Dairy Composition PDF

# البان ! ## اللبن المخلوط - من انواع مختلفة من المواشى ## اللبن الرخام - افراز الغدة اللعينة من حيوان تدى أو اكثر من نفس النوع بعد انتهاء فترة السرسوب - سيكون بعد الولادة وحوالى ٧:٥ ايام وسيكون غير متروغ - و غير مضاف إلى احد المكونات و قالى من الشوائب ## لبن السرسوب - لبن بيترز بعد الولادة مباش...

# البان ! ## اللبن المخلوط - من انواع مختلفة من المواشى ## اللبن الرخام - افراز الغدة اللعينة من حيوان تدى أو اكثر من نفس النوع بعد انتهاء فترة السرسوب - سيكون بعد الولادة وحوالى ٧:٥ ايام وسيكون غير متروغ - و غير مضاف إلى احد المكونات و قالى من الشوائب ## لبن السرسوب - لبن بيترز بعد الولادة مباشرة ويتميز باحتوائه على بروتين الشرش نسبة كبيرة و اجسام مضادة بنسبة كبيرة لا كساب المولود المناعة ## لبن الغرز - لبن منزوع الدهن ، يستخدم غالبا فى الاختبارات العملية ## تركيب اللبن - مياة - جواهد حلبة كلية ) اللبن من غير المياه ( يوجد منها - لام جوامد دهيئة - الدهن - البروتين - سكر اللاكتوز - والاملاح - (٢) جوامد لا دهيئة + الطبرغان + الفيتامنيات - المواد المصاحبة للدهون * *لذا يمكن تعريف اللبن على انه + مستحلب دهنى فى محلول مائي من سكر اللاكتوز والاملاح الذائبة بالاضافة لوجود البروتينات فى حالة عزوية وكلهم مرتبطين مع بعض فى حالة اتزان حلا* # أوجه / صور مواليل اللبن :- ## لام محلول فصلت : - ماء + الاملاح الذائبة - ماء + سكر اللاكتوز ## محلول غروی : - ماء + بروتين ( الشرش - الكازين) - ماء + املاح غير ذائبة ## المستحلب : - ماء + دهون * حبيبات الدهون تكون محاطة بغلاف به مسفر البيدان تساعد على وعمل الدهون دائماً منتشرة فى القليب ولا تظهر على الطع و إذا ظهرت على السطح واصبح الدهن (قشطة) وعند التعليب بعود إلى حالة الاستقلاب. # انواع بروتين اللبن: ## (1) بروتين الشرش -: - هو لبن السرسوب ( بعد ولادة بـ ٧ يوم ) ## (1) بروتين الكازين: - هو اللبن بعد مرور فترة السرسوب / اللبن الخام بنسبة ٨٠٪ - مثال : لو عندنا لبن به بروتين شرش بنسبة ٢٠٪ وبروز :: اللبن وا فى افضل حالاته ويجوز استخدامة لكن لو نسبة الشرش ذات على حدها فى اللبن يصبح غير صالح للتصنيع والاستخدام بسبب شده تأثرة بالتعامل الحرارى وسهولة ترسبة فى القاع ويحدث له استرة سريعة عند تعرضة الحرارة # عند معاملة اللبن حراريا : - يجب تقنية في حمام مياه ساخنة غير مباشر - التقليب المستمر إذا كان التسخين مباشر ## لبن السرسوب البن الام : - اللاكتوز والشرش نسبتهم عالية فيهم. ## لبن الحاموس أو الاغنام : - نسبة الدهن به عالية لذلك فإن لزوجتة تكون اعلى من باقى الالبان وشبكة فى لبن الجاموس بين (9): 5.5 ## لبن البقر أو الماغرات - أعلى في نسبة الحياة وخاصة لبن الابحار لذا فهو الانف في اللزوجة والاقل في نسبة الجوامد الكلية الكلية في تركيبة * *لا يجوز ارجاع رضع البشر من لبن المواشي الا بعد مرور سنة تقريباً لان معدة الأطفال غير مهيئة لهضد نسبة الكازين العالية التي تطيل. إلى ٨٠٪ في لبن* ## الشرش يدخل بنسبة كبيرة فى - + حليب الاطفال - - مكملات البروتين لكمال الاجسام - - لا هميئة فى تكون العضلات و الاحماض الامينة ... * *ما أهمية المعاملة الحرارة للبن الخام ؟!! لان اللبن العام يعد بيئة مناسبة لانتشار الميكروبات والبكتريا وقد تسبب انتقال عدوی ma* ## التعيين -: - حالة يزداد فيها حموضة اللبن ويقل فيها الـ PH الخاص به ويصل إلى 4.6 وبعدت ذلك بمعاملتة بانواع بكتريا نا وعة (حامض اللاكتين). # التركيب الكيميائى للبن:- ## الافراز الطبيعى - للغدة الثدينة ## تعريف اللبن : - اللبن الكامل هوا الناتج من الحليب الكامل تصيوان واحد أو اكثر من نفس النوع والممزوج مرجا جيدًا مع استبعاد اللبن الذى بغرز فلال (10) يوم قبل الولادة أو ه يوم بعد الولادة) # المستحلب الخضيف - يحتوى على الدهن والمواد الذائبة فيه ## (٢) الوجه الغروى المنتشن - البروتينات وبعض الاملاح المعدينة التي توجد على صورة غروبة ## الوجة الذائب: - الاملاح المعدية الدائبة والسكر اللاكتوز وبعض المواد النتروجينية والفيتامنيات والانزيمات