Le Uova: Composizione e Qualità Nutrizionali PDF
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Università San Raffaele
Carlotta Giromini
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This document provides an overview of the nutritional composition and quality of eggs, covering aspects like proteins, vitamins, minerals, lipids and pigments. The content is focused on the characteristics of the components in both the egg white and yolk. It emphasizes the importance of eggs as a nutritious food source.
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Insegnamento Produzioni Animali Professore Carlotta Giromini Argomento Le uova Carlotta Giromini Argomenti trattati , Caratteristiche e qualità dei prodotti di origine anim...
Insegnamento Produzioni Animali Professore Carlotta Giromini Argomento Le uova Carlotta Giromini Argomenti trattati , Caratteristiche e qualità dei prodotti di origine animale MODULO V e VI Le uova ü Composizione ü Proprietà nutrizionali Le uova 2 di 19 Carlotta Giromini Le uova Alimento versatile per le Gamete femminile di diverse preparazioni animali ovipari (Gallina, alimentari (gelificante, Gallus gallus) schiumogeno) Se fecondato da origine ad Composizione nutritiva di un nuovo organismo alta qualità Principi nutritivi essenziali per dieta dell’uomo Le uova 3 di 19 Carlotta Giromini Le uova ALBUME Sparks, 2006 Parti edibili costituite principalmente da proteine di elevata qualità, acqua GUSCIO (75% del peso totale) e lipidi presenti Non edibile in quantità differenti nelle due Alto contenuto in Sali minerali diverse componenti (carbonato e fosfato di calcio 95%) e Peso variabile : 45-73g ( il mercato sostanza organica richiede 53-63g) Colore dipende esclusivamente da fattori genetici Uovo di 55g ha guscio di 5.5g, TUORLO albume di 32g e tuorlo di 18g circa Variazioni in base a ibrido genetico, alimentazione, condizioni ambientali ed età della gallina Le uova 4 di 19 Carlotta Giromini Le uova: composizione e qualità nutrizionali Un uovo del peso medio di 60g fornisce meno di 80kcal (3% circa del fabbisogno energetico di un uomo adulto) Ricca fonte di nutrienti: proteine, vitamine (A e B2) e Sali minerali Privo di vitamina C e glucidi Le uova 5 di 19 Carlotta Giromini Le uova: composizione e qualità nutrizionali PROTEINE Valore nutritivo ampiamente dovuto al contenuto in proteine ad elevato valore biologico Ricco di aa essenziali spesso carenti in altri alimenti Quantità proteica inferiore alla carne ma di ELEVATO VALORE Presenti sia nell’albume che ne tuorlo (elevato contenuto proteico e buona BIOLOGICO digeribilità) Le uova 6 di 19 Carlotta Giromini Le uova: composizione e qualità nutrizionali PROTEINE: albume Albume è soluzione colloidale idrofila contenente: 87% acqua 9.5-11.5% proteine Proteine dell’albume: 40 differenti fonti proteiche tra le più rappresentate figurano
