Métodos de Higienización de Alimentos - Sesión 11 - PDF

SESIÓN 11 METODOS DE HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS. EDUCACIÓN SANITARIA DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Ciclo de Aprendizaje Guía Teórica - GT CURSO: MICROBIOLOGÍA DE...

SESIÓN 11 METODOS DE HIGIENIZACIÓN DE ALIMENTOS. EDUCACIÓN SANITARIA DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS Ciclo de Aprendizaje Guía Teórica - GT CURSO: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Docente: Mtra. Suarez Arribasplata Flor de María Material del curso Ciclo de Aprendizaje Restaurador: Explica y Explora Salmos 51:7 “Purifícame con hisopo, y seré limpio; lávame, y seré más blanco que la nieve”. 2 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  Higiene Alimentaria: Un pilar fundamental para la seguridad alimentaria La higiene alimentaria es un conjunto de prácticas y procedimientos esenciales para garantizar la seguridad de los alimentos y prevenir enfermedades transmitidas por alimentos. En este contexto, la higiene alimentaria juega un papel fundamental en la industria alimentaria, la restauración y la salud pública, ya que garantiza la inocuidad de los alimentos que consumimos. 3 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  Importancia de la higiene alimentaria Prevención de enfermedades La higiene alimentaria es crucial para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, las cuales pueden causar desde molestias leves hasta complicaciones graves, especialmente en personas vulnerables como niños, ancianos y personas con sistemas inmunológicos comprometidos. Protección de la salud pública La higiene alimentaria es un elemento esencial para proteger la salud pública, ya que reduce el riesgo de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, lo que tiene un impacto directo en la calidad de vida de la población. 4 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  Importancia de la higiene alimentaria Mantención de la confianza del consumidor La seguridad alimentaria es un factor crucial para la confianza del consumidor. La higiene alimentaria garantiza la calidad y la inocuidad de los alimentos, lo que genera confianza en los consumidores y fomenta la compra de productos seguros y saludables. Reducción de costos La higiene alimentaria también contribuye a la reducción de costos para empresas, ya que minimiza las pérdidas por productos contaminados, retiros de productos del mercado y demandas legales, asegurando la eficiencia de las operaciones y la sostenibilidad del negocio. 5 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador Microorganismos y los Alimentos 6 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  7 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador Muchos de los factores que causan enfermedades alimentarias son: 8 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  ¿Cómo podemos prevenir las ETAS? Sabemos que las enfermedades alimentarias son causadas por microorganismos patógenos, los cuales a pesar de que no podemos ver, están en todas partes. La tarea de prevención no es nada fácil, porque tenemos que luchar contra algo que no vemos y que además nos puede causar daño. ¿Cómo luchar y librarse de estos microorganismos tan dañinos?. No es fácil pero no imposible. 9 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  Higienización Definición Propósito Diferencia entre limpieza y desinfección La higienización es un El propósito principal de conjunto de medidas y la higienización es La limpieza se refiere a la procesos diseñados para garantizar la inocuidad eliminación de suciedad eliminar o reducir de los alimentos al visible, mientras que la significativamente la reducir el riesgo de desinfección se centra en cantidad de contaminación por la eliminación de microorganismos microorganismos microorganismos patógenos presentes en patógenos, lo que patógenos. Ambas son los alimentos, superficies y contribuirá a la esenciales para una equipos, con el objetivo de seguridad alimentaria. correcta higiene prevenir enfermedades alimentaria. transmitidas por alimentos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé10Innovador  Limpieza y Desinfección Agentes de limpieza Jabones, detergentes, enzimas, ácidos, álcalis, etc., eliminan la suciedad visible de las superficies y equipos. Desinfectantes Cloro, peróxido de hidrógeno, ozono, alcohol, ácido peracético, etc., eliminan microorganismos patógenos, evitando la contaminación de los alimentos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé11Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé12Innovador  Limpieza y desinfección La complejidad de las operaciones de limpieza y desinfección en el manejo de rutina, en la industria de transformación de productos alimenticios, es frecuentemente infravalorada. La desinfección es una ciencia en constante evolución. Nuevos productos han aparecido, como las espumas, los nebulizadores y los compuestos sintéticos complejos. Las implicaciones tecnológicas, políticas y medioambientales de la ciencia de la desinfección cobran cada vez mayor importancia, lo que tiende a complicar pero también a revolucionar las prácticas de desinfección y de saneamiento. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé13Innovador  C & D (cleaning and disinfection) Para que la desinfección sea eficaz, se debe proceder a una buena limpieza antes de aplicar los productos químicos. Este requisito es tan importante que se podría considerar la expresión «limpieza-desinfección» como una sola palabra para designar un solo concepto, como lo refleja el empleo bastante corriente en inglés de las siglas C & D, es decir, limpieza y desinfección consideradas como un solo proceso. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé14Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé15Innovador  Limpieza y Desinfección La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro. La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los microorganismos. Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de bacterias que se encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las personas. Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles, estaríamos hablando de esterilización. Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé16Innovador Métodos de limpieza Manual, mecánica (lavavajillas, cepillos rotatorios), mediante ultrasonidos, etc., dependiendo del tipo de superficie y nivel de contaminación. Frecuencia La frecuencia de limpieza y desinfección debe ser determinada por la normativa vigente y la naturaleza del producto o proceso. En general, la frecuencia de limpieza y desinfección debe ser mayor para las zonas de alto riesgo. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé17Innovador Son aquellos procesos destinados a la eliminación de todo tipo de suciedad en las superficies , tanto del establecimiento como de los equipos destinado a la elaboración de alimentos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé18Innovador La limpieza industrial consiste en una serie de pasos: 1. retirar los residuos sólidos y 2. pre enjuagar con agua, 3. limpiar con detergente, 4. enjuagar, 5. desinfectar, 6. enjuagar al final si el desinfectante lo requiere, 7. secar o mejor escurrir. Donde quede agua proliferaran microorganismos, por lo tanto; es muy importante la operación de secado con aire o materiales seguros que no re contaminen la superficie o equipo Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé19Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé20Innovador  Limpieza de utensilios de cocina Tiene relación con las enfermedades alimentarias. Es recomendable tener un juego para procesar los alimentos crudos y otro para los procesados ( para evitar la contaminación cruzada) Son utensilios de cocina: cuchillos tenedores, cucharas, cortadoras, mezcladoras, recipientes, tablas para cortar. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé21Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé22Innovador  La limpieza de las superficies La limpieza de las superficies en contacto con los alimentos tiene relevancia para la prevención de enfermedades y la alteración. En estas superficies se forma la llamada biopelícula microbiana. ESTA BIOPELÍCULA DA PROTECCIÓN CONTRA EL JABÓN COMÚN Y LA LIMPIEZA COMÚN Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé23Innovador  PRODUCTOS 1. DETERGENTES: producto sintético que emulsiona grasas, penetra mugre, suspende residuo orgánico. Ideal: líquido industrial (es de espuma controlada, fácil enjuague, no ser afectado por agua dura) 2. DESINFECTANTES: son productos químicos capaces de destruir microorganismos. Ideal: no ser tóxico, inodoro, insípido, legales, no como acido muriático: a. Yodo: BACTERICIDAS, VIRICIDAS Y FUNGICIDAS. b. Hipoclorito de sodio: BACTERICIDAS Y VIRICIDAS. c. Amonio cuaternario: BACTERICIDAS y FUNGICIDAS Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé24Innovador  ¿Cómo DESINFECTAR? 1. INMERSION: Dejar sumergido el alimento o utensilio en una solución. NO ENJUAGAR DESPUÉS! 2. ASPERCIÓN: esparcir la solución por medio de atomizador. Pasar trapo pero no enjuagar. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé25Innovador  Métodos para minimizar o eliminar los microorganismos en los alimentos Regulación del acceso de microorganismos a los alimentos Eliminación física de los microorganismos contenidos en el producto alimenticio. Prevención o disminución del crecimiento de microorganismos y evitar que germinen las esporas contenidas en los alimentos. Destrucción y muerte de las células microbianas y esporas contenidas en las comidas. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé26Innovador ERRORES HABITUALES VINCULADOS A LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1. Hacerlo apresuradamente y en momento inoportuno. 2. Hacerlo en el lugar inadecuado. 3. Mala elección de detergentes y desinfectantes. 4. Mala preparación de las soluciones de limpieza y desinfección. 5. Utilizar accesorios en mal estado de conservación. 6. Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos. 7. Usar productos de limpieza y desinfección no aprobados. 8. Mal almacenamiento de productos de limpieza y desinfección. 9. Métodos inadecuados o mal aplicados. 10. Personal mal entrenado. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé27Innovador TEMPERATURA Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé28Innovador  Altas temperaturas Las temperaturas superiores a las de crecimiento óptimo producen la muerte del microrganismo o le producen lesiones subletales. Las células lesionadas pueden permanecer viables; pero son incapaces de multiplicarse hasta que la lesión haya sido reparada. Está perfectamente establecido que la cinética de termo destrucción bacteriana es logarítmica. Se pueden determinar para cada microorganismo y alimento los valores de termo destrucción. Se ve afectada por factores intrínsecos (diferencia de resistencia entre esporas y células vegetativas) Factores ambientales que influyen el crecimiento de los microorganismos (edad, temperatura, medio de cultivo) Factores ambientales que actúan durante el tratamiento térmico (pH, aw tipo de alimento, sales, etc.). Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé29Innovador  Control de la Temperatura Cocción Calentar los alimentos a una temperatura interna adecuada para eliminar los microorganismos patógenos, siguiendo las recomendaciones de la normativa vigente. Las temperaturas de cocción varían según el tipo de alimento. Zona de riesgo Evitar mantener los alimentos en la "zona de riesgo" de temperatura entre 5°C y 65°C, ya que en esta zona los microorganismos patógenos se multiplican rápidamente, aumentando el riesgo de contaminación. Enfriamiento Enfriar los alimentos rápidamente a una temperatura segura para evitar la proliferación de microorganismos patógenos. Los alimentos deben enfriarse a 5°C o menos en un plazo de 2 horas. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé30Innovador  TRATAMIENTOS QUE CONLLEVAN A UNA DESTRUCCION DE MICROORGANISMOS: Altas Temperaturas USO DEL CALOR.- causa la desnaturalización de las proteínas y ácidos nucleicos, destruye las membranas. ESTERILIZACIÓN Tratamiento con calor, es muy riguroso y se aplica a alimentos que tienen un pH mayor a 4.5 Generalmente el microorganismo problema es el Clostriduim botulinum El producto es estable por un período indefinido de tiempo. Todos los microorganismos han sido prácticamente destruidos (esterilización comercial) Es imprescindible evitar la re contaminación del producto. Equipos: autoclaves (verticales Horizontales, rotatorios, estacionarios, continuos, etc), UHT, HTST Ejemplo: Carne enlatada, Leche esterilizada, jugos esterilizados, conservas de hortalizas, pescado y mariscos Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé31Innovador  Métodos Térmicos de Higienización Esterilización Proceso que elimina todos los microorganismos, incluyendo esporas, mediante la aplicación de calor a altas temperaturas durante un tiempo prolongado, asegurando la vida útil del alimento. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé32Innovador  PASTEURIZACIÓN Tratamiento con calor mas leve que la esterilización. Se aplica para alimentos que tienen una alta acidez. El microorganismo referencia es el Bysoclamys fulva El producto es estable por un período determinado de tiempo. Se han destruido microorganismos patógenos y disminuido la carga microbiana. También es necesario evitar la re contaminación. Equipos: pasteurizadores tubulares, de placas, autoclaves, ollas a presión atmosférica. Ejemplo. Jugos y néctares de frutas, fruta en almíbar, pastas, salsas, etc. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé33Innovador  Métodos Térmicos de Higienización Pasteurización Consiste en aplicar calor a los alimentos líquidos durante un tiempo específico para eliminar microorganismos patógenos sin alterar significativamente las propiedades organolépticas del alimento. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé34Innovador  Métodos Térmicos de Higienización Escaldado Aplicación de calor breve para inactivar enzimas que afectan la textura, color o sabor de los alimentos, reduciendo la cantidad de microorganismos presentes. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé35Innovador  Métodos Térmicos de Higienización Horneado y fritura Métodos de cocción que utilizan calor seco para eliminar microorganismos patógenos y mejorar la textura, sabor y apariencia de los alimentos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé36Innovador  BAJAS TEMPERATURAS: REFRIGERACIÓN A temperaturas inferiores a la óptima, la velocidad de crecimiento de los Mos disminuye y los periodos de latencia se alargan A una temperatura de refrigeración (0 - 5º C) los psicrófilos crecen más rápidamente que los mesófilos, factor de selección de la flora del alimento de gran importancia. Con enfriamiento rápido o brusco las bacterias mesófilas (resistentes a temperaturas de refrigeración), mueren por “choque de frío”, más frecuente en Gram-negativas que en Gram-positivas. A baja temperatura las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación y dan lugar a deterioros diferentes, causados por los mismos microorganismos a diferentes temperaturas. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé37Innovador BAJAS TEMPERATURAS: REFRIGERACIÓN El deterioro de alimentos refrigerados se produce por microorganismos psicrofilos porque, aunque sus velocidades de crecimiento son lentas, los periodos de almacenamiento son muy prolongados. Los microorganismos patógenos son, en su mayoría, mesófilos y no muestran crecimiento apreciable, ni formación de toxinas, a temperaturas de refrigeración correctas. Si la temperatura no es controlada rigurosamente puede producirse un desarrollo muy peligroso rápidamente. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé38Innovador BAJAS TEMPERATURAS: CONGELACIÓN La congelación detiene el crecimiento de todos los microorganismos. Los microorganismos superiores (hongos, levaduras, helmintos) son más sensibles que las bacterias y mueren. A temperaturas más bajas (-30º C) la supervivencia de las bacterias es mayor que en temperaturas de congelación más altas (-2 a -10º C), sin embargo estas temperaturas también deterioran el alimento más que las más bajas. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé39Innovador BAJAS TEMPERATURAS: CONGELACIÓN La congelación puede producir lesiones subletales en los microorganismos contaminantes de un alimento. Durante la congelación la carga microbiana continua disminuyendo. Sin embargo, las actividades enzimáticas de las bacterias pueden continuar dando lugar a más deterioro. Tras la congelación los microorganismos supervivientes pueden desarrollarse en un ambiente en el que la rotura de la integridad estructural del alimento como consecuencia de la congelación puede producir un ambiente favorable para el deterioro microbiano Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé40Innovador  Métodos Físicos de Higienización RADIACION ULTRAVIOLETA Produce una disminución exponencial en el número de células vegetativas o de esporas vivas con el tiempo de irradiación. Diferentes cepas de una misma especie pueden tener una resistencia distinta El mayor valor del tratamiento con radiaciones U.V. se encuentra en el: o saneamiento del aire o esterilizar superficies de alimentos o equipo de los manipuladores de alimentos Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé41Innovador  RADIACION IONIZANTE La radiación ionizante es altamente letal, puede ajustarse dosis para producir efectos pasteurizantes o esterilizantes y su poder de penetración es uniforme. Es letal por destrucción de moléculas vitales, sin producción de calor, los alimentos se conservan frescos. La mayoría de los daños son a nivel ADN. La sensibilidad a la radiación de los microorganismos difiere según las especies e incluso según las cepas: o Las bacterias Gram-negativas son más sensibles a la irradiación que las Gram- positivas y las esporas aún más resistentes. o En general, la resistencia a la radiación de los hongos es del mismo orden que la de las formas vegetativas bacterianas. o Los virus son aún más resistente que las bacterias a la radiación. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé42Innovador  ACTIVIDAD DE AGUA REDUCIDA Los microorganismos requieren la presencia de agua, en una forma disponibles, para que puedan crecer y llevar a cabo sus funciones metabólicas. La forma de medir la disponibilidad de agua es la actividad de agua (aw). Ésta puede reducirse aumentando la concentración de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extracción del agua o mediante la adición de solutos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé43Innovador La deshidratación : – curado y salazón – Almibarado Un pequeño descenso de la aw es, a menudo, suficiente para evitar la alteración del alimento, la mayoría de las bacterias y hongos crece bien a aw entre 0,98 y 0,995; a valores aw más bajos, la velocidad de crecimiento y la masa celular disminuyen a la vez que la duración de la fase de latencia aumenta hasta llegar al infinito (cesa el crecimiento). condiciones de alto contenido de sal (Baja aw). Sobreviven los osmófilos, xerófilos y halófilos (según va aumentando su requerimiento de sal). Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé44Innovador  pH Y LA ACIDEZ La presencia de ácidos en el alimento produce reducción de la supervivencia de los microorganismos. Los ácidos fuertes (inorgánicos) producen una rápida bajada del pH externo, aunque su presencia en la mayoría de los alimentos es inaceptable. Los ácidos orgánicos débiles son más efectivos que los inorgánicos en la acidificación del medio intracelular; porque es fácil su difusión a través de la membrana celular en su forma no disociada (lipofílica) y posteriormente se disocian en el interior de la célula inhibiendo el transporte celular y la actividad enzimática. La mayoría de los microorganismos crecen a pH entre 5 y 8, hongos y levaduras crecen a pH más bajos que las bacterias. La acidificación del interior celular conduce a la pérdida del transporte de nutrientes, no pueden generar más energía y se produce la muerte celular. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé45Innovador  ACIDOS ORGANICOS La actividad antimicrobiana se debe a las moléculas no disociadas de este compuesto, porque esta forma molecular es la más soluble en las membranas celulares, por esto sólo los ácidos orgánicos lipofílicos tienen actividad antimicrobiana. Estos compuesto inhiben el crecimiento de los microorganismos o los matan por interferir con la permeabilidad de la membrana celular al producir un desacoplamiento del transporte de substratos y el transporte de electrones de la fosforilación oxidativa, como consecuencia de esto las bacterias no pueden obtener energía y mueren. La mayorías de los ácidos orgánicos resultan poco eficaces como inhibidores del crecimiento bacteriano a los pH de 5.5 a 5.8, y son más eficaces a altas concentraciones y pH más bajos. (Cuando el estado disociado del ácido es más infrecuente). Su empleo más frecuente es como micostáticos. De todos los ácidos el más efectivo es el acético. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé46Innovador  Métodos Químicos de Higienización Método Ventajas Desventajas Cloro Eficaz, económico Puede generar subproductos tóxicos, corrosivo Peróxido Seguro, Menos eficaz contra esporas, de biodegradable puede decolorar algunos hidrógeno materiales Ozono Eficaz, Menos estable que el cloro, biodegradable equipos especializados. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé47Innovador  Durante las últimas décadas han surgido microorganismos patógenos que antes no se consideraban, por ejemplo, virus tipo norwalk, Campylobacter jejuni, Escherichia coli 0157:h7, Listeria monocytogenes, Vibrio vulnificus, Vibrio cholerae y Yersinia enterolifica. La tendencia a nivel mundial en la industria alimenticia para la eliminación de microorganismos patógenos es el uso del ozono, que sustituye al cloro ya sea como sanitizador o en el tratamiento de agua. La FDA (Food and Drug Administration) modificó el reglamento de comidas y aditivos incluyendo el ozono como agente antimicrobiano en el alimento. Las enfermedades transmitidas por alimento, representan un alto riesgo a la salud, ya que pueden provocar infección alimentaria, intoxicación alimentaria, toxiinfección alimentaria que pueden causar la muerte. Es muy importante la concientización de la industria alimentaría en la implementación de sistemas de inocuidad Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé48Innovador Las Buenas Prácticas de Manufactura son lineamientos básicos y estandarizados que nos permitirán producir o preparar alimentos dando a nuestros clientes todas las garantías de higiene para un consumo seguro de nuestros productos Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé49Innovador  Lavar las manos con agua y jabón antes de preparar los alimentos, antes de comer y después de ir al baño. Evitar consumir alimentos preparados en la calle o vía pública, y en caso de hacerlo observar que se cumplan con las normas mínimas de higiene Es igualmente importante evitar la compra y consumo de alimentos en establecimientos que no cumplan con las normas básicas de higiene. Consumir alimentos bien cocidos, sobre todo el pescado y las carnes rojas y blancas, ya que las carnes crudas pueden ser una vía fácil para contraer enfermedades alimentarias. Es necesario lavar bien los utensilios y cualquier superficie donde se preparen alimentos, antes y después de su manipulación. Es importante que al consumir alimentos procesados y envasados se tenga en cuenta que las bolsas plásticas no estén rotas o que los envases presenten abolladuras, estén abombados u oxidados. Debe evitarse la compra y consumo de alimentos que presenten evidencia de haber estado en contacto con animales, así como aquellos que presenten protuberancias o abolladuras, cuyo contenido brote al abrir el envase o con apariencia burbujeante, viscosa o mohosa, o con olores extraños, pútridos o sulfurosos. Utilizar el agua potable previamente hervida para preparar los alimentos. Mientras se realizan labores de limpieza, no es recomendable manipular los alimentos, por ello se requiere lavarse las manos antes de prepararlos. Los desperdicios deben colocarse en bolsas plásticas y luego depositarlos en espacios apropiados fuera del área de la preparación de los alimentos. Antes de la adquisición o compra de los alimentos procesados, empaquetados o envasados deben revisarse en la etiqueta la fecha de su elaboración, expedición, así como la fecha de vencimiento. Es importante no consumir alimentos con fechas vencidas pues podrían ser causa de enfermedades alimentarias graves. Es igualmente importante evitar la compra y consumo de alimentos en establecimientos que no cumplan con las normas básicas de higiene. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé50Innovador Condiciones ideales para preparar los alimentos que se van a consumir Características del ambiente Condiciones de los utensilios El lugar o ambiente donde se preparan los alimentos deben ser ventilados y con Es necesario mantener la higiene de las instalaciones, iluminación adecuada. equipos y materiales para preparar los alimentos, para El espacio debe ser seguro y organizado, por ello se recomienda: lo que se debe mantener los materiales de limpieza, como detergentes y desinfectantes, Lavar los utensilios con agua y jabón cada vez que bien guardados y alejados del lugar donde se sean utilizados y guardarlos en sitios protegidos y manipulan y prepararán alimentos. seguros de insectos, roedores y polvo. El lugar debe estar libre de insectos y Los utensilios que son usados para probar las animales como moscas, roedores, gatos y preparaciones deben ser lavados antes de usarlos otros. nuevamente. Es indispensable mantener la limpieza con Los paños de cocina hay que mantenerlos limpios y agua y jabón y practicar el aseo diario del darles sólo un uso específico. fregadero, las mesas, llaves de grifos, Es necesario consumir los alimentos en el superficie de trabajo, así como de los pisos y momento de su preparación, en caso contrario es las paredes. importante refrigerarlos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé51Innovador MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé52Innovador  Higiene del Personal Lavado de manos El lavado de manos adecuado con agua y jabón es fundamental para prevenir la contaminación cruzada, eliminando los microorganismos presentes en las manos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé53Innovador  LAVADO DE MANOS ADECUADO Las manos son la parte de nuestro cuerpo que está más en contacto con todo tipo de objetos, por lo que en ellas se acumulan un gran número de bacterias que pueden terminar contaminando el alimento y contagiando alguna enfermedad alimentaria. Esto es lo que hace que el lavado de manos sea tan importante a la hora de manipular alimentos. El lavado de manos se hará con jabón bactericida y agua caliente, y prestando especial atención a limpiar bien entre los dedos. Las uñas se han de limpiar también con un cepillo de manos. Al terminar, se secarán las manos con papel de secado de un solo uso, nunca con aire o con un trapo. Durante la jornada habrá que lavarse las manos frecuentemente, y hay ocasiones en las que es obligatorio: Al empezar la jornada laboral y cada vez que se haga una pausa o se interrumpa. Después de manipular alimentos crudos (para prevenir la contaminación cruzada). Después de tocar alimentos cocinados (para prevenir la contaminación cruzada). Después de ir al baño Después de estar en contacto con basura o desechos de comida. Después de usar un pañuelo para sonarse o después de toser o estornudar. Después de comer. Después de fumar Después de cobrar a un cliente. 54 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé55Innovador  El instructivo de lavado de manos será pegado en un rotulo en todos los lavamanos de la planta para que sirva de recordatorio al momento de lavarse las manos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé56Innovador  Higiene del Personal Ropa de trabajo Vestir ropa limpia y adecuada para la manipulación de alimentos, como batas, gorros y guantes, ayuda a evitar la contaminación por cabello, piel o polvo. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé57Innovador  Higiene del Personal Protección personal Utilizar guantes, mascarillas y otros elementos de protección personal cuando sea necesario, especialmente al manipular alimentos crudos o en zonas de riesgo. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé58Innovador  Higiene del Personal Salud del personal Evitar la manipulación de alimentos si se tiene alguna enfermedad infecciosa o síntomas como fiebre, tos o diarrea para prevenir la transmisión de microorganismos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé59Innovador Los manipuladores de alimentos deben seguir ciertas pautas para evitar y minimizar los riesgos Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé60Innovador  Hay que lavar correctamente los alimentos con abundante agua. Además, si se van a consumir crudos, como por ejemplo las frutas y las verduras, es recomendable lavarlos con productos específicos para eliminar las bacterias que pueda contener y para eliminar también los productos químicos que se hayan utlizado durante el cultivo. Los alimentos no deben permanecer durante dos horas o más a temperatura ambiente Para ello, se recomienda cocinar los alimentos justo antes de consumirlos o, en su defecto, el congelado. Recalentarlos platos ya cocinados a altas temperaturas para matar las bacterias que haya podido acumular desde el cocinado. El pescado que se vaya a consumir habrá tenido que estar congelado previamente o se deberá consumir bien cocinado. No se recomienda conservar carne picada durante más de un día. Lo ideal es consumira el mismo día de compra. No está permitido congelar y descongelar alimentos más de una vez, para evitar esto se recomienda congelar los alimentos por raciones. Se recomienda prever si se va a cocinar algún alimento congelado y descongelarlo en la nevera desde la noche anterior, también se puede descongelar en el microondas. Lo desaconsejado es descongelar a temperatura ambiente Lava correctamente los instrumentos de cocina como tablas de cortar y cuchillos En la refrigeradora, mantener separados los alimentos crudos de los alimentos ya cocinados Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé61Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé62Innovador Algunas prácticas se han de evitar para garantizar una correcta higiene al manipular alimentos. Entre ellas: Fumar. Comer chicle. Comer en el espacio de trabajo. Toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos. Tocarse el pelo o rascarse la piel. Toser, estornudar o sonarse sobre un alimento. Probar alimentos con el dedo. Llevar paños o trapos colgados en es cuerpo. Estos tampoco se deberán dejar sobre la superficie de trabajo. Dejar cubiertos o instrumentos de cocina dentro de los recipientes Introducir en un alimento cucharas sucias con otro alimento diferente. Secarse las manos sobre la ropa o sobre el delantal. Llevar cualquier tipo de joyas, especialmente en las muñecas o dedos. Llevar las uñas largas o pintadas Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé63Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé64Innovador  Dentro de los factores por mal manejo de los alimentos que producen ETA, podemos señalar que: El 56 % es por temperatura inferior a la necesaria en la cocción; El 31 % por ingerir alimentos después de varias horas sin refrigerar; El 25 % por mala manipulación; El 20 % por mal recalentamiento; El 16 % por mala preparación; y El 9 % por contaminación cruzada. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé65Innovador En la pasada década la OMS difundió una serie de medidas para garantizar la preparación higiénica de los alimentos a las que se les denomina Reglas de Oro: Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé66Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé67Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé68Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé69Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé70Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé71Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé72Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé73Innovador Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé74Innovador Siga las reglas de seguridad al … Compra y transporte de los alimentos Comprar alimentos Verifique las fechas de vencimiento Transportar alimentos Verifique que el empaque no este dañado Almacenar alimentos No compres latas golpeadas o chancadas. Ponga las carnes y aves crudas en bolsas Preparar alimentos de plástico para que no se escurran sobre otros alimentos Servir alimentos Recalentar las sobras. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé75Innovador  Paso 1 : Lave Paso 2: Separe Las bacterias viajan con facilidad Manos Mantenga los alimentos separados al: Superficies  Comprarlos Tablas de picar  Almacenarlos Utensilios  Prepararlos. Toallas para secar los platos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé76Innovador  Paso 3: Cocine Paso 4: Enfríe Use utensilios limpios Congele los alimentos en Cocine los alimentos a envases adecuados. temperaturas seguras Identifíquelos con Use precauciones especiales con el etiquetas claras. horno de microondas. Refrigerar lo que no se Recaliente las sobras del día consumirá anterior a 73.8°C inmediatamente Dividir y separar grandes cantidades, en cantidades mas pequeñas. Siga la regla de las 2 horas. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé77Innovador  Descongelando los alimentos Descongelar en el horno microondas Sacarla del congelador a la nevera. Poner el alimento en un recipiente con agua helada. ¡No descongele los alimentos en la mesa de la cocina! La bacterias pueden crecer fácilmente a temperaturas del medio ambiente Asegúrese de cocinar los alimentos inmediatamente después de descongelarlos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  Alistando los alimentos Mantenga los alimentos fuera de la “zona peligrosa” o el nivel de temperatura en la cual las bacterias pueden crecer libremente ( 4.4°C a 60°C). Mantenga calientes los alimentos calientes y fríos los alimentos que deben estar fríos. La regla de las 2 horas: si los alimentos han estado fuera por mas de 2 horas, es aconsejable desecharlos. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé79Innovador Preparando los alimentos Cocinando los alimentos Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador Guardando los alimentos Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé81Innovador Recomendaciones generales para almacenamiento Productos frescos Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé82Innovador  Inocuidad de los alimentos Debe ser política “Suministrar a nuestros clientes de inocuidad de productos alimenticios saludables los alimentos en y seguros, a través de la aplicación las plantas o de las Buenas Prácticas de lugares de Manufactura, el control y producción de alimentos: mejoramiento continuo de nuestros procesos” Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador  La higiene alimentaria es un factor crucial para garantizar la seguridad de los alimentos y proteger la salud de los consumidores. Implementar medidas de higiene efectivas requiere un enfoque integral que abarque desde la manipulación adecuada de los alimentos hasta el saneamiento de los equipos y el control de la temperatura. La formación continua en higiene alimentaria es fundamental para garantizar que los profesionales de la industria alimentaria estén actualizados con las mejores prácticas y las normas vigentes, contribuyendo a la producción de alimentos seguros y saludables. Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé84Innovador  Referencias bibliográficas 1. Hernández Urzúa, M.A. 2016. Microbiología de los alimentos: fundamentos y aplicaciones en ciencias de la salud, Ed Médica pan americana. México D. F 2. Murray, P. R., Rosenthal, K.S., & Pfaller, M.A. Microbiología médica básica. Editorial Elsevier. Barcelona. España. 2018 3. Santa Biblia. Nueva Versión Internacional. 2012 4. Sherris, J.C. Microbiología Medica. 5ª edición. Mc Graw Hill – Interamericana Editores, S.A. de C. V. 2011 Sé Íntegro, Sé Misionero, Sé Innovador