2023 Poissons.pdf

ANALYSE DU POISSONS INTRODUCTION  30 000 espèces de poissons.  Aliment très consommé;  Intéressantes valeurs nutritionnelles;  Pauvreté en matières grasses (0,5 à 4 % de lipides)  Présence d’acides gras polyinsaturés, dont les fameux oméga 3  Sénégal: source importante de devise TYPES D...

ANALYSE DU POISSONS INTRODUCTION  30 000 espèces de poissons.  Aliment très consommé;  Intéressantes valeurs nutritionnelles;  Pauvreté en matières grasses (0,5 à 4 % de lipides)  Présence d’acides gras polyinsaturés, dont les fameux oméga 3  Sénégal: source importante de devise TYPES DE POISSONS  Maigres : 0,5 à 4% Cabillaud, Daurade, Lotte, Merlu, Raie, Rouget, Sole, Truite  Demi-gras : 4 à 10% Hareng, Maquereau, Sardine, Truite saumonée  Gras : 10 à 20% Saumon, Thon, Anguille, Murène, Lamproie, VALEUR NUTRITIONNELLE  Protéines: 14 à 20 % selon les espèces (autant que la viande )  Phosphore (150 mg en moyenne)  Magnésium: 25 mg  Fer: 1 à 2 mg  Vitamines du groupe B  Iode: 10 à 40 µg, oligo-élément assez rare dans l'alimentation CONSERVATION /SURGÉLATION  Pêches lointaines: les poissons sont nettoyés, découpés et surgelés à leur sortie de l’eau, directement en mer  Pêches côtières (à proximité des usines de conditionnement): ils sont soigneusement lavés à bord puis aussitôt réfrigérés jusqu’à leur retour à terre. Une fois débarqués, seuls les poissons de premier choix seront surgelés  Grâce à une température de surgélation très basse (-40°C), l’eau contenue dans les poissons se transforme en cristaux de glace extrêmement fins : décongelée, la chair restera bien ferme, identique à celle des poissons frais  Avantages : fraîcheur du poisson frais, faible variation de prix, disponibilité de toutes les espèces indépendamment des saisons ASPECTS ANALYTIQUES  Analyse sensorielle - Toucher (pour évaluer la fermeté, la texture, l'adhérence...) - Vue (pour évaluer la couleur, la teinte, les reflets...) - Odorat (pour apprécier l’odeur) - Goût (pour estimer la saveur crue ou après cuisson) - Principaux organes évalués: œil, branchies, peau et chair Caractéristiques organoleptiques Type Externe Examen Objet Odeur Aspect général Rigidité du corps Sécrétions Ecailles Poisson frais Poisson avarié Légère, agréable, rappelant les algues marines pour les poissons de mer, ou les herbes aquatiques pour les poissons d’eau douce. Brillant avec éclat métallique et reflets irisés, absence de sang autour de la tête et le long de la colonne vertébrale entre les reins et la queue. Corps rigide, arqué. Consistance ferme et en même temps élastique. Désagréable, acre, acide, ammoniacale, putride. Poisson humide, mucus transparent, pas de sécrétion visible. Fortement adhérentes, brillantes. Mat, sans éclat ni reflets. Corps flasque, mou. Consistance molle. La pression des doigts laisse des marques. Présentes et gluantes. Se détachent facilement une fois soulevées. Type Externe Examen Objet Œil Opercule Branchies Abdomen Anus Interne Viscères Colonne vertébrale Chair Poisson frais Clair, vif, brillant, luisant, convexe, transparent, occupant toute la cavité orbitaire. Adhérent, sans tache de sang. Poisson avarié Terne, vitreux, opaque, concave, affaissé dans l’orbite. Légèrement soulevé, avec taches rouge-brunes. Sèches, grisâtres ou plombées. Humides, brillantes, roses ou rouge sang. Ni gonflé, ni affaissé, ni tendu, ni Flasque, déformé, souvent déchiré. gonflé, avec taches bleus foncé, verdâtres ou noires. Hermétiquement fermé. Béant, souvent proéminent. Lisse, propres, brillantes, nacrées, Affaissées, gonflées, péritoine péritoine adhérent à la paroi de la fragile. cavité abdominale. Adhérente et faisant corps avec la Facile à détacher la chair. paroi thoracique et les muscles du dos. Ferme, blanche ou rose, rarement Friable, coloration rouge à rouge (thon), avec reflets nacrés brun, notamment le long de la en surface et à la coupe. colonne vertébrale. Caractéristiques organoleptiques  Poissons vidés Chair de la paroi abdominale bien claire, ni rouge, ni brune.  Poissons en tranches Chair bien ferme, avec la grosse arête centrale bien adhérente  Filets de poissons Chair bien ferme ASPECTS ANALYTIQUES  Détermination de la teneur en histamine  Notions générales sur l’histamine - Amine biogène découverte en 1910 par Akerman - Synthétisée à partir de l’histidine par action l’histidine-décarboxylase (HDC) de certaines souches bactériennes telles que Proteus, Escherichia, Lactobacillus, Clostridium - Synthèse et activité de HDC dépendent de la souche bactérienne et des conditions du milieu (pH, température, teneur en oxygène). ASPECTS ANALYTIQUES - Autres amines biogènes: putrescine, cadavérine, spermidine, spermine, histamine, tryptamine, tyramine; - Présents dans les produits alimentaires non fermentés - Indicateurs de fraîcheur du poisson ou de la viande ASPECTS ANALYTIQUES - Intoxication histaminique: intoxication alimentaire la plus fréquente - Scombridés avec Thunnus et Scomber = (d'où le terme anglais très répandu de Scombroid Fish Poisoning) est la famille la plus concernée - Poissons scombridés: thon, bonite et maquereau - Autres familles concernées: Clupéidés (hareng, sardine, anchois, mahi-mahi), ASPECTS ANALYTIQUES  Recherche et dosage de l’histamine - CCM et méthodes immuno-enzymatiques: méthodes de tri - Dosage fluorimétrique:  Extraction par l’acide trichloracétique à 10%  Puirification sur colonne chromatographique contenant 5 g de résine tamponnée à pH 4,62  Dérivation par l’orthophtaldéhyde en présence de soude normale  Mesure de la fluorescence de la solution inconnue ( λexcitation = 360 nm et λémission = 430 nm) ASPECTS ANALYTIQUES  Recherche et dosage de l’histamine - CLHP: méthode de référence pour détermination quantitative des amines biogènes  Extraction des amines biogènes par l’acide perchlorique 0,2 M  Dérivation avec du chlorure de dansyle  Dosage par CLHP équipée d’un détecteur fluorimétrique ASPECTS ANALYTIQUES  Teneurs normales en histamine • Plan de surveillance (09 échantillons prélevés par lot) - Teneur moyenne ne doit pas dépasser 100 mg/kg - Deux échantillons peuvent dépasser 100 mg/kg sans atteindre 200 mg/kg - Aucun échantillon ne doit dépasser 200 mg/kg • Norme Codex Alimentarius: teneur en histamine < 10 mg/100g ASPECTS ANALYTIQUES  Teneurs normales en histamine • Poissons concernés: - Scombridés: (maquereaux, thonites, thons, bonites) - Clupeidés : (harengs, sardines, sardinelles) - Engraulidés : (anchois) - Coryphaenidés : (coryphènes) ASPECTS ANALYTIQUES  Teneurs normales en histamine • Poissons concernés: - Scombridés: (maquereaux, thonites, thons, bonites) - Clupeidés : (harengs, sardines, sardinelles) - Engraulidés : (anchois) - Coryphaenidés : (coryphènes) ASPECTS ANALYTIQUES  Dosage des métaux lourds (Pb, Hg, Cd, As)  Méthodes utilisées: Colorimétrie, SAA, ICP-MS, chromatographie ionique  Normes du codex alimentarius Merci pour votre aimable attention