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Questions and Answers
¿Cuál es el objetivo principal del lavado de manos antes de manipular alimentos?
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¿Qué elemento NO se debe usar para secarse las manos después de lavarlas?
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¿Cuándo es obligatorio lavarse las manos durante la jornada laboral?
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¿Qué tipo de jabón se recomienda usar para el lavado de manos en la manipulación de alimentos?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre el uso de guantes es correcta?
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¿Qué tipo de ropa ayuda a evitar la contaminación al manipular alimentos?
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¿Cuál es la función de colocar un instructivo de lavado de manos en los lavamanos?
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¿Por qué es importante eliminar la contaminación cruzada al manipular alimentos?
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¿Cuál es la temperatura máxima recomendada para que los alimentos permanezcan a temperatura ambiente?
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¿Qué método de descongelación se desaconseja para los alimentos?
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¿Cuál es la manera recomendada para recalentar alimentos ya cocinados?
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¿Cuál de las siguientes prácticas es correcta para prevenir la contaminación cruzada?
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¿Cuál de las siguientes afirmaciones sobre la conservación de la carne picada es correcta?
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¿Qué síntoma debe llevar a un manipulador de alimentos a evitar su trabajo con alimentos?
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¿Qué debe hacerse para eliminar productos químicos de frutas y verduras antes de consumirlas crudas?
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¿Cuál de las siguientes prácticas se debe evitar al manipular alimentos?
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¿Cuál es el primer paso en la limpieza industrial?
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¿Cuál de los siguientes métodos de limpieza NO se menciona como parte de los procedimientos adecuados?
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¿Qué herramienta se recomienda usar para evitar la contaminación cruzada en la cocina?
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¿Cómo afecta la biopelícula microbiana a la limpieza de superficies en contacto con alimentos?
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Según las directrices, ¿cómo debe ser la frecuencia de limpieza en zonas de alto riesgo?
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¿Cuál es la importancia de la operación de secado en el proceso de limpieza?
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¿Qué aspecto se debe considerar al determinar la frecuencia de limpieza y desinfección?
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¿Cuál es el principal objetivo de los programas de limpieza y desinfección?
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Study Notes
Higiene del Personal
- El lavado de manos adecuado es primordial para prevenir la contaminación cruzada.
- Se deben usar jabón bactericida y agua caliente, limpiando entre los dedos y las uñas con cepillo.
- Es obligatorio lavarse las manos al empezar la jornada laboral, después de manipular alimentos crudos y cocinados, ir al baño, tocar basura o desechos, usar un pañuelo, toser o estornudar, comer, fumar, y cobrar a un cliente.
- Es recomendable colocar un instructivo de lavado de manos en todos los lavamanos.
Ropa de Trabajo
- Vestir ropa limpia y adecuada como batas, gorros y guantes ayuda a evitar la contaminación por cabello, piel o polvo.
Protección Personal
- Usar guantes, mascarillas y otros elementos de protección personal, especialmente al manipular alimentos crudos o en zonas de riesgo.
Salud del Personal
- Evitar manipular alimentos si se tiene una enfermedad infecciosa o síntomas como fiebre, tos o diarrea para prevenir la transmisión.
Manipulación de Alimentos
- Lavar correctamente los alimentos con abundante agua, especialmente frutas y verduras con productos específicos para eliminar bacterias y productos químicos.
- Los alimentos no deben permanecer a temperatura ambiente por más de 2 horas.
- Se recomienda cocinar alimentos justo antes de consumirlos o congelarlos.
- Recalentar platos cocinados a altas temperaturas para eliminar bacterias.
- El pescado debe estar congelado previamente o bien cocinado.
- No conservar carne picada durante más de un día.
- No congelar y descongelar alimentos más de una vez, congelándolos en porciones.
- Descongelar alimentos congelados en la nevera o en el microondas, nunca a temperatura ambiente.
- Lavar correctamente los instrumentos de cocina, como tablas de cortar y cuchillos.
- En la refrigeradora, mantener separados los alimentos crudos de los cocinados.
Prácticas a evitar
- Fumar, comer chicle, comer en el espacio de trabajo, toser, estornudar o sonarse sobre los alimentos, tocar el pelo o la piel, probar alimentos con el dedo, llevar paños colgados en el cuerpo.
Limpieza y Desinfección
- Los programas de limpieza y desinfección deben asegurar que todas las partes de las instalaciones estén limpias, incluido el equipo de limpieza.
Métodos de Limpieza
- Manual, mecánica (lavavajillas, cepillos rotatorios), ultrasonidos, etc.
- La frecuencia de la limpieza y desinfección se determina por la normativa vigente y la naturaleza del producto o proceso.
- La frecuencia debe ser mayor en zonas de alto riesgo.
Limpieza Industrial
- Consiste en una serie de pasos:
- Retirar residuos sólidos.
- Preenjuagar con agua.
- Limpiar con detergente.
- Enjuagar.
- Desinfectar.
- Enjuagar al final si el desinfectante lo requiere.
- Secar o escurrir.
- Es importante secar la superficie o el equipo para evitar la proliferación de microorganismos.
Limpieza de Utensilios de Cocina
- Es importante tener un juego para alimentos crudos y otro para procesados para evitar la contaminación cruzada.
- Esto incluye cuchillos, tenedores, cucharas, cortadoras, mezcladoras, recipientes y tablas para cortar.
Limpieza de Superficies
- La limpieza de superficies en contacto con alimentos previene enfermedades y alteración.
- La formación de biopelícula microbiana en las superficies proporciona protección contra el jabón común y la limpieza regular.
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