주, 양산시작 준비 - 시설 공사, 설치 및 시운전, 양산시험제작(CP) 9) 생산준비 - 제조사양서 및 관리규정 등의 문서 작성 - 개발의 검증 및 타당성 확인, 채산성 검토, 요원교육 실시 10) 생산안정화 점검 19. 유형적 상품의 품질 평가: 양적 특성 - 제품의 크기와 모양 등 균일하게 유지 - 품질 등급 유지와 관련하여 적합한 값, 균일성을 갖춰야 함 → 제품의 품질 유지, 생산 효율 증진 주의, 관리 1) 무게: 총 중량, 평균 중량, 단위당 중량, 허용 오차 중량 등 실측 데이터 이용 2) 부피: 기체, 액체, 반고체, 고체형태 측정물이 차지하는 공간에 의해 측정 - 부피측정법: 측정물 전 공간을 포함해 측정 / 절대부피측정법: 개체 간 공간 미포함 - 액체: 눈금실린더, 부피 플라스크, 피펫 등 / 고체: 액체에 고체 투입 후 증가 부피 3) 비중: - 절대비중(단위 부피 당 무게) - 상대비중(특정 온도에서 비교 물질의 비중에 대한 표준물질의 비중) 20. 유형적 상품의 품질 평가: 영양적 특성 - 식품의 영양소 평가나 열량을 계산하기 위해 5대 영양소 분석 - 제품의 영양학적 품질 유지를 위해 항상 분석해 그 내용을 보관·유지해야 함 1) 수분 - 가장 기본적 측정항목으로 식품 종류에 따라 품질 및 보존성과 연관 - 가열건조법, 증류법, 카를 피셔법, 추출법, 전기수 분계법 등 - 수분함량: 식품 내 함유되어 있는 물의 형태인 자유수와 결합수 전부를 포함 - 수분활성도: 식품 내 자유수를 나타내는 지표, 물질의 질량에 관계없이 특성 2) 탄수화물 - 전량 100%에서 단백질, 지질, 회분, 수분을 빼고 남은 것 - 분석방법: 베르트랑법, 소모기법으로 환원당을 정량 - 당 분별 정량 시 크로마토그래피법 사용 3) 단백질 - 일정한 비율로 질소 함유, 단백질 이외 주성분은 질소 미함유 - 식품 중 단백질 정량: 전 질소량 X 계수 = 단백질 함량(켈달법) 4) 지질: 속슬레 추출법(지질의 정량 에틸에테르를 용제로 함) 5) 비타민 - 항산화 작용: 유통기한 영향 - 빛, 산소, pH 등 외부환경에 따라 쉽게 파괴 → 식품변질 영향 - 분석방법: 고성능 액체 크로마토그래피(HPLC) 6) 무기질 - 당, 지질, 단백질, 비타민 등 유기물과 수분 뺀 부분 태울 시 재로 남는 부분 = 회분 - 알칼리성 식품: Na, K, Ca, MG / 산성식품: P, S, Cl 21. 1) 2) 3) 4) 5) 유형적 상품의 품질 평가: 위생적 특성 세균 수: 표준평판균수 검체 중 존재하는 세균 한천뱆 내에서 발육, 중온균 저온 세균 수와 내열성 세균 수: 저온배양온도 발육 세균 수 의미 대장균 수: 병원성 세균 오염 여부 간접적 확인 잔류 농약: 잔류 허용량 지정, 준수 항생물질: 가축 사육 시 질병예방 위해 사료에 첨가 혹은 근육에 주입 : 가축 의약품이 우유나 고기에 잔존, 섭취 시 항생제 내성 증가 → 도축이나 출하 전 투약기간 준수, 식품안전성 확보 6) 중금속: 용기·포장 잔존 가능성 / 도자기류(카드뮴, 납), 금속(카드뮴, 납, 아연) 발견 7) 수의 역학 위해 물질 : 축산식품의 인수공통전염병 ­ 질병 전염 가축 식용 사용 시 사람에게도 감염 가능성 : 탄저병, 브루셀라증, 광우병, 조류인플루엔자 등 22. 유형적 상품의 품질 평가: 관능적 특성 - 소비자 입장에서의 식품 품질은 관능적 기호성을 통해 품질 평가 - 사람의 오감을 통해 느끼는 품질로서 소비자 구매동기 유발, 반복 구매에 직접 연결 1) 색(외관): 모양, 크기, 색, 결함 상태 등의 외관 → 일차적 품질 상태 직관적 평가 2) 맛: 복합요소, 혀내 맛 감응세포로 오미 느낌 / 객관적 정량평가 어렵기에 관능평가 3) 풍미(냄새): 조화를 이룬 식품 냄새, 기체 크로마토그래피 혹은 전자코 이용 4) 조직감: 식품을 입에 넣었을 때, 씹었을 대, 삼켰을 때 느낌 종합 - 기계적 특성: 견고성, 응집성, 점성, 탄력성, 부착성 측정 - 기하학적 특성: 식품입자 크기와 모양에 따라 나타나는 성질 : 유제품 구성 입자들 간 조합으로 다양한 촉감 유발 - 촉감적 특성: 수분, 유지 함량에 따라 느껴지는 성질 5) 관능평가: 소비자가 감각기관을 이용해 느낀 식품 풍미, 생각, 의견 수집 23. 유형적 상품의 품질평가: 물성 - 물질에 힘을 가했을 경우 물질의 흐름과 변형적 특성, 점탄성 등 - 식품 공정설계나 품질관리 등에 영향 1) 점도: 가해진 힘에 대한 물질의 저항도 2) 식품 물성시험기: 저작 활동 모방하여 가중 시 물질의 변형 및 특성을 정량화 : 부서짐, 경도, 탄성, 부착성, 점착성, 씹힘성, 응집성, 복원성 분석