Analisi Sensoriale - Università San Raffaele PDF

Docente Alessandra De Bruno Lezione Analisi sensoriale  Alessandra De Bruno Obiettivi: Ø Analisi sensoriale; Ø Fisiologia dei sensi; Ø Applicazioni dell’analisi sensoriale; Ø Metodi per la valu...

Docente Alessandra De Bruno Lezione Analisi sensoriale  Alessandra De Bruno Obiettivi: Ø Analisi sensoriale; Ø Fisiologia dei sensi; Ø Applicazioni dell’analisi sensoriale; Ø Metodi per la valutazione della qualità sensoriale degli alimenti; Ø Panel test. Analisi sensoriale 2 di 28  Alessandra De Bruno 1. Analisi sensoriale È una disciplina scientifica che valuta le caratteristiche di vista, olfatto, gusto, un prodotto di qualsiasi natura attraverso l’uso dei sensi tatto e udito Scopo dell’analisi sensoriale: Ø studiare la relazione tra le caratteristiche sensoriali e le sensazioni che queste suscitano sia sotto il profilo qualitativo che quello quantitativo; Ø delineare un profilo sensoriale in grado di descrivere in modo univoco ed obiettivo quel prodotto Analisi sensoriale 3 di 28  Alessandra De Bruno 1.1 La scienza sensoriale: è un’ area multidisciplinare finalizzata a: - misurare - interpretare - comprendere. Risposte umane alle proprietà dei prodotti così come vengono percepite dai sensi. Analisi sensoriale 4 di 28  Alessandra De Bruno 1.2 L’analisi sensoriale ha assunto una grande importanza per i seguenti motivi: Ø Nelle industrie alimentari è sempre più richiesto l’impiego di assaggiatori selezionati abili a descrivere oggettivamente le caratteristiche organolettiche di un prodotto; Ø Il panel può anticipare pareri del consumatore (pareri soggettivi) allo scopo di prevedere l’accettabilità del prodotto sul mercato; Ø Il panel viene impiegato per lo sviluppo di nuovi prodotti o per il miglioramento di un prodotto già sul mercato o per verificare le variazioni nella produzione o durante la conservazione. Anche i consumatori possono essere impiegati in prove di analisi sensoriale per valutazioni edonistiche Consumer science Analisi sensoriale 5 di 28  Alessandra De Bruno 2. Fisiologia dei sensi Uno stimolo è un qualsiasi attivatore chimico o fisico che determina un responso in un recettore: l’occhio è il recettore degli stimoli luminosi, l’orecchio degli stimoli sonori, ecc Stimulus sensoriale Agente fisico o chimico che provoca la stimolazione e/o eccitazione dei recettori specifici dei 5 sensi. Agente Stimulus: sonori, visivi e tattili Ogni recettore è specializzato, nel ricevere fisico solo una classe di stimoli che dopo averlo attivato, arrivano al cervello sotto forma di impulsi, dove vengono interpretati e tradotti Agente Stimulus: gustativi e olfattivi in sensazioni. chimico Analisi sensoriale 6 di 28  Alessandra De Bruno Analisi sensoriale 7 di 28  Alessandra De Bruno Nella valutazione delle caratteristiche sensoriali di un prodotto alimentare tutti i sensi (in molti casi escluso l’udito), hanno un ruolo primario e la relazione tra lo stimolo: Analisi sensoriale 8 di 28  Alessandra De Bruno L’organo principalmente coinvolto 2.1 La vista: nella percezione visiva è l’occhio La forma, l’aspetto e il colore sono le caratteristiche degli alimenti che percepiamo. La vista è un potentissimo strumento sensoriale e il colore è il parametro più importante perché spesso associato alla qualità dei prodotti. Esempi: Ø Associazione tra colore e grado di maturazione dei frutti; Ø La vista è il primo senso a dare informazioni sulla qualità del vino, ed ha per questo una notevole influenza sull’atteggiamento del consumatore Analisi sensoriale 9 di 28  Alessandra De Bruno 2.1.1 Psicologica del colore può alterare i rapporti con alcune sensazioni di base del gusto: v la soglia di sensibilità del dolce viene incrementata dal colore verde o diminuita dal colore giallo, mentre il rosso non ha alcun effetto; v la sensazione di acido (acido citrico) è attutita dal giallo e dal verde, mentre gli stessi colori non hanno mostrato alcuna influenza sulla sensazione di amaro; v la sensibilità del gusto salato (NaCl) non subisce cambiamenti significativi con il cambio di colori. Il colore può influenzare anche il flavour, ma solo in modo qualitativo, pertanto il colore può essere un fattore sensoriale estremamente importante nell’accettabilità del cibo. Analisi sensoriale 10 di 28  Alessandra De Bruno è il senso in grado di percepire 2.2 L’olfatto l’odore Odore: proprietà di una sostanza percepita per inalazione attraverso la cavità nasale e orale. Perché una sostanza venga percepita come odore, è Aroma: sensazione olfattiva percepita annusando un necessario che sia volatile e alimento. che un certo numero di molecole raggiungano Flavour: risultato dell’interazione della sensazione l’epitelio olfattivo. gustativa con la percezione, per via retronasale, dell’aroma Analisi sensoriale 11 di 28  Alessandra De Bruno Le molecole volatili si trovano nell’alimento sottoforma di soluti (S) disciolti in acqua. Il raggiungimento del recettore olfattivo avviene grazie alla seguente serie di equilibri: Fattori che influenzano l’equilibrio: - basso punto di ebollizione - tendenza a passare allo stato di vapore - polarità tendenzialmente opposta a quella del mezzo Analisi sensoriale 12 di 28  Alessandra De Bruno Le molecole odorose appartengono a svariate classi chimiche di composti: Idrocarburi. Composti carbonilici. Terpenici: caratteristici degli oli essenziali frutti rossi, rosa, viola; lampone, rosa..) (limone, tangerino…) Alcoli. Esteri e lattoni. Alifatici e ciclici, saturi e insaturi, Responsabili di note fruttate ed erbose. terpenici e non: note odorose molto diversificate (erbaceo, fruttato di banana, muffa, marciume, gelsomino..) Eterocicli. Solitamente generati dalla reazione termica tra composti Eteri e fenoli. glicosidici riduttori ed amminoacidi Contribuiscono all’aroma degli alimenti. (Maillard). Note odorose di “cotto” Analisi sensoriale 13 di 28  Alessandra De Bruno quasi interamente localizzato sulla lingua, anche se 2.3 Il gusto: alcuni dei recettori si trovano sul palato, sulla laringe e sulla faringe. Il gusto è rappresentato da tutte le sensazioni non tattili che vengono percepite quando l’alimento viene messo nella bocca. Alle sensazioni gustative risultano sempre associate quelle olfattive e I recettori (chemorecettori) sono attivati quando le sostanze sapide si tattili: disciolgono nei liquidi orali. Le sensazioni gustative sono dovute olfattive: sono determinate dalla evaporazione di sostanze volatili che solo in parte ai recettori gustativi sprigionatisi nella bocca, arrivano nel naso attraverso la via retronasale. (chemorecettori), infatti intervengono anche altri fattori: tattili: sono determinate dall’instaurarsi di aggregazioni tra la saliva e le olfattivi, termici, tattili, dolorifici, sostanze non volatili (fenoli, polisaccaridi, ecc.). ecc. Analisi sensoriale 14 di 28  Alessandra De Bruno Sono stati identificati quattro gusti primari, legati a quattro sistemi fisiologici separati, dedicati alla decodificazione dell’informazione inviata dalle papille gustative al cervello: DOLCE, SALATO, AMARO, ACIDO La sensazione del dolce è percepita sulla punta della lingua, quella del salato sulla punta e nella zona immediatamente circostante, l’acido lungo i margini laterali e l’amaro alla base della lingua. Quando nella bocca viene introdotto un alimento, la prima sensazione percepita, se presente, è il dolce, seguita dal salato, l’acido e alla fine l’amaro. Analisi sensoriale 15 di 28  Alessandra De Bruno Ultimamente sono state proposte altre categorie di gusto: Ø Umami: sensazione orale stimolata dal glutammato di monosodico; Ø Astringente: è un complesso di sensazioni tattili indotte chimicamente; Ø Metallico: viene occasionalmente utilizzato come descrittore di alcuni dolcificanti (es. l’acetilsulfame K e per descrivere sindromi da scottatura della lingua). Analisi sensoriale 16 di 28  Alessandra De Bruno Il ruolo della bocca nella valutazione sensoriale non è circoscritto alla sola identificazione dei quattro gusti base, 2.4 Tatto ma è molto importante anche nella valutazione delle caratteristiche fisiche e strutturali di un alimento. Oltre alla stima delle caratteristiche propriamente fisiche dell’alimento, il senso del tatto consente di valutare stimoli come durezza, coesione, viscosità, elasticità, adesività, friabilità, ecc. Il palato duro è la porzione della bocca che Le porzioni soffici della bocca sono fornite presenta una superficie cellulare che gli conferisce di una rete di terminazioni nervose, il cui una sensibilità tattile. I recettori di questa superficie compito è quello di rilevare leggere consentono di determinare le caratteristiche pressioni e probabilmente stimoli chimici e geometriche dei cibi. termici. Analisi sensoriale 17 di 28  Alessandra De Bruno Le sensazioni percepite in bocca oltre al gusto sono: - il senso tattile: quello percepito sulla lingua, gengive, palato duro e molle; - il senso cinestetico: cioè quello della radice dei denti e dei muscoli usati nella masticazione. - le sensazioni trigeminali: quelle percepite dal nervo trigeminale, come il piccante. Analisi sensoriale 18 di 28  Alessandra De Bruno 2.5 UDITO Le vibrazioni provocate dalla masticazione e dalla deglutizione di un prodotto alimentare, Nell’orecchio interno, e in particolare nella che raggiungono l’orecchio interno coclea, alloggiano i recettori periferici attraverso il tubo di Eustacchio, completano capaci di accogliere gli stimoli sonori e la percezione della consistenza e vengono trasmetterli poi lungo le fibre del nervo associate all’appetibilità (esempio la acustico sino ai centri nervosi, dove tali croccantezza dei biscotti o delle patatine). stimoli si trasformano in sensazioni uditive Analisi sensoriale 19 di 28  Alessandra De Bruno 3. Applicazioni dell’analisi sensoriale ü Controllo di qualità delle materie prime e dei prodotti finiti; ü Analisi e sviluppo di nuovi prodotti; ü Test di accettabilità e di preferenza da parte dei consumatori: ü Test di conservabilità; ü Studio dei fattori che influenzano le caratteristiche sensoriali dei prodotti; ü Ricerca nel campo dell’aromatizzazione Analisi sensoriale 20 di 28  Alessandra De Bruno 4. Metodi per la valutazione della qualità sensoriale degli alimenti Nella classificazione dei test sensoriali si distinguono due categorie: Ø Test analitici, che comprendono: § test discriminanti qualitativi: stabiliscono se esiste una differenza sensoriale statisticamente significativa tra i campioni; § test discriminanti quali-quantitativi: utilizzano scale e categorie per stimare l’ordine o l’importanza delle differenze o le categorie o le classi nelle quali i campioni devono essere riportati; § test descrittivi: definiscono e quantificano l’intensità di specifici attributi (descrittori) che sono in grado di fornire il profilo sensoriale di un prodotto alimentare. Ø Test affettivi, destinati ai consumatori, poichè la sensazione personale del degustatore verso il prodotto determina e condiziona la sua risposta (accettabilità, preferenza, edonistici). Analisi sensoriale 21 di 28  Alessandra De Bruno Analisi sensoriale 22 di 28  Alessandra De Bruno Gruppo di giudici (persone selezionate ed addestrate alla valutazione 5. Panel test sensoriale di un prodotto alimentare). Al pari di uno strumento analitico: Se condotto da un panel di giudici addestrati e tarati può il giudice va scelto; offrire determinati vantaggi: va poi tarato (il giudizio di un § - è affidabile (ripetibile e riproducibile in termini giudice deve essere conforme a statistici); quello del panel); § rilevante (più valido e rilevante delle misure la correttezza dell’analisi va strumentali per l’obiettivo finale); verificata attraverso il confronto § robusta (il cervello umano è abile ad eliminare o del dato; aggiustare irrilevanti interferenze nell’analisi); la metodologia di analisi può § Rapida; § alquanto conveniente. influenzare il risultato. Analisi sensoriale 23 di 28  Alessandra De Bruno 5.1 Reclutamento, selezione ed addestramento dei giudici Selezionare un panel significa identificare dei soggetti capaci di valutare sensorialmente le caratteristiche organolettiche dei prodotti alimentari. I giudici sono organizzati in gruppi in funzione delle loro attitudini e caratteristiche: Giudici inesperti: soggetti che non hanno mai partecipato a test sensoriali, pertanto da coinvolgere soltanto in test semplici: di preferenza e/o di accettabilità. Giudici esperti: soggetti che hanno una limitata esperienza nel campo dell’analisi sensoriale e conoscono le procedure legate ai test più semplici: triangolare, duo-trio, ecc.. Questi soggetti hanno comunque una notevole conoscenza dei prodotti. Giudici addestrati: persone che hanno ricevuto una formale istruzione e sono in grado di valutare e descrivere le caratteristiche sensoriali dei prodotti, di partecipare a test complessi e di fornire dati riproducibili. Analisi sensoriale 24 di 28  Alessandra De Bruno Le fasi che precedono la formazione di un panel sono: - Reclutamento - Selezione ed addestramento La costituzione di un panel richiede la presenza di un coordinatore “panel leader” il quale deve avere una preparazione scientifica in grado di avvalersi di conoscenze ed esperienze derivate anche da altre discipline tecniche e scientifiche (fisiologia, chimica, matematica, statistica, ecc.) che servono da supporto all’analisi sensoriale. Analisi sensoriale 25 di 28  Alessandra De Bruno Il panel leader deve: - Pianificare e sviluppare le risorse quali test, soggetti e raccolta dati - Spiegare le procedure con cui devono essere svolti i test - Selezionare i test e i disegni sperimentali - Controllare le attività durante la valutazione sensoriale - Individuare le problematiche per la costituzione di un panel per i vari test - Predisporre la raccolta dei dati - Garantire tutti gli approvvigionamenti e servizi utili - Registrare i progressi del panel - Sviluppare e adattare tutti i programmi da svolgere - Condurre ricerche su nuovi metodi da applicare Analisi sensoriale 26 di 28  Alessandra De Bruno Reclutamento Analisi sensoriale 27 di 28  Alessandra De Bruno Analisi sensoriale 28 di 28