Introduzione all'analisi sensoriale PDF

Professore Gianluca Tripodi Argomento Introduzione all’analisi sensoriale  Gianluca Tripodi Analisi sensoriale È uno strumento di analisi adottato da una disciplina scientifica...

Professore Gianluca Tripodi Argomento Introduzione all’analisi sensoriale  Gianluca Tripodi Analisi sensoriale È uno strumento di analisi adottato da una disciplina scientifica definita come SENSORY SCIENCE Con essa vengono dati dei giudizi personali alle proprietà chimico-fisiche degli alimenti in grado di produrre stimolazioni sensoriali (vista, olfatto, gusto, tatto e udito) Introduzione all’analisi sensoriale 2 di 20  Gianluca Tripodi Analisi sensoriale I giudizi personali sono per natura soggetti, ma l’intendo dell’analisi sensoriale è di renderli: – quantitativamente valutabili – interpretabili – comprensibili Introduzione all’analisi sensoriale 3 di 20  Gianluca Tripodi Obiettivo dell’analisi sensoriale La comprensione e l’interpretazione delle interazioni che avvengono tra matrici biologicamente complesse, come gli alimenti, ed il sistema psico- fisiologico dei sensi Il tutto deve essere sempre rapportato all’interno del contesto socio- culturale in cui si vive Introduzione all’analisi sensoriale 4 di 20  Gianluca Tripodi Normativa L'Analisi Sensoriale è una tecnica scientifica definita da norme Nazionali ed Internazionali (UNI e ISO) che indicano le metodologie da applicare e i protocolli da seguire. UNI ISO 5494, Analisi sensoriale. Apparecchiatura. Bicchiere per degustazione di prodotti liquidi, 1987. UNI ISO 4121, Analisi sensoriale. Metodologia. Valutazione dei prodotti alimentari con metodi che utilizzano scale, 1989. UNI ISO 6564, Analisi sensoriale. Metodologia. Metodi di definizione del profilo dell' odore e del sapore, 1989. Introduzione all’analisi sensoriale 5 di 20  Gianluca Tripodi Normativa UNI ISO 8589, Analisi Sensoriale - Criteri generali per la progettazione di locali destinati all'analisi sensoriale, 1990. ISO 3972, Sensory analysis - Methodology: Method of investigating sensitivity of taste, 1991. UNI 10957, Analisi sensoriale - Metodo per la definizione del profilo sensoriale degli alimenti e delle bevande, 2003. ISO 8586, Sensory analysis - General guidance for the selection, training and monitoring of assessors - part 1, 1993; part 2, 2005. Introduzione all’analisi sensoriale 6 di 20  Gianluca Tripodi Normativa ISO 6658, Sensory analysis - General guidance, 2005. ISO 5496, Sensory analysis - Methodology: Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours, 2006. ISO 5492, Sensory Analysis - Vocabolary, 2008. UNI EN ISO 13299, Analisi sensoriale - Metodologia - Guida generale per la definizione del profilo sensoriale, 2010. Introduzione all’analisi sensoriale 7 di 20  Gianluca Tripodi Campi di applicazione alimentare Conoscere i cambiamenti sensoriali dovuti a variazioni di ingredienti e/o di processo Identificare le caratteristiche sensoriali nel tempo e definirne la conservabilità Effettuare valutazioni di nuovi prodotti in funzione di un target Valutare la relazione tra caratteristiche sensoriali e strumentali Definire limiti sensoriali per monitorare la qualità Valutare accettabilità e preferenza da parte dei consumatori Introduzione all’analisi sensoriale 8 di 20  Gianluca Tripodi Qualità sensoriale Definita come: l’accettazione delle caratteristiche percepibili di un prodotto da parte di un soggetto Nel termine caratteristiche percepibili bisogna includere tutte le percezioni delle caratteristiche dell’alimento (sicurezza, convenienza, valore, etc.) e non solamente quelle sensoriali Introduzione all’analisi sensoriale 9 di 20  Gianluca Tripodi Qualità sensoriale La definizione di qualità sensoriale incorpora, dunque, tre differenti aspetti della qualità degli alimenti: – l’uso del consumatore quale punto di riferimento – l’utilizzo dell’accettabilità come misura della qualità – la relatività del giudizio riflessa nei concetti: categoria di alimenti, target di mercato e contesto socio-culturale Introduzione all’analisi sensoriale 10 di 20  Gianluca Tripodi Psicologia del consumatore Non solo le proprietà sensoriali degli alimenti ma anche un grande numero di fattori non strettamente sensoriali ma percettivi influenzano le decisioni che si prendono nei confronti de cibo Si possono classificare queste decisioni attraverso una serie di domande: – Cosa comprare? (fattori percettivi) – Cosa mangiare? (fattori non percettivi) – Mi piacerà? (fattori sensoriali) – Quanto ne mangio? (fattori fisiologici) Introduzione all’analisi sensoriale 11 di 20  Gianluca Tripodi Fattori che influenzano la scelta d’acquisto Prodotto/servizio dipendenti: – prezzo – tecnologia di produzione – implicazioni salutistiche – marca Consumatore dipendenti: – ruolo familiare – valori culturali – influenza dei media Introduzione all’analisi sensoriale 12 di 20  Gianluca Tripodi Consumer science La Consumer Science è una disciplina attraverso la quale è possibile focalizzare l’attenzione sul comportamento del consumatore e sulle percezioni in esso suscitate in relazione alle caratteristiche intrinseche ed estrinseche del prodotto La Consumer science ha i seguenti obiettivi: – individuare le preferenze del consumatore – analizzare il gap tra aspettative attese e reali – analisi dei fattori utili a minimizzare i rischi di mercato Introduzione all’analisi sensoriale 13 di 20  Gianluca Tripodi Test sui consumatori È lo strumento della Consumer Science Presenta alcuni limiti: – difficoltà di individuare un campione di popolazione target – difficoltà di disporre di un numero di consumatori sufficientemente elevato da poter rappresentare una popolazione – Il numero di informazioni che si può richiedere dal consumatore – la ripetibilità del dato Introduzione all’analisi sensoriale 14 di 20  Gianluca Tripodi Test sui consumatori I dati provenienti da questa tipologia di test hanno una indubbia probabilità di non essere attendibili o di non avere validità generale se non legati a persone, prodotti o situazioni del test Cause di inaffidabilità dei test: – Condizioni ambientali – Caratteristiche del campione – Ampiezza e composizione del campione – Fattori socio-culturali Restano ad ogni modo gli unici test utilizzabili in caso si debba investigare la gradevolezza o la potenzialità di acquisto di un prodotto Introduzione all’analisi sensoriale 15 di 20  Gianluca Tripodi Panel test Il panel è un gruppo di persone (definiti giudici) selezionate ed addestrate alla valutazione sensoriale di un alimento I panel test sono impiegati per una valutazione analitica, discriminante o descrittiva delle caratteristiche sensoriali degli alimenti La componente edonistica del giudizio espresso da un singolo membro del panel sarà escluso mediante tecniche di valutazione ed interpretazione dei dati Introduzione all’analisi sensoriale 16 di 20  Gianluca Tripodi Panel test Per condurre un test in modo analitico è necessario un gruppo di persone selezionato ed addestrato a: – descrivere e misurare le caratteristiche chimico-fisiche un prodotto alimentare – discriminare tra due o più prodotti il giudice deve quindi fornire delle risposte prescindendo dalle proprie opinioni o pareri personali Introduzione all’analisi sensoriale 17 di 20  Gianluca Tripodi I giudici I giudici devono essere scelti tra individui dotati di diversa sensibilità sensoriale che verrà potenziata con la pratica e l’addestramento Il giudizio del singolo assaggiatore deve essere calibrato poiché deve essere conforme a quello del gruppo di assaggio La correttezza dell’analisi va verificata attraverso il confronto del dato, cioè le prestazioni dell’assaggiatore, attraverso misure di rendimento Introduzione all’analisi sensoriale 18 di 20  Gianluca Tripodi Vantaggi dell’analisi sensoriale L’analisi sensoriale se effettuata da giudici ben addestrati sarà: affidabile, cioè ripetibile e riproducibile in termini statistici rilevante, cioè più valido e considerevole delle misure strumentali per la valutazione della qualità percepibile robusta (il cervello umano è molto abile nell’eliminare o correggere irrilevanti interferenze nell’analisi) rapida (il campione non necessita di lunghe o complesse preparazioni ed inoltre si possono valutare contemporaneamente diverse caratteristiche) Introduzione all’analisi sensoriale 19 di 20  Gianluca Tripodi Consumer test / Panel test Consumer test Assaggiatori selezionati casualmente e non addestrati Vengono espressi solo giudizi di accettabilità o preferenza del prodotto Per un test valido servono tra 100 e 500 assaggiatori Panel test Assaggiatori professionisti o comunque addestrati Vengono sottoposti a test discriminanti e descrittivi delle qualità del prodotto Per un test valido servono tra 8 e 16 assaggiatori Introduzione all’analisi sensoriale 20 di 20 Professore Gianluca Tripodi Argomento Fisiologia delle sensazioni  Gianluca Tripodi Analisi sensoriale L’analisi sensoriale è una disciplina scientifica impiegata per evocare, misurare, analizzare ed interpretare le reazioni a caratteristiche chimiche e fisiche degli alimenti percepite tramite i sensi della vista, dell’olfatto, del gusto, del tatto e dell’udito L’analisi sensoriale si basa, dunque, sull’associazione diretta tra stimolo - sensazione - percezione Fisiologia delle sensazioni 2 di 23  Gianluca Tripodi Filosofia sui sensi Definizioni: Stimolo - un qualsiasi attivatore chimico o fisico in grado di causare una risposta in uno specifico recettore. Sensazione - processo con cui la stimolazione delle cellule recettrici genera impulsi nervosi inviati al cervello per essere elaborati Percezione - processo con il quale il cervello interpreta le sensazioni, dando loro un significato Soglia di percezione - quantità o intensità minima di uno stimolo in grado di provocare l’attivazione dei recettori e dunque suscitare una sensazione Fisiologia delle sensazioni 3 di 23  Gianluca Tripodi Fisiologia delle percezioni Nella valutazione delle caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare tutti i sensi hanno un ruolo STIMOLO SENSI PRORPIETA’ SENSORIALE Vista aspetto, colore, forma Olfatto aroma, flavour Alimento Gusto sapore, flavour Tatto consistenza e parametri collegati Udito croccantezza Fisiologia delle sensazioni 4 di 23  Gianluca Tripodi Vista La forma, l’aspetto e il colore sono le prime caratteristiche degli alimenti che percepiamo. La vista è il primo senso a dare informazioni sulla qualità di un alimento ed ha per questo una notevole influenza sull’atteggiamento del giudice e del consumatore. Il colore è il parametro più importante perché spesso associato alla qualità dei prodotti (es. associazione tra colore e grado di maturazione dei frutti). Fisiologia delle sensazioni 5 di 23  Gianluca Tripodi Vista L’occhio percepisce solo le radiazioni comprese nell'intervallo detto "spettro del visibile" (lunghezza d'onda tra 400-700 nm circa) I recettori dello stimolo luminoso sono i coni (percezione del colore) e i bastoncelli (percezione della luminosità) Il colore di un oggetto può essere percepito se questo è colpito da un raggio di luce di sufficiente intensità ed è in grado di rifletterlo Le forme, invece, vengono percepite attraverso il contrasto tra due colori che il cervello elabora definendo i contorni degli oggetti Fisiologia delle sensazioni 6 di 23  Gianluca Tripodi Vista Specifiche importati nella valutazione del colore: – caratteristiche cromatiche dell’ambiente o dello sfondo sul quale viene effettuato l’esame – intensità dell’illuminazione L’esame deve essere condotto in condizioni ottimali per la determinazione della tonalità e della intensità, e costanti, per eliminare sorgenti di variazione estranee Fisiologia delle sensazioni 7 di 23  Gianluca Tripodi Vista Specifiche importati nella valutazione della luminosità: – quantità di bianco o nero presente nel colore percepito – la percezione della luminosità è un atto comparativo tra tutti gli elementi sotto osservazione Differenze di luminosità Specifiche importati nella valutazione della saturazione: – quantità di grigio presente in un colore – misura della purezza dell’intensità di un colore Differenze di luminosità Fisiologia delle sensazioni 8 di 23  Gianluca Tripodi Olfatto Bisogna distinguere tra: Odore - proprietà di una sostanza percepita per inalazione attraverso la cavità nasale e orale Aroma - sensazione olfattiva percepita annusando un alimento Flavour - risultato dell’interazione della sensazione gustativa con la percezione, per via retronasale, dell’aroma Fisiologia delle sensazioni 9 di 23  Gianluca Tripodi Olfatto L’olfatto è il senso in grado di percepire le sensazioni scaturite da molecole volatili nella cavità nasale Le cellule sensoriali della mucosa nasale sono delle vere e proprie cellule nervose (neuroni), appendici del sistema nervoso centrale, localizzate in una piccola area sita nella parte superiore della cavità nasale Il muco presente nella mucosa funge da solvente delle sostanze responsabili delle sensazioni olfattive e ne consente il contatto con i recettori Fisiologia delle sensazioni 10 di 23  Gianluca Tripodi Olfatto Non esistono recettori specifici per ogni singola molecola volatile, ma sono stati identificati 350 recettori di tipo diverso ciascuno destinato al riconoscimento di categorie di molecole con particolari caratteristiche chimiche e strutturali (gruppi funzionali) Un composto chimico può essere caratterizzato da diversi gruppi funzionali, dunque, lo stesso composto può reagire con più recettori scaturendo diverse sensazioni olfattive Composti chimici diversi tra loro possono avere gli stessi gruppi funzionali, quindi, più di un composto può reagire con lo stesso recettore scaturendo medesime sensazioni olfattive Fisiologia delle sensazioni 11 di 23  Gianluca Tripodi Olfatto Mediante una respirazione profonda attraverso le narici, “sniffing”, si riesce ad aumentare il flusso d’aria che passa attraverso la cavità retronasale rispetto a quella normalmente inalata L’olfatto è un senso straordinariamente sensibile agli odori, ma soggetto ad un veloce adattamento, a causa del quale una prolungata esposizione provoca perdita di sensibilità Fisiologia delle sensazioni 12 di 23  Gianluca Tripodi Olfatto Le molecole volatili appartengono a diverse classi chimiche, di seguito alcuni esempi e le note olfattive che scaturiscono: Idrocarburi terpenici: caratteristici degli oli essenziali – citrale (geraniale + nerale): limone Alcoli: note odorose molto diversificate. – cis-esen-3-olo: erbaceo – linalolo: floreale, agrumato Composti carbonilici – β-ionone: futti rossi, rosa, viola Fisiologia delle sensazioni 13 di 23  Gianluca Tripodi Olfatto Esteri e lattoni: responsabili di note fruttate ed erbose – acetato di isoamile: banana – acetato di butile: mela Eteri e fenoli: caratterizzano l’aroma degli alimenti – timolo e carvacrolo: timo ed origano – 1,8-cineolo: eucaliptus Eterociclici: spesso generati dalla reazione termica tra composti glicosidici ed amminoacidi (reazione di Maillard). Note odorose di “cotto” – furfurale e maltolo: caramello – iso-butil-2-tiazolo: pomodoro Fisiologia delle sensazioni 14 di 23  Gianluca Tripodi Gusto I recettori del gusto sono le gemme gustative formate da cellule di sostegno e da cellule gustative, quasi interamente localizzato sulla lingua, anche se alcuni recettori si trovano su palato, laringe e faringe Quando le sostanze di un alimento entrano in contatto con le gemme gustative, l’interazione tra la molecola e il suo recettore provoca alcune modificazioni a livello della cellula recettrice provocando la liberazione di un neurotrasmettitore che genererà percezione della sensazione Fisiologia delle sensazioni 15 di 23  Gianluca Tripodi Gusto Alle sensazioni gustative risultano sempre associate quelle: – Olfattive: determinate dalla evaporazione di sostanze volatili che sprigionatisi nella bocca, arrivano nel naso attraverso la via retronasale – Tattili: determinate dall’instaurarsi di aggregazioni tra la saliva e le sostanze non volatili (ad es. fenoli, polisaccaridi) La saliva è necessaria per la risposta gustativa, sia come portatrice di molecole sapide ai recettori, sia perché contiene sostanze (come sodio e carbonato) in grado di modulare il gusto, in quanto capaci di bloccare gli acidi. Fisiologia delle sensazioni 16 di 23  Gianluca Tripodi Gusto La lingua presenta diverse zone di percezione delle sensazioni gustative: – Dolce: parte apicale esterna – Salato: parte laterale ed apicale interna – Acido: parte laterale – Amaro: parte posteriore Quando nella bocca viene introdotto un alimento, la prima sensazione percepita è il dolce, seguita dal salato, l’acido e alla fine l’amaro. Fisiologia delle sensazioni 17 di 23  Gianluca Tripodi Gusto Ultimamente sono state proposte altre sensazioni legate al gusto: – astringente, un complesso di sensazioni tattili indotte chimicamente ad esempio dai tannini del vino – metallico, viene occasionalmente utilizzato come descrittore di alcuni dolcificanti, per esempio l’acetilsulfame K – piccante, sensazione indotta chimicamente da sostanze alcaloidi come la capsaicina del peperoncino Fisiologia delle sensazioni 18 di 23  Gianluca Tripodi Tatto Gli organi del tatto interessati nell’analisi sensoriale sono le mani, la lingua, i denti, il palato, la faringe e la laringe La sensazione tattile è determinata dalle caratteristiche fisico-meccaniche dell’alimento, dovute dalla natura e dal numero dei legami chimici intermolecolari La sensazione tattile è determinata anche dall’azione meccanica che noi esercitiamo sull’alimento per toccarlo o masticarlo Fisiologia delle sensazioni 19 di 23  Gianluca Tripodi Tatto Le sensazioni tattili percepite in bocca sono: – il senso tattile - percepito su lingua, gengive, palato duro e molle – il senso cinestetico - percepito della radice dei denti e dei muscoli usati nella masticazione deformazione in seguito a morso con molari deformazione/elasticità in seguito a pressione con un dito rottura in seguito a morso con incisivi Fisiologia delle sensazioni 20 di 23  Gianluca Tripodi Tatto Caratteristiche meccaniche – durezza, coesione, viscosità, elasticità, adesività – friabilità, masticabilità, gommosità Caratteristiche chimiche – contenuto di umidità, contenuto in grassi – oleosità, untuosità Fisiologia delle sensazioni 21 di 23  Gianluca Tripodi Udito L’orecchi si suddivide in – esterno che ha la funzione di dirigere le onde sonore verso una membrana: timpano – medio che contiene tre elementi ossei, collegati tra loro che trasmettono al liquido le vibrazioni del timpano – interno dove sono alloggiati i recettori capaci di ricevere gli stimoli sonori e di trasmetterli ai centri nervosi Fisiologia delle sensazioni 22 di 23  Gianluca Tripodi Udito Il sistema uditivo entra in gioco congiuntamente alle percezioni visive e tattili (ad es. la consistenza). Le vibrazioni provocate dalla masticazione e dalla deglutizione di un prodotto alimentare, che raggiungono l’orecchio interno attraverso il tubo di Eustacchio, completano la percezione della consistenza e vengono associate all’appetibilità (ad es. la croccantezza delle patatine) Fisiologia delle sensazioni 23 di 23 Professore Gianluca Tripodi Argomento Test sensoriali discriminanti  Gianluca Tripodi Test di analisi sensoriale Le informazioni riguardanti le caratteristiche sensoriali dei prodotti alimentari vengono ottenute mediante specifiche tecniche (o test) di valutazione Nella classificazione dei test sensoriali si distinguono due categorie: – test affettivi – test analitici I test affettivi sono destinati ai consumatori, poiché è la sensazione personale del degustatore verso il prodotto a determinare e condizionare la risposta di accettabilità, preferenza o edonistica Test sensoriali discriminanti 2 di 24  Gianluca Tripodi Test di analisi sensoriale I test analitici possono essere divisi in due gruppi: – test discriminanti qualitativi che stabiliscono se esiste una differenza sensoriale statisticamente significativa tra i campioni – test descrittivi che definiscono e quantificano l’intensità di specifici attributi (o descrittori) che sono in grado di fornire il profilo sensoriale di un prodotto alimentare Test sensoriali discriminanti 3 di 24  Gianluca Tripodi Test di analisi sensoriale Test per consumatori – test di accettabilità; test di preferenza; test edonistici Test di laboratorio test discriminanti (test di differenza) – confronto a coppie; test duo-trio; test triangolare; test due su cinque; test appaiamento test descrittivi – qda; flavour profile; texture profile Test sensoriali discriminanti 4 di 24  Gianluca Tripodi Test discriminanti qualitativi I test discriminanti, o di differenza, mirano a stabilire se esistono tra due o più prodotti delle differenze percepibili L’utilizzo di tali tipi di test è molto frequente sia nella ricerca sia nella produzione grazie all’applicabilità del metodo, alla rapidità con cui si ottengono le informazioni ed all’attendibilità dei risultati I test discriminanti, inoltre rappresentano un’essenziale fase preliminare quando si vuole stabilire, attraverso un’analisi descrittiva, in che cosa consistano le differenze tra due o più prodotti o meglio ancora quando si vogliano compiere degli studi di preferenza Test sensoriali discriminanti 5 di 24  Gianluca Tripodi Test discriminanti qualitativi I quattro test discriminanti più importanti sono: – test confronto a coppie – test triangolare – test duo-trio – test due su cinque Tutti sono formulati per rispondere alla domanda: «Ci sono differenze tra i campioni?» Per i test del confronto a coppie e triangolare si può chiedere di rispondere alla domanda: «I campioni sono simili?» Test sensoriali discriminanti 6 di 24  Gianluca Tripodi Test di confronto a coppie Il test e regolamentato dalla normativa UNI ISO 5495, 2001 Lo scopo del test di confronto a coppie è quello di valutare l’eventuale esistenza o meno di differenza tra due alimenti della stessa tipologia I possibili campi di applicazione possono essere i seguenti: – sono stati adottati dei cambiamenti nelle condizioni operative del processo di produzione, ma non se ne conosce l’influenza sulle caratteristiche del prodotto – stabilire delle preferenze – selezione ed allenamento dei giudici per i successivi test descrittivi Test sensoriali discriminanti 7 di 24  Gianluca Tripodi Test di confronto a coppie Per far sì che tutti gli assaggiatori si comportino in modo più simile possibile e che quindi il test risulti riproducibile, vengono loro spiegate le modalità di esecuzione del test Vengono contemporaneamente forniti ad ogni assaggiatore due campioni AeB Viene richiesto ai partecipanti di rispondere, ad esempio, alle domande: – «Ci sono delle differenze?» – «Qual è il campione più (dolce, amaro, salato, ecc.) in ciascuna coppia di campioni?» – «I campioni sono simili?» Test sensoriali discriminanti 8 di 24  Gianluca Tripodi Test di confronto a coppie I campioni A e B devono essere serviti lo stesso numero di volte al fine di avere un test bilanciato in termini di numero di valutazioni e percentuali di errore Ogni campione va codificato utilizzando tre numeri casuali e sempre diversi anche quando il prodotto viene ripresentato al partecipante Si deve proporre i campioni in modo da servire ciascun campione (A e B) per primo lo stesso numero di volte, poiché solitamente il campione valutato per prima viene sovrastimato Test sensoriali discriminanti 9 di 24  Gianluca Tripodi Test di confronto a coppie Dovranno essere testate sia le coppie uguali A-A, B-B per la valutazione dell’effetto placebo, che le coppie diverse A-B Per poter ottenere un dato statisticamente significativo sono richieste un numero di giudici tra le 20 e le 50 La significatività dei risultati viene valutata mediante il confronto del numero di risposte totali e corrette con un valore di probabilità statistica di riferimento che è generalmente del 50% Se il valore è maggiore od uguale a quello riportato in tabella allora il test ha dato risultato positivo, cioè c’è differenza tra i due campioni Test sensoriali discriminanti 10 di 24  Gianluca Tripodi Test triangolare Il test e regolamentato dalla normativa UNI U590A2520, 2001 Il test triangolare è il metodo sensoriale discriminante maggiormente impiegato sia nella selezione che nell’addestramento dei giudici, sia nel monitoraggio delle linee produttive La prova viene eseguita anche quando si vuole conoscere se esistono delle differenze tra due prodotti causate da diversi eventi, come per esempio la variazione nella composizione degli ingredienti, la modifica una parte del processo produttivo Test sensoriali discriminanti 11 di 24  Gianluca Tripodi Test triangolare Consiste nel presentare ai giudici tre campioni di cui due sono identici tra loro ed uno diverso per almeno un aspetto che sia produttivo, di ingredienti o di provenienza, ecc. Verrà chiesto ai giudici di individuare il campione diverso senza dover dare spiegazioni sulla possibile origine della differenza Di conseguenza, la probabilità che ha il giudice di indovinare il campione diverso è del 33% e non del 50% come nel test a coppie, per cui si necessita di un minor numero di analisi per poter ottenere un dato statisticamente significativo Test sensoriali discriminanti 12 di 24  Gianluca Tripodi Test triangolare I campioni A e B devono essere serviti lo stesso numero di volte al fine di avere un test bilanciato in termini di numero di valutazioni e percentuali di errore Ogni campione va codificato utilizzando tre numeri casuali e sempre diversi anche quando il prodotto viene ripresentato al partecipante Si deve proporre i campioni in modo da servire ciascun campione (A e B) per primo lo stesso numero di volte, poiché solitamente il campione valutato per prima viene sovrastimato Di conseguenza i campion possono essere serviti secondo il seguente schema di combinazioni: BAA ABA AAB ABB BAB BBA Test sensoriali discriminanti 13 di 24  Gianluca Tripodi Test triangolare Gli assaggiatori devono valutare i tre campioni con un ordine diverso tra di loro quindi metà del panel, riceve per primo il campione A mentre l’altra metà riceve il campione B La significatività dei risultati viene valutata mediante il confronto del numero di risposte totali e corrette con un valore di probabilità statistica di riferimento che è generalmente del 33% Se il valore è maggiore od uguale a quello riportato in tabella allora il test ha dato risultato positivo, cioè c’è differenza tra i due campioni Test sensoriali discriminanti 14 di 24  Gianluca Tripodi Test duo-trio Il test e regolamentato dalla normativa ISO 10399, 1998 Lo scopo del test duo-trio è quello di valutare la presenza o meno di differenza tra due campioni Ciascun assaggiatore deve valutare tre campioni, due dei quali uguali ed uno diverso dagli altri Uno dei due campioni uguali è identificato con la lettera R e rappresenta il campione di riferimento Per far sì che tutti gli assaggiatori si comportino in modo simile e che quindi il test risulti riproducibile, vengono loro spiegate le modalità di esecuzione del test Test sensoriali discriminanti 15 di 24  Gianluca Tripodi Test duo-trio Ogni campione va codificato utilizzando tre numeri casuali e sempre diversi anche quando il prodotto viene ripresentato al partecipante Al fine di avere un test bilanciato i campioni di devono servire utilizzando i campioni (A, B) ed il campione di riferimento (R) uno stesso numero di volte Gli assaggiatori devono valutare i tre campioni con un ordine diverso, di conseguenza metà del panel, riceve per primo il campione A, mentre l’altra metà riceve un altro campione, inoltre è consigliabile invertire nelle varie sessioni l’ordine di presentazione dei campioni Test sensoriali discriminanti 16 di 24  Gianluca Tripodi Test duo-trio L'assaggiatore deve quindi individuare quale dei due campioni è differente dal riferimento (campione R) con una probabilità di riuscita del 50% Per poter ottenere un dato statisticamente significativo sono richieste un elevato numero di repliche La significatività dei risultati viene valutata mediante il confronto del numero di risposte totali e corrette con un valore di probabilità statistica di riferimento che è generalmente del 50% Se il valore è maggiore od uguale a quello riportato in tabella allora il test ha dato risultato positivo, cioè c’è differenza tra i due campioni Test sensoriali discriminanti 17 di 24  Gianluca Tripodi Test del due su cinque Il test e regolamentato dalla normativa ISO 6558, 2001 Questo metodo viene utilizzato per: – determinare se esiste una differenza tra due prodotti derivante da un cambio di ingredienti, di processo o delle modalità di conservazione – determinare se esistono delle differenze, anche quando non sono specificati gli attributi – la selezione dei giudici e la verificare della loro abilità a rilevare delle differenze Test sensoriali discriminanti 18 di 24  Gianluca Tripodi Test del due su cinque Questo metodo spesso si utilizza quando l’obiettivo è determinare se c’è una differenza sensoriale fra due campioni e soprattutto quando è disponibile un basso numero di giudici, generalmente tra 10 e 20 In questo metodo, il numero di campioni presentati all’assaggiatore è ampliato a 5 Al fine di avere un test bilanciato i campioni vengono presentati in tutte le sequenze possibili: AAABB, AABAB, ABAAB, BAAAB, AABBA, ABABA, BAABA, ABBAA, BABAA, BBAAA, BBBAA, BBABA, BABBA, ABBBA, BBAAB, BABAB, ABBAB, BAABB, ABABB, AABBB, Test sensoriali discriminanti 19 di 24  Gianluca Tripodi Test del due su cinque Viene solitamente impiegato nelle valutazioni visive, uditive e tattili, poiché l’assaggio di 5 campioni in sequenza può generare affaticamento sensoriale Si tratta di un metodo statisticamente molto efficiente, poiché la possibilità di riconoscere 2 campioni su 5 è di 1/10, in confronto a 1/3 del metodo triangolare La significatività dei risultati viene valutata mediante il confronto del numero di risposte totali e corrette con un valore di probabilità statistica di riferimento che è generalmente del 10% Test sensoriali discriminanti 20 di 24  Gianluca Tripodi Test dell’appaiamento Fondamentalmente è molto simile ad un test duo-trio in cui però si utilizzano un numero maggiore di relazioni Nello specifico, il consumatore deve abbinare i campioni soggetti alla valutazione al campione di riferimento R che ritiene più idoneo Ogni campione va codificato utilizzando tre numeri casuali e sempre diversi anche quando il prodotto viene ripresentato al partecipante Test sensoriali discriminanti 21 di 24  Gianluca Tripodi Test dell’appaiamento Al fine di avere un test bilanciato i campioni di devono servire utilizzando i campioni (A, B) ed il campione di riferimento (R) uno stesso numero di volte Per poter ottenere un dato statisticamente significativo sono richieste un elevato numero di repliche La significatività dei risultati viene valutata mediante il confronto del numero di risposte totali e corrette con un valore di probabilità statistica di riferimento che è generalmente del 50% Test sensoriali discriminanti 22 di 24  Gianluca Tripodi Estensione dei test discriminanti Molte volte non è sufficiente stabilire l’esistenza o meno di una differenza tra due campioni, ma è necessario ottenere ulteriori informazioni in merito alla natura della differenza riscontrata, o dei giudizi di preferenza dati. Di conseguenza si fa seguire alla domanda relativa all’identificazione del campione differente, ulteriori quesiti che permettono con il medesimo test di ottenere maggiori informazioni Le domande aggiuntive sono molto semplici come ad esempio «quale campione di caffè presentava un maggior aroma?» o «quale campione di vino presentava un astringenza maggiore?» Test sensoriali discriminanti 23 di 24  Gianluca Tripodi Estensione dei test discriminanti Per l’elaborazione statistica della seconda parte del test discriminanti (estensione dei test) si considerano unicamente le risposte degli assaggiatori che hanno correttamente individuato il campione diverso La significatività dei risultati viene valutata mediante il confronto del numero di risposte totali e corrette con un valore di probabilità statistica di riferimento che è generalmente del 50%, in quanto nella seconda parte del test la scelta o il confronto viene sempre effettuato tra due possibilità Test sensoriali discriminanti 24 di 24 Professore Gianluca Tripodi Argomento Test sensoriali descrittivi  Gianluca Tripodi Test descrittivi analitici I test descrittivi analitici valutano il profilo generale di un prodotto, il quale viene descritto in base a tutte le caratteristiche sensoriali (o attributi) percepibili Questi test implicano una descrizione qualitativa e in seguito una valutazione quantitativa dei descrittori selezionati dagli assaggiatori Due prodotti possono essere descritti dagli stessi attributi sensoriali, ma differire marcatamente nell’intensità di ciascuno di essi Test sensoriali descrittivi 2 di 26  Gianluca Tripodi Fasi del test Fase qualitativa (addestramento dei giudici): – Definizione del vocabolario dei descrittori – Condivisione del significato dei termini – Messa a punto degli standard di riferimento per ogni descrittore Fase quantitativa (analisi vera e propria): – Valutazione dell’intensità di ogni descrittore – Elaborazione statistica – Interpretazione dei dati Test sensoriali descrittivi 3 di 26  Gianluca Tripodi Selezione degli attributi Nella fase qualitativa la selezione degli attributi riveste un ruolo molto importante e dal quale dipende soprattutto l’omogeneità dei termini usati Le fasi di particolare importanza sono: – Armonizzazione del vocabolario – Selezione degli attributi percepiti da tutti gli assaggiatori sulla tipologia di alimento in esame Ci sono anche casi in cui si possono adottare vocabolari già sviluppati o definiti per legge (es. olio di oliva) Test sensoriali descrittivi 4 di 26  Gianluca Tripodi Valutazione di scala Scala di categorie: – implicita; scala verbale strutturata in ordine ascendente o discendente, usata per la misura di una caratteristica specifica – esplicita; scala numerica ad intervalli discreti Scala di rapporti: – scala numerica a scelta dell’assaggiatore, tenendo conto che il rapporto tra i valori numerici assegnati riflette i rapporti delle intensità sensoriali Scala lineare continua (es. 1-7, 1-9, 0-10) Test sensoriali descrittivi 5 di 26  Gianluca Tripodi Calibrazione del panel In fase di calibrazione devono essere definiti i valori minimi, massimi e medi che ciascun attributo può assumere Il panel dovrà eseguire diverse sedute di assaggio su campioni di riferimento (mai sui campioni in analisi) per armonizzare i giudizi Ciò servirà a far sì che l’assaggiatore non fornisca un punteggio in base alla sua esperienza personale ma dovrà uniformarsi alla metodologia di valutazione del Panel Test sensoriali descrittivi 6 di 26  Gianluca Tripodi Caratteristiche dei giudici Affidabilità e validità dei dati dipendono dalle caratteristiche dei giudici espresse in termini di: – interesse per l’attività proposta – disponibilità in termini di tempo da dedicare alle analisi – stato di salute – abilità sensoriali, riconoscimento di stimoli base Test sensoriali descrittivi 7 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici L’addestramento dei giudici si basa sullo sviluppo di abilità nel: – riconoscere, – descrivere, – discriminare, – quantificare le caratteristiche sensoriali di un determinato prodotto Sistemi modello o soluzioni acquose utilizzati come campioni di addestramento ai quali si aggiungono diverse concentrazioni di sostanze in grado di conferire differenti intensità delle sensazioni in esame Test sensoriali descrittivi 8 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Familiarizzazione con gusti e sensazioni Al fine di far prendere coscienza e familiarità con le sensazioni che gli alimenti scatenano bisogna sottoporre, ad ogni membro del gruppo, delle soluzioni acquose di composti standard (di elevata purezza) in concentrazione superiore alla concentrazione di soglia di identificazione Test sensoriali descrittivi 9 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Familiarizzazione con gusti e sensazioni In particolare si useranno soluzioni standard per ogni gusto conosciuto: – per il dolce: il saccarosio – per il salato: il cloruro di sodio – per l’acido: l’acido citrico – per l’maro: la caffeina – per l’astringente: l’acido tannico o la quercetina – per il metallico: il solfato ferrico eptaidrato – per il piccante: la capsaicina Test sensoriali descrittivi 10 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Test di riconoscimento dei gusti Al fine di portare l’assaggiatore a riconoscere al meglio le varie sensazioni bisognerà sottoporre ogni membro del gruppo a delle soluzioni acquose di composti standard (incogniti) in concentrazioni superiori alla soglia di identificazione intercalando tra loro i vari gusti Test sensoriali descrittivi 11 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Test di riconoscimento dei gusti In particolare si useranno soluzioni standard per ogni gusto conosciuto: – per il dolce: 3,5 e 6 g/L disaccarosio – per il salato: 1,5 e 3 g/L dicloruro di sodio – per l’acido: 0,18 e 3 g/L di acido citrico – per l’amaro: 0,04 e0,08 g/L di caffeina – per l’astringente: 0,5 e 1 g/L di ac. tannico o 0,25 e 0,5 g/L di quercetina – per il metallico: 0,005 e 0,01 g/L di solfato ferrico eptaidrato – per il piccante: 0,003 e 0,005 g/Ldi capsaicina Test sensoriali descrittivi 12 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Test di soglia gustativa Al fine di far prendere coscienza all’assaggiatore delle proprie soglie di percezione si dovrà sottoporre ad ogni membro delle soluzioni acquose dei quattro gusti fondamentali in concentrazioni crescenti partendo da livelli molto inferiori alla soglia di percezione e raggiungendo valori nettamente superiori alla soglia di identificazione Test sensoriali descrittivi 13 di 26  Gianluca Tripodi Definizione di soglia Sono conosciute due definizioni di soglia ben distinte tra loro – soglia di percezione: concentrazione minima di una sostanza alla quale viene percepita una sensazione gustativa o olfattiva senza riconoscerla – soglia di riconoscimento: concentrazione minima in corrispondenza della quale viene identificato il gusto o l’odore – soglia differenziale: è la più piccola variazione dello stimolo gustativo o olfattivo percepibile dal soggetto Test sensoriali descrittivi 14 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Test di soglia gustativa In particolare si useranno le seguenti soluzioni standard: – saccarosio; Range : 0,5-6 g/L - Soglia: 3,0 g/L – cloruro di sodio; Range : 0,2-2,4 g/L - Soglia: 1,2-1,4 g/L – acido citrico; Range : 0,1-0,36 g/L - Soglia: 0,16 g/L – caffeina; Range : 0,034-0,2 g/L - Soglia: 0,038 g/L Test sensoriali descrittivi 15 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Familiarizzazione con sensazioni olfattive Al fine di far familiarizzare e riconoscere le sensazioni olfattive degli alimenti occorrerà sottoporre ad ogni membro del gruppo delle soluzioni acquose o alcoliche (etanoliche) di composti standard (di elevata purezza) in concentrazione superiore alla concentrazione di soglia di identificazione I diversi odori verranno sottoposti alla valutazione dei giudici per mezzo di: – soluzioni in bottigliette – striscette per profumi – incapsulati Test sensoriali descrittivi 16 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Familiarizzazione con sensazioni olfattive gli odori standard che si utilizzano per addestrare gli assaggiatori sono i seguenti: – urinoso (5α-androst-16-en-3-one; concentrazione di : 0,00019ppm) – pesce (trimetilammina; concentrazione di : 0,001ppm) – malto (isobutiraldeide; concentrazione di : 0,005ppm) – menta (L-carvone; concentrazione di : 0,0056ppm) – canfora (1,8-cineolo; concentrazione di : 0,011ppm) – muschio (ω-pentadecalattone; concentrazione di : 0,018ppm) – sudore (acido isovalerico; concentrazione di : 0,12ppm) Test sensoriali descrittivi 17 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Test di riconoscimento degli odori Al fine di portare l’assaggiatore a riconoscere al meglio le varie sensazioni olfattive occorrerà sottoporre ad ogni membro del gruppo delle soluzioni acquose o etanoliche di composti standard (incogniti) in concentrazioni superiori alla soglia di percezione intercalando tra loro i vari stimoli olfattivi in modo da non assuefare l’olfatto, ma soprattutto cercando di dare un maggior numero di stimoli per valutare la reale capacità di riconoscimento Test sensoriali descrittivi 18 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Test discriminanti Anche se un assaggiatore è dotato di una grande sensibilità ciò non implica che sia dotato di capacità discriminante (es. scarsa capacità di individuare ed eliminare interferenze nell’analisi) Per allenare e testare il giudice a riconoscere, descrivere, discriminare e quantificare le caratteristiche sensoriali spesso sono utilizzati i test discriminanti Test sensoriali descrittivi 19 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Test di orientamento Anche se un assaggiatore è dotato di una grande sensibilità e capacità discriminante ciò non implica che sia dotato di buona capacità di ordinamento Di conseguenza, test di ordinamento sono spesso applicati per valutare la capacità dell’assaggiatore di ordinare dei campioni per intensità crescente o decrescente di una caratteristica sensoriale Test sensoriali descrittivi 20 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici Abilità descrittiva In conclusione i giudici vengono sottoposti a dei test finalizzati a valutare l’abilità nel descrivere e comunicare le percezioni sensoriali Si utilizzano stimoli olfatti noti associabili ad alimenti comuni, come: – Acido butirrico (burro rancido) – Benzaldeide (mandorla amara) – Eugenolo (chiodo di garofano) – Cis-3-esenolo (pomodoro verde, fruttato erbaceo) – Isoamil acetato (banana, fruttato) – Mentolo (menta) Test sensoriali descrittivi 21 di 26  Gianluca Tripodi Addestramento dei giudici L’addestramento dei giudici si basa su: – Valutazione di ripetibilità (misura la precisione dei dati ottenuti su valutazioni effettuate su uno stesso campione nella stessa sessione) – Valutazione di riproducibilità (misura la precisione dei dati ottenuti su valutazioni effettuate su uno stesso campione in sessioni diverse) – Training specifico per il prodotto oggetto delle analisi Test sensoriali descrittivi 22 di 26  Gianluca Tripodi Fase quantitativa Analisi Descrittiva Quantitativa (QDA) – è una descrizione sensoriale totale, di tutte le sensazioni percepite, quando il prodotto viene valutato per definire il suo profilo sensoriale Texture profile – applicata per la definizione ed il controllo delle proprietà fisiche degli alimenti e spesso impiegata per integrare le capacità sensoriali umane Flavour profile – applicata per il monitoraggio delle caratteristiche chimiche dovute a sostanze volatili Test sensoriali descrittivi 23 di 26  Gianluca Tripodi Fase quantitativa Valutazioni individuali effettuate in postazioni allestite in funzione del prodotto in esame Possono essere utilizzate 2 tipologie di scale: – lineare continua (indicata quando si vuole indicare una differenza): il giudice traccia in segno lungo la scala in corrispondenza del livello di intensità; il segno verrà poi convertito in numero in relazione alla distanza dagli estremi – di categorie (indicata per test ripetuti nel tempo): il giudice seleziona la categoria che ritiene più idonea all’intensità percepita; ad ogni categoria è assegnato un valore numerico da 1 a 9 Test sensoriali descrittivi 24 di 26  Gianluca Tripodi Analisi quantitativa I dati dell’analisi descrittiva vengono sottoposti ad anali statistica: – Approccio univariato: analisi della varianza (ANOVA) permette di stimare gli effetti dei fattori di interesse su ciascun descrittore sensoriale – Approccio multivariato: analisi delle componenti principali (PCA) permette di rappresentare i dati attraverso visualizzazioni grafiche in grado di fornire indicazioni su similarità tra campioni e fattori che incidono su tale differenze Test sensoriali descrittivi 25 di 26  Gianluca Tripodi Approccio statistico multivariato Test sensoriali descrittivi 26 di 26 Professore Gianluca Tripodi Argomento Gli errori fisiologici e psicologici  Gianluca Tripodi Gli errori in fase di valutazione La nostra capacità di valutazione dipende fortemente dalle esperienze vissute e dai modelli elaborati a livello mentale che gli psicologi chiamano cornice di riferimento Le risposte che vengono date dai giudici, durante un’analisi sensoriale possono essere influenzate da diversi errori di natura fisiologica e psicologica È importante essere consapevoli di questo fenomeno per cercare di minimizzare il più possibile l’impatto di questi errori sui giudizi dati Generalmente, questi errori sono più comuni tra i giudici inesperti in quanto le fasi di addestramento mirano anche a controllare e gestire al meglio i possibili errori Gli errori fisiologici e psicologici 2 di 28  Gianluca Tripodi Errori fisiologici Errore di adattamento Per errore di adattamento si intende la modificazione temporanea della sensibilità del recettore dovuta a una stimolazione continua e/o ripetuta Per esempio, per valutare le caratteristiche dell’odore del vino è necessario introdurre delle pause di 15-45 secondi tra due annusate, mentre per valutare il gusto, il vino deve essere espettorato prima di 40 secondi, tempo sufficiente per affaticare un recettore gustativo e produrre l’effetto di adattamento Gli errori fisiologici e psicologici 3 di 28  Gianluca Tripodi Errori fisiologici Errore di adattamento crociato Questo errore è causato da una precedente esposizione a sostanze diverse che modificano la percezione di altre sostanze Errore di potenziamento crociato Questo errore è causato dalla presenza di una sostanza che facilita l’adattamento Gli errori fisiologici e psicologici 4 di 28  Gianluca Tripodi Errori fisiologici Errore di incremento o di decremento o di sinergismo Questi errori coinvolgono le interazioni fra stimoli L’errore di incremento si verifica quando una sostanza presente nel prodotto aumenta l’intensità di un’altra L’errore di decremento o mascheramento si verifica, invece, quando una sostanza presente nel prodotto diminuisce l’intensità di un’altra L’errore di sinergismo è dovuto all’effetto della simultanea presenza di due o più sostanze che incrementano l’intensità percepita della miscela, che risulta percepita maggiormente rispetto alla somma delle intensità Gli errori fisiologici e psicologici 5 di 28  Gianluca Tripodi Errori fisiologici Errore di soglia I vari individui possono manifestare una diversa soglia di percezione verso i vari stimoli Per esempio, se due persone con una soglia di percezione del gusto dolce molto differente valutano lo stesso vino, uno potrebbe definire il vino dolce e l’altro secco, ma per entrambi non ci sarebbe da inficiare la risposta Gli errori fisiologici e psicologici 6 di 28  Gianluca Tripodi Errori fisiologici Errore di soglia Infatti, la persona che valuta il vino dolce ha una soglia di percezione inferiore alla concentrazione di zuccheri residui presenti nel vino, mentre la persona che valuta il vino secco ha una soglia di percezione superiore a quella stessa concentrazione di zuccheri. Sarebbe opportuno che ogni giudice attraverso una serie di esercizi venga addestrato ad acquisire informazioni sulla soglia di percezione per gli stimoli presenti nei prodotti Gli errori fisiologici e psicologici 7 di 28  Gianluca Tripodi Errori fisiologici Errore dovuto all’anosmia Per anosmia si intende la perdita della capacità di percepire tutti gli odori, mentre per anosmia specifica si riferisce all’impossibilità di percepirne uno in particolare e viene spiegata con la mancanza del recettore preposto al rilevamento di quell’odore Esercizi relativi all’identificazione degli stimoli olfattivi più importanti per descrivere gli odori possono aiutare a evidenziare eventuali anosmie nei soggetti che si accingono a partecipare a una valutazione Gli errori fisiologici e psicologici 8 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore della tendenza al valore centrale Si verifica quando i giudici tendono a dare punteggi compresi nell’intervallo centrale della scala, evitando gli estremi Il giudizio appare appiattito e i prodotti risultano tutti molto simili Questo errore può essere evitato con un ordine di presentazione ben bilanciato e con un periodo di addestramento che permetta ai giudici di familiarizzare con la scala utilizzata e il prodotto da valutare Gli errori fisiologici e psicologici 9 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore di presentazione del campione Questo errore fa riferimento a effetti indesiderati dovuti all’ordine di presentazione dei campioni Il primo prodotto tende a ricevere costantemente un punteggio più elevato rispetto a quanto ci si possa aspettare Pertanto, è difficile stabilire se le differenze tra i campioni siano effettivamente imputabili ai campioni stessi o all’errore nella sequenza di presentazione Gli errori fisiologici e psicologici 10 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore di presentazione del campione Questo errore può essere evitato con un ordine di presentazione randomizzato da giudice a giudice e da seduta a seduta e bilanciato in modo che ogni possibile combinazione sia presentata uno stesso numero di volte. Gli errori fisiologici e psicologici 11 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore di aspettativa o attese Deriva dalla conoscenza che il giudice può avere del prodotto e si manifesta con la tendenza a ritrovare nel prodotto alcuni attributi e caratteristiche, basandosi su questa conoscenza pregressa Per esempio, un giudice rileva delle differenze tra i campioni per concentrazioni molto più piccole di quelle previste, oppure è portato a non rilevare differenze attese in un certo prodotto Per questo motivo è meglio evitare di inserire soggetti troppo coinvolti o a conoscenza delle caratteristiche del prodotto a priori Gli errori fisiologici e psicologici 12 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore di stimolo Questo errore si verifica quando intervengono altri stimoli, quali il colore o la forma del contenitore, in grado di influenzare gli assaggiatori che di conseguenza potrebbero riscontrare, tra i campioni, differenze che in realtà non esistono Per evitare questo errore è necessario utilizzare campioni anonimi e randomizzare e bilanciare l’ordine di presentazione da giudice a giudice e da seduta a seduta Gli errori fisiologici e psicologici 13 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore di assuefazione Questo errore può verificarsi se i giudici sono portati a rispondere sempre nello stesso modo per una serie di prodotti o domande Per esempio, nei metodi dove le concentrazioni di un determinato stimolo aumentano progressivamente, il giudice può non percepire il gusto o l’aroma in questione sebbene la concentrazione presente sia superiore a quella normalmente percepita (assuefazione) Gli errori fisiologici e psicologici 14 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore di anticipazione Anche in questo caso l’errore può verificarsi se i giudici sono portati a rispondere sempre nello stesso modo per una serie di alimenti o domande Un esempio di errore di anticipazione è rappresentato dal caso in cui i giudici percepiscano lo stimolo prima che venga raggiunta l’effettiva soglia di percezione: l’anticipazione potrebbe essere dovuta a una serie precedente di risposte negative “non percepito” date in precedenza Gli errori fisiologici e psicologici 15 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore di logica Gli errori di questo tipo si verificano con maggiore frequenza se i giudici sono inesperti e non sono stati istruiti adeguatamente L’errore di logica si manifesta quando, nel valutare i campioni, i giudici seguono un processo logico che loro stessi hanno a priori determinato perché non è stato loro fornito il corretto percorso logico da seguire Gli errori fisiologici e psicologici 16 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore di indulgenza L’errore di indulgenza si verifica quando i giudici effettuano la valutazione basandosi sui loro sentimenti nei confronti del capo panel o del coordinatore della valutazione, rischiando così di ignorare le differenze tra i prodotti In generale, questi errori possono essere minimizzati dando specifiche istruzioni relative al metodo, utilizzando giudici ben addestrati ed evitando di costituire il panel sulla base di rapporti personali o gerarchici Gli errori fisiologici e psicologici 17 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore dell’effetto alone Si può avere quando viene utilizzato un metodo in cui i consumatori forniscono risposte sull’accettabilità di un prodotto e anche su una serie di suoi attributi In questo caso la risposta valida è solo la prima, le altre risposte vengono date di conseguenza per giustificare la prima valutazione effettuata L’effetto alone si osserva maggiormente in quei metodi che prevedono la risposta a troppe domande Gli errori fisiologici e psicologici 18 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore dell’effetto alone In questo caso è necessario riassaggiare il prodotto e questo porta ad un affaticamento fisiologico e a errori di tendenza al valore centrale Per minimizzare l’effetto alone è necessario ridurre il numero di domande Gli errori fisiologici e psicologici 19 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore di vicinanza o prossimità In questo tipo di errore gli attributi con significato analogo (es. tenero e succoso) tendono a essere valutati nello stesso modo Questi errori potrebbero essere minimizzati separando gli attributi simili, valutandoli in sedute diverse oppure randomizzando gli attributi sulla scheda di valutazione In generale però, questi rimedi rischiano di creare confusione nel giudice ed inoltre questo tipo di errore non è molto frequente Gli errori fisiologici e psicologici 20 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore di contrasto o di convergenza L’errore di contrasto si verifica quando due prodotti ricevono un punteggio molto diverso e maggiore di quello previsto La convergenza è di solito dovuta ad una forte differenza tra due o più campioni che finisce con l’appiattire le differenze meno evidenti Questo può succedere quando un prodotto di bassa qualità è seguito da un prodotto di alta qualità, di conseguenza la differenza viene esagerata Si potrebbe ovviare a questi errori selezionando i prodotti da valutare all’interno della stessa seduta e randomizzando l’ordine di presentazione dei campioni Gli errori fisiologici e psicologici 21 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore di influenza reciproca o di mancanza di motivazione L’errore di influenza reciproca si verifica quando la risposta di un soggetto è influenzata dalle reazioni degli altri che hanno già effettuato la seduta L’errore motivazionale si presenta, invece, quando un soggetto è meno motivato degli altri partecipanti Entrambi gli errori possono essere ridotti tenendone conto in fase di selezione iniziale dei giudici Gli errori fisiologici e psicologici 22 di 28  Gianluca Tripodi Errori psicologici Errore di volubilità o esitazione Si verifica quando un soggetto esagera nell’uso dei termini estremi su una scala oppure quando persiste in una zona ristretta al centro della scala Per esempio, un giudice che utilizza termini estremi, definirà in modo esagerato, una piccola diminuzione della croccantezza come qualcosa di molle e di umido Al contrario, un giudice che impiega una zona ristretta della scala, farà corrispondere ad una modificazione sostanziale di aspetto (es. da superficie lucida a opaca) soltanto come una piccola variazione Gli errori fisiologici e psicologici 23 di 28  Gianluca Tripodi Errori dovuti ai campioni Omogeneità del lotto: Valutare prodotti omogenei in termini di lotto di produzione – L’impiego di prodotto appartenenti a più lotto produttivi può provocare disomogenità di giudizio dovuta a variabilità tra le produzioni Porzione Fornire porzioni della stessa forma e/o quantità – Difformità tra i campioni provoca diversità di valutazione Gli errori fisiologici e psicologici 24 di 28  Gianluca Tripodi Errori dovuti ai campioni Rappresentatività del prodotto Fornire porzioni di campione omogenee tra loro e rappresentative della variabilità stessa del prodotto – Porzioni disomogenee ma rappresentative del prodotto aumentano la dispersione dei dati – Porzioni omogenee ma non rappresentative del prodotto comportano perdita di variabilità interna al prodotto Gli errori fisiologici e psicologici 25 di 28  Gianluca Tripodi Errori dovuti ai campioni Temperatura Fornire campioni con temperatura uniforme – Temperature differenti tra i campioni provocano percezioni disomogenee Rispettare la temperatura abituale di consumo – Temperature diverse da quelle di consumo usuale creano profili sensoriali non coerenti Tempi di preparazione Preparazione i campioni nei tempi necessari evitando possibili alterazioni che potrebbero portare a difformità tra i campioni Gli errori fisiologici e psicologici 26 di 28  Gianluca Tripodi Metodi per minimizzare gli errori Per cercare di minimizzare gli errori si può ricorrere a diversi accorgimenti: Randomizzazione – la codificazione dei campioni non deve indurre il giudice ad errori di valutazione e l’ordine di presentazione deve essere tale da avere con la stessa frequenza tutti i campioni in tutte le posizioni di presentazione Stabilizzazione – si deve mantenere costante il contesto sperimentale in cui si svolgono le diverse sedute di valutazione. Potrebbe essere utile utilizzare degli standard di riferimento per esemplificare gli stimoli minimi e massimi che possono essere utilizzati nella valutazione Gli errori fisiologici e psicologici 27 di 28  Gianluca Tripodi Metodi per minimizzare gli errori Calibrazione – è fondamentale verificare la corretta taratura dello strumento/giudice impiegato. Anche il giudice deve essere tarato in modo da conoscere esattamente il significato degli attributi da valutare e per utilizzare la scala di valutazione nel modo più omogeneo possibile Interpretazione – oltre all’elaborazione statistica, i risultati sensoriali devono essere interpretati considerando l’intero contesto sperimentale in cui si svolgono al fine di trarre delle conclusioni affidabili Gli errori fisiologici e psicologici 28 di 28 Professore Gianluca Tripodi Argomento Il laboratorio di analisi sensoriale  Gianluca Tripodi Norme di analisi sensoriale Al fine di poter effettuare un’analisi sensoriale in maniera ottimale e dunque riducendo al minimo gli errori, sia fisiologici che psicologici, è indispensabile seguire alcune semplici ma fondamentali regole e pratiche di analisi Le regole e le pratiche da seguire possono essere raggruppate in: – comportamento del personale – stato fisico e psicologico del personale – locali di esecuzione – materiali a contatto con gli alimenti Il laboratorio di analisi sensoriale 2 di 27  Gianluca Tripodi Comportamenti personali Innanzitutto vi sono delle buone prassi comportamentali da seguire che servono ad ottimizzare le metodiche e rendere i risultati più affidabili Le norme comportamentali sono le seguenti: – non usare alcun profumo, sapone o cosmetico il cui odore sia intenso e persista anche al momento della prova – non fumare almeno 30 minuti prima delle sessioni di assaggio – non ingerire alcun alimento almeno 1 ora prima delle sessioni di assaggio Il laboratorio di analisi sensoriale 3 di 27  Gianluca Tripodi Stato del personale Prima di ogni valutazione sensoriale il degustatore dovrà osservare alcune accortezze e valutazioni sul proprio stato fisico e psicologico In particolare il personale coinvolto nell’analisi sensoriale dovrà: – accertarsi che le proprie condizioni di salute siano buone, in modo da possedere una percezione ottimale soprattutto per il gusto e l’olfatto – accertarsi che il proprio stato psicologico sia positivo e coinvolto, in modo da non indurre il giudizio in errore Il laboratorio di analisi sensoriale 4 di 27  Gianluca Tripodi Locali di analisi sensoriale Fondamentale per una corretta degustazione è anche la scelta dell’ambiente predisposto all’analisi Infatti, le degustazioni e le seguenti valutazioni sensoriali devono essere effettuate in condizioni tali in cui il personale non venga influenzato da fattori esterni fisici o psicologici Innanzitutto il locale deve essere: – silenzioso – luminoso, ma con luce naturale o bianca – colori neutri alle pareti – insonorizzato dai rumori esterni Il laboratorio di analisi sensoriale 5 di 27  Gianluca Tripodi Laboratorio di analisi sensoriale Come gran parte delle tecniche di analisi sensoriale anche i locali adibiti alla degustazione sono regolamentati da norme ISO La norma UNI ISO 8589, 1991 riporta i criteri generali per la progettazione di locali destinati all’analisi sensoriale Secondo tale norma la struttura ideale è rappresentata da sette locali articolati per poter condurre la valutazione sensoriale in condizioni costanti, controllate e tali che elementi di disturbo non possano influenzare i giudici e inficiare l’attendibilità dei risultati Il laboratorio di analisi sensoriale 6 di 27  Gianluca Tripodi Locale analisi sensoriale Il locale adibito alle analisi sensoriali deve comprendere: – locale degustazione o di analisi – locale di preparazione – locale conservazione campioni (archivio) – ufficio dello staff – locale training e discussioni di gruppo – spogliatoio – servizi igienici Il laboratorio di analisi sensoriale 7 di 27  Gianluca Tripodi Il laboratorio di analisi sensoriale 8 di 27  Gianluca Tripodi Indicazioni ISO 8589, 1991 L’ubicazione del laboratorio deve essere in una zona molto riservata, per evitare rumori e distrazioni durante le sedute di analisi, per esempio lontano da bar, mensa, ecc. La frequentazione è limitata al personale ed ai giudici coinvolti Il locale di degustazione deve essere privo di odori estranei o provenienti dalla cucina e provvisto di impianto di condizionamento munito di filtro a carbone attivo o di creazione nell’ambiente con una lieve sovrapressione Il laboratorio di analisi sensoriale 9 di 27  Gianluca Tripodi Locale degustazione o di analisi Il locale in cui vengono effettuati i test sensoriali deve trovarsi nelle immediate vicinanze della sala cucina di preparazione dei campioni Questi due ambienti devono comunque essere fisicamente separati L’accesso al laboratorio da parte degli assaggiatori non deve avvenire attraverso la cucina, al fine di evitare qualsiasi condizionamento dovuto alla vista dei campioni e alla loro preparazione La temperatura e l’umidità relativa del locale devono essere costanti, valori ideali sono una temperatura di circa 20°C ed una umidità del 70-85% Le finestre devono avere la possibilità di essere completamente oscurate Il laboratorio di analisi sensoriale 10 di 27  Gianluca Tripodi Locale degustazione o di analisi Il locale non deve presentare nessun tipo di odore I materiali utilizzati per l’allestimento devono essere facilmente lavabili e tali da non assorbire odori I colori delle pareti, pavimento e arredo devono essere di tonalità neutra, ad esempio beige molto chiaro, bianco spento o grigio neutro I detergenti impiegati per la pulizia devono essere inerti ed inodori L’illuminazione generale deve essere uniforme e tale da non creare zone d’ombra L’illuminazione delle singole postazioni deve essere eventualmente regolabile a seconda delle esigenze che si presentino Il laboratorio di analisi sensoriale 11 di 27  Gianluca Tripodi Ambienti di assaggio L’ambiente più idoneo per consentire la concentrazione del giudice è rappresentato da spazi confinati: divisori o cabine – I divisori sono provvisori, da installare su tavoli di diversa forma e dimensione – Le cabine sono invece permanenti Il laboratorio di analisi sensoriale 12 di 27  Gianluca Tripodi Il laboratorio di analisi sensoriale 13 di 27  Gianluca Tripodi Cabine di assaggio Le cabine sono generalmente articolate come segue: – Disposizione, lungo la parete di divisione con la cucina e a vista per favorire il lavoro di gestione e organizzazione svolto dal panel leader – Numero, minimo 3, ma generalmente in numero pari e multiplo di 4 – Aperture, per il passaggio dei campioni e generalmente frontali al giudice – Numerazione, ogni cabina deve essere numerata progressivamente per facilitare le operazioni di organizzazione e associazione cabina/giudice Il laboratorio di analisi sensoriale 14 di 27  Gianluca Tripodi Cabine di assaggio – Segnale luminoso, ogni cabina deve essere dotata di segnale luminoso rosso/verde per dialogare con il degustatore e dare indicazioni visive e non uditive – Piano di appoggio, antistante le aperture per facilitare il servizio; – Interno, deve essere munito di piano di appoggio spazioso per i campioni, penna, scheda, lavello e computer (monitor, tastiera, mouse) – Illuminazione, si deve poter apprezzare correttamente il colore e l’aspetto dei campioni, dunque sono necessari filtri colorati (rosso, verde, blu), luci monocromatiche (lampade a vapori di sodio) e sistemi per l’abbassamento dell’intensità luminosa Il laboratorio di analisi sensoriale 15 di 27  Gianluca Tripodi Locale preparazione Il locale di preparazione campioni deve avere le seguenti caratteristiche: – deve essere vicina alla zona di assaggio ma fisicamente separata – deve essere fornita di ampi piani di appoggio – devono essere presenti gli elettrodomestici indispensabili per la conservazione e trasformazione degli alimenti: affettatrice, aspiratore, congelatore, etichettatrice, forno, frigorifero, frullatore, lavabo, lavastoviglie, piano di cottura, tritatutto, ecc. – deve essere molto pulita – deve essere presente un sistema di raccolta rifiuti Il laboratorio di analisi sensoriale 16 di 27  Gianluca Tripodi Locale conservazione campioni Un tale locale archivio serve per: – registrare i campioni in arrivo – tenere i campioni di controllo per eventuali problematiche – archiviare i campioni già analizzati Il laboratorio di analisi sensoriale 17 di 27  Gianluca Tripodi Locale training e discussioni di gruppo È la zona utilizzata durante la fase iniziale di istruzione del panel o per le discussioni aperte tra gli assaggiatori ed il leader del gruppo e deve avere le seguenti caratteristiche: – essere spaziosa – fornita di tavolo con vassoio centrale girevole – fornita di sedie – fornita di supporti audiovisivi (lavagna, lavagna luminosa, computer con videoproiettore, ecc.) Il laboratorio di analisi sensoriale 18 di 27  Gianluca Tripodi Ufficio staff Locale dedicato al panel leader o comunque al personale organizzatore della valutazione Il locale deve essere attiguo agli altri locali, protetto da intromissioni, spazioso e dotato di computer per la pianificazione del test e l’elaborazione dati finali Il laboratorio di analisi sensoriale 19 di 27  Gianluca Tripodi Spogliatoio e servizi igienici Tali locali servono per far sì co le persone coinvolte nella degustazione abbiano la possibilità di trascorrere tutto il tempo necessario comodamente e senza fattori di stress che possono indurre in errori Il laboratorio di analisi sensoriale 20 di 27  Gianluca Tripodi Contenitori campioni I campioni da sottoporre ad analisi sensoriale devono essere presentati in modo da consentire una valutazione più obiettiva possibile, senza creare alterazione del campione o condizioni che possono indurre in errore Di conseguenza i campioni devono essere presentati in contenitori neutri che evidenzino, o in alcuni casi mascherino, le caratteristiche sensoriali I contenitori, specialmente, per alcune bevande (vino ed olio) sono stabiliti e regolamentati Il laboratorio di analisi sensoriale 21 di 27  Gianluca Tripodi Caratteristiche dei bicchieri Il bicchiere da utilizzare per una corretta analisi sensoriale deve rispecchiare alcune caratteristiche generali: – essere trasparente (ad eccezione del bicchiere per l’olio) per permet