Qualità Latte e Formaggi - Appunti 2024/2025

Insegnamento di QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI QUALITÀ E CLASSIFICAZIONE COM...

Insegnamento di QUALITÀ DELLE PRODUZIONI ANIMALI QUALITÀ E CLASSIFICAZIONE COMMECIALE DI LATTE E FORMAGGI CAMPUS DI CESENA - Parte generale - Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari Corso di Laurea Triennale in Scienze e Cultura della Gastronomia ANNO ACCADEMICO 2024/2025 Docente Prof. Massimiliano Petracci  SCHEMA DELLA LEZIONE 1. Composizione del latte 2. Categorie merceologiche del latte 3. Caseificazione 4. Categorie merceologiche dei formaggi  FILIERA DEL LATTE Allevamento delle vacche da latte (produzione del latte) Mungitura e stoccaggio del latte fresco Raccolta del latte in allevamento e Trasporto (autocisterne refrigerate) Settore “Latte” Settore “Derivati del latte” Centri di Raccolta, trattamento Centri di trasformazione e confezionamento del latte del latte (Centrale del latte) (caseifici, industrie di trasformazione) Caseificazione Controllo Qualità del latte Stoccaggio in silos (2-3°C) Formaggi freschi Altri prodotti (analisi di laboratorio) e stagionati (burro, panna, yogurt, latte in polvere, condensato, ecc.) Trattamento del latte (pastorizzazione, sterilizzazione, ecc.) (Stagionatura) Confezionamento e stoccaggio Distribuzione (grossisti, supermercati, dettaglianti, ristorazione, ecc.) Distribuzione (supermercati, dettaglianti, bar, ecc.)  DEFINIZIONE LEGALE DI LATTE Dal punto di vista legale (R.D. 9-5-29 n. 994 e succ. modifiche), per latte alimentare si intende: “il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e di nutrizione” Con la parola "latte" si intende convenzionalmente quello prodotto dalla bovina. Per tutti gli altri latti é necessario precisare la specie (latte di pecora, capra, ecc.)  STATO CHIMICO-FISICO DEL LATTE Il latte è una dispersione acquosa di natura colloidale in cui si ritrovano: grasso e vitamine liposolubili in emulsione proteine allo stato colloidale (caseina micellare) proteine allo stato di dispersione (sieroproteine) composti organici (lattosio) in soluzione composti inorganici (sali minerali) in soluzione vitamine idrosolubili sostanze azotate non proteiche  SINTESI DEL LATTE STRUTTURA DI UN ALVEOLO MAMMARIO (Maffeo) PRECURSORI DEI COSTITUENTI DEL LATTE LATTE (Monetti, 1998)  COMPOSIZIONE DEL LATTE - Acqua 87 – 88% - Sostanza secca 12 – 13% - Carboidrati (lattosio) 4,6 – 5,0% - Lipidi 3,2 – 3,8% - Sostanze azotate 2,9 – 3,3% - Sali minerali 0,7 – 1,0% macroelementi (Ca, Mg, K, Na, fosfati, cloruri, solfati, bicarbonati) microelementi (Zn, Fe, Cu, Se, Si, ecc.) - Altri componenti: vitamine liposolubili (A, D, E, K) ed idrosolubili (gruppo B e C) gas disciolti (ossigeno e azoto)  GLUCIDI DEL LATTE I glucidi del latte sono quasi esclusivamente rappresentati dal Lattosio (4,6 – 5,0%) Altri zuccheri sono presenti in tracce (glucosio, galattosio, N- acetilglucosammina, oligosaccaridi, zuccheri fosforilati) Il Lattosio è un disaccaride costituito da Galattosio e Glucosio È un prodotto tipico ed esclusivo della ghiandola mammaria Ruolo fondamentale del lattosio è quello di fornire al neonato il galattosio necessario per la sintesi delle strutture nervose (guaine mieliniche)  LIPIDI DEL LATTE Il grasso è presente nel latte sotto forma di globuli in emulsione I globuli di grasso presentano al loro interno i trigliceridi ed all’esterno uno strato di fosfolipidi e lipoproteine che originano dalle cellule del tessuto mammario Composizione dei lipidi del latte: trigliceridi (95%); mono/di-gliceridi (2-3%); fosfolipidi (1%); colesterolo e altri steroli; vitamine liposolubili (A, D, E, K) Nel grasso del latte sono presenti diverse categorie di acidi grassi: a catena corta, media e lunga; a catena ramificata; saturi e insaturi; cis e trans; a numero di atomi di carbonio pari e dispari Alcuni acidi grassi a corta catena (butirrico, C4:0; capronico, C6:0; caprilico, C8:0; caprinico, C10:0) sebbene presenti in quantità ridotta, contribuiscono notevolmente all’aroma e al sapore dei formaggi stagionati (lipolisi dei trigliceridi e liberazione degli a.g.)  SOSTANZE AZOTATE DEL LATTE 1. Proteine 95% - Caseine (78%) - S1 28% - S2 7,8% - 26,5% - 10,2% - 1 , 2 , 3 5,5% - Sieroproteine (17%) - -lattoalbumina 8,5% - -lattoglobulina 3,8% - sieroalbumina 0,8% - immunoglobuline (-globuline) 2,0% - proteoso-peptoni 1,9% - Enzimi (proteasi, lipasi, perossidasi, fosfatasi, etc.) tracce 2. Sostanze azotate non proteiche (NPN) 5% (urea, NH3, aminoacidi liberi, creatina, nucleotidi, ecc.)  CASEINE Sono fosfoproteine con struttura globulare caratterizzata da una parte idrofila polare (gruppi fosforici carichi negativamente che legano gli ioni Ca++ e Mg++) ed una parte idrofobica (catene polipeptidiche apolari). Le caseine, tranne la κ-caseina, sono idrofobiche, per cui in soluzione acquosa si riuniscono per formare aggregati (submicelle) che a loro volta costituiscono aggregati più grandi (micelle). Le submicelle contengono al proprio interno le parti idrofobiche delle caseine e altre sostanze quali calcio, magnesio ed enzimi, mentre all’esterno presentano le parti idrofile delle caseine (gruppi fosforici) e le molecole di κ-caseina (idrofila).  SIEROPROTEINE Rappresentano circa il 20% delle proteine del latte e includono differenti tipologie di proteine dalle funzioni biologiche diverse La maggior parte di queste proteine vengono sintetizzate a livello di mammella (-lattoglobulina e -lattoalbumina) mentre altre derivano dal sangue (immunoglobuline e sieroalbumina) Hanno un elevato valore nutrizionale in quanto sono ricche in lisina, triptofano e aminoacidi solforati Non precipitano al raggiungimento del punto isoelettrico della caseina (pH 4,6-4,7) mentre vengono fatte precipitare per riscaldamento a circa 100°C (es. lavorazione del siero di latte nella produzione della ricotta)  SCHEMA DELLA LEZIONE 1. Composizione del latte 2. Categorie merceologiche del latte 3. Caseificazione 4. Categorie merceologiche dei formaggi CATEGORIE MERCEOLOGICHE DEL LATTE - Latte crudo - 1. Latte crudo 2. Latte alimentare trattato termicamente 3. Latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte 4. Prodotto a base di latte 1. Latte Crudo Il latte prodotto mediante secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento (vacche, bufale, pecore o capre) non sottoposto ad una temperatura superiore a 40°C né ad un trattamento avente effetto equivalente (Reg. CE 853/2004).  CATEGORIE MERCEOLOGICHE DEL LATTE - Latte trattato termicamente - 2. Latte alimentare trattato termicamente Il latte alimentare destinato alla vendita al consumatore, sottoposto ad un trattamento termico. Classificato in funzione del trattamento termico: PASTORIZZAZIONE STERILIZZAZIONE 1) Latte pastorizzato 1) Latte sterilizzato a lunga conservazione 2) Latte fresco pastorizzato 2) Latte UHT a lunga conservazione 3) Latte fresco pastorizzato di alta qualità 4) Latte pastorizzato microfiltrato 5) Latte pastorizzato ad alta temperatura  CATEGORIE MERCEOLOGICHE DEL LATTE - Pastorizzazione - Pastorizzazione del latte Trattamento termico in flusso continuo per almeno 15 sec a temperatura inferiore al punto di ebollizione ma superiore a 72°C (circa 75-80°C), seguito dal HT raffreddamento a 2-4°C ST oppure Trattamento di pastorizzazione che impieghi diverse combinazioni di tempo e temperatura raggiungendo un effetto equivalente. Assicurare la distruzione di tutti i microrganismi patogeni e di parte della microflora saprofita Limitare le alterazioni delle caratteristiche fisiche, chimiche ed organolettiche del latte. HTST: high-temperature for short-time  CATEGORIE MERCEOLOGICHE DEL LATTE - Latte pastorizzato - Latte Pastorizzato (HTST). Latte che nello stabilimento di confezionamento è stato sottoposto ad un trattamento di pastorizzazione. Latte Fresco Pastorizzato. È il latte che perviene crudo allo stabilimento di confezionamento e viene ivi sottoposto ad un solo trattamento termico di pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura Conservabilità Il latte pastorizzato deve essere conservato in frigorifero e consumato entro 6 giorni (+1 giorno per il trattamento e confezionamento) dalla preparazione.  CATEGORIE MERCEOLOGICHE DEL LATTE - Latte pastorizzato ad alta temperatura - Latte Pastorizzato ad alte temperature (latte a media conservazione). Latte che subisce un trattamento termico più spinto rispetto alla pastorizzazione HTST (es. 120°-128°C per meno di un secondo), ma più blando rispetto al latte UHT. ~ 150°C Latte sterilizzato ~ 120°C Latte pastorizzato ad alte temperature 72°C Latte pastorizzato Conservabilità Deve essere conservato in frigorifero e può essere consumato sino a 26 giorni dalla data di produzione.  CATEGORIE MERCEOLOGICHE DEL LATTE - Latte fresco pastorizzato di alta qualità - Latte fresco pastorizzato di alta qualità. Latte fresco pastorizzato che proviene direttamente da stalle o da centri di raccolta cooperativi o consortili e che presenta caratteristiche igieniche e di composizione ben stabilite. Elementi caratterizzanti: Contenuto di grasso Contenuto di proteine Contenuto di sieroproteine Acido lattico Cellule somatiche  CATEGORIE MERCEOLOGICHE DEL LATTE - Latte fresco pastorizzato di alta qualità - Requisiti compositivi del latte crudo destinato alla produzione del latte pastorizzato fresco Latte fresco Latte fresco Parametro pastorizzato pastorizzato Alta Qualità trattamenti termici consentiti (n.) 1 1 scadenza (gg) 6+1 6+1 peso specifico a 10°C (g/l) ≥1,030 ≥1,030 punto di congelamento (°C) ≤-0,52 ≤-0,52 Composizione chimica: contenuto in grasso (%) ≥ 3,0 ≥ 3,5 contenuto in proteine (%) ≥ 2,8 ≥ 3,2 contenuto in sieroproteine (%) ≥ 14,0 ≥ 15,5 residuo secco magro (%) ≥ 8,5 ≥ 8,5 CATEGORIE MERCEOLOGICHE DEL LATTE - Latte fresco pastorizzato di alta qualità - Requisiti igienico-sanitari del latte crudo destinato alla produzione del latte pastorizzato fresco Latte fresco Latte fresco Parametro pastorizzato pastorizzato Alta Qualità Requisiti igienico-sanitari: carica batterica a 30°C (n./ml) ≤100.000 ≤100.000 grossi patogeni assenti assenti coliformi (n./ml) ≤0,3 ≤0,3 cellule somatiche (n./ml) ≤400.000 ≤300.000 acido lattico (ppm) -