Microrganismi Patogeni negli Alimenti PDF

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Microrganismi patogeni negli alimenti  Maria Luisa Savo Sardaro I MICRORGANISMI PATOGENI NEGLI ALIMENTI Microrganismi patogeni negli alimenti...

Professore Maria Luisa Savo Sardaro Argomento Microrganismi patogeni negli alimenti  Maria Luisa Savo Sardaro I MICRORGANISMI PATOGENI NEGLI ALIMENTI Microrganismi patogeni negli alimenti 2 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro RAPPORTO MICRORGANISMI-UOMO Alimento: canale di contatto ed interazione batteri – uomo L’uomo ha imparato empiricamente ad utilizzare i microrganismi per migliorare gli alimenti e a preparare gli alimenti in modo sicuro L’innovazione tecnologica nella produzione degli alimenti si basa spesso sulla razionalizzazione dell’esperienza empirica Il rischio frequentemente si esprime quando si inducono modifiche non corrette del canale di interazione batteri uomo attraverso gli alimenti Microrganismi patogeni negli alimenti 3 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro VIE DI TRASMISSIONE animali uomo ALIMENTI ambiente acqua suolo aria Microrganismi patogeni negli alimenti 4 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro PERICOLO presenza di agenti microbiologici, chimici o fisici RISCHIO possibilità che il pericolo si concretizzi tenendo conto delle caratteristiche dell’agente, della dose infettante, delle caratteristiche dell’alimento, della tecnologia di produzione e commercializzazione e più in generale delle abitudini del consumatore PERICOLO-DANNO l’entità del rischio connesso ad uno specifico pericolo deve essere valutata in funzione della probabilità che l’evento negativo si traduca in un danno per la salute del consumatore ed alla sua gravità. Agli eventi negativi può quindi corrispondere un danno di differente entità Microrganismi patogeni negli alimenti 5 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro I pericoli sono comuni a differenti classi di alimento, il rischio è differente in relazione alle caratteristiche del singolo prodotto e di chi lo consuma Perché si verifichi una situazione di rischio - il fattore di rischio deve venire a contatto con l’alimento - il livello di contaminazione deve essere sufficiente o, prima del consumo, aumentare a livelli tali da causare il danno - il fattore di rischio deve permanere nell’alimento fino al momento del consumo Microrganismi patogeni negli alimenti 6 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro PATOGENICITA’ Capacità di causare un danno all’ospite che si esprime con uno stato di malattia. Dipende dalle caratteristiche di invasività e tossigenicità del microrganismo patogeno. VIRULENZA Diverso grado con cui si esprime la patogenicità: può essere valutata in rapporto alla gravità del decorso clinico della malattia. INFETTIVITA’ Capacità di un microrganismo patogeno di penetrare, attecchire e moltiplicarsi nell’ospite. E’ in relazione alla carica infettante, cioè il numero minimo di microrganismi necessario a dare inizio all’infezione CONTAGIOSITA’ Capacità di un microrganismo patogeno di passare da un soggetto recettivo ad un altro a seguito della sua eliminazione all’esterno dell’ospite nel corso del processo infettivo. Microrganismi patogeni negli alimenti 7 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro SISTEMA DI NOTIFICAZIONE PER LE MALATTIE INFETTIVE IN ITALIA Rapporto sulla diagnosi di una malattia infettiva da parte del medico Unità sanitarie locali Autorità regionali Ministero della Sanità Istituto Superiore di Sanità ISTAT Microrganismi patogeni negli alimenti 8 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro Allo stato attuale le malattie trasmesse attraverso gli alimenti sono un problema di sanità pubblica importante sia nei paesi industrializzati che in quelli in fase di sviluppo. Dal 10 al 15% delle morti nei paesi in via di sviluppo siano conseguenti a malattie diarroiche di origine alimentare In Europa le tossinfezioni alimentari sono seconde per solo alle affezioni respiratorie e quasi una persona ogni tre tutti gli anni viene colpita da malattie trasmesse dagli alimenti Nel 1992 il rapporto del Comitato di esperti della sicurezza alimentare della FAO sottolineava come le malattie dovute al consumo di alimenti contaminati fossero il problema sanitario più vasto a livello mondiale e come questo avesse anche gravi ripercussioni sulla produttività economica Nei paesi industriali a fianco di una riduzione delle malattie caratteristiche dell’inizio del secolo scorso si osserva l’aumento di tossinfezioni riconducibili alla manipolazione e conservazione degli alimenti. Microrganismi patogeni negli alimenti 9 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro Miglioramento dei sistemi di sorveglianza per l’individuazione degli episodi Metodiche analitiche più Aumento della mobilità di affidabili e veloci cibi e persone Cambiamenti nelle IN AUMENTO Nuovi patogeni (antibiotico resistenze, abitudini alimentari variazioni genetiche) Aumento della popolazione suscettibile Minore competizione (anziani, microbica immunicompromessi) Microrganismi patogeni negli alimenti 10 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro Inadeguata pulizia delle attrezzature e degli ambienti di lavorazione Inadeguata refrigerazione Presenza di portatori Intervallo di 1 o più giorni tra preparazione e consumo FATTORI Ingestione di alimenti crudi contaminati IMPLICATI Insufficiente conservazione al caldo Contaminazione crociata Insufficiente Inadeguata cottura conservazione al freddo Microrganismi patogeni negli alimenti 11 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro pericolo PATOGENI rischio fattori che influenzano presenza / comportamento 1) caratteristiche del prodotto 2) parametri di processo 3) caratteristiche agente Microrganismi patogeni negli alimenti 12 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro CHI È MAGGIORMENTE A RISCHIO ? Il nostro sistema immunitario aiuta a combattere le infezioni, ma ci sono persone che sono più esposte al rischio. I BAMBINI ed in particolare i neonati, producono meno acido nel loro stomaco e posseggono una flora intestinale ancora poco competitiva. Le DONNE IN GRAVIDANZA sono a rischio non tanto per se stesse quanto per il feto, il quale non ha il sistema immunitario completamente sviluppato Gli ANZIANI hanno in genere un sistema immunitario indebolito a causa, appunto, dell’avanzare dell’età (con tutto ciò che ne concerne) Sono maggiormente a rischio i soggetti con sistema immunitario compromesso (IMMUNODEPRESSI) come i diabetici, i malati di cancro, AIDS… Microrganismi patogeni negli alimenti 13 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro FATTORI CHE INFLUENZANO LO SVILUPPO MICROBICO 1. Caratteristiche del prodotto 2. Parametri di processo 3. Caratteristiche dell’agente Microrganismi patogeni negli alimenti 14 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro 1. Caratteristiche del prodotto ✓fattori intrinseci (relativi al substrato) pH, acidità, aw, Eh (potenziale redox), composizione (nutrienti presenti e presenza di strutture e/o sostanze antimicrobiche) ✓fattori estrinseci (relativi all’ambiente) umidità relativa, temperatura, atmosfera gassosa parametri di processo (tempo, temperatura), ingredienti (sale), additivi ✓fattori impliciti (relativi ai microrganismi) velocità di crescita, competizione microbica (sinergismo, antagonismo, commensalismo) ✓fattori tecnologici lavaggio, affettatura, confezionamento, irraggiamento, trattamenti termici, salagione, affumicatura Microrganismi patogeni negli alimenti 15 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro 2. Parametri di processo ✓profili tempo/temperatura calore, refrigerazione (stoccaggio, conservazione, stagionatura) ✓attività fermentativa degli starter rapidità, intensità di acidificazione, produzione alcool ✓altri fattori salatura, additivi ✓tecnologie aggiuntive (risanamento/conservazione) confezionamento in atmosfera modificata, sottovuoto, bactofugazione, microfiltrazione, HPP, ecc. Microrganismi patogeni negli alimenti 16 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro 3. Caratteristiche dell’agente sensibilità calore pH sale fisiologiche forme vegetative / spore vitalità stress infettività patogenicità (capacità di causare malattia) virulenza (grado di patogenicità) Microrganismi patogeni negli alimenti 17 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro INTOSSICAZIONI INFEZIONI TOSSINFEZIONI Derivano Sono causate dall’assunzione di INGESTIONE DI dall’ingestione di tossine microbiche TOSSINA E Microrganismi preformate, BATTERI patogeni ma anche di sostanze chimiche ad azione tossica Microrganismi patogeni negli alimenti 18 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro INTOSSICAZIONE Insorge per il consumo di un alimento che contiene una TOSSINA Formatasi da uno sviluppo microbico nell’alimento. Il batterio può anche essere già morto es. sindrome da: Ä enterotossina stafilococcica Ä esotossina botulinica Microrganismi patogeni negli alimenti 19 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro INFEZIONE alimento contaminato da BATTERI PATOGENI che sviluppandosi nel lume intestinale, causano lesioni ai tessuti. C’è moltiplicazione batterica anche nell’alimento per S. typhi, S. paratyphi, Shighella, V. cholerae, ma non per salmonelle minori e altri microrganismi SINDROMI E PATOGENESI ENTEROTOSSICHE ENTEROINVASIVE Ä colera Ä Salmonella Ä enterite da E.coli enterotossica Ä Shighellia Ä E. coli enteroinvasivo Microrganismi patogeni negli alimenti 20 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro TOSSINFEZIONE INGESTIONE DI TOSSINA E BATTERI (rilascio della tossina in vivo dopo l’ingestione dei batteri) sindrome da: Ä tossina B. cereus Ä tossina Cl. perfrigens Microrganismi patogeni negli alimenti 21 di 22  Maria Luisa Savo Sardaro BUONO STUDIO Microrganismi patogeni negli alimenti 22 di 22