Meat Processing Procedures PDF

GMS-207 GIDA TEKNOLOJİSİ I Dr. Öğr. Üyesi Çağla ÖZBEK Kesime Hazırlama ve Kesim Tekniği Kesim nedir?  Kesim, hayvanların genellikle yiyecek için öldürülmesi ve kesilmesini tanımlamak için kullanılan terimdir.  Genellikle evcil hayvanların öldürülmesi ve kesilmesi anlamına gelir. Hayvanlar ...

GMS-207 GIDA TEKNOLOJİSİ I Dr. Öğr. Üyesi Çağla ÖZBEK Kesime Hazırlama ve Kesim Tekniği Kesim nedir?  Kesim, hayvanların genellikle yiyecek için öldürülmesi ve kesilmesini tanımlamak için kullanılan terimdir.  Genellikle evcil hayvanların öldürülmesi ve kesilmesi anlamına gelir. Hayvanlar  Yemek için en çok kesilen hayvanlar  Sığır (sığır eti ve dana eti için),  Buffalo,  Koyun (kuzu ve koyun eti için),  Keçiler,  Domuzlar (domuz eti için),  Atlar (at eti için),  Kuş, büyük oranda tavuk, hindi ve ördekler. Kesim işlemi genel akış şeması Canlı hayvan Kesim alanı Etkisizleştirme Kesim Karkasın bölünmesi İç organların uzaklaştırılması Derinin yüzülmesi Kanın boşaltılması Yıkama Soğutma Kemiklerin ayrılması ET Küçükbaş kesim işlemi akış şeması Büyükbaş kesim işlemi akış şeması Et parçalama ünitesi Canlı hayvan  Canlı hayvanların  Sağlıklı, Kesim alanı  Fizyolojik olarak normal,  Yeterince dinlenmiş,  Bekletme sırasında su ihtiyacı giderilmiş, Etkisizleştirme  Beslenmiş olması gerekmektedir. Kesim Canlı hayvan  Ulaşımın etkileri: Kesim alanı  Stres  Morarma Etkisizleştirme  Kalp yetmezliği  Zehirlenme  Dehidrasyon Kesim  Vb. Yanlış taşıma örnekleri Doğru taşıma örnekleri Taşıma yöntemleri Canlı hayvan Kesim alanı Etkisizleştirme Kesim  Sığır taşımak için motorlu kara taşıtı kullanılmalıdır. Taşıma yöntemleri Canlı hayvan Kesim alanı Etkisizleştirme Kesim  Sığır taşımak için geniş kamyonlar kullanılmalıdır. Taşıma yöntemleri Canlı hayvan Kesim alanı Etkisizleştirme Kesim  Koyun / keçi taşımak için çift katlı kamyon kullanılmalıdır. Taşıma yöntemleri Canlı hayvan Kesim alanı Etkisizleştirme Kesim  Farklı hayvan sınıflarını taşımak için yaklaşık taban alanı Sınıf Olgun sığır Taban alanı/hayvan (m2) 1.0 -1.4 Küçük buzağılar 0.3 Küçük domuz 0.3 Pastırmalık domuz 0.4 Yaban domuzu 0.8 Koyun/keçi 0.4 Devekuşu 0.8 Canlı hayvan Kesim alanı Etkisizleştirme Kesim  Ahır ve kesim alanı arasındaki yoldur. Canlı hayvan Kesim alanı Etkisizleştirme Kesim Canlı hayvan Kesim alanı  Sersemletme, hayvanları yiyecek için kesilmeden önce hareketsiz veya bilinçsiz hale getirme işlemidir.  Etkisizleştirme yöntemleri  Mekanik sersemletme  Elektrikli sersemletme Etkisizleştirme Kesim  Karbondioksit gazı ile bayıltma  Mekanik (sabit cıvata) bayıltma Canlı hayvan Kesim alanı Etkisizleştirme Kesim  Bu yöntem koyun, domuz, keçi, sığır, atlar için onaylanmıştır.  Hayvanların kesilmeden önce anında bilinçsiz kalması için çiftlik hayvanlarına sabit bir cıvata sersemletici uygulanır. Canlı hayvan Kesim alanı Etkisizleştirme Kesim  Farklı türler (at, sığır, keçi, koyun ve domuz) için silahın doğru konumlandırılması  Mekanik bayıltma uygulaması Canlı hayvan Kesim alanı Etkisizleştirme Kesim  Elektrikle bayıltma: Canlı hayvan  Bu yöntem domuz, koyun, buzağı, sığır ve keçiler için onaylanmıştır.  Elektrik şoku yeterince uygulanmalıdır. Kesim alanı Etkisizleştirme Kesim Türler Yalnızca sersemletme için minimum akım seviyeleri Sığırlar 1.5 amps Buzağılar (6 aylıktan küçük büyükbaş hayvanlar) 1.0 amps Domuz 1.25 amps Koyun ve keçiler 1.0 amps Kuzu 0.7 amps Devekuşları 0.4 amps  Elektrikli sersemletme uygulaması Canlı hayvan Kesim alanı Etkisizleştirme Kesim  Gaz ile bayıltma: Canlı hayvan  Bu yöntem domuzlar ve kümes hayvanları için onaylanmıştır.  Karbondioksite (CO2) maruz kalma yoluyla hayvanı sersemletme Kesim alanı Etkisizleştirme Kesim Canlı hayvan Kesim alanı  Karotis arterlerin ve yemek borusunun kesilmesi Etkisizleştirme  Bıçağın ucu göğüs kemiğinin yaklaşık 2 cm önüne yerleştirilir. Kesim  Gaz ile bayıltma: Canlı hayvan  Bu yöntem domuzlar ve kümes hayvanları için onaylanmıştır.  Karbondioksite (CO2) maruz kalma yoluyla hayvanı sersemletme Kesim alanı Etkisizleştirme Kesim  Vücuttan kanın alınmasıdır.  Amacı:  Mikrobiyal içeriği azaltmak Kesim alanı  Kan sıçramasını önlemek  Ekonomik önemi Etkisizleştirme Kesim Kanın boşaltılması Derinin yüzülmesi İç organların uzaklaştırılması Karkasın bölünmesi Yıkama İç organların uzaklaştırılması, dökülmeden kaynaklanan herhangi bir kontaminasyonu önlemek için dikkatli işlem gerektiren, karkastan iç organların ve bağırsakların manuel bir prosedürüdür. Derinin yüzülmesi İç organların uzaklaştırılması Karkasın bölünmesi Yıkama Karkasın tamamı omurganın ortasından yarıya bölünür. Derinin yüzülmesi İç organların uzaklaştırılması Karkasın bölünmesi Yıkama Karkasların Yıkanması: (yaklaşık 40-50C sıcak su püskürtülerek) Derinin yüzülmesi İç organların uzaklaştırılması Karkasın bölünmesi Yıkama  Karkas yıkama, görünür kirleri ve kan lekelerini gidermek ve soğuduktan sonra görünümü iyileştirmek amacıyla yapılır.  İyi hijyenik uygulamalar Karkasların Soğutulması:  Bakteri Büyümesini Geciktirme Yıkama Soğutma Kemiklerin ayrılması ET  Raf Ömrünü Uzatma Kemik Çıkarma: Kemiğin Ayrılması  Sıcak sıyırma Yıkama Soğutma Kemiklerin ayrılması ET  Soğuk sıyırma ET